|
BỘ
THUỶ SẢN
-------
|
CỘNG
HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
--------
|
|
Số
: 02/2002/QÐ-BTS
|
Hà
Nội, ngày 23 tháng 01 năm 2002
|
QUYẾT ĐỊNH
VỀ VIỆC BAN HÀNH TIÊU CHUẨN CẤP NGÀNH
BỘ TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN
- Căn cứ Nghị định số 50/CP
ngày 21 tháng 6 năm 1994 của Chính phủ về nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy
của Bộ Thuỷ sản;
- Theo đề nghị của Ông Vụ trưởng Vụ Khoa học Công nghệ;
QUYẾT ĐỊNH :
Ðiều 1.
Ban hành kèm theo Quyết định này 03 Tiêu chuẩn cấp Ngành
sau đây :
1. 28TCN174:2002 : Cơ sở sản xuất
nước đá thuỷ sản - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. 28TCN175:2002 : Cơ sở sản xuất
nước mắm - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. 28TCN176:2002 : Cơ sở nuôi cá
Ba sa, cá Tra trong bè - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ðiều 2.
Các tiêu chuẩn trên bắt buộc áp dụng và có hiệu lực như
sau :
1. Kể từ ngày 01 tháng 01 năm
2003 đối với các cơ sở sản xuất nước mắm, sản xuất nước đá thuỷ sản và nuôi bè
cá Ba sa, cá Tra trên phạm vi cả nước.
2. Sau 15 ngày kể từ ngày ký đối
với các cơ sở sản xuất nước mắm và nuôi cá bè có sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu
sang Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu; các cơ sở nói ở khoản 1 Ðiều 2 khi xây dựng mới
hoặc cải tạo lại.
Ðiều 3.
Các ông Chánh Văn phòng Bộ; Thủ trưởng các Vụ, Cục; Chánh
Thanh tra Bộ; Giám đốc các Sở Thuỷ sản, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
có quản lý thuỷ sản; Giám đốc Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và Vệ sinh thuỷ sản;
Thủ trưởng các đơn vị nói tại Ðiều 2 và các đơn vị có liên quan khác chịu trách
nhiệm thi hành Quyết định này.
|
|
KT/BỘ
TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN
THỨ TRƯỞNG
Nguyễn Việt Thắng
|
28 TCN 175 : 2004
CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM
FISH SAUCE PROCESSING ESTABLISHMENT - CONDITIONS FOR
FOOD SAFETY
LỜI NÓI ĐẦU:
28 TCN 175 : 2004 (Cơ sở sản xuất
nước mắm - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm) do Viện Nghiên cứu Hải
sản biên soạn theo đề nghị của Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Thuỷ sản ban hành theo
Quyết định số : 02/2002/QÐ-BTS ngày 23 tháng 01 năm 2002.
1. Ðối tượng
và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các điều
kiện cơ bản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất nước mắm
có quy mô công suất từ 100.000 lít/năm trở lên.
2. Tiêu
chuẩn trích dẫn
2.1 Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN
129:1998 : Cơ sở chế biến thuỷ sản - Chương trình quản lý chất lượng và an toàn
thực phẩm theo HACCP.
2.2 Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN
130:1998: Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm.
2.3 Quyết định số 867/1998 của Bộ
Y tế: Về Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
2.4 Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 156:
2000 : Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thuỷ sản.
3. Yêu cầu
đối với cơ sở sản xuất nước mắm
3.1 Ðịa điểm
3.1.1 Cơ sở sản xuất nước mắm phải
được xây dựng ở vị trí thích hợp, cách xa nguồn lây nhiễm, không ảnh hưởng tới
vệ sinh môi trường của khu dân cư.
3.1.2 Có đủ nguồn nước sạch theo
yêu cầu sản xuất.
3.1.3 Có đường giao thông thuận
tiện.
3.2 Bố trí mặt bằng và kết cấu
nhà xưởng.
3.2.1 Cơ sở sản xuất phải có mặt
bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao ngăn cách với bên ngoài.
3.2.2 Khu vực thành phẩm và khu
đóng gói phải được bố trí cách biệt với khu chế biến sản phẩm.
3.2.3 Nhà xưởng được xây dựng
phù hợp với từng dạng quy trình, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây
nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Kết cấu nhà xưởng phải
thoả mãn được các yêu cầu sau :
a. Mái nhà ngăn chặn được nước
mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.
b. Bề mặt tường được làm bằng vật
liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt.
c. Nền xưởng và sân phơi chượp
được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát
nước.
