Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7415:2010 hướng dẫn chiếu xạ gia vị, thảo mộc và rau thơm dạng khô

• Số hiệu: TCVN7415:2010
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2010

Sản phẩm	Liều tối thiểu (kGy)
Tất cả các loại gia vị	từ 4 đến 8
Húng quế	từ 6 đến 12
Cây carum	từ 3 đến 8
Bạch đậu khẩu	từ 4 đến 8
Hạt cần tây	từ 4 đến 8
Quế	từ 3 đến 8
Rau mùi	từ 4 đến 8
Thìa là	từ 6 đến 12
Bột tỏi	từ 6 đến 12
Củ gừng	từ 4 đến 8
Kinh giới ô	từ 6 đến 12
Hạt nhục đậu khẩu	từ 4 đến 8
Bột hành	từ 7 đến 15
Cây oregano	từ 6 đến 12
Ớt	từ 3 đến 8
Hạt tiêu, đen	từ 6 đến 12
Hạt tiêu, đỏ	từ 3 đến 8
Lá húng tây	từ 6 đến 12
Củ nghệ	từ 3 đến 8
^A nếu phân tích vi khuẩn ban đầu cho thấy cao hơn khi đếm đĩa chuẩn thông thường thì yêu cầu dùng liều tối thiểu cao hơn. Xem Tài liệu tham khảo (1, 8, 9, 10, 11).

7.3.3.1. Nhìn chung, nấm men và nấm mốc được kiểm soát ở dải liều hấp thụ tối thiểu từ 3 kGy đến 6 kGy. Vi khuẩn sinh dưỡng bị giảm hoặc loại trừ ở dải liều tối thiểu từ 4 kGy đến 7 kGy và các vi khuẩn hình thành bào tử bị giảm đến mức có thể chấp nhận được ở dải liều tối thiểu từ 8 kGy đến 15 kGy. Bảng 1 liệt kê các dải liều tối thiểu đối với một số gia vị và thảo mộc. Cần tiến hành phân tích vi sinh vật đối với sản phẩm chưa xử lý để xác định liều hấp thụ tối thiểu có hiệu quả. Liều hấp thụ tối đa cho phép sử dụng để giảm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể được các cơ quan có thẩm quyền quốc gia quy định.

7.3.3.2. Nhìn chung, sản phẩm khô cho thấy có thay đổi đôi chút về chất lượng khi chiếu với liều hấp thụ tối đa lên đến 30 kGy. Có thể có sự mất màu trong rau gia vị như bột hành và có thể thất thoát đôi chút về chất bay hơi đối với một số gia vị khác. Các sản phẩm này rất ổn định trong dải liều bức xạ rộng.

7.3.3.3. Liều hấp thụ hiệu quả để kiểm soát vi sinh vật lớn hơn liều hấp thụ cần để kiểm soát côn trùng. Do đó, chiếu xạ gia vị để giảm vi sinh cũng đồng thời diệt côn trùng có mặt ở tất cả các giai đoạn phát triển của chúng.

7.4. Chiếu xạ lại

Gia vị đã có chiếu xạ phù hợp với hướng dẫn trong tiêu chuẩn này thì sẽ không được chiếu xạ lại.

7.4.1. Gia vị không được coi là chiếu xạ lại khi: gia vị được chuẩn bị từ các nguyên liệu đã được chiếu xạ ở mức liều thấp, ví dụ: khoảng 1 kGy cho mục đích công nghệ khác, ví dụ như: ức chế sự nảy mầm của hành và tỏi; thực phẩm chứa ít hơn 5 % gia vị đã chiếu xạ, hoặc khi toàn bộ liều bức xạ ion hóa yêu cầu đạt được hiệu ứng mong muốn áp dụng cho gia vị, trong nhiều hơn một lần cung cấp xử lý vì mục đích công nghệ đặc biệt. Việc tích lũy toàn bộ liều hấp thụ không được vượt quá liều tối đa cho phép [xem TCVN 7247 (CODEX STAN 106)];

8. Xử lý và bảo quản sau chiếu xạ

8.1. Xử lý và bảo quản gia vị đã chiếu xạ trong thiết bị lưu kho phải kín, sạch, khô có kiểm soát côn trùng và loài gặm nhấm để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn bẩn sản phẩm sau chiếu xạ.

9. Tiêu chí đánh giá hiệu quả chiếu xạ

...

...

...

Một số cơ quan có thẩm quyền địa phương có quy định các giới hạn trên đối với vi khuẩn gây bệnh, nếu vượt quá giới hạn đó, thì trả lại sản phẩm chưa sử dụng.

CHÚ THÍCH 6: Ở Mỹ, các yêu cầu của ngành công nghiệp thường là gia vị không được chứa các vi khuẩn gây bệnh.

9.2. Không thể quy định các tiêu chí đối với số đếm đĩa chuẩn tổng số chuẩn trừ khi đã biết các yêu cầu về điều kiện cục bộ. Do đó, cần phải xác định toàn bộ số đếm đĩa chuẩn cho sản phẩm cuối cùng; kể cả xử lý trước chiếu xạ và sau chiếu xạ.

9.3. Nếu không đáp ứng được các tiêu chí trong 9.1 và 9.2 thì cần chú ý trực tiếp đến quy trình sản xuất và thiết lập lại GMP, nếu cần.

