TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 10035:2013
ISO 11289:1993
THỰC PHẨM ĐÃ QUA XỬ
LÝ NHIỆT ĐỰNG TRONG BAO BÌ KÍN - XÁC ĐỊNH pH
Heat-processed
foods in hermetically sealed containers - Determination of pH
Lời nói đầu
TCVN 10035:2013 hoàn toàn tương đương
với ISO 11289:1993;
TCVN 10035:2013 do Ban kỹ thuật tiêu
chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Heat-processed
foods in hermetically sealed containers - Determination of pH
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đo
điện thế để xác định pH của pha nước trong tất cả các loại thực phẩm.
Tiêu chuẩn này đặc biệt được sử dụng để
kiểm tra tính ổn định sinh học của thực phẩm.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho bốn loại sản
phẩm sau:
Loại 1: các sản phẩm đồng nhất dạng lỏng
hoặc dạng đặc hoặc các sản phẩm chứa phần lớn pha lỏng hoặc pha đặc được coi là
có pH đồng đều.
Loại 2: các sản phẩm đồng nhất dạng
nhão hoặc sản phẩm không đồng nhất cần phải đồng hóa.
Loại 3: các sản phẩm không đồng nhất
có các thành phần rắn lớn.
Loại 4: các sản phẩm mà pha lỏng phần
lớn là dầu hoặc nhũ tương dầu/nước.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết
cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố
thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm
công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4851:1989 (ISO 3696:1987), Nước
dùng để phân tích trong phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.
3. Thuật ngữ và định
nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ
và định nghĩa sau:
3.1. pH của sản phẩm (pH of
preserves)
Chênh lệch điện thế tại nhiệt độ đo giữa
hai điện cực được nhúng trong pha nước của sản phẩm hoặc trong mẫu thử được chuẩn
bị theo quy trình quy định trong tiêu chuẩn này. Chênh lệch điện thế này được
biểu thị bằng đơn vị pH, chính xác đến 0,1 đơn vị pH.
4. Nguyên tắc
Chuẩn bị mẫu thử phù hợp với từng loại
sản phẩm cần thử nghiệm. Đo chênh lệch điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện
cực so sánh được nhúng chìm trong mẫu thử.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chỉ sử dụng các loại thuốc thử tinh
khiết phân tích.
5.1. Nước, phù hợp với loại 1
theo TCVN 4851 (ISO 3696), được chưng cất ngay trước khi sử dụng để tránh hấp
thụ cacbon dioxit.
5.2. Dung dịch đệm, dùng để hiệu
chuẩn máy đo pH.
Sử dụng hai dung dịch đệm chuẩn đã biết
pH đến hai chữ số thập phân ở nhiệt độ đo, bao trùm pH của pha nước thu được từ mẫu thử.
CHÚ THÍCH 1 Về nguyên tắc, sử dụng một
dung dịch đệm có pH khoảng 4 và một dung dịch đệm khác có pH khoảng 7.
Có thể được sử dụng các dung dịch đệm
sau đây:
5.2.1. Dung dịch đệm có pH 4,00 ở 20 °C
và pH 4,01 ở 25 °C
Hòa tan 10,120 g kali hydro phtalat
(KHC8H4O4), đã sấy trước ở 120 °C đến khối lượng
không đổi, vào trong nước (5.1) trong bình định mức một vạch 1 lít. Thêm nước ở
nhiệt độ đo đến vạch và trộn kỹ.
Bảo quản dung dịch bằng cách bổ sung
khoảng 2 ml clorofom hoặc cacbon tetraclorua.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hòa tan 3,388 g kali dihydro phosphat
(KH2PO4) và 3,533 g dinatri hydro phosphat (Na2HPO4),
đã sấy trước ở 120 °C đến khối lượng không đổi, vào trong nước (5.1) trong bình
định mức một vạch 1 lít. Thêm nước ở nhiệt độ đo đến vạch và trộn kỹ.
Bảo quản dung dịch bằng cách bổ sung
khoảng 2 ml clorofom hoặc cacbon tetraclorua.
