TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 4334:2007
ISO 3509:2005
CÀ PHÊ VÀ SẢN PHẨM CÀ PHÊ - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH
NGHĨA
Coffee
and coffee products - Vocabulary
Lời nói đầu
TCVN 4334:2007 thay thế TCVN
4334:2001;
TCVN 4334:2007 hoàn toàn tương
đương với ISO 3509:2005;
TCVN 4334:2007 do Ban kỹ thuật tiêu
chuẩn TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CÀ
PHÊ VÀ SẢN PHẨM CÀ PHÊ - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
Coffee
and coffee products - Vocabulary
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này định nghĩa các thuật
ngữ phổ biến nhất liên quan đến cà phê và sản phẩm của cà phê.
1. Thuật ngữ
chung đối với cà phê
1.1
Cà phê (coffee)
Quả là hạt của các loài thực vật
thuộc giống Coffea, thường là những loài cà phê được gieo trồng và các
sản phẩm từ quả và hạt của chúng được chế biến qua những công đoạn chế biến và
sử dụng khác nhau, và phục vụ cho mục đích tiêu dùng
CHÚ THÍCH Thuật ngữ này áp dụng cho
những sản phẩm như cà phê quả tươi, cà phê quả khô, cà phê thóc, cà phê nhân,
cà phê đã đánh bóng, cà phê khử caphein, cà phê rang dạng nhân hoặc bột, cà phê
chiết, cà phê hòa tan và cà phê pha.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cà phê thông thường (normal
coffee)
Lô đồng nhất của hạt cà phê, ngoài
trừ năm loại vật liệu được định nghĩa là “khuyết tật” cụ thể là:
- các vật liệu lạ không có nguồn
gốc từ cà phê;
- các vật kiệu lạ không có nguồn
gốc từ nhân cà phê;
- nhân hình dạng khác thường;
- nhân bề mặt nhìn thấy khác
thường;
- cà phê mất vị.
CHÚ THÍCH 1 Định nghĩa này của cà
phê tốt, được xây dựng với mục đích chủ yếu là tạo ra được đồ uống từ cà phê
thỏa mãn yêu cầu của người tiêu dùng, và phù hợp với thực hành thương mại tốt.
CHÚ THÍCH 2 TCVN 7032 (ISO 10470)
chỉ ra các chi tiết của khuyết tật cà phê nhân.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cà phê chè (arabica coffee)
Cà phê của loài thực vật Coffea
arabica L.
CHÚ THÍCH Ví dụ về các giống cà phê
arabica:
- Bourbon: cà phê thuộc loài thực
vật Coffea arabica L., những giống truyền thống ở Đông Phi và Brazil;
- Typica: cà phê thuộc loài thực
vật Coffea arabica L., các giống được chọn ở Indonesia và là giống được
trồng chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ [cũng được gọi là Arabica (Brazil), Blue
Mountain (Jamaica)].
- Mundo Novo: cà phê thuộc loài
thực vật Coffea arabica L., được lai giữa Bourbon và Typica;
- Mokka: cà phê thuộc loài thực vật
Coffea L., được trồng không nhiều;
- Caturra: cà phê thuộc loài thực
vật Coffea L., giống đột biến (lùn) từ Bourbon;
- Timor Hybrid: cà phê thuộc loài
thực vật Coffea L., được lai tự nhiên giữa C.canephora và C.arabica,
được phát hiện ở Đông Timor;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Catuai: cà phê thuộc loài thực
vật Coffea L., được lai giữa Mondonovo và Caturra, được
chọn ở Brazil;
- Icatu: cà phê thuộc loài thực vật
Coffea L., được lai với giống C. canephora và lai trở lại với C. arabica;
- Colombia: cà phê thuộc loài thực
vật Coffea arabica L., dạng Catimor được chọn ở Colombia;
- CR 95: cà phê thuộc loài thực vật
Coffea arabica L., giống Catimor được chọn ở Costa Rica;
- Ruiru II: cà phê thuộc loài thực
vật Coffea L., kết quả của sự lai giữa C.arabica và Catimor
(cà phê kháng bệnh hại quả);
1.2.2
Cà phê vối (robusta)
(robusta coffee)
Cà phê thuộc loài thực vật Coffea
canephora Pierre ex A.Froehner, với một vài chủng và giống trồng trọt thuộc
loài cà phê này
CHÚ THÍCH Conillon là cà phê thuộc
loài thực vật Coffea canephora Pierre ex A. Froehner, giống Kouillou
hoặc Kouilou, được trồng ở Brazil và Madagascar.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cà phê mít (liberica)
(liberica coffee)
Cà phê thuộc giống Coffea
liberica Hiern.
