Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6162:1996 kiểm tra động vật trước và sau khi giết mổ

• Số hiệu: TCVN6162:1996
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 1996

(Cac/rcp 41 – 1993)

QUY PHẠM VỀ KIỂM TRA ĐỘNG VẬT TRƯỚC VÀ SAU KHI GIẾT MỔ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỘNG VẬT VÀ THỊT TRƯỚC VÀ SAU KHI GIẾT MỔ

TCVN 6162 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn. Tổng cục tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng đề nghị. Bộ khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.

Khoa học thú y và khoa học vệ sinh về thịt phải được áp dụng cho toàn bộ dây chuyền thực phẩm, bắt đầu từ trại nuôi động vật để cho thịt tươi được sản xuất ra từ động vật giết mổ phải an toàn và hoàn hảo. Tiêu chuẩn này cùng với tiêu chuẩn thực hành vệ sinh đối với thịt tươi phải đưa ra các yêu cầu cần thiết để đạt được mục đích đó. Những thực hành truyền thống có thể cho phép lệch hướng cho một số yêu cầu khi thịt tươi được yêu cầu khi thịt tươi được tiêu thụ nội địa.

A- Nguyên tắc và mục đích của tiêu chuẩn này và tiêu chuẩn thực hành vệ sinh đối với thịt tươi

1. Việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ đối với động vật và duy trì thực hành vệ sinh, thực hiện nhằm đảm bảo an toàn và hoàn hảo đối với thịt tươi sản xuất làm thực phẩm cho người.

2. Các quy tắc kiểm tra thịt và thực hành vệ sinh nêu trong tiêu chuẩn này và trong các quy phạm có liên quan qui định các yêu cầu dựa trên kiến thức và khoa học thực tiễn hiện tại.

3. Phân tích rủi ro dựa trên phương pháp luận khoa học đã được công nhận, phải được thực hiện ở bất kỳ nơi nào có thể để nâng cao kiến thức hiện hành. Những phân tích này sẽ khuyến khích các nguyên tắc vệ sinh thịt sau đây:

...

...

...

b. Các thủ tục kiểm tra trước và sau khi giết mổ phải phù hợp với hình ảnh và thịnh hành của các dịch bệnh và khiếm khuyết hiện hành đối với từng loại động vật giết mổ mà động vật này được kiểm tra.

c. Các hệ thống quá trình kiểm tra phải hạn chế được sự ô nhiễm vi sinh vật tới mức thấp nhất có thể có được và phải khống chế được sự phát triển của vi sinh vật tới mức thấp nhất.

d. Xác lập điểm kiểm soát trọng yếu bằng ph ân tích mối nguy hiểm trong quá trình sản xuất (Hazard Analysis critical control Point-HACCP)[1][1] dưới sự giám sát của cơ quan kiểm tra có thẩm quyền là một phương pháp khoa học bảo đảm an toàn thực phẩm và tính hoàn hảo trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thịt tươi, vì vậy HACCP và các thủ tục an toàn khác phải được áp dụng ở mọi nơi có thể cùng với các thủ tục bảo đảm chất lượng khác trong khi áp dụng tiêu chuẩn này.

e. Nơi nào, qua phân tích rủi ro thấy rằng an toàn không bị đe doạ, dù không xảy ra khuyết tật đối với từng loại do cơ quan kiểm tra có thẩm quyền quy định và sản phẩm vẫn được phân biệt rõ tại nơi sản xuất thì cơ quan kiểm tra phải cho phép sản xuất như đã được quy định.

4. Người sản xuất và người kiểm tra chịu trách nhiệm đối với việc sản xuất thực phẩm an toàn và hoàn hảo. Đội ngũ sản xuất phải tự nguyện tham gia rộng rãi có thể được vào hệ thống đảm bảo chất lượng, chỉ đạo và kiểm tra vệ sinh thịt cùng với việc giám sát và hướng dẫn của cơ quan kiểm tra có thẩm quyền, nhằm thực hiện bằng được việc tuân thủ theo các yêu cầu. Các chương trình giáo dục và đào tạo cho cả người sản xuất và cơ quan kiểm tra có thẩm quyền là rất cần thiết nhằm đạt được mục đích này.

5. Cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải có đủ khả năng, có quyền lực hợp pháp để các yêu cầu cần thiết phải được thực thi để sản xuất thịt được an toàn và hoàn hảo. Các cơ quan này phải độc lập với cơ quan quản lý lò mổ và các lợi nhuận của nhà sản xuất. Phải có các yêu cầu pháp chế đối với người quản lý để họ tuân thủ các hướng dẫn vệ sinh và quy trình kiểm tra cũng như họ phải cung cấp thông tin và hỗ trợ theo yêu cầu của cơ quan kiểm tra có thẩm quyền.

6. Để đạt được mục đích giảm những nguy hiểm trong việc sử dụng thịt, cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải duy trì đủ nhân lực và điều hành có hiệu quả.

7. Việc giám sát nhằm phát hiện những nguy hiểm phát sinh đối với thịt, trong quá trình sản xuất là một phần quan trọng của chương trình vệ sinh thịt. Sự hiểu biết về tình hình sức khoẻ của động vật đem đi giết mổ, cũng như kiến thức về các bệnh gia súc lây sang người do sử dụng thịt là rất quan trọng trong việc áp dụng các biện pháp kiểm tra khống chế và đòi hỏi phải có hệ thống thích hợp cho việc thu nhập tài liệu.

8. Các quy định vệ sinh thịt phải có cở khoa học, bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và tạo thuận lợi cho việc kinh doanh thịt trên thị trường quốc tế.”Chính sách tương đương”2), đối với các nước hoặc từng khu vực của các nước, có khả năng đảm bảo sự an toàn và hoàn hảo giúp chúng ta loại bỏ việc mỗi nước riêng biệt lặp lại các yêu cầu của mình và các thủ tục riêng rẽ.

...

...

...

10. Các cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải tăng cường thực hiện an toàn thực phẩm một cách đồng bộ, trong khi phải tính tới các khía cạnh cơ bản của an toàn thực phẩm và toàn bộ sự hiểu biết về an toàn thực phẩm. Hoạt động này phải đi đôi với hợp tác quốc tế nhằm vào các chương trình an toàn thực phẩm.

Tên gọi rút gọn của tiêu chuẩn này là “tiêu chuẩn kiểm tra và đánh giá” (đối với thịt tươi).

Tiêu chuẩn này áp dụng cho:

a) Kiểm tra trước và sau khi giết mổ đối với động vật3) khi những động vật này được sử dụng cho người, trừ những động vật đã quy định ở các tiêu chuẩn quy phạm Codex khác, cho gia cầm, cá và thú rừng4); và

b) Đánh giá tại lò mổ, những động vật giết mổ và thịt của chúng.

Tiêu chuẩn này phải được áp dụng cùng với tiêu chuẩn về thực hành vệ sinh đối với thịt tươi.

Tiêu chuẩn này cũng coi như hướng dẫn chung để đánh giá động vật giết mổ khác nhau và các địa điểm khác nhau ngoài địa điểm là lò mổ.

Nguyên tắc và mục đích của tiêu chuẩn này là:

a. Việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ đối với động vật được thực hiện nhằm đảm bảo thịt tươi làm thực phẩm cho người phải an toàn và hoàn hảo. Cơ quan kiểm tra có thẩm quyền và nhà sản xuất phải có trách nhiệm thực hiện mục tiêu này;

...

...

...

c. Các chương trình kiểm tra trước và sau khi giết mổ phải được thực hiện một cách có hiệu quả, và lực lượng kiểm tra phải được phân chia theo các nguy hại ở từng khâu trong toàn bộ hệ thống kiểm tra;

d. Thu thập các thông tin về tình trạng sức khoẻ của động vật có mặt ở lò mổ là cần thiết để cho việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ đạt được tối ưu 5);

e. Thủ tục kiểm tra áp dụng cho từng loài động vật giết mổ phải phù hợp với tỷ lệ mắc bệnh, số lần phát sinh bệnh và những hạn chế cho từng loài gia súc; lịch sử sản xuất, xuất xứ của động vật giết mổ và tình hình dịch bệnh6)trong nước hay khu vực phải được tính đến;

f. Các yêu cầu kiểm tra nêu trong tiêu chuẩn này dựa trên thực hành và kiến thức khoa học hiện hành; sự phân tích nguy hại phải được thực hiện nhằm hoàn thiện chương trình và phương pháp kiểm tra, thể hiện được những thành tựu của khoa học về vệ sinh thịt;

g. Cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải nhận biết được tính chất giống nhau của các phương pháp kiểm tra khác nhau một khi mà những phân tích về nguy hiểm chứng minh rằng chúng đảm bảo được sự an toàn và tính hoàn hảo;

h. Việc đánh giá động vật giết mổ và thịt của chúng sau kiểm tra trước và sau khi giết mổ phải đảm bảo là thịt làm thực phẩm cho người phải an toàn và hoàn hảo; tất cả các đánh giá phải đảm bảo rằng sức khoẻ động vật phải luôn luôn được bảo vệ, phải đảm bảo được sức khoẻ cho công nhân lò mổ và công nhân pha lọc thịt không có các bệnh chung giữa người và động vật;

i. Cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải chịu trách nhiệm về tất cả các quyết định liên quan đến sức khoẻ của người và động vật khi chấp nhận cho động vật vào lò mổ và trong quá trình kiểm tra trước và sau khi giết mổ;

j. Việc chuẩn đoán bệnh và khuyết tật và việc đánh giá phải căn cứ vào các thông tin của công tác kiểm tra trước và sau khi giết mổ. Phải có đủ phương tiện để đảm bảo việc phân biệt động vật hoặc thịt theo từng loại đánh giá (mục 102 giành cho các loại đánh giá);

k. Trong trường hợp nghi ngờ, các quyết định tạm thời về an toàn và tính hoàn hảo đối với động vật giết mổ hay thịt phải được xác định bằng việc kiểm tra chi tiết hơn, có thể bao gồm cả xét nghiệm trong phòng thí nhgiệm; khi sự nghi ngờ không xác nhận được thì phải áp dụng loại đánh giá nghiêm khắc nhất;

...

...

...

m. Việc đánh giá phải dựa trên kiến thức khoa học và pháp luật; cơ quan kiểm tra có thẩm quyền có thể tham khảo các khía cạnh kinh tế và các nhu cầu về hoàn hảo, sao cho các đánh giá không ảnh hưởng tới nhu cầu tiêu thụ;

n. Các tiêu chuẩn đánh giá trong tiêu chuẩn này đối với thịt đã qua kiểm tra sau khi giết mổ không được coi như một xếp hạng cuối cùng mà nên sử dụng một cách hợp lý để thích ứng với các tình huống khác nhau và khung luật pháp khác nhau;

o. Các cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải tạo điều kiện cho các cơ quan khác sử dụng các kết quả của kiểm tra thịt để nâng cao sức khoẻ cho người và động vật.

Các định nghĩa trong tiêu chuẩn này được hiểu như sau:

1. Lò mổ (Abattoir) là cơ sở được cơ quan kiểm tra công nhận và cho đăng ký, tại đó động vật được giết mổ để làm thực phẩm cho người.

2. Thịt được công nhận thích hợp làm thực phẩm cho người là tất cả thịt đã qua kiểm tra và được công nhận là không có bất cứ sự hạn chế nào, và vì vậy được đóng dấu (đánh giá bằng ký hiệu A)

3. Thịt được công nhận thích hợp làm thực phẩm cho người với hạn chế phân phối ở những khu vực nhất định là thịt được kiểm tra và công nhận làm thực phẩm cho người với yêu cầu là việc phân phối tiêu thụ được giới hạn ở những khu vực nhất định vì lý do bảo vệ sức khoẻ động vật (đánh giá bằng ký hiệu L).

