TIÊU CHUẨN QUỐC
GIA
TCVN
9994 : 2013
CAC/RCP
53-2003, REV 2010
QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI
Code of
hygienic practice for fresh fruits and vegetables
Lời nói đầu
TCVN 9994:2013 hoàn toàn tương đương
với CAC/RCP 53-2003, REV 2010;
TCVN 9994:2013 do Ban Kỹ thuật tiêu
chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng
cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;
Trong Tiêu chuẩn này, có các
thay đổi biên tập sau:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Lời giới thiệu
Nghiên cứu khoa học trong các thập kỷ
gần đây cho thấy rằng chế độ ăn
uống giàu rau quả sẽ có tác dụng tích cực chống lại nhiều bệnh ung thư và làm
giảm các bệnh về tim mạch. Việc thừa nhận tầm quan trọng của quá trình tiêu thụ thường xuyên các loại rau quả tươi, cùng với
sự gia tăng đáng kể các loại rau quả có sẵn trên thị trường toàn cầu,
đã góp phần
tăng mức tiêu thụ đáng kể rau quả tươi trong hai thập kỷ qua. Tuy
nhiên, gần đây các báo cáo về các bệnh từ thực phẩm liên quan đến các loại rau
quả tươi gây ra ngày càng nhiều đã dấy lên lo ngại từ các cơ quan y tế cộng đồng và người
tiêu dùng về tính an toàn của các sản phẩm này.
QUY PHẠM THỰC
HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI RAU QUẢ TƯƠI
Code of
hygienic practice for fresh fruits and vegetables
1. Mục đích
Tiêu chuẩn này đưa ra các quy phạm Thực
hành Nông nghiệp Tốt (GAP) và Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) giúp kiểm soát các mối
nguy về vật lý, hóa học và sinh học liên quan đến tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất
rau quả tươi từ khâu sản xuất ban đầu đến khâu bao gói. Đặc biệt chú ý đến việc
giảm thiểu những mối nguy về vi sinh vật. Tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến nghị
chung cho phép áp dụng một cách thống nhất mà không đưa ra các khuyến cáo chi
tiết về hoạt động nông nghiệp cụ thể, cách vận hành hay các loại hàng hóa.
Ngành công nghiệp rau quả tươi rất phức tạp. Rau quả tươi được sản xuất và bao gói trong các điều kiện môi trường
khác nhau. Thực tế một số quy định trong tiêu chuẩn này có thể khó thực hiện ở những khu
vực sản xuất nhỏ lẻ, ở cả nước
phát triển và nước đang phát triển và
cũng khó thực hiện ở những nơi sản
xuất nông nghiệp truyền thống. Do đó, tiêu chuẩn này rất cần thiết để thực hiện
các hệ thống kiểm soát khác nhau và phòng ngừa sự ô nhiễm đối với các nhóm sản
phẩm khác nhau.
2. Phạm vi áp dụng, sử
dụng và định nghĩa
2.1. Phạm vi áp dụng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phụ lục A dành cho Các loại rau quả tươi cắt
sẵn ăn liền và Phụ lục B dành cho Sản xuất rau mầm được bổ sung cho tiêu chuẩn
này và bao gồm
các khuyến nghị bổ sung tương ứng, các quy phạm thực hành vệ sinh cho quá trình
xử lý rau quả tươi, rau quả cắt sẵn ăn liền và các quy phạm thực hành vệ sinh cụ
thể đối với quá trình xử lý hạt giống ban đầu để nảy mầm và quá trình sản xuất rau mầm để dùng làm thực phẩm.
Tiêu chuẩn này không đưa ra các khuyến
nghị về việc thực hành xử lý để duy trì tính an toàn của các loại rau quả tươi tại các
dịch vụ bán buôn và bán lẻ thực phẩm hoặc hộ gia đình. Tiêu chuẩn này không bao gồm các sản
phẩm thực phẩm đã có Quy phạm Thực hành vệ sinh riêng.
2.2. Sử dụng
Tiêu chuẩn này nên sử dụng kết hợp với
TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1 - 1969, Rev 3 (1997)] Quy phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn này tập trung vào các vấn đề vệ sinh
cụ thể đối với
quá trình sản xuất ban đầu và bao gói các
loại rau quả tươi. Những vấn
đề
chính được đề cập trong phần
3. Trong các phần khác của TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1 - 1969, Rev 3
(1997)] đã được mở rộng thành những công
đoạn cụ thể đối với quá trình sản xuất và bao gói
ban đầu. Phụ lục A đưa ra các khuyến nghị bổ
sung cho quá trình chế biến rau quả tươi cắt sẵn ăn liền và các Phụ lục B đưa ra các khuyến nghị bổ
sung cho quá trình xử lý ban đầu hạt giống để nảy mầm và quá trình xử lý sản phẩm rau mầm để dùng cho người.
2.3. Định nghĩa
Sử dụng các định nghĩa chung trong TCVN 5603:1998 [CAC/RCP
1 - 1969, Rev 3 (1997)]. Với mục đích của tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được
định nghĩa như sau:
Nguyên vật liệu
nông nghiệp
(Agricultural inputs): bất kỳ nguyên vật liệu đầu vào nào (ví dụ như hạt giống,
phân bón, nước,
hóa chất nông
nghiệp, chất hỗ trợ trồng trọt, v.v...) được sử dụng để sản xuất ban đầu cho
các loại rau quả tươi.
Người sản
xuất nông nghiệp (Agricultural worker): những người thực hiện
một hoặc nhiều công việc sau đây: trồng trọt, thu hoạch và bao gói các loại rau quả tươi.
Các chất kháng sinh
(Antimicrobial agents): những chất có nguồn gốc tự nhiên, tổng hợp hoặc
bán tổng hợp ở
nồng độ thấp có thể diệt hoặc ức chế sự
phát triển của vi sinh vật nhưng không gây ra hoặc ít gây hư hại
đến vật chủ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chất rắn sinh học (Biosolids):
bùn và cặn lắng khác thu
được từ các nhà máy xử lý nước thải, xử lý
chất thải đô thị và chất thải công nghiệp (công nghiệp thực phẩm hoặc các ngành
công nghiệp khác).
Ủ phân (Composting): một quá trình được kiểm soát trong đó các nguyên liệu hữu
cơ được chuyển hóa hiếu khí hoặc yếm khí bằng hoạt động của vi khuẩn.
Trồng trọt (Cultivation): bất kỳ
hoạt động hay thực hành nông nghiệp
nào được những người trồng thực hiện để cung cấp và cải thiện điều kiện phát triển
các loại rau quả tươi trồng
trên đồng ruộng
(có hay không có mái che) hoặc tại các khu vực được bảo vệ (hệ thống thủy canh,
nhà kính).
Nông trại (Farm): bất kỳ vườn
tược hay cơ sở nào mà trong đó rau
quả tươi được trồng, thu hoạch và môi trường xung quanh dưới sự kiểm soát của
cùng một người quản lý.
Người trồng trọt (Grower):
người chịu trách nhiệm quản lý sản xuất đối với các loại rau quả tươi.
Người thu hoạch (Harvester):
người chịu trách nhiệm quản lý việc thu
hoạch các loại rau quả tươi.
Mối nguy (Hazard): tác nhân sinh học,
hóa học hay vật lý hay các yếu tố khác của thực phẩm có khả năng gây ảnh
hưởng nghiêm trọng
đến sức khỏe.
Nguyên liệu nguy hại (Hazardous
material): bất kỳ hợp chất nào,
ở mức độ cụ thể,
có khả năng gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe
con người.
Thủy canh (Hydroponics): thuật
ngữ chung sử dụng trong quá trình trồng cây trong môi trường nước mà không
có đất.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Vi sinh vật (Micro-organisms):
bao gồm nấm men, nấm
mốc, vi khuẩn, virut và động vật ký sinh.
Khi sử dụng làm tính từ, người
ta thường dùng thuật ngữ "vi khuẩn".
Người bao gói (Packer): người chịu
trách nhiệm quản lý quá trình sau thu hoạch
và bao gói các loại rau quả tươi.
Bao gói (Packing): hoạt động
bao gói rau quả
tươi vào bao bì, hoạt động này có thể thực hiện trên đồng ruộng hoặc tại cơ sở bao gói.
Cơ sở bao gói (Packing establishment):
khu vực nhà xưởng tại đó rau
quả tươi được xử
lý sau thu hoạch và được bao gói.
Sản xuất chính (Primary
production): những bước liên quan đến việc trồng và thu hoạch các loại rau quả
tươi như trồng trọt, tưới tiêu, sử dụng phân bón, sử dụng hóa chất nông nghiệp,
v.v. ..
Các loại nước:
Nước sạch (Clean
water): nước không gây ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm trong khi sử
dụng.
Nước uống (Potable water): nước
đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nước uống của WHO (Hướng dẫn về chất lượng nước uống).
3. Sản xuất chính
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.1. Vệ sinh môi trường
Khi có thể, cần xác định các nguồn có
khả năng gây ô nhiễm
từ môi trường. Đặc biệt, sản xuất chính không được thực hiện ở những vùng
có mặt các chất gây hại ở mức không thể chấp nhận được trong hoặc trên rau quả
tươi sau thu hoạch.
Nếu có thể, người trồng
cần đánh giá các khu vực trước đây đã sử dụng (trong nhà và ngoài trời) cũng như các khu vực liền kề để xác định
các mối nguy sinh học, hóa học và vật
lý tiềm ẩn. Các loại ô nhiễm tiềm ẩn
khác (ví dụ, từ hóa chất nông
nghiệp, chất thải nguy hại, v.v...) cũng cần được xem xét. Quá trình đánh giá gồm các bước sau:
- Việc sử dụng các vùng sản xuất chính và các vùng liền kề trước đây và
hiện nay (ví dụ cây trồng, lô sản phẩm thức ăn chăn nuôi, sản
xuất chăn nuôi, khu vực chứa chất thải nguy hại, khu vực xử lý nước thải, khu vực
khai thác mỏ) để xác định mối nguy của vi sinh vật tiềm ẩn gây ô nhiễm bởi phân và chất
thải hữu cơ và mối nguy môi trường tiềm ẩn có thể có trong vùng trồng trọt.
- Lối vào của động vật nuôi và động vật hoang dã đến vùng và
đến các nguồn nước được sử dụng trong sản xuất
chính để xác định
khả năng nhiễm phân của đất, nước và khả
năng gây ô nhiễm cây trồng. Quá
trình thực hiện cần được xem xét để đánh giá tính phổ biến và khả năng của các chất tồn dư
không kiểm soát được của phân động vật tiếp
xúc với cây trồng. Khi xem xét nguồn ô nhiễm tiềm ẩn này, cần nỗ lực thực
hiện để bảo vệ vùng trồng
trọt sản xuất sản phẩm tươi từ động vật. Động vật nuôi và động vật hoang dã cần được
cách ly khỏi khu vực này càng xa càng tốt.
- Khả năng ô nhiễm các sản phẩm xuất phát từ
đồng ruộng, thẩm thấu hoặc
tràn từ khu vực tích
trữ phân bón và ngập
lụt từ các vùng nước bề mặt bị ô nhiễm.
Nếu không thể xác định được việc sử dụng
trước đó hoặc kiểm
tra các khu vực trồng trọt hoặc vùng lân cận dẫn đến mối nguy tiềm ẩn, những
nơi này cần được phân tích về các chất gây ô nhiễm. Nếu chất gây ô nhiễm vượt mức
cho phép và các hoạt động khắc phục hay
phòng ngừa đã không được
thực hiện để giảm thiểu mối nguy hiểm tiềm ẩn này, thì không nên sử dụng cho đến khi các biện pháp kiểm soát/khắc phục được
áp dụng.
3.2. Quá trình chính vệ sinh rau quả tươi
3.2.1. Yêu cầu nguyên vật liệu
nông nghiệp
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.2.1.1. Nước dùng cho sản xuất
chính
- Người trồng cần nên xác định nguồn
nước sử dụng trong nông trại (nước đô thị,
tái sử dụng nước tưới, nước giếng, bể chứa nước, sông, hồ, ao, v.v...). Cần đánh giá chất
lượng vi sinh vật và hóa học của nguồn nước,
sự ổn định khi sử dụng và xác định các hoạt động khắc phục để
ngăn chặn hoặc giảm thiểu ô nhiễm (ví dụ từ chăn nuôi, xử lý nước thải,
dân cư sinh sống).
- Khi cần, người trồng cần phải kiểm tra mức độ
ô nhiễm về vi
sinh và hóa học của nước được sử dụng. Tần suất kiểm tra phụ thuộc vào nguồn nước và những nguy cơ ô nhiễm của môi trường kể cả ô nhiễm thường
xuyên hoặc tạm thời (ví dụ như mưa lớn, lũ lụt, v.v...). Nếu nguồn nước bị ô nhiễm,
cần thực hiện các hoạt động khắc phục để đảm bảo sự phù hợp với mục đích sử dụng.
3.2.1.1.1. Nước dùng cho tưới
tiêu và thu hoạch
Nước
được sử dụng cho mục đích nông nghiệp cần có chất lượng phù hợp với mục đích sử
dụng, cần chú ý đặc biệt để chất lượng nước trong các trường hợp sau đây:
- Việc tưới nước bằng công nghệ phun sao cho
các phần ăn được của rau quả tươi tiếp xúc trực tiếp với nước (ví dụ như bình xịt) đặc
biệt khi gần đến thời vụ thu hoạch.
- Tưới phun rau quả tươi có những đặc tính vật lý như
lá và bề mặt thô có thể giữ nước.
- Tưới phun rau quả tươi có thể cần hoặc không
cần xử lý rửa sau thu hoạch trước khi bao gói, như sản phẩm được
bao gói ngay tại nơi trồng trọt.
3.2.1.1.2. Nước dùng với phân bón, để
kiểm soát sâu bệnh và các hóa chất nông nghiệp khác
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.2.1.1.3. Nước dùng cho thủy canh
Cây trồng trong hệ thống thủy canh hấp
thụ chất dinh dưỡng và nước ở tốc độ khác nhau, liên tục thay đổi thành phần của dung dịch
dinh dưỡng tái tuần hoàn. Do:
- Nước sử dụng trong canh tác thủy canh cần được
thay đổi thường xuyên, hoặc nếu tái sử dụng thì cần được xử lý để hạn chế tối
đa ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất.
- Hệ thống cung cấp nước cần được duy trì và làm sạch một cách thích hợp để ngăn chặn
vi sinh vật gây ô nhiễm
nước.
3.2.1.2. Phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác
Việc sử dụng phân bón hữu cơ, chất rắn
sinh học và phân bón tự nhiên khác quá trình
sản xuất các loại rau quả tươi phải được quản lý để hạn chế khả năng nhiễm vi sinh vật, hóa học
và vật lý. Không sử dụng phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học và phân bón tự
nhiên khác bị nhiễm kim loại nặng hoặc các hóa chất khác ở mức có thể ảnh hưởng đến an toàn của các loại rau quả tươi.
Khi cần, để giảm thiểu ô nhiễm vi
sinh vật phải xem xét những quy trình dưới
đây:
- Thực hiện các quy trình xử lý thích hợp (ví dụ ủ phân, khử trùng, sấy
nhiệt, chiếu xạ tia cực tím, phân hủy kiềm,
phơi nắng hoặc kết hợp các quy trình
trên) được thiết kế để giảm hoặc loại bỏ vi sinh vật gây bệnh trong phân bón hữu
cơ, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác. Mức độ giảm mầm bệnh đạt được bằng
các phương pháp xử lý khác nhau cần được tính đến khi xem xét tính phù hợp
cho các ứng dụng khác nhau.
- Phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học và phân bón tự nhiên khác
chưa được xử lý hoặc đã được xử lý một phần có thể được sử dụng
nếu hoạt động khắc phục thích
hợp được áp dụng để giảm sự ô
nhiễm vi sinh vật như tăng tối đa thời gian giữa các quá trình áp dụng
các biện pháp xử lý và thu hoạch các loại rau quả tươi.