CHÚ THÍCH Khối lượng cà phê này
được trao đổi buôn bán trên thị trường quốc tế là không đáng kể.
1.2.4
Cà phê mít (exelsa coffee)
Cà phê thuộc loài thực vật giống Coffea
dewevrei De Wild và Durand var. exelsa Chevalier
CHÚ THÍCH Khối lượng cà phê này
được trao đổi buôn bán trên thị trường quốc tế là không đáng kể.
1.2.5
Cà phê arabusta (arabusta
coffee)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. Các dạng cà
phê
2.1
Quả cà phê tươi (coffee
cherries)
Các quả của cây Coffea.
2.2
Cà phê quả tươi (cherry
coffee)
Quả chưa khô của cây Coffea
sau khi thu hoạch.
2.3
Cà phê quả khô (husk coffee;
coffee in pod)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.4
Cà phê thóc (parchment
coffee, coffee in parchment)
Nhân cà phê được bọc trong lớp vỏ
trấu.
2.5
Cà phê nhân (green coffee;
raw coffee)
Nhân cà phê.
Xem thêm: Nhân còn tươi
(3.4).
CHÚ THÍCH Tên gọi là cà phê nhân,
không nhất thiết nhân phải có màu xanh.
2.6
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cà phê nhân được chế biến bằng một
trong hai phương pháp chế biến ướt của quả.
Xem thêm: Chế biến ướt
(7.3).
CHÚ THÍCH Thuật ngữ “cà phê rửa” áp
dụng cho phương pháp mà chất nhớt bao quanh hạt cà phê bị loại bỏ. Thuật ngữ cà
phê “nửa ướt” áp dụng cho phương pháp mà chất nhớt vẫn còn dính trên vỏ trấu đã
khô.
2.7
Cà phê dịu (mild coffee)
Cà phê Arabica đã rửa.
2.8
Cà phê chế biến khô (
dry-processed coffee)
Cà phê nhân được chế biến bằng qui
trình làm khô.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CHÚ THÍCH Thuật ngữ “cà phê tự
nhiên” (“natural coffee) cũng được dùng cho sản phẩm này.
2.9
Cà phê đánh bóng (polished
coffee)
Cà phê nhân mà vỏ lụa được loại bỏ
bằng tác động cơ học để cho ngoại hình bóng và đẹp hơn.
2.10
Cà phê được rửa và làm sạch
(washed-and cleaned coffee)
Cà phê nhân chế biến khô mà vỏ lụa
được loại bỏ bằng biện pháp cơ học kết hợp với dùng nước.
2.11
Tạp chất loại ra bằng sàng
(triage residue; screenings)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.12
Cà phê rang (roasted coffee)
Sản phẩm thu được sau khi rang cà
phê nhân.
2.13
Cà phê Lột (ground coffee:
R&G coffee)
Sản phẩm thu được sau khi nghiền cà
phê rang.
2.14
Cà phê chiết (coffee
extract)
Sản phẩm thu được bằng cách dùng
nước để chiết các chất hòa tan có trong cà phê rang.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cà phê hòa tan (instant
coffee; soluble coffee; dried coffee extract)
Sản phẩm khô, có thể hòa tan trong
nước được lấy từ cà phê rang bằng phương pháp vật lý sử dụng nước để tách
chiết.
2.15.1
Cà phê hòa tan dạng bột (spray-dried
instant coffee)
Cà phê hòa tan thu được từ quá
trình chiết cà phê ở dạng lỏng được phun trong không khí nóng sau đó cho bay
hơi nước để tạo thành bột khô.
2.15.2
Cà phê hòa tan dạng cốm
(agglomerated instant coffee)
Cà phê thu được bằng cách kết hợp
cà phê hòa tan dạng bộ với nhau tạo thành những hạt lớn hơn.
2.15.3
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cà phê thu được sau quá trình làm
đông lạnh dung dịch cà phê và trạng thái băng được loại bỏ bằng sấy thăng hoa.
CHÚ THÍCH Trong tiếng Pháp, thuật
ngữ “lyophilisé” được dùng để chỉ cà phê được làm khô ở nhiệt độ thấp.
