Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10727:2015 về Sôcôla và sản phẩm sôcôla

• Số hiệu: TCVN10727:2015
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2015

Sản phẩm	Thành phần (%) ^a)
2. Các loại sôcôla	Bơ cacao	Chất khô từ cacao không chứa chất béo	Tổng chất khô từ cacao	Chất béo sữa	Tổng chất khô từ sữa ^b)	Tinh bột/ bột	Bột hạt dẻ
2.1. Các loại sôcôla (theo thành phần)
2.1.1. Sôcôla	≥ 18	≥ 14	≥ 35
2.1.1.1. Chocolate a la taza	≥ 18	≥ 14	≥ 35			< 8
2.1.2. Sôcôla ngọt	≥ 18	≥ 12	≥ 30
2.1.2.1. Dòng chocolate a la taza	≥ 18	≥ 12	≥ 30			< 18
2.1.3. Sôcôla phủ ngoài	≥ 31	≥ 2,5	≥ 35
2.1.4. Sôcôla sữa		≥ 2,5	≥ 25	≥ (2,5÷3,5)	≥ (12÷14)
2.1.5. Dòng sôcôla sữa		≥ 2,5	≥ 20	≥ 5	≥ 20
2.1.6. Sôcôla sữa phủ ngoài		≥ 2,5	≥ 25	≥ 3,5	≥ 14
2.1.7. Các sản phẩm sôcôla khác
2.1.7.1. Sôcôla trắng	≥ 20			≥ (2,5÷3,5)	≥ 14
2.1.7.2 Sôcôla Gianduja		≥ 8	≥ 32				20÷40
2.1.7.3. Sôcôla sữa Gianduja		≥ 2,5	≥ 25	≥ (2,5÷3,5)	≥ 10		15÷40
2.1.7.4. Chocolate para mesa
2.1.7.4.1. Chocolate para mesa	≥ 11	≥ 9	≥ 20
2.1.7.4.2. Chocolate para mesa đắng trung bình	≥ 15	≥ 14	≥ 30
2.1.7.4.3. Chocolate para mesa đắng	≥ 22	≥ 18	≥ 40
2.2. Các dạng sôcôla (theo dạng ngoại quan)
2.2.1. Sôcôla dạng vảy/dạng que
2.2.1.1. Sôcôla dạng vảy/dạng que	≥ 12	≥ 14	≥ 32
2.2.1.2. Sôcôla sữa dạng vảy/dạng que		≥ 2,5	≥ 20	≥ 3	≥ 12
2.2.2. Sôcôla có nhân (xem 2.2.2)
2.2.3. Sôcôla hạt dẻ (xem 2.2.3)
^a) Tính theo chất khô tổng số trong sản phẩm sau khi trừ đi khối lượng của các thành phần thực phẩm khác nêu trong Điều 2. ^b) “Chất khô từ sữa” là phần bổ sung các thành phần sữa theo tỷ lệ trong sản phẩm, ngoại trừ chất béo sữa có thể được thêm vào hoặc được loại bớt.

3. Phụ gia thực phẩm

Có thể sử dụng các phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây và chỉ trong các giới hạn quy định.

Có thể sử dụng các chất phụ gia khác theo danh mục trong CODEX STAN 192-1995 [1]^) General standard for food additives (Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm).

3.1. Các chất kiềm hóa và các chất làm trung hòa được mang sang từ quá trình chế biến cacao nguyên liệu tỷ lệ với lượng tối đa theo quy định.

3.2. Chất điều chỉnh độ axit

INS [2]^)

Tên phụ gia

Mức tối đa

503(i)

...

...

...

Được giới hạn bởi GMP
(Thực hành sản xuất tốt)

527

Amoni hydroxit

503(ii)

Amoni hydro cacbonat

170(i)

Canxi cacbonat

330

Axit xitric

...

...

...

Magie cacbonat

528

Magie hydroxit

530

Magie oxit

501(i)

Kali cacbonat

525

Kali hydroxit

...

...

...

Kali hydro cacbonat

500(i)

Natri cacbonat

524

Natri hydroxit

500(ii)

Natri hydro cacbonat

526

Canxi hydroxit

...

...

...

Axit orthophosphoric

2,5 g/kg, tính theo phospho pentoxit (P₂O₅) trong các sản phẩm hoàn chỉnh và các sản phẩm sôcôla

334

Axit L(+)tartaric

5 g/kg trong các sản phẩm hoàn chỉnh và các sản phẩm sôcôla

3.3. Chất tạo nhũ

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa

...

...

...

471

Mono- và di-glycerid của các axit béo

Được giới hạn bởi GMP

Sản phẩm được mô tả tại 2.1 và 2.2

322

Lecithin

422

Glycerol

442

...

...

...

10 g/kg

15 g/kg khi kết hợp

476

Polyglycerol este của axit recinoleic đã este hóa

5 g/kg

491

Sorbitan monostearat

10 g/kg

492

...

...

...

10 g/kg

435

Polyoxyethylen (20) sorbitan monostearat

10 g/kg

3.4. Chất tạo hương

Tên phụ gia

Mức tối đa

Sản phẩm

3.4.1

...

