Tiêu chuẩn ngành 10TCN 510:2002 về chè Shan tuyết Mộc Châu - Quy trình sản xuất

• Số hiệu: 10TCN510:2002
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn ngành
• Nơi ban hành: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: 15/04/2002

+ Chiều dày lớp chè trên băng tải tiếp liệu	- Chè phần I từ 0,6 - 0,8cm. - Chè phần III từ 0,8 - 1cm.
+ Nhiệt độ không khí vào sấy 98^oC - 105^oC. + Lưu lượng không khí nóng 16.000m^3/giờ
+ Máy sấy được lắp một hệ thống chổi quét chè rơi ở gầm máy theo chu  kỳ 2 - 3 phút quét một lần. + Độ ẩm chè sau sấy 4 - 5%.

Chè sau khi sấy khô được gọi là chè bán thành phẩm, được rải làm nguội và đóng vào các bao PP và PE để nhập kho, bảo quản, để riêng phần 1và phần 3

3.1.1.7. Phân loại

- Chè khô bán thành phẩm được đưa đi sàng riêng từng phần

Quy trình sàng

- Sau khi sàng xong chè được phân ra các số của mặt hàng: OP, BOP, BP, F1, P, PS, BPS,  F2, D.

3.1.1.8. Kiểm tra và đấu trộn

+ Sau khi sàng xong cán bộ kiểm tra chất lượng kiểm tra và phân thành 9 số, sau đó tiến hành cho đấu trộn để tạo ra 7 mặt hàng truyền thống: OP, FBOP, P, PS, BPS, F, D.  (Theo TCVN 1454-93).

+ Bao bì đóng gói: Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các loại bao bì đóng gói khác nhau.

...

...

...

3.1.2.1. Thiết bị

- Chè đen Shan tuyết Mộc Châu được chế biến trên dây truyền thiết bị đồng bộ gồm:  hệ thống bảo quản và héo chè, máy vò, máy sàng tơi, thiết bị lên men, máy sấy, các thiết bị phân loại và các thiết bị chuyên dùng khác.

3.1.2.2.Nhiên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất chè đen là than đá, than cám.

3.2. Công nghệ chế biến chè xanh Shan tuyết Mộc Châu

3.2.1. Công nghệ chế biến

Quy trình chế biến

3.2.1.1. Nguyên liệu:  Như phần 2.6

3.2.1.2. Xử lý độ ẩm nguyên liệu: Chè tươi được rải đều lên các máng, độ dày 10 - 15cm, dưới máng có quạt (trời mưa hoặc ngày trời lạnh có thể phải cấp không khí nóng) cho đến khi đạt thuỷ phần bằng 73% - 74%, thời gian từ 4 - 6 giờ tuỳ điều kiện khí hậu và nguyên liệu cụ thể.

...

...

...

3.2.1.4. Vò + rũ tơi

- Chè sau diệt men  được vò nhẹ ngay (vò nóng) trong thời gian 2 -3 phút và làm nguội trong máy đánh tơi, khối lượng một mẻ vò nhẹ tương ứng 1 mẻ diệt men.

- Chè đã được làm nguội và đủ số lượng được đưa đi vò lần 2, thời gian  vò là 30 phút, sau đó  sang máy đánh tơi, và được rãi mỏng trong các nong để lên giàn đưa đi sấy ngay.

3.2.1.5.  Sấy

Sấy lần 1

- Nhiệt độ sấy: 100 - 120^oC, thời gian: 25-30 phút

- Độ ẩm còn lại sau sấy lần 1: 15 - 18%

- Sau khi sấy, chè được làm nguội, độ dày lớp chè 25 - 30cm.

Sấy lần 2

...

...

...

- Độ ẩm chè sau sấy lần 2: 3-4%.

Chè khô thu được sau sấy lần 2 gọi là chè bán thành phẩm.

3.2.1.6. Phân loại, kiểm tra và đóng gói sản phẩm

-  Chè bán thành phẩm được đưa đi phân loại, cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm tra theo yêu cầu từng sản phẩm. Sản phẩm có thể được đóng gói, trọng lượng mỗi gói tuỳ thuộc vào khách hàng.

3.2.2. Thiết bị, nhiên liệu dùng để chế biến

3.2.2.1. Thiết bị

Dây truyền thiết bị đồng bộ gồm: máy sào diệt men, máy vò, máy sàng tơi, máy sấy chuyên dùng.

3.2.2.2 Nhiên liệu dùng trong chế biến là dầu DO, gas.

4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

...

...

...

Đối với sản phẩm chè đen Shan tuyết Mộc Châu: Ngoại hình cánh chè to màu nâu hơi bạc, có nhiều trắng hơi ngả vàng, mầu nước đỏ nâu trong sáng, sánh rõ viền vàng; hương thơm mạnh bền đặc trưng mùi hoa hồng, vị đậm dịu, hài hoà, hấp dẫn.

Đối với sản phẩm chè xanh Shan tuyết Mộc châu: Ngoại hình cánh chè to màu xanh đen có rất nhiều tuyết trắng, màu nước xanh hơi vàng trong sáng, thơm bền đặc trưng mùi ngô non, vị chát dịu, hài hoà (không chát mạnh, xít hoặc đắng).