TCVN 7267 : 2003 hoàn toàn tương đương với
CODEX STAN 165 – 1995; TCVN 7267 : 2003 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11
Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
KHỐI CÁ PHILÊ, THỊT
CÁ XAY VÀ HỖN HỢP CÁ PHILÊ VỚI THỊT CÁ XAY ĐÔNG LẠNH NHANH
Quick frozen blocks
of fish fillet, minced fish flesh and mixtures of fillets and minced fish flesh
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm khối
cá đông lạnh nhanh, được chế biến từ cá philê hoặc thịt cá xay nhỏ hoặc hỗn hợp
của cá philê với thịt cá xay nhỏ, để chế biến tiếp theo.
2 Mô tả
2.1 Định nghĩa sản phẩm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a) các loài cá riêng biệt, hoặc
b) hỗn hợp của các loài có cùng đặc tính cảm
quan.
2.1.1 Cá philê là các lát cá mỏng có kích
thước và hình dạng không đồng nhất, được tách ra từ thân của cá bằng cách lọc
phần thịt song song với phần xương sống và các mảnh cá philê vẫn còn da hoặc đã
lột bỏ da.
2.1.2 Thịt cá xay nhỏ được dùng để tạo thành
khối cá đông lạnh là các miếng nhỏ đã loại gân, xương, nội tạng và da.
2.2 Định nghĩa quá trình
Sản phẩm sau khi được xử lý thích hợp phải
qua quá trình cấp đông và tuân thủ các điều kiện qui định sau đây. Quá trình cấp
đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp sao cho khoảng nhiệt độ kết
tinh tối đa vượt qua nhanh chóng. Quá trình cấp đông không được coi là kết thúc
khi nhiệt độ trung tâm của sản phẩm chưa đạt tới -18 oC (0 oF) hoặc thấp hơn.
Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình
vận chuyển, bảo quản và phân phối.
Cho phép đóng gói lại hoặc chế biến tiếp theo
các sản phẩm đông lạnh nhanh trong các điều kiện kiểm soát được để duy trì chất
lượng của sản phẩm, sau đó phải thực hiện lại quá trình đông lạnh nhanh.
Các sản phẩm này phải được chế biến và bao
gói sao cho làm giảm thiểu được sự mất nước và oxi hoá.
2.3 Trình bày
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.3.1 Thoả mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn
này;
2.3.2 Được mô tả đầy đủ trên nhãn tránh đánh
lừa hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng;
2.3.3 Các khối cá có thể được giới thiệu là
không xương, với điều kiện là xương đã được loại bỏ hoàn toàn kể cả xương dăm.
3 Thành phần cơ bản
và yêu cầu chất lượng
3.1 Cá
Các khối cá đông lạnh nhanh phải được chuẩn
bị từ cá philê hoặc thịt cá xay của những con cá khoẻ mạnh có chất lượng thích
hợp để dùng cho con người.
3.2 Mạ băng
Nếu sản phẩm có mạ băng thì nước được sử dụng
để mạ băng hoặc để chuẩn bị các dung dịch mạ băng phải là nước uống được hoặc
phải là nước biển sạch. Nước uống được là nước thích hợp để dùng cho con người.
Chất lượng của nước uống được không được thấp hơn mức qui định trong ấn bản mới
nhất của Tổ chức Y tế thế giới "Hướng dẫn của Quốc tế về chất lượng nước
uống được". Nước biển sạch là nước biển thoả mãn các tiêu chuẩn về vi sinh
vật tương tự như đối với nước uống và không chứa các chất không mong muốn.
3.3 Các thành phần khác
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.4 Sự phân huỷ
Sản phẩm không được chứa quá 10 mg/100 g
histamin tính trung bình đơn vị mẫu thử. Điều này chỉ áp dụng đối với các loài
của họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae.
3.5 Thành phẩm
Sản phẩm cuối cùng được coi là thoả mãn các
yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra phù hợp với điều 9,
đáp ứng được các yêu cầu trong điều 8. Sản phẩm phải được kiểm tra bằng các
phương pháp qui định trong điều 7.
4 Phụ gia thực phẩm
Chỉ cho phép sử dụng các phụ gia thực phẩm
được liệt kê dưới đây :
Phụ gia thực phẩm
Mức tối đa có trong
thành phẩm
Mã và tên tác nhân giữ ẩm/giữ nước
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10 mg/kg tính theo P2O5, đơn lẻ hoặc kết
hợp (kể cả phosphat tự nhiên)
340(i). Monokali octophosphat
450(iii). Tetranatri diphosphat
450(v). Tetrakali diphosphat
451(i). Pentanatri triphosphat
451(ii). Pentakali triphosphat
452(i). Natri polyphosphat
452(v). Canxi polyphosphat
401. Natri alginat
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mã và tên các chất chống oxi hoá
300. Axit ascocbic
GMP (Thực hành sản xuất tốt)
301. Natri ascocbat
303. Kali ascocbat
304. Ascorbyl palmitat
1 g/kg
Chỉ sử dụng cho thịt cá xay nhỏ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
330. Axit xitric
GMP (Thực hành sản xuất tốt)
331. Natri xitrat
332. Kali xitrat
Mã và tên các chất làm đặc
412. Gôm guar
GMP (Thực hành sản xuất tốt)
410. Gôm hạt carob
440. Pectin
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
415. Gôm xanthan
407. Carrageenan và các muối Na, K và NH4 của
nó (kể cả Furcelleran)
407a. Tảo biển Eucheuma đã chế biến (PES)
461. Metyl xenluloza
5 Vệ sinh và xử lý
5.1 Thành phẩm không được chứa bất kỳ tạp
chất nào làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người.
5.2 Khi phép thử được thực hiện theo các
phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp đã qui định, sản phẩm phải :
a) không được chứa vi sinh vật hoặc các chất
có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người,
phù hợp với các tiêu chuẩn qui định hiện hành;
b) không được chứa histamin vượt quá 20
mg/100 g trong bất kỳ đơn vị mẫu nào. Điều này chỉ áp dụng cho các loài của họ
Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.3 Sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này phải
được xử lý theo các phần tương ứng của Quy phạm thực hành về các nguyên tắc
chung về vệ sinh thực phẩm [TCVN 5603 - 1998 (CAC/RCP 1 - 1969, REV 3 - 1997)]
và các Quy phạm sau:
a) qui phạm thực hành đối với cá đông lạnh
(CAC/RCP 16 - 1978);
b) qui phạm thực hành đối với sản phẩm cá tẩm
bột xù/hoặc bột nhão đông lạnh (CAC/RCP 35 - 1985);
c) qui phạm thực hành đối với cá xay nhỏ được
chế biến bằng tách cơ học (CAC/RCP 27 - 1983);
d) qui phạm thực hành đối với việc chế biến
và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh (CAC/RCP 8 - 1976).
e) các phần về sản phẩm thuỷ sản nuôi trồng,
trong dự thảo đề nghị của Quy phạm thực hành quốc tế đối với sản phẩm thuỷ sản[1].
6 Ghi nhãn
Ngoài các điều khoản trong tiêu chuẩn về ghi nhãn
thực phẩm bao gói sẵn [TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN 1 : 1985, REV 3 - 1999)]
còn phải áp dụng các điều khoản sau:
6.1 Tên của thực phẩm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.1.2 Nếu sản phẩm được mạ băng bằng nước
biển sạch thì phải nêu rõ.
6.1.3 Thuật ngữ "đông lạnh nhanh"
phải được ghi lên nhãn.
6.1.4 Tỷ lệ cá xay nhỏ vượt quá 10 % khối
lượng tịnh phải được nêu rõ phần trăm : 10 - 25, > 25 - 30 . v.v . Khối cá
có nhiều hơn 90 % cá xay nhỏ được coi là khối cá xay nhỏ.
6.1.5 Trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ điều
kiện bảo quản, vận chuyển và phân phối.
6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm được mạ băng)
Khi sản phẩm được mạ băng thì phải ghi rõ
khối lượng tịnh của sản phẩm không kể khối lượng băng.
6.3 Hướng dẫn bảo quản
Trên nhãn phải ghi rõ sản phẩm phải được bảo
quản ở điều kiện nhiệt độ -18 oC hoặc thấp hơn.
6.4 Ghi nhãn bao bì không để bán lẻ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa
chỉ của nhà sản xuất hoặc bao gói có thể thay thế bằng ký hiệu nhận biết với
điều kiện là ký hiệu này có thể nhận biết được một cách rõ ràng bằng các tài
liệu kèm theo.
7 Lấy mẫu, kiểm tra
và phân tích
7.1 Lấy mẫu các khối cá
a) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra phải
phù hợp với phương án lấy mẫu dưới đây. Đơn vị mẫu là khối cá nguyên vẹn.