2.16
Cà phê khử caphein
(decaffeinated coffee)
Cà phê thu được sau khi chiết caphein.
CHÚ THÍCH Hàm lượng caphein còn lại
tối đa hoặc mức độ tối thiểu về khử caphein được nêu trong một số qui định quốc
gia.
2.17
Cà phê pha (coffee brew)
Nước cà phê thu được bằng cách dùng
nước để xử lý cà phê rang dạng bột hoặc thêm nước vào cà phê chiết hay cà phê
hòa tan.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.1
Quả cà phê tươi (coffee
cherry)
Quả tươi, nguyên của cây cà phê.
3.2
Thịt quả (pulp)
Phần thịt bao gồm vỏ quả và mô
nhớt.
CHÚ THÍCH Thịt quả được loại bỏ
trong quá trình xát tươi và lên men.
Xem thêm: Xát tươi (7.3.1)
3.3
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Vỏ bọc quả cà phê.
3.4
Nhân còn tươi (bean; fresh
bean)
Nội nhũ (hạt) của quả cà phê.
CHÚ THÍCH Thường có hai nhân trong
một quả.
4. Các phần của
quả cà phê (khô)
4.1
Quả cà phê khô (dried coffee
cherry; coco)
Quả đã khô của cây cà phê bao gồm
vỏ quả khô và một hoặc nhiều nhân.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Vỏ quả khô (husk, dried
cherry pulp)
Toàn bộ các lớp vỏ ngoài của cà
phê.
4.3
Nhân còn vỏ trấu (bean in
parchment)
Nhân cà phê còn mang một phần hoặc
phần nguyên vỏ trấu.
4.5
Vỏ trấu khô (hull, dried
parchment)
Lớp vỏ trấu khô của quả cà phê.
CHÚ THÍCH Trong tiếng Pháp, thuật
ngữ “parche” thường được sử dụng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Vỏ lụa (silverskin; dried
testa; dried seed perisperm)
Lớp vỏ mỏng bao bọc nhân cà phê.
CHÚ THÍCH Nói chung vỏ lụa có màu
ánh bạc hoặc ánh đồng.
4.6
Nhân cà phê (coffee bean)
Thuật ngữ thương mại dùng để chỉ
phần nhân đã được làm khô của cây cà phê.
5. Cà phê nhân
5.1 Đặc trưng hình thái
5.1.1
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Kích thước nhân với đường kính lỗ
sàng nhỏ nhất mà nó có thể lọt qua.
CHÚ THÍCH 1 Thuật ngữ thường dùng
cho các lỗ sàng dùng cho việc phân loại cỡ nhân.
CHÚ THÍCH 2 Các định nghĩa riêng có
thể áp dụng cho việc phân loại nhân tròn (5.1.3).
5.1.2
Nhân dẹt (flat bean)
Nhân cà phê có một mặt dẹt.
5.1.3
Nhân tròn (peaberry bean;
caracolito)
Nhân cà phê gần giống hình trái
xoan do chỉ có một nhân phát triển trong quả.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nhân voi (elephant bean,
elephant)
Một tập hợp các nhân (thường là
hai, đôi khi nhiều hơn) do sự đột biến đa phôi.
Xem thêm: Nhân hình vành tai
(5.4.3).
5.2 Tạp chất lạ
5.2.1 Tạp chất lạ (foreign
matter)
Các vật có nguồn gốc từ khoáng vật,
động vật hoặc thực vật không có nguồn gốc từ quả cà phê.
5.2.2
Cục đá (stone)
Cục đá với kích cỡ bất kỳ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mẩu cành cây (stick)
Mẩu cây, que với kích cỡ bất kỳ.
5.2.4
Cục đất (clod)
Một khối các hạt đất kết hợp lại
với nhau.
5.2.5
Vật kim loại (metallic
matter)
Những mẩu kim loại với kích cỡ bất
kỳ.
CHÚ THÍCH Có thể là những mẩu kim
loại được tìm thấy trên sân sau khi phơi cà phê và/hoặc sau khi các thiết bị công
nghiệp có tiếp xúc với cà phê xuống cấp.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Vật có nguồn gốc động vật
(animal matter)
Các vật thể với kích cỡ bất kỳ của
các tạp chất có nguồn gốc động vật như côn trùng chết, những mẫu hoặc tồn dư
của xác côn trùng, phân và nước tiểu của các động vật.