4. Dấu đóng (Brand) là dấu hiệu, nhãn được cơ quan kiểm tra có thẩm quyền chấp thuận và cả mác nhãn hiệu có dấu đó.

5. Thân thịt (Carcase) là thân của động vật giết mổ sau đã lấy tiết, pha lọc bỏ phủ tạng

...

...

...

7. Động vật và thịt loại bỏ (Condemned) đối với động vật giết mổ hoặc thịt đã được kiểm tra và đánh giá, là chính thức không thích hợp để làm thực phẩm cho người, yêu cầu loại bỏ. Loại bỏ hoàn toàn là tất cả thân thịt và phụ phẩm phải loại bỏ (ký hiệu T ). Loại bỏ một phần là loại bỏ từng phần của động vật giết mổ trong khi đó các phần khác được đánh giá ngược lại (ký hiệu D đối với các phần bị bệnh hoặc hư hỏng).

8. Thịt được công nhận thích hợp có điều kiện làm thực phẩm cho người là thịt đã qua kiểm tra và công nhận cho người sử dụng với điều kiện chúng phải được xử lý dưới sự giám sát chính thức để đảm bảo an toàn cho người sử dụng và tránh nguy hiểm cho sức khỏe động vật trước khi được đóng dấu và tiêu thụ (ký hiệu K).

9. Sự nhiễm bẩn (Contamination) là các chất bẩn bao gồm các chất bám và/ hoặc vi sinh vật làm cho thịt không an toàn hoặc không được hoàn hảo.

10. Cơ quan kiểm tra có thẩm quyền (Controlling authority) là cơ quan chính thức của Nhà nước làm việc kiểm tra vệ sinh thịt, bao gồm cả khám thịt.

11. Bệnh hoặc khuyết tật (Disease or defective) là các biến đổi bệnh lý hoặc các hiện tượng bất thường khác.

12. Thịt bị bệnh hoặc bị khuyết tật (Diseased or defective) là

a. Liên quan tới các cơ quan của động vật, một hoặc nhiều các cơ quan mà có các thay đổi bệnh lý hoặc bất thường được tìm thấy.

b. Liên quan tới các phần của cơ quan mà các phần của cơ quan này có các thay đổi bệnh lý hoặc bất thường được tìm thấy nhưng có thể tách riêng khỏi các phần khác của cơ quan không bị ảnh hưởng và

c. Liên quan tới các phần của thân thịt mà các phần của thân thịt này có các biến đổi bệnh lý hoặc bất thường được tìm thấy nhưng có thể tách riêng khỏi các phần khác của thân thịt không bị ảnh hưởng.

...

...

...

14. Phụ phẩm ăn được: Liên quan đến động vật giết mổ (Edible offal) là các phụ phẩm được công nhận thực phẩm cho người.

15. Giết mổ khẩn cấp (Emergency slaughter) là giết mổ động vật cần thiết khi:

a) Đang bị chấn thương và đau đớn

b) Bị ảnh hưởng bởi các điều kiện mà không chấp nhận một phần hoặc chấp nhận có điều kiện làm thực phẩm cho người nhưng nguy cơ sẽ trầm trọng thêm nếu không giết mổ ngay.

16. Cơ sở chế biến (Etablishment) là bất kỳ khu nhà nào khác mà không phải là lò mổ, khu nhà trên được cơ quan kiểm tra có thẩm quyền công nhận và cho đăng ký để chuẩn bị pha lọc, đóng gói và bảo quản thịt tươi.

17. Thịt thích hợp làm thực phẩm cho người (Fit for human consumption) là thịt được công nhận là an toàn và hoàn hảo bởi kiểm tra viên đã kiểm tra trừ khi thấy không hợp vệ sinh trong các kiểm tra tiếp theo, kể cả kiểm tra phòng thí nghiệm.

18. Thịt tươi (Fresh meat) là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc đóng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt được ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi trong tiêu chuẩn này.

19. Thịt không ăn được (Enedible) là thịt sau khi được kiểm tra và đánh giá, hoặc chính thức xác nhận là không thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng không yêu cầu hủy bỏ.

20. Kiểm tra viên (inspector) là các cán bộ được đào tạo đầy đủ do cơ quan kiểm tra có thẩm quyền cử để kiểm tra thịt và kiểm tra vệ sinh, họ có thể là một thanh tra thú y. Việc giám sát vệ sinh thịt bao gồm cả khám thịt phải là trách nhiệm của kiểm tra viên thú y.

...

...

...

22. Thịt (Meat) là tất cả các phần ăn được của động vật được giết mổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được.

23. Phụ phẩm (offal) liên quan đến động vật giết mổ là phần ăn được và không ăn được của động vật ngoài thân thịt.

24. Nước uống được (Potable water) là nước sạch, hợp vệ sinh vào thời điểm sử dụng, phù hợp các yêu cầu theo quy định của WHO về chất lượng nước uống.

25. Quần áo bảo hộ (Protective clothing) là quần áo đặc biệt để tránh gây ô nhiễm cho thịt và được dùng cho người làm việc tại lò mổ hoặc cơ sở chế biến để mặc ngoài, bao gồm cả mũ và ủng.

26. Chất tồn dư (Residues) là sự tồn dư thuốc thú y, chất trừ sinh vật hại và các chất gây nhiễm bẩn khác đã được định nghĩa trong thực phẩm của Codex7).

27. Tạm giữ lại (Retained) là được giữ lại dưới sự kiểm tra và bảo vệ của cơ quan kiểm tra có thẩm quyền để chờ ý kiến đánh giá cuối cùng.

28. Phân tích rủi ro (Risk analysis) bao gồm đánh giá mức rủi ro, việc quản lý rủi ro và thông tin các rủi ro, các yếu tố này là rất quan trọng trong việc đưa các mức rủi ro có thể chấp nhận được và cách áp dụng các quyết định đó.

29. Thịt an toàn hoàn hảo (Safe and wholesome) đối với thịt đã được công nhận hợp cho người sử dụng trong đó đề cập đến các chỉ tiêu sau:

a. Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc ngộ độc thức ăn trong quá trình chế biến hoặc tuỳ theo mục đích sử dụng;

...

...

...

c. c) Không có sự nhiễm bẩn rõ ràng;

d. Không có các khuyết tật mà người tiêu thụ chấp nhận được;

e. Được sản xuất dưới sự kiểm tra vệ sinh đầy đủ;

f. Không qua xử lý bằng các chất bị cấm đã ghi trong qui định pháp luật quốc gia.

30. Giết mổ (Slaughter) là giết động vật làm thực phẩm cho người bao gồm cả lấy tiết ra.

31. Động vật giết mổ (Slaughter animal) là động vật được đưa hợp pháp vào lò mổ để giết mổ.

32. Kiểm tra viên thú y (Veterinary inspector) là người có chuyên môn về thú y.

33. Phủ tạng (Viscera) là các cơ quan của khoang ngực và khoang bụng bao gồm cả thận.

Chương 4: Kiểm tra trước khi giết mổ

...

...

...

Việc kiểm tra trước khi giết mổ phải được thực hiện một có cách hệ thống, phù hợp với các thủ tục thông thường do cơ quan kiểm tra có thẩm quyền quy định. Phải đảm bảo loại trừ khỏi dây chuyền sản xuất những động vật bị bệnh, bị khuyết tật mà thịt của chúng không làm thực phẩm cho người.

Việc kiểm tra trước khi giết mổ phải đảm rằng những động vật mà thịt của chúng có thể làm thực phẩm cho người nhưng đòi hỏi phải có những xử lý đặc biệt trong quá trình giết mổ và pha lọc hoặc yêu cầu một kiểm tra đặc biệt sau khi giết mổ, những động vật này phải được tách riêng và sau đó phải được quản lý hay kiểm tra.

Những hệ thống đầy đủ để nhận biết động vật và các hệ thống lưu giữ hồ sơ là rất thiết yếu nếu muốn người ta sử dụng đầy đủ các thông tin ngay từ nơi chăn nuôi để kiểm tra trước và sau khi giết mổ. Việc thu thập số liệu và hệ thống ghi chép phải phản ánh chính xác tình hình dịch bệnh tại nơi chăn nuôi và cho phép phân tích dịch tễ học nghiêm túc.

Hơn nữa, việc thu thập số liệu và hệ thống ghi chép phải có khả năng đáp ứng các thay đổi về tình trạng sức khoẻ của nhân dân và của động vật tại địa phương hay tại vùng.

Một trong những chức năng quan trọng nhất của việc kiểm tra trước khi mổ là đảm bảo động vật được nghỉ ngơi đầy đủ để những dấu hiệu quan trọng ở động vật không bị che dấu khi kiểm tra. Cũng cần đảm bảo những dấu hiệu quan trọng trong sử dụng khi kiểm tra, có nguy cơ không nhận ra ở lúc kiểm tra sau khi giết mổ, sẽ được xem xét khi đi tới quyết định về sự an toàn và tính hoàn hảo của thịt.

Trong quá trình kiểm tra trước khi giết mổ nếu thấy động vật không đạt yêu cầu giết mổ làm thực phẩm cho người thì quyết định đánh giá phải căn cứ vào những kết quả đó và không được để chậm lại cho tới khi giết mổ và kiểm tra sau khi giết mổ.

Trong trường hợp kiểm tra trước khi giết mổ những động vật cần có các yêu cầu xử lý đặc biệt ở nơi giết mổ và nơi pha lọc (do quá bẩn, bệnh tật hoặc khuyết tật) phải được phân biệt và quản lý đặc biệt đồng thời phải đóng dấu để kiểm tra kỹ hơn sau khi giết mổ.

34. Các thông tin có được từ trại nuôi phải được sử dụng một cách hữu hiệu và phù hợp nhằm đạt được hiệu quả tốt nhất trong kiểm tra trước và sau khi giết mổ.

35. Không được đưa động vật vào giết mổ khi người kiểm tra chưa thực hiện xong việc kiểm tra trước khi giết mổ và công nhận đủ tiêu chuẩn để đưa vào giết mổ.

...

...

...

36. Động vật khi đưa đến lò mổ phải được kiểm tra viên kiểm tra càng sớm càng tốt. Nếu động vật giữ lâu quá 24 giờ sau lần khám đầu tiên, thì việc khám trước khi giết mổ phải lặp lại để đảm bảo việc khám đó chỉ diễn ra trong vòng 24 giờ trước khi giết mổ.

37. Phải phân biệt động vật đã được kiểm tra và xác định cùng với kết quả kiểm tra trước khi giết mổ bằng phương pháp mà cơ quan kiểm tra có thẩm quyền chấp nhận.

38. Người quản lý phải cung cấp mọi trợ giúp cần thiết đảm bảo cho việc kiểm tra trước khi giết mổ được thực hiện đầy đủ.

39. Việc kiểm tra trước khi giết mổ phải được thực hiện với tất cả sự hiểu biết về các thông tin thu thập được trên con vật trước khi chúng được đưa đến lò mổ.

40. Động vật phải được kiểm tra bằng cách để kiểm tra viên có thể phát hiện ra mọi sai lệch so với bình thường, liệu các biểu hiện ở thái độ, hành vi, vẻ bên ngoài hoặc các triệu chứng lâm sàng khác có thể chỉ ra các bệnh tật, khuyết tật đòi hỏi phải xử lý đặc biệt hoặc phải kiểm tra kỹ hơn hoặc không. Kiểm tra viên cũng cần có ý kiến về độ sạch của động vật để quyết định cho việc giết mổ.