...

...

Được giới hạn bởi GMP

Sản phẩm được mô tả tại 2.1 và 2.2

3.4.2

Vanilin

1 g/kg khi kết hợp

3.4.3

Etyl vanilin

3.5. Chất tạo ngọt

INS

...

...

...

Mức tối đa

Sản phẩm

950

Kali axesulfam

500 mg/kg

Sản phẩm được mô tả tại 2.1 và 2.2

951

Aspartam

2 000 mg/kg

...

...

...

Axit cyclamic và các muối natri, canxi của nó

500 mg/kg

954

Saccarin và các muối natri, canxi của nó

500 mg/kg

957

Thaumatin

Được giới hạn bởi GMP

420

...

...

...

421

Mannitol

953

Isomalt

965

Maltitol

966

Lactitol

967

...

...

...

3.6. Chất làm bóng

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa

Sản phẩm

414

Gôm Arabic

Được giới hạn bởi GMP

Sản phẩm được mô tả tại 2.1 và 2.2

...

...

...

Pectin

901

Sáp ong, trắng và vàng

902

Sáp candelilla

904

Shellac

3.7. Chất chống oxi hóa

INS

...

...

...

Mức tối đa

Sản phẩm

304

Ascorbyl palmitat

200 mg/kg

Sản phẩm được mô tả tại 2.1.7.1, tính theo hàm lượng chất béo

319

Tertiary butylhydroquin

200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp

...

...

...

Hydroxyanisol đã butyl hóa

321

Hydroxytoluen đã butyl hóa

310

Propylgallat

307

α-Tocopherol

750 mg/kg

3.8. Chất tạo màu (chỉ dùng cho mục đích trang trí)

...

...

...

Tên phụ gia

Mức tối đa

Sản phẩm

175

Vàng

Được giới hạn bởi GMP

Sản phẩm được mô tả tại 2.1 và 2.2

174

Bạc

...

...

...

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa

Sản phẩm

1200

Polydextrose A và N

Được giới hạn bởi GMP

Sản phẩm được mô tả tại 2.1 và 2.2

3.10. Chất hỗ trợ chế biến

...

...

...

Mức tối đa

Sản phẩm

Hexan (từ 62 °C đến 82 °C)

1 mg/kg

Tính theo hàm lượng chất béo

4. Vệ sinh

4.1. Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này cần được chuẩn bị và chế biến phù hợp với CAC/RCP 1-1969[3]^) General principles of food hygiene (Nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan.

4.2. Sản phẩm cần phù hợp với mọi tiêu chí vi sinh vật theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

5. Ghi nhãn

...

...

...

5.1. Tên sản phẩm

5.1.1. Các sản phẩm như trong 2.1 và 2.2 và phù hợp với các yêu cầu của các điều có liên quan phải được ghi rõ theo tên gọi tương ứng trong Điều 2 và phải tuân theo các quy định trong Điều 5 này. Các sản phẩm như trong 2.1.1 có thể được gọi là “Sôcôla vị ngọt đắng” hoặc “Sôcôla đen”.

5.1.1.1. Khi sử dụng chất tạo ngọt để thay thế hoàn toàn hoặc một phần đường, thì cần công bố gần với tên của sản phẩm là có sử dụng chất tạo ngọt. Ví dụ: “Sôcôla X có chất tạo ngọt”.

5.1.1.2. Việc bổ sung chất béo thực vật vào bơ cacao phù hợp với quy định trong Điều 2 cũng phải được ghi rõ trên nhãn cùng với tên của sản phẩm.

5.1.2. Sôcôla có nhân

5.1.2.1. Các sản phẩm nêu trong 2.2.2 được ghi rõ là “sôcôla có nhân”, “sôcôla có nhân X” hoặc “sôcôla nhân X” trong đó “X” là phần mô tả bản chất của nhân.

5.1.2.2. Loại sôcôla được dùng làm lớp phủ ngoài có thể được quy định nhưng cần phù hợp với quy định trong 5.1.1.

5.1.2.3. Cần thông báo cho người tiêu dùng đúng bản chất của nhân.

5.1.3. Sôcôla hạt dẻ

...

...

...

5.1.4. Sôcôla hỗn hợp

Trường hợp các sản phẩm được mô tả trong 2.1 hoặc 2.2 ngoại trừ chocolate a la taza, dòng chocolate a la taza và chocolate para mesa, được bán trong hộp gồm nhiều loại, thì tên sản phẩm có thể được thay thế bằng từ "Sôcôla hỗn hợp" hoặc "Sôcôla hỗn hợp có nhân" , "Sôcôla hỗn hợp dạng que" v.v… Trong trường hợp này, cần có một danh mục các thành phần của tất cả các sản phẩm của hỗn hợp.

5.1.5. Thông tin cần thiết khác

5.1.5.1. Bất kỳ chất tạo hương đặc trưng nào khác với hương sôcôla của sản phẩm phải được ghi rõ.

5.1.5.2. Các thành phần tạo mùi thơm đặc biệt và đặc trưng cho sản phẩm phải được ghi cùng với tên của sản phẩm (ví dụ: Sôcôla Mocca).

