Lô (batch)
|
Một đàn gà. Một bầy gà được
chuyển đến lò mổ vào cùng một thời điểm
|
Gà giò (broiler)
|
Gia cầm thuộc loài Gallus gallus
được chọn lọc giống và nuôi để cho lấy thịt của, không phải lấy trứng.
|
Gà
(chicken)
|
Gia cầm thuộc loài Gallus
gallus
|
Loại trừ cạnh tranh6
(competitive exclusion)
|
Việc quản lý quần thể vi khuẩn xác định7
hoặc chưa xác định đối với gia cầm nhằm ngăn ngừa vi khuẩn đường ruột, kể cả Salmonella.
|
Sọt/lồng (crate)
|
Vật chứa được dùng để vận
chuyển gà nguyên liệu
|
Đơn vị dịch tễ học
(epidemiological unit)6
|
Một nhóm động vật có mối quan hệ dịch
tễ xác định có khả năng phơi nhiễm đối với vi khuẩn gây bệnh gần giống nhau.
Có thể do chúng có chung môi trường sống (ví dụ động vật chung chuồng), hoặc
cùng chung sự quản lý. Thông thường, là một bầy hoặc một đàn. Tuy nhiên, một
đơn vị dịch tễ học cũng có thể tham khảo các nhóm như động vật của cư dân
trong một ngôi làng, hay động vật được chia từ các cơ sở xử lý động vật công
cộng. Mối quan hệ có thể khác nhau giữa các bệnh với nhau, hoặc thậm chí giữa
các chủng của vi khuẩn gây bệnh với nhau.
|
Trại nuôi
(establishment)6
|
Nơi có động vật được nuôi giữ.
|
Đàn (flock)6
|
Ở những nơi vài đàn được
nuôi giữ trong cùng một cơ sở, mỗi đàn nên được coi là một đơn vị dịch tễ
học. Một số động vật của một loài được giữ cùng với nhau dưới sự kiểm soát của
con người hoặc một quần thể động vật hoang dã sống thành bầy. Thông thường một
đàn được coi là một đơn vị dịch tễ học.
|
Thùng (module)
|
Vật để chứa đựng sọt/lồng thuận tiện
cho việc chất lên hoặc tháo
dỡ
|
Xử lý trên dây chuyền
(on-line reprocessing)
|
Có thể sử dụng công đoạn rửa bổ sung
(thay cho công đoạn cắt tỉa hoặc rửa gián tiếp) làm biện pháp kiểm soát sự
nhiễm bẩn do phân hoặc nội tạng.
|
Xuất đàn từng phần
(partial depopulation)
|
Thu hoạch một phần từ đàn gà đang
phát triển
|
Xuất toàn đàn
(total depopulation)
|
Thu hoạch toàn bộ từ đàn gà đang
phát triển
|
5.
Các nguyên tắc áp dụng để kiểm soát Campylobacter và Salmonella trong thịt gà
16. Áp dụng toàn bộ các nguyên tắc Thực
hành vệ sinh tốt đối với thịt nêu trong Điều 4: Các nguyên tắc chung về vệ
sinh thịt của TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005). Hai nguyên tắc đặc biệt được
xem xét trong tiêu chuẩn này là:
i. Nguyên tắc phân tích nguy cơ an
toàn thực phẩm phải được kết hợp chặt chẽ với bất kỳ nơi nào có thể và thích hợp
trong việc kiểm soát Campylobacter và Salmonella trong thịt gà từ
giai đoạn sản xuất
ban đầu đến khâu tiêu thụ.
ii. Bất cứ nơi nào có thể và trên thực
tế, các cơ quan có thẩm quyền phải xây dựng được các biện pháp8 quản lý
nguy cơ để thể hiện khách
quan mức kiểm soát Campylobacter và Salmonella ở thịt gà đáp ứng
mục tiêu sức khỏe cộng đồng.
6. Hồ sơ quản lý nguy
cơ
17. Hồ sơ quản lý nguy cơ là một phần
quan trọng của “Các hoạt động quản lý nguy cơ ban đầu” khi áp dụng RMF đối với
vấn đề an toàn thực phẩm. Chúng cung
cấp các thông tin khoa học cho người quản lý nguy cơ và cho cơ sở sản xuất trong
việc thiết kế hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm phù hợp với sản xuất thực phẩm
riêng lẻ và hệ thống chế biến.
18. Nội dung của tiêu chuẩn này được
xác định ở hai hồ sơ nguy cơ về Salmonella và Campylobacter ở gà
giò.
• Hồ sơ quản lý nguy cơ an toàn thực
phẩm đối với loài Salmonella trong gà giò (gà còn nhỏ), 6/20079
• Hồ sơ quản lý nguy cơ an toàn thực
phẩm đối với loài Campylobacter trong gà giò (gà còn nhỏ), 6/200710
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
19. Tiêu chuẩn này kết hợp cách tiếp cận
dưới dạng biểu đồ “từ sản xuất
ban đầu đến khâu tiêu thụ” để xác định tất cả các giai đoạn trong chuỗi thực phẩm
khi có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát. Đây cũng là cách tiếp cận hệ thống
thuận lợi để xác định và đánh giá tất cả các biện pháp, sự xem xét tất cả các
giai đoạn trong chuỗi thực phẩm cho phép kết hợp khác nhau giữa các biện pháp kiểm soát
được xây dựng. Ở những nơi có
sự khác nhau trong hệ thống sản xuất và chế biến thì người quản lý cần chú ý
linh hoạt lựa chọn các giải pháp quản lý nguy cơ phù hợp với thực tế.
7.1. Biểu đồ
chung cho việc áp dụng các biện pháp kiểm soát
20. Biểu đồ chung được trình bày theo
chuỗi ở các trang dưới đây.
21. Các cơ sở đơn lẻ
sẽ có các thay đổi trong biểu đồ quá trình và phải chấp nhận kế hoạch HACCP.
Biểu đồ quá trình 1: Từ sản xuất đến
tiêu dùng
Biểu đồ quá trình 2: Bước 14 - Giết mổ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.2. Các biện
pháp kiểm soát sẵn có ở các bước cụ thể trong biểu đồ quy trình của tiêu chuẩn
này
22. Mục đích của biểu đồ tiếp theo là
minh họa các biện pháp kiểm soát đặc biệt đối với Campylobacter và/hoặc Salmonella
được xác định liên quan đến từng bước trong quá trình ở các giai đoạn khác nhau
của chuỗi thực phẩm. Các biện pháp kiểm soát được đưa ra rất nhanh và các chi
tiết
được
cung cấp trong tiêu chuẩn này hoặc Luật Thú y của OIE (tổ chức thú ý thế giới)19
trong trường hợp áp dụng
GHP. Cột để trống là biện pháp kiểm soát Campylobacter và Salmonella
cụ thể chưa được xác định cho sơ đồ quá trình này.
