Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5504:1991 (ISO 2446 - 1976) về sữa - phương pháp xác định hàm lượng chất béo (phương pháp thông dụng)

• Số hiệu: TCVN5504:1991
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: Ủy ban Khoa học Nhà nước
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: 17/09/1991

Bán kính hữu hiệu mm	Số vòng quay trong 1 phút ± 70 vòng/phút
240	1.140
245	1.130
250	1.120
255	1.110
260	1.100
265	1.090
270	1.080
275	1.070
300	1.020
325	980

Chú thích: Tăng tốc ly tâm tương đối được tạo ra trong một máy ly tâm tính bằng công thức sau đây:

Trong đó:          R - bán kính nằm ngang hữu hiệu, mm.

                        N - Tốc độ, tính bằng số vòng/phút.

Nồi cách thuỷ cho bơ kế có khả năng duy trì được nhiệt độ ở 65 ± 2^oC và được cấu tạo để bơ kế có thể được giữ ở vị trí thẳng đứng với thang số hoàn toàn ngập trong nước.

Nhiệt kế, được gá lắp thích hợp trong nồi cách thuỷ.

Nồi cách thuỷ để chuẩn bị mẫu (xem phần 4.) nếu cần.

4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

Điều chỉnh mẫu thí nghiệm có nhiệt độ 20 - 30^oC bằng cách dùng thiết bị cách thuỷ nếu cần. Trộn đều sữa nhưng phải nhẹ nhàng bằng cách dốc ngược chai đựng mẫu nhiều lần nhưng không được làm cho chất béo bị sữa bột hoặc nổi kem. Nếu việc làm tan lớp kem gặp khó khăn hoặc nếu thấy sữa bị nổi kem, đun nóng sữa trong nồi cách thuỷ từ từ lên 34-40^oC và khuấy nhẹ. Nếu cần, có thể dùng một dụng cụ đảo đều thích hợp để đánh tan chất béo. Khi chất béo đã phân bố đều đạt yêu cầu, nhanh chóng điều chỉnh nhiệt độ của sữa về khoảng 20^oC (đối với các nước nhiệt đới vào khoảng 20^oC như nhiệt độ tại nơi pipte được kiểm định). Để yên sữa sau khi điều chỉnh nhiệt độ lần cuối cùng, để cho bọt không khí nổi lên. Bình thường thời gian từ 3 đến 4 phút là đủ, nhưng nếu đã dùng thiết bị đảo đều thì phải cần tới 2 giờ sau khi điều chỉnh nhiệt độ lần sau.

...

...

...

Ngay sau khi chuẩn bị mẫu thử, phần trình tự mô tả ở điều 5,7,8,9 phải được tiến hành liên tục từ lúc bắt đầu tới lúc kết thúc không để ngắt quãng.

5. Cách tiến hành.

Đối với sữa nguyên và sữa tách bơ một phần.

Lưu ý: Cần phải có cách đề phòng thích hợp, ví dụ phải mang tấm che mặt để tránh axit sunfuric bắn vào.

Lấy 10 ± 0,2 ml axit sunfuric (3.1.1) vào bơ kế (3.2.2) bằng cách dùng dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn (3.2.4) sao cho không để axit dính vào cổ bơ kế hoặc để lọt không khí vào.

Dốc ngược nhẹ nhàng chai đựng mẫu thử đã được chuẩn bị (điều 4) từ 3 đến 4 lần và ngay lập tức đo lấy một thể tích sữa cần thiết vào bơ kế theo cách sau đây.

Hút sữa vào pipet sữa (3.2.1) tới khi mức sữa hơi cao hơn vạch chia độ và lau chùi mặt ngoài của vòi tháo cho sạch sữa. Giữ pipet thẳng đứng, vạch chia độ ngang tầm mắt và đầu của vòi tháo chạm vào mặt trong của cổ chai mẫu để nghiêng, để cho sữa ở pipet chảy xuống tới khi đường rìa của mặt lõm của sữa (chứ không phải là đáy của mặt lõm vì như vậy rất khó nhìn) trùng với vạch chia độ (xem chú thích của 3.2.1.2). Chuyển ống định mức từ chai mẫu vào bơ kế, bơ kế giữ vị trí thẳng đứng và pipet được giữ ở một góc vào khoảng 45^o với đầu mũi của ống định mức nằm ngang bên dưới cổ bơ kế, để sữa chảy từ từ vào bên trong bơ kế để tạo thành một lớp ở bên trên axit. Hết sức tránh việc làm lẫn sữa với axit. Khi sữa chảy hết, đợi 3 giây để đầu mũi pipet chạm vào phần dưới của cổ bơ kế rồi rút pipet ra. Cần phải cẩn thận để sữa không làm ướt cổ bơ kế.

