TIÊU CHUẨN NGÀNH
28TCN
129:1998
CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN - CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP
Fish Processing Establishments - HACCP Based Program for Quality
and Safety Assurance
Lời nói đầu : 28TCN129:1998 'Cơ sở chế biến thuỷ
sản - Chương trinhf quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP' do Vụ
Khoa học Công nghệ biên soạn và đề nghị : Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định
số : 732/1998/QÐ-BTS ngày 16 tháng 12 năm 1998.
1 Ðối tượng và phạm vi
áp dụng
1.1 Tiêu chuẩn này quy định yêu cầu, nội dung,
trình tự áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP để đảm bảo an
toàn thực phẩm thuỷ sản.
1.2 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở chế
biến thuỷ sản dùng làm thực phẩm cho người (dưới đây gọi tắt là cơ sở)
trên phạm vi cả nước.
2 Ðịnh nghĩa thuật ngữ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.1 Biện pháp phòng ngừa (ventive
Measures): Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện
để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
2.2 Chương trình HACCP (HACCP Program)
- tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm theo
HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm
soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và
hiệu chỉnh chương trình.
2.3 Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical
Control Point - viết tắt là CCP): Công đoạn sản xuất, tại đó các
biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới
mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
2.4 Ðội HACCP (HACCP Team):
Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP
tại mỗi cơ sở.
2.5 Giới hạn tới hạn (Critical
Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng
biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.
2.6 HACCP : Tên tắt của cụm từ tiếng Anh
' Hazard Analysis and Critical Control Point
' , có nghĩa là ' Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Ðiểm Tới hạn '.
2.7 Hành động sửa chữa (Corrective
Action): Các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị
vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
2.8 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan):
Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối
nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực
phẩm.
2.9 Mối nguy (Hazard): Bất
kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an
toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.11 Nhóm sản phẩm tương tự (Similar
Product Group): Nhóm các sản phẩm có quy trình công nghệ tương tự và có
cùng mức nguy cơ khi sử dụng.
2.12 Phân tích mối nguy (Hazard
Analysis), hoặc nhận diện mối nguy (Identification
of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều
kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
2.13 Quy phạm sản xuất (Good
Manufacturing Practice - viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình
hình thành chất lượng sản phẩm.
2.14 Quy phạm vệ sinh (Sanitation
Standard Operating Procedure - viết tắt là SSOP): Quy trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
2.15 Sơ đồ quyết định (Decision
Tree): Công cụ hỗ trợ có thể được áp dụng để xác định điểm kiểm soát tới
hạn (CCP) bao gồm một chuỗi các câu hỏi sắp xếp theo trình tự.
2.16 Thẩm tra HACCP (HACCP
Verification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách
đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân
thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
2.17 Thủ tục giám sát CCP (CCP
Monitoring): Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm
đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực
hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
2.18 Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP (requisites
for HACCP): Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ
sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt
động có hiệu quả.
3 Yêu cầu tiên quyết
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Ngoài ra, các cơ sở chế biến sản phẩm thuỷ sản
đặc thù (đồ hộp, hàng khô, sản phẩm ăn liền...) còn phải đáp ứng các yêu cầu
của tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại sản phẩm.
3.2 Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm
sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản
xuất, quy định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân,
các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ
chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.
3.3 Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm
vệ sinh (SSOP), nêu rõ các thủ tục, quy trình, phương pháp làm vệ sinh và khử
trùng, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ
sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện
Quy phạm đó.
4 Kế hoạch HACCP
4.1 Yêu cầu chung:
4.1.1 Cơ sở phải thiết lập kế hoạch HACCP bằng
văn bản, được xây dựng riêng biệt cho từng phân xưởng, từng dây chuyền công
nghệ chế biến thuỷ sản và từng loại sản phẩm. Ðược phép xây dựng và áp dụng một
kế hoạch HACCP chung cho các sản phẩm cùng nhóm sản phẩm tương tự, được sản
xuất trên cùng một dây chuyền công nghệ.
4.1.2 Mỗi kế hoạch HACCP phải đảm bảo nhận diện
được mọi mối nguy đáng kể và có biện pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách
hữu hiệu.
4.1.3 Cơ sở phải xây dựng thủ tục về việc ghi
chép và lưu trữ hồ sơ một cách có hiệu quả đủ để chứng minh việc thực hiện kế
hoạch HACCP trong thực tế hoàn toàn tuân thủ những yêu cầu quy định trong Tiêu
chuẩn này.
