PHỤ
LỤC 2
(Quy định)
LÀM
SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG
1. Nguyên tắc chung
Vệ sinh tốt đòi hỏi phải thực hiện việc làm
sạch một cách thường xuyên và có hiệu quả đối với cơ sở sản xuất, các thiết bị
và phương tiện vận chuyển để loại bỏ phần thực phẩm còn sót lại và các chất
bẩn. Chúng chứa các vi sinh vật sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh vật
sinh làm hỏng thực phẩm và được coi là một nguồn gây nhiễm bẩn thực phẩm. ở
những nơi cần thiết, có thể kết hợp khử trùng đồng thời hoặc sau khi thực hiện
quá trình làm sạch để làm giảm số lượng của các loại vi sinh vật còn sót lại
sau khi làm sạch tới mức không gây ra sự nhiễm bẩn có hại cho sức khoẻ của thực
phẩm. Đôi khi hai công đoạn làm sạch và khử trùng được kết hợp bằng cách sử
dụng hỗn hợp các chất khử trùng và chất khử trùng, mặc dù nói chung việc này được
coi là kém hiệu quả hơn so với khi thực hiện riêng hai công đoạn này trong một
quá trình.
Các phương pháp làm sạch và khử trùng sử dụng
phải được sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền.
Quy trình làm sạch và khử trùng phải do các
chuyên gia vệ sinh thiết lập một cách hợp lý sau khi đã tham khảo ý kiến của
giám đốc phụ trách sản xuất, các kỹ sư trong nhà máy và các nhà sản xuất chất
tẩy rửa, chất khử trùng. Quy trình làm sạch và khử trùng phải được thiết lập để
đáp ứng yêu cầu của từng sản phẩm và từng công đoạn chế biến có liên quan, đồng
thời phải được đặt thành văn bản dưới dạng kế hoạch hoặc hướng dẫn sẵn có để
nhân viên và nhà quản lý thực hiện. Quy trình này không chỉ được thiết lập cho
việc làm sạch và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, các phương tiện vận chuyển mà
còn phải được thiết lập để làm sạch bản thân các thiết bị, dụng cụ dùng để làm
sạch và khử trùng, ví dụ như giẻ lau sàn, xô múc nước v.v. Phải có sự theo dõi,
giám sát thường xuyên của nhà quản lý để đảm bảo quy trình đề ra được thực hiện
một cách có hiệu quả và vào những khoảng thời gian quy định.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các chất tẩy rửa và chất khử trùng công
nghiệp phải được xử lý một cách thận trọng. Không được trộn lẫn chất có tính
kiềm với chất có tính axít. Không được pha dung dịch hypoclorit với các chất có
tính axít vì sẽ giải phóng ra khí clo. Người làm việc trực tiếp với các hợp
chất axít hay kiềm mạnh phải là người đã được đào tạo kỹ về kỹ thuật, nghiệp vụ
và phải mặc quần áo và đeo kính bảo hộ lao động khi tác nghiệp. Các vật chứa
những hợp chất này phải có các dấu hiệu nhận biết rõ ràng và phải được bảo quản
ở khu vực riêng, tách biệt với thực phẩm và vật liệu bao gói thực phẩm. Phải
tuân theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất khi bảo quản và sử dụng các chất tẩy rửa
và chất khử trùng.
2. Làm sạch
2.1 Quy trình làm sạch
Yêu cầu của quy trình làm sạch:
Làm sạch các mảnh tôm vụn có mùi khó chịu
trên các bề mặt bằng bàn chải, lực hút chân không, nạo vét hoặc bằng các phương
pháp khác. ở những chỗ cần thiết có thể rửa lại bằng nước có chất lượng phù hợp
như quy định ở 7.3 của “Quy phạm thực hành quốc tế – nguyên tắc chung về vệ
sinh thực phẩm” (CAC/RCP 1-1969, Rev 1). Nhiệt độ nước sử dụng phụ thuộc vào
loại chất bẩn cần loại bỏ.
Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa để làm bong
các chất bẩn, màng vi khuẩn và giữ chúng trong dung dịch hoặc dịch huyền phù.
Rửa xối lại bằng nước có chất lượng như quy
định ở 7.3 của Quy phạm thực hành quốc tế - nguyên tắc chung về vệ sinh thực
phẩm để loại bỏ chất bẩn đã bong ra khỏi các bề mặt và dung dịch chất tẩy rửa
còn sót lại.