Đo lấy 1 ± 0,05 ml rượu amylic (3.1.2 ) vào bơ kế bằng dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn (3.2.3) không làm rượu amylic dính ướt cổ bơ kế và tránh làm lẫn các chất lỏng có trong bơ kế ở giai đoạn này.

Nút chặt bơ kế, tránh làm xáo trộn các chất bên trong. Khi dùng nút chai có hai đầu phải xiết chặt tới khi phần rộng nhất của nút tối thiểu phải tới rìa cổ bơ kế. Khi dùng nút khoá thì lồng nút vào tới khi mép của nút tiếp xúc với cổ bơ kế.

...

...

...

Ngay sau đó đặt bơ kế vào máy ly tâm (3.2.6). Mở máy với tốc độ vận hành cần thiết để đạt được một gia tốc ly tâm tương đối là 350 ± 50g trong 2 phút. Giữ nguyên tốc độ này trong 4 phút.

Đưa bơ kế ra khỏi máy ly tâm và nếu cần, điều chỉnh lại nút đậy để đưa cột chất béo về thang số. Đặt bơ kế, có nút đậy quay về phía dưới vào nồi cách thuỷ (3.2.7) ở 65 ± 2^oC trong vòngkhông dưới 3 phút và không quá 10 phút. Mực nước phải cao hơn đỉnh cột chất béo.

Đưa bơ kế ra khỏi nồi cách thuỷ và thận trọng điều chỉnh lại nút đậy để đưa phần đáy của cột chất béo về tới mép trên của vạch chia độ (nếu là vạch chính), nhưng chỉ được làm cho cột chất béo chuyển động ít nhất. Nếu dùng nút cao su rắn, việc điều chỉnh nên thực hiện bằng cách hơi kéo nút ra chứ không ấn tiếp nút vào sâu hơn. Nếu dùng nút khoá, lồng chìa khoá vào và tác dụng một lực vào vừa đủ để nâng cột chất béo lên vị trí cần thiết.

Ghi nhớ chỗ thang dọc trùng với đáy của cột chất béo và sau đó hết sức cẩn thận để cột chất béo không bị chuyển động.

Hết sức nhanh chóng chú ý ghi nhớ chỗ thang dọc trùng với điểm thấp nhất của mặt lõm của mức chất béo tại đỉnh của cột chất béo. Đọc điểm đỉnh của cột chất béo với độ chính xác tới một nửa khoảng chia nhỏ nhất. Trong khi đọc giữ bơ kế thẳng đứng, điểm cần đọc ở ngang tầm mắt. Ghi chép sự sai khác giữa hai lần đọc (6.1).

Chú thích: Nếu chất béo bị vẩn đục hoặc có màu đen hoặc thấy có các màu đen hoặc trắng ở đáy cột chất béo, giá trị của hàm lượng chất béo sẽ không đáng tin cậy.

Nếu muốn kiểm tra lại giá trị tìm được, lại đặt bơ kế vào nồi cách thuỷ (3.2.7) ở 65 ± 2^oC không dưới 3 phút và không quá 10 phút. Đem bơ kế ra khỏi nồi và tiến hành đọc như đã mô tả ở 5.8.

6. Đánh giá kết quả.

6.1. Phương pháp tính toán

...

...

...

B – A

Trong đó:          A – Số đọc ở đáy cột chất béo;

                        B – Số đọc ở đỉnh cột chất béo.

Hàm lượng chất béo phải được thể hiện ở gam chất béo trong 100g sữa hoặc gam chất béo trong 100ml sữa tuỳ theo pipet được tính theo phương pháp cũ hay mới khi biểu thị kết quả.

6.2. Độ lặp lại.

Nếu hai phép xác định được tiến hành đồng thời hoặc cách nhau rất nhanh do cùng một người phân tích, sự sai khác giữa các kết quả không được vượt quá giá trị tương ứng với một vạch chia nhỏ nhất của bơ kế. Khi dùng bơ kế có sai số thang chia nhỏ hơn 0,01% (ví dụ xem 3.2.1.3) sự sai khác giữa các kết quả của hai phép xác định thu được không được vượt quá giá trị tương ứng với một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia.

6.3. Hiệu chỉnh kết quả.

Nếu kết quả đạt được nằm ngoài khoảng giới hạn mà trong đó pipet sữa cá biệt đã dùng cho những kết quả phù hợp với phương pháp chuẩn thì có thể áp dụng sự hiệu chỉnh thích hợp (xem 3.2.1.3) nếu muốn.

6.4. Độ chính xác đặc biệt.

...

...

...

