Thuộc tính
Nội dung
Tiếng Anh (English)
Văn bản gốc/PDF
Lược đồ
Liên quan hiệu lực
Liên quan nội dung
Thuộc tính
Tải về
Các bản dự thảo

Đang tải văn bản...

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10565-1:2015 về Sữa và sản phẩm sữa - Phân tích cảm quan - tuyển chọn người đánh giá

Số hiệu:	TCVN10565-1:2015	Loại văn bản:	Tiêu chuẩn Việt Nam
Nơi ban hành:	***	Người ký:	***
Ngày ban hành:	Năm 2015	Ngày hiệu lực:
		Tình trạng:	Đã biết

Phép thử	Điều	Kết quả
1	5.3.1	Nhận biết mùi
2	5.3.2	Nhận biết vị cơ bản
3	5.3.3, Bảng 5	So hàng vị cơ bản - ngọt
4	5.3.3, Bảng 6	So hàng vị cơ bản - chua
5	5.3.3, Bảng 7	So hàng vị cơ bản - mặn
6	5.3.3, Bảng 8	So hàng vị cơ bản - đắng

5.1.3. Phần 2 - Sữa bột và các sản phẩm cream

Phép thử

Điều

Kết quả

5.3.4, Bảng 11

Phép thử tam giác - sữa bột

5.3.4, Bảng 12

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

5.3.4, Bảng 12

Phép thử tam giác - bơ mặn

5.3.5.2

Thảo luận bàn tròn - đánh giá cream

5.3.3, Bảng 9

So hàng cấu trúc - độ đồng nhất (body)/ độ mịn (creaminess)

...

5.3.4, Bảng 11

Phép thử tam giác - sữa bột đã sản xuất lâu

5.1.4. Phần 3 - Phomat

Phép thử

Điều

Kết quả

5.3.4, Bảng 13

Phép thử tam giác - phomat

...

5.3.5.1

Thảo luận bàn tròn - đánh giá phomat

5.3.4, Bảng 13

Phép thử tam giác - phomat đắng

5.3.4, Bảng 14

Phép thử tam giác - độ rắn chắc của phomat

...

Phép thử tam giác - độ nhẵn của phomat

Cho điểm từng phần theo mỗi thang điểm. Các ví dụ khác về các bài tập sàng lọc có thể được nêu trong ISO 8586-1.

5.2. Chuẩn bị các mẫu thử cho phép thử sàng lọc

5.2.1. Nếu có thể, chuẩn bị các mẫu thử trong ngày đánh giá.

5.2.2. Đối với các mục đích sàng lọc, tốt nhất là cung cấp các mẫu thử theo cùng thứ tự cho tất cả những người đánh giá.

5.2.3. Nếu thích hợp, sử dụng bảng câu hỏi mẫu thử nghiệm cho tất cả các bài tập sàng lọc nêu trong ISO 4120 (phép thử tam giác), ISO 8587 (phép thử so hàng), ISO 6658 và TCVN 5090 (ISO 4121) (thang điểm).

5.3. Các phép thử sàng lọc, vật liệu và phương pháp

Các phép thử sàng lọc, vật liệu và phương pháp trình bày trong phần này chỉ để tham khảo. Chúng có thể được điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu của nhóm riêng lẻ.

5.3.1. Nhận biết mùi

...

Bảng 1 - Các ví dụ của vật liệu khứu giác cho phép mô tả mùi

Mã mù (ví dụ)

Chuẩn bị mẫu thử

Dầu sả (chanh, chất lỏng tẩy rửa)

194

Cam

229

Caramel

...

Axit butyric

926

Axit axetic

174

Amoniac

746

(Z)-hex-3-en-1-ol^a

831

Oct-1-en-3-ol

...

Vani

^a Trong tài liệu cũ gọi là cis-hex-3-en-1-ol.

Các ứng viên được phân loại theo trình bày, như trong Bảng 2. Đối với mỗi mẫu, có thể đạt được tổng cộng ba điểm. Nếu người đánh giá sử dụng những từ ngữ khác với liệt kê trong Bảng 2 thì cho điểm số một cách thích hợp.

Bảng 2 - Thang điểm nhận biết mùi

Mẫu

Câu trả lời đúng

3 điểm

2 điểm

1 điểm

...

Mùi dầu sả

Mùi chanh, mùi chất lỏng tẩy rửa

Mùi cam chanh, trái cây

Cam

Mùi cam

Mùi chanh

Mùi cam chanh, trái cây

Caramel

Mùi caramel

...

Mùi ngọt

Axit butyric

Mùi bơ ôi khé

Mùi phomat parmesan

Mùi của chất nôn

Axit axetic

Mùi axit axetic

Mùi dấm

Mùi chua của sữa

...

Mùi amoniac

Mùi nước tiểu, mùi chất tẩy rửa

Mùi hăng

(Z)-hex-3-en-1-ol

Mùi cỏ xanh

Mùi đậu xanh

Mùi rau xanh

Oct-1-en-3-ol

Mùi nấm

...

Mùi mốc

Vani

Mùi vani

Mùi bánh custard, mùi đồ tráng miệng

Mùi đồ ngọt, mùi kẹo

5.3.2. Nhận biết vị cơ bản

Các dung dịch có thể được chuẩn bị như trong Bảng 3. Đưa các dung dịch cho những người đánh giá theo cùng thứ tự. Yêu cầu người đánh giá xác định vị cơ bản trong dung dịch.

