Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2014 về Cà phê nhân

4.2. Màu sắc: Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân.

4.3. Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ.

4.4. Độ ẩm: Nhỏ hơn hoặc bằng 12,5 %.

4.5. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có trong từng hạng cà phê, được quy định tại Bảng 2.

Bảng 2 – Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép

Loại cà phê

Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

...

...

...

Không được lẫn R và C

Được lẫn R ≤ 1 % và C ≤ 0,5 %

-

Cà phê vối

Cho phép lẫn C ≤ 0,5 % và A ≤ 3 %

Cho phép lẫn C ≤ 1 % và A ≤ 5 %

Cho phép lẫn C ≤ 1 % và A ≤ 5 %

Chú thích

- A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari)

...

...

...

4.6. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê, được quy định tại Bảng 3 và Bảng 4.

Bảng 3 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê chè

Hạng chất lượng

Nhân lỗi, tính bằng %
khối lượng

Tạp chất, tính bằng %
khối lượng

Hạng 1

A₁18a

...

...

...

0,1

A₁16a

8

0,1

A₁16b

10

0,1

Hạng 2

...

...

...

A₂14a

11

0,1

A₂13a

12

0,1

A₂13b

14

0,1

...

...

...

Hạng chất lượng

Nhân lỗi, tính bằng %
khối lượng

Tạp chất, tính bằng %
khối lượng

Hạng 1

R₁18a

10

0,1

...

...

...

15

0,5

R₁16a

14

0,5

R₁16b

16

0,5

R₁16c

...

...

...

0,5

Hạng 2

R₂13a

17

0,5

R₂13b

20

...

...

...

R₂13c

24

1,0

Hạng 3

R₃

70

5,0

...

...

...

Bảng 5 – Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật

Cà phê chè

Cà phê vối

Hạng chất lượng

Nhân đen

Tính bằng phần trăm khối lượng (%)

Hạng chất lượng

Nhân đen

Nhân nâu

...

...

...

Tính bằng % khối lượng

Hạng 1

Hạng 1

A₁18a

0,1

...

...

...

0,1

-

-

A₁16a

0,1

R₁18b

1,2

1,5

0,5

...

...

...

0,1

R₁16^a

0,6

-

-

-

-

R₁16b

1,2

...

...

...

2,0

-

-

R₁16c

2,0

-

-

Hạng 2

...

...

...

A₂14a

0,1

R₂13a

0,6

-

-

...

...

...

0,1

R₂13b

2,0

3,0

3,0

A₂13b

0,1

R₂13c

3,5

...

...

...

5,0

Hạng 3

Hạng 3

-

-

...

...

...

-

-

-

4.8. Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê, được quy định tại Bảng 6; kích thước lỗ sàng quy định tại phụ lục C

Bảng 6 – Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê

Cỡ sàng

Loại cà phê chè

Cỡ sàng

Loại cà phê vối

...

...

...

A₁16

A₂14

A₂13

R₁18

R₁16

R₂13

R₃

% khối lượng

% khối lượng

...

...

...

90/10

N°18/
N°16

90/10

...

...

...

90

N°16

90

...

...

...

90

-

...

...

...

90

N°13

90

...

...

...

N°12

90

...

...

...

5.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5702 : 1993.

5.2. Xác định ngoại quan, theo TCVN 4808 : 2007 (ISO 4149 : 2005).

5.3. Xác định độ ẩm, theo TCVN 6928 : 2007 (ISO 6673 : 2003).

5.4. Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại

Từ phần mẫu thử M khoảng 300g được lấy theo 5.1, tách riêng hạt cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít, cân từng loại thu được khối lượng m_i, tính bằng gam (g), trong đó i là ký hiệu tương ứng cho từng loại.

Tính tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, a_i, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (1):

                   (1)

Trong đó:

M: khối lượng mẫu thử.

...

...

...

5.5. Xác định tỷ lệ khối lượng khuyết tật

Từ phần mẫu thử N khoảng 300g được lấy theo 5.1, tách riêng nhân lỗi và tạp chất, cân từng loại. Từ phần nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại. Các khối lượng thu được là n_j, tính bằng gam (g), trong đó j là ký hiệu tương ứng cho từng loại.

Tính tỷ lệ của từng loại tương ứng, b_j, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2):

                 (2)

Trong đó: N khối lượng mẫu thử

Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử song song không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên.

5.6. Xác định tỷ lệ khối lượng trên sàng lỗ tròn, theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991).

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1. Bao gói, ghi nhãn cà phê nhân, theo TCVN 1279 : 1993 Cà phê nhân – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.

...

...

...

Phụ lục A

(Quy định)

Bảng tham chiếu khuyết tật

Tên khuyết tật

Định nghĩa hoặc các đặc tính của khuyết tật

NHÂN LỖI

1 Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường

1.1 Nhân dị tật; nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai (malformed bean; shell and ear)

...

...

...

