TIÊU CHUẨN QUỐC
GIA
TCVN 9991
: 2013
RAU,
QUẢ - LÀM CHÍN SAU KHI BẢO QUẢN LẠNH
Fruit and vegetables
– Ripening after cold storage
Lời nói đầu
TCVN 9991:2013 hoàn toàn tương đương với ISO
3659:1977;
TCVN 9991:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn
quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Các kỹ thuật được nêu trong tiêu chuẩn này
chỉ dùng để tham khảo nhằm cung cấp thông tin; mỗi quốc gia, trong khuôn khổ
các quy định của nước mình, có thể đưa ra các biện pháp nhằm hạn chế sử dụng
một số kỹ thuật nêu trong tiêu chuẩn này.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
RAU, QUẢ - LÀM CHÍN
SAU KHI BẢO QUẢN LẠNH
Fruit and vegetables
– Ripening after cold storage
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp làm
chín tốt đối với quả và rau1) sau bảo quản lạnh.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho
việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì
áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố
thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) Rau quả -
Điều kiện vật lý trong kho lạnh – Định nghĩa và phép đo
3. Mục đích của quá
trình làm chín sau bảo quản lạnh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mục đích của quá trình này là để tăng sự phát
triển của quả khi quả chưa đủ độ chín và chưa hoàn thiện sau bảo quản lạnh để
có được các đặc tính tối ưu khi tiêu thụ.
4. Vùng nhiệt độ cần
được xem xét
Đối với loại quả chưa đủ độ chín, cần kiểm
tra từng loài hoặc giống liên quan đến nhiệt độ bảo quản, thực tế cần xem xét
đến một số vùng nhiệt độ (hoặc điểm tới hạn). Cụ thể là:
- Vùng nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu, ở vùng
nhiệt độ này quá trình chín xảy ra từ từ mà không có rối loạn sinh lý;
- Từ vùng nhiệt độ bắt đầu chín, từ vùng này
trở lên thì quá trình chín bắt đầu xảy ra;
- Từ vùng nhiệt độ chín tới hạn, dưới vùng
này quá trình chín thường xảy ra không bình thường, có xuất hiện các rối loạn
sinh lý;
Khi nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu và nhiệt độ
bắt đầu chín trùng nhau, thì quả sẽ chín vào cuối quá trình bảo quản nếu thời
gian bảo quản đủ dài (ví dụ bảo quản táo ở 40C). Việc làm chín trong
trường hợp này thường không chỉ cần thiết đối với quả chưa có màu chín đặc
trưng của loài (táo, chanh, quýt, v.v…).
Mặt khác, khi hai vùng nhiệt độ này khác
nhau, thì các loại quả khi được lấy ra khỏi kho lạnh không được phát triển đầy
đủ và làm chín sau bảo quản là cần thiết.
Các phương pháp xử lý được áp dụng liên quan
đến các tác động vật lý (nhiệt độ, độ ẩm), hoặc các tác động vật lý kết hợp với
các tác động hóa học (etylen, oxy2)). Trạng thái tự nhiên, thời gian và
kết quả phụ thuộc vào loài quả, tình trạng sinh thái của quả, trạng thái sinh
lý vào cuối quá trình bảo quản lạnh và các kỹ thuật bảo quản lạnh đã sử dụng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.1. Ảnh hưởng của trạng thái sinh lý của quả
Trạng thái sinh lý của quả vào cuối quá trình
bảo quản lạnh (hoặc khi thu hoạch, nếu làm chín vào thời điểm này) các điều
kiện phát triển của quả ở nhiệt độ làm chín. Do đó, đối với nhiều quả (táo, lê,
đào, chanh, v.v…) hái quá sớm (phát triển không đầy đủ, quá non) thường không
đạt được độ chín thích hợp.
Các bệnh sinh lý không thể hiện trong quá
trình bảo quản lạnh có thể biểu lộ trong quá trình làm chín sau bảo quản (màu
nâu ở thịt táo và lê, bị héo, v.v…).
5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản
Nhiều loại quả được bảo quản ở nhiệt độ quá
thấp hoặc giữ quá lâu ở một nhiệt độ thường có thể bị hỏng trong quá trình làm
chín khi lấy ra khỏi kho lạnh; ngoài ra, thời gian để trong phòng làm chín cũng
có khả năng làm tăng thêm sự phát triển của nấm, vi khuẩn và sự suy giảm sinh
lý.
5.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong quá
trình bảo quản lạnh
Hương thơm của quả trong quá trình làm chín
có thể sẽ không đạt được mức tối đa khi độ ẩm tương đối của nơi bảo quản quá
cao (lê, táo, v.v…).