41. Kiểm tra viên đang kiểm tra sau khi giết mổ phải ghi nhận một cách hệ thống các kết quả kiểm tra trước khi giết mổ.

42. Động vật được đưa vào giết mổ không hạn chế nếu kết quả kiểm tra trước khi giết mổ thấy rằng chúng đã được nghỉ ngơi đầy đủ, không mắc bệnh hoặc khuyết tật nào mà không thích hợp làm thực phẩm cho người hoặc đòi hỏi những chú ý đặc biệt trong quá trình pha lọc hoặc kiểm tra sau khi giết mổ, và động vật không bị quá bẩn.

43. Nếu trong quá trình kiểm tra trước khi giết mổ mà một bệnh hoặc một khuyết tật nào đó được phát hiện mà động vật đó không bị cấm giết mổ làm thực phẩm cho người nhưng lại có thể gây ảnh hưởng tới kết quả kiểm tra hoặc đánh giá sau giết mổ thì động vật đó phải được đánh dấu để kiểm tra viên thú y cho phép giết mổ và kiểm tra sau khi giết mổ.

44. Nếu một con vật có những dấu hiệu nghi ngờ bệnh thì con vật đó phải được tách riêng khỏi dây chuyền bình thường, đưa vào nơi cách ly bên cạnh để:

...

...

...

b. Giết mổ với điều kiện đặc biệt để loại trừ khả năng gây nhiễm cho nhà mổ, thiết bị và người .

45. Nếu các dấu hiệu bệnh tật cho thấy có tổn thương hệ thống có thể lây sang người, hay chất có độc có từ hoá chất hoặc các tác nhân sinh học làm cho thịt không an toàn thì những động vật này phải:

a. Thải loại tức thì khi thích hợp làm thực phẩm cho người

b. Hoặc nếu có thể thì tách riêng và đặt dưới sự theo dõi của người kiểm tra cho tới khi có các quyết định xử lý tiếp theo.

46. Nếu động vật có biểu hiện bình thường nhưng được biết có mang chất tồn dư thì hoặc phải loại bỏ hoặc giữ lại cho đến khi chất tồn dư được thải ra hoặc chuyển hoá tới mức không cao hơn mức quy định. Trong trường hợp nghi ngờ, động vật phải được tách riêng, giết mổ riêng sau đó thân thịt và phủ tạng phải được xét nghiệm đầy đủ tại phòng thí nghiệm.

47. Bất kỳ động vật nào không đủ điều kiện đưa ra giết mổ ở lần khám trước khi giết mổ thì phải đựơc kiểm tra viên thú y kiểm tra lại để có quyết định cuối cùng về cách sử dụng.

48. Những gì sót lại của động vật bị chết hoặc phải bị huỷ bỏ theo kết luận của kiểm tra trước khi giết mổ thì phải được dọn đi tới nơi tiêu huỷ, đồng thời phải áp dụng các biện pháp phòng ngừa việc sử dụng trái phép, để tránh nguy hiểm cho sức khoẻ của người và động vật. Trừ phi nguyên nhân chết của động vật đó đã được biết, nên tiến hành mổ khám sau khi chết để xác định bệnh và đáp ứng các yêu cầu giám sát bệnh của người và động vật.

Việc kiểm tra sau khi giết mổ phải được tiến hành một cách có hệ thống sao cho thịt khi làm thực phẩm cho người phải an toàn và hoàn hảo.

Thủ tục kiểm tra phải đảm bảo không có bất cứ chất nhiễm bẩn nào không phát hiện được trong việc kiểm tra sau khi giết mổ và hạn chế sự nhiễm bẩn không nhìn thấy ở mức thấp nhất.

...

...

...

49. Kiểm tra sau khi giết mổ phải được thực hiện ngay sau khi pha lóc và không được trì hoãn.

50. Khi cắt rạch các hạch lâm ba, các cơ quan hoặc các tổ chức của thân thịt để kiểm tra thì mặt cắt phải gọn, sạch để nhìn rõ không bị mờ, bẩn. Những nơi buộc phải cắt, rạch để kiểm tra thì phải rạch sao cho ít có nguy cơ gây nhiễm bẩn cho thịt, nhà xưởng, thiết bị và con người.

51. Đầu, các cơ quan, phủ tạng và các bộ phận khác của thân thịt đòi hỏi được kiểm tra sau khi giết mổ phải được nhận biết cùng với thân thịt của cùng con vật đó cho đến khi kiểm tra xong. Nếu máu định dùng làm thực phẩm cho người thì phải được giữ riêng để xác định được là máu của con vật đó cho đến khi kiểm tra xong thân thịt, để nếu cần thiết thì có thể huỷ bỏ được.

52. Không ai được phép mang thân thịt, phần của thân thịt, các cơ quan nội tạng ra khỏi khu kiểm tra (trừ những thứ không dùng cho người hay động vật và không phải kiểm tra) cho đến khi kiểm tra viên đã được hoàn thành việc kiểm tra và ra quyết định.

53. Trừ phi kiểm tra viên cho phép hoặc theo thoả thuận đã được xác lập cùng cơ quan kiểm tra có thẩm quyền đối với một số loại khuyết tật nhất định thì khi chưa kiểm tra xong, không ai được phép:

a. Bóc màng niêm mạc hoặc lấy đi bất kỳ bộ phận nào từ thân thịt;

b. Lấy đi, làm thay đổi, hoặc che dấu các dấu vết của dịch bệnh, khuyết tật trên thân thịt hay một cơ quan, hoặc

c. Lấy đi bất kỳ một dấu hiệu phân biệt nào khỏi da, thân thịt, đầu hay phủ tạng

Cho đến khi kiểm tra viên đã hoàn thành kiểm tra và ra quyết định.

...

...

...

55. Bất kỳ thân thịt hoặc phủ tạng nào có nghi ngờ cần kiểm tra kỹ hơn, thì phải có cách đánh dấu và tách riêng để theo dõi. Những phần cần thiết của thân thịt phải được tập hợp lại để kiểm tra tiếp theo. Việc kiểm tra này hoặc các xét nghiệm tiếp theo khác nếu được kiểm tra viên thú y coi là cần thiết thì bắt buộc phải tiến hành.

56. Các phương pháp đánh dấu thân thịt hoặc phủ tạng phải giữ lại kiểm tra tiếp phải do cơ quan kiểm tra có thẩm quyền quy định.

57.Trách nhiệm cuối cùng về kết quả kiểm tra thịt có thích hợp làm thực phẩm cho người hay không thuộc về kiểm tra viên thú y.

Cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải xây dựng qui trình thường xuyên cần cho việc kiểm soát từng mô và từng cơ quan phủ tạng. Các qui trình diễn tả trong tiêu chuẩn này là một hướng dẫn cho các yêu cầu khi kiểm tra.

Kiểm tra viên phải tiến hành các quy trình kiểm tra bổ sung khi cần thiết trong trường hợp nghi vấn có bệnh hoặc khuyết tật, và được trang bị đầy đủ các phương tiện cho công việc này.

Các mô và cơ quan phủ tạng không dùng làm thực phẩm cho người phải được kiểm tra nhằm toàn bộ sự đánh giá và dự kiến được mục đích sử dụng thân thịt và các phần khác. Các phương pháp kiểm tra bổ sung có thể tiến hành định kỳ để kiểm tra những bệnh có thể bất ngờ xẩy ra đối với động vật nuôi thịt.

Các qui trình kiểm tra sau giết mổ trình bày trong các bảng A, B và C của tiêu chuẩn này được lập ra trên cơ sở thực hành và hiểu biết thông dụng và là bản hướng dẫn kiểm tra giết mổ cần phải thực hiện trừ trường hợp có yêu cầu cụ thể khác đã được xây dựng trên cơ sở phân tích tính chất hạn chế của các qui trình đó. Tham gia phân tích hạn chế của các qui trình kiểm tra giết mổ rất đáng khuyến kích và nó cho phép phát triển các quy trình khác phản ánh đúng sự tiến bộ của khoa học về kiểm tra giết mổ và tình trạng sức khỏe của đàn gia súc được kiểm tra. Chỉ khi nào các qui trình chính xác và đầy đủ nhất được áp dụng trong kiểm tra sau khi giết mổ, để phát hiện bệnh hoặc khuyết tật có thể có trong đàn gia súc, thì việc kiểm tra sau giết mổ mới được coi là tối ưu. Các qui trình phù hợp nhất, áp dụng cho bất kỳ dòng động vật nào, qui trình đó cũng thay đổi không những tuỳ theo loài mà còn tuỳ theo các yếu tố khác như hệ thống chăn nuôi, hệ thống xử lý, và các phương thức khác đã được áp dụng, tuổi gia súc, và trạng thái sức khỏe của gia súc trong khu vực chúng được nuôi dưỡng hoặc quá cảnh.

Khi xem xét các bảng kiểm tra sau khi giết mổ ghi trong tiêu chuẩn này, điều quan trọng cần đánh giá là chúng chỉ là các bảng hướng dẫn các yêu cầu (trừ trường hợp yêu cầu cụ thể khác đã được xây dựng sau khi phân tích các rủi ro), và các qui trình kiểm tra thêm cần phải thực hiện khi cần thiết làm sáng tỏ một vấn đề hoặc nghi ngờ có vấn đề. Trong các bảng nói trên, các từ “sờ nắn” và “rạch” phải được hiểu rõ là có kèm theo kiểm tra bằng thị giác trong trường hợp có thể làm được.

58. Một bản hướng dẫn các qui trình phải thực hiện để kiểm tra sau khi giết mổ được trình bày trong các bảng A, B và C của tiêu chuẩn này. Các yêu cầu khác về kiểm tra sau khi giết mổ không trình bày trong các bảng đó bao gồm:

...

...

...

b. Bầu vú và phổi nếu làm thực phẩm cho người phải được kiểm tra bằng cách rạch

c. Mô và cơ quan loại bỏ theo tập quán thông thường nếu làm thực phẩm cho người phải được kiểm tra thỏa đáng.

d. Trừ bê dưới sáu tuần tuổi, thực phẩm của bò và bê phải được tách ra khỏi khí quản và được khám xét.

e. Phần kiểm tra bệnh gạo bò (Cystycercus bovis) ở bò và bê trên sáu tuần tuổi, các cơ nhai phải được xem xét và một hoặc nhiều đường rạch song song ở hàm dưới bên trong cơ nhai trong và cơ nhai ngoài.

f. Tim của bò và bê trên sáu tuần tuổi phải được kiểm tra kỹ bệnh gạo bò (Cystycercus bovis) bằng cách hoặc rạch một hoặc nhiều đường từ đỉnh xuống đáy tim hoặc rạch lộn van và cơ tim ra ngoài để khám xét-việc kiểm tra tim này phải áp dụng cho cả bê dưới sáu tuần tuổi nuôi trong khu vực thường thấy có bệnh gạo bò (Cystycercus bovis) mà kiểm tra sau khi giết mổ tìm thấy.

g. Đầu phải bổ dọc đôi theo đường giữa và các vách mũi của tất cả ở ngựa vùng mắc bệnh tỵ thư thì phải được kiểm tra.

h. Các cơ và các hạch lâm ba nằm dưới sụn thuộc xương bả vai (lymphonodi sub-rhomboidei) của tất cả ngựa trắng và ngựa xám thì phải được kiểm tra u sắc tố sau khi tháo vai ngựa.

i. Khi có nguy cơ bệnh gạo lợn (Cysticercus cellulosae), thì cơ hàm ngoài, cơ bụng, cơ hoành và gốc lưỡi lợn phải được cắt ra, miếng cắt mỏng của lưỡi lợn phải được sờ nắn và xem kỹ

k. Tim của tất cả lợn thuộc vùng nghi có bệnh gạo lợn (Cysticercus cellulosae) phải được mở ra và rạch sâu vào vách ngăn.

