Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6027:1995 bột mì - đặc tính vật lý của khối bột nhào

• Số hiệu: TCVN6027:1995
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 1995

Hàm lượng nước của bột đem thử %	Lượng NaCl cần thêm cho 250 g bột ml	Hàm lượng nước của bột đem thử %	Lượng NaCl cần thêm cho 250 g bột ml	Hàm lượng nước của bột đem thử %	Lượng NaCl cần thêm cho 250 g bột ml
5,0	169,6	7,5	158,4	10,0	147,2
5,1	169,2	7,6	157,9	10,1	146,8
5,2	168,7	7,7	157,5	10,2	146,3
5,3	168,3	7,8	157,0	10,3	145,9
5,4	167,8	7,9	156,6	10,4	145,5
5,5	167,4	8,0	156,1	10,5	145,1
5,6	166,9	8,1	155,7	10,6	144,6
5,7	166,5	8,2	155,2	10,7	144,2
5,8	166,0	8,3	154,8	10,8	143,7
5,9	165,6	8,4	154,4	10,9	143,3
6,0	165,1	8,5	153,9	11,0	142,8
6,1	164,7	8,6	153,5	11,1	142,4
6,2	164,2	8,7	153,1	11,2	141,9
6,3	163,8	8,8	152,6	11,3	141,5
6,4	163,3	8,9	152,2	11,4	141,0
6,5	162,9	9,0	151,7	11,5	140,6
6,6	162,4	9,1	151,3	11,6	140,1
6,7	162,0	9,2	150,8	11,7	139,7
6,8	161,5	9,3	150,4	11,8	139,2
6,9	161,1	9,4	149,9	11,9	138,8
7,0	160,6	9,5	149,5	12,0	138,3
7,1	160,2	9,6	149,0	12,1	137,9
7,2	159,7	9,7	148,6	12,2	137,5
7,3	159,3	9,8	148,1	12,3	137,1
7,4	158,8	9,9	147,7	12,4	136,6
12,5	136,2	15,0	125,0	17,5	113,9
12,6	135,7	15,1	124,6	17,6	113,4
12,7	135,3	15,2	124,1	17,7	113,0
12,8	134,8	15,3	123,7	17,8	112,5
12,9	134,4	15,4	123,2	17,9	112,1
13,0	133,9	15,5	122,8	18,0	111,7
13,1	133,5	15,6	122,3	18,1	111,3
13,2	133,0	15,7	121,9	18,2	110,8
13,3	132,6	15,8	121,4	18,3	110,4
13,4	132,1	15,9	121,0	18,4	109,9
13,5	131,7	16,0	120,6	18,5	109,5
13,6	131,2	16,1	120,2	18,6	109,0
13,7	130,8	16,2	119,7	18,7	108,6
13,8	130,3	16,3	119,3	18,8	108,1
13,9	129,9	16,4	118,8	18,9	107,7
14,0	129,4	16,5	118,4	19,0	107,2
14,1	128,9	16,6	117,9	19,1	106,8
14,2	128,6	16,7	117,5	19,2	106,3
14,3	128,2	16,8	117,0	19,3	105,9
14,4	127,7	16,9	116,6	19,4	105,4
14,5	127,3	17,0	116,1	19,5	105,0
14,6	126,8	17,1	115,7	19,6	104,5
14,7	126,4	17,2	115,2	19,7	104,1
14,8	125,9	17,3	114,8	19,8	103,7
14,9	125,5	17,4	114,3	19,9	103,3

7.4. Chuẩn bị miếng bột thử

7.4.1. Đảo chiều quay của cánh khấy. Mở lỗ hổng bằng cách nâng nắp đậy và nhỏ vào vài giọt dầu (4.2) vào chỗ miếng bột sẽ đùn ra, bỏ đi 2cm đầu của miếng bột.

7.4.2. Khi khối bột chảy thành dòng ổn định thì bắt đầu cắt lần lượt một cách nhanh chóng khối bột nhào với động tác tới lui, tỳ lên thanh dẫn. Chuyển miếng bột nhào lên bàn thuỷ tinh của hệ thống đếm bản, chỗ đã nhỏ dầu.

