|
Nguyên liệu
|
|
↓
|
|
↓
|
Cà chua bi
|
|
Dưa chuột bao tử
|
↓
|
|
↓
|
Chọn, phân loại
|
|
Chọn, phân loại
|
↓
|
|
↓
|
Ngâm, rửa
|
|
Ngâm, rửa
|
↓
|
|
↓
|
Chần
|
|
Chần
|
↓
|
|
↓
|
|
|
|
|
|
Chuẩn bị gia vị
¢
Định lượng vào bao
bì
Chuẩn bị lọ thuỷ
tinh
↓
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chuẩn bị dung dịch
¢
Rót dung dịch
↓
Chuẩn bị nắp
¢
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
↓
Thanh trùng
↓
Làm nguội
↓
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
↓
Bao gói, ghi nhãn,
vận chuyển, bảo quản
3.2. Thuyết minh quy
trình
3.2.1. Nguyên liệu
3.2.1.1. Cà
chua bi theo 2.1.1
3.2.1.2. Dưa
chuột bao tử theo 2.1.2.
Nguyên liệu được để
riêng theo từng lô theo nguyên tắc vào trước ra trước. Kho chứa nguyên liệu
phải thông thoáng, sạch sẽ, tránh nhiệt độ cao.
Không để nguyên liệu
tiếp xúc trực tiếp với sàn kho. Không dùng dụng cụ xúc, đựng có thể gây thương
tổn cho nguyên liệu.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Loại
bỏ những quả không đạt qui cách chế biến (giập, thối, nứt vỡ, xây xước, sâu, bệnh,
sai kích thước...).
3.2.3. Ngâm, rửa
Cà
chua bi: Ngâm trong bể nước sạch trong thời gian từ 30-60 phút, sau đó chuyển
sang rửa trong bể nước sạch luân lưu cho sạch đất cát, bụi bẩn.
Dưa
chuột bao tử: Ngâm trong bể nước sạch trong thời gian từ 30-60 phút, sau đó
chuyển sang rửa trong bể nước sạch luân lưu cho sạch đất cát, bụi bẩn. Có
thể rửa thủ công hoặc bằng máy nhưng không làm xây xước mặt ngoài quả dưa,
không sót hoa và cuống quả. Sau khi rửa xong quả dưa phải đảm bảo sạch
Nước
ngâm, rửa theo Tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế số 1329/BYT/QĐ (ngày 18 tháng 04
năm 2002).
3.2.4. Chần
Chần cà chua trong
nước nóng ở nhiệt độ 95°C với thời gian 30 giây, sau đó làm
nguội ngay trong nước sạch luân lưu, vớt ra, để ráo nước.
Chần dưa chuột bao tử
trong nước nóng ở nhiệt độ 95°C với thời gian 30
giây, sau đó làm nguội ngay trong nước sạch luân lưu, vớt ra, để ráo nước.
3.2.5. Định lượng vào
bao bì
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Lọ thuỷ tinh: Theo 10
TCN 253-96.
Lọ được rửa sạch sẽ,
dùng nước nóng (85-90°C) tráng lại.
Kiểm tra, loại bỏ
những lọ không đạt tiêu chuẩn (Như sứt miệng, miệng lọ không phẳng, thân lọ có
bọt khí lớn...).
3.2.5.2. Chuẩn bị gia
vị
Cần tây, thìa là, ớt,
tỏi, cà rốt tươi tốt không giập nát, vàng úa, phải rửa sạchỉtước khi sử dụng.
Có thể dùng loại đã muối
hoặc sấy khô nhưng phải đảm bảo chất lượng.
Xếp gia vị dưới đáy
lọ, khối lượng gia vị tuỳ thuộc hợp đồng ký với khách hàng.
Xếp nguyên liệu: Xếp
một lớp dưa trước, sau đó cho cà chua lên trên.
Yêu cầu: Tỷ lệ cà
chua/dưa chuột: Thông thường là 50/50. Cà chua bi và dưa chuột bao tử phải có
kích thước, màu sắc tương đối đồng đều trong từng lọ và đảm bảo đủ khối lượng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Trước khi pha dung
dịch cần phải xác định được độ khô, nồng độ axit của nguyên liệu sau khi đã rửa
sạch.
Dung dịch phải được
pha sẵn, đun sôi, lọc qua vải phin dày 4 lớp, điều chỉnh lại các chỉ tiêu hoá,
sau đó cho axit axetic vào thích hợp với thời gian xếp vào lọ, nhiệt độ dung
dịch rót ³ 90°C.
Tuỳ từng trường hợp,
có thể bổ xung thêm axit sorbic với nồng độ 0,015 % trong dung dịch (Hoà tan
axit sorbic trong nước nóng 60-70°C,
sau đó cho vào dung dịch rót khuấy đều).