7. Trình tự sửa đổi dùng cho sữa có chứa một số chất bảo quản.

7.1. Trình tự sau đây áp dụng trong một số trường hợp cho sữa nguyên và sữa đã tách kem một phần, còn tươi hoặc đã tiệt trùng nhưng đã được thêm vào một số chất bảo quản (ví dụ: Kali, dicromt, thuỷ ngân (II) clorua hoặc hỗn hợp của cả hai). Trình tự được áp dụng đảm bảo rằng: nồng độ của chất bảo quản trong sữa, thời gian và điều kiện bảo quản của loại sữa này phải sao cho kết quả của phép xác định cũng như là kết quả sẽ thu được đối với sữa tươi không chứa chất bảo quản.

Nếu sữa chứa các chất bảo quản là sữa đã trải qua một giai đoạn làm đồng nhất thì tuân theo trình tự đã mô tả ở phần 8, nhưng nếu cần thiết, phải đảm bảo để prôtêin được hoà tan hoàn toàn ở giai đoạn thích hợp đã mô tả ở 7.4.

7.2. Sử dụng các thuốc thử và các thiết bị như đã mô tả ở điều 3 và 4.

7.3. Chuẩn bị mẫu thử như đã mô tả ở phần 4. Sữa chứa các chất bảo quản thường đòi hỏi một giai đoạn hâm nóng từ từ lên 35 ¸ 40^oC để đảm bảo cho lớp kem bị tan hoàn toàn.

7.4. Tuân theo trình tự đã mô tả ở phần 5. Đối với sữa có chứa các chất bảo quản, có thể có một số khó khăn trong khi hoà tan hoàn toàn prôtêin (xem phần 5.5). Trong trường hợp này đặt bơ kế, nút đậy ở phía dưới vào nồi cách thuỷ (3.2.7) ở 65 ± 2^oC, thỉnh thoảng lắc và dốc ngược bơ kế tới khi không còn thấy những hạt màu trắng. Sau đó tiến hành hoàn toàn như đã mô tả từ 5.6 đến 5.9.

Chú thích: Nếu thời gian cần thiết đặt bơ kế trong nồi cách thuỷ nhằm hoà tan prôtêin vượt quá 10 phút, thì phương pháp không cho được một kết quả tin cậy và không thể áp dụng cho mẫu.

7.5. Tính hàm lượng chất béo như đã mô tả ở 6.1. áp dụng các yêu cầu của 6.3 và 6.4.

8. Trình tự sửa đổi dùng cho sữa đã trải qua giai đoạn làm đồng nhất (xem chú thích 1 cuối tiêu chuẩn).

...

...

...

8.2. Chuẩn bị mẫu thử như đã mô tả ở phần 4.

8.3. Tuân theo trình tự như đã mô tả từ phần 5.1 đến 5.9 và tìm được giá trị đầu tiên của hàm lượng chất béo.

Chú thích: Nếu tiến hành kiểm tra đồng thời một lúc một số mẫu thì bắt đầu đọc mẫu đầu tiên của loạt mẫu sau 3 phút. Sau khi đọc song lại đặt lại từng bơ kế vào nồi cách thuỷ (3.2.7) ở 65 ± 2^oC số bơ kế không được quá nhiều để có thể đọc trong giới hạn thời gian quy định ở 5.7.

8.4. Lặp lại trình tự ở 5.6, 5.7, 5.8 và tìm được giá trị thứ hai của hàm lượng chất béo. Nếu giá trị thứ hai không vượt giá trị thứ nhất quá một nửa khoảng chia nhỏ nhất của thang chia thì giá trị thứ hai sẽ được ghi là hàm lượng chất béo của sữa.

8.5. Nếu giá trị thứ hai vượt giá trị thứ nhất quá một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia thì lặp lại trình tự mô tả 5.6, 5.7, 5.8. Và tìm được giá trị thứ ba cho hàm lượng chất béo. Nếu giá trị thứ ba không vượt giá trị thứ hai quá một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia thì giá trị thứ ba sẽ được ghi là hàm lượng chất béo của sữa.

8.6. Nếu giá trị thứ ba vượt giá trị thứ hai quá một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia, lặp lại trình tự mô tả ở 5.6, 5.7, 5.8 và thu được giá trị thứ tư cho hàm lượng chất béo. Giá trị thứ tư sẽ được ghi là hàm lượng chất béo của sữa nhưng nếu giá trị này vượt quá giá trị thứ ba quá một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia thì coi như độ chính xác đáng phải nghi ngờ.

8.7. Tính toán hàm lượng chất béo như đã mô tả ở 6.1. áp dụng các yêu cầu của 6.2, 6.3, và 6.4.

Chú thích: Nếu sau một vài lần ly tâm chất béo bị vẩn lên hoặc có màu đen hoặc nếu có các chất màu đen và trắng ở phần đáy cột chất béo thì giá trị của hàm lượng chất béo sẽ không chính xác.