CHÚ THÍCH Các mẫu tạp chất này có
thể được tìm thấy trên sân sau khi phơi cà phê.
5.2.7
Tạp chất lạ khác (other
foreign matter)
Các mẫu với kích cỡ bất kỳ không có
nguồn gốc từ chế biến cà phê.
Ví dụ: mẩu thuốc lá, mảnh chất dẻo,
mảnh bao, mẩu dây buộc, thủy tinh, các mẩu khoáng vật, và các loại hạt khác
như: ngô, lúa mì…
5.3
Khuyết tật có nguồn gốc từ quả
cà phê (defects originating from the coffee fruit)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Quả khô (dried cherry)
Quả đã khô của cây cà phê gồm lớp
vỏ ngoài và một hoặc nhiều nhân.
5.3.2
Mảnh vỏ quả khô (husk
fragment)
Mảnh vỡ của vỏ ngoài đã bị khô.
5.3.3
Nhân còn vỏ trấu (bean in
parchment)
Nhân cà phê còn toàn bộ hoặc một
phần vỏ trấu.
5.3.4
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mảnh vỡ của lớp vỏ trấu khô.
5.4
Nhân hình dạng khác thường
(irregularly formed bean)
5.4.1
Nhân dị tật (malformed bean)
Nhân cà phê có hình dạng không bình
thường mà dễ dàng phân biệt được.
5.4.2
Nhân rỗng ruột (shell bean;
shell)
Nhân bị dị tật có lỗ rỗng mà dễ
dàng phân biệt được.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.4.3
Nhân hình vành tai (ear
bean; shell core)
Nhân bị dị tật, uốn nếp gấp như
vành tai mà dễ dàng phân biệt được.
CHÚ THÍCH Nhân hình vành tai thường
được tìm thấy cùng với những nhân rỗng ruột (5.4.2). Cả hai loại dị tật này đều
có xuất xứ từ sự tách vỡ các nhân voi (5.1.4).
5.4.4
Mãnh vỡ của nhân (bean fragment)
Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích
nhỏ hơn một nửa nhân.
5.4.5
Nhân vỡ (broken bean)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.4.6
Nhân bị xây xát
(pulper-nipped bean; pulper-cut bean)
Nhân cà phê bị cắt hoặc bị xây xát
trong khi xát tươi bằng phương pháp chế biến ướt, thường có màu nâu hoặc hơi
đen.
5.4.7
Nhân bị côn trùng gây hại
(insect-damaged bean)
Nhân cà phê bị côn trùng tấn công
từ bên trong hoặc từ bên ngoài.
CHÚ THÍCH Thuật ngữ “fève
scolytée” hoặc “broca” được dùng trong tiếng Pháp để chỉ nhân bị côn
trùng gây hại do Hypothenemus hampei Ferr tấn công.
5.4.8
Nhân bị nhiễm côn trùng
(insect-infested bean)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.4.9
Nhân bị nhiễm côn trùng sống
(live_insect-infested bean)
Nhân cà phê có một hoặc nhiều côn
trùng sống ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào.
5.4.10
Nhân bị nhiễm côn trùng chết
(dead-insect-infested bean)
Nhân cà phê chứa một hoặc nhiều côn
trùng chết hoặc những mảnh xác côn trùng.
5.5 Nhân có ngoại hình nhìn thấy
khác thường (beans of irregular visual appearance)
5.5.1
Nhân đen (black bean)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.5.2
Nhân đen từng phần (partly
black bean)
Nhân cà phê có ít hơn hoặc một nửa
bề mặt ngoài và bên trong (nội nhũ) bị đen.
CHÚ THÍCH Thuật ngữ “nhân đen một
nửa thường hay được sử dụng”.
5.5.3
Nhân xanh-đen (black-green
bean)
Nhân cà phê chưa chín, thường có bề
mặt nhăn nheo, có màu xanh đậm hoặc gần như đen và vỏ lụa ánh bạc.
5.5.4
Nhân non (immature bean,
quarker bean)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CHÚ THÍCH 1 Ví dụ nhân có vỏ lụa
màu xanh hoặc ánh bạc, thành tế bào và cấu trúc bên trong chưa phát triển hoàn
chỉnh.
CHÚ THÍCH 2 Sau khi rang, những
nhân non có màu nâu sáng hơn so với những nhân chín bình thường.
5.5.5
Nhân nâu (brown bean;
ardido)
Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ)
có dải màu như từ nâu sang đỏ sáng, đen nâu, xanh hơi vàng đến nâu đỏ sẫm và
nâu đậm.
