Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5322:1991 (CODEX STAN 38-1981) về nấm ăn và sản phẩm nấm ăn

• Số hiệu: TCVN5322:1991
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 1991

a) Tạp chất khoáng vô cơ	Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng.
b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật	Không lớn hơn 0,3% tính theo khối lượng.
c) Lượng nấm bị giòi hại	Không lớn hơn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại, trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 2% khối lượng.

2.1.3.2. Nấm trồng

a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không lớn hơn 0,5% tính theo khối lượng.

b) Tạp chất hữu cơ (gồm cả nguyên liệu phân bón)

- Đối với nấm không cắt

- Đối với nấm cắt

Không lớn hơn 8% tính theo khối lượng.

Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng.

...

...

...

Không lớn hơn 1% tổng số thiệt hại tính theo khối lượng, trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 0,5% khối lượng.

2.2. Sản phẩm nấm – Những yêu cầu chung.

2.2.1. Nguyên liệu

Chỉ có những nấm tươi không độc đã xử lý hoặc chế biến ngay sau khi hái, khi còn chưa bị hỏng là có thể sử dụng để đưa vào chế biến. Cả hai loại nấm nguyên liệu và nấm đã được bảo quản đều phải lành, sạch không bị hư hại, không bị giòi hại và có hương vị riêng của loài.

2.2.2. Những thành phần cho phép

Những sản phẩm nấm có thể được phép chứa muối (natri clorua), dấm, gia vị và cây thảo mộc, đường (một số chất ngọt hyđratcacbon ), dầu thực vật đã được tinh chế, mỡ động vật đã tinh chế, bơ, sữa, bột sữa, kem, nước và rượu.

2.2.3. Tên gọi

Nấm đã chế biến có thể dưới dạng các tên gọi khác nhau ví dụ nấm nguyên thân, nấm nguyên tai (búp nấm) không thân, nấm cắt, nấm mảnh, và thân nấm, nấm thô, bột nấm và nấm cô.

2.2.4. Thành phần

...

...

...

2.3. Sản phẩm nấm – Những yêu cầu riêng

2.3.1. Nấm khô

2.3.1.1. Yêu cầu về chất lượng

a) Màu sắc và mùi vị phải đặc trưng cho loài.

b) Thành phần nước

Sản phẩm

Hàm lượng nước lớn nhất

Nấm khô đông lạnh

6% tính theo khối lượng

...

...

...

12% tính theo khối lượng

Nấm khô Shii – ta - ke

13% tính theo khối lượng

2.3.1.2. Những khuyết tật cho phép

a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không lớn hơn 2% tính theo khối lượng

b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật

Không lớn hơn 0,02% tính theo khối lượng, đối với nấm Shii-ta-ke thì không lớn hơn 1% tính theo khối lượng.

c) Lượng nấm bị giòi hại

...

...

...

Không lớn hơn 20% tính theo khối lượng của tổng số thiệt hại, tính cả thiệt hại nặng.

- Đối với nấm trồng

Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại, trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 0,5% tính theo khối lượng.

2.3.2. Nấm thô và bột nấm

2.3.2.1. Yêu cầu về chất lượng

a) Hàm lượng nước của nấm thô

Không lớn hơn 13% tính theo khối lượng.

b) Hàm lượng nước của bột nấm

Không lớn hơn 9% tính theo khối lượng.

...

...

...

Tạp chất khoáng vô cơ

Không lớn hơn 2% tính theo khối lượng.

2.3.3. Nấm ngâm dấm

2.3.3.1. Những thành phần cho phép

a) Muối (natri clorua)

Không lớn hơn 2,5% tính theo khối lượng.

b) Đường

Không lớn hơn 2,5% tính theo khối lượng.

c) Dấm

...

...

...

2.3.3.2. Những khuyết tật cho phép

a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không lớn hơn 0,1% tính theo khối lượng.

b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật

Không lớn hơn 0,02% tính theo khối lượng.

c) Lượng nấm bị giòi hại

- Đối với nấm mọc hoang

Không lớn hơn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại, trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 2% tính theo khối lượng.

- Đối với nấm trồng

...

...

...

2.3.4. Nấm lên men

2.3.4.1. Thành phần chính và yếu tố chất lượng

Axit lắctic, tồn tại tự nhiên là kết quả của quá trình lên men.

Không nhỏ hơn 1% tính theo khối lượng.

2.3.4.2. Những thành phần cho phép

Muối (natri clorua)

Không nhỏ hơn 3% và không lớn hơn 6% tính theo khối lượng.

2.3.4.3. Những khuyết tật cho phép

a) Tạp chất khoáng vô cơ

...

...

...

b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật

Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng.

c) Lượng nấm bị giòi hại

Không lớn hơn 4% tính theo khối lượng.

2.3.5. Nấm ngâm dầu ôliu và những loại dầu thực vật khác

2.3.5.1. Những thành phần cho phép

a) Muối (natri clorua)

Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng.

b) Dầu ôliu và những loại dầu thực vật ăn được khác

...