Cỡ lô
(Số lượng khối cá)
Cỡ mẫu
(Số lượng khối cá
cần kiểm tra, n )
Số chấp nhận
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
< 15
2
0
16 - 50
3
0
51 - 150
5
1
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8
1
501 - 3200
13
2
3201 - 35000
20
3
> 35000
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5
Nếu số khối cá khuyết tật có trong mẫu nhỏ
hơn hoặc bằng c, thì lô hàng được chấp nhận, nếu không thì loại bỏ lô hàng.
b) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối
lượng tịnh phải được tiến hành bằng phương án lấy mẫu thích hợp theo qui định.
7.2 Kiểm tra cảm quan và vật lý
Các mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và vật
lý phải do nhân viên đã được đào tạo thực hiện kiểm tra và phải phù hợp với các
qui trình trong 7.3 đến 7.7, phụ lục A và Qui phạm thực hành về đánh giá cảm
quan cá và loài động vật giáp xác.
7.3 Xác định khối lượng tịnh
7.3.1 Khối lượng tịnh của sản phẩm không mạ
băng
Khối lượng tịnh (không tính bao bì) của từng
đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng phải được xác định trong trạng thái đông lạnh.
7.3.2 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm
mạ băng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phương pháp khác được qui định trong phụ lục
B.
7.4 Qui trình phát hiện động vật ký sinh
(phương pháp 1) trong khối cá philê đã lột bỏ da
Kiểm tra không phá huỷ đơn vị mẫu ban đầu
bằng cách đặt mẫu đã rã đông lên tấm acryl dày 5 mm có độ mờ 45 % và được soi
bằng nguồn ánh sáng 1500 lux ở độ cao 30 cm.
7.5 Xác định tỷ lệ cá philê và cá xay trong
khối cá đông lạnh nhanh được chế biến từ hỗn hợp cá philê với cá xay
Theo phương pháp của AOAC "Tách cá philê
và cá xay bằng phương pháp vật lý", AOAC 1988, 71, 206 (Loại II).
7.6 Xác định trạng thái kết dính
Theo phương pháp của AOAC "Độ ẩm của
thịt và sản phẩm thịt, chuẩn bị qui trình lấy mẫu" và AOAC 1990, 983.18 và
"Độ ẩm của thịt" (phương pháp A), 950.46; AOAC 1990.
7.7 Phương pháp chế biến chín
Phương pháp này được dựa trên sự gia nhiệt
sản phẩm đến nhiệt độ bên trong sản phẩm là 65oC -70oC. Sản phẩm không được quá
nhiệt. Thời gian làm chín thay đổi tuỳ theo kích cỡ của sản phẩm và nhiệt độ được
sử dụng. Thời gian chính xác và các điều kiện làm chín sản phẩm phải được xác
định trước bằng thực nghiệm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phương pháp hấp : Gói sản phẩm vào mảnh giấy
nhôm và đặt vào giỏ kim loại hấp cách thuỷ trong nồi đậy kín.
Phương pháp luộc trong túi : Đặt sản phẩm vào
túi mỏng có thể nấu được và gắn kín. Đặt túi này vào nước sôi và tiến hành
luộc.
Phương pháp dùng lò vi sóng : Cho sản phẩm
vào vật đựng chuyên dùng cho lò vi sóng. Nếu sử dụng túi bằng chất dẻo, thì
kiểm tra để đảm bảo rằng mùi của chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm. Thực
hiện theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.
7.8 Qui trình rã đông các khối cá đông lạnh
nhanh
7.8.1 Phương pháp rã đông bằng không khí
Các khối cá đông lạnh nhanh được lấy ra khỏi
bao bì, đặt lần lượt vào các túi chất dẻo không thấm nước vừa khít với khối cá
hoặc môi trường khống chế được độ ẩm với độ ẩm tương đối ít nhất 80 %. Loại hết
không khí ra khỏi túi và gắn kín túi. Các khối cá trong các túi chất dẻo đã gắn
kín được đặt vào các khay riêng rẽ và được rã đông ở nhiệt độ 25 oC (77 oF)
hoặc thấp hơn. Việc rã đông được coi là kết thúc khi sản phẩm có thể tách rời
một cách dễ dàng. Nhiệt độ bên trong khối cá không được vượt quá 7 oC (44,6
oF).
7.8.2 Phương pháp rã đông bằng ngâm trong
nước
Các khối cá đông lạnh nhanh được lấy ra khỏi
bao bì, cho vào các túi chất dẻo và gắn kín. Loại hết không khí ra khỏi túi và
gắn kín túi. Các khối cá trong các túi chất dẻo đã gắn kín được đặt vào nồi
cách thuỷ ở nhiệt độ 21 oC ± 1,5 oC (70 oF ± 3 oF). Việc rã đông được coi là
kết thúc khi sản phẩm có thể tách rời một cách dễ dàng. Nhiệt độ bên trong khối
cá không được vượt quá 7 oC (44,6 oF).