CHÚ THÍCH 1 Khi rang và ngâm cà phê
loại này, thường có vị chua khó chịu (mùi hôi).
CHÚ THÍCH 2 Nhân này không được
nhầm lẫn với nhân có vỏ lụa màu lông chồn (5.5.6), bên trong nhân có màu bình
thường, biểu hiện trên bề mặt bằng những vết xước nhẹ, và không ảnh hưởng gì
tới mùi vị của cà phê pha.
5.5.6
Nhân có vỏ lụa màu lông chồn
(foxy silverskin bean; melado)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CHÚ THÍCH 1 Sau khi loại bỏ vỏ lụa,
không có dấu vết gì khác thường sót lại trên bề mặt của nhân.
CHÚ THÍCH 2 Nhân dạng này không
được nhầm lẫn với nhân nâu (5.5.5).
5.5.7
Nhân nâu sẫm (dark brown
bean)
Nhân cà phê có bề mặt nhăn nheo và
có màu nâu sẫm, do rệp Antestia tấn công hoặc gây bệnh lên quả khi còn
non.
CHÚ THÍCH Khuyết tật này cũng có
thể do quả cà phê bị chín quá mức và xát tươi không đúng kỹ thuật.
5.5.8
Nhân sáp (waxy bean)
Nhân cà phê có bề ngoài sáp trong
mờ và có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.5.9
Nhân màu hổ phách (amber
bean)
Nhân cà phê có màu vàng hổ phách,
thường là mờ đục, do thiếu dinh dưỡng trong đất.
5.5.10
Nhân trắng (white bean)
Nhân cà phê có màu hơi trắng, từ xanh
tái đến trắng ngà, đôi khi với hoa văn lốm đốm.
CHÚ THÍCH Khuyết tật này cũng có
thể có là do cà phê bị ướt trở lại sau khi phơi.
5.5.11
Nhân bị đốm (blotchy bean;
spotted bean)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.5.12
Nhân bị khô héo (withered
bean)
Nhân cà phê bị nhăn nheo và nhẹ về
khối lượng.
5.5.13
Nhân trắng xốp (spongy bean)
Nhân cà phê rất nhẹ, và thường có
màu hơi trắng.
CHÚ THÍCH Có thể khi ấn móng tay
lên lớp mô bào thấy xuất hiện vết hằn.
5.5.14
Nhân có tỉ trọng thấp và trắng
(white low-density; floater bean)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.5.15
Nhân bị mốc (mouldy bean)
Nhân cà phê xuất hiện mốc hoặc có
nguy cơ bị mốc tấn công mà có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
5.6
Cà phê bị mất mùi (off-taste
coffee)
5.6.1
Nhân lên men quá mức (sour
bean; fermented bean)
Nhân cà phê bị giảm chất lượng do
lên men quá mức, có dải màu từ nâu sáng đến nâu sẫm bên trong nhân (nội nhũ) và
bề ngoài màu sáp; khi rang và pha có vị chua.
5.6.2
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nhân cà phê có mùi rất khó chịu khi
vừa được cắt ra, và cho vị rất khó chịu trong cà phê pha, giống như bị lên men,
có mùi chua hay mùi cá thối.
CHÚ THÍCH Nhân có thể có màu nâu
hoặc nâu sáng, hoặc đôi khi bề ngoài có màu sáp, thậm chí, biểu hiện bề ngoài
như nhân bình thường.
5.6.3
Nhân bẩn (dirty bean; untidy
bean)
Nhân cà phê góp phần cho cà phê
những mùi vị khó chịu như: mùi mốc, hôi thối, bẩn thỉu, mùi gỗ, Rioy, mùi thuốc
tây, mùi phênol hoặc như mùi bao tải đay.
6. Cà phê rang
6.1
Nhân bị cacbon hóa
(carbonized bean)
Nhân cà phê rang có màu hơi đen, có
cấu tạo gần giống với than củi, dễ dàng bị vỡ vụn thành những hạt mịn khi ấn
ngón tay vào.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nhân bị đốm (blotchy bean;
spotted bean)
Nhân cà phê rang xuất hiện những
vết màu lạ.
6.3
Nhân bạc màu (pale bean)
Nhân cà phê rang có màu sáng hơn
những nhân cà phê rang khác.
