Yêu cầu đối với nguyên liệu làm nước mắm theo TCVN 5107:2018

Chào chị, Ban biên tập xin giải đáp như sau:

1. Yêu cầu đối với nguyên liệu làm nước mắm theo TCVN 5107:2018

Tại TCVN 5107:2018 quy định về yêu cầu đối với nguyên liệu làm nước mắm như sau:

Nước mắm bao gồm:

- Nước mắm nguyên chất: là sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng.

- Nước mắm: là sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi.

Yêu cầu đối với nguyên liệu làm nước mắm

- Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.

- Chượp chín (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 8336:2010.

- Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015, nhưng không nhất thiết phải là muối iôt.

- Đường (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 7968:2008.

- Nước: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành.

Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm
2. Độ trong	Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có)
3. Mùi	Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ
4. Vị	Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát
5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường	Không được có

2. Phương pháp thử cảm quan đối với sản phẩm nước mắm

Tại TCVN 5107:2018 quy định phương pháp thử cảm quan đối với sản phẩm nước mắm như sau:

- Về dụng cụ và điều kiện thử cảm quan:

+ Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm quan.

+ Sau khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác.

- Xác định màu sắc: khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.

- Xác định độ trong và tạp chất: đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

- Xác định mùi: sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác định mùi.

-  Xác định vị: dùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định vị.

3. Yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển đối với sản phẩm nước mắm

Tại TCVN 5107:2018 quy định yêu cầu bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển đối với sản phẩm nước mắm như sau:

Về bao gói: sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng.

Về ghi nhãn: ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành. Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

- Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau:

+ Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm.

+ Thành phần:

++ Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ: cá và muối.

++  Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và loại phụ gia thực phẩm cụ thể.

+ Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng nitơ tổng số (tính theo g/l) và hàm lượng nitơ axit amin (theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số).

- Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ:

+ Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo.

+ Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

Về bảo quản: sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

Về vận chuyển: sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.

Trân trọng!

Từ khóa: Nước mắm | Nguyên liệu làm nước mắm | sản phẩm nước mắm | Nước mắm nguyên chất | TCVN 5107:2018 |