TIÊU CHUẨN
NGÀNH
10TCN 786:2006
TIÊU
CHUẨN RAU QUẢ QUI PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠM DỪA
Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với CAC/RCP 4-1971
1. Phạm vi
Qui phạm thực hành vệ sinh này áp dụng cho cơm dừa, sản
phẩm sấy khô thu được từ quả dừa, Cocos nucifera bằng cách nghiền hoặc
xé cùi dừa thành mảnh nhỏ dùng trực tiếp, không cần chế biến thêm.
2. Định nghĩa
2.1. Dừa quả: gồm một lớp vỏ da bên ngoài (xanh hoặc nâu
khi thu hoạch), tiếp đến là một lớp xơ dày, lớp vỏ gỗ, lớp da nâu bao quanh cùi
dừa, cùi dừa (là một lớp cùi trắng cứng) bao bọc nước dừa ở bên trong.
2.2. Thịt dừa: lớp cùi dừa cứng màu trắng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.4. Tách vỏ cứng: loại bỏ phần vỏ cứng.
2.5. Cạo - loại bỏ lớp da nâu xung quanh cùi dừa.
3. Yêu cầu chung
3.1.Vệ sinh môi trường trong khu vực trồng và chế biến
thực phẩm
3.1.1. Xử lý chất thải. Cần phải có biện pháp xử lý chất thải sinh
hoạt của người và động vật để đảm bảo vệ sinh chung và không gây ô nhiễm tới
sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm không qua xử lý nhiệt.
3.1.2. Kiểm soát bệnh và côn trùng động vật, thực vật.
Chỉ
sử dụng các tác nhân hoá học, sinh học hoặc lý học và xử lý theo quy
trình kỹ thuật được phê duyệt và dưới sự giám sát trực tiếp của cán bộ chuyên
môn.
3.2. Thu hoạch và chế biến thực phẩm
3.2.1. Yêu cầu vệ sinh. Các hoạt động thu
hoạch và sản xuất, các phương pháp và cách thức tiến hành thu hoạch và sản xuất
phải đảm bảo sạch sẽ và vệ sinh.
3.2.2. Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn. Sau khi thu hoạch,
phải chú ý các phương pháp vệ sinh và làm sạch để bảo đảm dừa quả không bị
nhiễm bẩn trong quá trình làm chín và bóc xơ dừa.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3. Vận chuyển
3.3.1. Phương tiện. Xe cộ để vận chuyển dừa quả (kể cả dừa đã
loại bỏ xơ tại nơi trồng), phải đảm bảo yêu cầu và phải làm bằng vật liệu, cấu
trúc đảm bảo có thể làm sạch được hoàn toàn và không gây nhiễm bẩn cho quả.
3.3.2. Bốc xếp. Qúa trình tiến hành bốc xếp phải đảm bảo
ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn. Đặc biệt chú ý ngăn ngừa sự thối hỏng và
giảm chất lượng khi vận chuyển dừa quả đã loại bỏ xơ.
4. Điều kiện về nhà máy và yêu cầu vận
hành
4.1. Mặt bằng và cấu trúc nhà máy
4.1.1. Địa điểm, diện tích và thiết kế
Nhà sản xuất và các khu vực lân cận phải:
- Đảm bảo không gây nhiễm mùi lạ, khói, bụi hoặc các chất
bẩn khác;
- Có đủ diện tích để vận hành máy móc và hoạt động của
con người;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
-
Đảm bảo có thể chống lại được sự xâm nhập và trú ngụ của côn trùng, chim hoặc
vật hại;
- Đảm bảo thuận tiện,
dễ dàng cho việc làm vệ sinh.
Cần chú ý đặc biệt
khu vực nghiền, sấy khô và đóng gói để chống lại được sự xâm nhập và trú ngụ
của côn trùng, chim hoặc vật hại. Tất cả các khe hở phải có lưới kim loại hoặc
tấm che chắn thích hợp.
Cần phải tách biệt
giữa khu bảo quản nguyên liệu chờ đưa vào sản xuất, vỏ thải loại, quả hỏng, xơ
dừa…
Nền nhà phải được lát
bằng vật liệu có bề mặt cứng, có thể ngăn ngừa được sự trú ngụ và phát triển
của vi sinh vật. Nền phải thiết kế đảm bảo thoát nước thuận tiện và hiệu quả.
4.1.2. Bố trí quy
trình và kiểm soát
4.1.2.1. Phân tách
quá trình.