Phải thận trọng khi sử dụng các dụng cụ làm
sạch làm bằng vật liệu dễ mài mòn để không làm biến đổi đặc tính của thực phẩm
khi tiếp xúc với các bề mặt được làm sạch và đảm bảo để các mảnh vụn của bàn
chải, dụng cụ nạo vét hay các vật liệu làm sạch khác không làm nhiễm bẩn thực
phẩm.
Khi các yêu cầu trên được đáp ứng thì tiếp
tục thực hiện quá trình khử trùng (xem điều 3 - khử trùng).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Có thể thực hiện quá trình làm sạch bằng cách
áp dụng riêng lẻ hoặc kết hợp các phương pháp vật lý, ví dụ cọ rửa, xối nước
mạnh, và/ hoặc các phương pháp hoá học, ví dụ sử dụng chất tẩy rửa, axít, kiềm.
Nhiệt độ là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả của các phương pháp
vật lý và hoá học. Phải thận trọng khi chọn nhiệt độ, tuỳ thuộc vào chất tẩy
rửa, bản chất của chất bẩn và bề mặt cần làm sạch. Một số vật liệu tổng hợp hữu
cơ có thể hấp thụ các thành phần của thực phẩm, như chất béo sữa, và độ hấp thụ
này tỷ lệ thuận với nhiệt độ.
Tuỳ tình huống cụ thể mà phải sử dụng một
hoặc một vài phương pháp dưới đây:
Làm sạch bằng tay: Phương pháp loại bỏ các
chất bẩn bằng bàn chải kết hợp với dung dịch chất tẩy rửa. Phương pháp này dùng
để làm sạch các bộ phận có thể tháo rời của máy móc, các đơn nguyên nhỏ của
thiết bị. Có thể ngâm các chi tiết cần rửa trong dung dịch chất tẩy rửa đựng
trong các vật chứa riêng biệt để làm bong các chất bẩn trước khi cọ rửa.
Làm sạch tại chỗ: Phương pháp sử dụng nước và
dung dịch chất tẩy rửa để làm sạch thiết bị, kể cả các đường ống dẫn kèm theo,
mà không cần tháo rời thiết bị hoặc mạng ống. Phương pháp này chỉ dùng cho
những thiết bị được thiết kế thích hợp. Cần có dòng nước ở chế độ chảy rối và
có vận tốc nhỏ nhất là 1,5 mét/giây (5 feet/s) để việc làm sạch mạng ống đạt
hiệu quả. Tất cả những bộ phận của thiết bị không thể làm sạch bằng phương pháp
này cần được phân biệt và loại trừ để xử lý bằng phương pháp thích hợp. Nếu
không, phải tháo rời những chi tiết hoặc bộ phận đó để làm sạch nhằm ngăn ngừa
nguy cơ gây nhiễm bẩn (Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, 4.5).
Phun nước rửa với thể tích lớn ở áp suất
thấp: Phương pháp sử dụng nhiều nước sạch hoặc dung dịch chất tẩy rửa để phun với
áp suất khoảng 6,8 bar (100 psi).
Phun nước rửa với thể tích nhỏ ở áp suất cao:
Phương pháp sử dụng một lượng nhỏ nước sạch hoặc dung dịch chất tẩy rửa để phun
với áp suất cao, ví dụ tới 68 bar (1000 psi).
Làm sạch bằng cách tạo bọt: Phương pháp làm
sạch sử dụng chất tẩy rửa dưới dạng bọt hoặc tạo bọt bền khoảng 15 phút ữ
20phút, sau đó phun nước để xối sạch.
Sử dụng máy làm sạch: Một số vật chứa, bao bì
và thiết bị sử dụng trong chế biến thực phẩm có thể được làm sạch bằng máy
chuyên dùng. Các máy này thực hiện quy trình làm sạch như đã được thiết lập ở
phần trên và có thêm công đoạn khử trùng bằng cách phun nước nóng khi kết thúc
mỗi chu trình làm sạch. Phải thường xuyên duy tu, bảo dưỡng máy và thiết bị làm
sạch để đảm bảo sự hoạt động có hiệu quả và hiệu lực, từ đó cho kết quả tốt khi
sử dụng chúng để làm sạch .