Các biện pháp
kiểm soát cụ thể ở các bước sẵn có trong biểu đồ quá trình
8. Các biện pháp kiểm
soát từ bước 1 đến bước 11 (sản xuất ban đầu)
23. Sản xuất ban đầu trong tiêu chuẩn
này là phần bổ sung và nên sử dụng tiêu chuẩn này cùng với:
• Luật19 thú y của tổ
chức thú y thế giới (OIE) (chỉ áp dụng cho Salmonella):
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
o Chương 6.5 “Phòng ngừa, phát hiện và
kiểm soát Salmonella trong gia cầm”.
• TCVN 9593:2013 (CAC/RCP 54-2004,
Amd. 1-2008)
• TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005).
CHÚ THÍCH Các quy định cụ thể
trong luật thú y của OIE và tài liệu chăn nuôi động vật không nêu trong tiêu
chuẩn này.
8.1.
8.1.1. Các biện pháp kiểm
soát dựa trên thực hành vệ sinh tốt (GHP)
24. Việc kiểm soát Campylobactervà
Salmonella ở đàn gà ông bà đã thành công do áp dụng kết hợp các biện
pháp an toàn sinh học một cách nghiêm ngặt. Việc kết hợp đặc biệt các biện pháp
kiểm soát được thông qua ở cấp quốc gia nên được xác định bởi cơ quan có thẩm
quyền, với sự tư vấn của cơ quan chuyên môn.
Đối với Salmonella
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
26. Khi phát hiện đàn gà dương tính với
Salmonella thì cần thực hiện một loạt các hành động, nêu chi tiết trong
Luật19 thú y của OIE, Chương 6.5 “Ngăn ngừa, phát hiện và kiểm soát Salmonella
trong gia cầm”.
27. Xử lý, bảo quản và phân phối thức
ăn chăn nuôi đúng cách sao cho giảm thiểu sự có mặt của Salmonella. Tốt nhất người chăn
nuôi chỉ nên phân phối thức ăn
chăn nuôi trong các xe chuyên dụng chỉ dùng để vận chuyển thức ăn
chăn nuôi.
28. Việc sử dụng các biện pháp kiểm
soát khác như các loại vắc-xin sống và vô hoạt, loại trừ cạnh tranh và một số
chất bổ sung vào thức ăn hoặc nước uống ví dụ axit hữu cơ hoặc formaldehyd có
thể cần được cơ quan có thẩm quyền phê chuẩn trước khi sử dụng.
8.2.
8.2.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
Đối với Salmonella
29. Chỉ ấp trứng của đàn gà âm tính với Salmonella.
Nếu không tránh khỏi thì trứng của đàn dương tính với Salmonella phải được
vận chuyển riêng với trứng của đàn gà khác.
8.3.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.3.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
Đối với Salmonella
30. Chỉ ấp trứng của đàn gà âm tính với
Salmonella.
31. Nếu không tránh khỏi được việc phải
ấp trứng của những đàn bị nhiễm Salmonella, thì trứng này phải được bảo
quản và ấp riêng với trứng của đàn gà khác. Tiến hành truy tìm việc lây nhiễm
cho các đàn gà giống bị nhiễm và nên xem xét lại các biện pháp kiểm soát.
8.4.
8.4.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
32. Cá nhân tham gia vào quá trình vận
chuyển gà con một ngày tuổi đến đàn gà mẹ không được ra vào các khu chăn
nuôi và phải tránh gây nhiễm bẩn chéo đến gà con trong quá trình xếp và dỡ gà con.
8.5.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
33. Các biện pháp của Bước 1 áp dụng ở
bước này.
8.6.
Đối với Salmonella
34. Ấp trứng của đàn gà âm
tính với Salmonella. Trứng của đàn gà dương tính với Salmonella
phải được vận chuyển riêng với các trứng của đàn gà khác.
8.7.
8.7.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa
trên GHP
Đối với Salmonella
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.8.
8.8.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
36. Cá nhân tham gia vào quá trình vận
chuyển gà một ngày tuổi không được vào khu vực chăn nuôi.
37. Cá nhân phải tuân thủ các quy trình an ninh
sinh học phù hợp nhằm tránh ô nhiễm bẩn chéo gà một ngày tuổi trong quá trình xếp
và dỡ gà. Các sọt và thùng để vận chuyển gia cầm sống phải sạch, được khử trùng
và làm khô đến mức hợp lý nhất trước khi sử dụng lại.
8.9.
8.9.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
38. Tăng cường kiểm soát Campylobacter
và Salmonella trong đàn gà bằng cách áp dụng kết hợp các biện pháp vệ
sinh cá nhân và an ninh sinh học. Việc kết hợp các biện pháp kiểm soát được chấp
nhận ở cơ quan có thẩm quyền phải được xác định có tham khảo các nhà đầu tư có
liên quan. Đặc biệt, chương trình kiểm soát dịch hại phải được thiết kế theo điều
kiện địa phương.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
39. Việc sử dụng các biện pháp kiểm
soát khác như các loại vắc-xin sống và vô hoạt, loại trừ cạnh tranh và một số
chất bổ sung vào
thức ăn hoặc nước uống ví dụ axit hữu cơ hoặc formaldehyd có thể cần
được cơ quan có thẩm quyền phê chuẩn trước khi sử dụng chúng.
8.9.2. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên mối nguy
Đối với Campylobacter
40. Việc sử dụng tấm chắn ruồi để giảm
bớt hoặc loại bỏ ruồi xâm nhập vào cơ sở chăn nuôi gà giò cho thấy giảm được tỷ lệ
đàn gà dương tính với Campylobacter spp. từ 51,4 % xuống 15,4 %.
8.10.
8.10.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
41. Nên xuất toàn đàn, khi có thể. Nếu
không, khi xuất từng phần, thì phải đặc biệt chú ý đến an toàn sinh học nghiêm
ngặt vệ sinh của người thực hiện và thiết bị mà họ sử dụng.
42. Tốt nhất là những chuồng chỉ xuất
đàn từng phần thì phải lên kế hoạch
để xuất hết trong cùng một ngày.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.11.
8.11.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
Đối với Campylobacter và Salmonella
44. Tất cả các thùng và vật chứa để vận
chuyển gia cầm sống phải được làm sạch, được khử trùng và làm khô, trước khi sử
dụng lại.
9. Các biện pháp kiểm
soát từ bước 12 đến bước 22 (chế biến)
9.1.
9.1.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
46. Trên thực tế, nên giết mổ đàn gà sau
khi gà ăn 8 h đến 12 h để giảm khả năng thân thịt bị nhiễm bẩn do phân và do ăn
uống.