...

...

2.3.5.2. Những khuyết tật cho phép

a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không lớn hơn 0,1% tính theo khối lượng.

b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật

Không lớn hơn 0,02% tính theo khối lượng.

c) Lượng nấm bị giòi hại

- Đối với nấm mọc hoang dại

Không lớn hơn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 2% tính theo khối lượng.

...

...

...

Không lớn hơn 1% tổng số thiệt hại trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 0,5% tính theo khối lượng.

2.3.6. Nấm đông lạnh nhanh

2.3.6.1. Những thành phần cho phép

a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không lớn hơn 0,2% tính theo khối lượng.

b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật

Không lớn hơn 0,02% tính theo khối lượng.

c) Lượng nấm bị giòi hại

- Đối với nấm mọc hoang dại

...

...

...

- Đối với nấm trồng

Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 0,5% tính theo khối lượng.

2.3.7. Nấm tiệt trùng

2.3.7.1. Những thành phần cho phép

Muối (natri clorua)

Không lớn hơn 2% tính theo khối lượng.

2.3.7.2. Những khuyết tật cho phép

a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không lớn hơn 0,2% tính theo khối lượng.

...

...

...

Không lớn hơn 0,02% tính theo khối lượng.

c) Lượng nấm bị giòi hại

- Đối với nấm mọc hoang dại

Không lớn hơn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 2% tính theo khối lượng.

- Đối với nấm trồng

Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 0,5% tính theo khối lượng.

2.3.8. Cao nấm và nấm cô

2.3.8.1. Những thành phần cho phép

Muối (natri clorua)

...

...

...

2.3.8.2. Những khuyết tật cho phép

(a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không cho phép

(b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật

2.3.9. Nấm cô khô

2.3.9.1. Yêu cầu chất lượng

Hàm lượng nước

Không lớn hơn 9% tính theo khối lượng.

2.3.9.2. Những thành phần cho phép

...

...

...

Không lớn hơn 5% tính theo khối lượng.

2.3.9.3. Những khuyết tật cho phép

(a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không cho phép

(b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật

2.3.10. Nấm muối (sản phẩm sơ chế)

2.3.10.1. Những thành phần cho phép

Muối (Natri clorua)

Không nhỏ hơn 15% tính theo khối lượng và không lớn hơn 18% tính theo khối lượng.

...

...

...

(a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không lớn hơn 0,3% tính theo khối lượng.

(b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật

Không lớn hơn 0,05% tính theo khối lượng.

(c) Lượng nấm bị giòi hại

- Đối với nấm mọc hoang dại

Không lớn hơn 6% tổng số thiệt hại trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 2% tính theo khối lượng.

- Đối với nấm trồng

Không lớn hơn 1% tổng số thiệt hại, trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 0,5% tính theo khối lượng.

...

...

...

Chất phụ gia

Mức tối đa

3.1. Axit axetic

3.2. Axit lactic

3.3. Axit citric

3.4. Axit ascobic

)

)

...

...

...

)

Không hạn chế trừ khi thêm vào nấm ngâm dấm và nấm tiệt trùng

3.5. Axit axetic

20g/kg đối với nấm ngâm dấm

3.6. Axit lactic

3.7. Axit citric

)

)

...

...

...

4. VỆ SINH

Các sản phẩm nấm ở dạng khô, dạng đã loại nước, đã được diệt khuẩn trong các dụng cụ chưa niêm phong, dạng đông lạnh nhanh hoặc ở những dạng khác như nấm tươi không độc, phải tuân theo những qui định hiện hành về vệ sinh thực phẩm.

5. CÂN VÀ ĐO

5.1. Sức chứa của bình

Sức chứa tối thiểu: Bình chứa được đổ đầy nấm và sản phẩm nấm 1 cách vừa phải, không nhỏ hơn 90% dung tích nước của bình (kể cả bao bì đóng gói). Dung tích nước của bình chứa là thể tích nước cất ở nhiệt độ 20^0C chứa đầy trong dụng cụ chưa niêm phong.

5.2. Khối lượng khô tối thiểu

Khối lượng khô của sản phẩm phải lớn hơn lượng % dưới đây, được tính trên cơ sở khối lượng nước cất ở 20^0C chứa đầy trong dụng cụ chưa niêm phong.

Bình chứa dung tích dưới 0,5 lít

...

...

...

Qui cách đóng chai

Dấm đóng chai

Rượu đóng chai

50% tính theo khối lượng

53% tính theo khối lượng

6. BAO GÓI, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN

6.1. Bao gói nấm tươi phải được dùi lỗ để cho không khí lọt qua dễ dàng nếu thấy cần thiết.

6.2. Sản phẩm nấm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp để giữ được chất lượng trong quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối và cho đến khi được bán hết. Một thực tế được chấp nhận là sản phẩm bị dập nát, sản phẩm được đóng gói lại trong những điều kiện kiểm định bằng cách áp dụng quá trình đông lạnh nhanh, như đã định nghĩa trong mục 1.1.12 của tiêu chuẩn này thì được phép bán.