3.2.4 Các bể chượp phải được xây
dựng ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không rò rỉ, thuận tiện cho hoạt động
sản xuất và làm vệ sinh.
3.2.5 Khu nấu chượp phải có diện
tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt.
3.2.6 Khu chứa sản phẩm và đóng
gói phải được xây dựng ở vị trí thoáng và sạch. Trần nhà có màu sáng, tường và
nền được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh.
3.3 Hệ thống cung cấp nước
3.3.1 Cơ sở phải có nguồn nước sạch
đảm bảo đúng yêu cầu quy định của Bộ Y tế.
3.3.2 Các thiế bị cung cấp nước
sạch dùng cho chế biến như đường ống, bể chứa được thiết kế hợp vệ sinh, không
rò rỉ, không độc hại, dễ làm vệ sinh.
3.4 Hệ thống thoát nước thải phải
đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng
ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp.
3.5 Khu vực vệ sinh công nhân
3.5.1 Cơ sở phải có phòng thay đồ
bảo hộ lao động cho công nhân.
3.5.2 Nhà vệ sinh phải đáp ứng
được những yêu cầu quy định tại Ðiều 3.11.4.1 của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 :
1998.
3.6 Thiết bị dụng cụ
3.6.1 Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc
trực tiếp với chượp và nước mắm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc,
không gỉ, không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm, chịu được tác động của
muối, không bị hư hỏng khi cọ rửa và khử trùng nhiều lần.
3.6.2 Thiết bị, dụng cụ được bố
trí thuận tiện cho hoạt động sản xuất, khi kiểm tra và vệ sinh khử trùng. Bề mặt
của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh.
3.6.3 Các loại bể xây, ang sành,
thùng gỗ dùng để chế biến chượp phải được làm bằng vật liệu phù hợp, chất lượng
tốt, đảm bảo không gây độc, không rò rỉ và bền chắc. Tuyệt đối không được dùng
hắc ín để sơn phủ bề mặt trong của dụng cụ chứa đựng.
3.6.4 Dụng cụ chứa đựng là nhựa
phải là loại được phép dùng cho thực phẩm, kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và
tửa rửa.
3.6.5 Dụng cụ chứa là thuỷ tinh
phải là loại tốt, trung tính.
4. Yêu cầu
khi sản xuất nước mắm
4.1 Yêu cầu về nguyên liệu
4.1.1 Cá dùng để sản xuất nước mắm
phải là loại cá đạt tiêu chuẩn của cá biển ướp muối làm chượp theo TCVN
3521-79. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể được ướp đá hoặc ướp muối. Ðối
với nguyên liệu là cá sinh Histamin phải đảm bảo độ tươi tự nhiên theo 58 TCN
9-74.
4.1.2 Chỉ được sử dụng muối là
loại dùng cho thực phẩm, đã qua bảo quản từ 1 đến 2 tháng để loại bỏ vị chát, đắng.
4.1.3 Nguyên liệu để sản xuất nước
mắm phải sạch, không lẫn tạp chất, không nhiễm bẩn khi bốc dỡ, vận chuyển.
4.2 Yêu cầu khi chế biến
4.2.1 Hoạt động sản xuất của cơ
sở phải thực hiện đúng Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
theo HACCP quy định tại Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 129:1998.
4.2.2 Quá trình chế biến chượp
phải thực hiện đúng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP).
4.2.3 Quá trình chăm sóc chượp
phải thực hiện đúng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
4.2.4 Cơ sở phải có biện pháp
ngăn ngừa ruồi nhặng, động vật gây hại khác làm ảnh hưởng xấu tới vệ sinh an
toàn của chượp.
4.2.5 Nếu có nhu cầu nấu phá bã,
cơ sở phải có thiết bị giảm mùi hôi và khói bụi bảo vệ môi trường khu dân cư.
5. Yêu cầu vệ
sinh an toàn
5.1 Vệ sinh cơ sở sản xuất
5.1.1 Cơ sở phải có kế hoạch vệ
sinh toàn bộ khu nhà xưởng theo định kỳ làm vệ sinh mỗi tuần một lần. Hàng ngày
phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải.
5.1.2 Khu pha chế và chứa thành
phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Các thiết bị và dụng cụ chứa đựng phải được
rửa sạch sau mỗi lần sử dụng. Chất lắng cặn dưới đáy bể phải được tẩy sạch sau
mỗi lần xuất hết sản phẩm.
5.1.3 Khu đóng gói thành phẩm phải
thường xuyên được duy trì sạch sẽ. Không được đóng chai, dán nhãn sản phẩm trực
tiếp dưới sàn nhà.
5.1.4 Khu chứa phế liệu phải được
làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết bã chượp ra ngoài. Khi chuyển bã chượp ra khỏi
khu vực sản xuất phải tiến hành càng nhanh càng tốt, không làm rơi vãi bã chượp
trong khu nhà xưởng.
5.1.5 Các đường ống dẫn nước mắm
phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ, không để tồn đọng nước mắm trong đường ống
sau mỗi lần truyền dẫn.
5.1.6 Các cống rãnh thoát nước
thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước,
không có mùi hôi thối
5.1.7 Cơ sở phải có biện pháp hữu
hiệu ngăn chặn được ruồi, nhặng, dòi, bọ và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực
sản xuất.
5.2 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
5.2.1 Các loại thiết bị, dụng cụ
5.2.1 Các loại thiết bị, dụng cụ
sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm
phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh; được rửa trước và sau khi sử dựng;
khi cần thiết phải tiến hành khử trùng.
5.2.2 Thiết bị, dụng cụ sau khi
đã làm vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định.
5.2.3 Dụng cụ dùng để pha chế
thành phẩm phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng, đảm bảo
khô ráo trước khi dùng.
5.2.4 Dụng cụ thuỷ tinh phải được
ngâm rửa sạch sẽ và được làm khô trước khi sử dụng.
5.2.5 Dụng cụ chứa thành phẩm phải
được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.
5.2.6 Trong quá trình làm vệ
sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ, tuyệt đối không được làm nhiễm bẩn sản phẩm.
5.2.7 Dụng cụ để làm vệ sinh, khử
trùng phải được làm sạch sau mỗi lần sử dụng và để đúng nơi quy định.
5.3 Quy định về việc sử dụng hoá
chất và chất phụ gia
5.3.1 Phụ gia sử dụng để chế biến
nước mắm phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm
theo Quyết định số 867/1998/QÐ-BYT của Bộ Y tế và theo quy định tại Tiêu chuẩn
Ngành 28 TCN 156 : 2000.
5.3.2 Tuyệt đối không được sử dụng
các loại hoá chất độc hại và chất mang tính gian lận thương mại vaò việc sản xuất
nước mắm.
5.3.3 Việc sử dụng các loại hoá
chất để tẩy rửa và khử trùng phải theo đúng quy định tại Ðiều 3.11.5.5 của Tiêu
chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998.
5.3.4 Không được sử dụng hoá chất
diệt chuột và động vật gây hại trong khu vực sản xuất.
5.4 Vệ sinh cá nhân
5.4.1 Công nhân trực tiếp sản xuất
phải được trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hộ lao động.
5.4.2 Nhân viên kỹ thuật, kiểm
nghiệm, pha đấu nước mắm phải được trang bị áo blu trắng, mũ trắng, khẩu trang
và găng tay cao su loại mỏng.
5.4.3 Trước và sau khi tiếp xúc
với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng diệt
khuẩn.
5.4.4 Công nhân khi sản xuất phải
đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Công nhân phải được
khám sức khoẻ trước khi vào làm việc tại cơ sở và định kỳ mỗi năm 1 lần.
6. Hồ sơ quản
lý vệ sinh an toàn
6.1 Cơ sở phải lập và lưu giữ bộ
hồ sơ về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm :
a. Quy phạm thực hành sản xuất tốt
(GMP)
b. Quy phạm vệ sinh chuẩn
(SSOP).
c. Lập kế hoạch, phân tích mối
nguy liên quan tới vệ sinh an toàn và thực hành kiểm soát mối nguy theo HACCP.
6.2 Trong quá trình thực hành
GMP, SSOP, HACCP, cơ sở phải lập hồ sơ ghi chép đầy đủ; quản lý hệ thống theo mẫu
biểu và lưu giữ hồ sơ trong thời hạn ít nhất là 2 năm.
28 TCN 174 : 2002
CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ THUỶ SẢN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM
ICE PRODUCTION ESTABLISHMENTS - CONDITIONS FOR FOOD
SAFETY
LỜI NÓI ĐẦU:
28 TCN 174 : 2004 (Cơ sở sản xuất
nước đá thuỷ sản - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm) do Vụ Khoa học
Công nghệ biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 02/2002/QÐ-BTS
ngày 23 tháng 01 năm 2002.
1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định những điều
kiện cơ bản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất và phân phối
nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thuỷ sản.
