TIêu chuẩn quốc gia TCVN 12052:2017 về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm có độ ẩm thấp

• Số hiệu: TCVN12052:2017
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2017

CAC/RCP 75-2015	TCVN 12052:2017
1  Lời giới thiệu	Lời giới thiệu
2.1  Phạm vi áp dụng	1  Phạm vi áp dụng
2.2  Sử dụng
2.3  Thuật ngữ và định nghĩa	2  Thuật ngữ và định nghĩa Bổ sung số thứ tự các Điều
4  Cơ sở: Thiết kế và thiết bị	Bổ sung các Điều: 4.3.2, 4.3.3, 4.4.1, 4.4.4, 4.4.5
5  Kiểm soát hoạt động	Bổ sung các Điều: 5.2.1, 5.2.5, 5.5.1, 5.5.2, 5.5.3

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CÓ ĐỘ ẨM THẤP

Code of hygienic practice for low-moisture foods

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra phương pháp Thực hành sản xuất tốt (GMP) và Thực hành vệ sinh tốt (GHP) giúp kiểm soát các mối nguy vi sinh vật liên quan đến tất cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp. Chú ý đặc biệt đến việc giảm thiểu Salmonella spp. hiện được xem là vi sinh vật gây bệnh chính liên quan đến những sản phẩm này. Tuân thủ GMP và GHP cũng là biện pháp ngăn ngừa hiệu quả nguy cơ gây bệnh từ các vi sinh vật gây bệnh khác.

Tiêu chuẩn này đề cập đến GMP/GHP để sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm rau và quả khô (ví dụ: cơm dừa sấy), các sản phẩm từ ngũ cốc (ví dụ: sản phẩm ngũ cốc ăn sáng) lạc và các loại bơ lạc khác, các sản phẩm protein khô1 (ví dụ: các sản phẩm sữa bột và protein đậu nành), kẹo (ví dụ: kẹo sôcôla và ca cao), snack (ví dụ: các loại khoai tây chiên/khoai tây miếng có tẩm gia vị), quả hạnh nhân, các loại hạt (ví dụ: hạt vừng và sốt vừng), các loại gia vị và thảo mộc khô, các sản phẩm dinh dưỡng2 có chất béo để dùng cho các trường hợp thiếu hụt dinh dưỡng cấp tính3. Các sản phẩm ngũ cốc nghiền như bột mì có thể thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này khi được sử dụng trong thực phẩm không phải qua giai đoạn làm bất hoạt vi sinh vật.

Tiêu chuẩn này tuân thủ định dạng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và cần được sử dụng cùng với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), cũng như các tiêu chuẩn quy phạm thực hành khác như CAC/RCP 3-1969 Code of Hygienic Practice for Dried Fruits (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với quả khô), CAC/RCP 4-1971 Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với dừa sấy) CAC/RCP 5-1971 Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables including Edible Fungi (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau và quả khô bao gồm cả nấm ăn), CAC/RCP 6-1972 Code of Hygienic Practice for Tree Nuts (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với các loại quả có vỏ cứng), TCVN 5280:1990 (CAC/RCP 22-1979) Lạc quả - Yêu cầu vệ sinh và CAC/RCP 42-1995 Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với gia vị và thảo mộc khô). Khi thiết kế và áp dụng các hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm tuân theo các qui định của Quy phạm thực hành vệ sinh đối với loại hàng hóa cụ thể [ví dụ: TCVN 11682:2016 (CAC/RCP 57-2004) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa] thì cần xem xét các phương pháp thực hành và các biện pháp được khuyến cáo trong tiêu chuẩn này.

Các quy định trong tiêu chuẩn này phải được áp dụng khi thích hợp, có xem xét đến sự đa dạng của các thành phần, các quy trình, các biện pháp kiểm soát sản phẩm và các mức độ nguy cơ khác nhau liên quan đến sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp.

2  Thuật ngữ và định nghĩa

...

...

...

2.1

Làm sạch ướt có kiểm soát (controlled wet cleaning)

Sử dụng một lượng nước, chất tẩy rửa nhất định và có kiểm soát việc chống tràn để loại bỏ đất, kể cả phần thực phẩm dư thừa, chất bẩn, dầu mỡ hoặc các tạp chất khác.

2.2

Làm sạch khô (dry cleaning)

Việc loại bỏ phần thực phẩm dư thừa, bụi, dầu mỡ bôi trơn hoặc chất không mong muốn khác bằng các thao tác như quét, chải, cạo hoặc hút chân không mà không sử dụng nước và chất tẩy rửa.

2.3

Nơi cư trú (harbourage site)

Vị trí trong môi trường hoặc trên thiết bị (ví dụ kẽ nứt, lỗ hổng, mối nối) có thể tích tụ các chất tồn dư (ví dụ: mảnh vụn thực phẩm, bụi bẩn và nước) tạo điều kiện cho sự phát triển và/hoặc tồn tại của vi sinh vật như Salmonella.

...

...

...

