Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6026:1995 bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào

• Số hiệu: TCVN6026:1995
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 1995

Hàm lượng nước % (m/m)	Khối lượng (m) bột tương đương với		Hàm lượng nước % (m/m)	Khối lượng  (m) bột tương đương với
	300g	50g		300g	50g
9,0	283,5	47,3	10,5	288,3	48,0
9,1	283,8	47,3	10,6	288,6	48,1
9,2	284,1	47,4	10,7	288,9	48,2
9,3	284,5	47,4	10,8	289,2	48,2
9,4	284,8	47,5	10,9	289,6	48,3
9,5	285,1	47,5	11,0	289,9	48,3
9,6	285,4	47,6	11,1	290,2	48,4
9,7	285,7	47,6	11,2	290,5	48,4
9,8	286,0	47,7	11,3	290,9	48,5
9,9	286,3	47,7	11,4	291,2	48,5
10,0	286,7	47,8	11,5	291,5	48,6
10,1	287,0	47,8	11,6	291,9	48,6
10,2	287,3	47,9	11,7	292,2	48,7
10,3	287,6	47,9	11,8	292,5	48,8
10,4	287,9	48,0	11,9	292,8	48,8
12,0	293,2	49,7	15,1	303,9	50,6
12,1	293,5	49,8	15,2	304,2	50,7
12,2	293,8	49,8	15,3	304,6	50,8
12,3	294,2	49,9	15,4	305,0	50,8
12,4	294,5	49,9	15,5	305,3	50,9
12,5	294,9	50,0	15,6	305,7	50,9
12,6	295,2	50,1	15,7	306,0	51,0
12,7	295,5	50,1	15,8	306,4	51,1
12,8	295,9	50,2	15,9	306,8	51,1
12,9	296,2	50,2	16,0	307,1	51,2
13,0	296,6	50,3	16,1	307,5	51,3
13,1	296,9	50,4	16,2	307,9	51,3
13,2	297,2	50,4	16,3	308,2	51,4
13,3	297,6	50,5	16,4	308,6	51,4
13,4	297,9	50,5	16,5	309,0	51,5
13,5	298,3	49,7	16,6	309,4	51,6
Hàm lượng nước % (m/m)	Khối lượng (m) bột tương đương với		Hàm lượng nước  % (m/m)	Khối lượng  (m) bột tương đương với
	300g	50g		300g	50g
13,6	298,6	49,8	16,7	309,7	51,6
13,7	299,0	49,8	16,8	310,1	51,7
13,8	299,3	49,9	16,9	310,5	51,7
13,9	299,7	49,9	17,0	310,8	51,8
14,0	300,0	50,0	17,1	311,2	51,9
14,1	300,3	50,1	17,2	311,6	51,9
14,2	300,7	50,1	17,3	312,0	52,0
14,3	301,1	50,2	17,4	312,3	52,1
14,4	301,4	50,2	17,5	312,7	52,1
14,5	301,8	50,3	17,6	313,1	52,2
14,6	302,1	50,4	17,7	313,5	52,2
14,7	302,5	50,4	17,8	313,9	52,3
14,8	302,8	50,5	17,9	314,3	52,4
14,9	303,2	50,5	18,0	314,6	52,4
15,0	303,5	50,6

Chú thích của bảng - Những giá trị  trong bảng này được tính theo công thức sau:

a) Khối lượng tương đương với 300g bột có hàm lượng nước14% (m/m), tính bằng gam.

b) Khối lượng bột tương đương với 50g bột có hàm lượng nước 14% (m/m), tính bằng gam.

trong đó: H là hàm lượng nước của mẫu thử, tính bằng % khối lượng.

8.4.2. Trộn tiếp nếu cần, cho đến khi hai mẻ trộn đều dùng được.

-   Hoàn thành việc thêm nước trong vòng 25 giây;

-   Độ chắc tối đa (9.1) phải nằm trong khoảng từ 480 đến 520FU; và

...

...

...

Ngừng trộn và làm sạch bộ trộn.

9. Tính toán kết quả

9.1. Đặc tính hút nước

Từ một lần trộn với độ chắc tối đa từ 480 FU đến 520 FU , cần thêm một lượng nước (Vc) tính bằng mililit, đó là lượng nước cần dùng để đạt độ chắc tối đa 500FU. Lượng nước đó được tính theo công thức sau:

a) cho bộ trộn 300g: Vc = V + 0,096 (c - 500).

b) cho bộ trộn 50g : Vc = V + 0,016 (c - 500)

Trong đó:

V là thể tích nước thêm vào, tính bằngml;

c là độ chắc tối đa, tính bằng đơn vị farinograph (FU) (xem hình 1),  được tính theo công thức:

...

...

...