- Người trồng khi mua các loại phân bón, chất rắn sinh học
và phân bón tự nhiên khác đã được xử lý để
giảm ô nhiễm vi sinh vật hoặc hóa chất, nếu có thể, cần có tài liệu từ nhà cung
cấp xác định rõ nguồn gốc, biện pháp
xử lý, phương pháp thử và kết quả thử nghiệm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Giảm thiểu ô nhiễm phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học và
phân bón tự nhiên khác từ các
vùng liền kề. Nếu tiềm ẩn khả năng nhiễm bẩn từ các vùng liền kề được xác định,
cần thực hiện các hoạt động phòng ngừa (ví dụ như chăm sóc trong thời gian áp dụng
và thực hiện các biện pháp kiểm soát) để giảm thiểu rủi ro.
- Tránh xử lý cục bộ hoặc các khu vực bảo quản
gần với vùng sản xuất
rau. Ngăn ngừa khả năng lây nhiễm chéo từ dòng chảy do lọc hoặc rò rỉ bằng việc đảm
bảo an toàn các vùng khỏi phân bón hữu cơ, chất rắn sinh học và các phân bón tự nhiên khác được xử lý và lưu
trữ.
3.2.1.3. Đất
Đất cần được đánh giá về mối nguy. Nếu
kết quả đánh giá cho thấy mối nguy ở mức có thể ảnh
hưởng đến an toàn của cây trồng, thì cần có
biện pháp kiểm soát để giảm mối nguy đến
mức có thể chấp nhận được.
Nếu không thể kiểm soát được, thì không nên sử dụng đất này cho quá trình sản xuất chính.
3.2.1.4. Hóa chất nông nghiệp
- Người trồng chỉ nên sử dụng
hóa chất nông nghiệp được phép sử dụng cho từng loại rau quả nhất định và cần sử
dụng theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất,
đúng mục đích sử
dụng.
Dư lượng không được vượt quá mức tối đa cho phép;
- Để giảm thiểu và đạt được mức an toàn về chất
kháng vi sinh vật;
- Nên tránh sử dụng các chất kháng khuẩn dùng
cho người và cho động vật;
- Khi cần có thể sử dụng các kháng sinh không
gây ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe của người và động vật và
phải tuân theo quy phạm thực hành nông nghiệp tốt;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Người trồng phải giữ hồ sơ sử dụng hóa chất
nông nghiệp. Hồ sơ phải bao gồm thông tin về ngày sử
dụng, hóa chất được sử dụng, phun thuốc nông nghiệp, thuốc diệt côn trùng hoặc trị các bệnh với nồng độ, phương
pháp và tần suất sử dụng và hồ sơ thu hoạch để khẳng định rằng thời gian
giữa các quá trình sử dụng hóa chất và thu hoạch là thích hợp;
- Bình phun hóa chất nông nghiệp phải được hiệu chuẩn, khi cần, để kiểm soát độ
chính
xác
của tốc độ phun;
- Việc pha trộn các hóa chất nông nghiệp phải
được thực hiện đúng cách để tránh ô nhiễm nguồn nước và đất trong khu vực lân cận
và để bảo vệ người lao động tham gia vào hoạt động này khỏi mối
nguy tiềm ẩn;
- Bình phun và bình trộn phải được rửa kỹ sau khi
sử dụng, đặc biệt là khi đã sử dụng các hóa chất nông nghiệp
khác nhau trên các cây trồng khác nhau,
để tránh gây ô nhiễm rau quả;
- Hóa chất nông nghiệp phải được bảo quản trong các
thùng chứa ban đầu, được ghi nhãn đúng với tên hóa chất và các hướng dẫn sử dụng. Hóa chất
nông nghiệp phải
được bảo quản ở nơi an toàn, thông gió tốt, cách xa
khu vực sản xuất, khu vực dân cư sinh sống
và các nơi thu hoạch rau quả và được xử lý theo cách không gây ra rủi ro ô nhiễm
cây trồng, không làm ảnh hưởng đến cư dân
trong khu vực, hoặc ảnh hưởng đến môi trường
sản xuất chính;
- Thùng rỗng cần được thải bỏ theo chỉ dẫn
của nhà sản xuất. Không được phép sử dụng chúng cho mục đích khác có liên
quan đến thực phẩm.
3.2.1.5. Kiểm soát sinh học
An toàn của người tiêu dùng và môi trường cần được xem xét khi sử dụng vi sinh vật cạnh tranh và/hoặc chất chuyển hóa được áp dụng
để kiểm soát sâu bệnh, bọ ve, vi sinh vật
gây bệnh và các sinh vật gây hại các loại
rau quả tươi.
Người trồng chỉ nên sử dụng các
biện pháp kiểm soát sinh học được phép sử dụng
cho từng loại rau quả nhất định và cần
được sử dụng theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất,
theo mục
đích
đã định.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Để sản xuất các loại rau
quả sạch trong nhà kín cần sử dụng
các nhà xưởng (nhà kính, nuôi trồng thủy canh, v.v...).
3.2.2.1. Vị trí, thiết kế và cách bố trí
- Mặt bằng và cấu trúc của nhà xưởng phải được
bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho
tránh được ô nhiễm rau quả tươi và tránh làm nơi ẩn náu của
các vật gây hại như côn trùng, loài gặm nhấm và các loài chim.
- Khi thích hợp, thiết kế và cách bố trí bên trong cần
phù hợp với thực hành vệ sinh tốt đối với quá trình
sản xuất chính các loại rau quả sạch
trong nhà kín, kể cả thiết bị
bảo vệ chống ô
nhiễm chéo giữa và trong quá trình thực
hiện. Mỗi cơ sở cần được đánh giá riêng để xác
định những yêu cầu vệ sinh cụ thể cho từng loại sản phẩm.
3.2.2.2. Cấp
nước
Khi thích hợp, cần
cung cấp đủ nước sạch hoặc nước uống được cho các cơ sở để lưu giữ và
phân phối sẵn có bên trong cơ sở
sản xuất chính trong nhà. Nước không
uống được cần có một hệ thống riêng biệt. Hệ thống nước không uống được phải được
xác định và không được kết nối hoặc cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch.
- Không để các nguyên vật liệu nông nghiệp được
sử dụng để trồng sản phẩm rau quả tươi làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước uống được và nước
sạch.
- Thường xuyên làm sạch và khử trùng các thiết
bị lưu trữ nước sạch và nước uống được.
- Kiểm soát chất lượng nguồn nước.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cần có đầy đủ hệ thống thoát nước và thiết bị xử lý chất thải. Các hệ
thống này phải được thiết kế và xây dựng sao cho
tránh nhiễm bẩn đến rau quả tươi, nguyên liệu đầu vào
hoặc nguồn cung cấp nước uống được.
3.2.3. Sức khỏe, vệ sinh cá
nhân, thiết bị làm sạch
Các yêu cầu vệ sinh và sức khỏe nhân viên cần được
đảm bảo để không gây nhiễm trực tiếp cho rau quả tươi trong hoặc sau khi thu hoạch.
Khách tham quan, khi cần, phải mặc quần áo bảo hộ và tuân thủ các quy
định vệ sinh cá nhân.
3.2.3.1. Vệ sinh cá nhân và thiết bị làm sạch
Các thiết bị vệ sinh và làm sạch cần sẵn
có để đảm bảo duy trì mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp. Khi có thể, các thiết bị đó
nên:
- Được đặt gần đồng ruộng và các cơ sở
sản xuất kín, các nơi chế biến với số lượng đầy đủ cho công nhân;
- Được thiết kế thích hợp để đảm bảo loại bỏ các chất thải
hợp vệ sinh và tránh ô nhiễm khu vực trồng trọt, tránh ô nhiễm các loại rau quả
tươi hoặc nguyên vật liệu đầu vào.
- Có đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và làm khô
tay;
- Được duy trì trong điều kiện vệ sinh và
được bảo dưỡng tốt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Những người bị ốm hoặc nghi ngờ bị ốm hoặc
có mang bệnh hay mắc bệnh có thể lây truyền sang các loại rau quả tươi, thì không được
phép vào khu vực xử lý thực phẩm. Bất kỳ người nào bị nhiễm bệnh cần
báo ngay cho người quản lý.
3.2.3.3. Vệ sinh cá nhân
Người lao động tiếp xúc trực liếp với
các loại rau quả tươi cần duy trì vệ
sinh cá nhân và khi cần, phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp và đi ủng. Các vét cắt và vết xước phải được
phủ bằng băng không
thấm nước lúc đó người lao động mới được phép tiếp tục làm việc.
Người nông dân phải rửa tay trước
khi xử lý rau quả tươi hoặc các nguyên vật liệu khác tiếp xúc trực tiếp và phải rửa tay trước khi bắt đầu công việc sau
khi nghỉ ngơi, sau
khi vào nhà vệ sinh hoặc sau khi xử lý bất kỳ nguyên vật liệu bị nhiễm bẩn có thể dẫn đến
ô nhiễm các loại rau quả tươi.
3.2.3.4. Hành vi cá nhân
Cần hạn chế các hành vi có thể dẫn đến
ô nhiễm thực
phẩm, ví dụ: hút
thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su hoặc ăn uống, hoặc hắt hơi hay ho vào các loại rau quả
tươi không được bảo vệ.
Không được phép mang hoặc đưa
đồ dùng cá nhân như đồ trang sức, đồng hồ hoặc các đồ vật khác vào các khu vực sản xuất rau quả vì chúng có thể gây mất an
toàn và tính phù hợp của thực phẩm
3.2.4. Thiết bị liên
quan đến trồng trọt và thu hoạch
Theo yêu cầu, người trồng và thu hoạch
cần tuân theo các quy định kỹ thuật khuyến cáo về mục đích sử dụng và bảo trì của nhà sản
xuất thiết bị. Người trồng và thu hoạch cần áp dụng các quy tắc thực hành vệ sinh
sau đây:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Các thùng chứa chất thải, sản phẩm
phụ, phế phẩm và các chất nguy hại cần được phân biệt rõ ràng, lắp đặt thích hợp
và khi cần, được làm bằng vật liệu
trơ. Khi cần, những vật chứa này cần được khóa để ngăn chặn ô nhiễm
ngẫu nhiên hoặc có chủ ý đến rau quả tươi
hoặc nguyên vật liệu đầu vào. Những thùng
chứa này cần được cách ly hoặc được xác định bằng cách khác để tránh việc sử
dụng lại thùng chứa sau thu hoạch;
- Các thùng chứa không thể giữ lâu hơn
trong điều kiện vệ sinh thì cần được loại bỏ.
- Thiết bị và công cụ cần được sử dụng đúng mục đích thiết kế để không làm hỏng sản phẩm.
Những thiết bị này cần được duy trì trong tình trạng tốt.
3.3. Xử lý, bảo quản và vận chuyển
3.3.1. Phòng ngừa lây nhiễm chéo
Trong quá trình hoạt động sản xuất chính và sau thu hoạch, cần thực hiện các biện
pháp hiệu quả để ngăn chặn
lây nhiễm chéo các loại rau quả tươi từ nguyên vật liệu đầu vào hoặc những người
tiếp xúc trực tiếp hoặc gián
tiếp với các loại rau quả tươi. Để ngăn ngừa khả năng lây nhiễm
chéo các loại rau quả tươi, người trồng, người thu hoạch và nhân viên phải tuân
thủ các quy định trong Phụ lục C của tiêu chuẩn
này và như sau:
- Tại thời điểm thu hoạch, phải xem xét sự cần
thiết quản lý bổ sung khi có điều kiện thời tiết bất lợi, có thể làm tăng khả
năng ô nhiễm cây trồng.
- Các sản phẩm rau quả tươi không thích hợp cho
người sử dụng phải được tách riêng trong quá trình
thu hoạch.
Cần
loại bỏ các sản phẩm
không an toàn khi chế biến tiếp theo để tránh ô nhiễm cho sản phẩm rau quả tươi
hoặc nguyên vật liệu
nông nghiệp ban đầu.
- Người sản xuất nông nghiệp không nên sử dụng
các thùng chứa sản phẩm thu hoạch để chứa các nguyên vật liệu (ví dụ đồ ăn, công cụ
làm việc, nhiên liệu, v.v...) khác với các loại rau quả đã thu hoạch.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần chú ý khi thực hiện bao gói rau quả tươi tại
nông trại để tránh gây nhiễm bẩn các thùng
chứa hoặc các vật chứa do tiếp xúc với phân động vật/phân người.
3.3.2. Bảo quản và vận chuyển từ
nông trại đến nơi đóng gói
Rau quả tươi cần được bảo quản và vận
chuyển trong điều kiện giảm tối đa khả năng ô nhiễm các vi sinh vật, hóa chất
hoặc hư hỏng cơ học.
Nên áp dụng các quy phạm thực hành sau đây:
- Thiết bị bảo quản và phương tiện vận chuyển các sản phẩm
thu hoạch phải được thiết kế để giảm thiểu thiệt hại cho các loại rau quả tươi và
để tránh sự xâm nhập của côn trùng. Thiết bị phải được làm bằng vật liệu
không độc hại, cho phép được làm sạch dễ dàng và triệt để. Chúng phải được xây dựng theo cách để
giảm nguy cơ gây nhiễm bẩn từ các vật
như thủy tinh, gỗ, nhựa, v.v...
- Rau quả tươi không phù hợp để dùng cho người
phải được tách riêng trước khi bảo quản hay vận chuyển. Những sản phẩm không an
toàn để chế biến tiếp theo phải được loại bỏ để tránh gây nhiễm bẩn các sản phẩm rau quả tươi và các nguyên vật
liệu nông nghiệp;
- Người sản xuất
cần loại bỏ càng nhiều đất càng tốt ra khỏi rau quả tươi trước khi bảo quản hoặc vận
chuyển.
Cần
chú ý đến việc giảm thiểu hư hỏng cơ học cho cây trồng trong quá trình này;
- Phương tiện vận chuyển không được
sử dụng để vận chuyển
các chất độc hại, trừ khi đã
được làm sạch và được khử trùng khi cần để tránh lây nhiễm chéo.
3.4. Làm sạch, duy trì và
vệ sinh
Cơ sở
sản xuất và thiết bị thu hoạch phải được duy trì ở tình trạng vệ
sinh thích hợp. Thiết bị cần được sử dụng
đúng chức năng đã định để tránh nhiễm bẩn cho các sản phẩm rau quả tươi. Vật liệu
làm
sạch và các chất
độc hại như hóa chất nông nghiệp phải được nhận biết cụ thể và được bảo quản hoặc được lưu giữ
riêng ở nơi an toàn.
Vật liệu làm sạch và hóa chất nông nghiệp cần được sử dụng đúng mục đích theo
đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các chương trình làm vệ sinh và khử
trùng phải được thực hiện để đảm bảo bảo
dưỡng cần thiết đều được thực hiện có hiệu quả và phù hợp. Hệ thống
làm sạch và khử trùng cần được theo dõi về
tính hiệu quả và cần được thường xuyên xem xét
và điều
chỉnh
cho phù hợp. Cụ thể như sau:
- Thiết bị thu hoạch và các thùng chứa sử dụng lại tiếp xúc với các loại trái cây tươi và rau
quả tươi phải được làm sạch và phải được
khử trùng thường
xuyên, khi cần.
- Thiết bị thu hoạch và thùng chứa sử dụng lại để đựng các loại rau quả
tươi không rửa trước khi bao gói phải được làm sạch và khử trùng khi cần.
3.4.2. Quy trình và biện pháp làm vệ sinh
Các biện pháp và vật liệu làm vệ sinh
thích hợp phụ thuộc vào loại thiết bị và bản chất của
từng loại rau hoặc quả.
Cần
tuân thủ những quy trình sau:
- Quy trình
làm vệ sinh bao gồm việc loại bỏ các chất bẩn trên bề mặt thiết bị, sử dụng dung
dịch tẩy rửa, rửa lại
với nước và khử trùng khi thích hợp.
3.4.3. Hệ thống kiểm soát
côn trùng
Khi sản xuất ban đầu được thực hiện
bên trong các cơ sở sản xuất (ví dụ như nhà kính), cần
tuân thủ 6.3 trong TCVN
5603:1998 [CAC/RCP 1 - 1969, Rev 3 (1997)] để kiểm soát côn trùng.