Thực phẩm có độ ẩm thấp (low-moisture foods)

Thực phẩm có hoạt độ nước (a_w) nhỏ hơn hoặc bằng 0,85.

2.5

Làm sạch ướt (wet cleaning)

Việc loại bỏ đất, kể cả phần thực phẩm dư thừa, dầu mỡ bôi trơn hoặc chất không mong muốn khác bằng cách sử dụng nước và chất tẩy rửa.

3  Sản xuất ban đầu

Nguyên liệu và các thành phần được sử dụng để sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp rất khác nhau. Chúng được sản xuất trong các điều kiện khác nhau và sử dụng các phương pháp sản xuất và công nghệ khác nhau. Vì vậy, các mối nguy vi sinh vật cũng rất khác nhau đối với từng loại sản phẩm và chi tiết về phương pháp sản xuất ban đầu của từng loại nguyên liệu và thành phần nằm ngoài phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này. Trong mỗi khu vực sản xuất ban đầu, cần xem xét các biện pháp thực hành để sản xuất thực phẩm an toàn. Xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) và các quy phạm thực hành khác.

4  Cơ sở: Thiết kế và thiết bị

4.1  Vị trí

...

...

...

4.2  Cơ sở

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

4.2.1  Thiết kế và bố trí

Cần thiết kế, quy hoạch, bố trí nhà xưởng và các phòng ban hợp vệ sinh để bảo đảm bảo kiểm soát được các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào cơ sở sản xuất (ví dụ, giảm thiểu khả năng xâm nhập và khi có sự sự xâm nhập thì ngăn ngừa các vi khuẩn từ cơ sở sản xuất phát tán vào môi trường). Ví dụ, nếu có vi sinh vật gây bệnh như Salmonella xâm nhập vào cơ sở sản xuất, thì việc thiết kế và bố trí phù hợp có thể ngăn ngừa được vi khuẩn này xâm nhập vào môi trường nơi mà các sản phẩm chế biến tiếp xúc với môi trường trước khi đóng gói. Trong khu vực chế biến và bao gói thực phẩm có độ ẩm thấp, khu vực chế biến khô cần được thiết kế để loại ẩm từ môi trường đến mức có thể, nhằm ngăn ngừa và giảm thiểu khả năng vi sinh vật gây bệnh có mặt trong môi trường.

Khu vực xử lý, sơ chế nguyên liệu và các khu vực khác (ví dụ: khu vực bảo dưỡng, khu vực xử lý chất thải và thiết bị phòng vệ sinh) phải được bố trí tách biệt khỏi các khu vực xử lý sau chế biến. Ngoài ra, việc ngăn cách vật lý trong phạm vi cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp dựa vào các yêu cầu vệ sinh cụ thể nhằm giảm thiểu sự xâm nhập vi sinh vật gây bệnh từ khu vực này sang khu vực khác. Khi cơ sở sản xuất sử dụng bước giảm vi sinh vật gây bệnh thì khu vực tiếp theo ở bước này cần được ngăn cách vật lý với các khu vực khác để thực hiện các biện pháp vệ sinh khác nhau tùy theo kiểu sản xuất và nguy cơ xâm nhập vi sinh vật gây bệnh. Ở một số cơ sở sản xuất, có thể thiết kế bao gồm cả khu vực chuyển tiếp để tăng cường biện pháp vệ sinh trước khi đưa vào vùng có biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt nhất. Cần xem xét biện pháp tiếp cận này đối với thực phẩm tiêu dùng, đặc biệt đối với nhóm khách hàng mẫn cảm với vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, để tạo thuận tiện cho việc thực hiện các biện pháp kiểm soát tăng cường.

Bố trí cách biệt khu vực vệ sinh với khu vực khác và kiểm soát bụi bẩn có thể đạt được bằng các rào chắn vật lý như tường, cửa, vách ngăn. Cách khác, có thể ngăn cách các khu vực và kiểm soát bụi bằng việc thiết kế thích hợp các hệ thống thông gió và dòng khí.

Việc hạn chế sử dụng nước là một trong các biện pháp hàng đầu để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trong cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp. Trong cơ sở sản xuất này, có thể có những khu vực chỉ cần làm sạch khô và những khu vực khác được làm sạch bằng nước. Điều quan trọng là cơ sở sản xuất phải bố trí và thiết kế hợp vệ sinh để bảo đảm rằng các khu vực chỉ cần làm sạch khô vẫn duy trì được trạng thái khô và chỉ áp dụng biện pháp khử trùng và làm sạch khô. Nếu những nơi này đôi khi được làm sạch ướt, thì cần thiết kế hợp vệ sinh có dùng nước trong khi đó vẫn tránh làm nơi cư trú cho vi sinh vật. Để hạn chế việc đưa nước vào trong khu vực chế biến thì cần phải có các biện pháp kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt, nơi rửa tay, rửa ủng (nếu sử dụng) phải được bố trí bên ngoài, trên đường vào khu vực này và hệ thống cấp nước (ví dụ: đường ống...) được đặt ở bên ngoài khu vực yêu cầu vệ sinh cao hơn, nếu có thể. Ngoài ra, cơ sở hạ tầng (ví dụ: hệ thống thông gió, kết cấu vật lý) cần thiết kế để ngăn ngừa sự xâm nhập của nước không mong muốn từ khu vực chế biến xung quanh do quá trình chế biến hoặc từ làm sạch và khử trùng hoặc từ bên ngoài cơ sở sản xuất.