5.1.6. Sử dụng thuật ngữ sôcôla

Các sản phẩm không quy định trong tiêu chuẩn này và khi vị sôcôla thu được hoàn toàn từ chất khô cacao không có chất béo, thì có thể gọi tên "sôcôla" phù hợp với các quy định hoặc tập quán nơi bán sản phẩm và phải thể hiện sao cho sản phẩm đó không bị nhầm lẫn với đối tượng quy định trong tiêu chuẩn này.

5.2. Công bố hàm lượng cacao tối thiểu

Khi có yêu cầu, các sản phẩm được mô tả trong 2.1, ngoại trừ sôcôla trắng, phải nêu rõ hàm lượng chất khô từ cacao. Đối với việc công bố này, tỷ lệ phần trăm công bố tính theo phần sôcôla của sản phẩm sau khi trừ đi các thành phần thực phẩm khác.

...

...

...

5.3.1. Thông tin quy định trong 5.1 và 5.2 của tiêu chuẩn này và Điều 4 trong CODEX STAN 1-1985 phải được ghi rõ trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu phải được ghi trên bao bì.

5.3.2. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.

6. Phương pháp phân tích và lấy mẫu

6.1. Xác định nhân và lớp phủ ngoài của sôcôla có nhân

Sử dụng tất cả các phương pháp đã được phê duyệt đối với dạng sôcôla được sử dụng làm lớp phủ và làm nhân.

6.2. Xác định hàm lượng bơ cacao, theo AOAC 963.15 [5]^) Fat in cacao. Soxhlet extraction method (Chất béo trong cacao. Phương pháp chiết Soxhlet) hoặc IOCCC [6]^)14 (1972) Determination of total fat in cocoa (Xác định chất béo tổng số trong cacao).

6.3. Xác định hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo, theo AOAC 931.05 Cacao mass (fat-free) of chocolate liquor [Khối lượng cacao (không chứa chất béo) trong cacao dạng lỏng].

6.4. Xác định hàm lượng chất khô từ sữa không chứa chất béo, theo IOCCC 17-1973 Determination of milk protein in chocolates (Xác định protein sữa trong sôcôla) hoặc AOAC 939.02 Protein (milk) in milk chocolate. Kjeldahl method [Protein (từ sữa) trong sôcôla sữa. Phương pháp Kjeldahl].

6.5. Xác định hàm lượng chất béo sữa, theo IOCCC 5-1962 Determination of the semi-micro values (Xác định các giá trị semi-micro) hoặc AOAC 945.34 Fat (milk) in milk chocolate [Chất béo (từ sữa) trong sôcôla sữa], AOAC 925.41B Acids (volatile) in oils and fats (Reichert-Meissl and Polenske values). Titrimetric method [Axit (dễ bay hơi) trong dầu và mỡ (các giá trị Reichert-Meissl và Polenske). Phương pháp chuẩn độ], AOAC 920.80 Milk fat in milk chocolate (Chất béo sữa trong sôcôla sữa).

...

...

...

6.7. Xác định tổng chất béo, theo AOAC 963.15.

6.8. Xác định chất béo thực vật không phải từ cacao

Sử dụng các phương pháp phân tích dưới đây.

6.8.1. Phát hiện chất béo thực vật không phải từ bơ cacao

Phát hiện các sản phẩm làm phân hủy sterol trong chất béo thực vật tinh luyện được bổ sung vào sôcôla bằng phương pháp AOCS Ce 10/02 (02) Non-cocoa-butter fats by sterol degradation products (Xác định chất béo không có nguồn gốc từ bơ cacao trong các sản phẩm phân hủy sterol).

6.8.2. Định lượng chất béo thực vật không phải từ bơ cacao

Xác định các triacyglycerol (C50, C52, C54) có mặt trong chất béo từ bơ cacao và chất béo thực vật không phải từ bơ cacao bằng phương pháp GC-FID trong J. Amer. Oil Chem. Soc.(1980), 57, 286-293. Trong sôcôla sữa thì cần hiệu chính đối với chất béo sữa.

CHÚ THÍCH 1: Khi đã biết loại chất béo thực vật không phải bơ cacao thì hàm lượng chất béo thực vật không phải bơ cacao được tính theo J. Amer. Oil Chem. Soc.(1980), 57, 286-293.

CHÚ THÍCH 2: Khi không biết rõ loại chất béo thực vật không phải bơ cacao thì hàm lượng chất béo thực vật không phải bơ cacao được tính theo J. Amer. Oil Chem. Soc.(1982), 61 (3), 576-581.

...

...

...

[2] INS: Mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm.

[3] CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

[4] CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và đã được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

[5] TCVN 10730:2015 Sản phẩm cacao – Xác định hàm lượng chất béo – Phương pháp chiết Soxhlet được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 963.15.

[6] IOCCC: International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (Tổ chức quốc tế về cacao, sôcôla và kẹo đường).

[7] TCVN 10729:2015 Sản phẩm cacao – Xác định độ ẩm – Phương pháp Karl Fischer được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 977.10.