6.3. Trong trường hợp nấm khô (a), nấm thô và bột nấm (b) cần chú ý ngăn ngừa những sản phẩm này khỏi bị hút ẩm, tránh côn trùng và rệp cây làm hỏng.

...

...

...

7.1.1. Các sản phẩm tuân theo những định nghĩa và những yêu cầu khác của tiêu chuẩn này sẽ được đặt tên thích hợp để biểu thị đặc tính thực của nó. Quan hệ giữa “nấm đơn” và “nấm kép” có thể được thay thế bằng quan hệ thường được mô tả giữa các giống và các loài có liên quan ở những vùng có sản phẩm bán, chẳng hạn “nấm đơn” và “nấm kép” của loài Agaricus. Phương pháp sử dụng để chế biến các sản phẩm, ví dụ “làm khô”, “tiệt trùng” hoặc “đông lạnh nhanh” sẽ được biểu thị trên nhãn.

7.1.2. Trong trường hợp nấm tươi, nấm khô, nấm muối, nấm đông lạnh nhanh, nấm lên men, nấm ngâm dấm và nấm đóng hộp, thì tên thông dụng của các loài nấm sẽ được ghi rõ bằng cách thêm vào sau từ “nấm”. Tên khoa học cũng sẽ được ghi rõ.

7.1.3. Trong trường hợp các sản phẩm gồm nhiều loài nấm thì tên gọi sẽ có thêm từ “hỗn hợp”. Thêm vào đó, tên của loài (kể cả tên khoa học) cũng được biểu thị trên nhãn.

7.1.4. Trong trường hợp các sản phẩm nấm được chế biến từ nấm không phải là nấm tươi, người ta biểu thị trên nhãn cả phương pháp chế biến nấm đã dùng để chuẩn bị sản phẩm cuối cùng.

7.1.5. Trong trường hợp nấm muối được dùng làm nguyên liệu thô để chuẩn bị các sản phẩm nấm khác, người ta biểu thị trên nhãn tên sản phẩm nấm muối đã dùng để chế biến.

7.1.6. Nếu thân nấm được thêm vào nấm tươi hoặc các sản phẩm nấm, từ “thân nấm bổ sung” sẽ được ghi trên nhãn.

7.2. Bảng các thành phần

Bảng các thành phần đầy đủ sẽ được trình bày trên nhãn theo thứ tự thành phần từ trên xuống (trừ nấm khô).

7.3. Sức chứa thực tế

...

...

...

7.4. Tên và địa chỉ

Tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, người xuất khẩu hàng hoặc người bán lẻ các sản phẩm phải được ghi rõ.

7.5. Vùng có nguồn sản phẩm

Vùng có nguồn sản phẩm phải được công bố

8. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

8.1. Xác định khối lượng khô theo qui định hiện hành.

8.1.1. Định nghĩa: Khối lượng khô biểu thị thành phần % được xác định theo thủ tục mô tả sau đây:

8.2. Đặc điểm của rây hình tròn

8.2.1. Nếu toàn bộ khối lượng của sản phẩm trong bình chứa nhỏ hơn 1,5kg (31b) thì sẽ dùng rây có đường kính cỡ 20cm (8 in).

...

...

...

8.2.3. Các mắt lưới của rây như vậy được làm bằng những dây kim loại kết lại có dạng lỗ hình vuông cỡ 2,8 mm x 2,8 mm ([1]).

8.3. Thủ tục

Cân toàn bộ bình, mở ra và đổ tất cả qua một cái rây hình tròn vào một bình đã định. Không thay đổi vị trí của sản phẩm, nghiêng rây đi để cho nước thoát ra một cách dễ dàng. Để ráo nước hai phút, cân ngay chất lỏng vừa chảy xuống và cân bình rỗng đã được làm khô. Từ những kết quả thu được, tính hàm lượng chất rắn chứa trong bình. Xác định lượng nước chứa đầy trong bình kín ở 20^0C (xem phần 6.2).

8.4. Tính và biểu thị kết quả

Khối lượng khô
% (theo khối lượng)

=

Số gam chất rắn trong bình chứa

x

1C

...

...

...

PHỤ LỤC

1- CAC/RCP 5 – 1971: Vệ sinh thông thường đối với các loại rau và hoa quả đã loại nước.

2- CAC/RCP 2 – 1969: Vệ sinh thông thường đối với các loại rau và hoa quả đóng hộp.

3- CAC/RCP 1 – 1969: Những nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm.

4- Codex Stan 1 – 1981

5- CAC/RM 36 – 1970: Phương pháp xác định khối lượng khô.

6- AOAC (1965) 30.001: Khối lượng khô.