47. Giảm thiểu stress cho gà, ví dụ
như ánh sáng yếu, xử lý chậm và tránh trì hoãn trong chế biến.
Đối với Salmonella
48. Nếu đàn gà dương tính với Salmonella,
chúng phải được đưa đến lò mổ sao cho giảm thiểu sự nhiễm bẩn chéo với đàn gà khác, ví
dụ: giết mổ vào cuối ngày hoặc giết mổ tất cả vào một ngày và tốt nhất là ngày cuối tuần
làm việc hoặc thông qua các biện pháp can thiệp hiệu quả khác.
9.2.
9.2.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
49. Không nên chế biến gà sắp chết, bị
ốm hoặc không đủ điều kiện.
50. Ở những nơi mà số lượng gà bị chết
khi vận chuyển đến, gà sắp chết, gà ốm yếu hoặc không đủ điều kiện chế
biến vượt quá mức dự kiến, thì người chế biến phải thông báo cho người chịu trách nhiệm có liên
quan, ví dụ người chăn nuôi, bác sỹ thú y hoặc công ty vận chuyển để thực hiện
các biện pháp ngăn ngừa và/hoặc điều chỉnh thích hợp.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.3.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
51. Ở các đàn gà dương
tính với Salmonella có thể chuyển sang chế biến và/hoặc xử lý theo chính
sách an toàn thực phẩm quốc gia.
52. Thực hiện các biện pháp giảm thiểu
stress cho con vật khi bị treo lên, ví dụ: dùng ánh sáng xanh, thoải mái vùng ngực,
tốc độ dây chuyền phù hợp.
53. Lấy tiết hoàn toàn trước khi nhúng
nước nóng nhằm ngăn ngừa việc hít nước nóng và giảm lượng máu vào bể nước nóng.
9.4.
9.4.1. Biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
54. Để giảm thiểu sự nhiễm bẩn20
của thân thịt, các biện pháp kiểm soát có thể bao gồm:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Cắt tỉa.
• Loại bỏ hoặc tái chế thân thịt bị
nhiễm phân.
• Dùng các phương pháp vật lý được cơ quan có
thẩm quyền phê duyệt để khử nhiễm.
• Dùng các phương pháp hóa học được cơ
quan có thẩm quyền phê duyệt để khử nhiễm.
55. Có thể áp dụng một biện
pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp tại các công đoạn chế biến chính. Các
biện pháp kiểm soát kết hợp có thể không thường xuyên được áp dụng bổ sung.
56. Cần có các vị trí để treo lại các
thân thịt, tốt nhất thực hiện trên máy sao cho giảm nhiễm bẩn chéo.
57. Mọi thân thịt gà rơi trên sàn phải
bị loại, hoặc phải được chế biến lại dưới các điều kiện cụ thể theo quyết định
của cơ quan có thẩm quyền. Bất cử sản phẩm nào bị rơi cần có các hành động khắc
phục khi phù hợp, ví dụ như cắt tỉa và rửa lại sản phẩm.
9.4.1.1. Nhúng
nước nóng
58. Sự nhiễm bẩn trong quá trình nhúng
nước nóng có thể được giảm thiểu bằng cách:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Kết hợp tốc độ dòng nước
chảy mạnh với khuấy.
• Dùng nhiệt độ21 tối ưu
có thể để làm giảm mức Campylobacter và Salmonella.
• Dùng các hóa chất được chỉ định22
ví dụ các chất điều chỉnh độ pH.
59. Cần phải tính đến
các yếu tố khác khi thiết kế hệ thống kiểm soát
quá trình mà làm giảm thiểu sự nhiễm bẩn trong quá trình nhúng nước nóng, bao gồm:
• Mức độ khuấy
• Dùng các bể nhiều tầng
• Hệ thống chải và rửa trước khi làm
lông
• Tăng nhiệt độ ở giai đoạn chế biến đủ
để kéo dài thời gian để giết chết Campylobacter và Salmonella
trong bể nước nóng
• Các bể phải được tháo sạch nước và
làm sạch vào cuối giai đoạn chế biến
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Áp dụng các biện pháp vệ sinh để tái
sử dụng/quay vòng nước.
9.4.1.2. Làm
lông
60. Có thể làm giảm sự nhiễm bẩn chéo
trong quá trình làm lông bằng cách:
• Cho gà nhịn đói theo cách thích hợp
trước khi giết mổ;
• Ngăn ngừa lông vào thiết bị;
• Rửa liên tục thiết bị và thân thịt
• Thường xuyên điều chỉnh và bảo dưỡng
thiết bị;
• Đặc biệt chú ý làm sạch các bộ phận
chuyển động;
• Thường xuyên kiểm tra và thay thế
các đầu đánh lông.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
61. Bỏ đầu theo cách ngăn chặn các chất
từ diều bị rỉ ra. Kéo đầu
lên phía trên đề giảm sự nhiễm bẩn do vỡ diều.
9.4.1.4. Moi ruột
62. Có thể giảm thiểu vỡ ruột và vấy
phân bằng cách:
• Giảm sự khác nhau về kích thước của
gia cầm trong một mẻ, do đó gia cầm cùng kích thước được giết mổ cùng với
nhau.
• Điều chỉnh cẩn thận và bảo dưỡng
thường xuyên trang thiết bị.
9.4.1.5. Bỏ diều
63. Khi có thể, lấy diều ra bằng cách
sao cho giảm nhiễm bẩn thân thịt.
9.4.2. Các biện
pháp kiểm soát dựa
trên mối nguy
Đối với Salmonella
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
65. Ngâm trong dung dịch tri kali
phosphat (TSP) cho thấy giảm bớt tỷ lệ các thân thịt gà dương tính với Salmonella
từ 72 % xuống còn 4 %.
9.5.
9.5.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
66. Bên trong và bên ngoài thân thịt
gà phải được rửa sạch kỹ, sử dụng áp suất đủ để loại bỏ hết các chất bẩn có thể
nhìn thấy bằng mắt thường. Cần dùng các
thiết bị thích hợp đảm bảo để nước tiếp xúc trực tiếp với thân thịt gà. Có thể
hỗ trợ việc loại bỏ các chất bẩn bằng cách sử dụng dụng cụ chải, quét lắp cùng
với dây chuyền có nước rửa
bên trong/ngoài.