2. Giải thích thuật ngữ
Trong tiêu chuẩn này, những thuật
ngữ dưới đây được hiểu như sau :
2.1 Nước sạch : Nước đạt
tiêu chuẩn theo quy định của Bộ Y tế hoặc tiêu chuẩn của nước nhập khẩu đã được
Bộ Thuỷ sản chấp thuận.
2.2 Nước biển sạch: Nước
biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch.
3. Tiêu chuẩn trích dẫn
28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến
thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
4. Yêu cầu đối với cơ sở sản
xuất nước đá thuỷ sản
4.1 Ðịa điểm
Ðịa điểm để xây dựng các cơ sở sản
xuất và phân phối nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thuỷ sản phải
đáp ứng được những yêu cầu sau :
4.1.1 Ðược xây dựng ở xa nơi có
nguồn gây ô nhiễm;
4.1.2 Có đủ nguồn nước sạch hoặc
nước biển sạch;
4.1.3 Có nguồn điện đảm bảo cho
sản xuất;
4.1.4 Thuận tiện về giao thông,
không bị đọng hoặc ngập nước.
4.2 Bố trí mặt bằng và kết cấu
nhà xưởng
4.2.1 Có mặt bằng đủ rộng, được
bố trí thuận tiện cho sản xuất, tránh được khả năng gây nhiễm bẩn nguồn nước
làm nước đá và nước đá.
4.2.2 Có tường bao ngăn cách cơ
sở sản xuất với bên ngoài.
4.2.3 Khu vực phòng máy, khu vực
chứa xăng dầu, nhà vệ sinh ... phải được bố trí ngăn cách, đảm bảo không gây
nhiễm đối với các khu vực sản xuất khác như : bể làm nước đá, bể chứa nước làm
nước đá, bể ra khuôn nước đá, kho chứa nước đá, khu vực vận chuyển nước đá.
4.2.4 Nhà xưởng phải có kết cấu
vững chắc; có mái che chắc chắn, không dột; có nền cứng, phẳng, chịu tải trọng,
không trơn trượt, dễ làm vệ sinh và được thiết kế đảm bảo thoát nước tốt.
4.2.5 Mặt bể làm nước đá, bể chứa
nước làm nước đá, bể ra khuôn nước đá phải được thiết kế cao hơn nền xưởng từ
60cm trở lên, có bậc lên xuống đảm bảo thuận tiện cho hoạt động sản xuất. Thao
tác trên mặt bể phải tránh nhiễm bẩn vào khuôn nước đá hoặc bể ra khuôn nước
đá.
4.2.6 Nắp của các bể làm nước đá
phải được làm bằng vật liệu không độc, được cấu tạo chắc chắn, kín khít, phẳng,
không đọng nước và dễ làm vệ sinh.
4.2.7 Hệ thống thoát nước phải
nhẵn, phẳng và thóat nước tốt.
4.2.8 Nhà vệ sinh cho công nhân
phải theo đúng những quy định tại Ðiều 3.11.4 của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN
130:1998.
4.2.9 Có bể nhúng ủng tẩy trùng
trước khi vào xưởng đảm bảo hợp vệ sinh.
4.3 Hệ thống cung cấp nước và điện
4.3.1 Nước để sản xuất nước đá
và nước dùng để ra khuôn nước đá phải là nước sạch.
4.3.2 Hệ thống cung cấp nước như
: bể chứa, đường ống, vòi nước ... phải được làm bằng vật liệu không gỉ; được
thiết kế, bố trí thuận tiện và dễ làm vệ sinh.
4.3.3 Nếu cơ sở có sử dụng nguồn
nước không sạch cho các mục đích khác như : làm vệ sinh, cứu hoả ... thì hệ thống
cung cấp nước này phải được bố trí riêng biệt với hệ thống cung cấp nước sạch sử
dụng cho sản xuất, không để gây nhiễm chéo.
4.3.4 Nước dùng trong các bể ra
khuôn nước đá phải đảm bảo vệ sinh và định kỳ được thay nước sau mỗi ca sản xuất.
4.3.5 Hệ thống điện phải đảm bảo
an toàn, tránh được tác động của muối và hơi ẩm.
4.4 Trang thiết bị, phương tiện
dụng cụ sản xuất
4.4.1 Các thiết bị chứa gas, ống
dẫn gas phải đảm bảo an toàn không bị rò rỉ.
4.4.2 Bề mặt các trang thiết bị,
dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải nhẵn, dễ làm vệ sinh. Bề mặt tiếp
xúc với nước đá của các khuôn làm nước đá không bị gỉ.
4.4.3 Thiết bị xay nước đá phải
theo đúng những quy định tại Ðiều 3.6.2 của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130 : 1998.
