TIÊU CHUẨN VIỆT
NAM
TCVN 7105
: 2002
MỰC
ỐNG ĐÔNG LẠNH NHANH
Quick frozen raw
squid
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho mực ống nguyên liệu
và các phần của mực ống đông lạnh nhanh như định nghĩa dưới đây, để tiêu thụ trực
tiếp mà không phải chế biến tiếp theo. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản
phẩm phải chế biến tiếp hoặc dùng cho các mục đích công nghiệp khác.
2. Mô tả
2.1 Xác định sản phẩm
Mực ống và các phần của mực ống đông lạnh
nhanh thu được từ các loài của các họ sau :
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
b) Ommastrephidae.
2.2 Xác định quá trình
Sản phẩm, sau khi được chế biến thích hợp, phải
qua quá trình cấp đông và phải thích hợp với các điều kiện qui định sau đây.
Quá trình cấp đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp để nhanh chóng
đạt được dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa. Quá trình cấp đông nhanh được coi là
chưa kết thúc khi nhiệt độ tâm của sản phẩm chưa đạt tới -18 oC hoặc
thấp hơn, sau khi nhiệt độ ổn định. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy
trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.
Cho phép đóng gói lại ở quy mô công nghiệp
các nguyên liệu đã được cấp đông nhanh dưới các điều kiện đảm bảo chất lượng của
sản phẩm, sau đó áp dụng lại quá trình cấp đông nhanh như trên.
Mực ống và các phần của mực ống đông lạnh
nhanh phải được chế biến và đóng gói sao cho giảm thiểu sự mất nước và sự oxi
hoá.
2.3 Giới thiệu sản phẩm
Cho phép giới thiệu về sản phẩm với điều kiện
là:
a) đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn
này; và
b) được mô tả đầy đủ trên nhãn nhằm tránh gây
nhầm lẫn hoặc lừa dối khách hàng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.1 Mực ống
Mực ống đông lạnh nhanh phải được chế biến từ
những con mực khoẻ mạnh có chất lượng thích hợp để bán tươi cho người tiêu dùng.
3.2 Mạ băng
Nước được sử dụng để mạ băng hoặc để chuẩn bị
các dung dịch mạ băng phải là nước uống hoặc phải là nước biển sạch. Nước uống
là nước thích hợp để dùng cho con người và có các chỉ tiêu chất lượng không thấp
hơn các mức quy định tương ứng nêu trong ấn bản "Hướng dẫn quốc tế về chất
lượng nước uống" mới nhất của tổ chức y tế thế giới. Nước biển sạch là nước
biển đáp ứng các tiêu chuẩn về vi sinh vật giống như đối với nước uống và không
chứa các chất không mong muốn.
3.3 Thành phẩm
Sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn
này khi các lô hàng được kiểm tra, theo quy định ở điều 9, thoả mãn các điều
khoản của điều 8. Phương pháp kiểm tra sản phẩm qui định trong điều 7.
4. Phụ gia thực phẩm
Không cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối
với các sản phẩm này.
5. Vệ sinh và xử lý
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.2 Khi phép thử được thực hiện theo các
phương pháp lấy mẫu và kiểm tra tương ứng của Codex, sản phẩm phải:
a) không được chứa vi sinh vật hoặc các chất
có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng có thể gây hại đến sức khoẻ của con
người, phù hợp với các tiêu chuẩn của Codex.
b) không được chứa bất kỳ các chất khác với số
lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn của Codex.
5.3 Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu
chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo các qui phạm sau:
a) các điều thích hợp của Quy phạm thực hành
về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (TCVN 5603 : 1998) [CAC/RCP 1-1969,
Rev.3 (1997)];
b) qui phạm thực hành đối với cá đông lạnh
(CAC/RCP 16 -1978);
c) qui phạm thực hành đối với việc chế biến
và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh (CAC/RCP 8 - 1976);
d) qui phạm thực hành đối với động vật thân mềm
(CAC/RCP 37 -1989).
6. Ghi nhãn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.1 Tên sản phẩm
Tên gọi của sản phẩm phải được ghi rõ trên
nhãn là "mực ống" hoặc các tên gọi khác phù hợp với tập quán và các
quy định hiện hành.
