Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6538:1999 cà phê nhân - chuẩn bị mẫu thử cảm quan

• Số hiệu: TCVN6538:1999
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 1999

Kết quả rây1)	Phần trăm của xay
	Mục tiêu	Tối đa	Tối thiểu
Giữ lại trên rây 600 mm	70	75	60
Lọt qua rây 600 mm Giữ lại trên rây 425 mm	20	2)	2)
Lọt qua rây 425 mm	10	15	5
1) Về kích cỡ rây xem R 40/3 của ISO 565:1990, Sàng và rây thử nghiệm - lưới kim loại, tấm kim loại đục lỗ và tấm lưới đúc điện - Kích cỡ danh định của lỗ. 2) Không qui định.

Tiến hành sàng thử nghiệm khi bắt đầu mỗi ngày làm việc.

Cà phê xay dùng để phân tích kích cỡ không được dùng để pha chế đồ uống.

6.5 Cốc, bằng sứ hoặc thuỷ tinh, có dung tích từ 150ml đến 350ml, chọn theo lượng nước cần thiết để đánh giá tiếp theo.

Cốc phải sạch và không có mùi, không bị rạn nứt hoặc sứt mẻ.

6.6 Thiết bị đun nóng, sạch, không mùi vị, thích hợp để đun nước sôi.

6.7 ống đong chia độ, bằng thuỷ tinh, có dung tích thích hợp, hoặc ở dưới là gáo có dung tích thích hợp đã biết.

7. Lấy mẫu

Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 6539: 1999.

8. Cách tiến hành

...

...

...

Đặt nhiệt kế (6.2) vào chảo rang (6.1) và làm nóng sơ bộ chảo rang bằng cách rang một hoặc hai mẫu hạt (không nhất thiết phải lấy từ mẫu thí nghiệm).

Chú thích:

4. Nếu chảo rang được dùng liên tục trong ngày thì không cần phải làm nóng sơ bộ nữa.

Cho từ 100g đến 300g mẫu thí nghiệm (điều 7) vào chảo rang và rang cẩn thận các hạt cho đến khi các hạt từ màu nâu sáng sang màu nâu trung bình.

Thời gian rang không quá 12 phút và không ít hơn 5 phút.

Dùng nhiệt kế (6.2) kiểm tra nhiệt độ của hạt trong suốt thời gian rang.

Chú thích:

5. Thông thường sử dụng nhiệt độ từ 200oC đến 240oC, nhưng khi có sự thoả thuận giữa bên bán và bên mua thì có thể sử dụng nhiệt độ đặc biệt hoặc khoảng nhiệt độ thấp hơn.

8.2 Làm nguội

...

...

...

Chú thích:

6. Các hạt cần làm nguội tới mức sờ vào được (đến khoảng 30oC) trong vòng 5 phút.

8.3 Xay và chuẩn bị mẫu thử

Xay khoảng 50g hạt đã rang, để nguội (8.2) trong cối xay thí nghiệm (6.4). Loại phần đã xay.

Cho phần hạt còn lại vào cối xay thí nghiệm và xay tiếp.

Sau khi xay xong tối đa là 90 phút, tiến hành pha đồ uống.

8.4 Phần mẫu thử

Theo thể tích của nước cần để chuẩn bị pha đồ uống (6.5), dùng cân (6.3), cân một lượng mẫu thử chính xác đến 0,1g thu được trong 8.3 tương ứng với tỷ lệ (7,0 + 0,1g) cà phê trên100ml nước, tuy nhiên có thể lấy tỷ lệ khác của cà phê với nước theo sự thoả thuận của bên bán và bên mua.

8.5 Pha đồ uống

...

...

...

Chú thích:

7) Trong khi đun sôi nước, việc làm ấm cốc (xem 8.5.2) có thể là điều mong muốn hoặc cần thiết để tối thiểu hoá việc làm nguội nước đã sôi.

8.5.2 Đun nóng nước, dùng thiết bị làm nóng (6.6), đun đến sôi và dùng ống đong chia độ hoặc gáo múc (6-7) đã được làm nóng trước để đong cho nước vào cốc đựng phần mẫu thử.

8.5.3 Để khoảng 5 phút cho phép phần lớn bã lắng xuống sau khi hết bọt khí. Khuấy nhẹ thêm để cho bã cà phê đã xay lắng xuống đáy cốc.

8.5.4 Hớt và loại bỏ lớp váng nổi trên bề mặt đồ uống.

8.5.5 Để nguội đồ uống đến nhiệt độ không quá 55oC.

Chú thích:

8) Nhiệt độ nếm lần thứ nhất thông thường từ 50oC đến 55oC. Các lần nếm tiếp theo có thể tiến hành ở nhiệt độ giảm dần.

9) Có thể chuẩn bị hai hoặc ba mẫu từ cùng một mẫu thử (8.3) để đánh giá độ sai lệch có thể có.

...

...

...

Báo cáo kết quả phải chỉ rõ phương pháp và nhiệt độ rang và thời gian đã dùng. Cũng phải đề cập đến tất cả các chi tiết thao tác không qui định trong tiêu chuẩn này, hoặc tuỳ ý lựa chọn cùng với mọi chi tiết bất thường nào khác có thể ảnh hưởng tới đồ uống.

Báo cáo kết quả cũng bao gồm tất cả các thông tin cần thiết về việc nhận biết hoàn toàn mẫu thử.