...

...

...

Quá trình đánh giá kiểm tra giết mổ bắt đầu từ khi nhập động vật vào lò mổ và thông thường kết thúc sau khi xong kiểm tra sau khi giết mổ. Kiểm tra viên đánh giá và đưa ra kết luận động vật có thích hợp để giết mổ làm thực phẩm cho người, và sáu loại thịt lấy ra từ động vật giết mổ sẽ được xếp loại. Thịt có thể được đánh giá như sau:

a. An toàn vô điều kiện và hoàn hảo thích hợp làm thực phẩm cho người

b. Hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm cho người và do vậy cần phải xử lý : khi không có cách loại bỏ nào khác; nếu không thích hợp làm thực phẩm cho người, phải quyết định dùng thịt cho mục đích khác hoặc tiêu hủy.

c. Một phần không thích hợp làm thực phẩm cho người, phần đó cần cắt riêng ra hoặc loại bỏ trước khi phần còn lại được cho phép dùng làm thực phẩm cho người; quyết định tiếp theo là phần cắt bỏ do không thích hợp dùng làm thực phẩm cho người, có thể dùng vào mục đích khác hoặc tiêu huỷ.

d. Thích hợp có điều kiện, trong trường hợp này đưa ra biện pháp xử lý cần thiết để làm cho thịt an toàn và vệ sinh.

e. Thích hợp làm thực phẩm cho người mặc dù có một vài nhược điểm và thông thường được coi là hoàn hảo; các nhược điểm thường thuộc về khuyết tật thuộc một loại nào đó mà cơ quan kiểm tra có thẩm quyền chấp nhận được hoặc

f. Thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng chỉ được lưu thông trong một khu vực địa lý hạn chế nhằm tránh làm lây lan bệnh gia súc.

Đánh giá nhằm mục đích bảo vệ:

a. Người tiêu dùng tránh được các bệnh do thực phẩm gây ra, ngộ độc, và nguy hại liên quan đến các chất tồn dư.

...

...

...

c. Đàn gia súc tránh nhiễm khỏi sự lây lan bệnh truyền nhiễm, ngộ độc, và các bệnh khác có tầm quan trọng kinh tế xã hội; đặc biệt quan trọng các bệnh trong danh sách công bố dịch, các bệnh đang chính thức nằm trong các chương trình phòng chống cấp quốc gia, khuyết tật di truyền, độc tố có nguồn gốc thức ăn hoặc môi trường.

d. Chim thú cảnh hoặc các động vật chung sống gần gũi với con người và quần thể động vật hoang dã; chống các bệnh chung giữa người và động vật có thể lây sang người, và

e. Người tiêu dùng (và một cách gián tiếp công nghệ chế biến thịt) tránh thiệt hại về kinh tế do thịt có tiêu chuẩn thấp hoặc có đặc tính không bình thường.

60. Đề cập đến các bệnh, bệnh nhiễm trùng hoặc khuyết tật quan sát thấy, đánh giá cuối cùng phù hợp với các vấn đề nêu trên phải dựa vào các bằng chứng như giấy chứng nhận sổ ghi chép của trại nuôi, các quan sát thấy được trong khi nuôi, các phát hiện khi kiểm tra trước và sau khi giết mổ và bất kỳ kết quả xét nghiệm nào trong phòng thí nghiệm mà có thể được yêu cầu.

61. Trong trường hợp nghi ngờ mà các quan sát thấy được khi kiểm tra trước và hoặc sau giết mổ không đủ cho phép đánh giá cuối cùng thì phải đưa ra quyết định tạm thời. Khi chưa có đánh giá cuối cùng, thịt phải được “giữ lại để kiểm tra thêm” hoặc giữ lại chờ kết quả phòng xét nghiệm dưới sự giám sát của kiểm tra viên giết mổ cho đến khi có thông tin đầy đủ cho phép có đánh giá cuối cùng. Nếu các xét nghiệm thêm, hoặc các xét nghiệm thêm không được tiến hành, hoặc không thể tiến hành được và sự nghi ngờ không thể làm sáng tỏ được bằng bất kỳ phương pháp nào khác thịt cần được huỷ bỏ hoặc dành cho những đánh giá khác sau khi xác nhận bệnh hay khuyết tật có nghi ngờ.

62. Thịt thích hợp có điều kiện làm thực phẩm cho người phải được kiểm tra viên thú y hoặc người ủy quyền của kiểm tra viên thú y giám sát cho đến khi các biện pháp xử lý được thực hiện xong. Thịt phải được xử lý hoặc loại bỏ nếu yêu cầu xử lý không được chấp hành.

63. Đánh giá phải dựa vào pháp luật hiện hành do cơ quan kiểm tra có thẩm quyền quản lý. Đánh giá nhằm bảo vệ sức khoẻ người và gia súc, không được áp đặt các chi phí không cần thiết cho công nghiệp.

64. Điều quan trọng là đánh giá của điều tra viên giết mổ được pháp luật bảo hộ và nhà nước đền bù thiệt hại do các quyết định trung thực gây ra.

65. Cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải chịu trách nhiệm trước tiên về mọi quyết định liên quan đến việc cho phép đưa gia súc vào lò mổ và mọi đánh giá về kiểm tra trước và sau khi giết mổ.

...

...

...

Chương 8: Đánh giá trước và sau khi giết mổ

Đánh giá chấp nhận đưa gia súc vào lò mổ

67. Khi cá thể hoặc một đàn động vật được đưa đến lò mổ, phải quyết định là chúng được chấp nhận hay không một cách nhanh nhất mà thực tế cho phép. Động vật có bệnh hoặc khuyết tật phải được kiểm tra viên thú y đánh giá và đưa ra một trong các đánh giá sau:

a. Không chấp nhận (việc xử lý đàn gia súc tiếp sau đánh giá này phải được tiến hành theo quy định của pháp luật về chống dịch – nếu hoàn cảnh thực tế thấy rằng việc đưa đi hoặc giữ lại trong khu vực cách li đều gây ra nguy hiểm cho sức khoẻ của người và động vật, đàn gia súc phải được chấp nhận cho giết mổ với những điều kiện vệ sinh đặc biệt hoặc tiêu huỷ một cách thích hợp, nhưng không được phép đưa động vật sống ra khỏi lò mổ một khi chúng đã vào khu vực này trừ trường hợp có sự đồng ý của cơ quan có thẩm quyền); hoặc

b. Chấp nhận đưa vào lò mổ với điều kiện giám sát đặc biệt theo các quy định ghi trong mục 71.

68. Việc quyết định không chấp nhận đưa vào lò mổ một hay một đàn động vật do kiểm tra thú y đưa ra phải dựa trên những tiêu chuẩn và nguồn thông tin sau:

a. Việc chấp nhận có nguy cơ gây ra bệnh truyền nhiễm cho người và động vật;

b. Những chứng chỉ gốc hoặc chứng chỉ sức khoẻ cấp theo luật định không có hoặc không phù hợp;

c. Những quy định về sức khỏe động vật liên quan đến đường vận chuyển và phương tiện vận tải không được tôn trọng; hoặc

...

...

...

69. Việc quyết định cho phép giết mổ có giám sát đặc biệt đối với một hay đàn động vật thuộc trách nhiệm của kiểm tra viên thú y và quyết định này phải căn cứ vào các tiêu chuẩn hoặc nguồn tin sau đây:

a) Động vật có xuất xứ từ vùng có dịch, hoặc khu vực vành đai, và được đưa đi giết mổ theo giấy phép đặc biệt trong đó ghi rõ chỉ định giết mổ và các biện pháp phòng ngừa thích hợp.

b) Khi có động vật ốm hoặc chết khiến có lý do để nghi có bệnh lây nhiễm, hoặc

c) Động vật đang trong thời gian chữa trị hoặc chịu tác động của chất độc mà thời hạn lại chưa đủ so với thời gian qui định.

Đánh giá về kiểm tra trước khi giết mổ

70. Một động vật được chấp nhận để giết mổ bình thường phải được phép đưa vào lò mổ không điều kiện khi việc kiểm tra trước khi giết mổ không phát hiện bất cứ dấu hiệu nào của bệnh tật khi con vật này đã được lưu lại và nghỉ ngơi đầy đủ.

71. Động vật được chấp nhận đưa vào lò mổ để giết không có bất kỳ một hạn chế nào phải được phân chia theo các loại sau tùy theo các tiêu chí dưới đây:

a) Huỷ bỏ

(i). Nếu ở lúc kiểm tra trước khi giết mổ phát hiện một bệnh hoặc một khuyết tật khiến cho khi đánh giá cuối cùng có lý do để huỷ bỏ toàn bộ, nếu trở thành mối nguy hiểm không chấp nhận được cho sức khỏe của công nhân lò mổ, hoặc trở thành mối nguy hiểm không chấp nhận được vì làm lây lan ra lò mổ hoặc lây lan sang các thân thịt khác.

...

...

...

(i). Nếu việc kiểm tra trước khi giết mổ nghi có bệnh hoặc khuyết tật để khi kiểm tra sau khi giết mổ có thể có lý do để huỷ bỏ toàn bộ; hoặc

(ii). Nếu việc kiểm tra trước khi giết mổ phát hiện hoặc nghi có bệnh hoặc khuyết tật và nếu khẳng định được phát hiện này khi kiểm tra sau giết mổ thì có lý do huỷ bỏ một phần hoặc chập nhận có điều kiện.

c) Hoãn giết mổ:

(i). Nếu thời gian phục hồi chưa đầy đủ hoặc động vật bị giết mổ ở trạng thái tạm thời chưa thích hợp làm thực phẩm cho người với điều kiện động vật phải được chăm sóc nuôi dưỡng hợp vệ sinh trong thời gian cần thiết; hoặc

d) Giết mổ khẩn cấp:

(i) Nếu động vật ở trong một tình trạng không thích hợp có điều kiện để làm thực phẩm cho người, và tình trạng càng xấu đi nếu không giết mổ ngay; hoặc

(ii) Nếu do động vật mới bị vết thương do tai nạn, việc giết mổ ngay nhằm chấm dứt sự đau đớn cho con vật, hoặc để tránh cho chất lượng bị giảm đi của thịt thích hợp làm thực phẩm cho người.

72. Trong trường hợp hoãn giết mổ, động vật phải được nuôi cách ly theo quy định của cơ quan kiểm tra có thẩm quyền, và được kiểm tra theo phương pháp kiểm tra trước khi giết mổ theo từng thời gian thích hợp.

Đánh giá kiểm tra sau khi giết mổ

...

...

...

1. Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người

2. Công nhận là hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm cho người

3. Công nhận là một phần phải huỷ bỏ hoặc xử lý khác khi không thích hợp làm thực phẩm cho người

4. Công nhận là thích hợp có điều kiện làm thực phẩm cho người

5. Công nhận là thịt có một số nhược điểm nhỏ nhưng thích hợp dùng làm thực phẩm cho người

6. Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng hạn chế khu vực sử dụng.

74. Danh mục bệnh và khuyết tật hướng dẫn phân ra sáu loại thịt được kê trong mục 101. Các loại thịt không phải phân loại một cách cứng nhắc, và được dùng một cách linh hoạt sao cho phù hợp với tình hình cụ thể và khuôn khổ pháp lý khác nhau.