4.1.4 Mỗi kế hoạch HACCP phải bao gồm đủ những
nội dung từ Ðiều 4.2 đến Ðiều 4.8 dưới đây.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.2.1 Cơ sở phải tiến hành phân tích mối nguy để
nhận diện và đánh giá chính xác mọi mối nguy có khả năng xẩy ra trong điều kiện
thực tế cụ thể tại từng công đoạn trên dây chuyền công nghệ của cơ sở.
4.2.2 Các mối nguy tiềm ẩn trong bản thân nguyên
liệu thuỷ sản, phụ thuộc vào bản chất của loài thuỷ sản, do nhiễm từ môi trường
sống hoặc do các yếu tố khác trước khi nguyên liệu được đưa vào cơ sở, cũng
phải được phân tích và đánh giá đầy đủ trong kế hoạch HACCP.
4.2.3 Việc phân tích mối nguy phải được tiến
hành lần lượt cho từng công đoạn của dây chuyền công nghệ, có căn cứ khoa học,
nhằm xác định đúng và đầy đủ các mối nguy đáng kể, căn cứ trên khả năng xảy ra
và tính nghiêm trọng của từng mối nguy đã được nhận diện.
4.2.4 Tại từng công đoạn, cơ sở đồng thời phải
xác định rõ các biện pháp phòng ngừa hoặc biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy
đáng kể đã được nhận diện. Các biện pháp đó phải đủ khả năng để ngăn ngừa, để
loại trừ hoặc làm giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận được.
4.2.5 Nếu không xác định được biện pháp hữu hiệu
nào để kiểm soát mối nguy đáng kể, thì phải thay đổi dạng sản phẩm, hoặc sửa
đổi quy trình công nghệ tại công đoạn đang xét hay ở các công đoạn trước đó.
4.2.6 Quá trình phân tích mối nguy phải được
trình bày theo mẫu hướng dẫn và đưa vào hồ sơ của Chương trình HACCP.
4.3 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
4.3.1 Sử dụng Sơ đồ quyết định CCP trong
Phụ lục A, hoặc các phương pháp tương đương khác để xác định điểm kiểm soát tới
hạn.
4.3.2 Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc
nhiều mối nguy đáng kể.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.4 Thiết lập giới hạn tới hạn
4.4.1 Cơ sở phải thiết lập giới hạn tới hạn theo
từng biện pháp kiểm soát đã xác định đối với từng mối nguy đáng kể tại mỗi CCP.
4.4.2 Cơ sở phải có đầy đủ căn cứ khoa học để
khẳng định rằng, với giới hạn tới hạn đã thiết lập, mối nguy sẽ được ngăn ngừa,
loại bỏ hoặc làm giảm tới mức chấp nhận được.
4.4.3 Giới hạn tới hạn phải có tính thực tế để
dễ giám sát, phù hợp với những quy định trong các tiêu chuẩn, quy phạm, văn bản
pháp quy khác của Nhà nước và quốc tế.
4.4.4 Tài liệu dùng để thiết lập giới hạn tới
hạn phải được lưu trữ theo những quy định tại Ðiều 4.8.
4.5 Thiết lập thủ tục giám sát
4.5.1 Cơ sở phải thiết lập thủ tục giám sát tại
từng CCP để đảm bảo rằng các mối nguy đáng kể tại đó luôn luôn được kiểm soát.
4.5.2 Thủ tục giám sát phải có khả năng phát
hiện sự mất kiểm soát tại các CCP và cung cấp thông tin kịp thời để tiến hành
hành động sửa chữa.
4.5.3 Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy
định rõ các yếu tố sau đây:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
b. Phương pháp giám sát (Giám sát bằng cách nào
?);
c. Tần suất giám sát (Giám sát khi nào ?);
d. Người có trách nhiệm giám sát (Ai giám sát ?).
4.5.4 Việc giám sát tại mỗi CCP phải lập thành
hồ sơ phù hợp với những quy định tại Ðiều 4.8. Hồ sơ giám sát ngoài các thông
số kỹ thuật phải có chữ ký của người giám sát, ngày tháng giám sát.
4.5.5 Kết quả giám sát phải được người có thẩm
quyền thẩm tra. Việc thẩm tra kết quả giám sát ít nhất phải được thực hiện
trong vòng một tuần kể từ ngày có kết quả giám sát. Người thẩm tra phải ký tên
và tự ghi ngày tháng thẩm tra vào hồ sơ giám sát.