4.2.2  Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

Cấu trúc phía trên cần được thiết kế sao cho giảm thiểu được sự tích tụ bụi bẩn và vật chất khô, đặc biệt khi chúng tiếp xúc trực tiếp ở phía trên của sản phẩm.

...

...

...

Trong quá trình thao tác, những nơi có thể hình thành ngưng tụ hoặc những nơi có độ ẩm cao, ví dụ chậu nước ngưng hoặc hệ thống thông gió để loại bỏ ẩm môi trường thì cần có các biện pháp kiểm soát đúng cách để tránh ngưng tụ từ sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh phát triển như Salmonella trong môi trường sản xuất.

Cửa ra vào từ khu vực vệ sinh cơ bản (khu vực chung) đến các khu vực kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt hơn cần được lắp kín và được trang bị thiết bị đóng tự động, nếu cần.

4.3  Thiết bị

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

4.3.1  Khái quát

Bố trí thiết bị hợp vệ sinh để ngăn ngừa sản phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh vật gây bệnh từ môi trường chế biến và để đảm bảo rằng nếu có vi sinh vật gây bệnh như Salmonella thì chúng chỉ cư trú ở khu vực chuyển tiếp mà không cư trú trong khu vực của thiết bị. Cần thiết kế thiết bị để tạo thuận lợi cho quá trình làm sạch, có sử dụng một ít nước hoặc không sử dụng nước và khi cần kiểm soát quá trình làm sạch ướt thì để khô hoàn toàn trước khi sử dụng lại thiết bị dùng cho thực phẩm có độ ẩm thấp. Cách khác, cần thiết kế thiết bị dễ tháo lắp, ví dụ có thể mang các bộ phận ra khỏi khu vực vệ sinh nghiêm ngặt ở vị trí cách biệt ngoài khu vực để làm sạch ướt. Thiết kế thiết bị càng đơn giản càng tốt với số lượng các bộ phận là tối thiểu và tất cả các bộ phận phải dễ tiếp cận để kiểm tra và làm sạch. Nếu cần dùng nước để rửa, thì cần thiết kế thiết bị để cung cấp nước, bảo đảm khô nhanh và khô hoàn toàn nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và tránh tạo thành các khu vực cho vi sinh vật cư trú. Ngoài ra, thiết bị cũng được thiết kế sao cho giảm thiểu sự tích lũy thực phẩm dư thừa và tạo các khu vực cư trú cho vi sinh vật. Cần đặc biệt chú ý bố trí thiết bị đặt ở những khu vực yêu cầu kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt nhất.

Cần xây dựng tài liệu về việc chấp nhận thiết bị cũng như quá trình làm sạch, khử trùng và làm khô thiết bị trước khi cho phép đưa chúng vào khu vực chế biến. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các thiết bị đã sử dụng có thể đã bị ô nhiễm trong quá trình sử dụng trước đó.

Để giảm thiểu khả năng cư trú của vi sinh vật gây bệnh, thiết bị không được có khe hở hoặc chúng phải được đậy kín.

Các nút bấm, van điều khiển, công tắc và màn hình cảm ứng, cần được thiết kế để đảm bảo sản phẩm và các chất tồn dư khác (kể cả ở dạng lỏng) không được thấm qua hoặc tích tụ và trở thành khu cư trú cho vi khuẩn.

...

...

...

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

4.3.3  Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

4.4  Phương tiện

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Phương tiện cần được kiểm tra thường xuyên về các điều bất thường, ví dụ có tổ chim hoặc vị trí chim đậu, mái bị hở... và phải khắc phục ngay khi phát hiện để đảm bảo tính toàn vẹn của phương tiện.

4.4.1  Cung cấp nước

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

4.4.2  Hệ thống thoát nước và rác thải

...

...

...

4.4.3  Làm sạch

Các khu vực xử lý và sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp phải được thiết kế và xây dựng sao cho thuận tiện trong việc làm sạch khô và tránh nước. Các thiết bị không cố định cần được làm sạch ở bên ngoài khu vực cần kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt hơn.

4.4.4  Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

4.4.5  Kiểm soát nhiệt độ

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

4.4.6  Chất lượng không khí và sự thông gió

Cần kiểm tra lỗ thông gió để đảm bảo chúng được thiết kế hợp vệ sinh nhằm ngăn ngừa hình thành ngưng tụ và tích tụ xung quanh lối thoát lỗ thông hơi và để ngăn ngừa nước chảy nhỏ giọt ngược vào nhà xưởng. Phải đảm bảo rằng ống xả được thiết kế vệ sinh, có thể làm sạch và không xuất hiện dòng khí thổi ngược.

Cần ngăn chặn sự xâm nhập của bụi hoặc giảm thiểu sự di chuyển của bụi từ nơi này sang nơi khác bằng cách sử dụng bộ lọc không khí và duy trì áp suất không khí dương trong vùng yêu cầu kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt hơn so với các vùng khác trong cơ sở sản xuất. Có thể có nhiều kiểu bộ lọc được lắp đặt trong bộ xử lý không khí từ kiểu đơn giản đến kiểu có hiệu quả cao, tùy thuộc vào sản phẩm, mục đích sử dụng và yêu cầu của khách hàng. Bộ lọc cần được kiểm tra và bảo dưỡng nhằm ngăn ngừa chúng trở thành nơi cư trú cho các vi sinh vật gây bệnh.

...

...

...

Khi sử dụng không khí trong nhà xưởng, trong các thiết bị hoặc trong dây chuyền chế biến dùng cho mục đích cụ thể như để làm mát hoặc vận chuyển sản phẩm, không khí có thể tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thì không khí để loại bỏ các vi sinh vật và độ ẩm cần được làm khô và lọc, khi thích hợp.

5  Kiểm soát hoạt động

5.1  Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Thực hiện các yêu cầu vệ sinh khác nhau tùy thuộc vào mức độ kiểm soát vệ sinh cần có trong các vùng hoặc khu vực khác nhau, ví dụ khu vực xử lý nguyên liệu sơ chế, sau chế biến và vùng xử lý sản phẩm cuối cùng. Cần áp dụng các biện pháp kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt hơn ở nơi có sản phẩm đã qua xử lý giảm vi sinh vật gây bệnh hoặc sản phẩm ăn liền phơi nhiễm với môi trường của nhà xưởng.

Vì mảnh vụn thực phẩm và bụi bẩn thường có trong một số khu vực chế biến nên luôn có đầy đủ chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, vi sinh vật có thể không phát triển nếu cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp luôn được giữ khô ráo. Khu vực chế biến và bao gói thực phẩm có độ ẩm thấp được giữ ở nhiệt độ môi trường. Khu vực này duy trì các điều kiện khô, nhưng nếu có ẩm, thì vi sinh vật sẽ phát triển rất nhanh. Cần có các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu sử dụng nước trong toàn bộ cơ sở sản xuất loại thực phẩm này. Trong quá trình vận hành, phải duy trì điều kiện khô ở khu vực chế biến cần kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt, ví dụ sản phẩm sau khi xử lý để giảm vi khuẩn. Một số cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp áp dụng các bước chế biến có liên quan đến ẩm, ví dụ nhúng quả hạnh nhân trong nước nóng để loại bỏ vỏ, xử lý bằng hơi để giảm vi khuẩn. Khi sử dụng nước, cần thực hiện các biện pháp đảm bảo nước không xâm nhập sang khu vực chế biến khô của cơ sở sản xuất. Loại bỏ hoặc giảm tối đa những điều kiện hình thành ngưng tụ nước. Có thể phát sinh những sự cố không chỉ ở khu vực có nước mà ngay cả khi đã khô. Salmonella có thể chịu được điều kiện khô và có thể tìm thấy ở giọt nước khô.

Không kiểm soát được độ ẩm (ví dụ do mái bị hở, ống hở, ngưng tụ nước, làm sạch không đúng cách) là yếu tố chính góp phần tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi trong thực phẩm có độ ẩm thấp vì vi khuẩn có thể sinh sôi trong môi trường nhiệt độ phòng. Điều này làm tăng khả năng ô nhiễm sản phẩm trong một loạt các lô hàng. Nếu có sự cố bất thường ở khu vực chế biến sản phẩm có độ ẩm thấp, ví dụ, mái bị hở, bình phun bị lỗi, nước hoặc hơi nước bị rò rỉ do van hoặc hệ thống thoát nước bị dồn ứ có thể làm nước chảy vào khu vực chế biến của cơ sở sản xuất, cần loại bỏ hết nước ra khỏi các khu vực khô để giữ cho môi trường càng khô càng tốt. Cần tiến hành rà soát và đánh giá tình trạng qua việc tăng cường lấy mẫu sản phẩm và môi trường để thử nghiệm và để có các hành động khắc phục thích hợp. Việc tiếp tục sản xuất phải được xem xét khi có bất kỳ tác động xấu nào đến an toàn sản phẩm, trong trường hợp này, phải dừng sản xuất. Khắc phục sự cố hở mái hoặc bị rò rỉ nước khác, các khu vực bị ảnh hưởng phải được làm sạch, khử trùng, làm khô hoàn toàn và phải kiểm tra các điều kiện khô, sạch bằng cách quan sát. Tại thời điểm xảy ra sự cố, nếu có bất kỳ sản phẩm nào bị ảnh hưởng, thì phải loại bỏ sản phẩm đó một cách thích hợp. Việc này có thể bao gồm cả cải tạo lại. Cần lấy mẫu môi trường để xác minh hiệu quả của quá trình làm sạch và khử trùng trong khu vực bị ô nhiễm không mong muốn do dùng nước không đúng cách.