3.4.4. Quản lý chất thải
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4. Cơ sở bao gói: thiết
kế và lắp đặt
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
5. Kiểm soát hoạt động
5.1. Kiểm soát các mối
nguy thực phẩm
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
5.2. Yếu tố chính của
hệ
thống
kiểm soát vệ sinh
5.2.1. Kiểm soát nhiệt độ và
thời gian
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực
hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
5.2.2. Các quá trình cụ thể
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Việc quản lý chất lượng nước sẽ thay đổi
trong tất cả các công đoạn hoạt động. Người bao gói cần tuân thủ GMP để ngăn ngừa
hoặc giảm thiểu nguy cơ xâm nhập hoặc phát tán vi sinh vật gây bệnh có trong nước
dùng để chế biến. Chất
lượng nước sử dụng phụ thuộc vào từng
công đoạn. Ví dụ, nước sạch có thể được sử dụng cho giai đoạn rửa sản phẩm ban
đầu, trong khi đó nước sử dụng
cho giai đoạn cuối cùng phải là nước uống được.
- Các hệ thống sau thu hoạch sử dụng nước phải được thiết kế sao
cho giảm thiểu được bụi bẩn tích tụ vào
sản phẩm và nơi để sản phẩm.
- Chất kháng khuẩn chỉ được sử dụng
khi thực sự cần thiết để giảm thiểu sự lây nhiễm chéo trong quá trình sau thu hoạch và được sử dụng phù hợp với
thực hành vệ sinh tốt. Các mức sử dụng chất kháng khuẩn cần được theo dõi và kiểm soát
để đảm bảo duy
trì được ở nồng độ hiệu
quả. Khi áp dụng các chất kháng khuẩn, phải rửa ngay sản phẩm để đảm bảo rằng
dư lượng hóa chất không vượt quá mức tối đa cho phép.
- Khi thích hợp, nhiệt độ của nước sau thu hoạch
phải được kiểm
soát
và theo dõi.
- Nước hồi lưu phải được xử lý và duy trì trong
điều kiện sao cho không tạo ra mối nguy gây mất an toàn cho rau quả tươi. Quá trình xử lý phải được theo dõi và kiểm soát có
hiệu quả.
- Nước hồi lưu có thể được sử dụng mà không cần
phải xử lý thêm nếu biết không tạo mối nguy gây mất an toàn cho các loại rau quả
tươi (ví dụ sử dụng nước thu hồi từ công đoạn rửa cuối cùng).
- Đá lạnh cần được sản
xuất từ nước uống được. Đá lạnh phải được sản xuất, xử lý và bảo quản để
không bị nhiễm bẩn.
5.2.2.2. Xử lý bằng hóa chất
- Người đóng gói chỉ được sử dụng hóa chất để xử
lý sau thu hoạch (ví dụ như các loại sáp, thuốc diệt nấm) theo Tiêu chuẩn
chung về phụ gia thực phẩm hoặc theo Hướng dẫn chung về thuốc bảo vệ thực
vật. Phải thực hiện quá trình xử lý
theo hướng dẫn của nhà sản xuất đúng mục đích đã định.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.2.2.3. Làm mát rau quả tươi
- Nước ngưng tụ và nước tan ra từ hệ thống làm
mát kiểu bay hơi (ví dụ như làm mát chân không, phòng lạnh) không được nhỏ giọt
vào rau quả tươi. Bên trong hệ thống làm mát cần được duy trì sạch.
- Cần sử dụng nước uống được trong các hệ thống làm
mát, nơi nước hoặc nước đá tiếp xúc trực tiếp với rau quả tươi (ví dụ làm mát bằng
hydro, làm mát bằng đá). Chất lượng nước trong các hệ thống này phải được kiểm
soát và duy trì.
- Làm mát bằng không khí cưỡng bức bằng
cách sử dụng các dòng khí lạnh chuyển động nhanh qua rau quả tươi trong phòng lạnh.
Hệ thống làm mát không khí phải được thiết kế phù
hợp và duy trì để tránh làm nhiễm bẩn rau quả tươi.
5.2.2.4. Bảo quản lạnh
- Khi thích hợp, rau quả tươi cần được duy trì ở nhiệt độ thấp
sau khi làm mát để hạn chế tối đa sự phát triển của
vi sinh vật. Nhiệt độ của quá trình bảo quản lạnh phải được kiểm soát.
- Nước ngưng tụ và nước từ hệ thống làm mát
trong khu vực bảo quản lạnh không được nhỏ giọt lên rau quả tươi. Bên trong hệ thống làm mát cần
được duy trì sạch và hợp vệ sinh.
5.2.3. Yêu cầu về vi sinh vật
và các yêu cầu khác
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
5.2.5. Ô nhiễm vật lý và hóa
học
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối
với vệ sinh thực phẩm.
5.3. Yêu cầu về nguyên vật liệu đầu vào
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với
vệ sinh thực phẩm.
5.4. Bao gói
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực
hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
5.5. Nước sử dụng trong
các cơ
sở
đóng gói
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với
vệ sinh thực phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với
vệ sinh thực phẩm.
5.7. Tài liệu và hồ sơ
Khi thích hợp, hồ sơ quá trình xử lý,
sản xuất và phân phối sản phẩm cần được lưu giữ đủ lâu để giúp cho
việc thu hồi và điều tra bệnh do thực phẩm
gây ra, khi cần. Thời gian này có thể lâu hơn nhiều so với thời hạn sử dụng
của rau quả tươi. Việc lập văn bản làm tăng độ
tin cậy và tính hiệu quả của hệ thống kiểm
soát an toàn thực phẩm.
- Người trồng phải lưu giữ tất cả
các thông tin liên quan về các hoạt động nông nghiệp như khu vực sản xuất, nhà cung cấp
nguyên vật liệu ban đầu, số hiệu lô hàng của nguyên vật liệu ban đầu, quy trình tưới tiêu, sử dụng hóa chất nông nghiệp, chất lượng
nước, kiểm soát côn trùng và chương trình
làm vệ sinh bên trong nhà xưởng, các cơ sở sản xuất,
trang thiết bị, dụng cụ và vật chứa.
- Người bao gói phải lưu giữ tất cả các thông
tin liên quan đến từng lô sản phẩm như thông tin về nguyên vật liệu ban đầu (ví
dụ thông tin từ người trồng, số hiệu lô hàng), chất lượng nước xử lý, kiểm soát
chương trình sâu bệnh, nhiệt độ làm mát và
bảo quản, hóa chất được sử dụng trong quá trình xử lý sau thu hoạch và chương trình làm vệ sinh mặt bằng cơ sở sản xuất, trang thiết bị và vật chứa v.v...
5.8. Trình tự thu hồi sản
phẩm
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
Khi cần, có thể bổ sung như sau:
- Người trồng và người bao gói cần có các
chương trình để đảm bảo việc nhận biết lô hàng có hiệu quả. Các chương trình này có thể theo dõi được các khu vực
và nguyên vật liệu nông nghiệp ban đầu liên quan đến quá trình sản xuất chính và nguồn gốc của nguyên vật liệu
đầu vào tại cơ
sở đóng gói trong trường hợp nghi ngờ bị nhiễm bẩn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6. Cơ sở đóng gói: vệ
sinh và bảo trì
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc
chung đối với vệ sinh thực phẩm.
7. Cơ sở đóng gói: vệ
sinh cá nhân
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
8. Vận chuyển
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và Các Quy tắc thực hành vệ sinh
khi vận chuyển thực phẩm trong thùng lớn và thực phẩm
bao gói sơ bộ.
9. Thông tin về sản
phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
10. Đào tạo
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.1. Nhận thức và trách
nhiệm
Người có
liên quan đến trồng trọt và thu hoạch phải hiểu biết về GAP, quy phạm thực hành
nông nghiệp tốt, vai trò và
trách nhiệm của mình trong việc
bảo vệ rau quả tươi tránh nhiễm bẩn hoặc bị hư hỏng. Người sản xuất nông nghiệp phải có kiến thức và kỹ
năng cần thiết để họ có thể thực hiện những hoạt động nông nghiệp và xử lý các loại
rau quả tươi và các nguyên vật liệu nông nghiệp một cách hợp vệ sinh.
Người bao gói sản phẩm cần phải hiểu biết về GMP, quy phạm thực hành sản xuất tốt, vai trò và trách nhiệm
trong việc bảo vệ rau quả tươi tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng. Người
đóng gói phải có kiến thức và kỹ năng cần thiết
để có thể thực hiện các hoạt động bao gói sản phẩm và xử lý rau quả tươi theo cách giảm thiểu khả
năng nhiễm bẩn vi sinh vật, hóa chất, hoặc vật lý.
Những người có liên quan đến xử lý hóa
chất làm vệ sinh hoặc hóa chất có khả
năng gây nhiễm
bẩn khác phải được hướng dẫn kỹ thuật an toàn. Họ phải nhận thức vai trò và trách nhiệm
của mình trong việc
bảo vệ rau quả tươi tránh bị nhiễm bẩn trong quá trình
làm vệ sinh và bảo dưỡng.
10.2. Chương trình đào tạo
Các yếu tố cần
xem xét khi đánh giá mức độ đào tạo, yêu cầu trong các hoạt động trồng trọt, thu
hoạch và bao gói gồm:
- Bản chất của các loại rau quả tươi, đặc biệt là
khả năng phát triển của các loại vi sinh vật gây bệnh.
- Các kỹ thuật canh tác nông nghiệp và nguyên vật
liệu nông nghiệp được sử dụng trong quá trình
sản xuất chính bao gồm cả khả năng gây ô nhiễm của vi sinh vật, hóa chất và vật lý.
- Người thực hiện nhiệm vụ liên quan đến khảo
sát, các mối nguy.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Điều kiện bảo quản của các loại rau quả tươi.
- Mức độ và bản chất của quá trình
xử lý hoặc chế biến tiếp theo của người tiêu dùng trước khi sử dụng.
Những chủ đề cần được xem xét đối với
các chương trình đào tạo bao gồm, nhưng không giới hạn, như sau:
- Tầm quan trọng của sức khỏe và vệ
sinh tốt đối với sức khỏe cá nhân và an toàn thực phẩm.
- Tầm quan trọng của việc rửa tay đối với an
toàn thực phẩm và tầm quan trọng của kỹ
thuật rửa tay đúng cách.
- Tầm quan trọng của việc sử dụng công trình vệ sinh để làm giảm khả năng
nhiễm bẩn nông trại, sản
phẩm,
người làm việc và nguồn cung cấp nước.
- Kỹ thuật xử lý và bảo quản rau quả
tươi hợp vệ sinh do người vận chuyển, nhà phân phối, người xử lý bảo quản và
người tiêu dùng thực hiện.
Phụ lục A
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các khuyến nghị bổ sung đối với các loại rau
quả tươi cắt sẵn ăn liền
A.0. Giới thiệu
Những lợi ích về sức khỏe
cùng với sở thích của người tiêu dùng góp phần làm tăng tính phổ biến của nhiều loại
sản phẩm thực phẩm ăn
liền. Vì tính tiện lợi và
mức tiêu thụ của các loại sản phẩm này ngày càng tăng, nên
việc sản xuất những
sản phẩm này cũng tăng. Quá trình sản xuất
những sản
phẩm
tươi này nếu không có những quy trình vệ sinh thích hợp trong môi trường sản xuất
có thể làm tăng khả năng nhiễm các vi
sinh vật gây bệnh. Khả năng tồn tại
hoặc phát triển của các vi sinh vật gây bệnh có thể
tăng lên do độ
ẩm cao và
thành phần dinh
dưỡng
của các loại rau hay quả tươi cắt sẵn không có
một quá trình tối ưu để loại trừ chúng, và do phải sử dụng nhiệt độ trong quá
trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và trưng bày bán lẻ.
Một số loại vi sinh vật gây bệnh liên
quan đến sản phẩm rau quả tươi gồm Salmonella spp., Shigella
spp..., các chủng vi
khuẩn gây bệnh Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Norwalk giống như virus gây viêm gan A
và loại ký sinh trùng như Cyclospora. Một số loại vi sinh vật gây bệnh liên quan
đến môi
trường nông nghiệp, trong khi một số loại khác lại liên quan đến những người
công nhân bị nhiễm bệnh
hoặc nước sử dụng bị ô nhiễm. Vì những vi sinh
vật gây bệnh này có khả năng tồn tại và phát triển trên sản phẩm rau quả
tươi, do đó việc tuân thủ các quy phạm
thực hành vệ sinh tốt đối
với
loại sản phẩm rau quả
tươi cắt sẵn để ăn ngay là rất quan trọng để bảo đảm độ an toàn về vi sinh
vật đối với sản
phẩm.
A.1 Mục tiêu
Các khuyến cáo vệ sinh đối với sản xuất chính rau quả
tươi nằm trong Quy phạm thực hành sản xuất tốt đối với
rau quả tươi.
Phụ lục này khuyến cáo việc áp dụng Thực hành sản xuất
tốt (GMP) đối với tất cả các khâu liên quan đến quá trình
xử lý rau quả tươi cắt sẵn để
ăn liền, kể từ khâu tiếp
nhận nguyên vật
liệu đến khâu phân phối sản phẩm cuối cùng.
Mục tiêu chính của Phụ lục này là xác định GMP để
kiểm soát các mối nguy vi sinh vật, vật lý và hóa chất liên quan đến quá trình chế biến rau quả tươi cắt sẵn. Cần đặc biệt
chú ý đến việc giảm thiểu các mối nguy vi sinh vật. Phụ lục này quy định các yếu tố cần
phải lưu ý trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối các loại thực
phẩm này.
A.2 Phạm vi áp dụng, sử
dụng và định nghĩa
A.2.1 Phạm vi áp dụng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đối với một số cơ sở chế biến sản
phẩm rau quả tươi cắt sẵn, Phụ lục này bao gồm tất cả hoạt động từ khi
nhận được nguyên vật liệu cho đến phân phối các sản phẩm cuối cùng. Đối với cơ sở chế biến khác (ví dụ cơ sở sử dụng loại sản phẩm
rau quả tươi cắt sẵn cùng với những sản phẩm khác, ví dụ thịt, pho mát, nước chấm,
v.v...) chỉ áp dụng những
phần cụ thể có
liên quan đến quá trình chế biến thành phần rau quả
tươi cắt sẵn.
Phụ lục này không áp dụng trực tiếp đối
với sản phẩm rau quả tươi đã được bỏ vỏ để làm thực phẩm ở dạng nguyên
quả. Phụ lục này cũng không áp dụng đối với rau quả tươi đã cắt sẵn để chế biến tiếp
theo nhằm loại bỏ vi sinh vật
gây bệnh có thể
có mặt (ví dụ như nấu, chế biến nước trái
cây, lên men), cũng không áp dụng đối với nước rau và nước quả. Tuy nhiên,
một số nguyên tắc cơ bản của Phụ lục
này có thể vẫn được áp dụng cho những sản phẩm đó.
Việc đóng gói gồm các vật chứa đơn lẻ
(ví dụ như hộp kín hoặc khay
nhựa), phục vụ khách hàng với số lượng
lớn hoặc các
bao gói kích cỡ theo thông lệ và thùng chứa lớn. Phụ lục này tập trung vào các mối nguy
vi sinh vật và đề cập đến những mối nguy vật lý và hóa học liên quan đến GMP.
A.2.2 Sử dụng
Phụ lục này tuân thủ TCVN 5603:1998
[CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)]
Quy phạm thực hành về những nguyên
tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
A.2.3 Định nghĩa
Người
chế biến (Processor)
Người chịu trách nhiệm quản lý các hoạt
động liên quan đến quá trình chế biến rau
quả tươi cắt sẵn ăn
liền.
A.3 Quá trình sản xuất
chính
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A.4 Cơ sở: thiết kế và
thiết bị
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra:
A.4.1 Thiết bị
A.4.2 Hệ thống thoát nước và xử
lý chất thải
Quá trình
chế biến sản phẩm
trong Phụ lục này tạo ra một lượng lớn chất thải có
thể dùng làm thức ăn và nơi trú ẩn của các loài gây hại. Do đó, việc đưa ra một
hệ thống xử lý chất thải hiệu quả có tầm
quan trọng rất lớn. Hệ thống
này thường xuyên được duy trì trong tình trạng tốt để không trở thành nguồn
gây ô nhiễm sản phẩm.
