Tiêu chuẩn chất lượng của các sản phẩm kim chi theo TCVN 13120:2020

Chào chị, Ban biên tập xin giải đáp như sau:

1. Kim chi là gì?

Theo TCVN 13120:2020 có định nghĩa kim chi là sản phẩm:

- Được chế biến từ cải thảo, Brassica pekinensis Rupr.; cải thảo không được có các khuyết tật đáng kể, được cắt tỉa để loại bỏ phần không ăn được, ướp muối, rửa bằng nước sạch, để ráo nước: có thể cắt hoặc không cắt thành các miếng/phần có kích cỡ thích hợp;

- Được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu là bột ớt đỏ (Capsicum annuum L.), tỏi, gừng, củ cải và các loài thuộc chi Allium ăn được khác ngoài tỏi. Các thành phần nguyên liệu gia vị này có thể được băm nhỏ, cắt lát và làm dập thành các miếng;

- Được lên men trước hoặc sau khi đóng gói trong các hộp chứa phù hợp để đảm bảo có độ chín thích hợp và bảo quản sản phẩm trong quá trình sinh axit lactic ở nhiệt độ thấp.

Sản phẩm được trình bày theo một trong những dạng sau:

- Nguyên cây: cải thảo nguyên cây;

- Nửa cây: cải thảo được chẻ đôi thành hai nửa.

- Một phần tư cây: cải thảo được chẻ dọc thành một phần tư cây;

- Khoanh hoặc miếng mỏng: lá bẹ cải thảo được cắt thành các đoạn có chiều dài và chiều rộng từ 1 cm đến 6 cm.

2. Thành phần chính của kim chi

Căn cứ quy định tại TCVN 13120:2020 thì thành phần chính của kim chi như sau:

-  Thành phần cơ bản

+ Cải thảo và hỗn hợp gia vị như mô tả trong Điều 2 TCVN 13120:2020;

+ Muối (natri clorua).

-  Thành phần cho phép khác

+ Quả;

+ Hồ gạo nếp;

+ Các loại hạt;

+ Hải sản muối hoặc lên men;

+ Hạt vừng;

+ Đường (chất tạo ngọt carbohydrat);

+ Các loại rau khác ngoài các loại mô tả trong Điều 2;

+ Hồ nhão của bột mì.

-  Thành phần khác

3. Chỉ tiêu chất lượng, chất ô nhiễm, vệ sinh của kim chi

Chỉ tiêu chất lượng của kim chi được quy định tại TCVN 13120:2020 như sau:

- Kim chi phải có màu sắc, hương vị và mùi thông thường và có trạng thái đặc trưng cho sản phẩm.

- Chỉ tiêu chất lượng khác:

+ Màu sắc: sản phẩm phải có màu đỏ của ớt đỏ.

+ Vị: sản phẩm phải có vị cay và mặn, cũng có thể có vị chua.

+ Trạng thái: sản phẩm phải cứng, giòn và dai.

TCVN 13120:2020 cũng quy định về chỉ tiêu chất ô nhiễm, vệ sinh của kim chi như sau:

- Về chất ô nhiễm:

+ Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về ô nhiễm kim loại nặng theo quy định hiện hành.

+ Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

- Về vệ sinh: 

+ Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603 (Hết hiệu lực và được thay thế bởi TCVN 5603:2023 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành khác có liên quan.

+ Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Trân trọng!