2.3 Chất tẩy rửa
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.4 Làm khô sau khi làm sạch
Nếu sau khi làm sạch thiết bị còn ướt thì vi
sinh vật có thể phát triển trên các màng nước mỏng bám dính trên thiết bị. Do
vậy, phải làm khô thiết bị càng sớm càng tốt sau khi làm sạch và ở những chỗ có
thể, cần để thiết bị được làm khô bằng không khí một cách tự nhiên. Có thể dùng
khăn, giấy hay vật liệu hút ẩm để làm khô, nhưng chỉ được sử dụng một lần và
loại bỏ.
Phải có các chỗ thoát nước thích hợp cho
những thiết bị không thể tháo rời để làm sạch và phải có các giá khô để đặt
những bộ phận nhỏ không thể tháo rời và các linh kiện của các bộ phận nhỏ có
thể tháo rời của thiết bị sau khi làm sạch.
Mọi thiết bị không thể làm khô được hoặc phải
duy trì ở trạng thái ướt trong một khoảng thời gian mà vi sinh vật có thể phát
triển một cách đáng kể thì phải khử trùng ngay trước khi sử dụng.
3. Khử trùng
3.1 Sự xem xét chung
Mặc dù việc khử trùng làm giảm số lượng vi
sinh vật sống nhưng thường không tiêu diệt được các bào tử của chúng. Khử trùng
có hiệu quả không nhất thiết phải tiêu diệt hết vi sinh vật hiện có nhưng phải
làm giảm số lượng của chúng xuống mức độ không có nguy cơ gây hại sức khoẻ con
người. Không có quy trình khử trùng nào có thể phát huy hết tác dụng tích cực
của nó nếu không làm sạch một cách triệt để trước đó. Việc lựa chọn các chất
khử trùng phải căn cứ vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt, loại thực phẩm được
chế biến, bản chất vật liệu tạo nên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và, nếu cần,
còn phải dựa trên các chuẩn cứ khác nêu ở 3.4 của phụ lục này. Việc lựa chọn
chất khử trùng còn bị ảnh hưởng bởi tính chất của nước và phương pháp làm sạch
được sử dụng. Việc sử dụng liên tục một loại chất khử trùng hoá học có thể làm
cho vi sinh vật có khả năng kháng lại chất đó. Chất khử trùng hoá học nên được
sử dụng ở những nơi không có các nguồn nhiệt. Các phương pháp làm sạch nêu ở
2.2 của phụ lục này cũng có thể được sử dụng để chuẩn bị cho việc khử trùng
3.2 Khử trùng nhiệt
Việc sử dụng sức nóng ướt để làm tăng nhiệt
độ bề mặt lên ít nhất là 70 oC (160 oF) là phương pháp khử trùng thông dụng và
hữu hiệu nhất. Tuy nhiên, nhiệt độ cao sẽ làm biến tính và làm chín phần
protein còn tồn dư trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm. Do đó, phải loại bỏ
tất cả các vật liệu như thực phẩm còn sót lại trên thiết bị bằng cách làm sạch
kỹ trước khi khử trùng bằng nhiệt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng cho
công nghiệp thực phẩm nói chung. Các bộ phận máy móc có thể tháo rời và các cụm
linh kiện nhỏ của thiết bị được ngâm chìm trong thùng hoặc bể chứa nước ở nhiệt
độ khử trùng trong thời gian thích hợp, ví dụ ở 80 oC (176 oF) trong khoảng 2
phút. Việc phun dung dịch chất khử trùng bằng máy làm sạch có thể cho phép đạt
tới nhiệt độ khử trùng nói trên và thời gian ngập trong nước nóng phải đủ để
toàn bộ bề mặt thiết bị nóng lên đến nhiệt độ này. Nước ở nhiệt độ khử trùng sẽ
làm bỏng tay, do đó phải sử dụng giỏ, máng thưa và các vật chứa thích hợp khác
khi thực hiện quá trình khử trùng bằng tay.