4.4.4 Phương tiện vận chuyển nước
đá phải theo đúng những quy định tại Ðiều 3.6.1.3 của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN
130:1998. Trong điều kiện vận chuyển nước đá đi xa, phương tiện vận chuyển phải
được bọc cách nhiệt.
4.5 Kho bảo quản nước đá phải
theo đúng quy định tại Ðiều 3.4.6 của 28 TCN 130:1998.
5. Yêu cầu vệ sinh an toàn
trong sản xuất và bốc dỡ, vận chuyển
5.1 Nước đá sử dụng để bảo quản
nguyên liệu và sản phẩm thuỷ sản phải được sản xuất trong điều kiện hợp vệ sinh.
5.2 Khuôn sản xuất nước đá và
các loại dụng cụ sản xuất khác trước khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ.
5.3 Ðịnh kỳ lấy mẫu kiểm nghiệm
các chỉ tiêu vệ sinh của nguồn nước sản xuất nước đá và nước đá.
5.4 Dung dịch nước muối sử dụng
để sản xuất nước đá phải được lắng lọc, làm sạch trước khi đưa vào bể làm nước
đá.
5.5 Quá trình bốc dỡ, vận chuyển
và sử dụng nước đá phải được tiến hành nhanh chóng, tránh làm nhiễm bẩn nước
đá. Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được vệ sinh sạch
sẽ. Tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất, nền nhà xưởng.
6. Yêu cầu vệ sinh
6.1 Yêu cầu vệ sinh công nhân
6.1.1 Công nhân sản xuất nước đá
phải có đủ sức khoẻ, không mắc bệnh truyền nhiễm; phải giữ gìn vệ sinh cá nhân
trong sinh hoạt và trong khi làm việc; được đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ
sinh cá nhân; mỗi năm được kiểm tra sức khoẻ định kỳ 1 lần.
6.1.2 Công nhân phải sử dụng
phương tiện bảo hộ lao động (quần áo, ủng) trong quá trình sản xuất.
6.1.3 Phương tiện bảo hộ lao động
phải thường xuyên được giữ gìn vệ sinh.
6.1.4 Công nhân phải khử trùng
tay và ủng trước khi làm việc hoặc ngay sau khi đi vệ sinh.
6.2 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
dụng cụ
6.2.1 Cơ sở sản xuất phải có kế
hoạch làm vệ sinh định kỳ nhà xưởng, kho chứa nước đá, thiết bị, dụng cụ, khu vực
sản xuất. Cơ sở phải phân công trách nhiệm cụ thể cho mỗi cá nhân trong quy
trình làm vệ sinh.
6.2.2 Nền nhà xưởng, cống rãnh
phải được quét dọn, cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi ngày sản xuất.
6.2.3 Các khuôn làm nước đá,
máng dẫn nước đá xay phải được kiểm tra, rửa sạch sau mỗi lần sử dụng và được bảo
quản ở nơi khô ráo khi không sử dụng nữa.
6.2.4 Các bể chứa nước phải định
kỳ được làm vệ sinh và thay nước đảm bảo đáp ứng yêu cầu về nguồn nước sạch cho
sản xuất.
6.2.5 Thiết bị xay nước đá phải
được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chu kỳ sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo,
sạch sẽ khi không sử dụng nữa.
6.2.6 Kho chứa nước đá phải được
thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.
7. Hồ sơ quản lý vệ sinh an
toàn
7.1 Cơ sở phải lập hồ sơ quản lý
vệ sinh an toàn để lưu giữ kết quả kiểm tra chất luợng nguồn nước, nước đá; hồ
sơ làm vệ sinh và kết quả kiểm soát vệ sinh an toàn của cơ sở.
7.2 Hồ sơ quản lý vệ sinh an
toàn phải được cơ sở lưu giữ và xuất trình khi có yêu cầu. Thời gian lưu giữ hồ
sơ quản lý là 2 năm.
TCN 176 : 2002
CƠ SỞ NUÔI CÁ BA SA, CÁ TRA TRONG BÈ - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CAGE CULTURE OF BASA BOCOURTI, BASA CATFISH -
CONDITIONS FOR FOOD SAFETY
LỜI NÓI ĐẦU:
28 TCN 176 : 2002 (Cơ sở nuôi cá
Ba sa, cá Tra trong bè - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm) do Viện
Nghiên cứu Nuôi trồng thuỷ sản II biên soạn theo đề nghị của Vụ Khoa học Công
nghệ, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 02/2002/QÐ-BTS ngày 23 tháng 01
năm 2002.
