Công văn 509/SYT-VSATTP hướng dẫn thực hiện ba bước tự kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

• Số hiệu: 509/SYT-VSATTP
• Loại văn bản: Công văn
• Nơi ban hành: Sở Y tế Thành phố Hồ Chí Minh
• Người ký: Lê Trường Giang
• Ngày ban hành: 24/01/2007

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH SỞ Y TẾ -------	CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ---------
Số: 509/SYT-VSATTP V/v hướng dẫn thực hiện ba bước tự kiểm tra VSATTP	TP.Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 01 năm 2007

HƯỚNG DẪN

THỰC HIỆN BA BƯỚC TỰ KIỂM TRA THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ, CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ

Trong thời gian vừa qua, trên địa bàn thành phố đã xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại bếp ăn của các công ty, xí nghiệp, trường học. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm tập thể, Sở y tế hướng dẫn các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, các nhà hàng trên địa bàn thành phố thực hiện tốt các quy định về VSATTP và Ba bước tự kiểm tra như sau:

1. Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Đảm bảo đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ sản xuất, chế biến đạt tiêu chuẩn quy định.

- Đảm bảo 100% cán bộ quản lý bếp ăn và nhân viên tiếp phẩm tại cơ sở được khám sức khỏe theo quy định tại các bệnh viện đa khoa TP hoặc tại TTYT Q/H. Nội dung khám bao gồm đầy đủ các yêu cầu đối với ngành nghề sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm.

- Nhân viên trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động; phải thực hiện tốt chế độ vệ sinh cá nhân theo quy định.

- Đảm bảo 100% cán bộ quản lý và nhân viên tiếp phẩm tại cơ sở được tập huấn kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Thực hiện tốt các quy định về phòng chống sinh vật gây hại, phòng chống lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm. Không sử dụng hoá chất, phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.

2. Thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước tại bếp ăn

2.1. Bếp ăn thuộc những cơ sở dưới đây phải thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước

- Các nhà hàng khách sạn phục vụ trên 200 suất ăn/ngày.

- Các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn trong toàn thành phố.

2.2. Nội dung thực hiện tự kiểm tra ba bước

Ba bước tự kiểm tra bao gồm:

2.2.1. Bước 1 - Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào

- Việc kiểm tra nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào có nguồn gốc, chứng từ rõ ràng; có tên, địa chỉ cụ thể của người cung cấp thực phẩm; đã được kiểm tra cảm quan.

- Đơn vị chỉ được mua nguyên liệu thực phẩm tại những cơ sở kinh doanh thực phẩm đã được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.2.2. Bước 2 - Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến cho đến khi ăn

- Bước 2 bao gồm 1 quá trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của thực phẩm, từ lúc bắt đầu sơ chế biến, nấu xong, phân phối thức ăn cho đến lúc bắt đầu ăn.

- Thực phẩm trước và sau khi chế biến phải được đánh giá bằng cảm quan, ghi rõ thời gian thực hiện từng công đoạn.

2.2.3. Bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu

- Kiểm tra việc lưu thực phẩm để phục vụ cho quá trình điều tra ngộ độc thực phẩm nếu xảy ra.

- Cơ sở chế biến suất ăn sẵn phải lưu 2 mẫu (1 mẫu tại đơn vị, 1 mẫu tại nơi cung cấp), bếp ăn tập thể lưu 1 mẫu tại bếp ăn của đơn vị. Nội dung kiểm tra xác định rõ thời điểm lưu và hủy thực phẩm đã lưu.

2.3. Phân công, tổ chức thực hiện tại cơ sở

- Bếp ăn: Phân công một nhân viên thực hiện tự kiểm tra và ghi chép theo mẫu kiểm tra 3 bước của Bộ y tế.

- Cán bộ kiểm tra: Cơ sở có bếp ăn phân công cán bộ (cán bộ y tế cơ quan hoặc cán bộ quản lý, không thuộc nhân sự bếp ăn) tiến hành kiểm tra việc thực hiện chế độ tự kiểm tra 3 bước của bếp ăn.