3.2.2 Khử trùng bằng hơi nước
Phương pháp này sử dụng hơi nước để nâng
nhiệt độ các bề mặt cần khử trùng lên đến nhiệt độ khử trùng trong khoảng thời
gian thích hợp. Khó có thể có sẵn hơi nước ở tất cả các nơi trong nhà xưởng để
khử trùng. Vòi phun hơi nước có tác dụng tích cực trong việc khử trùng bề mặt
của máy, thiết bị và những bề mặt khác khó làm sạch được bằng tay, hoặc bền mặt
phải được khử trùng trên sàn của nhà máy chế biến. Nhiệt lượng tích tụ ở bề mặt
thiết bị trong quá trình khử trùng bằng hơi nước có nhiệt độ cao sẽ giúp làm
khô bề mặt thiết bị sau khi khử trùng. Việc sử dụng hơi nước để khử trùng có nhược
điểm là gây ra sự ngưng tụ hơi nước trên các thiết bị khác hoặc các bộ phận kết
cấu khác của nhà xưởng. áp suất cao của hơi nước sẽ làm bong các lớp sơn trên
bề mặt đươc sơn phủ và hạn chế tác dụng bôi trơn các bộ phận hoạt động trong
thiết bị của dầu nhờn. Thêm vào đó, một số loại vật liệu, như chất dẻo, không
thích hợp với việc xử lý bằng hơi nước trực tiếp. Chỉ những người đã được đào
tạo về chuyên môn mới được thực hiện việc phun hơi nước để khử trùng vì công
việc này rất dễ gây nguy hiểm cho người vận hành.
3.3 Khử trùng hoá học
Những yếu tố sau đây ảnh hưởng đến hiệu lực
của chất khử trùng hoá học:
3.3.1 Sự mất hoạt tính do mức độ nhiễm bẩn
Hiệu lực của tất cả các chất khử trùng hoá
học đều bị giảm khi có mặt các chất cặn bẩn và các chất thải khác. Chất khử
trùng sẽ không thể hiện hoạt tính tại những nơi có nhiều chất bẩn. Do đó, việc
khử trùng bằng hoá chất phải được thực hiện đồng thời hoặc sau khi đã tiến hành
quá trình làm sạch.
3.3.2 Nhiệt độ của dung dịch
Nói chung, nhiệt độ càng cao thì hiệu quả khử
trùng càng lớn. Vì vậy, sử dụng dung dịch chất khử trùng nóng hoặc ấm tốt hơn
so với dung dịch ở nhiệt độ thường. Tuy nhiên, phải tuân theo hướng dẫn của nhà
sản xuất về giới hạn nhiệt độ của hoá chất khử trùng. Hợp chất mang iôt sẽ giải
phóng ra iốt ở nhiệt độ trên 43 oC (110 oF) và gây ra sự
biến màu vật liệu Phản ứng ăn mòn sẽ xảy ra mạnh hơn khi sử dụng dung dịch
hypoclorit nóng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tất cả các chất khử trùng hoá học đều cần một
thời gian tiếp xúc tối thiểu để đạt hiệu quả khử trùng. Thời gian tiếp xúc này
thay đổi, phụ thuộc vào hoạt tính của chất khử trùng.
3.3.4 Nồng độ
Nồng độ yêu cầu của dung dịch chất khử trùng
hoá học được sử dụng thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện sử dụng và phải phù hợp
với mục đích cụ thể cũng như môi trường trong đó chúng được sử dụng. Do đó, khi
sử dụng các dung dịch này phải tuyệt đối tuân thủ đúng theo hướng dẫn của nhà
sản xuất.
3.3.5 Độ bền
Dung dịch của tất cả các chất khử trùng hoá
học đều phải được pha chế mới trước khi sử dụng trong những dụng cụ sạch. Chuẩn
bị trước dung dịch chất khử trùng bằng cách pha loãng dung dịch có sẵn hoặc bảo
quản dài ngày dung dịch pha loãng để sử dụng ngay có thể làm mất hoạt tính của
dung dịch hoặc tạo điều kiện để các sinh vật kháng lại chất khử trùng. Chất khử
trùng có thể mất hoạt tính khi trộn lẫn với các chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng
khác. Hiệu quả khử trùng cần được kiểm tra thường xuyên, đặc biệt khi sử dụng
các dụng dịch pha loãng của chất khử trùng. Hiện trên thị trường có sẵn các
loại kit thử dễ sử dụng và giá không đắt dùng cho mục đích này.