75. Sau đây là các tiêu chí và nguyên tắc chung thực hiện việc phân loại thịt khi đánh giá kiểm tra sau khi giết mổ:

76. Khi kiểm tra sau khi giết mổ không phát hiện thấy có bằng chứng của bệnh hoặc khuyết tật quy định và quá trình giết mổ tuân theo yêu cầu vệ sinh, thân thịt và phần phụ ăn được được coi là thích hợp không kèm theo hạn chế nào để làm thực phẩm cho người và như vậy được tự do lưu thông buôn bán nếu như không có quy định thú y nào khác (ký hiệu A trong danh sách thuộc mục 102).

...

...

...

a. Độc hại cho người chế biến thịt, người tiêu thụ và/ hoặc gia súc;

b. Chứa các chất tồn dư quá giới hạn quy định;

c. Về cảm quan thấy có sự khác nhau không chấp nhận được so với thịt bình thường;

d. Thịt thuộc loại thích hợp có điều kiện làm thực phẩm cho người nhưng biện pháp xử lý theo qui định không có hoặc không được thực hiện.

78. Việc loại bỏ hoặc sử dụng thịt không thích hợp làm thực phẩm cho người phải đảm bảm tránh gây ô nhiễm, gây nguy hại sức khỏe cho người hoặc động vật hoặc chuyển sang sử dụng làm thực phẩm cho người một cách bất hợp pháp.

79. ở nơi có thể thực hiện được, thịt không thích hợp làm thực phẩm cho người có thể được phép dùng làm thức ăn cho động vật với điều kiện có các biện pháp thích hợp phòng tránh việc dùng sai mục đích và gây nguy hiểm cho sức khoẻ người và động vật.

80. Nói chung, các tiêu chí sau đây phải được áp dụng:

(a) Dùng làm thức ăn cho động vật:

Nếu không gây ra nguy hại cho sức khoẻ và đảm bảo không bị sử dụng sai mục đích;

...

...

...

Nếu không gây ra nguy hại cho sức khoẻ người và động vật và đảm bảo không bị sử dụng sai mục đích làm thực phẩm cho người;

c) Chiết rút chất béo ở nhiệt độ cao bằng con đường khô hoặc ẩm:

Nếu quá trình xử lý đảm bảo chắc chắn diệt hết vi khuẩn gây bệnh, sản phẩm sau xử lý không còn chất tồn dư có hại cho sức khoẻ người hoặc động vật, và sau khi xử lý đảm bảo thịt không bị nhiễm lại;

d) Sử dụng cho công nghiệp không phải là công nghiệp thực phẩm, sau khi đã xử lý nhiệt với điều kiện không gây hại cho sức khoẻ người hoặc động vật;

e) Đốt thành than hoặc chôn sâu hoặc tiêu huỷ bằng phương tiện an toàn khác;

Loại 3- Công nhận là một phần phải huỷ bỏ hoặc xử lý khác khi không thích hợp làm thực phẩm cho người

81. Phần có bệnh tích khu trú trên thân thịt hoặc trên phần phụ, phần có bệnh tích phải cắt riêng ra, và phần lành được dùng làm thực phẩm cho người (phân loại thành hoàn toàn thích hợp và không hạn chế, hoặc có điều kiện, hoặc tất cả các loại thích hợp khác). Trong bảng danh mục kết luận ký hiệu D được dùng để chỉ phần thịt phải cắt riêng ra và huỷ bỏ hoặc quy định khác. Phần thịt cắt riêng áp dụng cùng một phương pháp như đối với thịt thuộc loại 2 (hoàn toàn không thích hợp để làm thực phẩm cho người).

82. Thân thịt bị tạp nhiễm, hoặc có hại cho sức khoẻ người hoặc động vật nhưng có thể xử lý có giám sát sao cho thịt trở thành an toàn và hoàn hảo, có thể quyết định phân vào thuộc loại thích hợp có điều kiện làm thực phẩm cho người (ký hiệu K theo danh sách trong mục 102). Nếu cần thiết, các cơ quan phủ tạng phải được xử lý tương tự như thân thịt hoặc loại bỏ một phần hoặc hoàn toàn không làm thực phẩm cho người.

83. Có nhiều tiêu chí khác nhau được sử dụng tuỳ theo tình hình kinh tế và khả năng kỹ thuật

...

...

...

85. Các loại bệnh và khuyết tật khác nhau đòi hỏi phương pháp xử lý khác nhau. Các thủ tục sử dụng để loại bỏ các chất có hại ra khỏi thịt đã ghi ở danh mục sau. Trong danh mục các loại bệnh và khuyết tật thuộc mục 101, có trình bày phương pháp hoặc các phương pháp xử lý tương ứng cho mỗi trường hợp cụ thể.

“Kh”- trước khi đưa thịt vào lưu thông, thịt phải được xử lý bằng luộc chín hoặc xử lý bằng hơi nước; thời gian xử lý phải được quy định tuỳ theo kích thước và hình dạng miếng thịt, sao cho phần trong cùng của mỗi miếng thịt phải đạt nhiệt độ 90°C. Điều này có thể đạt được khi đun sôi trong 150 phút, miếng thịt không lớn hơn 10 cm^3. Mặt khác, luật lệ phải cho phép bất kỳ cách xử lý hoặc quy trình kỹ thuật nào đảm bảo diệt hết mầm bệnh có liên quan.

“Kf” trước khi đưa thịt vào lưu thông, thịt phải được xử lý hoặc bằng nhiệt độ cao hoặc đông lạnh, sao cho giết hết ký sinh trùng có liên quan. Thời gian và nhiệt độ xử lý tuỳ thuộc vào bản chất và kích thước của miếng thịt phải xử lý theo loại ký sinh trùng có liên quan.

86. Các phương pháp có hiệu quả tương tự như phương pháp đã diễn tả trong mục 85 có thể được cơ quan kiểm tra có thẩm quyền cho phép áp dụng.

87. Sau khi được xử lý, thịt phải được đánh dấu theo yêu cầu của cơ quan kiểm tra có thẩm quyền.

88. Thịt phải được huỷ bỏ hoặc quy định không được làm thực phẩm cho người nếu yêu cầu xử lý không được thực hiện theo đúng hướng dẫn.

Loại 5- Công nhận là thịt có một số nhược điểm nhỏ nhưng thích hợp làm thực phẩm cho người.

89. Là loại thịt có một hoặc một vài khuyết tật do kiểm tra viên thú y phát hiện nhưng khi phân tích không thấy có chất độc hại cho sức khoẻ con người, loại thịt này có thể coi là thích hợp làm thực phẩm cho người (ký hiệu I trong danh mục thuộc mục 102 ) với điều kiện thịt được đánh dấu sao cho người tiêu dùng có thể nhận ra đó là thịt có phẩm chất thấp. Phương pháp này phải được cơ quan kiểm tra có thẩm quyền quy định sao cho người tiêu thụ không bị nhầm lẫn. Nếu cơ quan kiểm tra có thẩm quyền không chấp nhận và không quy định loại thịt này thì thịt coi như sẽ được phân vào loại 2, đó là không thích hợp làm thực phẩm cho người.

Loại 6 - Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng hạn chế khu vực sử dụng.

...

...

...

91. Nếu luật thú y quy định, thịt của con vật đến từ vùng hạn chế đã tiêm chủng và do vậy chúng là vật mang bệnh, sẽ không được lưu thông ngoài khu vực hạn chế quy định.

92. Thịt thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng hạn chế khu vực giới hạn sử dụng phải được đánh dấu rõ ràng. Chỉ được phép buôn bán và phân phối loại thịt này thông qua các chủ hàng có giấy phép đặc biệt và được giám sát buôn bán chặt chẽ hoặc nếu điều kiện kinh tế cho phép hạn chế sử dụng trong các cơ quan được quản lý tốt.

93. Thịt giữ lại chờ kết quả xét nghiệm trong phòng thí nghiệm.

a) Nếu cần xét nghiệm vi trùng hoặc thử sinh học do khi kiểm tra trước hoặc sau khi giết mổ thấy có lý do để phân loại là thịt phải huỷ bỏ trừ phi kết quả xét nghiệm trong phòng thí nghiệm có thể khẳng định không có mầm bệnh hoặc dấu hiệu nhiễm trùng.

b) Nếu trong quá trình kiểm tra, việc ghi chép từ khu vực chăn nuôi hoặc từ các nguồn tin chính thức khác có nghi ngờ cho thấy cần phải xét nghiệm hoá chất, độc tố, tổ chức học xét nghiệm trong phòng thí nghiệm; và

c) Nếu xét nghiệm giun bao (Trichinella spiralis) hoặc các loại khác cần phải thực hiện nhưng ngay lúc kiểm tra sau khi giết mổ không có phương tiện để tiến hành.

Chú thích- Vai trò của phòng thí nghiệm trong việc kiểm tra sau khi giết mổ trong khuôn khổ của tiêu chuẩthaayso tuân theo các nguyên lý sau đây:

a. Sự đánh giá phải xuất phát từ kết quả kiểm tra lâm sàng và hình thái trước và sau khi giết mổ được coi là đủ, và xét nghiệm trong phòng thí nghiệm không cần thiết cho các trường hợp kết quả lâm sàng và hình thái không thể nhầm lẫn. Trong trường hợp nghi ngờ, thịt phải được huỷ bỏ trừ phi kết quả xét nghiệm trong phòng thí nghiệm chỉ ra rằng có thể có quyết định khác nhưng kém hà khắc hơn và đánh giá đó không làm ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và động vật.

b. Xét nghiệm trong phòng thí nghiệm trong nhiều trường hợp loại bỏ được nghi ngờ trong khi kiểm và giữ lại được nhiều thực phẩm có giá trị mà nếu không làm như vậy thì đã bị huỷ bỏ. Xuất phát từ quan điểm kinh tế và dinh dưỡng, xét nghiệm trong phòng thí nghiệm như vậy thực chất rất cần thiết.

...

...

...

94. Thịt được giữ lại phải được kiểm tra viên giết mổ, giám sát cho đến khi đưa ra đánh giá cuối cùng.

95. Cần chú ý rằng các đánh giá trong bảng phụ lục sau phải được coi là hướng dẫn và không có tính chất thay thế cho các đánh giá xuất phát từ nghiệp vụ chuyên môn.

96. Mục đích của các bảng danh mục về đánh giá chỉ để phân ra các loại đánh giá thích hợp, khi cần làm một chẩn đoán, dựa vào các kiến thức hiện nay và các nguyên lý mà tiêu chuẩn này đã trình bày.

97. Trong các bảng danh mục về đánh giá, bệnh và khuyết tật được liệt kê ra thành 3 mục chính: Các nhận xét chung, danh mục bệnh khu vực và danh mục các nguyên nhân gây bệnh căn như trình bày trong mục 101, được mã hoá theo “số nhóm các loại bệnh và khuyết tật”. Đánh giá chính thức tương ứng được đánh dấu bằng ký hiệu đánh giá theo chữ A, TD, K, I và L như đã được giải thích trong mục từ 73 đến 92 và được tóm tắt theo danh mục trong mục 102. Đồng thời cũng kèm theo các điểm có liên quan chú ý đặc biệt, hoặc các tiêu chí để chọn lựa để đánh giá thích hợp.

98. Đánh giá dựa trên các nhận xét chung thường lấn át các nhận xét mang tính khu vực và/ hoặc bệnh căn đặc trưng, trừ phi phần nhận xét chung được xem xét thật khắt khe.

99. Việc xét nghiệm trong phòng thí nghiệm nhằm có số liệu để đưa ra đánh giá chính thức phải tiến hành nếu số liệu thêm đó góp phần quyết định chính thức. Xét nghiệm trong phòng thí nghiệm phải tuân theo các nguyên tắc trình bày trong mục 93 và phải được cơ quan kiểm tra có thẩm quyền quy định.

