Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3287:1979 về các quá trình công nghệ - thuật ngữ và định nghĩa đồ hộp rau quả

• Số hiệu: TCVN3287:1979
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: 31/12/1979

Thuật ngữ	Định nghĩa
1. Chuẩn bị nguyên liệu	Tổng hợp những công việc chuẩn bị nguyên liệu để sử dụng, chế biến ra sản phẩm.
2. Phân loại nguyên liệu	Phân chia nguyên liệu theo các chỉ tiêu chất lượng khác nhau như kích thước, độ chín, màu sắc, mức độ khuyết tật,…
3. Lựa chọn nguyên liệu	Phân chia nguyên liệu theo khả năng sử dụng.
4. Rửa nguyên liệu	Làm sạch bề mặt nguyên liệu bằng nước hoặc bằng các chế phẩm hoá học.
5. Ngâm nguyên liệu	Ngâm nguyên liệu trong nước hoặc trong các dung dịch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt nguyên liệu hoặc để nguyên liệu đạt yêu cầu về độ chắc, độ chương nở, độ thẩm thấu…
6. Làm sạch nguyên liệu	Tách vỏ quả, lá dài, cuống quả… khỏi nguyên liệu.
7. Sửa lại nguyên liệu	Loại bỏ các khuyết tật còn sót lại ở nguyên liệu sau khi đã làm sạch.
8. Sàng nguyên liệu	Loại những mảnh vụn khỏi những miếng rau quả đồng đều về hình dạng và kích thước bằng cách cho qua mặt sàng.
9. Làm nhỏ nguyên liệu	Xay, xé, băm, nghiền… nguyên liệu thành những phần không đồng đều về hình dạng và kích thước.
10. Cắt nguyên liệu KD. Thái miếng nguyên liệu	Làm nhỏ nguyên liệu thành những phần đồng đều về hình dạng và kích thước.
11. Chần nguyên liệu KD. Hấp nguyên liệu	Xử lý nhanh nguyên liệu, ở nhiệt độ xác định, trong nước, hơi nước hoặc trong các dung dịch.
12. Nấu nguyên liệu	Phá huỷ cấu trúc các mô nguyên liệu, bằng cách xử lý nguyên liệu trong nước sôi hoặc hơi nước.
13. Nâng nhiệt nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả	Đưa nhiệt độ nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu hoặc chế phẩm đó.
14. Rán rau quả KD. Chiên rau quả KD. Chao dầu rau quả	Rau quả được xử lý nhiệt trong chất béo, với nhiệt độ và thời gian xác định.
15. Làm nguội nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả	Giảm nhiệt độ của nguyên liệu hoặc của chế phẩm rau quả, sau khi đã xử lý nhiệt xuống tới nhiệt độ phòng hoặc tới nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng.
16. Làm lạnh nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả.	Giảm nhiệt độ của nguyên liệu hoặc của chế phẩm rau quả, sau khi đã xử lý nhiệt xuống tới nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng.
17. Chà rau quả	Tách khối rau quả, đã được làm nhỏ, khỏi hạt, vỏ, xơ,… bằng cách chà qua mặt rây.
18. Ép rau quả	Tách dịch quả trong rau quả bằng cách ép.
19. Trích ly rau quả	Dùng nước để tách các chất tích ly trong rau quả, đã được làm nhỏ, hoặc trong bã ép của rau quả.
20. Lọc thô nước quả	Tách các mảnh thịt quả lớn và tạp chất khỏi nước quả bằng cách cho nước quả đi qua mặt rây hoặc vải lọc.
21. Lọc trong nước quả	Lọc để tách cặn lắng khỏi nước quả.
22. Ly tâm nước quả	Ly tâm để tách cặn lắng khỏi nước quả.
23. Làm trong nước quả	Khử các phần tử keo trong nước quả không trong.
24. Tự trong nước quả	Làm trong nước quả nhờ các quá trình sinh – lý – hóa xảy ra trong nước quả, sau đó tự lắng trong mà không dùng thêm các phương tiện nào khác.
25. Lắng trong nước quả	Các cặn vẩn trong nước quả lắng xuống, nhờ tác dụng của trọng lực.
26. Keo hoá nước quả	Làm trong nước quả bằng cách thêm vào các dung dịch getalin, tanin, bentonit…
27. Gạn nước quả	Tách cặn lắng khỏi nước quả
28. Đồng hoà chế phẩm rau quả	Làm cho chế phẩm rau quả có trạng thái mịn và đồng nhất bằng thiết bị đồng hoá.
29. Pha chế nước quả KD. Phối chế nước quả	Pha các dạng nước quả khác hoặc các phụ gia vào nước quả để tăng chất lượng nước quả.
30. Bài khí chế phẩm rau quả	Đuổi không khí và các dạng khí khác có chứa trong chế phẩm rau quả hoặc có trong khoảng trống của bao bì đã xếp sản phẩm.
31. Cô đặc chế phẩm rau quả	Tăng hàm lượng chất khô trong chế phẩm rau quả bằng cách làm bốc hơi hoặc làm đông một phần nước có chứa trong chế phẩm rau quả.
32. Muối rau quả	Xử lý rau quả bằng muối ăn hoặc dung dịch muối ăn.
33. Dầm dấm rau quả	Xử lý rau quả bằng dung dịch axit axetic, đường kính, muối ăn…
34. Khử muối rau quả	Dùng nước để tách bớt muối trong rau quả muối.
35. Sunfit hoá chế phẩm rau quả	Xử lý rau quả bằng lưu huỳnh dioxit, dung dịch axit sunfuarơ hoặc dung dịch các muối của axit sunfuarơ.
36. Khử sunfua chế phẩm rau quả	Tách lưu huỳnh dioxit trong các chế phẩm rau quả đã sunfit hoá.
37. Vào hộp KD. Xếp hộp KD. Đóng hộp	Cho phế phẩm rau quả vào hộp, chai, lọ, thùng.
38. Thanh trùng đồ hộp KD. Diệt trùng đồ hộp	Xử lý đồ hộp ở nhiệt độ tới 100^0C để diệt vi sinh vật.
39. Tiệt trùng đồ hộp KD. Diệt trùng đồ hộp	Xử lý nhiệt độ hộp ở nhiệt độ cao hơn 100^0C để diệt vi sinh vật.

