Tên chỉ
tiêu
|
Yêu cầu
|
1. Màu sắc
|
Từ nâu vàng
đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm
|
2. Độ trong
|
Trong,
không vẩn đục, không lắng cặn ngoại
trừ các tinh thể muối (có thể có)
|
3. Mùi
|
Mùi đặc
trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ
|
4. Vị
|
Ngọt của đạm
cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát
|
5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
|
Không được
có
|
4.3 Các chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước
mắm được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ
tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm
Tên chỉ
tiêu
Mức
Nước mắm
nguyên chất
Nước mắm
1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng
g/l, không nhỏ hơn
10
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng
% so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn
35
35
3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng
% so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn
30
30
4. Độ pH
từ 5,0 đến
6,5
từ 4,5 đến
6,5
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
245
200
4.4 Dư lượng kim
loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành.
4.5 Chỉ tiêu vi
sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành.
5 Phụ gia thực phẩm
Đối với nước mắm nguyên chất: Không được
sử dụng phụ gia thực phẩm.
Đối với nước mắm: Chỉ được phép sử
dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành.
6 Phương pháp thử và
lấy mẫu
6.1 Lấy mẫu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc
được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn (không
đóng chai riêng lẻ), số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Số
đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàng
Thể tích của
mỗi đơn vị chứa
Số đơn vị
chỉ định lấy mẫu
nhỏ hơn 100
lít
5 % số đơn
vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị chứa
từ 100 lít
đến dưới 1 000 lít
10 % số đơn
vị chứa, nhưng
không nhỏ hơn 6 đơn vị chứa
từ 1 000
lít đến dưới 3 000 lít
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
từ 3 000
lít trở lên
mỗi đơn vị
chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bình
Trong trường hợp số đơn vị chứa trong
nhóm nhỏ hơn số
đơn vị chỉ định lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị
chứa có dung tích nhỏ (ví dụ: chai 650 ml) nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy
nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến
1 % số đơn vị chứa của lô đó.
Khi lấy mẫu phải khuấy đảo
đều và lấy ở nhiều điểm
khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị
chứa đó. Gom mẫu đã
lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình.
Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định
lên cho đủ 2 000 ml.
Mẫu thử trung bình được đóng
vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong
đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý
khi có tranh chấp.
Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được
tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn
với nội dung:
- Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc
phân phối;
- Tên sản phẩm;
- Cỡ lô hàng;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và
bên nhận.
6.2 Phương pháp
thử cảm quan
6.2.1 Dụng cụ và
điều kiện thử cảm quan
Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai,
rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch
và có dung tích 50 ml để xác định các
chỉ tiêu cảm quan.
Sau khi dùng phần mẫu thử để xác định
các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng
không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác.
6.2.2 Xác định màu
sắc
Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới
nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.
6.2.3 Xác định độ
trong và tạp chất
Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn
sáng và mắt quan
sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ
trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu
thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi
xác định mùi.
6.2.5 Xác định vị
Dùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu
thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định vị.
6.3 Phương pháp
xác định các chỉ tiêu hóa học
6.3.1 Chuẩn bị mẫu
thử
Lắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy
lọc hoặc bông cho vào một chai
khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác
10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc
đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn bị.
6.3.2 Xác định hàm
lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990.
6.3.3 Xác định hàm
lượng nitơ amoniac
Hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử,
X1, biểu thị bằng
phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức (1):
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
(1)
trong đó:
N1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu
thử, xác định được theo TCVN 3706:1990, tính bằng gam trên lít (g/l);
XN là hàm lượng
nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo 6.3.2, tính bằng gam trên lít
(g/l).
6.3.4 Xác định hàm
lượng nitơ axit amin
Hàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu
thử, X2, biểu thị bằng
phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức (2):
(2)
trong đó:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
N3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần
mẫu thử, xác định được theo TCVN 3707:1990, tính bằng gam trên lít (g/l);
XN là hàm lượng
nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo 6.3.2, tính bằng gam trên lít
(g/l).
6.3.5 Xác định độ
pH
Pha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ
1
:
10 (phần thể tích), sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC
981.12.
6.3.6 Xác định hàm
lượng muối,
theo TCVN 3701:2009.
7 Bao gói, ghi nhãn,
bảo quản, vận chuyển
7.1 Bao gói
Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các
dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an
toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử
dụng.
7.2 Ghi nhãn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.2.1 Ghi nhãn sản
phẩm bao gói sẵn để bán lẻ
Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để
bán lẻ cần ghi các thông tin sau:
a) Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất”
hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một
loài cá trong chế biến nước mắm.
b) Thành phần:
- Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi
rõ: cá và muối.
- Đối với “Nước mắm”, ghi rõ: nước mắm
nguyên chất, nước, muối, đường (nếu sử dụng) và loại phụ gia thực phẩm
cụ thể.
c) Chỉ tiêu chất lượng chính: Hàm lượng
nitơ tổng số (tính theo g/l) và hàm lượng nitơ axit amin (theo phần trăm
so với hàm lượng nitơ tổng số).
7.2.2 Ghi nhãn bao
gói không dùng để bán lẻ
Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận
biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc
nhà nhập khẩu và hướng dẫn
bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong 7.2.1 phải ghi trên
nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng,
tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu
có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng
nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch,
tránh ánh nắng trực tiếp.
7.4 Vận chuyển
Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các
phương tiện sạch, hợp vệ sinh.
Thư mục tài
liệu tham khảo
[1] TCCS 01:2016/NMTT Nước mắm truyền
thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy
sản Việt Nam (VASEP)
[2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard
for fish sauce
[3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code
of practice for fish and fishery products
[4] TIS 3-2526 Fish sauce (Tiêu
chuẩn công nghiệp Thái Lan)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66