Trên nhãn của sản phẩm phải có các từ hoặc cụm
từ bổ sung cho phần giới thiệu sản phẩm đặt ngay cạnh tên gọi của sản phẩm nhằm
tránh gây nhầm lẫn hoặc lừa dối khách hàng.
Ngoài ra, trên nhãn phải ghi rõ thuật ngữ
"đông lạnh" hoặc "đông lạnh nhanh" theo cách sao cho phù hợp
với tập quán và các quy định hiện hành để mô tả được sản phẩm đã chế biến đông
lạnh như trong 2.2.
Trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ là sản phẩm phải
được bảo quản trong các điều kiện đảm bảo được chất lượng trong suốt quá trình
vận chuyển, bảo quản và phân phối.
Nếu sản phẩm được mạ băng bằng nước biển thì
cũng phải ghi rõ.
6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm mạ băng)
Khi sản phẩm đã mạ băng thì phải ghi rõ khối
lượng tịnh của sản phẩm không kể khối lượng băng.
6.3 Hướng dẫn bảo quản
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.4 Ghi nhãn bao bì chứa hàng không dùng để
bán lẻ
Tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng,
tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc của người đóng gói cũng như các hướng dẫn
bảo quản phải luôn luôn được ghi nhãn, ngoài ra các thông tin quy định trên đây
cũng phải được ghi trên bao bì chứa hàng hoặc trong tài liệu gửi kèm.
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa
chỉ có thể được thay bằng dấu nhận biết, với điều kiện là dấu này có thể nhận
biết được một cách dễ dàng bằng các tài liệu gửi kèm.
7. Lấy mẫu, kiểm tra
và phân tích
7.1 Lấy mẫu
a) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra phải phù
hợp với Các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban thực phẩm Codex
FAO/WHO (AQL-6,5) CAC/RM 42-1977. Việc lấy mẫu các lô hàng của các khối sản phẩm
phải phù hợp với phương án lấy mẫu các khối cá đông lạnh nhanh (tài liệu viện dẫn).
Đơn vị mẫu là bao gói nguyên vẹn ban đầu hoặc là phần mẫu có khối lượng nhỏ nhất
là 1 kg đối với các sản phẩm rời đông lạnh nhanh.
b) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng
tịnh phải được tiến hành bằng phương án lấy mẫu thích hợp, đáp ứng các chuẩn cứ
của CAC.
7.2 Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý
Việc lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vật lý và
đánh giá cảm quan phải do người có chuyên môn thực hiện và phải phù hợp với các
qui trình từ 7.3 đến 7.6, Phụ lục A và "Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và
loài nhuyễn thể, giáp xác trong phòng thử nghiệm".
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.3.1 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm
không mạ băng
Khối lượng tịnh (không tính bao bì) của mỗi
đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng phải được xác định trong trạng thái đông lạnh.
7.3.2 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm mạ
băng
7.4 Qui trình rã đông
Đơn vị mẫu được rã đông bằng cách gói mẫu vào
trong túi buộc kín và ngâm chìm trong nước ở nhiệt độ phòng (không quá 35 oC).
Xác định xem việc rã đông đã kết thúc chưa bằng cách thỉnh thoảng ép nhẹ túi,
mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc của tôm, cho đến khi không còn sót lại lõi
đá hoặc tinh thể đá.
7.5 Phương pháp xử lý nhiệt
Các phương pháp này được dựa trên sự gia nhiệt
sản phẩm đến nhiệt độ bên trong sản phẩm là 65 oC đến 70 oC.
Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích thước của sản phẩm và nhiệt độ được
sử dụng. Thời gian chính xác và các điều kiện gia nhiệt sản phẩm phải được xác
định trước bằng thực nghiệm.
Phương pháp nướng: Gói sản phẩm vào mảnh giấy
nhôm và dàn đều trên tấm nướng phẳng hoặc chảo phẳng, nông.
Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào mảnh giấy
nhôm và đặt vào giỏ kim loại, hấp cách thuỷ trong nồi đậy kín.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phương pháp dùng lò vi sóng: Cho sản phẩm vào
vật đựng chuyên dùng cho lò vi sóng. Nếu sử dụng túi bằng chất dẻo thì kiểm tra
để đảm bảo mùi của chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm. Thực hiện quá trình xử
lý theo hướng dẫn sử dụng thiết bị.