4.5.5 Hồ sơ giám sát phải có chữ ký của người
giám sát, người thẩm tra kết quả giám sát, ngày tháng giám sát, ngày tháng thẩm
tra.
4.5.6 Ðịnh kỳ hoặc đột suất người có thẩm quyền
cấp cao nhất của cơ sở phải tiến hành thẩm tra hồ sơ giám sát tại các CCP.
4.6 Thiết lập hành động sửa chữa
4.6.1 Cơ sở phải dự kiến hành động sửa chữa hợp
lý bằng văn bản để áp dụng mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại từng CCP.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4.6.3 Lô sản phẩm được sản xuất trong khoảng
thời gian giữa lần giám sát phát hiện ra sự vi phạm giới hạn tới hạn và lần
giám sát cho kết quả bình thường ngay trước đó, phải được xử lý theo thủ tục đã
được thiết lập để kiểm soát và phân biệt được với các lô sản phẩm bình thường.
4.6.4 Cơ sở phải có văn bản quy định cụ thể về
thủ tục quản lý những lô sản phẩm mất kiểm soát do sự cố và thực hiện thủ tục
đó sau khi sự cố xảy ra nhằm đảm bảo mọi sản phẩm đưa ra thị trường là an toàn
cho người tiêu dùng.
4.6.5 Mọi hành động sửa chữa đã thực hiện đều
phải được lập thành hồ sơ, lưu trữ theo đúng những quy định tại Ðiều 4.8.
4.7 Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP
4.71 Cơ sở phải có văn bản quy định thủ tục tự
thẩm tra do người đứng đầu cơ sở phê duyệt và phải định kỳ thực hiện thủ tục tự
thẩm tra theo đúng tần suất và nội dung đã đề ra, nhằm xác định sự tuân thủ của
hệ thống HACCP so với kế hoạch HACCP đã thiết lập và đánh giá tính hiệu quả của
kế hoạch HACCP trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
4.7.2 Các thủ tục thẩm tra của cơ sở ít nhất
phải bao gồm các yêu cầu và nội dung sau:
a. Ðánh giá và điều chỉnh lại kế hoạch HACCP cho
phù hợp với thực tế khi có bất kỳ sự thay đổi nào có thể gây ảnh hưởng đến kết
quả phân tích mối nguy, xác định CCP, hoặc tính hiệu quả của kế hoạch HACCP.
b. Khi không có sự thay đổi nào thì bắt buộc
cũng phải thực hiện việc đánh giá lại kế hoạch HACCP ít nhất mỗi năm một lần
nhằm đảm bảo kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể.
c. Thẩm tra đột suất khi có vấn đề phát sinh mà
người có trách nhiệm thẩm tra phải đánh giá chất lượng các công việc đang thực
hiện trong Chương trình HACCP bằng cách: xem xét hồ sơ khiếu nại của khách
hàng, kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị giám sát, lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên
trên dây chuyền hoặc thành phẩm, xem xét lại các giới hạn tới hạn,...
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
đ. Thẩm tra đột suất hay định kỳ đều phải được
tiến hành bằng cách đánh giá hiệu quả của Chương trình HACCP thông qua việc xem
xét hệ thống hồ sơ lưu trữ có liên quan và đánh giá hoạt động thực tế, kể cả
việc lấy mẫu để phân tích khi cần.
4.7.3 Việc tự thẩm tra phải do những cán bộ đã
được đào tạo và đủ năng lực tiến hành. Trong trường hợp thiếu cán bộ, cơ sở có
thể yêu cầu cán bộ của các cơ quan, tổ chức khác thực hiện việc thẩm tra HACCP.
4.7.4 Tất cả các kết quả thẩm tra phải được lập
thành hồ sơ theo đúng những quy định tại Ðiều 4.8.
4.8 Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP
4.8.1 Cơ sở phải có văn bản quy định chi tiết hệ
thống hồ sơ, biểu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên
tục việc kiểm tra các loại hồ sơ liên quan tới hệ thống HACCP.
4.8.2 Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan
tới hệ thống HACCP phải rõ ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được
người có thẩm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi
có thay đổi.
4.8.3 Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài
các nội dung kỹ thuật cần ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đầy đủ các
thông tin cơ bản sau:
a. Tên và địa chỉ của cơ sở;
b. Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép
và chữ ký của người ghi chép.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
d. Ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của người
thẩm tra hồ sơ.
đ. Tên hoặc ký mã hiệu của sản phẩm, của lô hàng
có liên quan.