1. Ðối tượng
và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định những điều
kiện cơ bản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở nuôi cá Ba
sa, cá Tra trong bè bao gồm các công đoạn ương cá giống và nuôi cá thịt trên
sông.
2. Giải thích
thuật ngữ
Trong Tiêu chuẩn này, các thuật
ngữ dưới đây được hiểu như sau :
2.1 Nuôi cá trong bè :
Hình thức nuôi cá mật độ cao theo phương thức công nghiệp trong bè đặt trên các
dòng sông nước chảy liên tục.
2.2 Khử trùng: Biện pháp
sử dụng hoá chất hoặc dùng các phương pháp vật lý, vi sinh ... tác động lên các
bề mặt đã được làm sạch với mục đích loại bỏ hay giảm thiểu số kí sinh trùng,
vi sinh vật gây bệnh cho cá.
2.3 Lô hàng: Một khối lượng
sản phẩm thuỷ sản được nuôi trong những điều kiện gần giống nhau, theo cùng một
quy trình công nghệ và trong cùng một khoảng thời gian.
2.4 Nguồn nước sạch : Nguồn
nước không bị nhiễm các chất độc hại hữu cơ, vô cơ, vi sinh vật vượt quá giới hạn
quy định đối với vật nuôi thuỷ sản; đáp ứng được yêu cầu về hàm lượng ôxy hoà
tan, độ trong, độ pH và hàm lượng hữu cơ cho đối tượng nuôi.
3. Quy định
chung đối với cơ sở nuôi cá Ba ssa, cá Tra trong bè
3.1 Chọn vị trí đặt bè
3.1.1 Bè nuôi cá phải được đặt ở
những khu vực sông có nguồn nước sạch đã được quy hoạch để phát triển nghề nuôi
cá trong bè; tránh nơi tập trung đông dân cư và nơi tàu thuyền qua lại nhiều.
3.1.2 Bè nuôi cá chỉ được đặt ở
những khúc sông có chiều rộng mặt sông lúc mức nước thấp nhất từ 70m trở lên.
3.1.3 Nơi đặt bè phải thoáng, có
dòng chảy thẳng và liên tục với lưu tốc thích hợp khoảng từ 0,2 đến 0,5m/giây.
3.2 Cách đặt bè
3.2.1 Bè nuôi phải đặt cách bờ
ít nhất là 10m dọc theo dòng nước chảy. Ðáy bè phải cách đáy sông ít nhát 0,5,
vào lúc nước ròng.
3.2.2 Bè nuôi cá có thể đặt
thành từng cụm bè, nhưng chiều ngang của cụm bè không được chiếm quá 30% chiều
rộng mặt sông lúc mực nước thấp nhất tại khu vực đặt bè. Các bè khi đặt song
song nhau phải cách nhau ít nhất là 5m; khi đặt nối đuôi nhau phải cách nhau ít
nhất là 50m và đặt so le để đảm bảo dòng chảy thông thoáng.
3.3 Yêu cầu về chất lượng nước
và môi trường nước nuôi
Các thông số, chất ô nhiễm và giới
hạn cho phép trong nước sông nơi đặt bè cá phải theo đúng quy định trong Bảng
1.
Bảng 1 - Giá trị giới hạn cho
phép của các thông số và chất ô nhiễm trong nước sông nơi đặt bè cá
|
STT
|
Thông
số, chất ô nhiễm
|
Ðơn
vị
|
Giá
trị thời hạn
|
|
1
|
pH
|
|
6,5
- 8,5
|
|
2
|
Ôxy hoà tan
|
mg/lít
|
5
|
|
3
|
BOD5 (20oC)
|
mg/lít
|
<
10
|
|
4
|
COD
|
mg/lít
|
<
10
|
|
5
|
NO3 - N
|
mg/lít
|
<
15
|
|
6
|
NH3 - N
|
mg/lít
|
<
1
|
|
7
|
Tổng số hoá chất bảo vệ thực vật
(trừ DDT)
|
mg/lít
|
<
0,05
|
|
8
|
Coliform
|
MPN/100ml
|
<
10.000
|
|
9
|
Faecal coliform
|
MPN/100ml
|
<
1.000
|
|
10
|
Cadmi
|
m
g/lít
|
0,80
- 1,80
|
|
11
|
Chì
|
mg/lít
|
0,002
- 0,007
|
|
12
|
Thuỷ ngân (tổng số)
|
m
g/lít
|
0,10
|
|
13
|
Asen
|
mg/lít
|
0,02
|
3.4 Vật liệu đóng bè và thiết bị
dụng cụ sản xuất
3.4.1 Vật liệu đóng bè phải đảm
bảo được yêu cầu dễ làm vệ sinh, khử trùng và không gây nhiễm cho cá nuôi.