- Biên bản kiểm tra của cán bộ kiểm tra phải được sự xác nhận thủ trưởng cơ quan hoặc cán bộ quản lý trực tiếp.

- Các biên bản phải được lưu giữ một cách đầy đủ và theo thứ tự thời gian.

2.4. Hướng dẫn ghi chép theo mẫu

2.4.1. Mẫu tự kiểm tra bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào.

Bao gồm 2 biểu mẫu:

- Mẫu 1: Dành cho thực phẩm tươi sống: thịt, cá, rau...

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của nguyên liệu nhập vào

- Cột 2 - Ngày giờ nhập: Ghi cụ thể ngày giờ nguyên liệu vào bếp ăn.

- Cột 3 - Tên thực phẩm: Ghi rõ tên loại thực phẩm.

- Cột 4 - Số lượng: Ghi rõ bao nhiêu Kg.

- Cột 5 – Tên cơ sở, chợ: Ghi tên đơn vị, chợ (đã ký hợp đồng) cung cấp nguyên liệu.

- Cột 6 – Tên chủ giao hàng: Ghi rõ tên chủ cung cấp.

- Cột 7 – Địa chỉ, điện thoại: Địa chỉ, số điện thoại cụ thể của nơi cung cấp.

- Cột 8 – Số chứng từ, hóa đơn: Ghi rõ số chứng từ, hóa đơn nhập hàng.

- Cột 9 – Kiểm dịch: Ghi số giấy kiểm dịch.

- Cột 10 – Bao bì chứa đựng: Ghi rõ loại bao bì chứa đựng.

- Cột 11, 12 – Cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc): Nếu đạt đánh dấu vào cột 11, nếu không đạt đánh dấu vào cột 12.

- Cột 13, 14 – Có kiểm nghiệm (VS, HL): Nếu đạt đánh dấu vào cột 13, nếu không đạt đánh dấu vào cột 14 (nếu có kết quả kiểm nghiệm).

- Mẫu 2: Dành cho thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn.

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của nguyên liệu nhập vào

- Cột 2 - Ngày giờ nhập: Ghi cụ thể ngày giờ nguyên liệu vào bếp ăn.

- Cột 3 - Tên thực phẩm: Ghi rõ tên loại thực phẩm.

- Cột 4 - Số lượng: Ghi rõ bao nhiêu Kg.

- Cột 5 – Tên cơ sở, chợ: Ghi tên đơn vị, chợ (đã ký hợp đồng) cung cấp nguyên liệu.

- Cột 6 – Tên chủ giao hàng: Ghi rõ tên chủ cung cấp.

- Cột 7 – Địa chỉ, điện thoại: Địa chỉ, số điện thoại cụ thể của nơi cung cấp.

- Cột 8 – Tên hiệu: Tên thương mại của hàng hóa ghi trên bao bì.

- Cột 9 – Bao bì chứa đựng: Ghi rõ loại bao bì chứa đựng.

- Cột 10 – Hạn sử dụng: Ghi hạn sử dụng của thực phẩm.

- Cột 11 – Số chứng từ, hóa đơn: Ghi rõ số chứng từ, hóa đơn nhập hàng.

- Cột 12, 13 – Điều kiện bảo quản: Nếu bảo quản ở nhiệt độ thường, đánh dấu vào cột 12; Nếu bảo quản lạnh, ghi rõ nhiệt độ bảo quản ở cột 13.

- Cột 14 – Ghi chú: Nếu có.

2.4.2. Mẫu tự kiểm tra bước 2: Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến cho đến khi ăn.

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của nguyên liệu sử dụng.

- Cột 2 – Ca: Ghi rõ ca ăn (sáng, trưa, chiều, tối).

- Cột 3 - Tên món ăn:Ghi rõ tên món ăn chế biến.

- Cột 4 - Khối lượng thành phẩm: Ghi rõ lượng thành phẩm sau khi chế biến.

- Cột 5, 6, 7, 8, 9 – Tên các loại thực phẩm: Đánh dấu vào cột tương ứng.