Bảng 3 - Các dung dịch vị cơ bản

Mã mù
(ví dụ)

...

Nồng độ

Chuẩn bị mẫu thử

683

Ngọt

sucrose 10 g/l (1 % khối lượng)

10 g sucrose + 1 lít nước

429

Mặn

NaCl 2 g/l (0,2 % khối lượng)

...

662

Chua

axit xitric 0,3 g/l (0,03 % khối lượng)

0,3 g axit xitric + 1 lít nước

353

Đắng

cafein 0,3 g/l (0,03 % khối lượng)

0,3 g cafein + 1 lít nước

768

...

mononatri glutamat 0,6 g/l
(0,06 % khối lượng)

0,6 g mononatri glutamat hoặc 0,18 g hỗn hợp umami (50 % khối lượng mononatri glutamat, 25 % khối lượng axit 5'- guanylic, 25 % khối lượng axit inosinic) + 1 lít nước với 0,5 g NaCl

418

Nước

nước

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm trong Bảng 4.

Bảng 4 - Thang phân cấp I

Điểm

...

Tất cả đều đúng

Đúng năm

Đúng bốn

Đúng ba

...

Đúng một

Hoàn toàn không đúng

5.3.3. Phép thử so hàng

Tối thiểu bốn mẫu thử cần được so hàng theo thứ tự cường độ tăng dần. Phép thử này để nhận biết người đánh giá có khả năng phân biệt các mẫu đối với một số vị cơ bản.

Các mẫu để so hàng các vị ngọt, chua, mặn, đắng và vị kem được nêu tương ứng trong các Bảng 5, 6, 7, 8 và 9.

Phép thử này cũng chỉ ra các mức ngưỡng của người đánh giá (nghĩa là khi người đánh giá xác định không đúng thứ tự các cường độ thấp hơn, việc này chỉ ra rằng người đánh giá này không thể nếm ở các mức thấp hơn cho thuộc tính cụ thể này).

CHÚ THÍCH: Tất cả các mẫu được bố trí ngẫu nhiên, nhưng tốt nhất là nên giao cho tất cả những người đánh giá theo cùng thứ tự.

...

Mã mù
(ví dụ)

So hàng đúng

Nồng độ

Chuẩn bị mẫu

478

sucrose 10 g/l (1 % khối lượng/thể tích)

10 g sucrose + 1 lít nước

753

...

nước

578

sucrose 15 g/l (1,5 % khối lượng/thể tích)

15 g sucrose + 1 lít nước

248

sucrose 5 g/l (0,5 % khối lượng/thể tích)

...

Bảng 6 - So hàng mức độ chua

Mã mù
(ví dụ)

So hàng đúng

Nồng độ

Chuẩn bị mẫu

...

axit xitric 0,10 g/l (0,01 % khối lượng/thể tích)

0,10 g axit xitric + 1 lít nước

249

axit xitric 0,5 g/l (0,05 % khối lượng/thể tích)

0,5 g axit xitric + 1 lít nước

871

...

Nước

675

axit xitric 0,3 g/l (0,03 % khối lượng/thể tích)

0,3 g axit xitric + 1 lít nước

Bảng 7 - So hàng mức độ mặn

Mã mù
(ví dụ)

So hàng đúng

Nồng độ

...

985

NaCl 1 g/l (0,1 % khối lượng/thể tích)

1 g NaCl + 1 lít nước

813

Nước

713

...

NaCl 2 g/l (0,2 % khối lượng/thể tích)

2 g NaCl + 1 lít nước

632

NaCl 1,5 g/l (0,15 % khối lượng/thể tích)

1,5 g NaCl + 1 lít nước

Bảng 8 - So hàng mức độ đắng

Mã mù
(ví dụ)

...

Nồng độ

Chuẩn bị mẫu

268

cafein 0,1 g/l (0,01 % khối lượng/thể tích)

0,1 g cafein + 1 lít nước

634

Nước

...

919

cafein 0,5 g/l (0,05 % khối lượng/thể tích)

0,5 g cafein + 1 lít nước

752

cafein 0,3 g/l (0,03 % khối lượng/thể tích)

0,3 g cafein + 1 lít nước

Bảng 9 - So hàng mức độ vị kem

...

So hàng đúng

Chuẩn bị mẫu

268

Sữa không béo tiệt trùng bằng UHT

634

Sữa nguyên chất tiệt trùng bằng UHT +

20 % thể tích cream tiệt trùng bằng UHT

...

Sữa nguyên chất tiệt trùng bằng UHT +

3 % thể tích cream tiệt trùng bằng UHT

752

Sữa nguyên chất tiệt trùng bằng UHT

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm nêu trong Bảng 10.

Bảng 10 - Thang phân loại II

Điểm

...

Đúng bốn

Nhầm hai vị trí liền kề

Đúng một

Sai hoàn toàn

5.3.4. Phép thử phân biệt

...

Các mẫu thử cần được chọn sao cho có thể đánh giá được khả năng của người đánh giá có thể phân biệt giữa các mẫu chỉ dựa vào hương vị hoặc cấu trúc. Có thể sử dụng một chuyên gia đánh giá để chọn các mẫu cho thử nghiệm.