CHÚ THÍCH 2 Có thể sử dụng các sản phẩm
có bán sẵn nhưng cần tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn của nhà sản xuất.
6. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của
phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
6.1. Máy đo pH, có thể đo
chính xác ít nhất 0,01 đơn vị pH, được gắn với điện cực thủy tinh và điện cực
so sánh thích hợp, có sự bù trừ nhiệt độ.
CHÚ THÍCH 3 Điện cực kép (điện cực thủy
tinh và điện cực so sánh) thường được sử dụng.
6.2. Nhiệt kế, có thể đo chính xác
đến khoảng 1 °C.
6.3. Máy đồng hóa, có bộ trộn quay
thích hợp hoặc bộ khuấy trộn nhu động hoặc dao trộn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng
là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình bảo quản hoặc vận chuyển.
Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu
chuẩn này. Nếu không có tiêu chuẩn cụ thể về việc lấy mẫu sản phẩm, thì nên lấy
mẫu theo sự thỏa thuận của các bên có liên quan.
8. Chuẩn bị mẫu thử
8.1. Sản phẩm loại 1
Các sản phẩm loại này bao gồm cả các sản
phẩm đồng nhất, dạng lỏng hoặc dạng đặc (ví dụ: súp, cream) hoặc các sản phẩm
chứa phần lớn pha lỏng hoặc pha đặc có pH đồng đều sao cho các phép đo pH đại
diện cho toàn bộ sản phẩm (ví dụ: pure đậu cove, đậu Hà Lan, ngô).
Trộn kỹ toàn bộ sản phẩm, sử dụng máy
khuấy hoặc dao trộn.
8.2. Sản phẩm loại 2
Loại này bao gồm các sản phẩm đồng nhất
dạng nhão (ví dụ: mayonnaise) hoặc các sản phẩm không đồng nhất (ví dụ: thịt bò
ướp muối đã qua xử lý nhiệt, patê) cần được đồng hóa trong mỗi lần đo pH sao
cho phép đo pH đại diện cho toàn bộ sản phẩm.
Đồng hóa toàn bộ sản phẩm, sử dụng dao
trộn (6.3) hoặc dụng cụ thích hợp. Nếu sử dụng dao trộn thì phải trộn kỹ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.3. Sản phẩm loại 3
Loại này gồm các sản phẩm có các thành
phần rắn lớn (ví dụ: ra-gu thịt và đậu, bắp cải muối chua). Tách từng thành phần
chính (ví dụ: rau, thịt) ra khỏi mẫu.
Nếu cần, đồng hóa từng loại riêng rẽ
theo quy định trong 8.2.
8.4. Sản phẩm loại 4
Loại này gồm các sản phẩm có pha lỏng
là chủ yếu chứa dầu hoặc nhũ tương dầu/nước (ví dụ: cá trích ngâm dầu).
Sau khi mở vật chứa, chuyển pha lỏng của
mẫu phòng thử nghiệm vào phễu chiết. Thu lấy pha nước và loại bỏ pha dầu.
Trong các trường hợp có thể áp dụng được,
kết hợp pha nước với phần rắn của mẫu phòng thử nghiệm. Tiến hành như trong 8.2
sau khi bổ sung nhiều nhất từ 10 ml đến 20 ml nước (5.1) vào 100 g phần rắn, nếu
cần.
9. Cách tiến hành
9.1. Hiệu chuẩn máy đo pH
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CHÚ THÍCH 5 Đối với dãy các phép thử,
cần kiểm tra hiệu chuẩn của máy đo pH bằng
một hoặc hai dung dịch đệm ít nhất 30 min một lần.
CHÚ THÍCH 6 Trong một số trường hợp, cần
kiểm tra các điện cực thường xuyên hơn sử
dụng các dung dịch chuẩn (ví dụ: đối với các sản phẩm chứa rất nhiều chất béo,
một số loại sản phẩm ngâm muối). Ngay khi phát hiện có sự bất thường (độ lệch
ít nhất là 0,1 đơn vị pH do tắc nghẽn) thì cần làm sạch các điện cực (xem 9.4).