- Cột 10,11,12, 13: Ghi thời gian sau khi sơ chế xong, nấu xong, phân phối xong và bắt đầu ăn vào cột tương ứng.

- Cột 14 – Cảm quan: Nhận xét cảm quan của thực phẩm trước khi ăn, ghi rõ Đạt hay Không đạt.

- Cột 15 – Vật dụng, bao bì chứa đựng: Ghi rõ vật dụng bao bì chứa đựng để ăn.

- Cột 16 – Nhiệt độ bảo quản: Ghi rõ nhiệt độ bảo quản thực phẩm trước khi ăn.

2.4.3. Mẫu tự kiểm tra bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu.

- Mẫu 1: Dành cho Cơ sở chế biến suất ăn sẵn

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của mẫu lưu.

- Cột 2 – Ca: Ghi rõ ca ăn (sáng, trưa, chiều, tối).

- Cột 3 - Tên món ăn:Ghi rõ tên món ăn chế biến.

- Cột 4,5 – Địa điểm lưu: Lưu tại nơi chế biến, nơi cung cấp (mỗi nơi một đơn vị mẫu lưu).

- Cột 6, 7 – Vật dụng, bao bì lưu: Lưu tại nơi chế biến, nơi cung cấp (mỗi nơi một đơn vị mẫu lưu).

- Cột 8 – Ngày giờ lưu mẫu: Ghi rõ ngày giờ lưu mẫu.

- Cột 9 – Ngày giờ hủy mẫu: Ghi rõ ngày giờ hủy mẫu.

- Cột 10 – Ghi chú: Nếu có.

- Mẫu 2: Dành cho Bếp ăn tập thể.

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của mẫu lưu.

- Cột 2 – Ca: Ghi rõ ca ăn (sáng, trưa, chiều, tối).

- Cột 3 - Tên món ăn:Ghi rõ tên món ăn chế biến.

- Cột 4 – Vật dụng, bao bì lưu: Ghi loại dụng cụ sử dụng lưu.

- Cột 5 – Ngày giờ lưu mẫu: Ghi rõ ngày giờ lưu mẫu.

- Cột 6 – Ngày giờ hủy mẫu: Ghi rõ ngày giờ hủy mẫu.

- Cột 7 – Ghi chú: Nếu có.

2.5. Thời gian thực hiện

- Bắt đầu thực hiện chế độ tự kiểm tra hàng ngày từ ngày nhận, biết hướng dẫn này.

- Ban chỉ đạo liên ngành về VSATTP TP yêu cầu các đơn vị thực hiện nghiêm túc hướng dẫn này. Kể từ ngày 15/4/2007, Đoàn thanh tra liên ngành và chuyên ngành VSATTP của TP và Q/H sẽ thường xuyên thanh kiểm tra tình trạng VSATTP của bếp ăn và việc thực hiện chế độ tự kiểm tra. Những đơn vị nào không thực hiện nghiêm túc sẽ bị xử lý theo pháp luật.

Nơi nhận: - Các nhà hàng, BATT. - Các cơ sở chế biến suất ăn sẵn - UBND các Q/H. - Ban quản lý các KCX, KCN. - Sở GDĐT, Sở CN. - TTYTDP TP, TTYT Q/H. - Thanh tra SYT, NVY - Ban Giám đốc Sở. - Lưu Văn phòng Sở. - HLTH (........... bản).

KT. GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ BAN TT BCĐ LN VSATTP TP TS.BS. Lê Trường Giang

FILE ĐƯỢC ĐÍNH KÈM THEO VĂN BẢN

Tiếng Anh (English)

HO CHI MINH CITY PEOPLE’S COMMITTEE DEPARTMENT OF HEALTH -------	THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence - Freedom - Happiness ---------
No.509/SYT-VSATTP Re. The three-step self-assessment guide to food hygiene and safety	Ho Chi Minh city, January 24, 2007

GUIDANCE

THREE STEPS IN FOOD SELF-ASSESSMENT PERFORMED AT COMMUNITY KITCHENS AND READY MEAL PROCESSING FACILITIES WITHIN THE TERRITORY OF HO CHI MINH CITY