4.8.4 Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và
ghi chép hồ sơ ngay tại hiện trường, với tần suất đúng quy định theo biểu mẫu
đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận,
không tẩy xoá, sửa chữa và thay đổi.
4.8.5 Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian
phù hợp với thời hạn sử dụng của từng loại sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp
luật hoặc những cam kết với khách hàng. Thời gian ít nhất để lưu trữ hồ sơ như
sau:
a. 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống;
b. 2 năm đối với sản phẩm thuỷ sản đông lạnh,
chế biến;
c. 2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị hoặc
các quá trình.
4.8.6 Cơ sở được phép lưu trữ một số loại hồ sơ
trong máy tính (computer). Trong trường hợp đó phải có thủ tục quy định nội
dung lưu trữ, quy trình thao tác, xử lý dữ liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật,
người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan khác để chống được việc sửa đổi,
xoá hoặc mất dữ liệu.
4.8.7 Cơ sở phải có văn bản phân công trách
nhiệm của cán bộ xem xét và thẩm tra hồ sơ ghi chép theo các mức thời gian:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
b. Hàng tuần;
c. Hàng tháng;
d. Xem xét tổng thể theo kế hoạch định kỳ.
5 Thủ tục và tổ chức
thực hiện Chương trình HACCP
Chương trình HACCP phải được xây dựng như một sổ
tay chất lượng của cơ sở và phải bao gồm đầy đủ những nội dung sau:
5.1 Các thông tin cơ bản về cơ sở gồm:
a. Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax;
b. Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ
sở;
c. Sơ đồ tổ chức của cơ sở;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
đ. Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ yếu
của cơ sở và tính năng kỹ thuật của từng thiết bị.
5.2 Chính sách chất lượng của cơ sở
Cơ sở phải có văn bản về các chính sách đảm bảo
chất lượng và an toàn thực phẩm do người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê duyệt
và ban hành. Trong đó, phải nêu rõ những quan điểm chính trong việc xây dựng và
thực hiện Chương trình HACCP, các quy định về tự thẩm tra và đánh giá lại
Chương trình HACCP. Chính sách chất lượng của cơ sở ít nhất phải đảm bảo các
nội dung và yêu cầu sau đây:
5.2.1 Có văn bản quyết định phê duyệt và cho
phép thực hiện kế hoạch HACCP, ghi rõ loại sản phẩm và vị trí sản xuất được
kiểm soát, xác định phạm vi áp dụng hệ thống HACCP.
5.2.2 Ðảm bảo chính sách về an toàn thực phẩm
được mọi bộ phận của cơ sở hiểu rõ, thực hiện và duy trì thông qua việc phổ
biến đến từng người. Kiểm tra mọi hoạt động theo hệ thống, áp dụng các biện
pháp nhằm đảm bảo tính nhất quán, sự tuân thủ các yêu cầu của Tiêu chuẩn này và
chính sách của cơ sở về an toàn thực phẩm.
5.2.3 Ðảm bảo chính sách của cơ sở tuân thủ
những yêu cầu về an toàn thực phẩm của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền, của
khách hàng; đảm bảo sản phẩm của cơ sở không gây hại cho người tiêu dùng; có
biện pháp đảm bảo việc thu thập thông tin liên quan tới yêu cầu của cơ quan có
thẩm quyền về an toàn thực phẩm.
5.2.4 Cam kết bằng văn bản áp dụng đúng theo
Chương trình HACCP đã được phê duyệt tại cơ sở. Quy định rõ nghĩa vụ, trách
nhiệm và quyền hạn của các cán bộ chủ chốt nhằm đảm bảo Chương trình HACCP hoạt
động có hiệu quả.
5.2.5 Quy định rõ chính sách và biện pháp đào
tạo, sử dụng và đảm bảo nhân lực để thực hiện và kiểm soát Chương trình HACCP.
5.3 Ðội HACCP
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.3.2 Ðội HACCP phải bao gồm những người đã được
đào tạo về HACCP, có đủ kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực
hiện Chương trình HACCP có hiệu quả.