5.2  Khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

...

...

...

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.2.2  Các khâu chế biến đặc biệt

Bất cứ khi nào thích hợp, thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc nguyên liệu thô phải được xử lý để giảm bớt vi sinh vật bằng biện pháp đã được đánh giá xác nhận nhằm làm bất hoạt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, nhưng chú ý rằng một số vi sinh vật gây bệnh tăng khả năng chịu nhiệt trong nền mẫu thực phẩm có hoạt độ nước giảm. Mức độ chịu nhiệt khác nhau tùy thuộc vào các thành phần cụ thể. Ngoài các thông tin về đánh giá xác nhận, tham khảo CAC/GL 69-2008 Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (Hướng dẫn đánh giá xác nhận các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm) và CAC/GL 63-2007, Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management (MRM) (Các nguyên tắc và hướng dẫn để quản lý nguy cơ vi sinh vật).

Đối với thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc nguyên liệu thô của chúng, thường sử dụng cả hai biện pháp giảm vi sinh vật bao gồm dùng nhiệt độ (ví dụ rang, xử lý bằng hơi nước tiếp theo là bước làm khô) và không dùng nhiệt (ví dụ chiếu xạ, xông khói để kháng vi sinh vật). Trường hợp với các loại thực phẩm chiếu xạ thì tham khảo TCVN 7250:2008 (CAC/RCP 19-1979, Rev. 2-2003) Quy phạm thực hành chiếu xạ xử lý thực phẩm và TCVN 7247:2008 (CODEX STAN 106-1983, Rev. 1-2003) Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung.

Phải xác định nhu cầu cần thiết có các nghiên cứu vi sinh vật để hỗ trợ việc đánh giá xác nhận. Cần xem xét các yếu tố dưới đây khi lựa chọn và đánh giá xác nhận mức giảm vi khuẩn (biện pháp kiểm soát) đối với thực phẩm có độ ẩm thấp và nguyên liệu thô của chúng:

- Xác định mức giảm vi sinh vật gây bệnh đến mức cần thiết khi xem xét mức dự kiến của các vi khuẩn đích trong thực phẩm trước khi xử lý.

- Biện pháp kiểm soát (dùng nhiệt hoặc không dùng nhiệt) cần được đánh giá xác nhận một cách thích hợp đối với loại thực phẩm có độ ẩm thấp và có thể đạt được mức giảm vi khuẩn đích cần thiết;

- Nếu cần có các nghiên cứu về vi sinh vật, phải xác định các chủng vi sinh vật thích hợp (vi sinh vật gây bệnh hoặc vi khuẩn chỉ thị). Đối với các nghiên cứu phòng thử nghiệm, cần sử dụng vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, nhưng phải có loại vi khuẩn chỉ thị thích hợp cho nghiên cứu đánh giá xác nhận ở nhà máy. Chọn vi sinh vật chỉ thị cần dựa trên dữ liệu của các loại thực phẩm có độ ẩm thấp được chứng minh là có đặc tính đề kháng tương đương với vi sinh vật gây bệnh liên quan khi tiếp xúc với biện pháp kiểm soát;

- Cần xác định các giới hạn tới hạn liên quan đối với quá trình chế biến ở nhà máy nhằm đáp ứng mức giảm vi sinh vật gây bệnh tới mức cần thiết.

...

...

...

5.2.3  Yêu cầu về vi sinh vật và các yêu cầu khác

Theo TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Khi chưa có đầy đủ thông tin của về hiệu quả của các biện pháp kiểm soát vệ sinh khi thử nghiệm sản phẩm cuối cùng thì cần xem xét chương trình giám sát môi trường để xác minh hiệu quả của biện pháp kiểm soát vệ sinh trong cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp.

Nếu có lý do để nghi ngờ một sản phẩm có thể bị ô nhiễm (ví dụ mái bị hở phía trên khu vực nơi sản phẩm khô phơi nhiễm với môi trường) thì việc tăng cường lấy mẫu và thử nghiệm sản phẩm có thể là thích hợp, thông qua quá trình xem xét và đánh giá tình trạng, cần tăng cường lấy mẫu sản phẩm, môi trường để thử nghiệm và để có các hành động khắc phục thích hợp, bao gồm cả quá trình chế biến sản phẩm, sử dụng biện pháp kiểm soát đã được đánh giá xác nhận, nếu cần. Sản phẩm cuối cùng không được đưa ra khỏi nhà máy cho đến khi điều tra đầy đủ cho thấy chúng đáp ứng các yêu cầu.

5.2.4  Lây nhiễm chéo vi sinh vật

Biện pháp thực hành vệ sinh nghiêm ngặt nhất phải tiến hành tại chỗ sau bước giảm vi sinh vật gây bệnh để ngăn ngừa bị tái nhiễm trong quá trình sản xuất và bao gói tiếp theo.