Recently, cases of collective food poisoning occurring at community kitchens of companies, factories and schools throughout the city have been reported. In order to ensure food hygiene and safety, and prevent collective food poisoning, the Department of Health hereby provides community kitchens, ready meal processing facilities and restaurants within the city’s territory with the good practice guide to implementation of food hygiene and safety regulations, and three-step self-assessment guidance as follows:

1. Good practice guide to implementation of food hygiene and safety regulations

- Ensure adequate equipment or facilities are provided to meet statutory standards for food production and processing activities.

- Ensure that all of the kitchen’s managers and the facility’s food service assistants have undergone statutory health examinations at the City’s general hospitals or the district’s healthcare service providers. Health examinations shall focus on requirements concerning food industry, processing and business activities.

- Ensure that all employees directly engaged in food production and processing activities are fully equipped with personal protective equipment, and conform to regulatory good practice guidelines for personal sanitation.

- Ensure that all of the facility’s managers and food service assistants are provided with training opportunities concerning food hygiene and safety matters.

...

...

...

2. Three-step good practice guidelines for the kitchen self-assessment

2.1. Kitchens under the management of the entities listed hereunder must follow three-step kitchen self-assessment guidelines

- Restaurants or hotels serving more than 200 portions/day.

- Citywide community kitchens and ready meal processing facilities.

2.2. Contents of the three-step self-assessment guide

Three self-assessment steps include:

2.2.1. Step 1 – Examine received raw food materials or ingredients.

- This examination is aimed at ensuring that received raw food materials or ingredients meet statutory requirements concerning origin, trade documentation, name and address of food providers, and are subject to the organoleptic testing.

- Only raw food materials or ingredients purchased from food traders that have achieved the Certificate of compliance with food hygiene and safety requirements will be accepted.

...

...

...

- The Step 2 includes 1 process whereby food hygiene and safety conditions are checked from the primary processing, complete cooking and dispense stage to the stage of commencement of eating.

- Pre- or post-processed food must be assessed by an organoleptic testing with specific timelines for each stage.

2.2.3. Step 3: Examine retained food samples

- Check retention of food samples for the purpose of investigation into any possible food poisoning cases.

- Ready meal processing facilities are required to retain 2 samples (1 sample stored at a facility and the other stored at a food provider) while only 1 food sample is retained at the kitchen of each entity. This examination focuses on determination of the time of food sample retention and elimination.

2.3. Task assignment and arrangements for implementation of self-assessment performed at each facility

- Kitchens: Assign one employee to perform self-assessment and record results thereof by completing the three-step self-assessment form adopted by the Ministry of Health.

- Examining officers: The entity that has its kitchen must assign its employees (internal medical officers or managers or those that do not fall under the management of the kitchen) to verify the kitchen’s compliance with the three-step self-assessment guidance.

- The record of verification prepared by examining officers must be attested by the head of the entity or the direct manager.

...

...

...

2.4. Guide to using the following forms to write self-assessment results

2.4.1. Step 1 self-assessment form: Examination of received raw food materials or ingredients.

Including 2 templates:

- Template 1: For live and fresh food, such as meat, fish, vegetable, etc.

- Column 1 – No.: number received raw food materials or ingredients

- Column 2 – Receipt date and time: specify the date and time when raw food materials or ingredients are received into the kitchen.

- Column 3 – Food nomenclature: specify name and category of food.

- Column 4 – Quantity: specify the amount of kilograms.

- Column 5 – Name of the manufacturing facility or market: write name of the entity or market (entering into the contract to supply) supplying raw food materials or ingredients.

...

...

...

- Column 7 – Address, telephone: identify address and telephone number of the supplier.

- Column 8 – Number of document or invoice: specify number of document or invoice of goods received.

- Column 9 – Quarantine: write the number of the Quarantine Certificate.

- Column 10 – Packaging: specify the packaging type.