9.5.2. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên mối nguy
Đối với Campylobacter
67. Khi sử dụng hệ thống rửa thân thịt
gà có từ 1 đến 3 máy rửa sử dụng nước với hàm lượng clo tổng số từ 25 ppm đến
35 ppm cho thấy mẫu rửa thân thịt gà giảm bớt được lượng Campylobacter
khoảng 0,5 log10 CFU/ml. Phun sau khi rửa sử dụng natri clorit đã
axit hóa (ASC) hoặc TSP có thể giảm tiếp mức Campylobacter là 1,3 log10
CFU/ml hoặc 1,0 log10 CFU/ml tương ứng.
Đối với Salmonella
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.6.23
9.6.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên mối nguy
Đối với Campylobactervà Salmonella
69. Hệ thống phun sương xử lý trên dây
chuyền kết hợp ASC cho thấy giảm bớt lượng Campylobacter trong toàn bộ mẫu
thân thịt khoảng 2,1 log10 CFU/ml và giảm tỷ lệ lưu hành thân thịt
dương tính với Salmonella từ 37 % còn 10 %.
70. Nhúng các thân thịt trong dung dịch
TSP 10 % phần da ở cổ giảm đến 1,7 log10 CFU/g và MPN (số có xác suất
lớn nhất) của Salmonella phần da ở cổ giảm được từ 1,92 log10
CFU/g đến mức không phát hiện được.
Đối với Salmonella
71. Khi sử dụng ASC (dạng phun sương
750 ppm, pH 2,5) cho thấy giảm tỷ lệ Salmonella trên thân thịt khoảng
50 % đến mức thấp dưới mức phát hiện. Một nghiên cứu khác thiết lập tỷ lệ Salmonella giảm xuống 18
% (sử dụng dạng phun sương 700 ppm đến 900 ppm, pH 2,5).
72. Phun ASC trước làm lạnh giảm tỷ lệ Salmonella
trên thân thịt từ 17 % còn 9 %. Nhúng các phần thân thịt trong ASC giảm tỷ lệ Salmonella
từ 29 % xuống còn 1 %.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.7.
9.7.1.
Các biện pháp kiểm soát dựa trên GHP
74. Tốc độ dây chuyền và lượng ánh
sáng phải phù hợp để kiểm tra thân thịt sau giết mổ nhằm phát hiện khuyết tật về
cảm quan, chất bẩn có thể nhìn
thấy được và bệnh
lý tương ứng.
9.8.
9.8.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
75. Thịt gà cần được làm lạnh. Sử dụng
không khí lạnh hoặc ngâm nước đến lạnh càng nhanh càng tốt để hạn chế sự phát
triển của của vi sinh vật trên thân thịt. Cần đảm bảo thiết kế và vận hành các hệ thống
làm lạnh đạt được nhiệt độ đích của thân thịt làm lạnh bằng cách xác định được
thời gian thân thịt phải đưa ra khỏi máy lạnh.
9.8.1.1. Làm lạnh
không khí
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.8.1.2. Ngâm lạnh
77. Khi cần kiểm soát Campylobacter
và Salmonella, có thể bổ sung chất hỗ trợ chế biến vào nước của máy làm lạnh24.
Các chất này phải được cơ quan có thẩm quyền cho phép sử dụng và có thể bao gồm
các chất khác:
• Clo tự do (khi sản xuất khí clo,
natri hypoclorit, viên canxi hypoclorit hoặc axit hypoclorơ từ điện phân);
• Axit hữu cơ (như axit xitric, axit
lactic hoặc axit peraxetic);
• Các chất ô xi hóa khác (ví dụ như
hydro peroxid, axit peroxit, clo dioxit, natri clorit đã axit hóa).
78. Sử dụng clo trong bể làm lạnh có
thể không tác dụng như chất khử nhiễm do tác động trực tiếp đến thân thịt bị
nhiễm. Tuy nhiên, cần tiến hành rửa sạch hết ảnh hưởng của clo bằng
nước và việc bổ sung clo ở mức đủ để duy trì lượng dư tự do trong nước sẽ làm vô
hoạt Campylobacter và Salmonella cũng được loại hết, tránh nhiễm
bẩn chéo và bám dính lại.
79. Nước (gồm cả nước
tái sử dụng) phải là nước uống được và hệ thống làm lạnh có thể gồm một hoặc nhiều bể. Nước làm lạnh có thể
được sử dụng hoặc có thể thêm đá lạnh vào bể. Dòng nước phải là dòng chảy ngược
và có thể được khuấy để giúp cho hoạt động rửa và làm lạnh.
80. Sau khi làm lạnh, phải rút hết nước
nhằm giảm thiểu nhiễm bẩn chéo các thân thịt ở các bước tiếp theo trong chuỗi
chế biến.
9.8.2. Các biện
pháp kiểm soát dựa vào mối nguy
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
81. Việc làm lạnh bằng không khí cưỡng
bức (làm lạnh bằng thổi gió) có thể giảm bớt tỷ lệ Campylobacter trên
thân thịt gà từ 0,4 log10 CFU/thân thịt.
82. Ngâm nước lạnh cho thấy giảm bớt tỷ lệ Campylobacter
1,1 log10 CFU/ml đến 1,3 log10 CFU/ml trong nước rửa thân
thịt gà.
Đối với Salmonella
83. Ngâm lạnh trong nước đã xử lý bằng
clo 20 ppm hoặc 34 ppm hoặc clo dioxit 3 ppm hoặc 5 ppm giảm tỷ lệ Salmonella
từ 14 % xuống còn 2 % (Cl2 20 ppm), 5 %
(Cl2 34 ppm), 2 %
(ClO2 3 ppm) và 1 % (ClO2 5 ppm) tương
ứng.
9.9.
9.9.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
Đối với Campylobacter
84. Ngâm toàn bộ thân thịt vào trong
dung dịch ASC 600 ppm đến 800 ppm ở pH từ 2,5 đến 2,7 trong 15 s ngay sau khi
làm lạnh, cho thấy giảm Campylobacter từ 0,9 log10 CFU/ml đến
1,2 log10 CFU/ml trong toàn bộ mẫu nước rửa thân thịt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
85. Sử dụng ASC (750 ppm, pH ≈ 2,5,
ngâm sâu) sau làm lạnh cho thấy giảm tỷ lệ thân thịt dương tính với Salmonella
từ 16 % đến mức thấp dưới mức phát hiện5.
86. Sử dụng phun sương nước clo hóa 20
ppm đến 50 ppm cho thấy giảm tỷ lệ thân thịt dương tính với Salmonella từ
10 % xuống 4 %.
87. Hệ thống tạo dioxit clo áp dụng để
nhúng ở mức 5 ppm sau làm lạnh5 Salmonella giảm tỷ lệ từ 15 %
đến 25 %.
88. Phun sương thân thịt ngay sau khi
làm lạnh quay vòng với 10 % TSP giảm tỷ lệ Salmonella từ 50 % xuống 6 %.
9.10.