6.4
Nhân có mùi chua
(vile-smelling bean)
Nhân cà phê rang có mùi khó chịu,
thường là hậu quả của nhân có mùi hôi (5.6.2) hoặc nhân lên men quá
mức (5.6.1).
7. Quá trình
chế biến
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sàng lọc (selection)
Quá trình công nghệ để loại bỏ tạp
chất lạ (ví dụ: cục đá, mẫu cành cây, lá cây) và phân loại cà phê quả tươi theo
kích cỡ, tỉ trọng và độ chín.
7.2
Chế biến khô (dry process)
Việc xử lý cà phê quả tươi bao gồm
công đoạn làm khô, phơi hoặc sấy, để có cà phê quả khô (2.3).
CHÚ THÍCH Tiếp theo công việc này
thường là dùng biện pháp cơ học loại vỏ quả khô để làm ra cà phê nhân “tự
nhiên” (2.8).
7.2.1
Làm khô cà phê quả tươi (drying
of cherry coffee)
Quá trình chế biến nhằm làm giảm độ
ẩm của cà phê quả tươi xuống tới mức có thể xát khô được và bảo quản tốt sản
phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tách vỏ khô (dehusking)
Dùng biện pháp cơ học để loại vỏ
quả khô của cà phê khô.
7.3
Chế biến ướt (wet process)
Việc xử lý cà phê quả tươi bao gồm
việc loại bỏ thịt bằng biện pháp cơ học kết hợp với nước và các công đoạn tiếp
theo:
- loại bỏ chất nhớt bằng lên men
hoặc bằng những phương pháp khác, sau đó rửa để được cà phê thóc, hoặc;
- làm khô trực tiếp cà phê thóc còn
bám chất nhớt, sau đó xát khô để được cà phê nhân chế biến “nửa ướt”.
CHÚ THÍCH Thường việc làm khô và
xát khô cà phê thóc đã được loại bỏ nhớt sẽ cho sản phẩm là cà phê “rửa” (xem
2.6).
7.3.1
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Quá trình công nghệ được dùng trong
chế biến ướt để loại vỏ thịt và chất nhớt càng nhiều càng tốt bằng biện pháp cơ
học.
CHÚ THÍCH Một phần chất nhớt thường
bám vào vỏ trấu.
7.3.2
Quá trình lên men
(fermentation process)
Việc xử lý nhằm phân hủy nhớt bám
quanh vỏ trấu của cà phê đã được xát tươi, sau đó rửa để loại bỏ nhớt.
CHÚ THÍCH Quá trình lên men có thể
thay bằng hệ thống đánh nhớt cơ học để loại bỏ chất nhớt.
7.3.3
Rửa (washing)
Quá trình công nghệ dùng nước để
loại bỏ hết chất nhớt còn bám trên bề mặt vỏ trấu.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Làm khô cà phê thóc (drying
of parchment coffee)
Quá trình công nghệ đễ giảm độ ẩm
cà phê thóc xuống tới mức xát khô được trong các điều kiện kỹ thuật phù hợp và
không bị tổn thất trong quá trình bảo quản cà phê tiếp theo.
7.3.5
Xát khô (hulling)
Loại bỏ vỏ trấu khô của cà phê thóc
để được cà phê nhân.
7.4
Đánh bóng (polishing)
Quá trình chế biến để loại bỏ vỏ
lụa còn lại ra khỏi cà phê nhân bằng biện pháp cơ học.
CHÚ THÍCH Đánh bóng có thể thực
hiện đối với cà phê nhân sau khi bị ướt trở lại.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phân loại (sorting)
Quá trình công nghệ để loại bỏ tạp
chất lạ, các mảnh vỡ của cà phê và những nhân bị khuyết tật ra khỏi cà phê
nhân.
7.6
Rang (roasting)
Việc xử lý nhiệt để làm thay đổi
các đặc tính hóa học và vật lý trong cấu trúc và thành phần của cà phê nhân,
làm cho nhân có màu sẫm và tạo ra mùi vị đặc trưng của cà phê rang.
7.7
Xay (gringding)
Tác động cơ học nhằm nghiền nhỏ
nhân cà phê rang thành cà phê bột.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[1] TCVN 6538:2007 (ISO 6668:2000),
Cà phê nhân - Chuẩn bị mẫu thử cảm quan.
[2] TCVN 7032:2007 (ISO
10470:2004), Cà phê nhân - Bảng tham chiếu khuyết tật.