Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3899:1984 về lợn giống - quy trình mổ khảo sát phẩm chất thịt lợn nuôi béo

• Số hiệu: TCVN3899:1984
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: 22/05/1984

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 3899:1984

LỢN GIỐNG

QUY TRÌNH MỔ KHẢO SÁT PHẨM CHẤT THỊT LỢN NUÔI BÉO
The regulation of slaughter for estimating a carcass of pig

1. Khái niệm và tổ chức mổ khảo sát

1.1. Mổ khảo sát phẩm chất thịt lợn nuôi béo là đem mổ theo một quy trình nhất định những con lợn đã kết thúc kiểm tra nuôi béo trong các đợt đánh giá lợn đực giống qua đời sau và lớn đã kết thúc kiểm tra nuôi béo của các công thức lai kinh tế để xem xét phẩm chất thịt của chúng.

1.2. Khi tiến hành mổ khảo sát phải có từ 1 đến 2 cán bộ kỹ thuật đã nắm vững, phương pháp mổ khảo sát và từ 3 đến 5 người giúp việc. Phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ mổ xẻ, cân đo, ghi chép trước khi mổ khảo sát.

1.3. Thời gian mổ khảo sát 1 lợn không được quá hai giờ.

2. Phương pháp mổ khảo sát

...

...

...

2.2. Chọc tiết, cạo lông, mổ một đường ở giữa dọc theo thân từ cổ qua ngực, bụng tới hậu môn. Lấy hết nội tạng ra, chỉ để lại hai lá mỡ bụng. Cân khối lượng thịt móc hàm. Tính tỷ lệ thịt móc hàm (TLTMH)

TLTMH (%) =

Khối lượng thịt móc hàm (kg)

x 100

Khối lượng sống trước khi mổ (kg)

2.3. Cắt đầu theo hướng vuông góc với trục dài thân (xem hình vẽ) đi qua điểm giữa xương chẩm và đốt sống cổ thứ nhất (đường cắt A). Cắt 4 chân ở giữa khuỷu đối với chân trước (đường cắt B) và giữa khoeo đối với chân sau (đường cắt C). Cân khối lượng thịt xẻ, cân đầu, 4 chân. Tính tỷ lệ thịt xẻ (X₁).

X₁ (%) =

Khối lượng thịt xẻ (kg)

x 100

...

...

...

2.4. Bóc mỡ bụng, cắt thân thịt xẻ làm hai phần bằng nhau dọc theo giữa sống lưng. Lấy 1/2 thân thịt bên trái (không có đuôi) để tiếp tục khảo sát.

2.5. Đo các chỉ tiêu:

- Dài thân thịt: Chiều dài từ điểm trước đốt xương sống cổ đầu tiên đến điểm trước đầu xương lưng.

- Đo độ dày mỡ ở 3 điểm

+ Cổ: Đo ở điểm trên đốt xương sống cổ cuối cùng

+ Lưng: Đo ở điểm trên đốt xương sống lưng cuối cùng

+ Thân: Đo ở điểm trên đốt xương sống thân cuối cùng

- Diện tích cơ thăn: Đo ở điểm giữa đốt sống lưng cuối cùng và trước cuối cùng.

2.6. Cắt 1/2 thân thịt xẻ thành 4 phần theo các đường cắt sau:

...

...

...

- Đường cắt E: Đường cắt cùng hướng với xương khum đi qua giao điểm của hai đường D, F và điểm giữa của điểm nối điểm trước đốt xương khum đầu tiên và điểm trước đốt xương hông.

- Đường cắt F: Đường cắt cùng hướng với trục dài thân cách mép dưới xương sống cổ và mép dưới cơ thăn chuột 2 cm.

- Đường cắt G: Đường cắt theo hướng vuông góc trục dài thân đi qua điểm giữa của đốt xương sống lưng 4 – 5.

- Đường cắt H: Đường cắt theo hướng vuông góc với trục dài thân đi qua điểm giữa đốt xương sống lưng 5 – 6.

2.7. Lọc mỡ và da bao quanh các phần thịt xẻ, tránh cắt vào phần thịt nạc và tránh để lại mỡ trên phần thịt nạc.

Cân khối lượng mỡ da của các phần thịt xẻ và mỡ bụng (cân chung).

Các đường cắt chân thịt xẻ để khảo sát phẩm chất thịt lợn nuôi béo

Tính tỷ lệ mỡ và da (X₂):

...