9.10.1. Các biện
pháp dựa trên GHP
Đối với Salmonella
89. Các thân thịt đã được làm lạnh cần
được giữ trong môi trường kiểm soát nhiệt độ và được chế biến ngay, hoặc phải
thêm đá lạnh để giảm thiểu sự phát triển của Salmonella.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.11.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
90. Cần chú ý khi bao gói để giảm thiểu
nhiễm bẩn từ bên ngoài bao gói, ví dụ: sử dụng bao gói chống rò rỉ hoặc các miếng
giấy thấm.
91. Sản phẩm gà được bao gói trước dự
kiến để cho người tiêu dùng chế biến cần được ghi nhãn25 có hướng
dẫn xử lý, chế biến và bảo quản
an toàn một cách thích hợp theo quy định.
Đối với Salmonella
92. Các thân thịt đã làm lạnh phải được
giữ trong môi trường có kiểm soát nhiệt độ và được chế biến ngay hoặc được bổ sung
đá lạnh để giảm thiểu sự phát triển của Salmonella.
9.11.2. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên mối nguy
Đối với Campylobacter và Salmonella
93. Sử dụng chùm26 tia điện
tử hoặc tia Gamma với các liều khác nhau để làm ấm các thân thịt lạnh
hoặc được cấp đông cho thấy là có hiệu quả để loại bỏ Campylobacter và Salmonella.
Nếu được phép chiếu xạ phải được đánh giá xác nhận và được cơ quan có thẩm quyền
cho phép.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.12.1. Các biện pháp
kiểm soát dựa trên mối nguy
Đối với Campylobacter
94. Cấp đông các thân thịt bị nhiễm tự
nhiên sau 31 ngày bảo quản ở - 20 °C cho thấy Campylobacter
giảm khoảng 0,7 log10 CFU/g đến 2,9 log10 CFU/g.
95. Cấp đông dạng băng mỏng sử dụng cấp
đông dây chuyền cacbon dioxit liên tục các miếng ức gà đã bỏ da cho
thấy giảm bớt Campylobacter khoảng 0,4 log10 CFU/miếng.
9.13.
9.13.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
Đối với Salmonella
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.
Các biện pháp kiểm soát từ bước 25 đến 30 (Các kênh phân phối)
97. Đối với các biện pháp kiểm soát dựa
trên GHP áp dụng cho vận chuyển, xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
và TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005).
10.1.
10.2.
Đối với Salmonella
98. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ ngăn
ngừa được sự phát triển của Salmonella.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.4.
10.4.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
10.4.1.1. Bán lẻ
99. Cần có các biện pháp vệ sinh thích
hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo giữa
thịt gà nguyên liệu và thực phẩm khác.
100. Các nhà bán lẻ phải để riêng thực
phẩm tươi sống và thực phẩm chín.
101. Nên vệ sinh tay sau khi xử lý thịt
gà nguyên liệu. Các nhà bán lẻ cũng nên cung cấp cho khách hàng phương tiện để
vệ sinh tay sau khi cầm bao gói gà nguyên liệu.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.4.1.2. Dịch vụ
thực phẩm
103. Đối với các biện pháp kiểm soát dựa
trên GHP, tham khảo CAC/RCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked
and Cooked Foods in Mass Catering (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với Thực phẩm
nấu chín và thực phẩm chín phục vụ cung cấp suất ăn sẵn).
104. Rã đông bằng lò vi sóng là phương
pháp có thể chấp nhận được28. Không nên rửa thịt sống vì có thể lây
lan vi khuẩn gây bệnh.
105. Người cung cấp dịch vụ thực phẩm
phải biết đầy đủ về sự khác nhau giữa sản phẩm thịt gà nguyên liệu và sản phẩm
thịt gà đã nấu chín liên quan đến an toàn thực phẩm và đảm bảo các sản phẩm được
để riêng biệt vào mọi thời điểm.
106. Người cung cấp dịch vụ thực phẩm
cần có các biện pháp vệ sinh phù hợp để giảm thiểu sự nhiễm bẩn chéo giữa thịt
gà và các thực phẩm khác, tay, bề mặt tiếp xúc và đồ dùng.
Đối với Salmonella
107. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ ngăn
ngừa được sự phát triển của Salmonella.
10.4.2. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên mối nguy
Đối với Campylobacter và Salmonella
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.5.
10.6.
10.6.1. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên GHP
109. Cần hướng dẫn cho người tiêu dùng
cách cầm sản phẩm, rửa tay, nấu chín, bảo quản, rã đông và ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo và
tránh lạm dụng nhiệt độ. Năm nội dung chính của WHO để thực phẩm an toàn hơn30
nhằm hỗ trợ cho quá trình này.
110. Cần đặc biệt chú ý đào tạo cho tất
cả mọi người chuẩn bị thực phẩm, đặc biệt đối với cá nhân chuẩn bị thực phẩm
cho trẻ em, người già, phụ nữ mang thai và những người bị suy giảm miễn dịch.
111. Cung cấp các thông tin trên cho
người tiêu dùng qua các kênh như: truyền thông quốc gia, chuyên gia chăm sóc sức
khỏe, người đào tạo về vệ
sinh thực phẩm, nhãn sản phẩm, tờ rơi, chương trình giảng dạy và hướng dẫn nấu ăn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
113. Người tiêu dùng cần rửa và khử
trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sau khi chế biến thịt gà nguyên liệu nhằm
giảm đáng kể khả năng nhiễm bẩn chéo trong nhà bếp.
Đối với Salmonella
114. Nên bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ
ngăn ngừa sự phát triển của Salmonella.
10.6.2. Các biện
pháp kiểm soát dựa trên mối nguy
Đối với Campylobacter và Salmonella
115. Cần nấu chín thịt gà theo quy
trình sao cho có thể giảm được ít nhất 7 log10 đối với Campylobacter
và Salmonella31.
11. Các biện pháp kiểm
soát dựa trên nguy cơ
116. GHP tạo cơ sở cho hầu hết các hệ
thống kiểm soát tính an toàn thực phẩm. Khi có thể và trên thực tế thì các hệ
thống kiểm soát an toàn thực phẩm cần kết hợp với các biện pháp kiểm soát dựa
trên mối nguy và đánh giá nguy cơ. Việc xác định và thực hiện các biện pháp kiểm
soát dựa trên nguy cơ có thể được đánh giá bằng áp dụng quá trình quản lý nguy
cơ (RMF) như đã được nêu trong CAC/GL 63-2007.