8. Xác định khuyết tật
Đơn vị mẫu được coi là khuyết tật khi cho thấy
bất cứ một trong các đặc tính nào được xác định đây:
8.1 Mất nhiều nước
Lớn hơn 10% diện tích bề mặt của đơn vị mẫu
cho thấy sự thất thoát quá mức về độ ẩm một cách rõ ràng như có màu trắng hoặc
màu vàng khác thường trên bề mặt, trùm lên màu sắc của phần thịt và lớp dưới da
và khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến
trạng thái bên ngoài của mực ống.
8.2 Tạp chất lạ
Bất kỳ tạp chất nào có mặt trong đơn vị mẫu
không có nguồn gốc từ mực (không tính vật liệu bao gói), không gây hại đến sức
khoẻ của người và dễ dàng phân biệt được mà không cần phải khuyếch đại hoặc có
mặt ở mức mà có thể xác định được bằng bất cứ phương pháp nào kể cả phương pháp
khuyếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất và vệ sinh tốt.
8.3 Mùi
Đơn vị mẫu bị nhiễm bởi mùi không mong muốn,
bền và dễ nhận biết, biểu hiện của sự phân huỷ, cũng có thể được thể hiện bởi
màu từ hồng nhạt đến màu đỏ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Kết cấu của thịt bị phân rã, đặc trưng bởi cấu
trúc của cơ bị mềm hoặc giống như dạng nhão, biểu hiện của sự phân huỷ.
9. Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của
tiêu chuẩn này khi:
a) tổng số khuyết tật được phân loại theo điều
8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp trong Bản các
phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5) - (CAC/RM 42 :1977);
b) khối lượng tịnh trung bình của tất cả các
đơn vị mẫu không nhỏ hơn khối lượng đã ghi trên nhãn, với điều kiện là không có
sự thiếu hụt khối lượng vượt quá giới hạn cho phép của bất kỳ bao gói nào;
c) các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh
và ghi nhãn quy định trong các điều 4, 5.1, 5.2 và điều 6 đều được đáp ứng.
PHỤ LỤC
A
(Qui định)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A.1 Xác định khối lượng tịnh cuối cùng theo qui
trình quy định trong 7.3 (đã loại lớp mạ băng).
A.2 Kiểm tra mực ống đông lạnh về sự mất nhiều
nước bằng cách đo diện tích phần chỉ có thể loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc
nhọn khác. Đo tổng diện tích bề mặt của đơn vị mẫu và xác định tỷ lệ phần trăm bị
ảnh hưởng theo công thức dưới đây.
A.3 Tỷ lệ phần trăm bị ảnh hưởng do mất nước
nhiều bằng diện tích bị ảnh hưởng chia cho tổng diện tích bề mặt của đơn vị mẫu
nhân với 100%.
A.4 Rã đông và kiểm tra từng con mực trong
đơn vị mẫu một cách riêng rẽ về tạp chất lạ và màu sắc.
A.5 Sử dụng các chuẩn cứ nêu trong điều 8 để
kiểm tra từng con mực. Kiểm tra mùi của thịt bằng cách cắt song song với bề mặt
của thịt để đánh giá được các bề mặt cắt.
A.6 Trong trường hợp không thể có quyết định
cuối cùng về mùi và cấu trúc của mẫu nguyên liệu đã rã đông, thì lấy một phần của
đơn vị mẫu đó và khẳng định ngay mùi và cấu trúc bằng một trong các phương pháp
xử lý nhiệt nêu trong 7.5.
PHỤ LỤC
B
(Qui định)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
TCVN 5603 : 1998 [(CAC/RCP 1- 1969: Rev.3
(1997)] Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
International Guidelines for Drinking Water
Quality.
TCVN 7087 : 2002 (Codex stan 1 -1991) Ghi
nhãn thực phẩm bao gói sẵn. Code of Practice for The Sensory Evaluation of Fish
and Shellfish.
CAC/RM 42-1997 Sampling Plans for Prepackaged
Foods (AQL-6.5).
CAC/RCP 16 -1978 Recommended International
Code of Practice for Frozen Fish.
CAC/RCP 8 -1976 Recommended International
Code of Practice for The Processing and Handling of Quick Frozen Foods.
CAC/RCP 37 -1989 Recommended International
Code of Practice for Cephalopods.