Trong đó:

c₁ là chiều cao cực đại của đường viền trên của đường cong, tính bằng FU;

c₂ là chiều cao cực đại của đường viền dưới của đường cong, tính bằng FU.

Chú thích - Trong trường hợp hiếm xẩy ra, không quan sát được 2 điểm cực đại thì sử dụng chiều cao của điểm cực đại

Để tính giá trị trung bình của 2 lần xác định Vc miễn là sự khác nhau giữa chúng không vượt quá 2,5 ml nước cho bộ trộn 300 g hay 0,5 ml nước cho bộ trộn 50 g.

Đặc tính hút nước của bột ở trong máy farinograph, được tính bằng ml cho  100g bột có hàm lượng  nước là 14%, tương đương với:

a) đối với bộ trộn 300 g:

b) đối với bộ trộn 50 g:  

Trong đó

...

...

...

m là khối lượng mẫu, được cân theo bảng 1, tính bằng gam.

Kết quả lấy chính xác đến 0,1 ml cho 100 g bột.

9.2. Thời gian trương nở của khối bột nhào

Thời gian trương nở của khối bột nhào là thời gian tính từ lúc bắt đầu thêm nước đến điểm  của đường cong biểu hiện ngay trước dấu hiệu đầu tiên của sự giảm độ chắc (xem hình 1).

Chú thích – Một vài trường hợp khi quan sát thấy 2 điểm cực đại quan sát được, thì sử dụng điểm cực đại thứ hai để đo thời gian  trương nở.

Tính kết quả thời gian trương nở trung bình của khối bột từ hai đường cong chính xác đến 0,5 phút với điều kiện là sự khác nhau giữa chúng không vượt quá 1 phút mà thời gian trương nở là 4 phút, hoặc 25% của giá trị trung bình của chúng cho thời gian trương nở lớn nhất.

9.3. Độ mềm

Độ mềm là sự khác nhau về độ cao giữa điểm giữa của đường cong tại phần cuối của thời gian trương nở và điểm giữa của đường cong 12 phút sau điểm này  (xem hình 1).

Độ chắc FU      Thời gian trương nở     Độ mềm     Độ chắc tối đa     C₁   C₂   500

...

...

...

1          2          3          4          5          6          7          8          9         10        11

Hình 1: Farinogram chuẩn

...

...

...

9.4. Độ lặp lại

Nếu có một hoặc nhiều sự khác nhau giữa các lần đo của hai đường cong vượt quá giá trị cho phép ở mục 9.1 đến 9.3, phải làm lại hai mẻ trộn khác theo yêu cầu ở mục 8.4.2.

9.5. Độ chính xác

Các dữ liệu về độ chính xác của phương pháp vẫn chưa được phân tích theo ISO 5725 (1). Tuy nhiên phụ lục B đưa ra những thông tin về kết quả của một số phòng thí nghiệm.

(1 ) ISO 5725 - 86 Độ chính xác của các phương pháp thử - Xác định độ lặp lại và độ tái lặp cho phương pháp thử tiêu chuẩn tiến hành trong phòng thí nghiệm.

10. Biên bản thử

Biên bản phải trình bày phương pháp thử đã áp dụng và kết quả thu được. Nếu đã sử dụng bộ trộn 50 g thì cũng được  đề cập đến. Cũng phải đề cập đến tất cả các chi tiết thao tác vốn không qui định ở tiêu chuẩn này hay những chi tiết quan sát được trong trường hợp lựa chọn cũng như trong các trường hợp vốn có thể ảnh hưởng đến kết quả.

Biên bản phải bao gồm tất cả các chi tiết cần thiết đối với việc phát hiện và nhận dạng một cách hoàn hảo của mẫu.

...

...

...

MÔ TẢ FARINOGRAPH

A.1 Mô  tả chung

Một máy farinograph  gồm hai bộ phận :

a) Bộ phận farinograph gồm bộ phận trộn có vỏ bao quanh chứa nước, bộ phận ghi độ chắc dưới dạng  biểu đồ (farinograph) và buret (A.2).

b) Bộ phận ổn nhiệt dùng nước lưu thông (A.3).

Các bộ phận của farinograph đã in ở biểu đồ hình A1.

...

...

...

Hình A1- Sơ đồ bộ phận farinograph

1-  Thành sau của bộ trộn có gắn cánh khuấy 

2 - Nửa còn lại của bộ trộn

3 - Hộp môtơ và bảo hiểm

4 - Vòng bi

5 - Hệ thống tay đòn

...

...

...

7- Thang chia độ

8 - Kim đo .

9 - Bút ghi

10 - Máy ghi

11 - Bộ giảm tốc

A.2 Bộ phận farinograph

A.2.1 Bộ phận farinograph đặt trên bệ kim loại  chắc chắn có 4 chân có thể điều chỉnh  độ thăng bằng và có các chi tiết sau:

a)     Bộ trộn có vỏ bao quanh chứa nước, có thể tháo lắp được (A.2.2);

...