A.5 Kiểm soát hoạt động
Xem phần nội dung chính của tiêu chuẩn này. Ngoài ra:
A.5.1 Kiểm soát mối
nguy thực phẩm
Đối với những sản phẩm áp dụng
trong Phụ lục này cần phải công nhận rằng trong khi chế biến có thể làm giảm mức
độ nhiễm bẩn mới xuất hiện trên các nguyên liệu, không thể đảm bảo việc loại bỏ
hoàn toàn những sự
nhiễm bẩn. Do đó, người chế biến phải đảm bảo rằng các bước đã được các nhà cung cấp thực hiện
(người trồng, người thu hoạch, người bao gói và người phân phối) để giảm
thiểu sự nhiễm bẩn các nguyên vật liệu trong quá trình
sản xuất chính.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Có một số vi sinh vật gây bệnh cụ thể như Listeria
monocytogenes và Clostridium botulinum, có thể có mặt trong sản phẩm
rau quả tươi cắt sẵn ăn liền được bao gói trong môi trường cải biến. Người chế
biến cần đảm bảo
rằng đã giải quyết tất cả các vấn đề an toàn tương ứng liên quan đến việc sử dụng
bao gói sản phẩm như vậy.
A.5.2 Các yếu tố chính của hệ thống kiểm soát
A.5.2.2 Các quá trình cụ thể
A.5.2.2.1 Tiếp nhận và
kiểm tra nguyên vật liệu ban đầu
Trong quá trình bốc dỡ nguyên liệu,
phải kiểm tra độ sạch của các phương tiện vận chuyển thực phẩm và nguyên liệu đầu
vào để có bằng chứng về sự nhiễm bẩn và sự hư hỏng của nguyên liệu.
A.5.2.2.2 Chuẩn bị
nguyên vật liệu trước khi chế biến
Các mối nguy vật
lý (ví dụ sự có mặt của các mảnh từ động vật và thực vật, kim loại, và các tạp
chất ngoại lai) phải được loại bỏ bằng cách phân loại thủ công hoặc sử dụng các
máy dò, ví dụ
máy dò kim loại. Nguyên vật liệu cần được cắt gọt để loại bỏ các phần hư thối,
các tạp chất hoặc phần bị mốc v.v...
A.5.2.2.3 Rửa và khử nhiễm vi
sinh vật
Xem 5.2.2.1 trong phần nội dung chính của tiêu chuẩn
này. Ngoài ra:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A.5.2.2.4 Làm mát sơ bộ
rau quả tươi
Xem 5.2.2.3 trong phần nội dung chính
của tiêu chuẩn này.
A.5.2.2.5. Cắt, thái miếng,
cắt lát mỏng và các quá trình chế biến tương tự
Quy trình cần được thực hiện ở những nơi giảm
thiểu được sự nhiễm bẩn về vật lý (ví dụ như kim loại) và nhiễm bẩn vi sinh vật
trong quá trình cắt, thái, cắt lát mỏng hoặc các
quá trình cắt tương tự.
A.5.2.2.6 Rửa sau khi cắt,
thái miếng, cắt lát mỏng và các quá trình tương tự
Rửa sản phẩm đã cắt bằng nước uống được có thể
làm giảm được sự nhiễm bẩn vi sinh vật, đồng thời, cũng loại bỏ luôn được phần
dịch lỏng chảy ra khi cắt mà có thể là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật. Một số
việc dưới đây cần được
xem xét:
- Thay nước đầy đủ, thường xuyên
để tránh việc tích tụ các tạp chất hữu cơ và
tránh lây nhiễm chéo.
- Sử dụng chất kháng khuẩn, khi cần, để giảm
thiểu sự lây nhiễm chéo trong quá trình rửa
và việc sử
dụng phải phù hợp với thực hành vệ sinh tốt. Cần theo dõi
và kiểm soát mức độ sử dụng các chất kháng khuẩn để đảm bảo tính hiệu quả.
Khi sử dụng các chất kháng khuẩn, thì sản phẩm
phải được rửa sạch nếu cần, phải đảm bảo dư lượng hóa chất được sử dụng không
vượt quá mức cho phép.
- Làm khô hoặc để ráo nước sau khi rửa nhằm giảm
thiểu sự phát triển của vi sinh vật.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem 5.2.2.4 trong phần nội dung chính
của tiêu chuẩn này. Ngoài ra:
- Sản phẩm rau quả tươi cắt sẵn phải được bảo quản
ở nhiệt độ thấp
trong tất cả các giai đoạn, từ khi cắt cho đến khi phân phối để giảm thiểu
sự phát triển vi sinh vật.
A.5.2.3 Tài liệu và hồ sơ
Khi cần, hồ sơ phải được
lưu giữ để phản ánh đầy đủ
thông tin về sản
phẩm,
ví dụ công thức sản
phẩm
hoặc thông số kỹ thuật và kiểm soát quá trình.
Duy trì tài liệu và hồ sơ đầy đủ của cơ sở
chế biến là một việc quan trọng trong trường hợp cần phải thu hồi sản phẩm. Hồ
sơ phải được lưu giữ đủ lâu để dễ dàng thu hồi sản phẩm và dễ dàng điều tra các bệnh do
thực phẩm gây ra, nếu có yêu cầu. Thời gian lưu
hồ sơ lâu hơn nhiều
so với thời hạn sử dụng của sản phẩm. Dưới đây là một vài ví dụ:
- Hồ sơ của
nhà cung cấp rau quả
tươi;
- Hồ sơ về nguồn nước và chất lượng nước;
- Hồ sơ theo dõi và
bảo dưỡng thiết bị;
- Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị;
- Hồ sơ làm vệ sinh:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Hồ sơ kiểm soát côn trùng;
- Hồ sơ phân phối sản phẩm.
A.5.2.4 Trình tự thu hồi
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối
với vệ sinh thực phẩm.
A.6 Cơ sở chế biến: vệ sinh và bảo dưỡng
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
A.7 Cơ sở chế biến:
vệ sinh cá nhân
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
A.8 Vận chuyển
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A.9 Thông tin sản phẩm và nhận thức
của người tiêu dùng
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với
vệ sinh thực
phẩm.
A.10 Đào tạo
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và phần có liên quan trong
nội dung chính của tiêu chuẩn này. Ngoài
ra:
A.10.1 Chương trình đào
tạo
Để đánh giá mức độ đào tạo cần thiết đối
với người chịu trách nhiệm sản xuất rau quả tươi cắt sẵn, cần chú ý đến
những yếu tố bổ sung dưới đây như sau:
- Hệ thống bao gói được sử dụng đối với sản phẩm rau quả tươi cắt sẵn, kể cả nguy
cơ về nhiễm
bẩn
sự phát triển của vi sinh vật có liên quan đến phương pháp bao gói này;
- Tầm quan trọng của quá trình kiểm soát nhiệt độ và GMP.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
(Quy định)
Các khuyến nghị bổ
sung đối với sản phẩm rau mầm
B.0 Giới thiệu
Trong những năm gần đây, việc sử dụng sản phẩm dạng hạt nảy
mầm đã tăng nhanh đáng
kể và được nhiều
người ưa chuộng vì có giá trị
dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều báo cáo về các bệnh do thực phẩm gây ra có liên quan đến rau mầm đã làm tăng mối quan tâm của các cơ
quan y tế cộng đồng và
người tiêu dùng về độ an toàn của những
loại sản phẩm này.
Các vi sinh vật gây bệnh liên
quan đến rau mầm là Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes,
và Shigella spp. Các điều tra cho
thấy rằng vi sinh vật
được tìm thấy trên các loại mầm rất có thể bắt nguồn từ hạt giống. Hầu hết các
hạt nảy mầm cung cấp cho các nhà sản xuất được sản xuất chủ yếu để làm thức ăn
gia súc và động vật ăn cỏ khi đó cần đến Thực
hành Nông nghiệp Tốt (GAP) để tránh nhiễm bẩn vi sinh vật đối với các hạt để nảy mầm chưa
được tuân thủ, đặc biệt do lạm dụng nhiều phân bón tự nhiên hoặc nước tưới bị nhiễm bẩn.
Kết quả là, những hạt này có thể bị nhiễm bẩn trên đồng ruộng hoặc trong quá trình thu hoạch, bảo quản hoặc vận chuyển. Cụ
thể, quá trình nảy mầm trong sản xuất rau mầm liên quan đến việc giữ hạt ấm và
ẩm trong vòng 2 ngày đến 10 ngày. Trong những điều kiện này, nếu mức nhiễm vi
sinh vật có mặt trên hạt giống là thấp thì chúng có thể nhanh chóng đạt đến mức
cao đủ để gây bệnh.
Các dữ liệu khoa học đề xuất việc khử
nhiễm vi sinh đối với phương pháp xử lý hạt để làm giảm mức vi sinh vật gây bệnh khác
nhau. Hiện tại vẫn chưa có một quá trình
xử lý nào cho thấy có thể đảm bảo không
có vi sinh vật gây bệnh trên hạt.
Các công trình nghiên cứu đang được tiến hành để tìm phương pháp
khử nhiễm vi sinh vật
có hiệu quả làm giảm đáng kể vi sinh vật gây bệnh trên hạt.
B.1 Mục tiêu
Phụ lục này khuyến cáo các biện pháp
kiểm soát có thể thực hiện
trong hai quá trình: trong quá trình xử
lý hạt và trong quá trình xử lý nảy mầm.
Trong quá trình xử lý hạt, làm ổn định và
bảo quản, áp dụng Thực hành Nông nghiệp
Tốt (GAP) và Thực hành Vệ sinh Tốt (GHP) nhằm mục đích ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh của hạt
đã bị nhiễm vi sinh vật. Trong quá trình xử lý nảy mầm, khử nhiễm vi sinh vật của hạt nhằm
giảm chất nhiễm
bẩn và Thực hành Vệ sinh Tốt để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh và giảm
thiểu khả năng phát triển của vi sinh vật. Mức kiểm soát trong hai quá trình này có ảnh hưởng
đáng kể đến độ an toàn của loại sản phẩm rau mầm.
B.2 Phạm vi áp dụng, sử dụng và định
nghĩa
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phụ lục này bao gồm các quy phạm thực
hành vệ sinh cụ thể cho quá trình sản xuất chính của hạt dùng để
nảy mầm và quá trình sản xuất rau mầm dùng cho con người để cho sản phẩm an toàn và bổ dưỡng.
B.2.2 Sử dụng
Phụ lục này tuân theo TCVN 5603:1998
[CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)] Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực
phẩm và được sử
dụng cùng với phần nội dung chính của tiêu chuẩn này.
B.2.3 Định nghĩa
Người sản xuất giống (Seed
producer)
Người chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động liên quan đến quá trình sản
xuất hạt bao gồm cả hoạt động
sau thu hoạch.
Nhà phân phối hạt (Seed
distributor)
Người chịu trách nhiệm phân phối hạt
(xử lý, lưu trữ và vận chuyển) đến người sản xuất rau mầm. Nhà phân phối hạt
có thể hợp tác với một hoặc nhiều nhà sản
xuất hạt và có thể với chính người sản xuất.
Người sản xuất rau mầm (Sprout
producer)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nước tưới đã qua sử dụng (Spent irrigation
water)
Nước đã tiếp xúc với rau mầm
trong quá trình nảy mầm.
B.3 Quá trình
sản xuất chính đối
với
hạt
Xem Quy tắc thực hành vệ sinh đối với
rau quả tươi. Ngoài ra:
B.3.1 Xử lý hạt giống hợp vệ sinh
B.3.1.1 Phân bón và phân bón hữu cơ
Không thả các loại động vật nuôi hoặc
động vật hoang dã vào khu vực gieo trồng hạt để sản xuất rau mầm dùng làm thực
phẩm.
Việc ngăn ngừa ô nhiễm vi
sinh vật trong quá trình sản xuất giống cung cấp hạt để sản xuất rau mầm làm thực phẩm
cho con người là đặc biệt quan trọng, vì tiềm ẩn khả năng các vi sinh vật gây bệnh phát triển
trong quá trình nảy mầm. Do đó, phân bón, phân
bón hữu cơ và phân bón tự nhiên khác chỉ nên được sử dụng khi chúng đã được xử lý và đạt
được mức giảm đáng kể vi sinh vật gây bệnh.
B.3.1.2 Hóa chất nông
nghiệp
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
B.3.2 Trang thiết bị liên quan đến quá trình trồng trọt và thu hoạch
Trước khi thu hoạch, thiết bị thu hoạch
phải được xem xét để giảm thiểu lượng đất bẩn bên trong, hạt bị hỏng và phải được
làm sạch các mảnh vỡ hay đất cát.
Không sử dụng các hạt bị bệnh hoặc bị hư thối, là nguồn gây nhiễm vi sinh vật, để sản xuất rau mầm làm thực
phẩm cho con người.
B.3.3 Xử lý, bảo quản
và vận chuyển
Hạt dùng để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho con người
cần được tách biệt khỏi sản phẩm dùng để gieo trồng hoặc làm thức ăn chăn nuôi (ví dụ thức ăn gia súc và động vật ăn cỏ)
và phải được ghi nhãn rõ ràng.
Trong quá trình làm khô hay tuốt hạt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nên cần được
chăm sóc đầy đủ
để duy trì điều kiện vệ sinh
trong sân phơi và tránh để hạt tiếp xúc
với bụi, chất lỏng, độ ẩm cao.
B.3.4 Phân tích
Người sản xuất hạt, các nhà phân phối, nhà sản
xuất rau mầm cần kiểm tra các lô
sản phẩm hạt về vi sinh vật gây bệnh bằng
cách sử dụng các phương pháp phân tích đã được chấp nhận. Khả năng tìm thấy các vi sinh
vật gây bệnh có mặt
trong hạt nảy mầm trước khi kiểm tra là rất lớn. Nếu phát hiện thấy lô hạt bị nhiễm,
những lô này không được bán cũng như không được sử
dụng để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho con người. Do những hạn chế liên quan đến
các phương pháp phân tích và lấy mẫu, nên việc không
tìm ra ô nhiễm
sẽ không đảm bảo là hạt không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, nếu sự nhiễm bẩn được tìm thấy ở giai đoạn này, thì hạt giống phải
được chuyển sang giai đoạn khác hoặc sẽ bị hủy trước khi đưa vào sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho con người.
Nhà sản xuất hạt, nhà phân phối và nhà sản xuất rau
mầm cần tham khảo CAC/GL 21 - 1977 Các nguyên tắc xây dựng và áp dụng các chỉ tiêu vi sinh đối với
thực phẩm
về việc xây
dựng
phương án lấy mẫu.
B.3.5. Trình tự thu hồi
Nhà sản xuất hạt sử dụng cho quá trình sản xuất rau mầm
làm thực phẩm cho con người phải đảm bảo rằng hồ sơ và trình tự thu hồi được cất
giữ đúng chỗ để có thể trả lời
có hiệu quả các tình huống nguy
cơ về sức khỏe khi cần. Trình tự thu hồi cho phép thu hồi
nhanh và toàn diện các hạt bị
nhiễm bẩn. Quy trình thu hồi cũng phải giúp cho việc cung cấp các thông
tin chi tiết để xác định và điều tra những
hạt và rau mầm bị nhiễm. Phải tuân thủ những trình tự dưới đây:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Người sản xuất
hạt cần có một hệ thống để: xác định hiệu quả lô hàng, theo dõi khu vực sản xuất, các
nguyên liệu nông nghiệp liên quan đến lô hàng và cho phép thu hồi hạt giống
trong trường hợp nghi ngờ có mối nguy.
- Khi có một lô hàng bị thu hồi vì mối nguy đến
sức khỏe, thì các lô hàng khác được sản xuất trong những điều kiện tương tự (ví
dụ, trên cùng một khu vực sản xuất hoặc với cùng nguyên vật liệu nông nghiệp)
và có khả năng có những mối nguy tương tự
phải được đánh giá về độ an toàn. Phải thu hồi bất cứ lô hàng nào
xuất hiện nguy cơ tương tự. Lô hàng hạt pha trộn có khả năng bị nhiễm cũng phải
được thu hồi.
- Hạt có thể có mối nguy phải được giữ lại và
lưu giữ cho đến khi được xử lý thích hợp.