9.2. Phần mẫu thử
9.2.1. Sản phẩm loại 1
Thực hiện các phép đo trực tiếp trên
phần mẫu thử đồng nhất đựng trong vật chứa mẫu.
Trong trường hợp vật chứa lớn (lớn hơn
5 lít) thì tiến hành đo trên ít nhất 200 g mẫu đại diện.
9.2.2. Sản phẩm loại 2
Thực hiện các phép đo trên mẫu thử đã
đồng hóa.
9.2.3. Sản phẩm loại 3
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đối với từng thành phần và tùy thuộc
vào đặc tính riêng của mỗi thành phần mà thực hiện các phép xác định riêng rẽ.
- trong pha nước hoặc pha lỏng, và
- trên các thành phần rắn (ví dụ: các
mảnh vụn của thịt, xúc xích).
9.2.4. Sản phẩm loại 4
Thực hiện các phép đo
- trong pha nước, hoặc
- trong dịch đồng chất (pha nước và sản
phẩm rắn).
9.3. Xác định
Thực hiện một phép xác định là đủ đối
với sản phẩm loại 1 và đối với pha nước (hoặc pha lỏng) của sản phẩm loại 3 và
sản phẩm loại 4.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đặt nhiệt kế (6.2) vào phần mẫu thử (sản
phẩm loại 1 và sản phẩm loại 2) hoặc trong pha nước (sản phẩm loại 3 và sản phẩm
loại 4). Đọc nhiệt độ đo, rồi đặt các điện cực vào phần mẫu thử.
Tiến hành xác định sử dụng quy trình thích hợp đối với máy đo pH được dùng.
Khi số đọc ổn định, đọc trực tiếp pH trên thang đo của thiết bị, chính xác đến
0,1 đơn vị pH.
9.4. Làm sạch điện cực
Làm sạch điện cực bằng cách tráng các
điện cực lần lượt bằng axeton ở nhiệt độ phòng và bằng nước ở 30 °C đến 35
°C. Lau kỹ các điện cực bằng giấy sạch.
Để tránh hiện tượng tắc nghẽn và lão
hóa các điện cực, cần làm sạch thường xuyên theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
CHÚ THÍCH 7 Các điện cực cũng có thể
được làm sạch bằng cách sử dụng dung dịch enzym thích hợp, nếu cần. Trong trường
hợp bị nhiễm khuẩn thì làm sạch điện cực bằng etanol 70 %.
10. Biểu thị kết quả
10.1. Sản phẩm loại 1 và các pha lỏng,
pha nước của sản phẩm loại 3 và loại 4
Ghi lại pH, chính xác đến 0,1 đơn vị
pH và nhiệt độ đo.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Lấy trung bình cộng của ba giá trị thu
được đối với từng mẫu thử hoặc đối với từng thành phần rắn (sản phẩm loại 3), nếu
thỏa mãn các điều kiện về độ lặp lại. Nếu không lặp lại phép thử.
Tính pH trung bình đối với từng phần rắn
chính xác đến 0,1 đơn vị pH.
11. Độ lặp lại
Chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả của hai phép thử độc lập, đơn lẻ, thu được khi
sử dụng cùng một phương pháp, trên vật liệu thử giống hệt nhau, trong cùng một
phòng thử nghiệm, do một người thực hiện, sử dụng
cùng thiết bị, thực hiện trong một khoảng thời gian ngắn, không được quá 0,15
đơn vị pH.
12. Báo cáo
thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ:
- phương pháp lấy mẫu đã dùng, nếu biết;
- phương pháp thử đã dùng;
- kết quả thử nghiệm thu được;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Báo cáo thử nghiệm cũng phải chi rõ mọi
chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này hoặc được xem là tùy chọn,
cùng với mọi tình huống bất thường khác có thể ảnh hưởng đến kết quả.
Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm mọi
thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử.
Đối với
các sản phẩm không đồng nhất có các thành phần rắn lớn thì cần chỉ rõ các thành
phần rắn khác nhau và điểm có pH đã đo được.