...

...

c)     Hộp số và hệ thống tay đòn, hoạt động như máy đo lực để đo lực quay của trục giữa hộp số và bộ trộn (A.2.3) ;

d)    Bộ giảm giao động của máy đo lực (A.2.3);

e)     Bảng thang, kim đo của bộ phận máy đo lực (A.2.3); .

f)     Bộ phận ghi, bút ghi hoạt động của máy đo lực (A.2.4); '

g)    Buret có chia vạch theo thể tích để xác định nước thêm vào bột.

A.2.2. Bộ phận trộn gồm hai cánh khuấy và có hai mức trộn cho 300 g và 50 g bột, gồm hai phần:

a)   là một hộp rỗng cho nước điều nhiệt chảy qua và ở phía sau có hai cánh khuấy gắn trong hộp có thể thay đổi hướng.

b)   phần còn lại của bộ trộn, có nghĩa là hai mặt trước và đáy của nó liền nhau mà nước từ máy điều nhiệt chảy qua đó.

Hai phần được gắn với nhau bởi hai bulông và hai ốc tai hồng và có thể tách rời nhau để rửa.  Cánh khuấy trộn được chuyển động trực tiếp bởi trục truyền từ hộp số quay với tốc độ 63 vòng /phút ở máy farinograph đời mới. Cánh khuấy nhanh được gắn bởi những bánh răng và quay với tốc độ nhanh gấp 1,5 lần so với cánh khuấy chậm.

...

...

...

Nếu vượt quá giới hạn này, độ hút nước gần đúng có thể đạt được bằng cách lấy độ chắc c thay cho độ chắc chuẩn 500 FU. Giá trị c có thể tính theo vòng quay thực tế n của trục (hoặc của cánh trộn chậm) tính bằng số phút đảo, theo công thức:

c = 500 + 200 ln

Nếu độ chắc c được thay thế cho độ chắc chuẩn, thì thời gian trương nở được tính theo công thức:

Trong đó:

t_o là thời gian trương nở, đo được bằng farinograph phù hợp với mục 6.1.1, tính bằng phút;

t là thời gian trương nở đọc được trên đồ thị, tính bằng phút.

Khi thiếu dữ liệu có thể làm tương tự đối với độ mềm.

ở những máy farinograph đời mới, bộ trộn có thể đậy bằng nắp gồm hai phần:

...

...

...

b)   Phần nắp trên, để đậy che kín các khe hở của nắp dưới. Nó chỉ mở khi cần cho thêm nước hay vét bột bám.

ở máy farinograph đời cũ, bộ trộn được đậy bằng đĩa nhựa. Đĩa được gắn ở phía trên của bộ trộn. Người ta kéo nó ra để thêm nước và vét bột bám.

A.2.3. Môtơ và hộp số, và bộ ghi cơ đặt trong một hộp bảo vệ, phía trước và sau hộp có hai vòng bi để giữ trục, cả hộp bảo vệ có thể xoay quanh trục này.

Các cánh khuấy được gắn vào đầu trước trục. Sức cản của khối bột nhào đang trộn gây ra lực quay ở trục, nếu cân bằng không tốt thì lực này làm hộp bảo vệ quay theo.

Hộp môtơ truyền động cho tay đòn, một đầu của tay đòn nối với một hệ thống các tay đòn dẫn đến kim đo và bút ghi để truyền lực quay đến hộp môtơ làm kim đo và bút dao động. Do vậy,  kim đo và bút sẽ ghi lại một cách tương quan lực quay của trục, nếu kim và bút ghi được hiệu chỉnh cân bằng cũng chính là đo độ chắc của khối bột nhào. Nhân viên tiến hành có thể chọn lực quay đúng đắn trên đơn vị lệch (6.1.1) theo điều chỉnh.

-     Tác dụng tương đối đối trọng đối với kim đo, vì đối trọng không chính xác có thể dẫn đến kết quả không chính xác.

-     Tác dụng tương đối chiều dài phần trước của tay đòn thấp, cần điều chỉnh vị trí mối nối giữa đòn thấp và hộp môtơ tay đòn.

Những máy đời mới, cả hai tác dụng này đều chỉnh được. Còn ở máy đời cũ chỉ có khả năng điều chỉnh tác dụng thứ hai.

Sự chuyển động của hộp môtơ, hệ tay đòn, hệ thống đo và bút ghi đều được chống rung bằng pitông nhúng trong dầu. Pitông gắn với đầu bên phải của tay đòn từ hộp môtơ.  Phạm vi giảm rung có thể điều chỉnh được, kết quả giảm rung cho đường cong đồ thị hẹp.