- Column 11, 12 – Organoleptic testing (color, odor, taste, texture): mark in the column 11 or 12 to refer to "pass" or "fail" respectively.

- Column 13, 14 – Microbiological or physicochemical testing: mark in the column 13 or 14 to refer to “pass” or “fail” respectively (if the test result is shown).

- Template 2: For dried and packaged food

- Column 1 – No.: Number received raw food materials or ingredients

- Column 2 – Receipt date and time: specify the date and time when raw food materials or ingredients are received into the kitchen.

...

...

...

- Column 4 – Quantity: specify the amount of kilograms.

- Column 5 – Name of the manufacturing facility or market: write name of the entity or market (entering into the contract to provide) providing raw food materials or ingredients.

- Column 6 – Name of the consignor: specify name of the supplier.

- Column 7 – Address, telephone: identify address and telephone number of the supplier.

- Column 8 – Brand name: write the commercial name of goods displayed on packaging.

- Column 9 – Packaging: specify the packaging type.

- Column 10 – Expiry date: enter the expiry date of food.

- Column 11 – Number of document or invoice: specify number of document or invoice of goods received.

- Column 12, 13 – Storage condition: mark in the column 12 to refer to normal storage condition; specify the storage temperature in the column 13 to refer to the cold storage condition.

...

...

...

2.4.2. Step 2 self-assessment form: Examination of food from the primary processing stage to the ready-to-eat stage.

- Column 1 – No.: number raw food materials or ingredients which have been used.

- Column 2 – Shift: specify eating shift (morning, noon, afternoon or evening).

- Column 3 – Name of course: clearly write name of processed course.

- Column 4 – Food weight: specify the amount of processed food.

- Column 5, 6, 7, 8, 9 – Name of food arranged into groups: mark in the equivalent column.

- Column 10,11,12,13: write the time of complete primary processing, cooking, dispensing and commencement of eating in the appropriate column.

- Column 14 – Organoleptic testing: give organoleptic comments on food before eating, and determine Pass or Fail.

- Column 15 – Containing item or packaging: specify the item or packaging used for containing food to eat.

...

...

...

2.4.3. Step 3 self-assessment form: Examination of retained food samples

- Template 1: For ready meal processing facilities

- Column 1 – No.: number retained food samples.

- Column 2 – Shift: specify eating shift (morning, noon, afternoon or evening).

- Column 3 – Name of course: clearly write name of processed course.

- Column 4, 5 – Depository: specify the depository, whether it is the processing or supplying place, (a unit of food sample is stored at each place).

- Column 6, 7 – Sample-retaining object, packaging: specify the depository, whether it is the processing or supplying place, (a unit of food sample is stored at each place).

- Column 8 – Sample retention time and date: specify the date and time when food samples are retained.

- Column 9 – Sample elimination time and date: specify the date and time when food samples are eliminated.

...

...

...

- Template 2: For community kitchens.

- Column 1 – No.: number retained food samples.

- Column 2 – Shift: specify eating shift (morning, noon, afternoon or evening).

- Column 3 – Name of course: clearly write name of processed course.

- Column 4 – Sample-retaining item or packaging: specify the item or packaging used for retaining food samples.

- Column 5 – Sample retention time and date: specify the date and time when food samples are retained.

- Column 6 – Sample elimination time and date: specify the date and time when food samples are eliminated.

- Column 7 – Remark: where applicable.

2.5. Implementation schedule

...

...

...

- The City’s Intersectoral Steering Committee of food hygiene and safety requests entities involved to strictly comply with this guidance. As from April 15, 2007, the Food Hygiene and Safety intersectoral and sectoral Inspection Team at the city or district level shall regularly examine food hygiene and safety conditions and compliance with the self-assessment regime. Those entities that fail to strictly comply with this shall be subject to relevant sanctions in accordance with laws.

PP. DIRECTOR
DEPUTY DIRECTOR
PERMANENT VICE CHIEF OF HO CHI MINH CITY’S INTERSECTORAL STEERING COMMITTEE OF FOOD HYGIENE AND SAFETY




PROF.DR. Le Truong Giang