5.4. Ảnh hưởng của chất lượng quả
Quả được làm chín sau bảo quản lạnh phải tươi
(không có vết thâm, tổn thương và không bị nhiễm nấm và không bị suy giảm sinh
lý nhìn thấy được xuất hiện trong quá trình bảo quản).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.1. Phòng làm chín
Việc làm chín có thể được thực hiện trong
phòng lạnh; tuy nhiên, tốt nhất là nên có phòng làm chín chuyên dụng với kích
thước phù hợp, có khả năng đạt được đồng đều về các điều kiện vật lý (nhiệt độ,
độ ẩm tương đối, thành phần của không khí).
Việc sử dụng các phòng nhỏ cho lợi thế để xử
lý quả có cùng trạng thái sinh lý tương tự.
Phòng làm chín có thể được xây dựng trên cơ
sở các phòng làm chín chuối (xem Hình 1), bao gồm:
- tường ngăn và trần có cách nhiệt;
- hệ thống thông gió cho phép tỷ lệ tuần hoàn
không khí1) từ 30 đến 50 để tạo điều kiện trao đổi
khí và nhiệt;
- thiết bị để điều chỉnh độ ẩm tương đối (bộ
thay đổi ẩm và ổn định độ ẩm);
- bộ phận làm nóng và làm lạnh được điều
chỉnh bằng máy điều nhiệt
- thiết bị tạo hỗn hợp khí để tạo môi trường
không khí cho căn phòng bằng không khí sạch;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- thiết bị kiểm soát để đọc hoặc ghi lại
nhiệt độ và độ ẩm tương đối của phòng làm chín.
Nếu dự định sử dụng khí etylen thì phòng phải
càng kín càng tốt.
Hình 2 mô tả kiểu phòng làm chín sơ bộ có thể
được xây dựng trong một nhà kho hoặc hầm2). Phòng này không có bộ
phận làm lạnh hoặc bộ phận thay mới không khí. Phòng có cửa lật trên trần nhà.
Không khí trong phòng được làm đồng đều bằng cách sử dụng quạt. Vào mùa đông,
cần chuẩn bị thiết bị làm nóng (nước nóng, điện hoặc ga) để thu được nhiệt độ
cần thiết (thông thường từ 150C đến 220C).
6.2. Nhiệt độ
Đối với hầu hết các loại quả, vùng nhiệt độ
thích hợp nằm trong khoảng từ 150C đến 220C. Đối với mận
và đào, nhiệt độ thích hợp là 130C.
Giai đoạn làm chín là giai đoạn hoạt động
trao đổi chất mạnh mẽ, khi đó rau quả tỏa ra một lượng nhiệt lớn làm tăng nhiệt
của phòng. Nếu không có thiết bị làm lạnh thích hợp, không khí cần được thay
mới hàng ngày vào ban đêm hoặc vào buổi sáng, để đưa nhiệt độ trở về nhiệt độ
đã chọn hoặc càng gần nhiệt độ này càng tốt.
Quá trình chín của quả bơ ở giai đoạn cuối
của làm mát được thực hiện mà không có xử lý đặc biệt bằng cách tăng đến nhiệt
độ ít nhất là 150C. Nhiệt độ thích hợp nhất là trong khoảng 200C
đến 250C.
6.3. Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối thường được duy trì trong
khoảng từ 90% đến 95% bằng thiết bị phun sương hoặc trong trường hợp không có
các thiết bị này, thì bằng cách tưới nước thường xuyên lên sàn nhà, trừ khi có
quy định khác.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cần thay mới không khí ít nhất mỗi ngày 1 h
để loại các sản phẩm khí trong quá trình trao đổi chất của quả. Hoạt động này
được thực hiện bằng thiết bị thay mới không khí hoặc khi không có thiết bị này
thì mở cửa chính và cửa lật trên trần nhà trong khi vẫn để cho quạt chạy.
6.5. Phương pháp bảo quản
6.5.1. Bao gói
Để quá trình chín xảy ra đồng đều, cần thông
khí tối đa giữa các gói và trong các gói, để kết thúc, nên lấy hết các dải bìa
cứng quanh các bao gói, các thanh ván lót bằng gỗ được đặt giữa mỗi hộp sản
phẩm; hoặc giữa các hộp được xếp chồng lên nhau.
Với một số loại quả, tốt nhất là nên phân
loại một cách hợp lý theo độ chín ngay khi quả được cho etylen vào và điều này
có thể làm cho các bao gói chứa quả có các giai đoạn làm chín khác nhau.
6.5.2. Sắp xếp các bao gói trong phòng làm
chín
Các bao gói cần được sắp xếp dọc theo hành
lang trung tâm để kiểm soát và xử lý. Cần có các thanh gỗ mỏng hoặc một lớp bìa
cứng để cách ly các hộp với nền nhà. Khi tiến hành xếp chồng, nên để một khoảng
trống nhỏ giữa các chồng của hộp sản phẩm.