117. Trong khi tiêu
chuẩn này đưa ra hướng dẫn chung về quá trình xây dựng các biện pháp kiểm
soát dựa trên mối nguy và dựa trên GHP đối với Campylobacter
và Salmonella, thì việc xây dựng các biện pháp kiểm soát dựa trên nguy
cơ để áp dụng ở các công đoạn đơn lẻ hoặc công đoạn kết hợp trong chuỗi
thực phẩm trước hết là trách nhiệm của cơ quan có thẩm quyền. Cơ sở sản xuất có
thể áp dụng các
biện pháp kiểm soát dựa trên nguy cơ để dễ dàng áp dụng hệ thống kiểm soát quá
trình.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
118. Khi có thể và trên thực tế, thì
cơ quan có thẩm quyền cần xây dựng các biện pháp kiểm soát dựa trên nguy cơ
đối với Campylobacter và Salmonella.
119. Công cụ mô hình nguy cơ sử dụng để
khai thác các giải pháp quản lý nguy cơ và góp phần tạo quyết định quản lý nguy
cơ phải phù hợp với mục đích.
120. Nhà quản lý nguy cơ cần hiểu rõ
khả năng và hạn chế của công cụ mô hình nguy cơ mà họ chọn32.
121. Khi xây dựng các biện pháp kiểm
soát dựa trên nguy cơ, cơ quan có thẩm quyền có thể sử dụng các ví dụ
định lượng các mức kiểm soát mối
nguy ở các công đoạn
cụ thể trong chuỗi thực phẩm cùng loại trong tiêu chuẩn này làm nguồn5
khoa học đã được đánh giá ngang nhau.
122. Cơ quan có thẩm quyền xây dựng các thông
số8 quản lý nguy cơ vì biện pháp kiểm soát định kỳ phải áp dụng một
phương pháp học minh bạch và có tính khoa học.
11.2. Công cụ quyết
định
123. FAO/WHO thông qua JEMRA đã xây dựng
công cụ33 hỗ trợ để khai thác khả năng xây dựng
các biện pháp kiểm soát dựa trên nguy cơ đối với Campylobacter và Salmonella
trong chuỗi thịt gà nguyên liệu ở cấp quốc gia34.
124. Công cụ này có thể được sử dụng để
ước tính lượng giảm nguy cơ tương đối và/hoặc phân loại tiếp theo để:
• thực hiện biện pháp kiểm soát cụ thể
ở công đoạn đặc thù trong chuỗi thực phẩm (từ sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ);
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• mô hình khung về chuỗi thực phẩm được
trình bày trong tiêu chuẩn này.
125. Cơ sở
sản xuất cũng có thể sử dụng công cụ hỗ trợ quyết định khi thiết kế cơ sở -
chương trình an toàn thực phẩm có thể khác với các biện pháp kiểm soát cụ thể
đã có.
126. Người sử dụng biện pháp hỗ trợ ở
cấp quốc gia cần:
• có trách nhiệm đối với tính phù hợp
của số liệu khoa học đưa vào;
• nhận thức về tính không đảm bảo kèm
theo mô hình nguy cơ và cùng với nhà quản lý nguy cơ sử dụng công cụ để khai
thác các giải pháp
quản lý nguy cơ và thông báo quyết định quản lý nguy cơ khác với việc tạo một
cơ sở căn cứ;
• không sử dụng công cụ này để áp đặt
các giả thiết khoa học cụ thể.
12. Thực hiện các biện
pháp kiểm soát
127. Thực hiện8 hiệu quả
các biện pháp kiểm soát đã chọn, xây dựng kế hoạch thực hiện, truyền thông về quyết
định đối với biện pháp kiểm soát, đảm bảo khuôn khổ và hạ tầng pháp lý để thực
hiện
và
đánh giá quá trình nhằm cân nhắc liệu các biện pháp kiểm soát có được thực hiện
đúng hay không. Cần đánh giá xác nhận các biện pháp kiểm soát trước khi thực hiện
các biện pháp đó.
12.1. Đánh giá xác
nhận các biện pháp kiểm soát
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CHÚ THÍCH Các biện pháp kiểm soát dựa
trên GHP không phải qua đánh giá xác nhận.
12.2. Trước khi
đánh giá xác nhận
129. Trước khi đánh giá các biện pháp
kiểm soát dựa trên mối nguy đối với Campylobacter và/hoặc Salmonella,
cần hoàn thiện các nhiệm vụ sau:
• Xác định biện pháp cụ thể hoặc các
biện pháp sẽ được đánh giá xác nhận. Điều này gồm việc xem xét mọi biện pháp được
cơ quan có thẩm quyền cho phép và xem biện pháp nào đã được đánh giá xác nhận
theo cách có khả năng và phù hợp để áp dụng thương mại, ví dụ không cần phải
đánh giá xác nhận tiếp;
• Xác định mọi vấn đề hoặc mục tiêu an
toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền hoặc cơ sở sản xuất thiết lập.
Cơ quan có thẩm quyền có thể xây dựng các mục tiêu chặt chẽ hơn so với mục tiêu
quy định.
12.3. Đánh giá xác
nhận
130. Đánh giá xác nhận các biện pháp
có thể do cơ quan có thẩm quyền hoặc cơ sở sản xuất thực hiện.
131. Khi thực hiện đánh giá xác nhận một
biện pháp dựa trên kiểm soát mối nguy đối với Campylobacter và/hoặc Salmonella,
thì cần có các bằng chứng chứng minh là biện pháp đó có khả năng kiểm soát được
Campylobacter và/hoặc Salmonella
đến một mức xác định hoặc một kết quả đã định. Có thể đạt được bằng cách sử dụng
biện pháp đơn lẻ hoặc kết hợp các biện pháp. CAC/GL 69-2008 Guideline for
the Validation of Food Safety Control Measures [Hướng dẫn
đánh giá xác nhận các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm) đưa ra các chỉ dẫn
chi tiết về quá trình đánh giá xác nhận này (phần VI)].
12.4. Thực hiện
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
12.4.1. Trách nhiệm
của cơ sở sản xuất
133. Cơ sở sản xuất chịu
trách nhiệm trước tiên đối với việc thực hiện, chứng minh, áp dụng và giám sát
hệ thống kiểm soát quá
trình nhằm đảm bảo thịt gà an toàn và phù hợp cho người sử dụng và cần phối hợp
GHP với các biện pháp đã được đánh giá xác nhận để kiểm soát Campylobacter và/hoặc Salmonella
(HACCP) phù hợp với yêu cầu của chính phủ và trong tình huống cụ thể của cơ sở sản xuất.
134. Hệ thống kiểm soát quá trình mô tả
được các hoạt động áp dụng gồm mọi quy trình lấy mẫu, mục tiêu đã định, ví dụ:
mục tiêu thực hiện hoặc tiêu chí thực hiện, quy định đối với Campylobacter
và/hoặc Salmonella, các hoạt động kiểm tra xác nhận của cơ sở sản xuất,
hành động khắc phục và phòng ngừa.
135. Cơ quan có thẩm quyền hướng dẫn
và cung cấp công cụ thực thi khác cho cơ sở sản xuất để xây dựng hệ thống kiểm soát quá
trình, khi cần.
12.4.2. Các hệ thống
pháp lý
136. Cơ quan có thẩm quyền có thể chọn
phương án chấp nhận hệ thống kiểm soát quá trình đã được chứng minh đối với GHP
và HACCP và quy định tần suất kiểm tra xác nhận. Cần phải phân tích vi sinh vật để kiểm tra xác
nhận hệ thống HACCP ở nơi quy định mục tiêu cụ thể nhằm kiểm soát Campylobacter
và/hoặc Salmonella.
137. Cơ quan có thẩm quyền có thể chọn
một đơn vị có chức năng thực hiện các hoạt động kiểm tra xác nhận cụ thể liên
quan đến hệ thống kiểm soát quá trình của cơ sở sản xuất. Khi tiến
hành, cơ quan có thẩm quyền cần quy định nhiệm vụ cụ thể cần được thực hiện.
12.5. Đánh giá các
biện pháp kiểm soát
138. Xem 9.2 của TCVN 8209:2009
(CAC/RCP 58-2005) và Phần IV của CAC/GL 69-2008 Guideline for the Validation
of Food Safety Control Measures (Hướng dẫn đánh giá xác nhận các biện pháp
kiểm soát an toàn thực phẩm).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
139. Cơ sở sản xuất cần
chứng minh rằng mọi biện pháp kiểm soát Campylobacter và/hoặc Salmonella
đã được thực hiện đúng như quy định. Quá trình đánh giá phải gồm quan sát các
hoạt động chế biến, kiểm tra hồ sơ tài liệu và lấy mẫu phân tích Campylobactervà/hoặc
Salmonella, khi cần.
140. Tần suất kiểm tra xác nhận phải
khác nhau theo lĩnh vực hoạt động của kiểm soát quá trình, hiệu quả thực hiện
trước đó của trại nuôi và kết quả của quá trình đánh giá.
12.5.2. Hệ thống
pháp lý
141. Cơ quan có thẩm quyền và/hoặc đơn
vị chức năng cần kiểm tra xác nhận mọi biện pháp kiểm soát định kỳ do cơ sở sản xuất thực
hiện phù hợp với các quy định để kiểm soát Campylobacter và/hoặc Salmonella.
13. Giám sát và xem
xét
142. Việc giám sát và xem xét hệ thống
kiểm soát an toàn thực phẩm là yếu tố thiết yếu khi áp dụng một khuôn khổ quản
lý nguy cơ (RMF)8. Việc này góp phần vào kiểm tra xác nhận kiểm soát
quá trình và chứng minh tiến trình hướng tới việc đạt được mục tiêu vì sức khỏe
cộng đồng.
143. Thông tin về mức độ kiểm soát Campylobacter
và Salmonella tại các điểm thích hợp trong chuỗi thực phẩm có thể được áp dụng
cho một số mục đích, ví dụ: đánh giá xác nhận và/hoặc kiểm tra xác nhận kết quả
của các biện pháp kiểm soát thực phẩm để giám sát sự phù hợp với các mục tiêu
pháp lý dựa trên nguy cơ và dựa trên mối nguy để hỗ trợ về pháp lý nhằm giảm bớt
các bệnh do thực phẩm. Xem xét có hệ thống các thông tin giám sát cho phép cơ
quan có thẩm quyền và các nhà đầu tư có liên quan quyết định về hiệu quả tổng
thể của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm và cải thiện nếu cần.
13.1. Giám sát
144. Cần thực hiện công việc giám sát
tại các bước 35 thích hợp trong chuỗi thực phẩm, sử dụng
lấy mẫu đích hoặc lấy mẫu ngẫu nhiên, nếu cần. Các ví dụ về tính thiết thực của
hệ thống giám sát Campylobacter và/hoặc Salmonella trong gà giò
có thể bao gồm:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Lấy mẫu phân gà trước khi đưa đến lò
mổ để xác định tình trạng đàn gà và cho phép lên kế hoạch hợp lý và/hoặc lập hệ
thống gà dương tính đối với từng bước của quá trình chế biến cụ thể, ví dụ để xử
lý nhiệt hoặc cấp đông;
• Lấy mẫu ruột hoặc mẫu ở cống rãnh để
xác định Campylobacter để khảo sát dịch tễ học nhằm xác định tình
trạng đàn gà mổ;
• Lấy mẫu nước rửa gà nguyên con, mẫu
da cổ hoặc lấy mẫu khác tại điểm cuối của quá trình chế biến ban đầu (thường là sau khi
ngâm lạnh hoặc làm lạnh bằng khí) nhằm kiểm tra xác nhận tính phù hợp với mục
tiêu thực hiện của công ty hoặc mục tiêu pháp lý dựa trên mối nguy;
• Lấy mẫu sản phẩm bán lẻ để xác định
xu hướng ô nhiễm sau chế biến;
• Khảo sát ở cấp quốc gia hoặc vùng để
thiết lập mức ô nhiễm nền và hỗ trợ mục tiêu thực hiện pháp lý trong phạm vi
chuỗi thực phẩm.
145. Các chương trình giám sát thường
xuyên cần được thiết kế với sự tư vấn
của các bên có liên quan, sao cho giảm chi phí trong việc lấy mẫu và thử
nghiệm. Với tầm quan trọng của việc giám sát dữ liệu trong quản lý nguy cơ, đối
tượng được lấy mẫu và thử nghiệm cần được chuẩn hóa và đảm bảo về chất lượng.
146. Loại dữ liệu thu được trong hệ thống
giám sát cần phải phù hợp với kết quả tìm kiếm36.
147. Thông tin giám sát phải sẵn có
cho các nhà đầu tư có liên quan một cách kịp thời, ví dụ: đến nhà sản xuất,
ngành công nghiệp chế biến, người tiêu dùng.
148. Nếu có thể, thông tin giám sát từ
chuỗi thực phẩm phải được kết hợp với dữ liệu khảo sát về sức khỏe con người và
dữ liệu từ nguồn thực phẩm nhằm đánh giá xác nhận các biện pháp kiểm soát dựa
trên nguy cơ và
kiểm tra xác nhận tiến trình hướng đến mục tiêu giảm nguy cơ. Các hoạt động hỗ
trợ bao gồm:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Điều tra dịch tễ học gồm cả bùng
phát bệnh và các trường hợp rải rác.
13.2.