CHÚ THÍCH: loại này gồm:

- nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng

- nhân hình vành tai: nhân dị tật có hình vành tai

Cả hai đều có nguồn gốc từ nhân voi

1.2 Mảnh vỡ của nhân (bean frament)

Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn một nửa nhân

1.3 Nhân vỡ (broken bean)

Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích bằng hoặc lớn hơn một nửa nhân

1.4 Nhân bị côn trùng gây hại (insect- damaged bean)

...

...

...

1.5 Nhân bị nhiễm côn trùng (insect-infested bean)

Nhân cà phê có một hoặc nhiều côn trùng chết hoặc côn trùng sống ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào

1.6 Nhân bị xây xát (pulper-nipped bean; pulper-cut bean)

Nhân cà phê bị cắt hoặc bị xây xát trong khi xát tươi bằng phương pháp chế biết ướt, thường có màu nâu hoặc hơi đen

2 Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được

2.1 Nhân đen và nhân đen từng phần (black bean and partly black bean)

Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) bị đen từng phần hoặc đen toàn bộ

2.2 Nhân xanh-đen (black-green bean)

Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, có màu xanh đậm hoặc gần như đen và vỏ lụa ánh bạc

...

...

...

Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) có dải màu: từ nâu đỏ sáng, đen nâu, xanh hơi vàng đến nâu đỏ sẫm và nâu đậm

CHÚ THÍCH 1: Khi rang và khi ngâm thường có vị chua khó chịu (mùi hôi)

CHÚ THÍCH 2: Nhân này không được nhầm lẫn với nhân có vỏ lụa màu lông chồn (“melado”), bên trong nhân có màu xanh bình thường, biểu hiện trên bề mặt bằng những vết xước nhẹ, và không làm mất hương của cà phê pha.

2.4 Nhân màu hổ phách (amber bean)

Nhân cà phê có màu vàng hổ phách, thường là mờ đục

2.5 Nhân non (immature bean; “quaker” bean)

Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, vỏ lụa màu xanh nhạt hoặc lục ánh bạc, thành tế bào và cấu trúc bên trong chưa phát triển hoàn chỉnh

2.6 Nhân sáp (waxy bean)

Nhân cà phê có bề ngoài sáp trong mờ và có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm, màu này trở thành điển hình nhất; tế bào và bề mặt của nhân có biểu hiện sợi bị phân hủy

...

...

...

Nhân cà phê có màu hơi xanh, hơi trắng hoặc đôi khi có những đốm vàng khác thường

2.8 Nhân bị khô héo (withered bean)

Nhân cà phê bị nhăn nheo và nhẹ về khối lượng

2.9 Nhân trắng xốp (spongy bean)

Nhân cà phê rất nhẹ (nghĩa là có thể khi ấn móng tay lên lớp mô bào thấy xuất hiện vết hằn); chúng thường có màu hơi trắng

2.10 Nhân trắng (white bean)

Nhân cà phê có bề mặt hơi trắng

3 Các khuyết tật phần lớn thể hiện trong cà phê pha

3.1 Nhân có mùi hôi hoặc có mùi lên men (bean producing stinker or fermented flavours)

...

...

...

CHÚ THÍCH: khi mới cắt hoặc xát, nhân có mùi rất khó chịu

3.2 Hạt cà phê bị mất mùi (bean producing other current off-flavours)

Nhân có bề ngoài bình thường nhưng khi pha có mùi vị khó chịu như: mùi mốc, hôi tanh, mùi đất, mùi gỗ, mùi Rio, mùi phenol hoặc như mùi bao tải đay có thể phát hiện được

* Các khuyết tật phần lớn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang nguyên hạt.

TẠP CHẤT

4 Các khuyết tật liên quan tới tạp chất lạ

4.1 Cục đá (stones)

Cục đá với kích cỡ bất kỳ được tìm thấy trong lô cà phê nhân

4.2 Mẩu cành cây (sticks)

...

...

...

4.3 Cục đất (soil agglomerate)

Một mảng đất vón cục

4.4 Vật kim loại (metallic matter)

Những mẫu kim loại được tìm thấy trên sân sau khi phơi cà phê và/ hoặc sau khi các thiết bị công nghiệp xuống cấp

4.5 Tạp chất lạ khác với các tạp chất đã mô tả (foreign matter other than described)

Tạp chất lạ như mẫu thuốc lá, mảnh chất dẻo, mảnh bao, mẫu dây buộc

5 Các khuyết tật liên quan đến chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê

5.1 Nhân còn vỏ trấu [bean in parchment (pergamino)]

Nhân cà phê còn toàn bộ hoặc một phần vỏ trấu

...

...

...

Mảnh vỡ của lớp vỏ trấu khô

5.3 Quả khô [dried cherry (pod)]

Quả cà phê khô gồm lớp vỏ ngoài và một hoặc nhiều nhân

5.4 Mảnh vỏ quả khô (husk fragment)

Mảnh vỡ của vỏ ngoài đã bị khô

CHÚ THÍCH: chúng có thể được chia thành các mảnh vỡ nhỏ, trung bình hoặc lớn

Phụ lục B

(Quy định)

...

...

...

(Theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991))

Bảng B.1 – Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng

Cỡ sàng

Kích thước lỗ sàng (mm)

N° 7

2,80

N° 10

4,00

N° 12

...