Có thể thực hiện phép thử "so sánh cặp đôi" hoặc phép thử "tam giác" trên một dãy các sản phẩm. Nếu người đánh giá cho rằng các mẫu khác nhau thì cần chỉ ra những điều khác biệt. Người đánh giá chỉ ra sự khác biệt giữa các sản phẩm và gọi tên sự khác biệt đó.

Tất cả các mẫu thử được đưa cho tất cả những người đánh giá với thứ tự ngẫu nhiên giống nhau. Tham khảo 9.2 trong TCVN 10565-2 (ISO 22935-2) về cách chuẩn bị các mẫu sữa bột .

Mỗi bộ mẫu nên được giao cho những người đánh giá hai lần để kiểm tra về kết quả lặp lại của họ.

Bảng 11 - Các mẫu sữa bột được đề xuất dùng cho phép thử phân biệt - Mùi hương

Sản phẩm

Mã mù (ví dụ)

Câu trả lời

Chuẩn bị mẫu (30 ml cho mỗi người đánh giá)

...

Bộ mẫu sữa bột số 1

737

932

895

Khác nhau

Sữa bột tách béo

Sữa bột nguyên chất

Bộ mẫu sữa bột số 2

...

862

374

Khác nhau

Sữa bột tách béo

Sữa bột nguyên chất

Sữa bột tách béo

Bộ mẫu sữa bột số 1 đã sản xuất từ lâu

191

748

...

Khác nhau

Sữa bột đã bị oxi hóa^a

Sữa bột mới sản xuất

Bộ mẫu sữa bột số 2 đã sản xuất từ lâu

426

621

848

Khác nhau

...

Sữa bột mới sản xuất

Sữa bột đã bị oxi hóa^a

^aXem Bảng 25 về hướng dẫn chuẩn bị mẫu sữa đã bị oxi hóa.

Bảng 12 - Các mẫu bơ được đề xuất dùng cho phép thử phân biệt - Mùi hương

Sản phẩm

Mã mù (ví dụ)

Câu trả lời

Chuẩn bị mẫu (1 thỏi cho mỗi người đánh giá)

Bộ mẫu bơ số 1^a

...

897

198

Khác nhau

Dạng bơ 1

Dạng bơ 2

Bộ mẫu bơ số 2

539

575

...

Khác nhau

Dạng bơ 1

Dạng bơ 2

Dạng bơ 1

Bộ mẫu bơ mặn số 1

514

796

244

Khác nhau

...

Bơ nhạt

Bơ mặn

Bộ mẫu bơ mặn số 2

868

364

968

Khác nhau

Bơ nhạt

...

^aCác loại bơ được sử dụng trong phép thử này có thể từ hai nhãn hàng khác nhau, các mẫu bơ được biết là có hương vị khác nhau hoặc mẫu bơ được “bổ sung hương vị” [ví dụ: bơ thông thường và bơ có mùi cỏ (bơ chứa 1,5 % khối lượng hexanal)].

Bảng 13 - Các mẫu phomat được đề xuất dùng cho phép thử phân biệt - Mùi hương

Sản phẩm

Mã mù (ví dụ)

Câu trả lời

Chuẩn bị mẫu

Bộ mẫu phomat số 1

345

223

...

Khác nhau

Loại phomat 1

Loại phomat 2

Loại phomat 1

Bộ mẫu phomat số 2

342

555

314

Khác nhau

...

Loại phomat 1

Loại phomat 2

Bộ mẫu phomat đắng số 1

871

914

557

Khác nhau

Phomat không đắng

...

Bộ mẫu phomat đắng số 2

997

663

783

Khác nhau

Phomat không đắng

Phomat đắng

Phomat không đắng

^a Các loại phomat được sử dụng trong phép thử này có thể từ hai nhãn hàng khác nhau hoặc phomat có hương vị khác nhau.

...

Sản phẩm

Mã mù (ví dụ)

Câu trả lời

Chuẩn bị mẫu

Bộ mẫu phomat rắn chắc No.1

278

921

461

Khác nhau

...

Phomat rắn chắc - nhãn 2

Phomat rắn chắc - nhãn 1

Bộ mẫu phomat rắn chắc No.2

476

133

931

Khác nhau

Phomat rắn chắc - nhãn 2

Phomat rắn chắc - nhãn 1

...

Bộ mẫu phomat trơn nhẵn No.1

119

346

278

Khác nhau

Phomat trơn nhẵn - nhãn 1

Phomat trơn nhẵn - nhãn 2

Bộ mẫu phomat trơn nhẵn No.2

...

572

588

Khác nhau

Phomat trơn nhẵn - nhãn 2

Phomat trơn nhẵn - nhãn 1

Phomat trơn nhẵn - nhãn 2

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm III (Bảng 15).

Bảng 15 - Thang phân loại III

Điểm

...

Trả lời đúng cả hai bộ mẫu số 1 và số 2

Trả lời đúng bộ mẫu số 1 hoặc bộ mẫu số 2

Trả lời sai cả hai bộ mẫu số 1 và số 2

0,5

Mô tả đúng sự khác nhau

5.3.5. Khả năng mô tả và thảo luận nhóm

...