3.4 Hợp chất hoá học thích hợp để khử trùng
trong nhà xưởng chế biến thực phẩm
Không nên sử dụng các chất khử trùng hoá học có
thể làm hỏng thực phẩm như các hợp chất của phenol để khử trùng trong nhà xưởng
hay phương tiện vận chuyển thực phẩm. Phải thận trọng khi sử dụng các hợp chất
này để tránh gây hại cho sức khỏe con người và tránh gây tổn hại đến động vật
khi chúng được sử dụng ở nơi nhốt giữ hay vận chuyển động vật, như ở các trạm
nhốt giữ chung chuyển hoặc các phương tiện vận chuyển. Trong số các hợp chất
khử trùng hoá học, những chất được liệt kê dưới đây thường sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm.
Sau thời gian tiếp xúc thích hợp với chất khử
trùng, bề mặt được khử trùng phải được làm sạch lại lần cuối cùng bằng nước có
chất lượng phù hợp với 7.3 của Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
3.4.1 Clo và các sản phẩm dẫn xuất của clo kể
cả hợp chất hypoclorit
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.4.2 Hợp chất mang iốt
Các chất này luôn luôn được trộn với một chất
tẩy rửa trong môi trường axít, do vậy chúng đặc biệt thích hợp trong những trường
hợp làm sạch bằng axit. Chúng có hoạt tính chống vi sinh vật với tác dụng nhanh
và phổ tác dụng rộng. Để khử trùng các bề mặt đã được làm sạch, phải sử dụng
dung dịch có nồng độ 25 mg/l - 50 mg/l iốt dễ chuyển hoá ở pH < 4. Chúng dễ
bị mất tính do chất hữu cơ. Có thể quan sát được hiệu quả tác dụng của hợp chất
mang iốt vì chúng bị mất màu khi nhỏ phần iốt dư còn lại xuống bề mặt có mức độ
nhiễm bẩn thấp hơn mức có tác dụng của chúng. Chúng không độc khi sử dụng ở
nồng độ thông thường, nhưng có thể bổ sung một lượng iốt vào khẩu phần. Chúng
có hầu như không có mùi và vị nhưng có thể kết hợp với các chất trong thực phẩm
và làm hỏng thực phẩm. Hợp chất mang iốt có thể tạo phản ứng ăn mòn kim loại,
mức độ ăn mòn phụ thuộc vào công thức của hợp chất mang iốt và bản chất của bề
mặt sẽ sử dụng hợp chất này để khử trùng. Vì vậy, phải làm sạch kỹ hợp chất này
sau khi sử dụng để khử trùng.
3.4.3 Hợp chất amoni bậc bốn
Tất cả hợp chất amoni bậc bốn đều có tính
chất tẩy rửa tốt. Chúng không màu, không độc và hầu như không ăn mòn kim loại,
nhưng có thể có vị hơi đắng. Hiệu quả khử trùng của nó đối với vi khuẩn Gram âm
kém hơn so với clo, các dẫn xuất của clo và iốt. Dung dịch của các hợp chất này
có xu hướng bám dính vào các bề mặt, do vậy phải rửa sạch một cách cẩn thận sau
khi khử trùng. Chúng nên được sử dụng ở nồng độ khoảng 200 mg/l ữ 1200 mg/l.
Cần có nồng độ cao hơn khi sử dụng chúng cùng với nước cứng. Chúng không tương
thích với xà phòng và chất tẩy rửa anion.
3.4.4 Chất có hoạt tính bề mặt lưỡng tính
Đây là loại khử trùng tương đối mới, thành
phần bao gồm chất hoạt động bề mặt, chất tẩy rửa và chất sát trùng. Chúng có độ
độc thấp, hầu như không gây hiện tượng ăn mòn, không mùi, không vị và có tác
dụng tẩy trùng tốt khi được sử dụng theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất. Chúng
mất hoạt tính khi tiếp xúc với các chất hữu cơ.
3.4.5 Axít và kiềm mạnh
Ngoài tính chất tẩy rửa, axít và kiềm mạnh
còn có hoạt tính chống vi sinh vật khá mạnh. Đặc biệt thận trọng khi sử dụng để
tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm.
4. Kiểm tra tính hiệu quả của quy trình làm
sạch và khử trùng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
PHỤ
LỤC 3
(Quy định)
TÀI
LIỆU VIỆN DẪN
CAC/RCP 9-1976 Recommended International Code
of Practice for Frozen Fish .
International Guidelines for Drinking Water
Quality .
TCVN 5603 : 1998 [(CAC/RCP 1- 1969: Rev.3
(1997)] Quy phạm thực hành về nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.