B.4 Cơ sở sản xuất rau
mầm
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực
hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra:
B.4.1 Thiết kế và bố trí
Khi cần, thiết kế và bố trí bên trong các
cơ sở sản
xuất rau mầm phải tuân theo Các quy phạm thực hành vệ
sinh tốt,
kể cả việc bảo vệ
chống lây nhiễm chéo
giữa và trong các quá trình hoạt động.
Khu vực bảo quản, rửa giống và khử nhiễm vi sinh vật đối với hạt, làm nảy mầm và
bao gói phải được tách biệt nhau.
B.5. Kiểm soát hoạt
động
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực
phẩm. Ngoài ra:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
B.5.1.1 Nước sử dụng trong quá trình
sản xuất rau mầm
Quản lý chất lượng
nước sẽ rất khác nhau trong tất cả các quá trình
hoạt động. Nhà sản xuất rau mầm phải
tuân theo GMP để giảm thiểu khả năng xâm nhập hoặc phát tán của các vi sinh vật gây bệnh trong
nước chế biến. Chất lượng nước được sử dụng phụ thuộc vào từng giai đoạn của
quá trình. Vì khả năng các vi
sinh vật phát triển mầm bệnh tăng
nhanh trong quá trình nảy mầm, nước sạch
có thể được sử dụng cho giai đoạn rửa ban
đầu, trong khi nước
sử dụng sau này trong quá trình sản xuất rau mầm (ví dụ, rửa sạch
sau khi khử nhiễm vi sinh của hạt giống, và quá trình
hoạt động tiếp theo) phải là nước uống được hoặc ít nhất phải là nước sạch.
B.5.1.2 Rửa sơ bộ
Hạt được rửa kỹ trước khi khử nhiễm vi
sinh để loại bỏ chất bẩn và tăng
hiệu quả của quá trình xử lý này.
- Hạt phải được rửa sạch và khuấy kỹ trong một
lượng lớn nước sạch, để tối đa hóa bề mặt tiếp xúc. Quá trình này phải được lặp lại cho đến khi hầu hết các chất
bẩn đã được loại bỏ mà nước rửa
vẫn sạch.
B.5.1.3 Khử nhiễm vi sinh vật
cho hạt
Vì rất khó đảm bảo
được hạt không có vi sinh vật
gây bệnh, do đó nên xử
lý hạt giống trước giai đoạn nảy mầm. Mặc dù có những lựa chọn khác như việc sử dụng các vi khuẩn axit
lactic, xử lý khử nhiễm vi sinh bằng chất lỏng thường được sử dụng hơn. Trong quá trình xử lý
rau mầm nhà sản xuất phải tuân thủ những bước sau đây:
- Mọi vật chứa được sử dụng để khử nhiễm
vi sinh cho hạt phải được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng.
- Hạt phải được khuấy kỹ trong thùng đựng một
lượng lớn chất kháng khuẩn để tối đa
hóa bề mặt
tiếp
xúc.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần tuân thủ các biện pháp để ngăn
ngừa tái nhiễm hạt sau khi đã xử lý khử nhiễm vi sinh vật
- Chất kháng khuẩn cần được sử dụng đúng mục đích theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
B.5.1.4 Tráng rửa sạch
hạt sau khi xử lý
Khi cần, hạt phải được rửa kỹ sau khi
đã qua giai đoạn khử nhiễm vi sinh vật bằng nước uống được hay
ít nhất là nước sạch.
Quá trình rửa bằng nước phải được lặp đi
lặp lại nhiều lần đủ để loại bỏ
chất kháng khuẩn.
B.5.1.5 Ngâm hạt trước khi nảy mầm
Giai đoạn ngâm là rất cần thiết để
thúc đẩy nảy mầm.
Khi ngâm, cần tuân thủ các bước sau đây:
- Tất cả các vật chứa hạt được sử dụng để ngâm phải được
làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng.
- Hạt phải được ngâm trong nước sạch trong thời
gian ngắn nhất có thể để giảm thiểu
sự phát triển của vi sinh vật.
- Bước này cũng có thể sử dụng chất kháng khuẩn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
B.5.1.6. Nảy mầm
Trong suốt quá trình nảy mầm, cần giữ
cho môi trường và thiết bị sạch để tránh khả năng nhiễm bẩn. Mọi thiết bị, dụng cụ phải
được làm vệ sinh và khử trùng trước mỗi mẻ nảy mầm mới.
- Chỉ được phép sử dụng nước uống được.
- Khi sử dụng, đất hoặc các chất khác cần được
xử lý (ví dụ, tiệt trùng)
để giảm tối đa
vi sinh vật.
B.5.1.7 Thu hoạch
Tất cả thiết bị, dụng cụ phải
được làm vệ sinh và khử trùng trước mỗi mẻ mới. Quá trình
thu hoạch phải được thực hiện bằng các công cụ sạch và đã khử trùng để sử dụng
cho mục đích thu hoạch.
B.5.1.8 Tráng rửa lần cuối và làm
mát
Giai đoạn rửa sạch bằng nước lần
cuối sẽ loại bỏ hết các vỏ tróc, làm mát sản phẩm và có thể làm giảm bớt sự nhiễm
vi sinh vật trên mầm. Cần thực hiện
những bước sau:
- Khi cần, mầm phải được rửa sạch trong nước uống
được đã làm mát để giảm nhiệt độ nảy mầm và làm
chậm quá trình
phát triển của vi sinh vật.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Rau mầm cần được để ráo nước, sử dụng thiết bị
thích hợp (ví dụ dùng máy ly tâm thực phẩm) đã được làm vệ sinh và khử trùng trước khi sử
dụng.
- Nếu cần, tăng thời gian làm mát, các bước cần
được làm mát nhanh (ví dụ, được đặt trong vật chứa nhỏ hơn với lưu lượng không
khí thích
hợp lưu thông giữa các vật
chứa).
B.5.1.9 Bảo quản sản phẩm
cuối cùng
Khi cần, rau mầm phải được giữ ở nhiệt độ lạnh
(ví dụ 5 °C) để
giảm tối đa sự phát triển vi sinh vật đối với
thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm. Cần thực hiện theo dõi
thường xuyên và hiệu quả của nhiệt độ khu
vực bảo quản và phương tiện vận chuyển.
B.5.2 Yêu cầu về vi sinh vật
và các yêu cầu khác
Khuyến cáo hạt và rau mầm
hoặc nước tưới đã sử dụng phải
được kiểm tra về sự có mặt của vi sinh vật
gây bệnh.
B.5.2.1 Kiểm tra các lô
hạt trước khi đưa vào sản xuất
Khuyến cáo rằng mỗi lô hạt giống mới
nhận được tại cơ sở sản xuất rau mầm cần được kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất (trước giai đoạn khử nhiễm vi sinh của hạt).
- Mẫu hạt được chọn để kiểm tra phải được nảy mầm trước
khi phân tích để tăng khả năng phát hiện sự có
mặt của vi sinh vật gây bệnh. Quá trình phân tích có thể được thực hiện
trên những hạt đã nảy mầm hoặc nước được sử dụng cho quy trình nảy mầm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
B.5.2.2 Kiểm tra rau mầm và/hoặc nước
đã qua sử dụng
Các phương pháp xử lý hạt hiện nay
không thể đảm bảo được việc loại bỏ hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh. Ngoài
ra, nếu chỉ có một vài vi sinh vật gây bệnh
có mặt trong giai đoạn xử lý khử nhiễm vi
sinh, chúng vẫn có thể phát triển thành số
lượng lớn trong quá trình nảy mầm. Do đó, nhà sản
xuất phải có phương án lấy mẫu/kiểm tra để thường xuyên theo
dõi cho các mầm gây bệnh tại một hoặc nhiều giai đoạn sau khi bắt đầu nảy mầm.
- Có thể thực hiện phân tích trong quá trình nảy mầm (ví dụ, phân tích nước đã qua sử
dụng hoặc
phân
tích trên rau mầm) và/hoặc phân tích sản phẩm cuối cùng sau khi thu hoạch.
- Kiểm tra nước tưới đã qua sử dụng là chỉ số
điều kiện vi sinh vật tốt đối với rau mầm, đơn giản, dễ thực hiện.
Ngoài ra, lấy mẫu nước tưới đã qua sử dụng (hoặc rau mầm) trong quá trình nảy mầm
cho
kết quả sớm hơn so với khi phân
tích sản
phẩm
cuối cùng.
- Vì bản chất phức tạp của
sự nhiễm bẩn hạt, khuyến cáo rằng các nhà sản xuất nên kiểm tra tất cả các lô hạt
trong quá trình sản xuất.
B.5.2.3 Lây nhiễm chéo
vi sinh vật
Nhà sản
xuất rau mầm phải tuân thủ những điều sau đây:
Đường đi lại của người lao động
phải sao cho tránh được sự lây nhiễm chéo. Ví dụ: Người làm việc cần tránh đi lại
nhiều đến những khu vực sản xuất khác nhau trong cơ sở sản
xuất.
Người làm việc không được đi
từ khu vực có khả năng bị nhiễm bẩn đến
khu vực nảy mầm
và/hoặc khu vực bao gói,
trừ khi họ đã rửa sạch tay và thay quần
áo bảo hộ.
B.5.3 Yêu cầu đối với
nguyên vật liệu đầu vào
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Nhà sản xuất rau mầm khuyến cáo nhà sản xuất
thực hiện quy phạm Thực hành Nông nghiệp Tốt và cung cấp bằng chứng về các sản
phẩm đã được trồng theo phần 3 của Phụ lục này và các nội dung chính của
tiêu chuẩn này.
- Các nhà sản xuất hạt và các nhà sản xuất rau mầm cần có được sự đảm bảo từ các nhà sản xuất hoặc nhà phân
phối về dư lượng hóa chất của mỗi lô hàng đến nằm trong giới hạn quy định và nếu cần, phải có
giấy chứng nhận phân tích liên quan đến vi sinh vật gây bệnh.
B.5.3.2 Kiểm soát hạt đầu vào
Khi tiếp nhận vật chứa hạt phải được
kiểm tra để giảm thiểu khả năng xâm nhập của các chất gây nhiễm bẩn vào cơ sở sản xuất.
- Vật chứa hạt phải được kiểm tra về hư hại vật lý
(ví dụ lỗ hổng do gặm nhấm) và dấu hiệu nhiễm bẩn (ví dụ, vết bẩn, động vật gặm
nhấm, côn trùng, phân, nước tiểu, các chất
ngoại lai, v.v...). Nếu phát hiện
có hư hỏng, bị nhiễm bẩn hoặc
có khả năng bị nhiễm bẩn,
thì không được sử
dụng để sản xuất rau mầm làm thực phẩm cho con người.
- Nếu các lô hạt đang được phân tích để
phát hiện sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh, thì những lô này không được
sử dụng cho đến khi có kết quả phân tích.
B.5.3.3 Bảo quản hạt
Hạt phải được xử lý và bảo quản theo
cách để tránh hư hỏng và nhiễm bẩn.
- Hạt cần được bảo quản cách xa sàn nhà, tường
và trong điều kiện bảo quản thích hợp để tránh nấm mốc và sự
phát triển của vi khuẩn và tạo điều kiện cho quá trình
kiểm soát dịch hại.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
B.5.4 Tài liệu và hồ sơ
Xem nội dung chính của tiêu chuẩn này.
Ngoài ra:
Các hồ sơ ghi chép phản ánh chính xác
thông tin sản phẩm và kiểm
soát quá trình hoạt động phải luôn có sẵn để chứng
minh hoạt động sản xuất là đầy đủ.
- Sau khi tiếp nhận hạt, hồ sơ phải được lưu giữ
về nhà cung cấp hạt giống, số hiệu lô hàng và nước xuất xứ để tạo
điều kiện dễ dàng cho trình tự thu hồi.
- Hồ sơ phải rõ ràng, chính xác và lưu lâu dài.
Hồ sơ phải gồm các quy trình, quá trình kiểm soát, các giới hạn, kết quả giám
sát, phải được lập thành văn bản và các tài liệu tiếp theo. Hồ sơ phải gồm: nguồn gốc hạt và số
hiệu lô hàng, kết quả
phân tích nước, kiểm tra vệ sinh môi trường, kiểm soát dịch hại, mã lô rau mầm, kết
quả phân tích, khối lượng sản
xuất, theo dõi nhiệt độ bảo quản, phân phối sản phẩm và khiếu nại của người
tiêu dùng (nếu có).
- Hồ sơ phải
được lưu giữ đủ lâu để dễ dàng thu hồi
sản phẩm và điều tra các bệnh do thực phẩm gây ra, khi được yêu cầu. Thời gian
lưu giữ có thể sẽ lâu hơn nhiều so với thời
hạn sử dụng của sản phẩm.
B.6 Cơ sở: vệ sinh và bảo trì
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
B.7 Cơ sở: vệ sinh cá
nhân
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
B.8 Vận chuyển
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
B.9 Thông tin sản phẩm
và nhận thức của người tiêu dùng
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
B.10 Đào tạo
Xem TCVN 5603 Qui phạm thực hành về
những nguyên tắc chung đối
với vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra:
B.10.1 Nhận thức và
trách nhiệm
Xem các nội dung chính trong tiêu chuẩn
này. Ngoài ra:
- Nhà sản xuất cần phải có chương
trình đào tạo bằng văn bản được xem xét và
cập nhật thường xuyên. Hệ thống
này cần phải phù hợp để đảm bảo rằng người xử lý thực phẩm vẫn nhận thức được mọi
quy trình cần thiết để duy trì được độ an
toàn của rau mầm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
(Quy định)
Các khuyến nghị bổ sung đối với rau ăn lá
tươi
C.0 Giới thiệu
Rau ăn lá được trồng, chế biến và tiêu
thụ bằng nhiều cách và trong các điều kiện
khác nhau trên toàn thế giới. Rau ăn lá được trồng trên các ruộng khác nhau.
Rau ăn lá được bán trên thị trường cả trong nước và trên toàn cầu để cung cấp sẵn
quanh năm cho người tiêu dùng và được bán
như các sản
phẩm
ăn sẵn, cắt sẵn, hoặc sản phẩm tươi được bán là rau sống bao gói sẵn.
Trong nước và trên thế giới hiện đang
chống chọi với dịch bệnh gián tiếp và mới bùng phát liên quan đến các loại rau ăn lá. Một
loạt các vi sinh vật gây bệnh có
liên quan đến rau ăn lá như trong dữ liệu báo cáo quốc tế, bao gồm
Enterohemorrhagic Escherichia coli, Salmonella entèrica, Campylobacter spp,
Shigella spp, virut viêm gan
A, Norovirus, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Guardia
lamblia Yersinia pseudotuberculosis và Listeria monocytogenes. Các
chứng minh liên quan đến dịch tễ học, điều tra dịch và đánh giá rủi ro đã xác định được khu vực
có vi sinh vật gây nhiễm bệnh trên các loại rau ăn lá bao gồm các rủi ro chủ yếu
từ nước, động vật, người lao động và phân
bón để cải tạo đất. Rau ăn lá được trồng và thu
hoạch với khối lượng lớn, thường để xuất khẩu do đó việc phân phối các loại rau
ăn lá có khả năng lây truyền bệnh cho con người cũng lớn hơn. Rau ăn lá được
bán trên thị trường là các sản phẩm khác nhau bao gồm các sản phẩm nguyên cây,
chưa chế biến, lá rời và hỗn hợp lá rau thơm và các sản phẩm rau tươi bao gói sẵn.
Rau tươi được bao gói theo nhiều cách khác nhau bao gồm đóng gói trực tiếp ở chợ, trong xưởng bao gói và chế biến các sản phẩm cắt sẵn trong các thiết
bị chế biến hiện đại.
Các loại rau ăn lá để ăn sống, rau
cắt sẵn, rau mới cắt và rau tươi được lấy ra khỏi chuỗi cung ứng, cũng có khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh. Không
có quá trình xử lý chế biến thêm để
loại bỏ hoặc làm bất hoạt các vi
sinh vật đích. Ví dụ về các biện pháp kiểm soát chỉ là minh họa
việc sử dụng chúng và sự chấp thuận có thể khác nhau giữa các quốc gia.