7.9 Xác định histamin
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8 Xác định khuyết tật
Đơn vị mẫu bị coi là khuyết tật khi cho thấy
các đặc tính xác định dưới đây :
8.1 Mất nước nhiều
Trên 10 % diện tích bề mặt của đơn vị mẫu
hoặc đối với các cỡ bao gói được mô tả dưới đây cho thấy thất thoát quá mức về
độ ẩm nhìn thấy rõ như có màu trắng hoặc màu vàng khác thường trên bề mặt, trùm
lên màu sắc của phần thịt và lớp dưới da và khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ
sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến vẻ bên ngoài của sản phẩm.
8.2 Tạp chất lạ
Bất kỳ chất nào có mặt trong đơn vị mẫu không
phải là cá (loại trừ vật liệu bao gói), không ảnh hưởng đến sức khoẻ con người
và dễ dàng phát hiện hoặc ở mức mà có thể xác định được bằng bất cứ phương pháp
nào kể cả dùng kính lúp, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất và vệ
sinh tốt.
8.3 Động vật ký sinh
Sự có mặt từ hai động vật ký sinh trở lên
trong một đơn vị mẫu phát hiện được bằng phương pháp mô tả trong 7.4 với đường
kính nang lớn hơn 3 mm hoặc ký sinh không kết nang và chiều dài lớn hơn 10 mm.
8.4 Xương (trong các bao gói ghi là không có
xương)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.5 Mùi / vị
Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi mùi hoặc vị khó
chịu đặc trưng do sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc ôi dầu.
8.6 Sự khác thường của thịt cá
Đơn vị mẫu bị nhiễm bởi trạng thái quá nhớt
của bất kỳ phần nào của từng miếng cá philê có độ ẩm lớn hơn 86 % hoặc đơn vị
mẫu có kết cấu nhão do nhiễm ký sinh lớn hơn 5 % khối lượng của đơn vị mẫu.
9 Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là thoả mãn các yêu cầu của
tiêu chuẩn này khi :
a) số lượng "khuyết tật" được phân
loại theo điều 8 không vượt quá số lượng được chấp nhận (c) của phương án lấy
mẫu trong điều 7;
b) khối lượng tịnh trung bình của tất cả các
đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng được công bố, với điều kiện là các đơn
vị mẫu không được thiếu hụt bất hợp lý;
c) các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh,
xử lý và ghi nhãn của các điều 3.4; 4; 5.1; 5.2 và điều 6 đều được thoả mãn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
PHỤ
LỤC A
(qui định)
KIỂM
TRA CẢM QUAN VÀ VẬT LÝ
A.1 Xác định khối lượng tịnh cuối cùng theo
qui trình xác định trong 7.3 (cần loại hết lớp mạ băng).
A.2 Kiểm tra khối cá đông lạnh về sự mất nước
bằng cách đo các phần diện tích có thể tách ra bằng dao hoặc bằng dụng cụ sắc
nhọn. Đo tổng diện tích của đơn vị mẫu và tính phần trăm bị ảnh hưởng.
A.3 Rã đông và kiểm tra tạp chất lạ, động vật
ký sinh, xương, mùi và các khuyết tật khác của từng lát cá trong đơn vị mẫu một
cách riêng rẽ.
A.4 Trong các trường hợp không thể có quyết
định cuối cùng về mùi của mẫu đã phá băng chưa chế biến, thì lấy một phần nhỏ
của nguyên liệu đó (khoảng 200 g) và khẳng định ngay mùi bằng một trong các
phương pháp chế biến trong 7.8.
A.5 Trong các trường hợp không thể có được
quyết định cuối cùng về trạng thái kết dính của mẫu đã rã đông chưa chế biến,
thì lấy một phần nhỏ của nguyên liệu đó và khẳng định trạng thái đó bằng một
trong các phương pháp chế biến chín trong 7.7 hoặc sử dụng qui trình trong 7.6
để xác định nếu độ ẩm ở bất kỳ phần nào của mẫu lớn hơn 86 %. Nếu việc đánh giá
bằng cách chế biến chín không quyết định được thì nên sử dụng qui trình trong
7.6 để xác định chính xác độ ẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
(qui định)
PHƯƠNG
PHÁP XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG TỊNH CỦA KHỐI CÁ ĐÔNG LẠNH NHANH CÓ MẠ BĂNG
Không sử dụng mạ băng đối với các khối cá
trắng đông lạnh nhanh. Chỉ các khối cá trích, cá thu hoặc các loại cá nâu đông
lạnh nhanh khác được mạ băng, thì chúng được dùng để chế biến tiếp theo (đóng
hộp, hun khói). Đối với các khối cá này có thể áp dụng qui trình sau đây (đã
thử nghiệm với khối tôm đông lạnh).