Phải kiểm soát đường đi (ví dụ: sự di chuyển của người làm việc và nguyên liệu) từ khu vực vệ sinh sang khu vực khác nhằm giảm thiểu khả năng nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Phải xem xét các vấn đề sau đây đối với khu vực yêu cầu mức độ kiểm soát vệ sinh cao hơn:

• Phải giảm thiểu và kiểm soát nghiêm ngặt việc đi lại vào khu vực;

• Người làm việc phải tuân thủ các quy trình vệ sinh đã được thiết lập trước khi đi vào khu vực này, ví dụ thay đồ hoặc thay giầy, rửa và làm khô tay;

...

...

...

• Các thành phần được trộn vào sản phẩm cuối cùng mà không có bước giảm vi khuẩn tiếp theo thì phải tuân thủ theo 5.3.

• Dòng khí phải đi từ vùng yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt nhất sang vùng yêu cầu ít nghiêm ngặt hơn.

5.2.5  Nhiễm bẩn vật lý và hóa học

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.3  Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Cần xây dựng chương trình đánh giá xác nhận và chấp nhận nhà cung cấp các thành phần nhạy cảm. Các thành phần nhạy cảm là những thành phần trước đây đã được thử nghiệm dương tính với vi sinh vật gây bệnh, ví dụ Salmonella hoặc liên quan đến các vụ ngộ độc đã xảy ra hoặc các thành phần này đã từng được sử dụng để chế biến sản phẩm cho người tiêu dùng nhạy cảm hơn với vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Cần xây dựng chương trình đánh giá xác nhận và chấp nhận nhà cung cấp để đánh giá tính đầy đủ của biện pháp kiểm soát đã thực hiện đối với vi sinh vật gây bệnh như Salmonella. Cần đánh giá và kiểm tra chương trình an toàn thực phẩm của nhà cung cấp về những khuyến cáo nêu trong tiêu chuẩn này trước khi chấp nhận. Cần thực hiện thử nghiệm định kỳ nguyên liệu thô và/hoặc thành phần đầu vào khi tiếp nhận để xác minh các biện pháp kiểm soát của nhà cung cấp. Đối với các thành phần nhạy cảm được bổ sung vào sản phẩm cuối cùng mà không có bước giảm vi khuẩn tiếp theo thì cần áp dụng các kiểm soát nghiêm ngặt nhất.

Ngoài ra, trong phạm vi cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp, cần bảo quản các thành phần nhạy cảm trong điều kiện đảm bảo vệ sinh để tránh bị tái nhiễm. Khi có thể, nên bảo quản các thành phần này trong khu vực cách ly. Các thành phần này phải được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát, khi cần. Trước khi đưa những thành phần này vào khu vực yêu cầu mức kiểm soát vệ sinh cao, cần có các quy trình thích hợp để giảm thiểu nhiễm bẩn chéo từ vật liệu bao gói hoặc vật chứa để vận chuyển thành phần đó từ khu vực xử lý hoặc từ nguồn ô nhiễm khác.

5.4  Bao gói

...

...

...

5.5  Nước

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.5.1  Tiếp xúc với thực phẩm

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.5.2  Nước được dùng như một thành phần thực phẩm

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.5.3  Nước đá và hơi nước

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.5.4  Thiết bị được kiểm soát nhiệt độ

...

...

...

5.6  Quản lý và giám sát

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Nhà quản lý và người giám sát cần có kiến thức về vi sinh vật gây bệnh chính (ví dụ: Salmonella) trong thực phẩm có độ ẩm thấp, cũng như cần hiểu biết về các quy trình kiểm soát vi sinh vật gây bệnh này. Nhà quản lý và người giám sát cũng phải hiểu về các quy trình phải tuân thủ khi kết quả lấy mẫu sản phẩm cuối cùng và môi trường không phù hợp.

5.7  Tài liệu và hồ sơ

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

5.8  Thủ tục thu hồi

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

6  Cơ sở sản xuất: Bảo dưỡng và vệ sinh

6.1  Bảo dưỡng và làm sạch

...

...

...

6.1.1  Yêu cầu chung

Quá trình chế biến thực phẩm có độ ẩm thấp sẽ dẫn đến tích tụ bụi trên băng tải, tường, thiết bị và các bề mặt khác. Sự tích tụ sản phẩm (ví dụ như trên tường, trần nhà, băng tải, nắp và thành thùng chứa hoặc thành thùng trộn, đáy cầu tải) có thể là nguồn ô nhiễm, cần được loại bỏ kịp thời. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm có khả năng hút và giữ nước hoặc sản phẩm có trong môi trường có độ ẩm cao gây hấp thụ ẩm và ngưng tụ ẩm cục bộ.

Khi công việc xây dựng trong cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp là một phần của hoạt động bảo dưỡng thì biện pháp kiểm soát cần được thực hiện đúng chỗ để ngăn khả năng vi sinh vật gây bệnh Salmonella phát tán từ các vùng cư trú chưa biết. Cần xem xét các vấn đề dưới đây trong quá trình xây dựng:

- Khu vực xây dựng cần cách ly với khu vực chế biến;

- Tránh, giảm thiểu hoặc phải kiểm soát và hạn chế hiệu quả bụi bẩn;

- Cần kiểm soát việc ra vào khu vực xây dựng;

- Áp suất không khí âm cần được duy trì trong khu vực xây dựng;

- Quy trình làm sạch trong khu vực chế biến cần được tăng cường để giảm thiểu sự phát tán của bụi hoặc sự ô nhiễm từ các vùng xây dựng.