10. Ghi nhãn

10.1. Nhiều quốc gia đã chấp nhận các yêu cầu ghi nhãn cụ thể đối với thực phẩm chiếu xạ [xem 5.2 của TCVN 7087 (CODEX STAN 1)] vì một số người tiêu dùng và một số nhà chế tạo thực phẩm muốn có sự lựa chọn giữa thực phẩm chiếu xạ và thực phẩm không chiếu xạ. Nhãn dùng để nhận biết sản phẩm đã chiếu xạ và có thể cung cấp thông tin cho người tiêu dùng biết mục đích và lợi ích của việc xử lý này. Dấu hiệu quốc tế (logo) dưới đây đã được nhiều quốc gia công nhận để ghi nhãn cho thực phẩm chiếu xạ (xem Hình 1). Ở một số quốc gia, như Mỹ (21 CFR 179.26) thì logo phải kèm theo việc ghi nhãn là “đã chiếu xạ” hoặc “đã được xử lý bằng bức xạ”.

Hình 1 Logo Radura

11. Lưu giữ hồ sơ

...

...

...

11.1.1. Cần đảm bảo rằng mỗi lô gia vị cần xử lý được nhận biết bằng số lô hoặc bằng cách khác mà cho phép truy nguyên nguồn gốc của lô. Sử dụng cách nhận biết này trên tất cả các lô sản phẩm.

11.1.2. Ghi và lưu hồ sơ ngày lô sản phẩm đưa vào cơ sở chiếu xạ, ngày chiếu xạ, thời gian bắt đầu và kết thúc chiếu xạ, ngày lô sản phẩm rời khỏi cơ sở chiếu xạ, tên của người xem xét hồ sơ xử lý và giao chuyển sản phẩm và mọi điều kiện đặc biệt nào mà có thể ảnh hưởng đến quá trình chiếu xạ hoặc sản phẩm được chiếu xạ.

11.1.3. Ghi và lưu hồ sơ tất cả dữ liệu về hệ đo liều liên quan đến biểu đồ phân bố liều và quy trình chiếu xạ thường xuyên [xem TCVN 7248 (ISO/ASTM 51204) và TCVN 7249 (ISO/ASTM 51431)].

11.1.4. Ghi và lưu hồ sơ bất kỳ sự sai lệch nào khỏi quy trình để đánh giá hiệu lực của quá trình.

11.1.5. Kiểm tra tất cả các tài liệu để đảm bảo rằng hồ sơ chính xác và đầy đủ, trước khi đưa sản phẩm ra khỏi cơ sở chiếu xạ. Nếu phát hiện thấy các thiếu sót thì phải tiến hành hiệu chỉnh và bổ sung. Người kiểm tra sổ sách phải ký tên vào hồ sơ đó. Tất cả những thiếu sót cần được lưu vào các tập tài liệu riêng để cơ quan có thẩm quyền kiểm tra, khi cần.

11.1.6. Giữ lại tất cả các hồ sơ về mỗi lô hàng đã chiếu xạ trong một khoảng thời gian quy định, theo các điều luật có liên quan và chúng phải có sẵn khi cần kiểm tra.

11.1.7. Cần đảm bảo rằng tài liệu kèm theo chuyến hàng của sản phẩm được chiếu xạ bao gồm: tên của nhà cung cấp sản phẩm, tên và địa chỉ của cơ sở chiếu xạ, mô tả sản phẩm chiếu xạ bao gồm: số lô hoặc dấu hiệu nhận biết khác (xem 11.1), ngày chiếu xạ và mọi thông tin khác được yêu cầu từ nhà cung cấp sản phẩm, người chiếu xạ hoặc các điều luật quy định.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

...

...

...

(2) Krishnaswamy. M.A., Patel, J.D., and Parthasarathy, N., “Enumeration of Microorganism in Spices and Spice Mixtures,” J.Food Sci. Technol. Mysore, Vol 8. 1971, pp. 191-194.

(3) Powers. E.M. Lawyer R., and Mosuokn. Y., “Microbiology of Processed Spice,” J Milk Food technology. Vol 38. No. 11. 1975. pp. 683-687.

(4) Julseth, R M. and Deibel. R H., “Microbial Profile of Selected Spices and Herm at Import” J. Milk Food Technology. Vol 38. No. 8. 1974, pp. 414-417.

(5) Baxter, R., and Holzapfel, W.H., “A Microbial Investigation of Selected Spices. Herbs and Additives in South Africa,” J. Food Science, Vol 47. 1982. pp. 570-574.

(6) International Consultative Group on Food Irradiation. Consultation on Microbiological Criteria for Foods to be Further Processed Bộ Y tế Irradiation, World Hedlth Organixation. Geneva, Switzerland. 1989.

(7) Kilgen. M.B., Food irradiation: Principles and Application, RR. Molins, ed., John Wiley & Sons. Inc., New York, 2001.

(8) Eiss. M.I., “Irradiation of Spices and Herbs” Food Technology in Australia. Vol 36 No.8. 1984. pp. 362-363, 366, 370.

(9) Bachman. S. and Grexczynska, J., “Studies on Some Microbiological and Chemical Aspects of Irradiated Spices” In: Aspects of the Introduction of Food Irradiation in Developing Countries, IAEA Vienna, pp. 33-41.

(10) Farkas. J., “Irradiation of Spices and Condiments,” IFFIT Report No.20. 1981.

...

...

...