7.4.3. Làm lại thao tác đã trình bầy ở mục 7.4.2 ba lần và để miếng bột nhào thứ 5 để lại ở đĩa hứng bột. Dừng động cơ của bộ trộn.

7.4.4. Khi hai miếng bột nhào đã được đặt lên bản của hệ thống tấm bản thứ nhất, dùng trục thép có bôi dầu để cán mỏng miếng bột 12 lần, (làm đi làm lại nhanh 3 lần, rồi làm đi làm lại chậm 3 lần). Nhắc lại thao tác này với hai miếng bột nhào khác với hệ thống tấm bản thứ hai.

Cắt miếng bột thử với đường cắt không nham nhở, bằng dao cắt. Bỏ những miếng bột thừa. Nhấc con dao cắt đã chia miếng bột nhào thử, nghiêng con dao cắt trên tấm bản còn lại định dùng để nhận miếng bột thử. Nếu bột nhào dính vào các mặt của dao cắt, gạt bột nhào ra từ bên dưới. Nếu miếng bột thử bám vào bản thuỷ tinh, phải làm rời ra, chuyển tấm bản còn lại xuống dưới miếng bột thử và đặt ngay tấm bản thuỷ tinh vào buồng cách nhiệt (25oC) của máy Alveograph. Chạy máy lại từ đầu miếng bột thử thứ nhất đượcđặt ở phía trên. Chuyển miếng bột nhào thứ 5 khỏi đĩa hứng bột và nhắc lại thao tác này.

Chú thích - Theo kinh nghiệm và thích hợp hơn là thực hiện các thao tác đã mô tả ở mục 7.4.3 và mục 7.4.4 liên tục theo một hệ thống trong khi khối bột đang nở.

7.5. Thử Alveograph đối với các miếng bột nhào dùng để thử

7.5.1. Để khối bột yên và lắp giấy ghi vào trống ghi. Đổ mực vào bút, chỉnh bút đến vị trí số 0. Đặt trống ghi ở vị trí ban đầu.

...

...

...

Vận hành bước 1:

Bật công tắc A đến vị trí 1 (xem hình 1).

Nâng cao bản B bằng cách quay nó hai vòng.

Mở vòng C và nắp D.

Bôi dầu lên đĩa cố định E và mặt trong của nắp D.

Chỉnh miếng bột thử vào giữa bản E.

Đóng D và C về chỗ cũ.

Ép miếng bột thử bằng cách hạ từ từ bản B (2 vòng trong 20 giây)

Chờ 5 giây.

...

...

...

Vận hành bước 2:

Bật công tắc A đến vị trí 2

Mở van F

Dùng ngón cái và ngón trỏ bóp bóng cao su và giữ nguyên áp lực ép. Miếng bột thử phải tự tách ra khỏi bản. Nếu không tự tách ra thì dùng ngón tay đẩy nhẹ nó ra.

Đóng van F và nhả bóng cao su.

Đặt bình nước H lên tấm J.

Vận hành bước 3:

Bật công tắc A đến vị trí 3 sao cho miếng bột thử bắt đầu phồng lên và bật trống ghi.

Chuyển ngay công tắc A đến vị trí 4 đến khi miếng bột bị vỡ.

...

...

...

Chuyển công tắc A sang vị trí 1 và trống ghi về vị trí ban đầu.

7.5.3. Nhắc lại thao tác như đã mô tả ở mục 7.5.2 đối với 4 miếng bột khác như vậy ta có 5 đường cong của 5 lần thử.

8. Biểu thị kết quả

8.1. Tổng quan

Kết quả được đo hay tính toán từ 5 đường cong đã thu được. Nếu một trong số các đường cong khác xa với 4 đường cong kia, đặc biệt là, kết quả của sự vỡ sớm của bột thì sẽ không tính đường đó vào kết quả (xem hình 2).

8.2. Lực quá hạn tối đa P

Mức trung bình của các đường tung ở điểm cao nhất, tính bằng mm và nhân với 1,1. Mức trung bình trên đặc trưng cho lực quá hạn tối đa P nói lên tính chống lại sự biến dạng khối bột.