100. Thịt của động vật không được kiểm tra trước và/ hoặc sau khi giết mổ phải được coi là bị loại bỏ trừ trường hợp xét nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy không có nguy cơ có hại nào cho sức khoẻ người và/ hoặc động vật.

101. Mã nhóm bệnh và khuyết tật

1. Tài liệu phát hiện chung

...

...

...

2.1. Nhiễm trùng rốn

2.2. Bệnh hệ thần kinh

2.3. Bệnh tích tim, bao tim và mạch

2.4. Bệnh hệ hô hấp

2.5. Bệnh màng phổi

2.6. Bệnh dạ dày và ruột

2.7. Bệnh màng bụng

2.8. Bệnh gan

2.9. Bệnh đường tiết niệu

...

...

...

2.11. Bệnh của cơ quan sinh dục đực

2.12. Bệnh bầu vú

2.13. Bệnh xương, khớp và màng bao gân

2.14. Bệnh cơ

2.15. Bệnh da

3. Danh mục dựa theo bệnh căn

3.1. Tình trạng do ký sinh trùng

3.2. Bệnh do đơn bào (protozoa)

3.3. Tình trạng do vi khuẩn (gồm cả vi khuẩn có liên quan)

...

...

...

3.5. Hội chứng có nguyên nhân không rõ hoặc không truyền nhiễm

3.6. Độc tố nấm và nhiễm nấm độc

102. Ký hiệu các loại đánh giá chính thức dùng trong bảng:

A- Thích hợp làm thực phẩm cho người

T- Hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm cho người

D- Để chỉ các cơ quan hay phần thân thịt không thích hợp dùng làm thực phẩm cho người .

K- Thích hợp có điều kiện làm thực phẩm cho người

(Kh- xử lý bằng nhiệt độ cao; Kf- xử lý bằng nhiệt độ cao hoặc đông lạnh)

I- Thịt có một số nhược điểm nhỏ nhưng thích hợp làm thực phẩm cho người.

...

...

...

… Không thích hợp (ví dụ Trường hợp huỷ bỏ hoàn toàn, các cột trong bảng có liên quan đến huỷ bỏ một phần không được áp dụng).

Sau khi kiểm tra viên giết mổ có quyết định chính thức là thích hợp , thích hợp có điều kiện, hoặc không thích hợp làm thực phẩm cho người, thịt cần phải được đánh dấu một cách có hệ thống để thể hiện rõ các kết quả kiểm tra trên. Điều này nhằm tạo điều kiện cho việc kiểm tra theo dõi và sử dụng/ loại bỏ thịt trước khi đến với người tiêu dùng cũng như đảm bảo an toàn và tính hoàn hảo của thịt một cách chính thức cho người tiêu dùng.

103. Kích thước, hình dáng và từ ngữ của dấu cũng như màu và thành phần hoá học của mực dấu dùng để đánh dấu thịt phải được cơ quan kiểm tra có thẩm quyền quy định và dùng thống nhất trong cả nước. Cần xem xét kỹ ngay từ khâu thiết kế để dấu dễ nhận biết ngay, trong bất kỳ điều kiện làm việc nào. Chỉ các dấu có dùng lửa hoặc dùng mực thích hợp mới được áp lên thịt.

104. Thân thịt, đầu, các cơ quan phủ tạng, sau khi kiểm tra trước và sau khi giết mổ được đánh giá là thích hợp làm thực phẩm cho người mà không kèm theo hạn chế nào phải có dấu rõ ràng và đúng quy định.

105. Thịt (kể cả đầu, cơ quan, phủ tạng) phải yêu cầu xử lý bằng nhiệt độ hoặc đông lạnh để chuyển sang loại thích hợp làm thực phẩm cho người phải được nhận biết hoặc nếu cần thiết có dấu nói lên tính chất này và khi lưu giữ phải có sự giám sát của kiểm tra viên giết mổ cho đến khi xử lý xong và thân thịt và các phần được đánh giá là thích hợp làm thực phẩm cho người.

106. Tất cả thân thịt, phần thân thịt, cơ quan và phủ tạng mà kết quả khi kiểm tra trước và sau khi giết mổ đánh giá không thích hợp làm thực phẩm cho người, và bào thai động vật phải được lưu giữ chắc chắn theo yêu cầu kiểm tra viên cho đến khi có dấu, nhuộm màu xong, xử lý xong, làm biến chất hoàn toàn hoặc tiêu huỷ hoàn toàn sao cho chúng không thể bị đưa trở lại làm thực phẩm cho người.

107. Nhãn và dấu dùng để dấu đóng áp lên thịt khi kiểm tra phải được giữ sạch sẽ trong khi còn sử dụng. Chúng được kiểm tra viên giết mổ giữ và được sử dụng dưới sự giám sát của kiểm tra viên.

Chương 11: Sử dụng các tài liệu phát hiện được khi kiểm tra thịt

Cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải cung cấp các kết quả phát hiện được khi kiểm tra giết mổ cho các cơ quan khác có trách nhiệm về sức khoẻ người và động vật. Để đạt mục đích này, cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải đảm bảo rằng các hoạt động giám sát phải được tách ra khỏi những hoạt động kiểm tra thông thường đối với thịt và không cản trở các công tác kiểm tra thịt hoàn thành có hiệu quả hoặc hoạt động có liên quan của công nghiệp thịt. Nơi có thể được, cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải đóng vai trò tích cực trong các chương trình phòng chống bệnh động vật nhằm cung cấp thịt an toàn và hoàn hảo và các thông tin cho các cơ quan thích hợp về bệnh chung cho động vật và người.

...

...

...

109. Các hoạt động nghiên cứu và giám sát phải được tách khỏi công việc kiểm tra giết mổ hàng ngày và các công việc xét nghiệm trong phòng thí nghiệm có thể phục vụ ngay cho việc xác lập quyết định, và không được làm chậm lại quá trình đánh giá kiểm tra sau khi giết mổ.

110. Trong khi kiểm tra trước hoặc sau khi giết mổ khi phát hiện có bệnh thuộc danh mục công bố phải thông báo ngay cho cơ quan thú y để kiểm soát và chống các bệnh đó.

111. Trong khuôn khổ những cuộc điều tra gắn với các dự án đặc biệt chống và thanh toán bệnh, cần phải khai thác tối đa các tài liệu phát hiện được khi kiểm tra trước và sau khi giết mổ kể cả việc thu hồi và ghi chép những thông tin để nhận dạng những con vật có bệnh (khuyên tai mang số hiệu, số xăm, nhãn hiệu...). Nếu có yêu cầu của chương trình, các test chẩn đoán đặc hiệu phải được tiến hành trong lò mổ miễn là không gây cản trở cho quá trình kiểm tra khi giết mổ và hoạt động quản lý của lò mổ.

112. Cơ quan kiểm tra có thẩm quyền phải định kỳ tổng kết và đánh giá thống kê liên quan tới các tài liệu phát hiện được khi kiểm tra giết mổ và các quyết định đánh giá đã ban ra. Các kết quả thống kê được phải được cung cấp cho cơ quan thú y để theo dõi các biến động về tình hình sức khoẻ gia súc qua phản hồi lại các tài liệu phát hiện được khi kiểm tra thịt.

113. Nơi áp dụng được thì kiểm tra viên thú y ở lò mổ phải tích cực tham gia công tác phòng chống dịch bệnh không những chỉ là người cung cấp thông tin mà còn phải gắn vào các công việc phòng chống dịch bệnh cho gia súc.

Đây là hướng dẫn yêu cầu kiểm tra- Xem trình tự chương 6 trang 17. Việc kiểm tra có thể tiến hành kỹ lưỡng hay không tuỳ theo kết quả phân tích rủi ro.

Bò (kể cả bê)

Ngựa

...

...

...

Lợn

Chung

Khám bên ngoài. Khám khoang mũi và miệng bò, ngựa và lợn

Hạch lâm ba

Hầu

...

...

...

Rạch

-

Rạch

Mang tai

Rạch (a)

Rạch

-

-

Sau hầu

...

...

...

Rạch

-

-

Lưỡi

Sờ nắn (a)

Sờ nắn

-

-

Yêu cầu khác

...

...

...

Kiểm tra bệnh loét mũi theo mục 58 (g) của tiêu chuẩn này

-

Kiểm tra bệnh gạo lợn theo như mục 58 (i,k) của tiêu chuẩn này

- “Rạch” trong bảng trên có nghĩa kiểm tra bằng mắt và rạch nhiều nhát hoặc cắt lát

- Sờ nắn có nghĩa nhìn và nắn

- Hạch hầu có nghĩa là hạch lymphonodi mandibulares

- Mang tai có nghĩa là hạch lymphonodi parotidei

- Hạch hầu là hạch lymphonodi retropharingei

- (a) có nghĩa là chỉ kiểm tra ở bê dưới 6 tuần tuổi

...

...

...

Bò (kể cả bê)

Ngựa

Dê và cừu

Lợn

Hạch lâm ba

Màng treo

Quan sát

...

...

...

Quan sát

Sờ nắn (b)

Hạch gan

Rạch (a)

Sờ nắn

Sờ nắn

Sờ nắn

Phổi

Rạch (a)

...

...

...

Sờ nắn

Rạch

Dạ dày ruột

Quan sát (a)

Quan sát

Quan sát

Quan sát

Lách

Sờ nắn

...

...

...

Quan sát

Quan sát

Gan

Sờ nắn. Quan sát túi mật (trừ ngựa). Bò trên 6 tuần tuổi, rạch tìm sán lá gan.

Phổi

Sờ nắn trừ dê và cừu, mở phế quản bằng cách cắt ngang phổi chỗ thuỳ hoành. Ngựa phải mở xem thanh quản, phế quản và khí quản

Tim

Quan sát tìm sau khi bỏ màng tim. Các yêu cầu kiểm tra khác ở bò trên 6 tuần tuổi, xem mục 58 (f) và ở lợn xem mục 58(k).

Thận

...

...

...

Tử cung

Sờ nắn

Quan sát

Quan sát

Quan sát

- “Rạch” trong bảng trên có nghĩa kiểm tra bằng mắt và rạch nhiều nhát hoặc cắt lát.

- Sờ nắn có nghĩa nhìn và nắn

- Màng treo có nghĩa là hạch lymphonodi mesenterici.

- Hạch gan là các hạch lymphonodi hepatici (portales)

...

...

...

- (a) có nghĩa là chỉ kiểm tra ở bê dưới 6 tuần tuổi

- (b) có nghĩa là chỉ rạch nếu quan sát thấy bệnh tích ở hạch dưới lưỡi

Bảng C- Hướng dẫn yêu cầu kiểm tra sau khi giết mổ- Thân thịt

Đây là hướng dẫn yêu cầu kiểm tra - Xem trình tự chương 6 trang 17 . Việc kiểm tra có thể tiến hành kỹ lưỡng hay không tùy theo kết quả phân tích rủi ro

Bò (kể cả bê)

Ngựa

Dê và cừu

Lợn

...

...

...

Kiểm tra thân thịt (kể cả cơ, xương hở, khớp, bao gân...) để xác định bệnh hoặc khuyết tật. Chú ý phần thân. mức độ phóng tiết, màu, các màng tương mạc (màng phổi, màng bụng), việc làm sạch và các mùi bất thường khác

Hạch lâm ba

Hạch bẹn

Sờ nắn (a)

Sờ nắn

...

...

...

Sờ nắn

Hạch mông trong và ngoài

Sờ nắn

Sờ nắn

Sờ nắn

Sờ nắn (b)

Hạch vai

Sờ nắn

Sờ nắn

...

...

...