- Khu nhập nguyên
liệu: Cần phải loại bỏ xơ dừa tại khu vực tách biệt trong nhà máy.
- Sơ chế: Quả không
còn xơ được đưa vào tách vỏ cứng, cạo phần vỏ nâu quanh cùi dừa, rửa cùi dừa
trong khu vực tách biệt với các quá trình tiếp sau. Khu vực tách vỏ cứng, cạo
lớp vỏ nâu và rửa sang phòng đóng gói được bố trí theo một chiều.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
-
Khu vực xử lý thực phẩm phải hoàn toàn cách biệt với khu nhà ở.
Nước uống. Phải cung cấp đủ nước
nóng và lạnh cho những khu vực cần thiết. Nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống (TCVN
5501-1991). Nguồn nước dùng cho nhà máy phải cách nơi chứa xơ dừa khoảng 100m.
Nước sinh hoạt. Nước sinh hoạt,
nước cứu hoả… phải dùng đường ống riêng, tốt nhất là phân biệt bằng màu sắc đường
ống.
Đường thoát nước và
chất thải. Tất cả đường thoát
nước và chất thải (bao gồm hệ thống cống rãnh) phải đủ rộng để thoát nước lúc
cao điểm. Mọi đường ống thoát phải kín và có ống xi phông. Việc thoát chất thải
phải đảm bảo không gây nhiễm bẩn tới nguồn nước uống. Việc thoát nước và chất
thải phải theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.
Chiếu sáng và thông
gió.
Nhà xưởng phải được chiếu sáng và thông gió. Đặc biệt chú ý lỗ thông hơi cho
các vùng và thiết bị sinh nhiệt nhiều, hơi nước, khói hoặc mùi gây khó chịu.
Thông gió tốt nhằm ngăn ngừa cả hiện tượng ngưng tụ (có thể nhỏ giọt nước vào
sản phẩm) lẫn sự phát triển của nấm mốc trên trần nhà có thể rơi vào sản phẩm.
Bóng đèn và các vật cố định được treo phía trên sản phẩm nhưng phải đảm bảo an
toàn, khi bị vỡ không rơi vào thực phẩm.
Phòng vệ sinh và các
phương tiện. Phải bố trí phòng vệ
sinh đầy đủ, thuận tiện. Khu vực vệ sinh phải có cửa tự đóng. Phòng vệ sinh phải
có đủ ánh sáng, được thông gió tốt và không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý
thực phẩm. Phải giữ gìn khu vệ sinh sạch sẽ trong mọi thời điểm. Bố trí phương
tiện rửa tay trong khu vệ sinh và thông báo yêu cầu mọi cá nhân phải rửa tay
sau khi đi vệ sinh.
Các phương tiện rửa
tay. Tại các công đoạn
sản xuất có yêu cầu, phải bố trí các phương tiện đầy đủ, thuận tiện cho việc
rửa tay và làm khô tay. Nên dùng loại khăn lau một lần.
Tuỳ
từng nơi, nên có bể nước sát trùng thích hợp ở tất cả các lối vào phân xưởng để
nhúng chân.
Các phương tiện phải
được giữ gìn sạch sẽ trong mọi thời điểm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.2.2. Thiết kế vệ
sinh, cấu trúc và sự lắp đặt. Thiết bị và dụng cụ phải được thiết kế và cấu trúc sao
cho ngăn ngừa được những rủi ro về vệ sinh, cho phép làm sạch hoàn toàn và dễ
dàng. Thiết bị cố định phải được lắp đặt theo cách để dễ dàng làm sạch hoàn
toàn.
4.2.3. Thiết bị và
dụng cụ.
Thiết bị và dụng cụ dùng cho các vật liệu phế thải hoặc vật liệu nhiễm bẩn phải
được phân định rõ và không được dùng cho việc xử lý sản phẩm. Phải dùng những
thùng chứa thích hợp để thu lượm lớp vỏ cứng, các vỏ nâu quanh cùi dừa và cùi
dừa thải loại.
Nghiêm
cấm dùng thiết bị sấy khô cùi dừa để sấy da nâu bao quanh cùi dừa.
4.3.1. Duy trì vệ
sinh nhà máy, phương tiện và nhà xưởng. Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và tất cả các
phương tiện của nhà máy phải đảm bảo tốt, sạch sẽ và sắp xếp ngăn nắp, vệ
sinh. Chất thải phải thường xuyên được lấy ra khỏi khu vực làm việc trong quá
trình hoạt động của nhà máy và phải có thùng chứa chất thải.