B.1 Nguyên tắc
Mẫu mạ băng đã cân trước được nhúng vào trong
nồi cách thuỷ cho đến khi loại bỏ hết tất cả mạ băng (được cảm nhận bằng các
ngón tay). Ngay khi bề mặt trở nên thô nhám, lấy mẫu vẫn còn đông lạnh ra khỏi
nồi cách thuỷ và dùng giấy thấm để thấm khô trước khi đánh giá khối lượng tịnh
của sản phẩm bằng cách cân lại. Bằng cách rã đông này có thể tránh được sự thất
thoát sâu và/ hoặc tái đông nước bám dính trên sản phẩm.
B.2 Thiết bị, dụng cụ
- Cân, có độ chính xác đến 1 g.
- Nồi cách thuỷ, tốt nhất là loại có điều
chỉnh được nhiệt độ.
- Rây tròn, có đường kính 20 cm và đường
kính lỗ rây từ 1 mm đến 3 mm (ISO R 565).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Hộp đông lạnh nên có sẵn tại nơi làm việc.
B.3 huẩn bị mẫu và nồi cách thuỷ
Nhiệt độ sản phẩm nên được điều chỉnh từ – 18
oC đến -– 20 oC để đạt được các điều kiện rã đông tiêu chuẩn (đặc biệt cần
thiết nếu quá trình rã đông tiêu chuẩn phải được xác định trong trường hợp các
sản phẩm có hình dạng thông thường) .
Sau khi lấy mẫu ra khỏi nơi bảo quản có nhiệt
độ thấp, loại bỏ đá kết tinh hoặc băng bên ngoài ra khỏi bao gói sản phẩm đông
lạnh, nếu có.
Nồi cách thuỷ phải chứa lượng nước được uống
bằng khoảng 10 lần khối lượng sản phẩm được ghi trên nhãn, điều chỉnh nhiệt độ
từ 15 oC đến 35 oC.
B.4 Xác định khối lượng tổng số "A"
Sau khi đã tháo bỏ bao bì, xác định khối
lượng sản phẩm mạ băng. Trường hợp cá philê của cùng một loài, thì cân riêng và
ghi lại khối lượng (A1 - An). Các mẫu đã cân được đặt vào hộp đông lạnh.
B.5 Loại lớp mạ băng
Các mẫu/mẫu con đã cân trước được chuyển vào
nồi cách thuỷ và dùng tay nhấn chìm. Sản phẩm có thể được lắc cẩn thận cho đến
khi hết mạ băng, điều này cảm nhận được bằng các đầu ngón tay trên bề mặt sản
phẩm: thay đổi từ trơn đến nhám. Thời gian cần thiết tuỳ thuộc vào cỡ/hình dạng
và khối lượng mạ băng của sản phẩm, từ 10 giây đến 60 giây (và lâu hơn trong
trường hợp mạ băng nhiều hơn hoặc nếu cùng làm đông lạnh).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
B.6 Xác định khối lượng tịnh "B"
Cân ngay mẫu/mẫu con đã rã đông, sau khi đã
loại phần nước bám dính bằng khăn (không ấn). Khối lượng tịnh riêng rẽ của mẫu
con được cộng lại : B1-n
B.7 Xác định khối lượng mạ băng "C"
Khối lượng tổng "A" -– Khối lượng
tịnh "B" = Khối lượng mạ băng "C"
B.8 Tính toán tỷ lệ phần trăm
% khối lượng tịnh của sản phẩm
% mạ băng -– liên quan đến khối lượng tổng số
của sản phẩm
% mạ băng liên quan đến khối lượng tịnh của
sản phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7267:2003 (CODEX STAN 165 : 1995) về khối cá philê, thịt cá xay và hỗn hợp cá philê với thịt cá xay đông lạnh nhanh do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
Văn bản này chưa cập nhật nội dung Tiếng Anh
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7267:2003 (CODEX STAN 165 : 1995) về khối cá philê, thịt cá xay và hỗn hợp cá philê với thịt cá xay đông lạnh nhanh do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
4.984