...

...

...

Theo chiều dài giấy, có vạch chia thời gian theo phút, ngang theo chiều rộng giấy có vạch vòng tròn (bán kính 200mm) với đơn vị biến thiên có chia vạch từ 0 đến 1000 đơn vị farinograph.

A.3 Máy điều nhiệt

Máy điều nhiệt thông thường gồm một thùng chứa nước và có các bộ phận sau:

a)   Bộ cấp nhiệt chạy bằng điện;

b)   Bộ điều chỉnh nhiệt độ, có thể kiểm tra nhiệt độ sao cho nhiệt độ bát trộn giữ ở nhiệt độ 30 ± 0,2^oC. Với điều kiện không thuận lợi, nhiệt độ nước hơi cao có thể là cần thiết. Nó phải được kiểm tra với cùng độ chính xác;

c)   Nhiệt kế;

d)   Động cơ vận hành bơm và cánh khuấy nước

Bơm được nối với bình nước của bát trộn bằng ống mềm. ống cần có đủ khả năng duy trì nhiệt độ của vỏ hộp trộn ở 30 ±  0,2 ^oC. Với bộ trộn 300 g, lượng nước đi qua vỏ hộp ít nhất 2,5 lít /  phút,  tốt nhất là 5 lít / phút hoặc hơn thế, và với hộp trộn 50g thì ít nhất là 1 lít/phút. Ngoại trừ một vài kiểu farinograph đời cũ, hộp chống rung cũng được nối với bơm,  tuy nhiên kiểm  tra nhiệt độ của hộp chống rung không đến mức quan trọng nếu như độ nhớt của dầu trong hộp không quá chịu ảnh hưởng của nhiệt độ;

e)   Một hoặc hai ống kim loại xoắn. Máy điều nhiệt dùng cho farinograph đời mới có hai ống xoắn; một ống dùng làm mát nồi của bộ điều nhiệt bằng nước lạnh chảy từ vòi nước. Nước cất (mục 5) có thể lấy từ ống thứ hai để pha vào buret nhằm điều chỉnh nhiệt độ (8.2.3). Nếu chỉ  có một ống xoắn thì phải dùng nó để làm mát nồi của bộ điều nhiệt, ngoại trừ nếu không cần làm mát nồi nhiệt thì có thể dùng ống xoắn đó để bơm nước qua nhằm điều chỉnh nhiệt độ hộp trộn.

...

...

...

PHỤ LỤC B

ĐỘ CHÍNH XÁC

B.1. Độ lặp lại

Theo bảng B.1 là kết quả của nhiều nguồn khác nhau kể cả việc thí nghiệm  nội bộ trong năm 1966 - 1967 của hiệp hội quốc tế về khoa học và công nghệ ngũ cốc (ICC) (International  Association  for cereal science and technology).

Bảng B.1 - Độ lệch chuẩn về độ lặp lại và hệ số dao động.

 Độ hút nước

Độ lệch chuẩn * 0,25%

Hệ số dao động cho phép

...

...

...

9 %

Độ mềm

7%

* ml trên 100 g bột.

Nhìn chung, xác định 300 g mẫu bột trộn có độ lặp lại tốt hơn so với độ lặp lại của 50 g mẫu bột trộn.

B.2. Độ tái lặp

Bộ ghi cơ, hệ thống tay đòn, bảng thang chia của farinograph, buret đều có thể điều chỉnh để máy cho kết quả chính xác. Thật ra, không có phương pháp nào tuyệt đối chính xác. Mỗi máy khi so với máy khác phải căn cứ vào hạng bột. Điều này chỉ có được nếu máy được hiệu chỉnh theo nhà sản xuất với tiêu chuẩn của họ về hạng bột. Còn với máy cũ hoặc máy tồi thì không thể so sánh được. Nghĩa là những kết quả thu được từ bộ trộn đã cho, sẽ thay đổi tuỳ theo việc sử dụng trộn, nếu việc tương ứng tốt hơn giữa các máy được xác lập và việc kiểm tra thường xuyên được yêu cầu.

Các tài liệu trên dựa vào kết quả của nội bộ các phòng thí nghiệm từ năm 1979 đến 1983 của Viện TNO Ngũ cốc và bột mì, bánh mì ờ Hà Lan. Họ chấp nhận phương pháp dùng bộ trộn 300 g có nhắc lại hai lần.

Sự hút nước có độ lệch tiêu chuẩn tái lặp 0,5ml/100 g bột, độc lập với giá trị trung bình.

...

...

...

Việc đo độ tái lặp với bộ trộn 50 g ít hơn so với bộ trộn 300 g. ở đây không có đầy đủ dữ liệu về độ tái lặp  đối với đo độ mềm. .