- Cần cẩn thận khi làm sạch ướt trong phạm vi khu vực xây dựng để đảm bảo rằng nước không tạo điều kiện cho phép các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella phát triển trong môi trường sản xuất.

...

...

...

6.1.2  Quy trình và phương pháp làm sạch

Có ba kiểu phương pháp làm sạch trong cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp đó là: làm sạch khô, làm sạch ướt có kiểm soát và làm sạch ướt. Cần quy định về kiểu thực hành làm sạch được áp dụng cho các khu vực vệ sinh khác nhau. Làm sạch khô là biện pháp thực hành làm sạch thông dụng cho khu vực yêu cầu biện pháp kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt nhất (ví dụ: sau khi đã qua xử lý giảm vi sinh vật gây bệnh hoặc sản phẩm không qua bước giảm vi khuẩn). Trong khu vực cần có biện pháp kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt nhất, có thể cần áp dụng kiểu làm sạch ướt (ví dụ: liên quan đến sự cố ô nhiễm môi trường hoặc ô nhiễm sản phẩm). Trong những trường hợp đó, cần thực hiện đúng quy trình qui định. Chỉ sử dụng làm sạch ướt trong các khu vực không trọng yếu, khu vực không chế biến của cơ sở sản xuất (ví dụ khu vực bảo dưỡng, khu vực xử lý chất thải và nhà vệ sinh...).

6.1.2.1  Khử trùng và làm sạch khô

Mục tiêu của làm sạch khô là loại bỏ các tồn dư của sản phẩm mà không cần sử dụng nước bằng các dụng cụ hoặc thiết bị hỗ trợ làm sạch không liên quan đến việc sử dụng nước hoặc các dung dịch lỏng khác. Sử dụng các chất làm sạch khô cũng có thể là biện pháp hiệu quả để loại bỏ những phần sản phẩm dư thừa bám chặt trên thiết bị hoặc bề mặt mà không dùng nước, khi thích hợp. Dầu thực phẩm nóng đôi khi được dùng để dội sạch phần bên trong của thiết bị được có sử dụng bơm bằng tay các loại sản phẩm có độ ẩm thấp như bơ lạc hoặc sô cô la. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy dầu thực phẩm nóng có thể không hiệu quả hoàn toàn trong việc loại bỏ Salmonella ra khỏi thiết bị chế biến đã bị nhiễm.

Khi thiết lập các quy trình làm sạch khô thích hợp, cần xem xét những vấn đề sau:

- Người đã được đào tạo phải chịu trách nhiệm về các quy trình làm sạch khô;

- Các dụng cụ dùng cho quá trình làm sạch khô phải dễ làm sạch, bền, không bị long các bộ phận, được thiết kế cho mục đích này và chỉ chuyên dùng cho khu vực đó;

- Khu vực qui định cất giữ dụng cụ làm sạch chưa sử dụng;

- Chỉ sử dụng không khí nén để làm sạch khô trong trường hợp đặc biệt (ví dụ: thổi bụi ra khỏi các điểm khó tiếp cận), nhưng khi sử dụng không khí nén thì cần làm khô, lọc để loại bỏ vi sinh vật và độ ẩm của không khí trước khi sử dụng.

...

...

...

- Máy hút bụi có thể được dành riêng cho khu vực cụ thể, nếu có thể, sao cho vật liệu được hút chân không có thể được thử nghiệm như một phần của chương trình giám sát môi trường.

- Dụng cụ làm sạch khô (ví dụ: chổi, vải khô) cũng như máy hút bụi cần được bảo dưỡng tốt để chúng không trở thành vật mang nguồn gây ô nhiễm. Máy hút bụi cần được làm sạch và khử trùng trong vùng được chỉ định để không trở thành nguồn gây ô nhiễm.

- Khi bộ lọc là một phần của dụng cụ làm sạch khô, chúng phải thường xuyên bảo dưỡng đúng cách và được thay khi cần.

- Chất khử trùng có cồn là phương tiện để khử trùng các thiết bị chỉ cần dùng rất ít nước, nhưng vẫn hạn chế dùng nước.

- Các chương trình làm sạch và khử trùng cần được theo dõi về tính hiệu quả và được đánh giá xác nhận bằng cách quan sát bằng mắt thường và giám sát môi trường khi có thể.

6.1.2.2  Làm sạch ướt có kiểm soát

Khi thiết lập các quy trình làm sạch ướt có kiểm soát, cần xem xét những vấn đề sau:

- Cần loại bỏ hết tốt tồn dư sản phẩm bằng phương pháp làm sạch khô;

- Chỉ sử dụng một lượng nước tối thiểu, khi cần;

...