...

...

N° 13

5,00

N° 14

5,60

N° 15

6,00

N° 16

6,30

N° 17

...

...

...

N° 18

7,10

N° 19

7,50

N° 20

8,00

Phụ lục C

(Tham khảo)

...

...

...

KHUYẾT TẬT

NGUYÊN NHÂN

1 Khuyết tật liên quan đến nhân khác thường

1.1 Nhân dị tật

Quy trình xử lý thông thường để tách các phần bên trong và bên ngoài của nhân voi (nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai)

1.2 Mảnh vỡ của nhân

Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ trấu và / hoặc xát khô

1.3 Nhân vỡ

Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận hành máy xát vỏ trấu và / hoặc xát khô

...

...

...

Hypothenemus hampei (mọt đục quả) hoặc Araecerus fasciculatus (mọt hại hạt cà phê) tấn công quả/hạt trong quá trình bảo quản do kiểm soát bảo quản không tốt.

1.5 Nhân bị nhiễm côn trùng

Do Hypothenemus hampei (mọt đục quả), Araecerus (mọt hại quả) tấn công hạt trong quá trình bảo quản do kiểm soát bảo quản không tốt, hoặc do bất kỳ loài dịch hại nào khác

1.6 Nhân bị xây xát

Điều chỉnh không đúng kỹ thuật máy xát tươi hoặc nạp nguyên liệu có lẫn quả xanh, hoặc nhân cà phê bị dị tật.

2. Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được

2.1 Nhân đen và nhân đen từng phần

Do nấm Colletotrichum coffeeanum hoặc các loại nấm khác tấn công ảnh hưởng đến quả/ nhân cà phê khi còn ở trên cây và trên mặt đất làm quả cà phê bị bệnh (loét).

Các nguyên nhân khác có thể là:

...

...

...

- Nhân/ quả chín bị lên men quá mức do nấm men/ nấm mốc và sau đó làm khô.

2.2 Nhân xanh – đen

Nhân non, bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao

Nhân non, bị ảnh hưởng do việc làm khô cà phê thóc và cà phê quả không đúng kỹ thuật (làm khô trên sân hoặc làm khô bằng cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (không có sự phát triển vi sinh vật)

2.3 Nhân nâu

Nhân nâu có thể do việc xử lý quá mức trong khi lên men; nguyên nhân làm nhân bị chua là không rõ ràng

Với nhân “nâu”, người ta tin rằng đó là những nhân chín đang bị chết trong quá trình quả bị khô, và bị ảnh hưởng bởi các loại nấm mốc sau đó

Cũng như vậy, những quả chín quá mức có thể bị lên men trong quá trình làm khô chậm do để lớp quá dày, làm cho nhiệt độ bên trong tăng quá mức làm chết phôi nhũ

Đây có thể là nguyên nhân do nấm mốc lên men ngẫu nhiên trên quả chín hoặc quả non trước khi được làm khô.

...

...

...

2.4 Nhân màu hổ phách

Thiếu hụt sắt trong đất

2.5 Nhân non; nhân xanh nhẹ

Nguyên nhân do hái quả chưa chín (nghĩa là vỏ màu xanh, màu vàng); vỏ lụa có màu xanh bạc.

2.6 Nhân sáp

Nhân từ quả được hái khi chín quá mức (vỏ quả màu nâu); ảnh hưởng của vi khuẩn lên men trên bề mặt và bên trong quả

2.7 Nhân bị đốm

Cà phê thóc được làm khô không đúng kỹ thuật (ví dụ: vỏ trấu bị vỡ)

2.8 Nhân bị khô héo

...

...

...

2.9 Nhân trắng xốp

Hút ẩm trong quá trình bảo quản/vận chuyển dẫn đến hoạt động của enzym

2.10 Nhân trắng

Bề mặt nhân bị bạc màu do vi khuẩn chủng Coccus gây ra trong quá trình bảo quản/ vận chuyển, liên quan đến cà phê vụ trước đó

3 Khuyết tật chủ yếu nhận ra trong cà phê pha

3.1 Nhân có mùi hôi

Nguyên nhân không rõ ràng, nhưng có liên quan đến sự lên men và quá trình rửa khi mà một số nhân ngâm quá lâu hoặc ngâm trong nước bẩn.

Cũng như vậy, việc xát tươi bị trì trệ có thể làm cho nhân có mùi hôi.

3.2 Nhân bị mất mùi

...

...

...

4 Khuyết tật liên quan đến tạp chất lạ

4.1 Cục đá

Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu

4.2 Mẩu cành cây

Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu

4.3 Cục đất

Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu

4.4 Vật kim loại

Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu

...

...

...

Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu

5 Khuyết tật liên quan đến tạp chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê

5.1 Nhân còn vỏ trấu

Xát khô và tách vỏ trấu không đúng kỹ thuật

5.2 Mảnh vỏ trấu

Việc tách không đạt yêu cầu sau khi xát khô cà phê thóc

5.3 Quả cà phê khô

Xát khô không đúng cách, làm xót lại quả cà phê khô trong khối cà phê

5.4 Mảnh vỏ quả khô

...

...

...