3.4.2 Thiết bị, dụng cụ để chế
biến thức ăn và thu hoạch, bảo quản và vận chuyển cá phải được chế tạo bằng vật
liệu không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3.5 Kết cấu và bố trí các công
trình trên bè
3.5.1 Bè nuôi cá được đóng theo
dạng khối hộp chữ nhật. Trên bè cho phép bố trí các công trình phục vụ sinh hoạt
và sản xuất như chỗ ăn nghỉ, nơi chế biến thức ăn, nhà kho, nhà vệ sinh ... Các
công trình trên phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.5.2 Khu vực kho chứa nguyên liệu
hoặc kho chứa thức ăn thành phẩm phải được che kín, cao ráo và thoáng; không ẩm
ướt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3.5.3 Khu vực chế biến thức ăn
cho cá phải ở vị trí riêng biệt, đảm bảo điều kiện an toàn và giữ vệ sinh cho
bè nuôi cá. Thiết bị, dụng cụ chế biến thức ăn như lò lửa, chảo nấu thức ăn,
máy ép viên thức ăn và các dụng cụ chế biến khác phải được bố trí, lắp đặt để dễ
kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3.5.4 Nhà vệ sinh
3.5.4.1 Phải bố trí đủ nhà vệ
sình phù hợp với số lượng lao động việc trên bè. Số lượng hố xí được quy định cụ
thể theo Ðiều 3.11.4.2 của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130:1998.
3.5.4.2 Nhà về sinh phải kín và
tự hoại, được đặt ở cuối bè, đảm bảo không có bất kỳ mối nguy nào do phân người
làm ô nhiễm môi trường và bè nuôi cá.
4. Quy định
đảm bảo vệ sinh an toàn trong kỹ thuật nuôi
4.1 Chọn cá giống
Cá Ba sa và cá Tra giống để thả
nuôi trong bè phải theo đúng yêu cầu kỹ thuật quy định tại Tiêu chuẩn Ngành 28
TCN 170:2001
4.2 Xử lý cá giống trước khi thả
Trước khi thả cá giống để nuôi
phải tắm cho cá bằng nước muối (NaCl) có nồng độ từ 2 đến 3% trong thời gian 10
- 15 phút để phòng bệnh ngoại ký sinh.
4.3 Thức ăn để nuôi cá
4.3.1 Thức ăn công nghiệp
Cơ sở nên sử dụng thức ăn viên
công nghiệp để nuôi cá Ba sa và cá Tra vừa đảm bảo được vệ sinh môi trường lại
giúp cá tăng trưởng nhanh. Thức ăn không được nhiễm Salmonella, nấm mốc độc
(asperrgilus flavus), độc tố (aflatoxin).
4.3.2 Thức ăn tự chế biến
Khi sử dụng thức ăn tự chế biến
để nuôi cá Ba sa và cá Tra, nguyên liệu để chế biến phải đảm bảo các yêu cầu về
chất lượng và vệ sinh sau đây :
a. Thức ăn phải đủ thành phần
dinh dưỡng và được nấu chín.
b. Nguyên liệu để chế biến có gốc
động vật : cá tạp phải tươi, không bị ươn thối; bột cá phải đạt tiêu chuẩn làm
thức ăn chăn nuôi theo TCVN 1644-86; cá tạp khô không có sâu, mọt, không nhiễm
Salmonella.
c. Các nguồn nguyên liệu chế biến
khác không nhiễm mốc gây bệnh và có sâu, mọt sống.
4.3.3 Quản lý chất lượng thức ăn
4.3.3.1 Không được dùng thức ăn
để quá hạn sử dụng, kém chất lượng hoặc thức ăn đã bị nhiễm nấm mốc độc.
4.3.3. 2 Hàng ngày phải theo dõi
tình trạng hoạt động, mức độ bắt mồi của cá để điều chỉnh lượng thức ăn cho phù
hợp. Phải loại bỏ lượng thức ăn dư thừa quá mức có thể gây nhiễm cho môi trường
nuôi.
4.3.3.3 Thường xuyên phải kiểm
tra để giữ gìn vệ sinh kho chứa thức ăn, kho nguyên liệu, khu vực chế biến thức
ăn, thiết bị và dụng cụ chế biến thức ăn.