Chọn hai loại sản phẩm sữa cho các nhóm thảo luận mô tả. Trong tiêu chuẩn này có đưa ra ví dụ cho các mẫu phomat và mẫu cream; các mẫu khác có thể được chọn tùy thuộc vào loại sản phẩm thường được các hội đồng sử dụng để đánh giá. Yêu cầu các ứng viên đánh giá các mẫu được giao và viết ra tất cả những từ họ nghĩ về mùi, cấu trúc và hương vị của sản phẩm. Sau khi kết thúc đánh giá, tập hợp nhóm để thảo luận về các mẫu và sự khác biệt của chúng.

5.3.5.1. Phomat

Các mẫu được đề xuất như trong Bảng 16.

Bảng 16 - Các mẫu phomat được đề xuất thảo luận nhóm

Mã mù (ví dụ)

Chuẩn bị mẫu

524

Phomat Mild Cheddar

831

...

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm IV (Bảng 17). Kiểm tra tất cả các mô tả của các ứng viên và cho điểm thích hợp dựa trên các mô tả của họ và cách mô tả chính xác đối với các mẫu.

Bảng 17 - Thang phân loại IV

Điểm

Kết quả

1 (tối đa là 1)

1 điểm cho mỗi nhận xét đúng về mùi đến tối đa là 1 điểm

1 (tối đa là 2)

1 điểm cho mỗi nhận xét đúng về cấu trúc đến tối đa là 2 điểm

1 (tối đa là 4)

...

Nếu các ứng viên sử dụng những từ khác với trong Bảng 18 thì cho điểm một cách thích hợp.

Để thảo luận: cho điểm từng người đến điểm 10 (10 là số điểm cao nhất) về cách họ đóng góp vào thảo luận nhóm và cách truyền đạt của từng người.

Bảng 18 - Mô tả mùi, cấu trúc và hương được đề xuất đối với phomat mild Cheddar và phomat vân xanh

Sản phẩm

Mùi

Cấu trúc

Hương

Phomat Mild Cheddar

Mùi phomat

...

Cứng

Khô

Hương mặn

Hương sữa

Hương phomat

Hương mạnh

Phomat vân xanh

Mùi mạnh

Mùi chua

...

Mùi mốc

Giòn tơi

Ướt

Có gợn

Hương mặn

Hương mạnh

Mùi chất nôn

Hương nấm

Mùi mốc

...

Các mẫu được gợi ý như trong Bảng 19.

Bảng 19 - Các mẫu cream được đề xuất để cho các nhóm thảo luận

Mã mù (ví dụ)

Chuẩn bị mẫu

967

491

Cream nguyên chất (đã đánh tơi)

Cream để phun

Các ứng viên được phân loại theo thang điểm V (Bảng 20). Kiểm tra tất cả các mô tả của các ứng viên và cho điểm thích hợp dựa trên các mô tả của họ và cách mô tả chính xác của mẫu.

...

Điểm

Kết quả

1 (tối đa là 1)

1 điểm cho mỗi nhận xét đúng về mùi đến tối đa 1 điểm

1 (tối đa là 2)

1 điểm cho mỗi nhận xét đúng về cấu trúc đến tối đa 2 điểm

1 (tối đa là 3)

1 điểm cho mỗi nhận xét đúng về hương đến tối đa 3 điểm

Nếu các ứng viên sử dụng những từ khác với trong Bảng 21 thì cho điểm số một cách thích hợp.

...

Bảng 21 - Mô tả mùi, cấu trúc và hương được đề xuất đối với cream nguyên chất đã đánh tơi và cream để phun

Sản phẩm

Mùi

Cấu trúc

Hương

Cream nguyên chất đã đánh tơi

Mùi sữa

Mùi cream

Đặc sệt

...

Hương bơ

Hương không ngọt

Hương cream

Cream để phun

Mùi sữa

Mùi cream

Nhẹ

Mịn mượt

Bọt khí/bọt

...

Hương vani

Hương ngọt

Hương cream

5.3.6. Tổng hợp cho điểm

Bảng cho điểm trong Bảng 22 là một ví dụ dựa trên các hướng dẫn thiết lập trong 5.3.

Bảng 22 - Bảng cho điểm đối với tất cả các phép thử

Phép thử số

Điều

Bảng

...

Điểm tối đa có thể

5.3.1

Nhận biết mùi

5.3.2

...

5.3.3

5, 6, 7, 8

So hàng vị cơ bản

5.3.3

...

5.3.5.1

Mô tả đánh giá phomat

5.3.5.1

...

5.3.4

11, 12, 13

Phép thử tam giác - Mùi hương

5.3.4

...

5.3.5.2

Mô tả đánh giá cream

5.3.5.2

...

6. Lựa chọn

Hướng dẫn chọn thành viên của hội đồng theo bảng điểm trong 5.3.6 được liệt kê trong Bảng 23 và như sau:

a) hoàn thành đầy đủ các câu hỏi sàng lọc trước;

b) điểm số tổng thể bằng hoặc cao hơn 65 % trong kết hợp của các phép thử nhận biết mùi, nhận biết vị cơ bản, so hàng vị cơ bản và so hàng cấu trúc - phép thử độ đồng nhất/độ mịn;

c) tổng số điểm bằng hoặc cao hơn 50 % đối với các phép thử mô tả;

d) các thành viên hội đồng phải nhận được điểm thảo luận là 5 hoặc tốt hơn;

e) các thành viên hội đồng phải có kết quả đúng ít nhất 65 % các phép thử tam giác;

f) ứng viên nhận được ít hơn 65 % tổng số điểm là không phù hợp làm người đánh giá cảm quan.

...

Phép thử số

Tiêu đề

Điểm tối đa có thể

Điểm mốc cần vượt qua

Điểm vượt qua

1+2+3+4

Các phép thử nhận biết và so hàng

65 %

...

5+9

Các phép thử mô tả

50 %

> 7/13

Thảo luận bàn tròn - đánh giá phomat

...

Thảo luận bàn tròn - đánh giá cream

> 5/10

7+8

Phép thử tam giác - hương và cấu trúc

65 %

...

Khi chọn thành viên của hội đồng cần xem xét các yếu tố sau:

1) Năng động, nhiệt tình, thái độ tích cực;

2) Cung cấp thông tin phản hồi mang tính xây dựng thường xuyên về công việc;

3) Khả năng mô tả tốt;

4) Sắc sảo về cảm nhận đáng tin cậy;

5) Sức khỏe tốt, không bị dị ứng với các sản phẩm sữa;

6) Có khả năng tham dự ít nhất 80 % các khóa huấn luyện và đánh giá;

7) Kỹ năng giao tiếp xuất sắc (đặc biệt là bằng lời nói).

Đối với phép kiểm tra sàng lọc, cần biết các đặc trưng quan trọng khác về các thành viên tiềm năng có thể tham gia trong một nhóm. Những điều không nên có ở người đó là:

...

9) Quá trầm và khép kín;

10) Hay lý sự.

Lý tưởng nhất là người đánh giá có thể đưa ra một ý kiến khi được yêu cầu và biết lắng nghe ý kiến của người khác với tấm lòng cởi mở.

7. Yêu cầu đối với người đánh giá trong hội đồng

Số người đánh giá trong một hội đồng phụ thuộc vào kiểu loại và mục tiêu của cuộc đánh giá được tiến hành (ví dụ như kiểm soát chất lượng, phân loại hoặc nghiên cứu).

Cần xem xét ít nhất các yếu tố sau đây cho hiệu quả tối ưu của người đánh giá trước khi thử nếm sản phẩm.

1) Người đánh giá không bị mắc bất kỳ bệnh gì có thể ảnh hưởng đến công việc của họ. Trong trường hợp có mắc bệnh, nên thay thành viên khác.

2) Những người đánh giá phải có mặt đúng giờ để đánh giá và đảm bảo đủ thời gian đánh giá.

3) Người đánh giá không nên sử dụng bất kỳ loại nước hoa nào cũng như bọt cạo râu, chất khử mùi có mùi thơm, kem dưỡng da tay và cũng không ăn thực phẩm có hương vị/gia vị nhiều (trước khi thử nếm) v.v…

...

8. Huấn luyện và giám sát người đánh giá các sản phẩm sữa

8.1. Yêu cầu chung

Việc huấn luyện phải liên tục và các khóa huấn luyện chung cần được tổ chức một cách thường xuyên. Các khóa huấn luyện phải là một phần quan trọng của chương trình giám sát. Tham khảo ISO 8586-1 để biết thêm thông tin về huấn luyện hội đồng.

Học viên sẽ không được chấp nhận là người đánh giá được chọn (3.2) hoặc chuyên gia đánh giá cảm quan (3.3) đối với các sản phẩm sữa trước khi người đó có thể đạt được kết quả phù hợp với các kết quả của hội đồng đánh giá cảm quan có kinh nghiệm. Học viên cần có khả năng sử dụng các thuật ngữ và lặp lại điểm số đã đạt được.

Chương trình huấn luyện ban đầu cần có các yếu tố sau:

a) Lý thuyết về các yếu tố có tầm quan trọng thực tế đối với đánh giá cảm quan;

b) Huấn luyện chung về các phương pháp, thang điểm và mô tả các thuộc tính cảm quan;

c) Huấn luyện chung về phát hiện và nhận biết các thuộc tính cảm quan, các thuật ngữ cảm quan cụ thể;

d) Huấn luyện chung về phương pháp sản xuất các sản phẩm sữa và tầm quan trọng của đánh giá cảm quan đối với các sản phẩm sữa;

...

f) Tài liệu đã được xác nhận giá trị sử dụng, giúp người đánh giá nhận biết hương vị và cường độ cụ thể trong một sản phẩm.

8.2. Nguồn tham chiếu

Các chất tham chiếu dùng để huấn luyện các thuộc tính mùi hương phổ biến với các sản phẩm sữa. Các thuộc tính mùi hương có thể được hội đồng lựa chọn cho mỗi sản phẩm hoặc do chủ tịch hội đồng chọn. Nếu có thể, sử dụng các hóa chất dùng cho thực phẩm ở dạng dung dịch hoặc bổ sung vào các sản phẩm sữa cụ thể để người đánh giá biết được mùi hương có liên quan đến các đặc trưng của sản phẩm thực tế. Các tham chiếu huấn luyện phụ thuộc vào kiểu loại đánh giá được thực hiện (cho điểm chất lượng hoặc mô tả).

Việc huấn luyện cần được thực hiện trên các vị cơ bản (ngọt, chua, đắng, mặn, umami) như trong Bảng 24 và các thuộc tính của sữa được chọn. Tất cả các chất tham chiếu dùng để huấn luyện cần được đánh giá ở cùng nhiệt độ với các sản phẩm sữa. Các ví dụ về tham chiếu có thể được sử dụng để huấn luyện người đánh giá để nhận biết một số thuộc tính sản phẩm sữa cụ thể được nêu trong Bảng 25.

Bảng 24 - Các chất tham chiếu dùng để huấn luyện các vị cơ bản

Vị cơ bản

Sản phẩm tham chiếu

Nồng độ

Chuẩn bị^a

...

Axit lactic hoặc axit xitric

0,3 g/l (0,03 % khối lượng/thể tích)

0,3 g axit lactic + 1 lít nước

0,3 g axit xitric + 1 lít nước

Đắng

Cafein

0,3 g/l (0,03 % khối lượng/thể tích)

0,3 g cafein + 1 lít nước

Mặn

...

2,0 g/l (0,2 % khối lượng/thể tích)

2,0 g NaCl + 1 lít nước

Ngọt

Sucrose

10 g/l (1 % khối lượng/thể tích)

10 g sucrose + 1 lít nước

Umami

Mononatri glutamat

(MSG)

...

0,6 g C₅H₈NNaO₄ + 1 lít nước

^aĐây chỉ là các nồng độ khuyến nghị. Nồng độ có thể thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm được đánh giá.

Bảng 25 - Các chất tham chiếu dùng để huấn luyện được đề xuất đối với các thuộc tính của sữa và sản phẩm sữa được chọn

Thuộc tính

Sản phẩm tham chiếu

Chuẩn bị

Axetic

Rượu dấm

...

Dung dịch amoni hydroxid

1 ml dung dịch NH₄OH 25 % khối lượng trong 500 ml nước (chỉ để lấy mùi)

Chát

Chè

Ngâm 6 túi chè đen (2,5 g mỗi túi) trong 500 ml nước ở 80°C trong 10 min (Tài liệu tham khảo [7])

Chát

Axit tannic

100 mg bột axit tannic trong 100 ml nước

Mùi quả mơ

...

Mùi chuồng trại/ mùi bò

p-cresol

p-cresol 20 mg/kg trong sữa tách béo (Tài liệu tham khảo [7])

Butyric

Axit butyric

Cho 20 mg/kg axit butyric vào etanol 95 % thể tích (Tài liệu tham khảo [5]) hoặc 0,1 g/l nước (Tài liệu tham khảo [10])

Mùi cháy

Lát bánh mì bị nướng cháy

...

Mùi cháy

Sữa

Rót 50 ml sữa vào ấm cho đến khi vừa phủ đáy ấm. Nấu trên lửa lớn cho đến khi sữa bắt đầu cháy và hầu hết chất lỏng đã bốc hơi (khoảng 2 min). Lấy ấm ra khỏi nguồn nhiệt. Thêm 450 ml sữa chưa nấu. Lọc và rót vào vật chứa

Bơ tươi

Bơ

Bơ sữa mới được chế biến (Tài liệu tham khảo [9])

Bơ, trái cây

Bơ

Đặt các miếng bơ, táo và cam vào vật chứa. Đậy nắp để ở nơi tối ở + 8 °C trong 24 h

...

Bơ

Đặt các miếng bơ dưới nguồn sáng ở +8 °C trong 24 h

Bơ bị ôi khé

Bơ

Đặt các miếng bơ và miếng vải bông đã làm ướt bằng 0,15 ml axit butyric vào vật chứa. Đậy nắp để ở nơi tối ở + 8 °C trong 24 h

Bơ nóng chảy

Bơ

Bơ tươi được làm nóng chảy trên nồi cách thủy (Tài liệu tham khảo [9])

Caramel

...

Hấp áp lực sữa ở 121 °C trong 30 min (Tài liệu tham khảo [5])

Caramel

Caramel lỏng

Caramel lỏng được bán để nấu. Caramel có màu nâu sẫm. Pha loãng một thể tích caramel với hai thể tích nước ấm (Tài liệu tham khảo [9])

Bìa

Giấy bìa

Ngâm các miếng bìa giấy vào sữa tách béo để qua đêm (chỉ để lấy mùi) (Tài liệu tham khảo [5])

Ngũ cốc

Ngũ cốc ăn sáng (ví dụ bánh ngô)

...

Hóa chất, sữa

Axeton

Cho 0,7 ml axeton vào 1 lít sữa đã tách một nửa chất béo.
Bảo quản trong tủ lạnh để qua đêm (chỉ để lấy mùi)

Hóa chất, bơ

Bơ

Đặt các miếng bơ và miếng vải bông đã tẩm ướt bằng 1 ml axeton trong vật chứa có nắp đậy kín. Giữ kín để ở nơi tối ở + 8 °C trong 24 h.

Đinh hương

Cho lá đinh hương vào trong vải bông và để yên cho vải bông hấp thụ mùi đinh hương (chỉ để lấy mùi)

...

Sữa

Gia nhiệt sữa tách béo thanh trùng đến 85 °C trong 45 min (Tài liệu tham khảo [5])

Phomat đã nấu

Phomat nấu chảy

Đặt các miếng phomat Mild Cheddar 3 mm trên lát bánh mì.
Nướng ở 180 °C trong 20 min

The mát

Menthol

Cần bảo quản dung dịch gốc trong tủ lạnh (ở 5 °C đến 7°C): 0,2 g menthol trong 25 ml etanol 100 % thể tích. Sau đó pha loãng 1 ml dung dịch gốc với 9 ml nước

Mùi chuồng bò

...

Chọn rơm sạch trong chuồng trại mà bò đã nằm (chỉ để lấy mùi) (Tài liệu tham khảo [9])

Mùi cream

Cream

Cream tươi (40 % khối lượng chất béo)

Sữa đông tụ bởi axit hóa

Hạt cream lên men đông tụ hoặc sữa tươi nguyên liệu đông tụ

Hạt cream lên men đông tụ hoặc sữa tươi nguyên liệu đã đông tụ tự động sau khi axit hóa (Tài liệu tham khảo [9])

Diaxetyl

...

20 mg/kg trên giấy lọc (chỉ để lấy mùi) (Tài liệu tham khảo [5])

Đất (đất mùn)

Đất

Thu thập đất với lá và cành cây phân hủy trong thảm thực vật thân gỗ dày đặc (chỉ để lấy mùi) (Tài liệu tham khảo [9])

Mùi ngậy, mùi chiên rán

(2E,4E)-deca-2,4-dienal ^a

2 µg/kg trong sữa tách béo

Mùi phân

Skatole

...

Mùi cá

Cá ngừ

Dịch cá ngừ đóng hộp (Tài liệu tham khảo [5])

Cây cỏ

Chung chung

2-phenetylamin 20 mg/kg trong etanol 95 % thể tích (chỉ để lấy mùi) (Tài liệu tham khảo [4])

Mùi quả đã lên men

Táo

Táo bắt đầu lên men (Tài liệu tham khảo [9])

...

Etyl hexanoat hoặc dứa

Dứa tươi, nước dứa hoặc etyl hexanoat 20 mg/kg (Tài liệu tham khảo [4])

Cỏ, rơm rạ mới

Cỏ tươi

Hỗn hợp của rơm rạ mới với cỏ tươi (chỉ để lấy mùi) (Tài liệu tham khảo [9])

Cỏ ướt

(Z)-hex-3-en-1-ol

5 mg/kg trong nước (nhạt) hoặc 50 mg/kg (đậm) (Tài liệu tham khảo [10])

Cỏ khô

...

Cỏ khô đã thu hoạch trong tình trạng bảo quản tốt. Cắt thành các đoạn ngắn (chỉ để lấy mùi) (Tài liệu tham khảo [9])

Lacton

Dodecalacton

Cho 40 µl dodecalacton 0,1 mg/kg vào sữa và trộn kỹ

Do ánh sáng gây ra (oxi hóa)

Sữa

Cho 1 lít sữa đã tách nửa chất béo vào hộp thủy tinh trong suốt trong ánh sáng UV khoảng từ 1 h đến 2 h. Bảo quản sữa trong tủ lạnh qua đêm trước khi thử nghiệm

Nước thịt

Nước thịt đã tách chất béo

...

Kim loại

Các viên sắt

Nghiền nhỏ các viên sắt và hòa trong nước

Kim loại

Sắt(II) sulfat

Pha loãng 1 g FeSO₄.7H₂O trong 1 lít nước

Sữa tươi

Sữa

Sữa bò được vắt trong ngày (Tài liệu tham khảo [9])

...

Nấm

3-octanol 10 000 mg/kg trong propyleneglycol 1 % (Tài liệu tham khảo [10])

Mốc

Nền ẩm ướt

Chỉ để lấy mùi

Mốc

2,4,6-trichloroanisol

Làm ướt một miếng vải bông bằng 2,4,6-trichloroanisol 0,04 % thể tích và đặt vào chai thủy tinh màu nâu (chỉ để lấy mùi)

Mùi hành

...

Bóc vỏ hành và cắt thành miếng nhỏ, đun sôi 5 min và nghiền trong một ít nước luộc hành (Tài liệu tham khảo [9])

Oxi hóa

Sữa tươi

Đặt mẫu sữa tươi dưới ánh sáng UV trong 12 h

Oxi hóa (kim loại)

CuSO₄

Cho 2 ml dung dịch CuSO₄ 2 % khối lượng vào 1 lít sữa đã tách một nửa chất béo. Bảo quản sữa này trong tủ lạnh khoảng 48 h trước khi thử nghiệm

Mùi sơn

(2E,4E)-deca-2,4-dienal ^a

...

Khoai tây

Khoai tây nghiền

Gọt vỏ, cắt và luộc chín khoai tây trong 10 min đến 15 min. Sau đó nghiền khoai tây rồi thêm một ít nước đã đun sôi (Tài liệu tham khảo [9])

Khoai tây (thay thế)

Methional

2 µl trong 50 ml nước, làm ướt một miếng vải bông bằng 1 ml dung dịch này

Propionic

Axit propionic

Axit propionic (1 mg/l) (Tài liệu tham khảo [9])

...

Axit butyric

4 µl axit butyric trong 80 ml nước, cho 1 ml hỗn hợp này vào cốc có mỏ 30 ml và đậy kín cốc

Mặn

Sữa

Cho 1,5 g NaCl vào 1 lít sữa đã tách một nửa chất béo

Cỏ ủ chua

Cỏ hoặc ngô ủ chua có chất lượng tốt (Tài liệu tham khảo [9])

Chua

...

Cho 20 ml sữa lên men không chứa chất béo vào 1 lít sữa đã tách một nửa chất béo. Bảo quản trong tủ lạnh qua đêm

Xà phòng

Xà phòng không thơm cắt thành miếng nhỏ (Tài liệu tham khảo [9])

Xà phòng (thay thế)

(E)-2-undecenal

Lưu huỳnh/trứng

Trứng luộc

...

Mỡ lợn rán

Mỡ động vật

Mỡ động vật rán

Vani

Hạt vani

Cho hạt vani đã tách vào sữa, đun nóng và để nguội trong khi vẫn đậy nắp (Tài liệu tham khảo [9])

Vani (thay thế)

Vani/etylvanillin

0,2 mg/l trong nước

...

Phomat

Whey của phomat Cheddar (Tài liệu tham khảo [4]) hoặc bột whey

Whey, đã axit hóa

Whey đã được xử lý nhiệt

Whey đã được xử lý nhiệt trong thùng ít nhất ở 37 °C ủ ở 40 °C trong 24 h (Tài liệu tham khảo [9])

Nấm men

Bột nấm men sống hoặc nấm men trong nước sucrose ấm 3 % khối lượng (Tài liệu tham khảo [4])

CHÚ THÍCH: Một số nồng độ không được khuyến cáo, vì nồng độ của các chất đối chứng có thể khác nhau giữa các sản phẩm và các quốc gia.

...

9. Thực hiện

Định kỳ kiểm tra khả năng thực hiện và tính ổn định của những người đánh giá. Mục đích của việc kiểm tra khả năng thực hiện là để xác định xem người đánh giá là đáng tin cậy, phù hợp và có thể cho kết quả ổn định. Kết quả cũng có thể được sử dụng để động viên người đánh giá. Kết quả thực hiện xác định xem có cần phải huấn luyện thêm hay không.

Các phép thử cảm quan cụ thể và các sản phẩm được sử dụng phụ thuộc vào lĩnh vực sử dụng người đánh giá. Các phép thử sàng lọc nêu trong 5.3 có thể được lặp lại, sử dụng các sản phẩm và các phương pháp đánh giá mà mỗi người đánh giá thường sử dụng. Những kết quả này cần được chuyển cho những người đánh giá để họ thảo luận.

Trong suốt quá trình huấn luyện, chủ tịch hội đồng cần ghi lại cách tương tác của các thành viên hội đồng, liệu có những ngoại lệ thích hợp nào không, độ tin cậy của các thành viên và mối quan tâm chung của họ trong công việc. Các thành viên của hội đồng gặp vấn đề trong các lĩnh vực này cần được khuyến khích để vượt qua khó khăn hoặc được loại bỏ khỏi hội đồng, nếu cần.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 6400 (ISO 707), Sữa và sản phẩm sữa - Hướng dẫn lấy mẫu.

[2] TCVN ISO 9000:2007 (ISO 9000:2005), Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng

[3] EA-4/09:2003, Accreditation for sensory testing laboratories. Available (2008-12-17) at: http://www.european-accreditation.org/Docs//0002%5FApplication%20documents/0002%5FApplicati on%20documents%20for%20Laboratories%20Series%204/00300%5FEA%2D4%2D09rev01.pdf

...

[5] DRAKE, M.A., GERARD, P.D., WRIGHT, S., CADWALLADER, K.R., CIVILLE, G.V. Cross validation of a sensory language for Cheddar cheese. J. Sensory Stud. 2002, 17 pp. 215-227

[6] DRAKE, M.A., KARAGUL-YUCEER, Y., CADWALLADER, K.R., CIVILLE, G.V., TONG, P.S. Determination of the sensory attributes of dried milk powders and dairy ingredients. J. Sensory Stud. 2003, 18, pp.199-216

[7] LAWLESS, H.T., HEYMANN, H. Sensory evaluation of food - Principles and practices. Chapman & Hall, New York, NY, 1999. 819 p. (Food science texts series.)

[8] MEILGAARD, M.C., CIVILLE, G.V., CARR, T.C. Sensory evaluation techniques, 4th edition. Taylor & Francis, Boca Raton, FL. 448 p.

[9] BÉRODIER, F., LAVANCHY, P., ZANNONI, M., CASALS, J., HERRERO, L., ADAMO, C. A guide to the sensory evaluation of smell, aroma and taste of hard and semi-hard cheeses. Lebensm. Wiss. Technol. 1997, 30, pp. 553-664

[10] CIVILLE, G.V., LYON, B.G. Aroma and flavor lexicon for sensory evaluation: Terms, definitions, references and examples. ASTM, West Conshohocken, PA, 1996. 158 p. (Data Series Publication, DS 66.).

[1] ISO 8586-1:1993 và ISO 8586-2:2008 đã được thay thế bởi ISO 8586:2012 Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and expert assessors (Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung đối với việc lựa chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá được chọn và chuyên gia đánh giá).