...

...

- Cần tránh bình phun nước và không sử dụng nước có áp lực cao;

- Có thể tháo các bộ phận của thiết bị và làm sạch ướt có kiểm soát được thực hiện trong phòng chỉ để làm sạch, khi có thể;

- Cần khử trùng thiết bị và khu vực sau khi làm sạch ướt có kiểm soát;

- Làm khô hoàn toàn các khu vực và các bộ phận có liên quan (ví dụ như các bộ phận của thiết bị, sàn nhà..) sau khi làm sạch ướt có kiểm soát;

- Cần giám sát quá trình làm sạch ướt có kiểm soát và kiểm tra xác nhận bằng mắt thường nhằm khẳng định khu vực đó đã khô và bằng cách giám sát môi trường;

- Ngừng sản xuất trong khi đang làm sạch ướt có kiểm soát và chỉ bắt đầu lại khi khu vực này đã khô, nếu cần.

6.1.2.3  Làm sạch ướt

Khi sử dụng quy trình làm sạch ướt cần xem xét những vấn đề sau:

- Phải giảm thiểu việc sử dụng nước và sử dụng nước hạn chế ở các khu vực đặc biệt, nếu có thể;

...

...

...

- Phải đặc biệt chú ý không để nước đi vào các khu vực phải giữ khô;

- Cần làm khô hoàn toàn tất cả các khu vực sau khi làm sạch ướt.

6.2  Chương trình làm sạch

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Trong một số cơ sở sản xuất, có những vết nứt hoặc nơi cư trú khác có thể khó loại bỏ ngay cả khi được bảo dưỡng thường xuyên thì việc áp dụng quy trình làm sạch khô là đặc biệt quan trọng. Bằng việc giữ khu vực này khô (nghĩa là: sử dụng phương pháp làm sạch khô), thậm chí nếu thực phẩm dư thừa hoặc bụi bẩn xâm nhập vào những khu vực này thì vẫn có thể giảm thiểu sự cố về ô nhiễm. Chỉ khi có nước đọng ở nơi cư trú, thì vi sinh vật có thể phát triển và do đó tăng khả năng nguy cơ ô nhiễm vào môi trường và sản phẩm.

6.3  Hệ thống kiểm soát sinh vật gây hại

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

6.4  Quản lý chất thải

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

...

...

...

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Các cơ sở sản xuất cần có chương trình giám sát môi trường đối với các sản phẩm được biết là có nguy cơ về vi sinh vật gây bệnh như Salmonella (ví dụ hạt và các sản phẩm từ hạt, các sản phẩm protein khô). Lấy mẫu và thử nghiệm môi trường, bao gồm giẻ lau, mẫu bụi và tồn dư sản phẩm, là hoạt động chủ yếu để xác minh hiệu quả của biện pháp kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trong phạm vi cơ sở sản xuất. Vi sinh vật đích của quá trình giám sát môi trường là Salmonella. Tuy nhiên, cũng có thể có lợi khi đưa cả Enterobacteriaceae (EB) làm vi sinh vật chỉ thị về vệ sinh quá trình. Sự có mặt của EB với mức cao cho thấy sự có mặt và khả năng phát triển của Salmonella. Tuy nhiên, chỉ thử nghiệm EB là không đủ, vì ngay cả khi ở mức thấp, EB cũng không bảo đảm là không có mặt Salmonella.

Khi các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella hoặc vi sinh vật chỉ thị cho quá trình vệ sinh như EB được phát hiện ở trong môi trường của cơ sở sản xuất với số lượng vượt quá “tiêu chí quyết định" do người điều hành kinh doanh thực phẩm thực thiết lập thì cần tiến hành các biện pháp phù hợp để điều tra nguồn gây ô nhiễm và để loại bỏ hoặc kiểm soát những vi sinh vật này trong môi trường.

7  Cơ sở: Vệ sinh cá nhân

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

8  Vận chuyển

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

9  Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

...

...

...

10.1  Nhận thức và trách nhiệm

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

10.2  Chương trình đào tạo

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Chương trình đào tạo cần hướng dẫn người làm việc tuân thủ thực hành vệ sinh nhằm giảm thiểu sự xâm nhập hoặc lan rộng của vi sinh vật gây bệnh, ví dụ Salmonella, trong cơ sở sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp. Cần đưa các biện pháp kiểm soát lưu lượng mẫu vào quá trình đào tạo. Do có thể rất khó kiểm soát Salmonella trong môi trường sản xuất thực phẩm vì nó có thể tồn tại trong một khoảng thời gian dài ở môi trường khô và trong sản phẩm có độ ẩm thấp nên người làm việc cần hiểu tầm quan trọng của việc tuân thủ các thực hành vệ sinh đúng cách và tránh sử dụng nước. Việc đào tạo này phải bao gồm cả những người làm việc tạm thời (ví dụ công nhân bảo dưỡng, nhà thầu...).

10.3  Giới thiệu và giám sát

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

10.4  Đào tạo lại

Theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).