C.1 Mục tiêu
Mục tiêu của Phụ lục này là cung cấp
hướng dẫn cụ thể để giảm các nguy cơ mất an toàn thực phẩm liên quan đến vi
sinh vật đối
với
các loại rau tươi được dùng để tiêu thụ, mà không cần phải nấu trong
quá trình sản xuất, thu hoạch, bao gói, xử
lý, lưu trữ, phân phối, tiếp thị và tiêu thụ. Bao gồm các sản phẩm tươi, mới cắt,
cắt sẵn hoặc sản phẩm ăn sẵn như là rau sống bao gói sẵn. Vì sự đa dạng của rau
ăn lá và các điều kiện sử dụng trong thực tiễn trong chuỗi cung ứng, mà các
khuyến nghị để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật sẽ có hiệu quả nhất khi được thực hiện phù
hợp với các hoạt động cụ thể.
C.2 Phạm vi áp dụng, sử dụng và thuật ngữ, định nghĩa
C.2.1 Phạm vi áp dụng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Rau tươi ăn lá trong Phụ
lục này bao gồm tất cả các loại
rau cho ăn lá. Do đó, các loại
rau ăn lá bao gồm nhưng không
giới hạn tất cả các giống
rau diếp, rau bina, bắp cải, rau
diếp xoăn, rau đắng và cải radicchio và
các loại rau gia vị tươi như rau mùi/ngò, húng quế và mùi tây).
C.2.2 Sử dụng
Phụ lục này tuân theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969)
Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với
vệ sinh thực phẩm và các nội dung chính trong tiêu chuẩn này. Phụ
lục này cung cấp hướng dẫn bổ sung cho các tài liệu trên.
C.3 Quá trình sản xuất chính của các loại rau tươi ăn
lá
C.3.1 Vệ sinh môi trường
Những điều sau đây cần được
xem xét:
Trước khi sản xuất cần xác định
các nguồn có khả năng gây
ô nhiễm môi trường. Đánh giá các điều kiện môi trường đặc biệt quan trọng, vì các bước tiếp
theo có thể không đủ để loại bỏ ô nhiễm xảy
ra trong quá trình sản xuất và trong một
số trường hợp có thể dẫn đến điều kiện tốt cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển.
Đặc biệt cần chú ý đối với
các nguồn có khả năng nhiễm phân trong khu vực
sản xuất, ở các khu vực liền kề và các vật trung gian có thể đưa nguồn nhiễm phân vào các khu vực sản xuất và xử lý.
Các vật trung gian này bao gồm con người, động vật nuôi và động vật hoang dã, hoặc gián
tiếp thông qua nước bị ô nhiễm, côn
trùng, người lao động, hoặc các đồ vật truyền bệnh như bụi, các công cụ và thiết bị.
C.3.1.1 Vị trí của các khu vực sản xuất
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đánh giá vệ sinh môi trường là đặc biệt
quan trọng trong việc đánh giá các rủi ro phát sinh từ việc sử dụng đất liền kề các
khu vực sản
xuất, ví dụ các lô thức ăn, các hoạt động sản xuất động vật khác, các khu vực
chứa chất thải
nguy hại, cơ sở xử lý rác thải đô thị và công
nghiệp, Sự hiện diện của các khu vực đó phải
được đánh giá khả năng gây ô nhiễm khu vực sản xuất với các mối nguy hiểm môi trường về vi sinh vật hoặc các mối nguy
khác, ví dụ, nước thải, chất cặn, chất thải vô cơ hoặc hữu cơ.
Các biện pháp cần được thực hiện để giảm
thiểu sự ô nhiễm các khu vực sản xuất rau tươi ăn lá, nơi mà môi trường
đưa mối nguy vào khu vực sản xuất. Thay đổi
cảnh quan, ví dụ việc xây dựng một mương cạn, để ngăn dòng nước thải xâm nhập
vào cánh đồng hoặc trong
trường hợp của các hóa chất, xây dựng một tấm chắn gió hiệu quả (tự
nhiên như cây hoặc được xây dựng) hoặc sử dụng
một vật che phủ là ví dụ về các biện pháp có thể được sử dụng để làm giảm vi sinh vật
gây bệnh của các khu vực sản
xuất.
C.3.1.2 Cách sử dụng
trước đây và hiện tại của khu vực
Nếu việc đánh giá cách sử dụng trước
đây và hiện tại của khu vực sản xuất chính
và các địa điểm gần đó, xác định
các mối nguy về vi
khuẩn tiềm ẩn ở mức độ gây nguy hiểm cho con người, bao gồm cả nhiễm phân, chất
thải hữu cơ khác và các mối nguy môi
trường tiềm ẩn, các loại
rau tươi ăn lá không nên được trồng
trên đất cho đến khi các mối nguy đã được giảm xuống mức chấp nhận được.
C.3.1.3 Động vật nuôi,
động vật hoang dã và hoạt động của con người
Động vật nuôi, động vật hoang dã và hoạt động
của con người có thể đưa mối nguy từ sự nhiễm bẩn trực tiếp đến
các cây trồng, đất cũng như ô nhiễm từ nguồn nước mặt và các nguồn vào khác.
- Động vật nuôi và động vật hoang dã phải được
đưa ra khỏi khu vực sản xuất và được xử lý tới mức có thể, sử dụng các phương
pháp kiểm soát dịch hại
hóa học, vật lý, trồng trọt và sinh học phù hợp. Phương pháp được lựa chọn phải
tuân thủ các quy định bảo vệ động vật và môi trường địa phương, khu vực và quốc gia.
- Khu vực sản xuất và xử lý phải được duy trì
đúng cách (ví dụ như giảm thiểu đọng nước và/hoặc truy cập vào nguồn nước,
giữ cho khu vực không bừa bộn và không có chất thải) để làm giảm khả năng lôi cuốn của
vật trung gian.
- Duy trì thực hiện hoạt động loại trừ phân động
vật tiếp xúc với cây trồng. Xem xét nguồn ô nhiễm tiềm ẩn này, cần cố gắng thực hiện để
bảo vệ các vùng trồng rau tươi ăn lá khỏi bị ô nhiễm từ động vật. Khi cần, có
thể yêu cầu sử dụng các hàng rào vật lý (ví dụ như hàng rào), hoạt
động ngăn cản (ví dụ, tạo tiếng ồn, bù nhìn, hình ảnh của
con cú, dải lá) và/hoặc phương pháp trồng trọt (ví dụ như luân canh cây trồng).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
C.3.2 Vệ sinh quá
trình sản xuất chính rau tươi ăn lá
C.3.2.1 Nước cho quá trình sản xuất chính
Cần có sẵn đủ nguồn cung cấp nước có
chất lượng thích hợp để sử dụng trong các quá trình
hoạt động khác nhau trong sản xuất chính các loại rau tươi ăn lá. Nguồn nước sử dụng
cho sản xuất và phương thức phân phối có thể
tác động đến nguy cơ ô nhiễm cho rau tươi ăn lá. Người trồng cần tuân theo hướng
dẫn phù hợp về chất lượng nước và phương pháp phân phối để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm mầm
bệnh vi sinh vật.
Chất lượng nước có thể thay đổi. Nước
cho sản xuất chính có tiếp xúc nhiều
với các phần ăn được của rau ăn lá phải
đáp ứng các tiêu chuẩn nước uống được hoặc nước sạch. Ví dụ về các nguồn nước
nguy cơ gây ô nhiễm thấp
nhất là:
- Nước mưa, với điều kiện tính toàn vẹn của hệ thống
phân phối nước
được duy trì tốt
- Nước trong giếng sâu, với điều kiện là chúng
được duy trì, theo dõi tốt
- Nước trong giếng cạn với điều kiện là chúng
được duy trì, theo dõi tốt
Nguồn nước nguy cơ gây ô nhiễm cao hơn
có thể cần xử lý thêm như:
- Nguồn nước mặt
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Nước thải hoặc nước tái sử dụng
Trước khi sử dụng nước thải hoặc nước
tái chế để tưới cây trồng, cần tham khảo ý kiến chuyên gia để đánh giá nguy cơ
có liên quan và xác định nguồn nước phù hợp. Nước thải được tái chế phụ thuộc mức
độ xử lý khác nhau cần phải tuân thủ theo các quy định hiện hành để sử dụng an
toàn nước thải, chất thải,
nước thải sử dụng trong nông nghiệp,
trong sản xuất nông nghiệp đặc biệt là rau tưới để cho người sử dụng ăn liền.
Người trồng và người thu hoạch cần
xác định nguồn nước sử dụng trong nông trại (nước đô thị, thủy lợi, nước tái sử
dụng, nước thải từ nuôi trồng thủy sản, giếng, kênh đào, bể chứa, sông, hồ,
ao nông trại, v.v...). Người trồng cần đánh giá và quản lý rủi ro từ những nguồn nước này
như sau:
- Đánh giá khả năng nhiễm vi sinh vật (ví dụ, từ
chăn
nuôi,
môi trường sống của con người, xử lý nước thải, phân bón và các hoạt động ủ
phân), sự phù hợp của nước đưa vào sử dụng và đánh giá lại khả năng nhiễm vi
sinh vật nếu các trường hợp, các điều kiện môi trường hoặc các điều kiện khác
cho thấy chất lượng nước có thể đã thay đổi.
- Xác định các hành động khắc phục để ngăn chặn
hoặc giảm thiểu ô nhiễm. Hành động khắc phục có thể bao gồm làm hàng rào để ngăn ngừa
động vật lớn tiếp xúc, duy trì bảo vệ, lọc nước, không khuấy trầm tích khi hút
nước, xây dựng bể chứa hoặc bể lắng và các cơ sở xử lý nước. Các bể chứa hoặc bể
lắng được sử dụng cho tưới tiêu tiếp theo có thể là an toàn với vi sinh vật
nhưng có thể thu hút động vật hoặc các loài khác, làm tăng nguy
cơ vi sinh vật kết hợp với nước tưới cho cây trồng. Nếu cần phải xử lý nước,
tham khảo ý kiến với các cơ quan có chuyên môn.
- Xác định phép thử phân tích cần thực hiện để
đánh giá sự phù
hợp
của nước với từng mục đích sử dụng. Thử nghiệm phân tích có thể là cần thiết
sau khi thay đổi nguồn nước tưới, lũ lụt hay mưa lớn khi nước có nguy cơ lây
nhiễm cao. Nếu kiểm tra, làm rõ phép thử cần được thực hiện, tần suất kiểm tra, kết quả
kiểm tra và phép thử cần sử dụng
để xác định các hành động khắc phục. Tần suất kiểm tra phụ thuộc một phần vào nguồn nước (ít hơn đối với các giếng sâu,
nhiều hơn đối với nước mặt) và những nguy
cơ gây ô nhiễm môi trường bao gồm ô nhiễm liên tục hoặc tạm thời (ví dụ như mưa
lớn, lũ lụt, v.v...). Nếu thử nghiệm là giới hạn đối với các chỉ số không gây
bệnh, kiểm tra nước thường xuyên có thể hữu ích để thiết lập các hồ sơ nước chất
lượng để xác định được các thay đổi về mức độ ô nhiễm. Nếu nguồn nước
được tìm thấy có các chỉ số vi sinh vật ở mức độ không
thể chấp nhận được thì cần thực hiện các hoạt động khắc phục để đảm bảo nước
phù hợp cho mục đích sử dụng. Tần số kiểm tra cần được tăng lên cho đến
khi các kết quả liên tiếp nằm trong phạm vi chấp nhận được.
C.3.2.1.1 Nước để tưới
tiêu
Nước sử dụng cho mục đích tưới tiêu cần có chất lượng
phù hợp với mục đích
sử dụng. Các loại
hình tưới tiêu hoặc phương pháp áp dụng ảnh hưởng đến nguy cơ ô nhiễm. Thời
gian, chất lượng nước sử dụng và nước tiếp xúc trực tiếp với các phần ăn được của cây,
tất cả cần được xem xét khi lựa chọn các loại hình tưới tiêu hoặc phương
pháp sử dụng.
Người trồng nên:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Thiết lập các vùng không thu hoạch nếu nguồn
nước tưới tiêu được biết hoặc có khả năng chứa các mầm bệnh của người và nơi không xảy ra kết nối dẫn đến
việc bơm nước vượt quá mức của thiết bị
hoặc gây ngập cục bộ
Tưới từ trên xuống cho thấy nguy cơ ô nhiễm cao nhất vì làm ướt phần
ăn được của cây trồng. Thời gian làm ướt có thể là vài giờ và ảnh hưởng vật lý của giọt nước va chạm có thể ô nhiễm
vào các khu vực được bảo vệ trên lá. Do đó, chỉ sử dụng nước sạch
cho loại hình tưới này.
Tưới lên mặt đất hoặc tưới
tràn không làm ướt cây là phương pháp ít có nguy cơ nhiễm bệnh nhất, mặc dù những
phương pháp này vẫn có thể gặp các vấn đề hạn chế. Đối với tưới tràn,
cần chú ý để tránh tạo ra vũng nước trên
mặt đất hoặc có thể tiếp xúc với các phần ăn được của
cây trồng.
Việc tưới các loại rau ăn lá có những
đặc tính vật lý như
các bề mặt thô, có thể được giữ nước, đặc tính tăng trưởng, tỷ lệ cấy
ghép hoặc mật độ gieo giống cao chỉ được tưới bằng nước sạch. Việc tưới
các sản phẩm này phải được áp dụng theo cách để giảm thiểu độ ẩm của phần ăn được vì các đặc tính
của cây có thể có các hốc có vi sinh vật lưu trú và tồn tại.
C.3.2.1.2 Nước dùng
cho phân bón, kiểm soát côn trùng và các hóa chất nông nghiệp khác
Cần sử dụng nước sạch trong các ứng dụng phân bón nước, thuốc
trừ sâu và các hóa chất nông nghiệp khác
được áp dụng trực tiếp vào các phần ăn được
của các loại rau tươi ăn lá, đặc biệt là
cận thu hoạch. Vi sinh vật gây bệnh ở người có thể tồn tại và phát triển trong
nhiều hóa chất nông nghiệp bao gồm cả thuốc trừ sâu. Việc sử
dụng các dung dịch thuốc trừ sâu có vi sinh vật gây bệnh cho người lên bề
mặt rau ăn lá tạo nguy cơ gây mất an toàn
cao, đặc biệt là gần thời điểm thu hoạch.
C.3.2.1.3 Nước thủy
canh
Những rủi ro vi sinh vật của nước sử dụng trong việc trồng các loại rau
tươi ăn lá bằng phương pháp thủy canh có thể khác với những rủi ro vi sinh
vật của nước sử dụng để tưới rau tươi ăn lá được trồng trong đất, bởi vì nước dùng
trong sản xuất thủy canh được sử dụng cho cả tưới và làm môi trường phát triển, do đó,
nguy cơ nhiễm vi sinh vật cao hơn. Môi trường phát triển có thể làm tăng sự tồn
tại của các mầm bệnh. Đặc biệt quan trọng
trong trồng thủy canh là duy trì chất lượng nước để giảm nguy cơ ô nhiễm và sự tồn tại của các vi sinh vật gây bệnh.
C.3.2.1.4 Nước sử dụng cho thu hoạch và cho hoạt động nông
nghiệp khác
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Rau tươi ăn lá có thể
được phun với một lượng nhỏ nước trong quy trình thu hái hoặc trong thùng chứa ngay
sau khi thu hoạch để làm ướt cây trồng. Nước cũng có thể được sử dụng để tạo
thuận lợi cho việc xử lý rau ăn lá trên đồng ruộng. Nước sạch cần được sử dụng trong
quá trình có tiếp xúc trực tiếp giữa nước
và các phần ăn được của các loại
rau ăn lá. Điều này được hiểu rằng, các sản
phẩm ở
thời điểm này không được coi là
đã sẵn sàng để ăn mà phải được rửa sạch hoặc xử lý thêm.
C.3.2.2 Phân bón, phân
hữu cơ và phân bón tự nhiên
khác
Phân bón hữu cơ, phân bón sinh học và phân bón tự
nhiên khác có thể gồm chất thải
của người hoặc động vật, các bộ phận hoặc các sản phẩm động vật, hoặc các phần của thực vật. Vì vậy, phân bón tự
nhiên và các chất cải tạo đất khác có thể chứa các mầm bệnh của người mà có thể kéo dài vài tuần hoặc
thậm chí hàng tháng, đặc
biệt là nếu xử lý các chất này là không đủ.