...

...

2 x (khối lượng mỡ và da + mỡ bụng) (kg)

x 100

Khối lượng thịt xẻ (kg)

2.8. Cân các phần thịt nạc và xương của 1/2 thân thịt xẻ

- Cổ, vai: Phần thịt giới hạn bởi các đường cắt A, F, G.

- Lưng, hông: Phần thịt giới hạn bởi các đường cắt E, F, G.

- Đùi sau: Phần thịt giới hạn bởi các đường cắt C, D, E.

- Ngực, đùi trước: Phần thịt giới hạn bởi các đường cắt A, B, F, H.

- Bụng: Phần thịt giới hạn bởi các đường cắt D, F, H.

...

...

...

+ Tỷ lệ thịt lưng, hông (X₃):

X₃ (%)=

2 x khối lượng thịt lưng, hông (kg)

x 100

Khối lượng thịt xẻ (kg)

+ Tỷ lệ thịt đùi sau (X₄):

X₄ (%)=

2 x khối lượng thịt đùi sau (kg)

x 100

...

...

...

+ Tỷ lệ thịt cổ, vai (X₅):

X₅ (%)=

2 x khối lượng thịt cổ, vai (kg)

x 100

Khối lượng thịt xẻ (kg)

+ Tỷ lệ thịt ngực, đùi trước (X₆):

X₆ (%)=

2 x khối lượng thịt ngực, đùi trước (kg)

x 100

...

...

...

+ Tỷ lệ thịt bụng (X₇):

X₇ (%)=

2 x khối lượng thịt bụng (kg)

x 100

Khối lượng thịt xẻ (kg)

3. Đánh giá phân loại phẩm chất thịt xẻ

Sau khi mổ khảo sát phẩm chất thịt xẻ của lợn được đánh giá theo: Tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ mỡ, da, tỷ lệ các phần thịt nạc và xương. Lợn có tỷ lệ thịt xẻ cao, tỷ lệ mỡ và da, tỷ lệ các phần thịt nạc và xương lớn ít được đánh giá cao hơn lợn có tỷ lệ thịt xẻ thấp, tỷ lệ thịt nạc và xương nhỏ và tỷ lệ mỡ và da nhiều. Trong các phần thịt nạc và xương thì giá trị của chúng được xếp hạng theo thứ tự sau:

- Lưng hông;

- Đùi sau;

...

...

...

- Ngực, đùi trước;

- Bụng.

Đối với các giống lợn đã xác định được chỉ số chọn lọc (I) thì phân loại theo chỉ số chọn lọc:

I = A + b₁(X₁ - ) + b₂(X₂ - ) + b₃(X₃ - ) + b₄(X₄ - ) + b₅(X₅ - )+ b₆(X₆ - ) + b₇(X₇ - )

Trong đó:

A – hằng số

X₁ – tỷ lệ thịt xẻ của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₂ – tỷ lệ mỡ, da của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₃ – tỷ lệ thịt lưng, hông của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

...

...

...

X₅ – tỷ lệ thịt cổ, vai của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₆ – tỷ lệ thịt ngực, đùi trước của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

X₇ – tỷ lệ thịt bụng của lợn kiểm tra nuôi béo (%)

, , , , , ,  - bình quân các giá trị tương ứng của các lợn được kiểm tra nuôi béo (%).

b₁, b₂, b₃, b₄, b₅, b₆, b₇ – các hệ số ứng với các tính trạng của chỉ số chọn lọc;

Đối với các giống lợn chưa xây dựng được chỉ số chọn lọc thì phân loại phẩm chất thịt bằng cách xếp thứ hạng của từng tình trạng, sau đó phân loại tổng hợp bằng cách tính số trung bình thứ hạng của các tình trạng đó.

PHỤ LỤC

MẪU GHI CHÉP KẾT QUẢ MỔ KHẢO SÁT

...

...

...

Khối lượng (kg)

Dài thân thịt (cm)

Độ dày mỡ (mm)

Kích thước cơ thăn (cm)

Khối lượng các phần thịt (kg)

Ghi chú

Sống

Móc hàm

Thịt xẻ

...

...

...

Lưng

thân

Dài (D)

Rộng (R)

0,8 x D x R

Thịt mỡ và da

Cổ vai

Lưng hông

Hông, đùi sau

...

...

...

Bụng

...

...

...

...

...

...

...

...

...