Các thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng có trong sữa lên men theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010)?

Nội dung chính

• Sữa lên men là gì?
• Sữa lên men có các thành phần nào?
• Phụ gia thực phẩm nào được sử dụng đối với các loại sữa lên men?

Sữa lên men là gì?

Căn cứ Tiểu mục 2.1 Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010) về sữa lên men:

Mô tả sản phẩm

2.1 Sữa lên men

Sữa lên men là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa, được chế biến từ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như đã được giới hạn trong 3.3, bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp và làm giảm pH có hoặc không có đông tụ (kết tủa đẳng điện). Các vi sinh vật khởi động này phải là các vi sinh vật sống, hoạt động và có nhiều trong sản phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu. Đối với các sản phẩm sau khi lên men được xử lý nhiệt thì không áp dụng yêu cầu về các vi sinh vật sống.

...

Như vậy, sữa lên men là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa, được chế biến từ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như đã được giới hạn bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp và làm giảm pH có hoặc không có đông tụ.

Các sản phẩm sữa lên men cụ thể được đặc trưng bởi các chủng khởi động đặc thù được dùng để lên men như sau:

- Sữa chua yoghurt (Yoghurt): Các chủng cộng sinh của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

- Sữa chua yoghurt dùng chủng thay thế (Alternate culture yoghurt): Các chủng của Streptococcus thermophilus và của các loài Lactobacillus bất kỳ.

- Sữa chua acidophilus (Acidophilus milk): Lactobacillus acidophilus.

- Sữa chua kefir (Kefir): Chủng khởi động được chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus kefiri, các loài thuộc chi Leuconostoc, Lactococcus và Acetobacter phát triển trong mối quan hệ đối trọng bền vững.

- Các hạt kefir bao gồm các nấm men lên men lactoza (Kluyveromyces marxianus) và nấm men không lên men lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces exiguus)

- Sữa chua kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Kluyveromyces marxianus.

Các thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng có trong sữa lên men theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010)? (Hình từ Internet)

Sữa lên men có các thành phần nào?

Căn cứ Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010) quy định thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng có trong sữa lên men như sau:

Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

3.1 Nguyên liệu

Sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa.

Nước uống dùng để hoàn nguyên.

3.2 Thành phần cho phép

- Các chủng khởi động của các vi sinh vật có lợi bao gồm các chủng quy định trong Điều 2;

- Các vi sinh vật thích hợp và có lợi khác (cho các sản phẩm trong 2.4);

- Natri clorua;

- Các thành phần không từ sữa nêu trong 2.3 (sữa lên men có hương);

- Nước uống (cho các sản phẩm trong 2.4);

- Sữa và sản phẩm sữa (cho các sản phẩm trong 2.4);

- Gelatin và tinh bột dùng trong:

• sữa lên men được xử lý nhiệt sau khi lên men;

• sữa lên men có hương;

• sữa uống lên men, và

• sữa lên men hoàn toàn nếu cơ quan có thẩm quyền của nước bán sản phẩm cho phép.

với điều kiện là chúng được bổ sung chỉ với các lượng theo chức năng cần thiết khi thực hiện theo thực hành sản xuất tốt, có tính đến việc sử dụng chất làm ổn định/chất làm dày nêu trong Điều 4. Các chất này có thể được bổ sung trước hoặc sau khi thêm các thành phần không phải từ sữa.

...

(1) Nguyên liệu

Trong sữa lên men có các nguyên liệu sau:

- Sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa.

- Nước uống dùng để hoàn nguyên.

(2) Thành phần cho phép

- Các chủng khởi động của các vi sinh vật có lợi;

- Các vi sinh vật thích hợp và có lợi khác;

- Natri clorua;

- Các thành phần không từ sữa bao gồm:

+ Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng;

+ Các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả nghiền, thịt quả, các chế phẩm của chúng;

+ Đậu đỗ;

+ Mật ong;

+ Socola;

+ Quả hạch;

+ Cà phê;

+ Gia vị và các loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác

- Nước uống;

- Sữa và sản phẩm sữa;

- Gelatin và tinh bột dùng trong:

+ Sữa lên men được xử lý nhiệt sau khi lên men;

+ Sữa lên men có hương;

+ Sữa uống lên men

+ Sữa lên men hoàn toàn nếu cơ quan có thẩm quyền của nước bán sản phẩm cho phép.

(3)Thành phần

Phụ gia thực phẩm nào được sử dụng đối với các loại sữa lên men?

Căn cứ Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 (CODEX STAN 243-2003 Revised 2010) quy định phụ gia thực phẩm được sử dụng đối với các loại sữa lên men, bao gồm:

Trân trọng!