Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10559:2015 về Cream và cream chế biến

• Số hiệu: TCVN10559:2015
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2015

Sản phẩm	Nhóm chức năng
	Chất ổn định ^a	Chất điều chỉnh độ axit ^a	Chất làm dày và chất nhũ hóa ^a	Khí đóng gói và khí đẩy
Cream lỏng bao gói sẵn (2.4.1)	x	x	x	-
Cream đánh tơi (2.4.2)	x	x	x	-
Cream đóng gói dưới áp lực (2.4.3)	x	x	x	x
Cream đã đánh tơi (2.4.4)	x	x	x	x
Cream lên men (2.4.5)	x	x	x	-
Cream đã axit hóa (2.4.6)	x	x	x	-
^a Các phụ gia này có thể được sử dụng khi cần để đảm bảo tính ổn định của sản phẩm và bền của nhũ tương, có tính đến hàm lượng chất béo và hạn sử dụng của sản phẩm. Liên quan đến hạn sử dụng của sản phẩm, cần chú ý đặc biệt đến mức xử lý nhiệt được áp dụng, vì một số ít sản phẩm thanh trùng không yêu cầu sử dụng một số loại phụ gia cụ thể. x Sử dụng các phụ gia thuộc nhóm để điều chỉnh công nghệ. - Sử dụng các phụ gia thuộc nhóm không để điều chỉnh công nghệ.

Số INS

Tên phụ gia

Mức tối đa

Chất điều chỉnh độ axit

270

Axit lactic, dạng L-, D- và DL-

Theo GMP

325

...

...

...

326

Kali lactat

327

Canxi lactat

330

Axit xitric

333

Canxi xitrat

500(i)

...

...

...

500(ii)

Natri hydro cacbonat

500(iii)

Natri sesquicacbonat

501(i)

Kali cacbonat

501(ii)

Kali hydro cacbonat

Chất ổn định và chất làm dày

...

...

...

Canxi cacbonat

Theo GMP

331(i)

Natri dihydro xitrat

331(iii)

Trinatri xitrat

Theo GMP

332(i)

Kali dihydro xitrat

...

...

...

Trikali xitrat

516

Canxi sulfat

339(i)

Mononatri dihydro phosphat

1 100 mg/kg tính theo phospho

339(ii)

Dinatri hydro phosphat

339(iii)

...

...

...

340(i)

Kali dihydro phosphat

340(ii)

Dikali hydro phosphat

340(iii)

Trikali phosphat

341(i)

Canxi dihydro phosphat

341(ii)

...

...

...

341(iii)

Tricanxi phosphat

450(i)

Dinatri diphosphat

450(ii)

Trinatri diphosphat

450(iii)

Tetranatri diphosphat

450(v)

...

...

...

450(vi)

Canxi diphosphat

450(vii)

Canxi dihydro diphosphat

451(i)

Pentanatri triphosphat

451(ii)

Pentakali triphosphat

452(i)

...

...

...

452(ii)

Kali polyphosphat

452(iii)

Natri canxi polyphosphat

452(iv)

Canxi polyphosphat

452(v)

Amoni polyphosphat

400

...

...

...

Theo GMP

401

Natri alginat

402

Kali alginat

403

Amoni alginat

404

Canxi alginat

...

...

...

Propylen glycol alginat

5 000 mg/kg

406

Agar

Theo GMP

407

Carrageenan

407a

Rong biển euchema chế biến (PES)

...

...

...

Gôm đậu carob

412

Gôm guar

414

Gôm arab (gôm acacia)

415

Gôm xanthan

418

Gôm gellan

...

...

...

Pectin

460(i)

Cellulose vi tinh thể (cellulose gel)

460(ii)

Cellulose dạng bột

461

Methyl cellulose

463

Hydroxypropyl cellulose

...

...

...

Hydroxypropyl methyl cellulose

465

Methyl ethyl cellulose

466

Natri carboxymethyl cellulose (gôm cellulose)

472e

Este của glycerol với axit diaxetyltartaric và axit béo

5 000 mg/kg

508

...

...

...

Theo GMP

509

Canxi clorua

1410

Monostarch phosphat

1412

Distarch phosphat

1413

Distarch phosphat đã phosphat hóa

...

...

...

Distarch phosphat đã axetyl hóa

1420

Starch axetat

1422

Distarch adipat đã axetyl hóa

1440

Hydroxypropyl starch

1442

Hydroxypropyl distarch phosphat

...

...

...

Starch natri octenyl succinat

Chất nhũ hóa

322(i)

Lecithin

Theo GMP

Chất điều chỉnh độ axit

270

Axit lactic, dạng L-, D- và DL-

Theo GMP

...

...

...

Natri lactat

326

Kali lactat

327

Canxi lactat

330

Axit xitric

333

Canxi xitrat

...

...

...

Natri cacbonat

500(ii)

Natri hydro cacbonat

500(iii)

Natri sesquicacbonat

501(i)

Kali cacbonat

501(ii)

Kali hydro cacbonat

...

...

...

170(i)

Canxi cacbonat

Theo GMP

331(i)

Natri dihydro xitrat

331(iii)

Trinatri xitrat

Theo GMP

332(i)

...

...

...

332(ii)

Trikali xitrat

516

Canxi sulfat

339(i)

Mononatri dihydro phosphat

1 100 mg/kg tính theo phospho

339(ii)

Dinatri hydro phosphat

...

...

...

Trinatri phosphat

340(i)

Kali dihydro phosphat

340(ii)

Dikali hydro phosphat

340(iii)

Trikali phosphat

341(i)

Canxi dihydro phosphat

...

...

...

Canxi hydro phosphat

341(iii)

Tricanxi phosphat

450(i)

Dinatri diphosphat

450(ii)

Trinatri diphosphat

450(iii)

Tetranatri diphosphat

...

...

...

Tetrakali diphosphat

450(vi)

Canxi diphosphat

450(vii)

Canxi dihydro diphosphat

451(i)

Pentanatri triphosphat

451(ii)

Pentakali triphosphat

...

...

...

Natri polyphosphat

452(ii)

Kali polyphosphat

452(iii)

Natri canxi polyphosphat

452(iv)

Canxi polyphosphat

452(v)

Amoni polyphosphat

...

...

...

Axit alginic

Theo GMP

401

Natri alginat

402

Kali alginat

403

Amoni alginat

404

...

...

...

405

Propylen glycol alginat

5 000 mg/kg

406

Agar

Theo GMP

407

Carrageenan

407a

...

...

...

410

Gôm đậu carob

412

Gôm guar

414

Gôm arab (gôm acacia)

415

Gôm xanthan

418

...

...

...

440

Pectin

460(i)

Cellulose vi tinh thể (cellulose gel)

460(ii)

Cellulose dạng bột

461

Methyl cellulose

463

...

...

...

464

Hydroxypropyl methyl cellulose

465

Methyl ethyl cellulose

466

Natri carboxymethyl cellulose (gôm cellulose)

472e

Este của glycerol với axit diaxetyltartaric và axit béo

5 000 mg/kg

...

...

...

Kali clorua

Theo GMP

509

Canxi clorua

1410

Monostarch phosphat

1412

Distarch phosphat

1413

...

...

...

1414

Distarch phosphat đã axetyl hóa

1420

Starch axetat

1422

Distarch adipat đã axetyl hóa

1440

Hydroxypropyl starch

1442

...

...

...

1450

Starch natri octenyl succinat

Chất nhũ hóa

322(i)

Lecithin

Theo GMP

432

Polyoxyethylen (20) sorbitan monolaurat

1 000 mg/kg

...

...

...

Polyoxyethylen (20) sorbitan monooleat

434

Polyoxyethylen (20) sorbitan monopalmitat

435

Polyoxyethylen (20) sorbitan monostearat

436

Polyoxyethylen (20) sorbitan tristearat

471

Mono- và diglycerid của các axit béo

...

...

...

472a

Các ester của glycerol với axit axetic và axit béo

472b

Các ester của glycerol với axit lactic và axit béo

472c

Các ester của glycerol với axit xitric và axit béo

473

Este sacarose của các axit béo

5 000 mg/kg

...

...

...

Este polyglycerol của các axit béo

6 000 mg/kg

491

Sorbitan monostearat

5 000 mg/kg

492

Sorbitan tristearat

493

Sorbitan monolaurat

...

...

...

Sorbitan monooleat

495

Sorbitan monopalmitat

Khí đóng gói

290

Cacbon dioxit

Theo GMP

941

Nitơ

...

...

...

942

Nitơ oxit

Theo GMP

CHÚ THÍCH Số INS là mã số quốc tế về phụ gia.

5. Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân theo các giới hạn tối đa quy định với các chất nhiễm bẩn nêu trong CODEX STAN 193-19952) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).

Sữa được sử dụng trong chế biến các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố nêu trong CODEX STAN 193-1995, giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y theo TCVN 6711 (CAC/MRL 2) Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y trong thực phẩm và giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 (gồm hai phần) Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai.

6. Vệ sinh

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-19693) Code of practice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm), CAC/RCP 57-20044) Code of hygienic practice for milk and milk products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

...

...

...

Ngoài các yêu cầu của CODEX STAN 1-19855) General standard for the labelling of pre-packaged foods (Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn) và CODEX STAN 206-1999, còn áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

7.1. Tên sản phẩm

7.1.1. Tên sản phẩm theo quy định trong Điều 2 và phù hợp với 7.1.3. tuy nhiên, “cream lỏng bao gói sẵn” có thể được gọi ngắn gọn là “cream” và “cream đóng gói dưới áp lực” có thể được gọi bằng tên gọi khác theo đúng bản chất của sản phẩm hoặc gọi là “cream đã đánh tơi”. Không sử dụng thuật ngữ “cream chế biến” làm tên sản phẩm.

Các sản phẩm được quy định trong tiêu chuẩn này có thể được gọi bằng tên khác phù hợp với quy định hiện hành.

Ngoài ra, trên nhãn sản phẩm, ví dụ tên gọi của sản phẩm cream lên men và việc công bố hàm lượng, có thể dùng các thuật ngữ “Acidophilus”, “Kefir” và “Kumys” khi thích hợp, miễn là sản phẩm được lên men bằng các chủng đặc trưng trong 2.1 của TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) và sản phẩm đáp ứng được các tiêu chí thành phần vi sinh vật có thể áp dụng cho sữa lên men như quy định trong 3.3 của tiêu chuẩn này.

7.1.2. Tên sản phẩm phải kèm theo hàm lượng chất béo theo quy định hiện hành.

Khi cần, việc công bố giá trị dinh dưỡng phải phù hợp với CAC/GL 23-1997 Guidelines for use of nutrition claims (Hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng). Đối với việc này chỉ liên quan đến hàm lượng chất béo sữa ở mức 30 %.

7.1.3. Các loại cream được chế biến bằng phương pháp hoàn nguyên hoặc phối trộn các thành phần từ sữa như quy định trong 2.2 và 2.3 phải được ghi rõ trên nhãn là “cream hoàn nguyên” hoặc “cream phối trộn” hoặc bằng tên gọi khác đúng với bản chất của sản phẩm mà không làm cho người tiêu dùng hiểu sai.

7.1.4. Cần mô tả phương pháp xử lý nhiệt đã dùng, là một phần của tên sản phẩm hoặc ở vị trí nổi bật gần tên sản phẩm, nếu việc bỏ qua điều này có thể gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

...

...

...

7.2. Công bố hàm lượng chất béo

Hàm lượng chất béo phải được công bố theo quy định hiện hành, biểu thị bằng phần trăm khối lượng hoặc thể tích hoặc bằng số gam trên mỗi khẩu phần theo định lượng trên nhãn nếu số khẩu phần được công bố.

Trường hợp hàm lượng chất béo của sản phẩm được nêu rõ theo giá trị bằng số phù hợp với 7.1.2 thì việc chỉ rõ này được coi là bao gồm cả công bố hàm lượng chất béo, với điều kiện là việc chỉ rõ này bao gồm mọi thông tin yêu cầu ở trên.

7.3. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Thông tin yêu cầu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này, từ 4.1 đến 4.8 của CODEX STAN 1-1985 và hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo.

8. Phương pháp phân tích và lấy mẫu

Phương pháp phân tích và lấy mẫu xem CODEX STAN 234-19996) Recommended methods of analysis and sampling (Phương pháp khuyến cáo đối với lấy mẫu và phân tích).

^1) Đối với các nguyên liệu này, xem các tiêu chuẩn tương ứng.

^2) CODEX STAN 193-1995 đã được soát xét năm 2007 và được chấp nhận thành TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, có sửa đổi về biên tập. Hiện nay đã có CODEX STAN 193-1995, Rev.4-2009, Amd. 3-2013.

...

...

...

^4) CAC/RCP 57-2004 đã được sửa đổi năm 2009.

^5) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

^6) CODEX STAN 234-1999 đã được soát xét năm 2007 và được sửa đổi năm 2013.