Xem xét
149. Giám sát dữ liệu về Campylobacter
và Salmonella và nguy cơ có liên quan phải được xem xét định kỳ để cung
cấp các thông tin về hiệu quả của quyết định quản lý nguy cơ và hành động. Các
kết quả từ Campylobacter spp. và Salmonella spp. cần được chia sẻ với cơ quan có
thẩm quyền sao cho các thông tin đó có thể được tổng hợp dùng để phân tích xu
hướng.
150. Cần xem xét định kỳ dữ liệu giám
sát ở các bước chế biến có liên quan để thông báo quyết định tiếp theo về việc
lựa chọn các biện pháp kiểm soát cụ thể và tạo cơ sở để đánh giá xác nhận các
biện pháp đó.
151. Thông tin thu được từ việc giám
sát chuỗi thực phẩm cần kết
hợp với điều tra sức khỏe cộng đồng, dữ liệu về nguồn thực phẩm, dữ liệu thu hồi
và loại bỏ nên sẵn có để đánh giá và xem xét hiệu quả của các biện pháp kiểm
soát.
152. Khi giám sát mối nguy hoặc nguy
cơ cho thấy mục tiêu thực hiện pháp lý chưa đạt được, thì cần xem xét chiến lược
quản lý nguy cơ và/hoặc xem xét biện pháp kiểm soát.
13.2.1. Mục tiêu sức
khỏe cộng đồng
153. Cấp có thẩm quyền cần cân nhắc kết
quả giám sát và xem xét khi xây dựng mục tiêu37 sức khỏe cộng đồng đối
với các bệnh do Campylobacter, Salmonella và khi đánh giá tiến độ.
Giám sát chuỗi thực phẩm kết hợp với dữ liệu khảo sát sức khỏe cộng đồng và dữ
liệu nguồn thực phẩm là các yếu tố rất quan trọng.
1 Vi khuẩn gây bệnh ở người chỉ liên quan đến sức khỏe cộng
đồng. Đối với mục đích của tiêu chuẩn này, thì tất cả các tài liệu tham khảo về Salmonella
và Campylobacter chỉ liên quan đến vi khuẩn gây bệnh ở người.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3 JEMRA (ủy ban chuyên gia hỗn hợp
FAO/WHO) Đánh giá nguy cơ của Salmonella
trong trứng và gà giò. FAO/WHO Đánh giá nguy cơ vi sinh vật dãy số 2. Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về
đánh giá nguy cơ vi sinh vật. JEMRA, 2009. Đánh giá nguy cơ Campylobacter
spp trong gà giò, Báo cáo kỹ thuật.
FAO/WHO. Đánh giá nguy cơ vi sinh vật số 12. Ủy
ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về đánh giá nguy cơ vi sinh vật.
4 CAC/GL 63-2007.
5 FAO/ WHO, 2009. Hội nghị Ban kỹ thuật
về Salmonella và Campylobacter trong thịt gà. Từ ngày 04 đến ngày 08 tháng 5 năm 2009, Rome, Italia.
6 Thuật ngữ này được lấy
trực tiếp từ Bộ quy định về sức khỏe động vật trên cạn của tổ chức thú y quốc tế
[Terrestrial Animal
Health Code. www.oie.int.www.oie.int]
7 Các chế phẩm sinh học được định
nghĩa là các sản phẩm loại trừ cạnh tranh.
8 CAC/GL 63-2007.
9 fpt://fpt.fao.org/codex/ccfh40/fh40rpsl.pdf
10 fpt.fao.org/codex/ccfh40/fh40rpcb.pdf
17 Các bước của quá trình này là áp dụng chung và thứ
tự có thể thay đổi sao cho phù hợp.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
19 Tham khảo website:
www.oie.int
20 Khử nhiễm bẩn thân thịt có thể làm giảm
nhưng không loại trừ được vi khuẩn Campylobacter
và Salmonella trên thân thịt và thịt
gà giò.
21 Có tính
đến các yêu cầu thích hợp (nghĩa là: không ảnh hưởng đến da).
22 Các cơ quan có thẩm quyền có thể
yêu cầu chất hỗ trợ chế biến.
23 Trường hợp được sự chấp thuận của cơ
quan có thẩm quyền.
24 Các chất hỗ trợ chế biến khác nhau được
đánh giá trong FAO/WHO: Lợi ích và nguy cơ khi sử dụng chất khử
trùng có chứa clo trong sản xuất thực phẩm và chế biến thực phẩm. FAO/WHO,
2009.
25 Tham khảo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN
1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và WHO "Phòng
chống bệnh truyền qua thực phẩm: Năm nội dung chính để thực phẩm an toàn
hơn".
26 Tham khảo TCVN 7247:2008 (CODEX STAN
106-1983, Rev. 1-2003) Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung
27 Đóng gói trong môi trường khí điều biến
không ngăn được sự phát triển của Salmonella nếu nhiệt độ không đúng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
29 Nấu chín kỹ thịt gà loại trừ được Campylobacter
và Salmonella. Thực tế cho thấy, nấu chín thịt gà đến nhiệt
độ tối thiểu 165 °F (74 °C) thi sẽ giảm ít nhất 7 log10 đối với cả Campylobacter và Salmonella.
30 http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/
31 Nấu chín kỹ thịt gà có thể loại trừ được Campylobacter và
Salmonella. Thực tế cho thấy, nấu chín thịt gà đến
nhiệt độ tối thiểu 165°F (74°C), thì sẽ giảm được ít nhất 7 log10 đối với cả
Campylobacter và Salmonella.
32 CAC/GL 30-1999, Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk
Assessment (Các nguyên tắc và hướng dẫn thực hiện đánh giá nguy cơ vi sinh vật).
33 Bắt đầu ngay sau phiên họp kỹ thuật
FAO/WHO về Salmonella và Campylobacter trong thịt gà. Được tổ chức
tại Rome từ ngày 4 đến ngày 8 tháng 5 răm 2009. Thử nghiệm tháng 11/2009, Đánh
giá lại tháng 4/2010.
34 www.mramodels.org
35 Khuyến cáo về việc khảo sát Salmonella
trong đàn gia cầm được nêu trong luật thú y OIE, chương 6.5 “Phòng ngừa, phát hiện và kiểm soát Salmonella trong gia cầm”.
36 Việc ước tính và phân loại vi sinh vật
thường cung cấp thêm các thông tin cho mục đích quản lý nguy cơ hơn là để kiểm
tra sự có mặt hay không có mặt của vi sinh
vật đó.
37 Các tổ chức quốc tế như WHO cung cấp
hướng dẫn thiết lập và thực hiện các chương trình
giám sát sức khỏe cộng đồng. Mạng lưới các bệnh truyền nhiễm do thực phẩm toàn cầu của WHO (GFN)
http://who.int/salmsurv/en/