Công thức pha dung
dịch: Phụ thuộc hợp đồng ký với khách hàng.
3.2.7. Xoáy nắp
Dùng nắp đã ngâm trong
nước nóng lớn hơn 90°C, thời gian 20 phút, vớt ra vẩy ráo nước đậy vào miệng
lọ, xoáy chặt đảm bảo độ kín.
Rót đến lọ thứ ba thì
xoáy lọ thứ nhất để có thời gian đuổi khí trong lọ.
Loại bỏ
nắp chờn ren, gỉ, gioăng bị khuyết tật (chỗ dày, chỗ mỏng, rạn, nứt...).
3.2.8. Thanh trùng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Lọ 820 ml: 15 -
20 - 30 Lọ 720 ml: 12 - 18 - 30
Lọ 540 ml: 10 - 15 - 25
90°C 90°C 90°C
(Tuỳ thuộc vào dung
tích bao bì áp dụng công thức thanh trùng thích hợp)
Khi nước đến 70°C mới
cho sọt chứa lọ vào.
Khi xếp lọ vào sọt
thanh trùng phải có lớp vải ngăn để tránh xước nắp lọ.
3.2.9. Làm nguội
Hết thời gian giữ
nhiệt cho nước nóng ra và nước nguội vào từ từ để đảm bảo không nóng lạnh đột
ngột tránh vỡ lọ, lượng nước trong nồi bao giờ cũng đảm bảo ngập lọ trên cùng.
Làm nguội đến nhiệt
độ từ 35°C đến 40°C thì vớt ra và nhúng vào nước sát trùng với nồng độ ion clo
tự do là 5mg/l, sau đó lau khô sạch và chuyển vào kho thành phẩm.
3.2.10. Nhập kho
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các
cây sản phẩm xếp trong kho phải ghi biểu lô ( ngày … tháng … năm sản xuất), che
đậy tránh bụi bẩn, đảm bảo thông thoáng…
Kiểm
tra thường xuyên các cây sản phẩm xếp trong kho: Loại bỏ lọ bị phồng nắp, rò
rỉ, các khuyết tật có thể nhìn thấy bằng mắt thường, định kỳ đảo lọ.
Thời
gian bảo ôn: Mùa hè 10 ngày, mùa đông 15 ngày.
3.2.11. Bao gói, ghi
nhãn, vận chuyển, bảo quản
Theo Nghị định số
89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 về nhãn hàng hoá và TCVN 167-86 về bao gói, ghi
nhãn, vận chuyển và bảo quản.
4.
Yêu cầu thành phẩm
4.1. Chỉ tiêu cảm
quan
4.1.1. Cà chua bi
Hình thức: Giữ nguyên
hình dạng của quả cà chua bi qua nhiệt, kích thước tương đối đồng đều trong mỗi
lọ, cho phép có những vết nứt nhỏ trên vỏ quả.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Trạng thái: Sản phẩm
có độ mềm vừa phải, không bị nhũn.
Hương vị: Thơm, chua,
mặn, ngọt hài hoà, không có mùi vị lạ.
4.1.2.
Dưa chuột bao tử
Hình
thức: Tương đối đồng đều trong cùng một lọ.
Màu
sắc: Xanh tự nhiên của dưa qua nhiệt.
Trạng
thái: Giòn.
Hương
vị: Đặc trưng của dưa chuột giầm dấm.
4.1.3. Dung dịch
Trong, cho phép lẫn
ít gia vị.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.2.1. Mức đầy tối
thiểu (khối
lượng tịnh)
Đảm bảo theo yêu cầu.
4.2.2. Khối lượng cái (Không tính gia vị)
Không nhỏ hơn 55% so với khối lượng tịnh hoặc theo hợp
đồng với khách hàng.
4.2.3. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở
20oC)
Từ 5% đến 7%
4.2.4. Hàm lượng axít (Tính theo axit
axetic)
Từ 0,3% đến 0,5%
4.2.5. Hàm lượng muối ăn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.2.6. Hàm lượng axit sorbic
0,015%
4.2.7. Khối lượng gia vị so với khối lượng
tịnh
Từ 2% đến 2,5%
4.3. Chỉ tiêu vệ sinh
an toàn thực phẩm
4.3.1. Chỉ tiêu vi
sinh
Theo quyết định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y
tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm".
Không cho phép có: VKHK; BTNM-M; E. Coli; Coliform; S.
Aureus
4.3.2.
Hàm lượng kim loại nặng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Kim loại nặng Giới
hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 30
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Hg (Hg) 0,052
4.3.3.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo
Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21/01/2000 và Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT
ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối
với lương thực, thực phẩm”.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66