Bảng kê các thuật ngữ theo vần chữ cái

Thuật ngữ

Số thứ tự trong tiêu chuẩn

Bài khí chế phẩm rau quả

30

Cắt nguyên liệu

30

Chà rau quả

...

...

...

Chần nguyên liệu

11

Chao dầu rau quả

14

Chiên rau quả

14

Chuẩn bị nguyên liệu

1

Cô đặc chế phẩm rau quả

...

...

...

Dầm dấm rau quả

33

Diệt trùng đồ hộp

38

Diệt trùng đồ hộp

39

Đóng hộp

37

Đồng hoá chế phẩm rau quả

...

...

...

Ép rau quả

18

Gạn nước quả

27

Hấp nguyên liệu

11

Keo hoá nước quả

26

Khử muối rau quả

...

...

...

Khử sunfua chế phẩm rau quả

36

Làm lạnh nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả

16

Làm nguội nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả

15

Làm nhỏ nguyên liệu

9

Làm sạch nguyên liệu

...

...

...

Làm trong nước quả

23

Lắng trong nước quả

25

Lọc thô nước quả

20

Lọc trong nước quả

21

Lựa chọn nguyên liệu

...

...

...

Ly tâm nước quả

22

Muối rau quả

32

Nâng nhiệt nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả

13

Nấu nguyên liệu

12

Ngâm nguyên liệu

...

...

...

Pha chế nước quả

29

Phân loại nguyên liệu

2

Phối chế nước quả

29

Rán rau quả

14

Rửa nguyên liệu

...

...

...

Sàng nguyên liệu

8

Sunfit hoá chế phẩm rau quả

35

Sửa lại nguyên liệu

7

Thái miếng nguyên liệu

10

Thanh trùng đồ hộp

...

...

...

Tiệt trùng đồ hộp

39

Trích ly rau quả

19

Tự trong nước quả

24

Vào hộp

37

Xếp hộp

...

...

...

Ban hành theo quyết định số: 723/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979 của Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước