Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3726:1989 về tôm nguyên liệu tươi

• Số hiệu: TCVN3726:1989
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: Bộ Bưu chính Viễn thông
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 1989

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 3726 - 89

TÔM NGUYÊN LIỆU TƯƠI

Fresh shrimps for food processing

Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 3226-82.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại tôm tươi tự nhiên hoặc đã qua bảo quản lạnh (+5^oC đến -5 ^oC) làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu.

1. Yêu cầu kỹ thuật.

1.1. Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ theo TCVN 4544-88.

1.2. Căn cứ vào độ tươi tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.

...

...

...

Bảng 1

Tên chỉ tiêu

YÊU CẦU

Hạng đặc biệt

Hạng 1

Hạng 2

(1)

(2)

(3)

...

...

...

1. Màu sắc

Đặc trưng, sáng bóng. Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân.

Đặc trưng, sáng bóng. Không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi.

Vỏ biến màu nhẹ. Không sáng bóng. Thịt không có đốm đen.

2. Trạng thái

2.1. Tự nhiên

...

...

...

Tôm càng: không ôm trứng.

Tôm hùm: vỏ không xây xát, không ốp. Râu và khẩu túc nguyên vẹn.

Nguyên vẹn, không mềm vỏ. Đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch. Dãn đốt nhưng không sứt vỏ.

Tôm càng: không ôm trứng.

Tôm hùm: không ốp.

Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ.

2.2. Sau khi luộc chín.

Thịt săn chắc, đàn hồi

...

...

...

3. Mùi:

3.1. Tự nhiên

Tanh tự nhiên, không có mùi lạ

Tanh tự nhiên, không có mùi lạ.

Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ

3.2. Sau khi luộc chín

...

...

...

Thơm tự nhiên

Mùi kém thơm.

4. Vị (sau khi luộc chín)

Ngọt đậm, nước luộc trong.

Ngọt, nước luộc trong.

Vị kém ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ.

1.4. Màu đặc trưng của tôm lúc còn sống hoặc hoàn toàn tươi được giới thiệu trong bảng 2.

Bảng 2

Tên nhóm, loài

...

...

...

Màu đặc trưng

(1)

(2)

(3)

Nhóm I: Giống tôm thẻ (he)

Penaeus

1. Tôm thẻ rằn

P. semisul catus.

...

...

...

2. Tôm sú

P.Monodos

Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngoài toàn thân có vân màu lam. Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ. Chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngang màu sẫm.

3. Tôm he mùa

P. Mer-guiensis

Thân nhẵn, toàn vỏ màu kem hoặc màu vàng của chuối chín. Chân bò chân bơi màu vàng, kem hoặc hơi nâu. Viền chi đuôi và phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt.

4. Tôm bông (tôm he Ấn Độ)

P. indicus

Thân nhẵn, toàn thân có màu giống tôm he mùa. Viền chi đuôi màu đỏ tươi, các chân bơi màu đỏ.

...

...

...

P. Orien-talis

Con cái toàn thân màu xanh trong có thời gian màu phớt hồng, con đực có màu vàng.

Nhóm II: Giống tôm rảo

Metapenaeus

1. Tôm chỉ (tôm bộp)

M. Afkinis

Thân màu hơi nâu hoặc vàng đến xám nhạt, chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt. Chi đuôi màu xanh lục, chân bơi ráp.

2. Tôm vàng (chỉ có ở vịnh Bắc Bộ)

...

...

...

Toàn thân vàng óng, có các chấm hình sao màu lam. Chi đuôi màu gụ (nâu). Viền chi đuôi màu hồng lúc nhỏ màu trắng sữa.

3. Tôm bạc đất (rảo)

M. ensis

Màu xanh trong hoặc hung sáng. Chân bò chân bơi màu nâu nhạt, chân bò có vân khoang. Phân biệt với tôm chỉ: thân hơi ráp.

4. Tôm bạc nghệ (chỉ có ở biển miền Nam)

M. Brevi-coarnis

Con đực có màu vàng sáng, con cái vàng nhạt hoặc xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn. Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu đỏ.

5. Tôm nghệ (chỉ có ở biển miền Nam)

M. Tenuipes

...

...

...

Nhóm III

Giống tôm sắt Parapenseopsis

1. Tôm sắt (choán)

P. hardwic-kii

Màu hồng (nâu nõn) nhạt. Viền chi đuôi màu đỏ.

2. Tôm sắt (rằn)

P.sculpti-lis

Màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm. Chân bò chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt.

Nhóm IV: Giống tôm càng Macrobrachium.

...

...

...

M. Roscs-bergii

Thân có màu xanh, các đốt bụng có vân sẫm, có thời gian máu đỏ lửa (càng lửa).

Nhóm V: Giống tôm  hùm: Pasuliras

1. Tôm rồng gai

P.ornatus

Thân có sắc tố xanh lục, màu kem. Trên các chân bò, râu xúc giác, có khoang đen trắng. Có đốm đen ở sau các đốt. chi đuôi có màu xanh rêu.

2. Tôm rồng điệp

P. horna-rus

Có các khía dọc theo các mép rãnh chạy vát qua các đốt bụng. Thân màu xanh lá cây, điểm các chấm trắng li ti và các chấm trắng lớn hơn ở hai bên mép vỏ bụng.

...

...

...

1. Mũ ni Viễn Đông

Thenus orientalis

Thân màu kem.

2. Mũ ni biển sâu

I. basis ciliatus

Thân màu nâu non nhạt.

2. Phương pháp thử:

2.1. Lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên ở những vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại diện về độ tươi và kích cỡ của lô hàng, có sự thống nhất giữa bên giao và bên nhận.

2.2. Trình tự và phương pháp thử cảm quan theo TCVN 2086-86.

...

...

...

3.1. Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1 tôm), trong thùng tôn hoặc tùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tôm trong cần xé (lô, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước … Tỷ lệ bảo quản 2 đá/1 tôm.

Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 0^0C - 5^0C. thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt, nhưng không quá 72h.

3.2. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải sạch sẽ không để các sản phẩm và vật dụng khác vào nơi bảo quản.