Tất cả các thiết bị
trong các khu vực nghiền, sấy khô, và đóng gói tiếp xúc trực tiếp với cùi dừa
phải được lau chùi, rửa và khử trùng sau mỗi một ca sản xuất, ít nhất là hai
lần trong ngày bằng các phương tiện thích hợp do cơ quan có thẩm quyền qui định.
Dùng các chất tẩy rửa, khử trùng phải đúng mục đích và không gây ảnh hưởng tới
sức khoẻ cộng đồng.
4.3.2. Kiểm soát
sâu hại. Cần áp dụng các biện pháp có hiệu quả để chống lại sự xâm nhập và trú
ngụ của côn trùng, chuột, chim hoặc sâu hại khác vào nhà xưởng, và đặc biệt vào
các khu vực nghiền, sấy khô, đóng gói, và bảo quản.
4.3.3. Ngăn chặn gia
súc.
Ngăn chặn súc vật vào khu vực chế biến hay bảo quản nguyên liệu và sản phẩm
dừa.
4.3.4. Sức khoẻ cá
nhân.
Phải yêu cầu nhân viên thông báo cho cán bộ quản lý khi có thông tin về bất cứ
người nào có vết thương, đau ốm, tiêu chảy. Cán bộ quản lý phải chú ý không
để có người ốm và người bị bệnh làm việc tại khu vực nhà máy thực phẩm để
ngăn chặn thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
4.3.5. Các chất độc.
Tất
cả thuốc diệt chuột, chất tẩy uế, thuốc diệt côn trùng và các chất độc khác
phải được bảo quản trong các kho có khoá và chỉ những người đã được có nghiệp
vụ mới được quản lý và chỉ được đem ra sử dụng dưới sự giám sát trực tiếp của
cán bộ chuyên môn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.3.6.1. Mọi cá nhân
làm việc trong một nhà máy thực phẩm phải duy trì tốt về vệ sinh cá nhân trong
khi làm việc. Quần áo, mũ đội đầu, phải thích hợp với nhiệm vụ đang đảm nhiệm
và phải giữ gìn sạch sẽ.
4.3.6.2. Tay phải rửa thường xuyên theo yêu cầu để phù hợp với thực hành thao tác vệ sinh.
4.3.6.3. Không được
khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc, nhai kẹo cao su trong khu vực xử lý thực phẩm.
4.3.6.4. Phải chú ý
đặc biệt để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm hoặc bán sản phẩm với bất
kỳ một tạp chất nào.
4.3.6.5. Vết đứt tay
hoặc xước tay phải được xử lý thích đáng và phải băng kín bằng loại băng
không thấm nước. Phải có phương tiện xơ cứu ban đầu thích hợp với những sự cố
bất ngờ để không gây nhiễm bẩn thực phẩm.
4.3.6.6. Găng tay
dùng trong xử lý thực phẩm phải được giữ gìn lành lặn, sạch sẽ, vệ sinh và
được làm từ vật liệu không thấm nước, trừ những nơi việc dùng vật liệu ấy
không thích hợp với yêu cầu của công việc.
4.4.1. Xử lý nguyên
liệu
4.4.1.1. Chỉ tiêu
chấp nhận.
Không tiếp nhận các nguyên liệu có chứa các chất bị phân huỷ, độc tố hoặc tạp
chất mà không loại trừ được tới mức cho phép bằng các phương pháp thông thường
của nhà máy khi phân loại hoặc chuẩn bị.
4.4.1.2. Bảo quản. Dừa quả được bảo
quản trong kho trong điều kiện có thể chống lại được sự nhiễm bẩn và sự giảm
chất lượng là tối thiểu.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.4.3. Rửa. Nước dùng
để rửa cùi dừa phải là nước uống được. Phải thường xuyên thay nước để giảm
thiểu khả năng nhiễm bẩn. Nước không được sử dụng lại trừ khi đã được xử lý
một cách thích hợp (ví dụ: lọc và dùng clo) đảm bảo chất lượng
4.4.4. Chuẩn bị và
chế biến
4.4.4.1. Công đoạn
chuẩn bị.
Công đoạn chế biến cuối cùng và công đoạn bao gói phải được tiến hành trong
điều kiện ngăn ngừa được sự nhiễm bẩn, suy giảm chất lượng, thối hỏng hoặc sự
phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và gây độc.
4.4.4.2. Chế biến. Sau khi rửa và
trước khi nghiền, cùi dừa phải được xử lý thích hợp để hạn chế vi sinh vật gây
bệnh (ví dụ như nhúng vào nước sôi trong thời giantối thiểu là 1,5 phút)
4.4.4.3. Xử lý dụng
cụ. Trong quá trình xử
lý, dùng những dụng cụ làm bằng các vật liệu không thấm để ngăn ngữa sự nhiễm
bẩn. Các dụng cụ này phải được làm sạch, rửa, khử trùng sau mỗi lần làm việc và
tối thiểu hai lần trong ngày theo quy định của cơ quan có thẩm quyền; phải quy
định nơi đặt dụng cụ thích hợp khi không cần dùng để khỏi nhiễm bẩn.
4.4.4.4. Làm khô. Cùi dừa đã nghiền
được sấy khô bằng không khí nóng, sạch không nhiễm hoá chất cho đến khi độ ẩm
đạt tới mức an toàn cho bảo quản. Chỉ nên để các lớp mỏng dừa đã nghiền trên
các khay sấy. Dùng các biện pháp thích hợp để làm tơi lớp dừa sau khi sấy khô
và làm nguội cơm dừa trước khi đóng gói.
4.4.4.5. Bảo quản Nếu không đóng gói cơm
dừa tại nhà máy mà đưa đến cơ sở thì dùng các thùng chứa không không thấm nước,
có khả năng làm sạch và được khử trùng trước khi đổ đầy sản phẩm. Cơ sở đóng
gói cũng phải có các biện pháp vệ sinh như của nhà máy.
4.4.5. Đóng gói thành
phẩm
4.4.5.1. Vật liệu. Vật liệu bao gói
phải được giữ gìn trong điều kiện sạch sẽ và vệ sinh, không được nhiễm tạp
chất vào sản phẩm quá giới hạn cho phép theo quy định của cơ quan có thẩm
quyền. Vật liệu bao bì do cơ quan có thẩm quyền qui định (có thể bao gồm các
bao giấy nhiều lớp với những lớp giấy nhôm chịu ẩm và chất béo thích hợp được
đặt trong hộp).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.4.5.3. Thông tin
trên nhãn.
Tất cả các thùng hàng phải được ghi ký mã hiệu để nhận biết nhà máy sản xuất và
đóng gói cơm dừa.
4.4.5.4. Bảo quản và vận
chuyển sản phẩm cuối cùng
Sản phẩm cuối cùng
phải được bảo quản và vận chuyển trong những điều kiện ngăn ngừa được sự nhiễm
bẩn, sự phát triển của bệnh hoặc các vi sinh vật gây độc và chống lại sự giảm
chất lượng sản phẩm hoặc bao bì.
Mỗi
nhà máy cần chỉ định nhóm cán bộ độc lập, không tham gia việc sản xuất để phụ
trách công tác vệ sinh. Nhóm này được huấn luyện kỹ về cách sử dụng các dụng
cụ làm sạch đặc biệt, các phương pháp tháo dời thiết bị để lau chùi hiểu biết
về sự nguy hại của việc nhiễm bẩn và những mối nguy tiềm ẩn. Những khu vực,
thiết bị và vật liệu quan trọng phải được xác định để chú ý đặc biệt và được
coi như là một phần của thủ tục vệ sinh thường xuyên.
Phải lấy mẫu cơm dừa
thường xuyên và đều đặn ở nơi đóng gói để kiểm tra:
- Tạp chất
- Vi sinh vật
- Hàm lượng chất béo
và axit béo tự do
- Độ ẩm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Áp
dụng các phương pháp phù hợp để lấy mẫu, phân tích hoặc xác định đặc của sản
phẩm theo các nội dung sau:
- Phù hợp với thực
hành sản xuất tốt, sản phẩm phải không chứa tạp chất.
- Sản phẩm phải không
chứa bất kỳ một vi sinh vật gây bệnh nào hoặc bất kỳ một chất độc nào có nguồn
gốc vi sinh vật.
- Hàm lượng axit của
dầu chiết xuất bằng quá trình có khả năng hoà tan, không vượt quá 0,3% theo
khối lượng của axit béo tự do tính theo axit lauric.
- Hàm ẩm của sản phẩm
không được vượt quá 3% khối lượng.