8.3. Chiều dài trung bình trục hoành lúc vỡ bột L

Đường hoành lúc vỡ bột của mỗi đường cong, tính bằng mm, đã chia trên trục hoành bắt đầu từ gốc đường cong kéo dài đến điểm tương ứng theo chiều ngang với giọt thoát ra khi vỡ bột và kim ghi chỉ ở vạch xuất phát. Trung bình trục hoành lực vỡ bột được tính trên trục hoành L.

...

...

...

8.4. Chỉ số nở G

Là số đo trung bình của thang đo chỉ số nở vào lúc vỡ bột. Giá trị của nó là căn bậc hai của thể tích khí, tính bằng ml, cần thiết từ khi bột nở đến khi bột vỡ (không kể thể tích khối khí khi miếng bột thử chiếm).

8.5. Tỷ số P/L

Tỷ số này thường gọi là tỷ số đường cong hình thể.

8.6. Năng lượng biến dạng W

Đường cong trung bình là đường cong rút ra trên cơ sở trung bình của trục tung và trục hoành lúc vỡ bột L. Đường cong đó thay thế các đường cong chính và được tính như sau:

Diện tích giới hạn bởi đường cong và trục hoành tính bằng cm2, được đo bằng thang đo diện tích hoặc thước đo diện tích.

Năng lượng làm biến dạng khối bột nhào là năng lượng cần thiết để làm nở bóng bột đến khi vỡ, tính cho 1g bột, ký hiệu là W và tính bằng 10-4J, theo công thức sau:

Cách tính chuẩn:

...

...

...

Trong đó:

V là thể tích khí, tính bằng mm tương đương với diện tích của chỉ số nở G;

L là hoành độ trung bình tại điểm bóng bột bị vỡ, tính bằng mm;

S là diện tích giới hạn bởi đường cong và trục hoành, tính bằng cm2.

Cách tính thực hành:

Sử dụng tiện lợi nhất cho bột là dùng chỉ số nở G, chỉ số này thường lớn hơn 12 và nhỏ hơn 26, chỉ số này có thể đo bằng thước, có thể tính theo công thức đơn giản sau:

W = 6,54 x S

Hệ số này có giá trị đối với:

a) Thời gian quay của trống là 55 giây được 1 vòng;

...

...

...

8.7. Kết quả

Các số đo kết quả được coi như chỉ số kỹ thuật, được biểu thị bằng cách sau:

P và L tính bằng mm (không tính đến phần mười mm).

G được làm tròn đến 0,5 đơn vị, (thí dụ 23 - 23,5 - 24...).

W được làm tròn đến 5 đơn vị với bột có giá trị W thấp hơn 200 (thí dụ 150 - 155 - 160 - 165 ...) hoặc tính đến 10 đơn vị với bột có giá trị W lớn hơn 200 (thí dụ 250 - 260 - 270 - 280...).

9. Độ chính xác

9.1. Độ tái lặp

Độ tái lặp của kết quả phụ thuộc vào 3 yếu tố cơ bản:

- Độ chính xác của việc xác định hàm lượng nước của khối bột;

...

...

...

- Tình trạng vận hành tốt ở các phần khác nhau của thiết bị.

Thí dụ như, độ tái lặp trong điều kiện bình thường thay đổi như sau:

W : Hệ số biến thiên 8%

P : Hệ số biến thiên 8%

G : Hệ số biến thiên 5%

9.2. Độ lặp lại

Trong hoàn cảnh tốt nhất độ lặp lại có thể là mức độ sai khác không vượt quá giá trị cho phép ghi ở mục 9.1.

10. Biên bản thử

Biên bản thử phải trình bày phương pháp thử đã dùng và kết quả thu được. Cũng cần phải đề cập đến tất cả các chi tiết thao tác không qui định ở tiêu chuẩn này hay những chi tiết quan sát được trong trường hợp lựa chọn cũng như trong các trường hợp có thể ảnh hưởng đến kết quả.

...

...

...