4.4 Phòng và trị bệnh cho cá
4.4.1 Trong quá trình nuôi phải
luôn giữ nguồn nước sạch, bè cá hợp vệ sinh, lưới thông thoáng. Thường xuyên
theo dõi môi trường bè nuôi. Nếu thấy môi trường xấu, cá kém ăn hoặc xuất hiện
bệnh phải có biện pháp xử lý kịp thời.
4.4.2 Việc sử dụng thuộc phòng
trị bệnh cho cá phải theo đúng những quy định về phòng bệnh cho cá nước ngọt
nuôi lồng, bè theo Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 111:1998. Cơ sở chỉ được dùng những
loại thuốc được phép sử dụng cho nuôi trồng thuỷ sản.
4.4.3 Cơ sở nuôi phải lưu trữ hồ
sơ sau mỗi đợt sử dụng thuốc phòng trị bệnh cho cá. Trong hồ sơ phải ghi rõ
ngày sử dụng, loại thuốc kháng sinh hoặc hoá chất sử dụng, cách điều trị, kết
quả điều trị.
4.5 Quy định vệ sinh an toàn khi
thu hoạch cá
4.5.1 Cơ sở chỉ được phép thu hoạch
cá nuôi sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng thuốc trị bệnh cho cá.
4.5.2 Cơ sở phải chấp hành lệnh
cấm thu hoạch của cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản trong trường
hợp các thông số về vệ sinh an toàn của môi trường nuôi vượt quá giới hạn. Khi
thu hoạch, cơ sở phải chấp hành những quy định trong thông báo của cơ quan kiểm
tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản.
5. Quy định
về công tác vệ sinh an toàn trên bè nuôi cá
5.1 Vệ sinh cá nhân
5.1.1 Mọi công nhân khi lao động
trên bè nuôi cá phải mặc quần áo bảo hộ lao động.
5.1.2 Những người mắc bệnh truyền
nhiễm hoặc đang bị bệnh nhiễm trùng không được phép làm việc trên bè nuôi cá.
5.1.3 Người làm việc trên bè
nuôi cá hàng năm phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ một lần. Hồ sơ theo dõi sức
khoẻ của công nhân phải được lưu giữ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời
khi cơ quan kiểm tra yêu cầu.
5.2 Vệ sinh bè và dụng cụ sản xuất
5.2.1 Hàng ngày cơ sở nuôi cá phải
làm vệ sinh các khu vực sản xuất và sinh hoạt trên bè. Thiết bị, dụng cụ sản xuất
phải thường xuyên được vệ sinh và khử trùng. Hàng tuần phải tiến hành tổng vệ
sinh, không để ứ đọng chất thải, rác rưởi xung quanh bè nuôi.
5.2.3 Công nhân lao động trên bè
nuôi cá phải được bồi dưỡng những kiến thức cơ bản về lây nhiễm và các mối nguy
có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Kiểm
soát nguồn nước và môi trường nuôi
6.1 Trong quá trình nuôi, cơ sở
phải theo dõi và lưu trữ đầy đủ kết quả kiểm soát các chỉ tiêu đảm bảo vệ sinh
an toàn của môi trường nước nuôi như vi sinh vật gây bệnh, kim loại nặng, hoá
chất bảo vệ thực vật, ...
6.2 Khi nước sông bị nhiễm bẩn bởi
chất thải sinh hoạt hoặc chất thải từ các nhà máy sản xuất công nghiệp hoặc hàm
lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạn cho phép, cơ sở nuôi phải kéo bè cá đến
nơi có nguồn nước sạch.
7. Lưu giữ hồ
sơ
7.1 Cơ sở nuôi cá Ba sa, cá Tra
trong bè phải theo dõi và lưu giữ các số liệu kiểm soát của cơ quan kiểm tra chất
lượng và vệ sinh thuỷ sản.
7.2 Hồ sơ được lưu giữ trong bộ
hồ sơ kiểm soát chất lượng. Thời gian lưu giữ trong vòng một năm kể từ sau thu
hoạch sản phẩm nuôi.
7.3 Mỗi lô hàng thuỷ sản được
bán ra thị trường hoặc cơ sở chế biến phải có mã số lô và các thông tin sau :
a. Tên và địa chỉ cơ sở nuôi;
b. Ngày thu hoạch,
c. Số lượng thu hoach;
d. Mã số của lô hàng.
7.4 Hồ sơ kiểm soát chất lượng
phải luôn có sẵn tại cơ sở nuôi để cung cấp cho cơ quan quản lý khi được yêu cầu.