5.3.3 Cơ sở phải xây dựng thủ tục bằng văn bản
nhằm đảm bảo rằng, Ðội HACCP nhận được thông tin đầy đủ và kịp thời về:
a. Các sản phẩm mới;
b. Những thay đổi về nguyên liệu, sản phẩm hoặc
dịch vụ;
c. Những thay đổi trong hệ thống công nghệ và
thiết bị của cơ sở;
d. Những thay đổi về nhà xưởng, vị trí lắp đặt,
môi trường xung quanh;
đ. Những thay đổi về hệ thống bao gói, bảo quản
và phân phối;
e. Những thay đổi về năng lực nhân sự và phân
định trách nhiệm;
g. Những thay đổi về thói quen của người tiêu
dùng và các nhóm người tiêu dùng;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
i. Những yêu cầu của các cơ quan Nhà nước có
thẩm quyền;
k. Những yêu cầu khác của khách hàng mà cơ sở có
ý đồ thực hiện;
l. Những điều kiện và thay đổi khác có ảnh hưởng
tới an toàn thực phẩm, bao gồm những thông tin mới về các mối nguy tiềm ẩn có
liên quan đến nguyên liệu hoặc sản phẩm.
5.3.4 Ðội HACCP phải đánh giá những thay đổi nêu
trên và điều chỉnh kế hoạch HACCP để đảm bảo thích ứng với các điều kiện mới.
5.3.5 Bản phân công cụ thể nhiệm vụ của từng
thành viên Ðội HACCP và chứng chỉ đào tạo HACCP cơ bản của các thành viên Ðội
HACCP phải được lưu trong Hồ sơ HACCP theo đúng những quy định tại Ðiều 4.8.
5.4 Mô tả sản phẩm
Cơ sở phải có văn bản mô tả sản phẩm và xác định
phương thức sử dụng sản phẩm (có xử lý nhiệt trước khi ăn hay không). Ðể đánh
giá được những mối nguy đáng kể, bản mô tả sản phẩm ít nhất phải bao gồm những
thông tin về:
5.4.1 Nguyên liệu
a. Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu thuỷ
sản chính;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
c. Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng
cách, thời gian vận chuyển đến cơ sở;
d. Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận;
đ. Biện pháp xử lý trước khi chế biến.
5.4.2 Sản phẩm
a. Quy cách;
b. Các thành phần khác ngoài nguyên liệu chính;
c. Tóm tắt các công đoạn chế biến;
d. Kiểu bao gói;
đ. Ðiều kiện bảo quản;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
g. Thời hạn sử dụng;
h. Yêu cầu về dán nhãn;
i. Các điều kiện đặc biệt;
k. Phương thức xử lý trước khi sử dụng;
l. Ðối tượng sử dụng.
5.5 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
đối với từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự. Sơ đồ quy trình công nghệ
phải cung cấp đủ các thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy chính xác.
Sơ đồ quy trình công nghệ phải được lập bằng văn bản, được phê duyệt và phải
đảm bảo:
a. Bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình
sản xuất (kể cả những công đoạn xử lý các thành phần khác ngoài thành phần
nguyên liệu chính);
b. Ðúng với các công đoạn thực tế;
c. Có đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác
tại mỗi bước;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.6 Quy phạm sản xuất (GMP)
5.6.1 Quy phạm sản xuất (GMP) được xây dựng cho
từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn
hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.
5.6.2 Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
a. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế
biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;
b. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc
quy trình kỹ thuật đã nêu;
c. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải
tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được
yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật
và khả thi;
d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát
việc thực hiện GMP.
5.6.3 Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát
việc thực hiện GMP, theo đúng những yêu cầu quy định tại Ðiều 4.8. Nếu thích
hợp và thuận tiện, có thể ghép chung một biểu mẫu để giám sát nhiều GMP và CCP.
5.6.4 Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả
của việc thực hiện các GMP bằng cách định kỳ lấy mẫu nguyên liệu, bán thành
phẩm, thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh. Kết
quả kiểm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.7.1 Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập
chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm
soát được các lĩnh vực sau đây:
a. Chất lượng nước dùng trong sản xuất;
b. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất;
c. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
thuỷ sản;
d. Vệ sinh cá nhân;
đ. Việc chống nhiễm chéo cho thuỷ sản;
e. Việc chống động vật gây hại;
g. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản
phẩm;
h. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.7.2 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một
hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
a. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở;
b. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để
xây dựng các thủ tục và biện pháp;
c. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải
thực hiện để đạt yêu cầu quy định tại điểm a của Ðiều này, phù hợp với điều
kiện cụ thể của cơ sở và khả thi;
d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát
thực hiện SSOP.
5.7.3 Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch
thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần.
5.7.4 Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát
việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định tại Ðiều 4.8.
5.7.5 Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả
của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ
tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ
trong hồ sơ theo đúng những quy định tại Ðiều 4.8.