-

Hạch khoeo chân

-

-

Sờ nắn

-

Hạch thận

Sờ nắn

Sờ nắn

...

...

...

Sờ nắn

Yêu cầu khác

Ngựa trắng và xám kiểm tra theo mục 58 (h)của tiêu chuẩn này

Sờ nắn vị trí thiến.

- “Hạch bẹn” (còn gọi là hạch trên vú) là hạch lymphonodi inguinales superficiales

- Hạch mông trong và ngoài là hạch lymphonodi iliaci

- Hạch vai là hạch lymphonodi cervicales profundi caudales

...

...

...

- Hạch khoeo chân là hạch lymphonodi popliteae

- (a) có nghĩa là thường xuyên rạch đối với bò đã hoặc đang cho sữa

- (b) Có nghĩa là hạch xương chậu ở lợn

Phụ lục - Đánh giá cuối cùng được khuyến cáo 

Các điều kiện hoặc không bình thường của bệnh và bệnh học

Đánh giá cuối cùng được khuyến cáo

Thân thịt

Phủ tạng

Bệnh hay làm ảnh hưởng đến

...

...

...

Chú thích

Phần thân thịt

Cơ quan

1

2

3

4

5

6

...

...

...

1. Tài liệu phát hiện

1.1 Sốt, yếu, triệu chứng chung cho thấy có bệnh truyền nhiễm cấp

T

T

...

...

...

Có thể kết luận kh/D/.../... khi phát hiện ngay sau khi giết mổ, có kết quả xét nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy có tác nhân không gây bệnh cho người, và không có dấu hiệu nhiễm trùng máu, thuốc hoặc hoá chất kháng khuẩn, khi phát hiện ở lúc trước, trong và sau giết mổ với đề phòng đặc biệt, nếu điều kiện cho phép, đưa ra khỏi lò mổ cho đến khi khỏi bệnh với điều kiện không làm lây lan bệnh hoặc không gây hại cho người, con vật không phải chịu đau đớn và có thể khỏi bệnh khi chữa chạy; huỷ nếu bệnh chẩn đoán trước khi giết mổ thấy cần huỷ bỏ hoàn toàn.

1.2. Kích động nhiệt độ tăng, kiệt sức do stress, không có triệu chứng bệnh cấp tính

...

...

...

...

...

...

...

Hoãn giết mổ và kiểm tra lại trước khi giết mổ vào thời gian thích hợp sau khi cho động vật nghỉ ngơi. Nếu không có điều kiện cho nghỉ xem 1.10

1.3. Có triệu chứng của trạng thái hôn mê như nhiệt độ thấp, mạch chậm, cảm giác rối loạn

T

T

...

...

...

...

...

Tiêu huỷ nơi và cách thích hợp; nếu không phải chịu đau đớn và có khả năng khỏi có thể cho hoãn giết mổ và sau đó kiểm tra lại. Nếu triệu chứng giảm khi kiểm tra lại, I hoặc Kh nếu tháo tiết tốt và kết quả xét nghiệm trong phòng thí nghiệm không thấy nguy cơ.

1.4. Triệu chứng bệnh mãn tính chung chung như thiếu máu, còi cọc, gày còm, ốm yếu, các cơ quan thoái hoá, phù thũng

T

T

...

...

...

Tuỳ thuộc vào tình trạng bệnh lý, L, I hoặc Kh, nếu điều kiện kinh tế cho phép; Chỉ T nếu bệnh mãn tính; xét nghiệm labo nếu nghi bệnh truyền nhiễm, mới sử dụng chất kháng khuẩn hoặc nghi ngờ tồn dư thuốc.

...

...

...

T

T

...

...

...

Hoặc Kh/D/.../..., với điều kiện động vật trông không quá trầm trọng, xét nghiệm không thấy chất kháng khuẩn tồn dư, và/ hoặc nhiễm trùng.

1.6. Nhiễm độc huyết, mủ huyết, hoặc độc huyết

T

T

...

...

...

...

...

1.7. Mùi, màu khác lạ, vv...

...

...

...

1.7.1. Do bệnh cấp hay mãn

T

T

...

...

...

1.7.2. Do thức ăn (như bột cá vv...)

I

...

...

...

I

I

...

Trong trường hợp nghiêm trọng T/T/.../...

1.7.3. Do thuốc

...

...

...

a). Phổ biến

T

T

...

...

...

b). Cục bộ

...

...

...

A

D

D

...

Nếu đã hết thời gian quy định về dùng thuốc và xét nghiệm thấy chỉ có tính địa phương; ngược lại T/T/.../...

1.7.4. Mùi của giới

I

I

...

...

...

...

...

Hoặc A/A/.../...nếu không còn sau khi nấu thử, L hoặc l, tuỳ theo khẩu vị người tiêu dùng địa phương. Hoặc Kh nếu dùng làm thực phẩm nấu, chặt nhỏ làm thức ăn nguội không bốc mùi khi ăn. Kết luận khác tuỳ theo yêu cầu khẩu vị địa phương; mùi nhẹ tồn tại dai dẳng I/I/.../...mùi nặng T/T/.../...

1.8. Đang chửa, mới đẻ, mới sảy thai

...

...

...

...

...

Đưa ra khỏi lò mổ nếu không gây hại cho sức khoẻ người hoặc gia súc. Ngược lại A, I, Kh hoặc T tuỳ thuộc vào trạng thái động vật và kết quả xét nghiệm, nếu cần thiết. Bình thường không đưa đi giết mổ động vật trong 10 ngày sau khi đẻ hoặc sảy thai.

...

...

...

T

T

...

...

...

L nếu tập quán địa phương cho phép

1.10. Giết mổ có giám sát đặc biệt hoặc khẩn cấp

...

...

...

1.10.1. Lấy tiết không hợp cách, mất màu, phù nề vv...

T

T

...

...

...

...

...

...

1.10.2. Mất ý thức đột ngột không có triệu chứng trước hoặc khám sau giết mổ không thấy bệnh tích (ví dụ đau tim)

T

T

...

...

...

Hoặc Kh/ Kh/.../... tuỳ thuộc vào lấy máu và kết quả trong phòng xét nghiệm

1.10.3. Xác chảy máu sau chết tự nhiên hoặc động vật kiệt sức

T

...

...

...

...

...

...

1.10.4. Chết ngạt

T

T

...

...

...

...

...

1.10.5. Giết khẩn cấp do tai nạn trong khi vận chuyển hoặc ở gần lò mổ

I

I

...

...

...

Hoặc nếu lấy máu tốt và điều kiện vệ sinh tốt A/A/.../.../ nhưng không xuất khẩu; T/T/.../.../ nếu lấy máu không hết hoặc nghi chảy máu sau khi chết tự nhiên

1.10.6. Động vật giết mổ chưa kiểm tra trước giết mổ

...

...

...

a). Có bằng chứng giết mổ khẩn cấp do vết thương (ví dụ tai nạn).

A

A

D

...

...

...

...

Với điều kiện lấy hết máu và phụ thuộc kết quả xét nghiệm nhưng không được xuất khẩu; T/T/.../.../ nếu không tháo hết máu

b). Không đủ bằng chứng giết mổ khẩn cấp do vết thương

T

T

...

...

...

...

...

...

L

L

...

...

...

Hoặc Kh/Kh/.../.../ (đối với động vật ốm có dương tính, xem đề mục liên quan đến bệnh)

1.12. Thân thịt giữ lại để xét nghiệm vì không có cơ sau khi chết

I

D

...

...

...

...

...

Trừ khi đã phân loại T hoặc Kh do phát hiện khi kiểm tra các vấn đề khác

1.13. Động vật giết mổ tại khu vực riêng biệt để chuẩn đoán hoặc để ngăn chặn dịch bệnh (ví dụ trường hợp bệnh thuộc danh mục công bố dịch)

T

T

...

...

...

...

...

...

2. Danh mục bệnh tích theo khu vực

2.1. Nhiễm trùng rốn lây lan toàn cơ thể

T

...

...

...

...

...

...

2.2. Bệnh hệ thần kinh

...

...

...

2.2.1. Viêm não và màng não cấp

T

T

...

...

...

Hoặc A/A/.../... Não D nếu xét nghiệm thấy không phải do nhiễm trùng (như cảm nắng)

2.2.2. Viêm não mạn, viêm màng não và gian não với thân nhiệt bình thường không có triệu chứng khác

...

...

...

A

D

...

Não D

Trừ khi đã phân loại T theo 1.4 của bảng này

2.2.3. áp xe não

...

...

...

a) Do mủ huyết

T

T

...

...

...

...

...

...

A

A

...

...

Não D

Phụ thuộc kết quả xét nghiệm

2.2.4. Tập tính khác lạ (cảm giác rối loạn)

...

...

...

a) Lấy máu tốt và không có triệu chứng hoặc bằng chứng khác nghi có bệnh

A

A

...

...

...

...

...

...

b) Có triệu chứng bệnh nhiễm trùng hoặc nhiễm độc

T

T

...

...

...

2.3. Bệnh tích tim, bao tim và mạch

...

...

...

2.3.1. Viêm màng tim ngoài

...

...

...

a) Viêm bao tim xuất dịch cấp nhiễm độc huyết và viêm do chấn thương có sốt, xuất tiết dịch lượng lớn trong bao tim, rối loại tuần hoàn , thoái hoá các cơ quan hoặc mùi lạ

T

T

...

...

...

b) Viêm bao tim tiết dịch á cấp tính

...

...

...

Kh

D

D

...

Nếu xét nghiệm thấy không nhiễm trùng toàn thân hoặc có chất kháng khuẩn lưu tồn.

c) Viêm bao tim mạn, không có rối loạn khác ở động vật nuôi dưỡng tốt

A

A

D

...

...

...

...

d) Viêm bao tim mạn tính do chấn thương

A

A

D

D

...

Phụ thuộc kết quả xét nghiệm

...

...

...

a) Viêm loét và viêm sùi tại chỗ không biến chứng

Kh

Kh

...

...

...

D

...

Hoặc L thay vì Kh nếu Kh không kinh tế, phải có kết quả xét nghiệm vi trùng âm tính (xem 3.3.13)

b) Đã lên sẹo toàn bộ

A

A

...

D

...

...

...

...

c) Viêm sùi tim có bệnh tích phổi hoặc gan, mới thẩm nhập, yếu ớt, vv...

T

T

...

...

...

2.3.3. Bệnh tích không do nhiễm khuẩn (dị tật, vv...)

A

...

...

...

...

D

...

Trừ phi đã phân loại T theo 1.4 của bảng này

2.3.4. Phình mạch do giun sán ở ngựa

...

...

...

a) Phù thũng, nhồi huyết hoặc xuất huyết chân sau

A

A

D

D

...

b) Viêm màng bụng, rối loạn tuần hoàn màng treo, hoặc ruột hoặc yếu ớt.

...

...

...

T

...

...

...

2.4. Bệnh hệ hô hấp

...

...

...

2.4.1. Viêm xoang

A

A

A

...

Đầu D

Nếu không áp dụng được 1.1 hoặc 1.4

...

...

...

T

T

...

...

...

2.4.3. Viêm phổi cata

A

A

...

...

...

D

...

Kết quả xét nghiệm vi trùng phải không thấy bại huyết

2.4.4. Viêm phổi và màng phổi lợn

...

...

...

a) Với biến đổi bệnh lý có sự làm sẹo rõ rệt

A

A

D

D

...

b) Trường hợp khác hoặc rối loạn khác

Kh

...

...

...

D

D

...

Tuỳ theo kết quả xét nghiệm

2.4.5. Viêm phổi á cấp tính (viêm có mủ, viêm phế quản, viêm hen aspiration pneumonia)

Kh

Kh

...