Xử lý thích hợp phân hữu cơ, phân bón
và các sản phẩm phụ (ví dụ như xử lý vật lý, xử lý hóa học, hay xử lý sinh học) sẽ giảm mối
nguy tiềm ẩn mầm gây bệnh cho người. Sự tồn tại của mầm bệnh trong đất phụ thuộc
vào nhiều yếu tố (loại đất, độ ẩm tương đối, nhiệt độ, chỉ số tia cực tím và các loại
mầm bệnh trong số các yếu tố khác được biết đến). Phân bón tổng hợp, nếu được
thực hiện đúng cách, có thể là một phương pháp thiết thực và hiệu quả để vô hiệu hóa vi
sinh vật gây bệnh cho người từ phân. Khi sử dụng phương pháp ủ hiếu khí, đống ủ
cần được trộn kỹ thường xuyên để tất cả các chất được tiếp xúc với nhiệt độ
cao, vì mầm bệnh có
thể tồn tại trong nhiều tháng trên bề mặt đống. Phương pháp yếm khí cũng có thể
có hiệu quả bất hoạt các
vi sinh vật gây bệnh, tuy nhiên, nghiên cứu cụ thể nên được đưa ra để xác định khoảng
thời gian cần thiết để vô hiệu hóa các
vi sinh vật có mặt. Nói chung, chỉ chất thải động vật đã phân hủy hoàn toàn hoặc
nguyên vật liệu thực vật mới được sử dụng cho rau tươi ăn lá.
Rau tươi ăn lá có thể bị nhiễm qua tiếp xúc trực tiếp với đất cải tạo đã bị ô
nhiễm. Do đó, phân bón,
phân hữu cơ và phân bón tự nhiên khác chưa được xử lý và/hoặc xử lý một phần không được áp dụng cho các loại rau ăn lá
khi cây đã mọc, trừ khi đã biết ô nhiễm
sản phẩm sẽ không xảy ra. Đất trên cánh đồng bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ người
cũng có thể có khả năng nhiễm bệnh các loại rau tươi
ăn lá qua nước
mưa bắn lên hoặc sự hấp thu của cây. Vì vậy, cần duy trì phân bón trước khi trồng khoảng
thời gian phù hợp với các điều kiện
trên cánh đồng và của từng vùng cụ thể là một bước có hiệu quả đối với việc
giảm thiểu các rủi ro. Các cơ quan có thẩm quyền cần cung cấp các hướng dẫn đối
với khoảng thời gian thích hợp.
C.3.2.3 Các thiết bị
trong nhà liên quan đến
trồng trọt và
thu hoạch (cấu trúc nông nghiệp bảo hộ)
Cấu trúc nông nghiệp bảo hộ, bao gồm nhà kính,
đường hầm cao, nhà vòm và cấu
trúc nhà kín, cung cấp mức
độ kiểm soát các yếu tố môi trường khác nhau.
C.3.2.3.1 Vị trí, thiết
kế và cách bố trí
Những điều sau đây cần được xem xét:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Một số cấu trúc nông nghiệp bảo hộ được
đặt trên cánh đồng (nhà vòm,
đường hầm cao, v.v..). Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ và tần suất
truyền các vi sinh vật gây bệnh trên đồng ruộng, ví dụ khí hậu, thời tiết,
địa hình, thủy văn và các đặc tính địa lý
khác trong hoặc gần đồng ruộng có thể gây
ra nguy cơ tương tự cho các cấu trúc bảo vệ nhất định.
Các phương pháp
để duy trì đầy đủ môi trường xung quanh
các cấu trúc bao gồm,
nhưng không giới hạn:
- Đúng thiết bị bảo quản, loại bỏ rác và chất thải,
cắt bỏ cỏ dại hoặc cỏ trong vùng
lân cận mà các cấu trúc được xây
dựng hoặc các cấu trúc có thể làm hấp dẫn côn trùng, tạo thành nơi sinh sản hoặc nơi
trú ẩn của côn trùng.
- Các khu vực thoát
nước có thể góp
phần ô nhiễm thực phẩm bởi
+ làm nơi sinh sản cho các loài côn
trùng
+ dòng chảy, sự rò rỉ hoặc nước tạo thành vũng/nước đọng chảy vào
khu vực trồng
+ chuyển chất gây ô nhiễm thông qua thiết
bị sử dụng, đi lại
- Đất gần các cấu trúc bảo hộ nhất định (đường
hầm cao, nhà
vòm, v.v..) không phải
là một nguồn gây ô nhiễm quan
trọng. Biện pháp thích hợp cần được thực hiện để giảm thiểu tương đối những rủi ro từ việc sử dụng
vùng đất hoặc môi trường xung quanh. Những biện pháp này có thể bao gồm đê,
hàng rào, mương,
vùng đệm hoặc vùng chiến lược khác để giảm thiểu một cách hiệu quả các mối
nguy.
C.3.2.3.3 Cấp nước
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
C.3.2.3.4 Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải
Những điều sau đây cần được xem xét:
- Hệ thống thoát
nước tốt nên được duy trì xung quanh cấu trúc để loại bỏ nước đọng.
- Hệ thống xử lý chất thải và các thiết bị cần
được cung cấp. Tất cả rác cần được xử lý trong các thùng chứa có nắp đậy và cất
giữ xa thiết bị để ngăn cản sự ẩn náu của sâu hại.
- Thùng chứa rác phải được dọn sạch thường xuyên.
C.3.2.3.5 Làm sạch, bảo
dưỡng và vệ sinh
- Người lao động và khách tham quan phải thực
hiện biện pháp vệ sinh hiệu quả (ví dụ như rửa tay) trước khi vào nhà kính.
- Cành và phần thừa của cây cần được loại bỏ ngay phía
trong nhà xưởng. Không nên có cây mọc
xung quanh bên ngoài hoặc gần nhà xưởng để thu hút hoặc làm nơi trú ẩn của dịch bệnh.
C.3.2.4 Sức khỏe, vệ
sinh và thiết bị vệ sinh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Mỗi doanh nghiệp hoạt động sản xuất cần thảo
ra quy trình thao tác chuẩn (SOP) có liên quan đến sức khỏe, vệ sinh và thiết
bị vệ sinh. Các quy trình thao tác chuẩn cần được đào tạo cho
nhân viên, thiết bị và nguồn được cung cấp
cho người lao động thực hiện vệ sinh thích hợp và chính sách công ty liên
quan đến mong đợi đối của công nhân về vệ sinh cũng như thông báo về bệnh tật.
- Người lao động phải rửa tay đúng cách bằng xà
phòng và dưới dòng nước sạch,
trước khi xử lý lá rau, đặc biệt là trong
quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch.
Người lao động cần được đào tạo kỹ thuật rửa tay và lau khô đúng cách.
- Nếu găng tay được sử dụng, quá trình sử dụng găng tay trên đồng ruộng
cần được ghi chép và theo dõi. Nếu là găng tay tái sử dụng, thì găng tay phải
được làm bằng vật liệu dễ
làm sạch và khử trùng, phải được làm sạch khi cần và bảo quản một cách thích hợp.
Nếu sử dụng găng tay dùng một lần, cần được loại bỏ khi bị rách,
bẩn, hoặc đã bị nhiễm bẩn.
- Những người không có nhiệm vụ và khách tham
quan tình cờ, đặc biệt
là trẻ em, không được phép vào trong khu
vực thu hoạch vì có thể gây tăng nguy cơ ô nhiễm.
C.3.2.4.1 Nhân viên vệ
sinh và thiết bị vệ sinh
Những điều sau đây cần được
xem xét:
- Cần có khu vực dành cho công nhân nghỉ và ăn
uống cách xa cánh đồng và phạm vi
bao gói. Để thuận tiện
cho người lao động, các vùng này cần có nhà vệ sinh và bồn rửa tay.
- Tất cả các nhân viên cần được đào tạo cách sử dụng các thiết
bị vệ sinh đúng cách, hợp vệ sinh.
Nếu có thể, các thiết bị vệ sinh sau
đây được đặt gần các cánh đồng và dễ dàng tiếp cận với khu vực làm việc:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Dụng cụ cầm tay không được để
hoặc làm vệ sinh trong khu vực trồng trọt hoặc gần nguồn nước tưới hoặc hệ thống
vận chuyển. Người trồng rau cần có kế hoạch chuẩn để xác định các khu vực an
toàn cất giữ dụng cụ
cầm tay.
- Có nước sạch, xà phòng, giấy vệ sinh hoặc vật
tương đương và khăn giấy sử dụng một lần
hoặc vật tương đương.
C.3.2.4.2 Tình trạng sức khỏe
Những điều sau đây cần được xem xét:
- Người quản lý nông trại và nhà đóng
gói cần luôn theo dõi về các triệu chứng tiêu chảy hoặc các bệnh truyền nhiễm
lây truyền qua thực phẩm và phân công lao động cho phù hợp.
- Người lao động cần phải thông báo và báo cáo
các triệu chứng tiêu chảy hoặc các bệnh
truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm cho người quản lý.
- Nếu các biểu hiện lâm sàng và dịch tễ học xuất hiện thì phải thực hiện
kiểm tra y tế đối với người xử lý thực phẩm.
C.3.2.4.3 Vệ sinh cá
nhân
Những người bị các vết cắt và vết
thương ở tay chỉ được phép
làm việc với sản phẩm khi vết thương đã được làm kín bằng băng chống nước, mang găng tay.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
C.3.2.4.4 Hành vi cá
nhân
Vật dụng cá nhân (ví dụ như ví, ba lô,
quần áo, v.v...) phải được cất giữ xa khu vực sản xuất.
C.3.2.5 Thiết bị liên
quan đến việc trồng và thu hoạch
Những người trồng và thu hoạch phải áp dụng các
thực hành vệ sinh sau đây:
- Người lao động phải được đào tạo theo quy
trình thao tác chuẩn (SOP) cho các yêu cầu bảo dưỡng thiết bị được
sử dụng để trồng trọt và thu hoạch.
- Tất cả các quy chế bảo vệ an toàn phải được sử
dụng và duy trì theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Thiết bị như vậy phải được duy trì trong trạng thái tốt.
- Thiết bị được sử dụng để thu hoạch các loại
rau ăn lá bằng cách cắt hoặc gặt phải được rửa sạch và khử trùng
trước khi sử dụng và lưỡi cắt phải mịn
và sắc nét.
C.3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển
C.3.3.1 Phòng ngừa lây nhiễm chéo
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Các cánh đồng phải được đánh giá sự hiện diện của các mối
nguy hoặc nguồn gây bệnh trước
khi thu hoạch.
- Các quy trình thao tác chuẩn (SOP) bằng văn bản phải được
phát triển để sử dụng, bảo quản và vận chuyển thích hợp.
- Bụi bẩn và bùn đóng bánh quá nhiều phải được
loại bỏ khỏi sản phẩm và/hoặc vật chứa trong quá trình thu hoạch.
- Phải sử dụng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn và
các mảnh vỡ từ các loại rau ăn lá trong cánh đồng này.
Các phương pháp thu hoạch khác nhau phụ
thuộc vào đặc tính của sản phẩm. Thu hoạch bằng máy móc tạo khả năng tăng bề mặt tiếp
xúc bị bóc trần và mà có thể dẫn đến
sự xâm nhập vi sinh vật vào mô thực vật.
Các biện pháp kiểm soát cụ thể cần được thực hiện để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm từ các
vi sinh vật liên quan đến phương pháp, ví dụ công tác phòng chống hút
đất và thành phần hay chất gây ô nhiễm
cánh đồng khác có thể
gây thiệt hại hoặc cắt cây.
- Vệ sinh cá nhân là rất quan trọng đối với thu
hoạch thủ công do số lượng xử
lý của con người có thể dẫn đến ô nhiễm các
loại rau ăn lá.
- Làm sạch và vệ sinh thiết bị đúng cách rất
quan trọng đối với công việc thu hoạch, kể
từ dao và các
thiết bị khác được sử dụng có thể gây hỏng rau tươi, dẫn đến sự nhiễm chéo và đưa chất
nhiễm bẩn có thể có trong đất và nước vào rau.
- Tránh xếp chồng các túi và thùng để ngăn chặn lây
truyền chất gây ô
nhiễm trong quá trình sản xuất.
C.3.3.2 Bảo quản và vận
chuyển từ cánh đồng đến cơ sở bao gói
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Rau tươi ăn lá có thể được vận chuyển
đến các cơ sở bao gói, bảo quản làm mát và
làm lạnh bằng nhiều
phương thức vận chuyển. Việc vận chuyển phải được quản
lý để giảm thiểu hoặc kiểm soát nguy cơ ô nhiễm. Mỗi người vận chuyển cần có quy trình thao tác chuẩn (SOP) cụ thể để xếp vật
chứa/toa moóc để
kiểm tra mức độ sạch, vệ sinh và trong tình trạng kết cấu tốt.
Sản phẩm rau tươi không được vận chuyển
trong các phương tiện đã sử dụng để
chuyển phân động vật hoặc phân hữu cơ trước đó. Đồ chứa trong
xe và/hoặc vật chứa
không được sử dụng để vận chuyển sản phẩm nào ngoài thực phẩm. Trường hợp phương tiện vận chuyển
và/hoặc vật chứa được sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác ngoài thực phẩm hoặc
để vận chuyển các thực phẩm khác nhau cùng một lúc, thì việc tách riêng các sản
phẩm này là cần thiết.
Rau tươi ăn lá là sản phẩm dễ bị hư hỏng,
cần được xử lý cẩn thận. Việc hư hỏng sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của sản phẩm và có thể làm tăng khả năng
nhiễm vi sinh vật. Sản phẩm bị hư hỏng cần được loại bỏ.
- Duy trì nhiệt độ thích hợp của các loại rau ăn lá từ 1 °C đến 5 °C trong suốt
chuỗi cung ứng hoặc giảm thiểu thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn sẽ hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật và tùy
thuộc vào các loại sản phẩm, có thể sẽ cho chất lượng tốt nhất. Cần xem xét đến
các loại sản phẩm, các loại thảo mộc tươi cụ thể (ví dụ như húng quế và tía tô) nhạy cảm
với nhiệt lạnh và có thể phải bảo quản ở nhiệt độ cao hơn để ngăn chặn sự suy giảm chất
lượng mà có thể gây
nhiễm độc thức ăn. Đối với loại sản phẩm này,
giảm thiểu thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn có thể thích hợp hơn là duy
trì nhiệt độ dưới 5 °C.
- Bao bọc các sản phẩm để duy trì tính toàn vẹn
của hàng.
C.3.4 Làm sạch, bảo dưỡng
và vệ sinh
C.3.4.1 Các chương trình làm sạch
Những điều sau đây cần được xem xét:
- Vật chứa để thu hoạch tiếp xúc trực tiếp với các loại rau ăn lá không nên sử dụng cho
các mục đích khác ngoài việc lưu giữ sản phẩm (ví dụ, không nên để giữ vật dụng
cá nhân, chất thải, v.v...)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Các vật chứa cần được đậy và được bảo quản tại
chỗ theo cách để ngăn chặn ô nhiễm (ví dụ, sâu bệnh, chim, động vật gặm nhấm, bụi, nước,
v.v...).
- Các vật chứa bị hư hỏng cần được sửa chữa hoặc
thay thế.
- Các vật chứa tiếp xúc trực tiếp với đất không
được xếp chồng lên nhau theo cách mà đất và các mảnh vỡ có thể làm nhiễm bẩn rau tươi ăn lá.
- Các chính sách cần được thiết lập để kiểm
soát các thiết bị chưa sử dụng, bao gồm cả việc đưa các thiết bị ra khỏi các khu vực
làm việc và sử
dụng các vỏ bọc, bao gói hoặc thiết bị bảo quản khác để lưu giữ.
- Thiết bị thu hoạch, bao gồm cả các dụng cụ
thu hoạch bằng tay (dao,
kéo tỉa cây, dụng cụ
lấy lõi quả, dao phay) tiếp
xúc trực tiếp với các loại rau tươi, cần
được làm sạch và khử trùng hàng ngày.