Giữa lớp trên cùng và trần nhà cần phải cách
nhau 40 cm.
6.6. Thời gian xử lý
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Thời gian này thay đổi theo từng loài quả.
Cần thường xuyên tiến hành kiểm soát chất
lượng. Điều này là cần thiết để giám sát sự hư hỏng do nấm.
7. Chất làm chín quả
sau bảo quản lạnh
Để thúc đẩy quá trình chín, các quá trình
khác nhau được sử dụng ngoài việc kiểm soát nhiệt độ đã được đưa ra.
Các quá trình này liên quan đến việc sử dụng
các chất bổ sung như etylen và sử dụng môi trường không khí giàu oxy.
Việc sử dụng các chất để làm chín sau bảo
quản lạnh vẫn còn tồn tại, tuy nhiên, việc sử dụng những chất này phải tuân thủ
các quy định pháp luật của từng quốc gia. Ngoài ra, vì các chất này sẽ tiếp xúc
với thực phẩm nên chúng phải có độ tinh khiết thích hợp.
7.1. Sử dụng etylen
Etylen thỉnh thoảng được sử dụng để thúc đẩy
quá trình chín (phần lớn dùng cho chuối và cà chua). Trong nhiều trường hợp,
khí etylen được áp dụng với quả ngay khi quả bắt đầu chín, để thúc đẩy quá
trình chín.
Tốc độ phát triển của hiện tượng chín sinh lý
gia tăng khi có mặt của khí etylen. Sự kích thích hô hấp làm tăng việc sản sinh
khí cacbon dioxit, ảnh hưởng đến quá trình làm chín. Do đó cần loại bỏ cacbon dioxit
bằng cách thay mới không khí của phòng làm chín, không để hàm lượng cacbon
dioxit quá cao. Khi không có thiết bị để thay mới không khí, thì mở cửa lật
trên trần nhà. Nồng độ etylen đạt được trong không khí của phòng nên từ 1/1000
đến 2/1000. Với tỷ lệ cao hơn gấp năm lần không có hại, nhưng cũng không có
lợi.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khả năng gây cháy của hỗn hợp khí etylen là
2,75% (thể tích). Để đề phòng nguy cơ cháy nổ này, tốt nhất là sử dụng hỗn hợp
nitơ-etylen với hàm lượng etylen 5,5% (thể tích) không gây cháy nổ. Etylen hoặc
hỗn hợp nitơ-etylen được cung cấp trong các bình khí nén, cần được đặt ở bên
ngoài phòng, để trong hành lang được thông gió.
Lượng khí được bơm vào phải được kiểm soát
cẩn thận bằng đồng hồ đo lưu lượng và có lưu thông không khí để phân bố khí
đồng đều.
Khí etylen được sử dụng ở nồng độ 0,1/1000
đến 0,4/1000 để cải thiện màu sắc của quả mận.
Nên sử dụng khí etylen để làm chín cà chua.
Kết quả tốt nhất thu được với cà chua đang “ương”. Khí etylen được sử dụng ở
nồng độ 0,25/1000 đến 0,5/1000. Quá trình xử lý được dừng lại khi quả có màu
hồng; việc chuyển màu được bắt đầu bằng khí etylen và kết thúc khi không còn
khí.
Trong nhiều trường hợp (ví dụ, như quả lê) có
ba hoặc bốn bước xử lý là đủ để đạt được kết quả mong muốn.
Trong trường hợp khác, việc xử lý nên được
lặp lại cho đến khi đạt được độ chín yêu cầu.
Trên một số loài quả, etylen chỉ có hiệu quả
khi được áp dụng ngay hoặc rất ngắn sau khi thu hoạch xong (trước giai đoạn
chín), do đó ứng dụng của nó là không cần thiết.
7.2. Sử dụng không khí được làm giàu bằng oxy
Điều quan trọng là môi trường không khí làm
giàu oxy thay đổi theo thời kỳ của mỗi loại quả.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Đối với một số quả nhất định được lấy ra
khỏi các kho lạnh, thì hiệu quả của việc dùng khí etylen sẽ giảm dần theo thời
gian bảo quản. Do đó, vào cuối thời gian bảo quản (hơn 5 tháng) môi trường
không khí với 50% (thể tích) oxy làm cho các loại quả có được màu vàng trong
thời gian ngắn nhất.
Hình 1 – Sơ đồ phòng
làm chín
Hình 2 – Sơ đồ phòng
làm chín sơ bộ
1)
Đối với rau, kỹ thuật này chỉ hạn chế đối với cà chua.
2)
Hai chất này chỉ đưa ra làm ví dụ.
1)
Định nghĩa, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981)
2)
Khi các phòng được xây dựng trong kho, cần đặc biệt chú ý đến cách nhiệt, để
giữ ổn định nhiệt độ.