9. Trình tự sửa đổi cho các sữa tách kem.

...

...

...

9.2. Chuẩn bị mẫu thử như đã mô tả ở phần 4.

9.3. Tuân theo trình tự đã mô tả từ 5.1 đến 5.7. Sau đó đưa bơ kế ra khỏi nồi cách thuỷ, ngay lập tức lặp lại quá trình ly tâm (5.6) và điều chỉnh nhiệt độ (5.7) và tiếp tục tiến hành như đã mô tả ở 5.8 và 5.9.

9.4. Tính toán hàm lượng chất béo biểu kiến như đã mô tả trong 6.1. Dùng mức hiệu chỉnh phù hợp như đã được xác định bằng phân tích thống kê các kết quả của phép xác định so sánh hàm lượng chất béo khác nhau đối với sữa để tách kem theo phương pháp Gerber (điều 9) và phương pháp chuẩn Rose – Gottlieb (xem 3.2.1.3). Nếu không đủ chất béo trong bơ kế để có thể đọc được trên thang số, hàm lượng chất béo không thể tính theo 6.1. Trong trường hợp ấy, ghi hàm lượng chất béo biểu kiến là (ví dụ): “không có, vết” “một phần vết lõm”.

10. Biên bản thử.

Biên bản thử phải nêu được phương pháp đã dùng và kết quả đã tìm được bao gồm:

a/ Phương pháp thể hiện kết quả.

b/ Dung tích của pipet sữa.

c/ Giá trị của thang chia của bơ kế.

d/ Chỉ rõ rằng kết quả thu được đã phải hiệu chỉnh hay không phải hiệu chỉnh như đã mô tả ở 6.3 và đã có tuân theo trình tự của 6.4 hay không.

...

...

...

Biên bản cũng phải đề cập đến các điều kiện thao tác không được quy định trong tiêu chuẩn này hoặc các điều kiện được xem như tuỳ ý hoặc bất kỳ một tình huống nào có thể làm ảnh hưởng tới kết quả.

Biên bản phải bao gồm tất cả các chi tiết để nhận biết đầy đủ mẫu.

PHỤ LỤC

TRÌNH TỰ ĐỂ KIỂM TRA DUNG TÍCH CỦA PIPET.

A1. Tiến hành các thao tác sau đây ở nhiệt độ phòng và với nước và pipet cũng ở nhiệt độ phòng.

A2. Hút nước cất vào trong một pipet sữa đã rửa sạch tới khi mực nước cao hơn vạch chia độ một vài mm. Sau đó lau sạch nước ở bên ngoài rồi tháo vạch chia độ ở ngang tầm mắt, giữ pipet thẳng đứng và để nước chảy từ pipet ra tới khi điểm thấp nhất của mặt lõm trùng với vạch chia độ. Tách bộ phận nước dính ở mũi của ống định mức bằng cách cho mũi ống vào tiếp xúc với phần trong của một cốc bêse đã được chuẩn bị sẵn.

A3. Giữ pipet theo chiều thẳng đứng, mũi của ống định mức chạm vào phần bên trong của một cốc cân đã chuẩn bị sẵn (cốc này đã được cân trước đó) và để cho nước chảy tự do từ pipet tới khi nào thấy nước ngừng chảy. Sau đó 3 giây lấy cốc cân khỏi ống định mức, đậy nút lại và đưa cân, tính khối lượng nước đã định mức được bởi pipet. Ghi lại nhiệt độ của nước với độ chính xác tới 0,1^oC. Sử dụng các bảng thích hợp để dùng trong kiểm định thể tích dụng cụ thuỷ tinh, tính dung tích của pipet như là thể tích của nước, Tính bằng mililít ở 20,0^oC ( ở các nước nhiệt đới là 27,0^oC) đã được định mức bởi pipet.

Chú thích:

...

...

...

2. Trình tự để tiến hành sữa tách kem với butylic kế đặc biệt loại từ 0 -0,5% chất béo đang được nghiên cứu tiến triển. Loại bơ kế này thích hợp hơn loại bơ kế từ 0 đến 4% chất béo thường dùng được áp dụng cho sữa tách kem (xem điều 9).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

ISO/R488 bơ kế để xác định hàm lượng chất béo của sữa bằng phương pháp Gerber

ISO/707 Sữa và sản phẩm sữa – Lấy mẫu

ISO/1211 – Sữa. Xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp chuẩn).

Chú thích: ISO 1211 đang được soát xét lại. Bản soát xét lại sẽ quy định phương pháp Rose. Gotthieb áp dụng cho một số sản phẩm cũng như đối với sữa nước.