5.8 Kế hoạch HACCP
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.9 Thủ tục truy xuất và thu hồi sản phẩm
5.9.1 Cơ sở phải có văn bản quy định các thủ tục
truy xuất và thu hồi sản phẩm trong trường hợp phát hiện thấy có mối nguy đối
với an toàn thực phẩm sau khi lô sản phẩm đã được xuất xưởng.
5.9.2 Cơ sở phải thực hiện các thủ tục đó, thông
báo kịp thời đến các bên hữu quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng) trong trường
hợp cần thiết và thu hồi các sản phẩm đó.
5.9.3 Khi thiết lập các thủ tục trên, cơ sở phải
có biện pháp chi tiết để đảm bảo đủ khả năng truy xuất và thu hồi sản phẩm
trong sản xuất và sau khi xuất xưởng.
5.9.4 Các thủ tục truy xuất và thu hồi sản phẩm
đã được thực hiện phải được ghi chép vào hồ sơ theo đúng những quy định tại
Ðiều 4.8 và lưu trữ đầy đủ.
5.10 Ðào tạo HACCP tại cơ sở
5.10.1 Cơ sở phải có văn bản xác định nhu cầu và
kế hoạch đào tạo cho các nhóm đối tượng khác nhau là cán bộ công nhân viên của
cơ sở. Nhu cầu về đào tạo phải được xem xét lại sau những khoảng thời gian thích
hợp.
5.10.2 Chương trình đào tạo phải do những người
đủ trình độ biên soạn và phải được người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê duyệt
trước khi thực hiện.
5.10.3 Những nội dung kiến thức cơ bản của
Chương trình HACCP đào tạo cho từng nhóm đối tượng phải phù hợp với quan điểm
HACCP, phù hợp với Tiêu chuẩn này và thích hợp với điều kiện sản xuất cụ thể
của cơ sở.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.10.5 Hồ sơ ghi chép về việc đào tạo của từng
lớp, từng cán bộ, công nhân phải được lưu trữ đầy đủ theo đúng những quy định
tại Ðiều 4.8.
5.11 Kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị giám sát
5.11.1 Mọi thiết bị dùng để giám sát điểm kiểm
soát tới hạn và dùng trong các hoạt động tự thẩm tra phải được kiểm soát và
hiệu chỉnh theo quy định tại các tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn Việt Nam hoặc tiêu chuẩn quốc tế.
5.11.2 Ðối với các thiết bị cơ sở đủ khả năng tự
hiệu chỉnh, cơ sở phải có văn bản nêu rõ thủ tục và phương pháp hiệu chỉnh.
5.11.3 Mọi thủ tục và kết quả hiệu chuẩn thiết
bị phải được lưu hồ sơ theo đúng những quy định tại Ðiều 4.8.
5.12 Phòng kiểm nghiệm
5.12.1 Nếu cơ sở có phòng kiểm nghiệm chất lượng
riêng, phải có thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm. Thủ tục phải
đảm bảo các nội dung sau:
a. Bản vẽ sơ đồ bố trí mặt bằng của phòng kiểm
nghiệm;
b. Danh mục các trang thiết bị của phòng kiểm
nghiệm;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
d. Danh sách và phân công nhiệm vụ của các cán
bộ, nhân viên phòng kiểm nghiệm;
đ. Danh mục các chỉ tiêu phòng có thể kiểm và
phương pháp thử đối với từng chỉ tiêu. Các phương pháp thử này phải phù hợp với
các tiêu chuẩn hiện hành;
e. Danh mục các loại hoá chất, môi trường được
sử dụng;
g. Thủ tục lấy mẫu, kiểm mẫu, lưu mẫu, đọc và
ghi kết quả, lưu hồ sơ;
h. Quy phạm thực hành Kiểm nghiệm (Good
Laboratory Practices - viết tắt là GLP);
i. Các quy định khác có liên quan.
5.12.2 Nếu cơ sở không có phòng kiểm nghiệm
riêng thì phải có hợp đồng thường xuyên với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để kiểm
nghiệm các chỉ tiêu.
5.12.2.1 Yêu cầu đối với phòng thử nghiệm bên
ngoài và các chỉ tiêu cần kiểm nghiệm phải theo đúng những quy định tại Ðiều
3.10.2 của 28 TCN130:1998.
5.12.2.2 Thủ tục giám sát và thẩm định kết quả
kiểm nghiệm của phòng kiểm nghiệm này ít nhất phải đảm bảo các quy định tại
Ðiều 5.12.1 và phải được cơ quan có thẩm quyền của Nhà nước thẩm định và chấp
nhận.