- Cần dùng nước sạch để làm vệ sinh tất cả các thiết
bị tiếp xúc trực tiếp với các loại rau tươi, bao gồm máy nông nghiệp, thiết bị
vận chuyển và thu hoạch, vật chứa và các dụng cụ.
C.3.4.2 Phương pháp và quy
trình làm vệ sinh
Những điều sau đây cần được xem xét:
- Chương
trình
làm vệ sinh và khử trùng không được thực hiện ở những nơi có thể gây ô nhiễm
các loại rau tươi ăn lá.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
C.4 Cơ sở bao gói: thiết
kế và thiết bị
Xem TCVN 9778:2013 (CAC/GL 61-2007) Hướng
dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát Listeria
monocytogenes trong thực phẩm. Ngoài ra, những điều sau đây cần được xem xét:
Các hoạt động bao gói có thể thực hiện
ngay trên ruộng hoặc tại các cơ sở đóng
gói. Hoạt động bao gói trên ruộng cần thực hiện đầy đủ cùng thực hành vệ sinh để giảm thiểu rủi
ro nhiễm bẩn rau.
Các quy định dưới đây áp dụng cho các
cơ sở bao gói, làm mát và chế biến các toại rau tươi ăn lá.
C.4.1 Cơ sở đóng gói
Những điều sau đây cần được xem xét:
- Sàn nhà và tường nhà phải làm bằng vật
liệu dễ lau chùi và không tạo
ra nơi ẩn náu hoặc phát
triển
của
các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
- Đường ống không bị rò rỉ, giảm thiểu ngưng tụ, tránh nhỏ giọt trên sản
phẩm hoặc thiết bị bao gói.
C.4.2 Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hệ thống thoát
nước đầy đủ là rất quan trọng đối với thiết bị đóng gói, làm mát và
chế biến để tránh nguy cơ gây ô nhiễm các loại rau tươi ăn lá. Để đảm bảo thoát nước đầy đủ:
- Hệ thống thoát
nước ở cơ sở phải
được thiết kế với sàn dốc để thoát nước đọng
hiệu quả.
- Sàn phải được giữ càng khô càng tốt bằng các
phương pháp thích hợp.
- Người chế biến thực phẩm phải được đào tạo thích hợp để
loại bỏ nước đọng hoặc
quét nước đọng đến các cống rãnh.
- Cống rãnh phải được làm sạch định kỳ để tránh tích tụ
của màng sinh học có thể chứa
sinh vật quan tâm (Ví dụ, Listeria
monocytogenes).
- Các khu vực tái chế rác thải và chất thải làm phân ủ cần được xác
định và tất cả các chất
thải phải được bảo quản và xử lý đúng cách để giảm
thiểu ô nhiễm.
- Chất thải phải được xử lý thường xuyên để
tránh thu hút sâu bệnh (ví dụ như ruồi, loài gặm nhấm).
C.5 Kiểm soát quá trình
hoạt động
C.5.1 Kiểm soát các mối nguy thực
phẩm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
C.5.2 Các chỉ dẫn của hệ thống kiểm soát vệ sinh
C.5.2.2.1 Tiếp nhận và
kiểm tra nguyên vật liệu
Trước khi chế biến, nguyên vật liệu bị
hư hỏng hoặc bị thối rữa (cả sau
thu hoạch và tại các nhà máy chế biến) cần được cắt và/hoặc loại bỏ.
C.5.2.2.2 Sử dụng nước sau thu hoạch
Những điều sau đây cần được xem xét:
- Quản
lý
chất lượng nước sẽ khác nhau trong tất cả các hoạt động. Người đóng gói cần tuân
thủ GMP để ngăn chặn hoặc giảm thiểu nguy cơ đưa vào hoặc phát tán mầm bệnh
trong nước chế biến. Chất lượng nước phụ thuộc vào giai đoạn của quá trình
hoạt động. Ví dụ, nước sạch
có thể được sử dụng ở giai đoạn rửa
ban đầu, trong khi nước được sử dụng để rửa lần cuối cùng phải có chất lượng nước
uống.
- Nước sạch hoặc tốt hơn là nước uống được cần
được sử dụng dưới áp lực hoặc
chân không trong quá trình rửa, bởi vì các quá trình
này có thể thay đổi
cấu trúc lá và
mầm bệnh có thể tác động vào tế bào thực vật.
- Khi cần, độ pH, độ cứng, nhiệt độ
của nước sau thu hoạch phải được kiểm soát và theo dõi, ví dụ, nơi mà những tác động
có hiệu quả của
các phương pháp xử lý bằng kháng sinh.
- Nước tuần hoàn để tái sử dụng trong thiết bị
cần được xử lý và duy trì trong điều kiện không tạo nguy cơ gây mất an toàn cho
các loại rau tươi. Ví dụ sau đây có thể được sử dụng để duy trì sự phù hợp của nước: lọc chính, lọc thứ cấp và quá trình xử lý kháng sinh.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đối với một số phương pháp xử lý sau thu hoạch nhất định, không sử dụng
parafin và thuốc diệt nấm, cho rau tươi
ăn lá.
C.5.2.2.4 Làm mát các
loại rau tươi ăn lá
Những điều sau đây cần được xem xét:
Rau tươi ăn lá có thể được làm
mát ngay sau khi thu hoạch bằng một trong hai cách, sử dụng đá (rau mùi
tây), làm mát bằng không khí cưỡng bức, làm mát bằng chân không, làm mát bằng nước hoặc làm mát
bằng phun chân không. Nước sử dụng trong giai đoạn sau thu hoạch có thể làm ô
nhiễm rau tươi nếu nước có chứa vi sinh vật gây bệnh cho người tiếp xúc trực tiếp
với các phần ăn được của cây.
Đối với các loại rau tươi ăn lá và kiểm soát đầu
vào như nước được sử dụng để làm mát, cần có sự quan tâm đặc biệt cho:
- Nước sử dụng để làm mát các loại rau tươi
không được chứa vi sinh vật gây bệnh cho người.
- Nước được sử dụng trong làm mát bằng phun
chân không phải lá nước sạch hoặc tốt nhất là nước uống được. Nước được sử dụng
một lần duy nhất và không nên sử dụng lại. Nếu nước tái tuần hoàn được
sử dụng, phải theo dõi và sử dụng thuốc
khử trùng nước ở mức độ đủ để
giảm nguy cơ lây nhiễm chéo.
- Thiết bị làm mát phải được làm sạch và khử
trùng thường xuyên theo quy trình đã được lập bằng
văn bản để đảm bảo
rằng khả năng lây nhiễm chéo được giảm thiểu.
C.5.2.2.5 Cắt, gọt,
thái nhỏ và các quá trình cắt sẵn tương tự
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Duy trì độ sắc nét và trạng thái của dao và
lưỡi cắt để đạt được sản phẩm
chất lượng và an toàn.
- Thiết bị cắt phải được làm sạch và
khử trùng thường xuyên theo quy
trình đã được lập bằng
văn bản để đảm bảo rằng khả năng lây nhiễm
chéo được giảm thiểu
C.5.2.3 Vi sinh vật và
các yêu cầu khác
Những điều sau đây cần được xem xét:
Kiểm tra vi sinh vật có thể là một
công cụ hữu ích để đánh giá và xác minh tính hiệu quả về thực hành an toàn
và vệ sinh môi trường, cung cấp thông tin về môi trường, quá trình và
thậm chí lô sản phẩm
cụ thể. Mục đích sử dụng thông tin thu được (ví dụ như đánh giá hiệu quả của thực
hành vệ sinh môi trường, đánh giá rủi ro từ mối nguy hiểm đặc biệt, v.v...) có
thể hỗ trợ trong việc xác định các vi sinh vật thích hợp nhất để kiểm
tra. Phương pháp thử nghiệm phải được lựa chọn cho mục đích sử dụng.
Cần xem xét để đảm bảo mục đích đúng đắn của
chương trình thử nghiệm vi
sinh vật. Phân tích xu hướng của dữ liệu thử
nghiệm phải được thực
hiện để đánh giá hiệu quả của hệ thống
kiểm soát an toàn thực phẩm.
C.5.3 Tài liệu và hồ sơ
Những điều sau đây cần được
xem xét:
Nếu có thể, các doanh nghiệp hoạt động sản xuất chính
phải chuẩn bị một bản kế hoạch kiểm
soát an toàn thực phẩm
toàn diện được mô tả
bằng văn bản của từng mối
nguy được xác định trong đánh giá vệ sinh môi trường và các bước sẽ được
thực hiện để giải quyết từng mối nguy đó. Việc mô tả phải bao gồm, nhưng không
giới hạn: đánh giá hệ thống phân phối, nước và vị trí sản
xuất, phân bón sử dụng và
quy trình ủ, chính sách
báo cáo người lao động bị bệnh, quy
trình vệ sinh và các chương trình đào tạo.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Kết
quả
thử nghiệm vi
sinh và phân tích xu hướng
- Kết
quả
thử nghiệm nước
- Hồ sơ đào tạo nhân viên
- Hồ sơ kiểm soát côn trùng
- Hồ sơ làm vệ sinh và vệ sinh môi trường
- Hồ sơ giám sát và
bảo dưỡng thiết bị
- Kiểm
tra/xem
xét hồ
sơ
C.5.4 Quy trình thu hồi và truy nguyên sản phẩm/truy xuất
nguồn gốc
Những điều sau đây cần được xem xét:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Hồ sơ chi tiết cần được lưu giữ để liên kết mỗi
nhà cung cấp các sản phẩm với người nhận thực phẩm sau đó trong chuỗi cung ứng.
Các thông tin bao gồm, nếu có, tên người
đóng gói, địa chỉ và
điện thoại, ngày bao gói, ngày phát hành, loại thực phẩm bao gồm tên thương hiệu và trạng
thái cụ thể (ví dụ, rau diếp Romaine
thay vì chỉ rau diếp), nhận biết lô hàng và số lượng các mặt hàng.
- Sau đây là những ví dụ về các loại hồ sơ cần
được giữ lại để tạo điều kiện truy xuất nguồn gốc:
+ Tài liệu vận chuyển
+ Đơn hàng
+ Hồ sơ khác được lưu bởi các công ty
liên quan đến các nhà cung cấp và người mua
+ Các nhà khai thác như người trồng và
sản xuất, trong trường hợp máy gặt đập liên hợp được sử dụng, người thu hoạch phải
giữ tất cả các thông tin liên quan đến
các hoạt động nông nghiệp như thông tin liên quan từng lô, ngày thu hoạch, thông tin
liên lạc với người trồng, tập quán thu hoạch, nếu sử dụng nước trong thu hoạch,
thì phải có hồ
sơ về chất lượng nước.
- Trong các thao tác cắt, cắt sẵn hoặc rau sống
ăn sẵn, nhiều thành phần từ các nguồn khác nhau có thể được kết hợp trong một
gói duy nhất. Điều này thực tế có thể làm phức tạp những nỗ lực để theo
dõi các loại rau ăn lá với nguồn gốc của
chúng. Người chế biến phải xem xét việc thiết lập và
duy trì hồ sơ để xác định
nguồn gốc của từng thành phần trong sản phẩm.
C.6 Vận chuyển
Xem CAC/RCP 47 - 2001 Quy tắc thực
hành vệ sinh đối với việc vận chuyển thực
phẩm rời và bao gói sơ bộ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) Ghi
nhãn thực phẩm bao gói sẵn và ngoài ra, những điều sau đây cần được xem xét:
- Khi cung cấp thông tin cho người tiêu dùng phải
cung cấp các hướng dẫn cụ thể về bảo quản và
sử dụng sản phẩm, bao gồm cả "hạn sử dụng"
hoặc các chỉ số về thời hạn sử dụng khác. Người tiêu dùng cần được hướng dẫn
rõ ràng về việc
bảo quản rau tươi ăn lá đã rửa sạch
được đóng gói RTE để trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng.
C.7.1 Thông tin cho
người sử
dụng
Những điều sau đây cần được xem xét:
Tất cả các bên liên quan -
chính phủ, ngành công
nghiệp, các tổ chức người tiêu dùng và
các phương tiện truyền thông - phải làm việc cùng nhau để thống nhất rõ ràng về việc
xử lý các loại rau lá tươi một cách an toàn để tránh gây mâu thuẫn và nhầm lẫn.
Thông tin cho người tiêu dùng về xử lý
các loại rau tươi ăn lá an toàn
bao gồm:
- Cách lựa chọn sản phẩm trên thị trường (siêu thị,
các nhà bán lẻ). Nhiều loại
rau tươi có nhiều lá như rau diếp dễ hỏng
và cần được xử lý cẩn thận để tránh dập nát và giảm thiểu nhiễm vi sinh vật.
- Cách vận chuyển về nhà. Nhiệt độ sản
phẩm có thể tăng đáng kể trong
quá trình vận chuyển. Thời gian vận chuyển
các loại rau tươi từ nơi bán lẻ/chợ
đến các hộ gia đình nên được giữ càng ngắn càng tốt.
- Cách bảo quản/làm lạnh các loại rau tươi ăn
lá.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Phương pháp rửa tay đúng cách bằng xà phòng và nước sạch
trước khi xử lý các loại rau tươi nên tiếp tục khuyến
khích đối với
người tiêu dùng.
- Lây nhiễm chéo. Người tiêu dùng cần phải xử lý,
chuẩn bị và bảo quản các loại rau tươi một cách an toàn để tránh lây nhiễm chéo
với các vi sinh vật gây bệnh từ các
nguồn khác nhau, ví dụ như tay, bồn rửa, thớt, thịt sống.
- Thông tin cụ thể đối với rau sống mới
cắt, cắt sẵn hoặc sẵn sàng để ăn đã được đóng gói. Người tiêu dùng cần được hướng
dẫn cụ thể và rõ ràng về cách xử lý an
toàn các loại rau lá mới cắt, cắt sẵn hoặc sẵn sàng để ăn (RTE). Việc
ghi nhãn rõ ràng là rất
quan trọng. Có bằng chứng cho thấy một số người tiêu dùng cảm thấy khó khăn để phân
biệt giữa sản phẩm có thể tiêu thụ mà không cần rửa thêm và các yêu cầu phải rửa trước khi sử dụng,
đặc biệt là sản phẩm đã đóng gói như
các loại rau thơm và rau bina.
C.8 Đào tạo
C.8.1 Nhận thức và
trách nhiệm
Những điều sau đây cần được xem xét:
- Giáo dục và đào tạo là ưu tiên cho tất cả mọi
người.
C.8.2 Các quy trình
giáo dục và đào tạo
Những điều sau đây cần được xem xét:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Để thích ứng với các tình huống phức
tạp tồn tại trong hoạt
động
xử lý rau ăn lá tươi, cần xem xét đào tạo các vấn đề sau:
- Các hành vi, thái độ và những điều cấm kỵ xã hội
- Bản chất nhất thời của lực lượng lao động
không được đào tạo trước về an toàn
vệ sinh thực phẩm
- Trẻ em/trẻ sơ sinh, những người có thể đi
cùng cha mẹ làm việc trên cánh đồng với khả năng truyền vi sinh vật gây bệnh.
- Hoạt động văn hóa, xã hội và truyền thống
khác nhau.
- Trình độ học vấn.
- Ngôn ngữ và tiếng địa phương của học viên.
- Cần thực hiện các thực hành về an toàn thực
phẩm và dễ áp dụng (nhận biết các yếu tố có thể,
động lực và
khuyến khích)
- Nâng cao nhận thức của các học
viên
về các dấu hiệu và triệu chứng bệnh và
khuyến khích họ chữa trị bệnh
(thực hiện trách nhiệm cá nhân đối với sức khỏe)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chương trình đào tạo phải
thường xuyên, cập nhật chi tiết khi có sự thay đổi về chủng loại sản
phẩm hoặc quá trình, theo dõi tính hiệu
quả và sửa đổi
khi cần.
Nâng cao tầm quan trọng về đào tạo
trong quản lý và logic trong dây chuyền lạnh được khuyến khích phù hợp với kiến
thức và công
nghệ
bảo quản lạnh và theo dõi nhiệt độ và mở rộng thương
mại quốc tế.