D

...

...

...

Tuỳ theo kết quả xét nghiệm và điều kiện là điều 1.1 tương ứng để áp dụng.

2.4.6. Viêm phổi và phế quản ở bê với bệnh tích nhẹ.

A

Kh

D

D

Phổi D

Tuỳ theo kết quả xét nghiệm

2.4.7. Nhiều áp xe trong phổi

...

...

...

T

...

...

...

Hoặc Kh/D/.../..., tuỳ theo kết quả xét nghiệm, hoặc A/A/.../D/... Nếu áp xe chưa di hành vào thân thịt hoặc cơ quan khác và động vật trông béo tốt.

2.4.8. Viêm phế quản

A

A

...

...

...

...

...

2.4.9. Viêm phổi do ký sinh trùng

A

A

...

D

...

Nếu điều 1.4 không tương ứng để áp dụng

...

...

...

A

A

...

D

...

2.5. Bệnh màng phổi

...

...

...

2.5.1. Tràn tiết dịch hoặc tràn tương dịch

T

T

...

...

...

...

...

...

2.5.2. Viêm dính và mảng fibrin

A

A

D

D

...

Trừ trường hợp lao phải áp dụng điều 3.3.8

2.5.3. Viêm có mủ hoặc viêm hoại thư

T

...

...

...

...

...

...

2.6. Bệnh dạ dày và ruột

...

...

...

2.6.1. Viêm cata cấp ở động vật trưởng thành

a) Hạch màng treo tụ máu nhưng không có biến đổi khác

...

...

...

A

...

D

Ruột D

Hoặc T hoặc Kh tuỳ theo kết quả xét nghiệm

b) Có tụ máu ở niêm mạc và hạch màng treo lách to hoặc các cơ quan thoái hoá.

Kh

Kh

...

...

...

...

Ruột D

Hoặc T tuỳ theo kết quả xét nghiệm

2.6.2. Dạ dày và ruột viêm cata mãn tính

A

A

...

D

Ruột D

Hoặc T hoặc Kh tuỳ theo kết quả xét nghiệm

...

...

...

T

T

...

...

...

Hoặc T tuỳ theo kết quả xét nghiệm

2.6.4. Táo, tắc ruột ( kể cả đau bụng ngựa)

...

...

...

a) Nghiêm trọng, cấp hoặc có tác dụng toàn thân

T

T

...

...

...

...

...

...

b) Nhẹ không có tác dụng toàn thân

A

A

...

D

...

2.6.5. Trương to hoặc cứng dạ dày hoặc dạ cỏ

...

...

...

a) Trường hợp nghiêm trọng

A

A

...

D

...

...

...

Hoặc I, Kh hoặc T tuỳ theo kết quả xét nghiệm và tình trạng động vật

b) Nhẹ

A

A

...

D

...

2.6.6. Khí thũng ruột lợn

...

...

...

A

...

D

...

2.7. Bệnh màng bụng

...

...

...

2.7.1. Viêm màng bụng

...

...

...

T

T

...

...

...

b) Viêm fibrin khu vực

A

A

...

...

...

D

...

2.7.2. Viêm dính có mảng fibrin hoặc áp xe có bọc

A

A

D

D

...

...

...

...

2.8. Bệnh gan

2.8.1. Giãn mao mạch, nang, sỏi mật

A

...

...

...

...

D

...

2.8.2. Nhiễm mỡ

A

A

...

D

...

...

...

2.8.3. Thoái hoá gan, thoái hoá nhu mô, mỡ hay amyloit

A

A

...

D

...

Tuỳ thuộc kết quả xét nghiệm và tình trạng động vật

2.8.4. Viêm do độc tố, kí sinh trùng hoặc nhiễm khuẩn không đặc hiệu

...

...

...

A

...

D

...

Tuỳ thuộc kết quả xét nghiệm và tình trạng động vật

2.8.5. Các nốt ký sinh trùng trong gan

A

A

...

...

...

...

...

D cho phần gan bị hại có giới hạn

2.8.6. Gan mới bị hoại thư do vi trùng

Kh

Kh

...

D

...

Hoặc T tuỳ thuộc kết qủa xét nghiệm và trình trạng động vật

...

...

...

a) áp xe tắc mạch kết hợp với nhiễm trùng rốn, áp xe chấn thương lách

T

T

...

...

...

...

...

b) áp xe cũ có bọc

A

A

...

D

...

...

...

...

2.8.8. Hoại thư dạng hạt kê ở bê

T

T

...

...

...

2.9. Bệnh đường tiết niệu

...

...

...

2.9.1. Sỏi thận, nang thận, sắc tố

A

A

...

D

...

...

...

2.9.2. Viêm thận (kể cả do ký sinh trùng)

a) Kèm theo mùi lạ của nước tiểu, u rê huyết hoặc phù thũng

...

...

...

T

...

...

...

b) Mạn tính không có tác dụng toàn thân

A

A

...

...

...

...

...

Với điều kiện xét nghiệm ochratoxin (âm tính , xem điều 3.6.2)

2.9.3. Viêm thận trắng (colinephritis)

T

T

...

...

...

Hoặc Kh tuỳ thuộc vào kết quả xét nghiệm

...

...

...

T

T

...

...

...

Hoặc Kh tuỳ thuộc vào kết quả xét nghiệm

2.9.5. Viêm thận có mủ ở bò

...

...

...

a) Với thiểu năng thận (u rê huyết)

T

T

...

...

...

...

...

...

b) Không có rối loạn toàn thân

A

A

...

D

...

2.9.6 Viêm bể thận

...

...

...

a) Xuất tiết kèm theo sốt, mùi khai, hoặc viêm thận có mủ

T

T

...

...

...

...

...

b) Không có tác dụng toàn thân

A

A

...

D

...

2.9.7. Vỡ bàng quang hoặc ống dẫn nước tiểu

...

...

...

a) Trường hợp gây viêm phúc mạc, có mùi nước tiểu, hoặc viêm tế bào thận

T

T

...

...

...

...

...

b) Không có tác dụng toàn thân

A

A

D

D

...

...

...

...

2.10.1 Viêm tử cung

...

...

...

a) Viêm cấp tính (bựa, màng, hoại tử, nhiễm độc huyết hoặc có thai thối rữa)

T

T

...

...

...

...

...

...

b) Mạn tính (kể cả có thai gỗ, chết lưu) không ảnh hưởng toàn thân

A

A

...

D

...

Tuỳ theo kết quả xét nghiệm

2.10.2. Lưu nhau thai

...

...

...

a) Không ảnh hưởng toàn thân

A

A

...

D

...

...

...

Tuỳ theo kết quả xét nghiệm

b) Kèm theo sốt và ảnh hưởng toàn thân

T

T

...

...

...

2.10.3. Đẻ khó do viêm tử cung cấp, viêm âm đạo hoại tử hoặc có thai thối rữa

...

...

...

T

...

...

...

2.10.4. Lộn, xoắn, vỡ tử cung kèm theo sốt hoặc viêm màng bụng

T

T

...

...

...

...

...

Nếu không thấy triệu chứng khi kiểm tra trước giết mổ hoặc bệnh tích toàn thân sau giết mổ, A hoặc Kh và tuỳ theo kết quả xét nghiệm

2.10.5. Quá nhiều tiết dịch trong tử cung

A

A

...

D

...

Nếu không có triệu chứng bệnh toàn thân và tuỳ theo tình trạng động vật 

...

...

...

A

A

D

D

...

2.11. Bệnh của cơ quan sinh dục đực

...

...

...

2.11.1. Viêm tinh hoàn và/hoặc viêm tinh hoàn phụ

A

A

...

D

...

...

...

...

2.12. Bệnh bầu vú

2.12.1. Viêm vú

...

...

...

a) Không ảnh hưởng toàn thân

A

A

...

D

...

...

...

b) Nhiễm khuẩn hoại thư hoặc có ảnh hưởng toàn thân

T

T

...

...

...

2.12.2. Nhiễm sắc tố tuyến vú lợn

...

...

...

A

D

D

...

2.12.3. Phù thũng bầu vú

A

A

...

...

...

...

...

2.13. Bệnh xương, khớp và màng bao gân

...

...

...

Bệnh tích của vết gãy đã hoàn toàn lành có thể tách bò theo phương pháp do cơ quan kiểm tra có thẩm quyền quy định

a) Không có rối loạn (mới hay đang phục hồi)

A

A

...

...

...

...

...

b) Nhiễm trùng hoặc có biểu hiện tác dụng toàn thân

T

T

...

...

...

...

...

...

2.13.2. Viêm màng xương

a) Cục bộ

A

...

...

...

D

...

...

Tuỳ theo kết quả xét nghiệm

b) Hoại thư lên mủ hoặc di hành

T

T

...

...

...

...

...

2.13.3. Lắng đọng sắc tố trong xương hoặc màng xương

A

A

D

...

Xương D

2.13.4. Viêm khớp và/hoặc viêm gân

...

...

...

a) Vô khuẩn hoặc mãn tính không có tác dụng toàn thân

A

A

D

...

...

...

...

đối với lợn xem điều 3.3.13

b) Nhiễm trùng cấp (fibrin, có mủ) như viêm đa khớp sơ sinh

T

T

...

...

...

A/A/D/../...Tuỳ theo kết quả xét nghiệm 

...

...

...

A

A

D

...

...

2.13.6. Bệnh xương gây ra do độc fluor (F)

A

A

...

...

...

...

...

2.14. Bệnh cơ

Không co cơ sau chết rigor mortis xem điều 1.12

...

...

...

2.14.1. Lắng đọng canxi

A

A

D

...

...

2.14.2. Thoái hoá vô khuẩn (như bệnh cơ trắng)

A

...

...

...

D

...

...

2.14.3. Dị tật cơ

...

...

...

a) Lợn (mỡ không bị ảnh hưởng) như hội chứng stress, thịt mềm tái xanh xuất tiết, hoặc khô đen cứng

A

A

I

...

Nếu vì thương tổn nặng D thay vì I cho các phần mắc bệnh của thân thịt. Vùng bị bệnh D nếu bệnh tích nghiêm trọng, vùng bệnh tích rộng.

b) Động vật khác (như ở bò thịt có miếng cắt tối màu

...

...

...

A

I

...

...

Nếu vì thương tổn nặng D thay vì I cho các phần mắc bệnh của thân thịt. Vùng bị bệnh D nếu bệnh tích nghiêm trọng, vùng bệnh tích rộng.

2.15. Bệnh da

...

...

...

2.15.1. Vết thương và viêm da

...

...

...

A

A

D

...

...

b) Vết thương chảy nước và nhiễm trùng

...

...

...

(i) không ảnh hưởng toàn thân

A

A

D

...

...

...

...

...

 (ii) kèm theo sốt hoặc di hành hoặc nhiễm khuẩn

T

T

...

...

...

2.15.2. Dập lát

...

...

...

a) Cục bộ

A

A

D

...

...

...

...

b) Tác dụng toàn thân làm thay đổi thân thịt

T

T

...

...

...

2.15.3. Bỏng

...

...

...

a) Cục bộ không ảnh hưởng toàn thân

A

A

D

...

...

...

...

b) Phù nề rộng kèm theo triệu chứng toàn thân như sốt

T

T

...

...

...

...

...

...

A

A

D

...

...

2.15.5 Phát ban đỏ và viêm da cấp như do lạnh, cảm nắng, do hoá chất, mẫn cảm ánh sáng

...

...

...

a) Cục bộ không có dấu hiệu ảnh hưởng toàn thân

A

A

D

...

...

...

...

...

b) ảnh hưởng toàn thân như sốt

T

T

...

...

...