TIÊU CHUẨN
NGÀNH
10TCN
787:2006
TIÊU
CHUẨN RAU QUẢ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN DỨA LẠNH ĐÔNG NHANH
1. Phạm vi áp dụng
Qui trình này áp dụng
cho việc chế biến dứa lạnh đông nhanh từ quả dứa chín tươi tốt sau khi đã rửa
sạch, loại bỏ lõi, vỏ, mắt dứa, định hình. Thành phẩm đóng gói trong túi PE kín
và bảo quản lạnh đông.
2. Yêu cầu nguyên
liệu
Theo 10TCN 608 - 2005
2.1. Hình dạng bên ngoài
- Dứa chín tươi tốt,
nguyên vẹn, và phát triển bình thường.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.2. Độ chín
- Dứa Queen: Quả dứa
đã mở mắt đến chín 2/3 quả.
- Dứa Cayen: Quả dứa
đã mở mắt đến chín 1/3 quả.
Tùy thuộc theo mùa vụ
và vùng nguyên liệu để thu hái dứa cho phù hợp.
2.3. Màu sắc
Thịt quả có màu vàng
nhạt đến vàng đậm, không có vết thâm nâu.
2.4 Hương vị
- Đặc trưng của dứa
chín tươi tốt.
- Không có mùi vị lạ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Chắc tự nhiên.
- Không bị nẫu.
2.6. Khối lượng (đã
bỏ hoa, cuống)
- Dứa Queen Không nhỏ
hơn 450g.
- Dứa Cayen Không nhỏ
hơn 600g.
2.7. Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở
20oC)
Không nhỏ hơn 9%
2.8. Dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật
Theo
Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.1. Nguyên liệu
Dứa quả đạt tiêu
chuẩn theo mục 2.1.
3.2. Loại bỏ hoa,
cuống
Loại bỏ hoa cuống của
quả dứa (nếu có). Phải thao tác nhẹ nhàng tránh làm dứa bị bầm dập.
3.3. Rửa quả
Cho dứa vào bể nước
sát trùng với hàm lượng Clo tự do từ 20 đến 50 ppm ngâm trong 5 phút và rửa
sạch tạp chất, đát cát.
Rửa lại trong bể nước
sạch luân lưu.
3.4. Loại bỏ vỏ và
lõi
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khi bỏ lõi phải đặt
quả dứa sao cho lấy hết được lõi mà không phạm vào thịt quả.
Dùng dao sắc gọt vỏ
để đảm bảo vết cắt nhẵn, dứa không bị dập
3.5. Loại bỏ mắt dứa
Sử dụng dao sắc
chuyên dùng để lấy mắt dứa.
Trước khi lấy mắt
phải gọt hết gân xanh còn sót, cắt bỏ những chổ dập, nẫu.
Lấy hết chân mắt
nhưng không được quá sâu vì sẽ phạm vào nhiều thịt quả và ảnh hưởng đến khâu
định hình.
3.6. Tạo hình
Dứa quả đã loại bỏ
hết mắt dứa và vết dập ủng, phân riêng màu sắc và được định hình theo kích
thước qui định.
- Dứa khoanh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đường kính từ 45 đến
80mm
Khi đưa quả dứa vào
máy cắt khoanh phải đặt quả dứa vuông góc với lưỡi dao để khoanh cắt ra có hình
tròn đều.
- Dứa rẻ quạt
Độ dày từ 9 đến 13mm
Kích thước: Cung
lớn từ 10 đến 30mm
Cung nhỏ từ 5 đến 12mm
Khoanh có đường kính
từ 45 đến 80mm phân riêng màu sắc đem cắt 1/4 hoặc 1/6, 1/8, 1/10, 1/12,1/16
thành miếng có hình rẻ quạt sao cho có kích thước như tiêu chuẩn trên. Loại
bỏ những miếng có màu nâu, sót lõi, giập ủng...
- Dứa quân cờ
Kích thước 10 x 10 x
10mm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sau khi định hình để
riêng từng loại, dùng rổ thưa để rửa dứa trong nước sát trùng với hàm lượng Clo
tự do 5ppm.
Rửa lại hai lần bằng
nước sạch để sản phẩm không còn mùi clo và loại bỏ tạp chất, mảnh vụn và để ráo
nước.
3.8. Làm lạnh đông
nhanh
Nhiệt độ băng tải đã
ổn định và không lớn hơn âm 32oC (-32oC) (tuỳ theo từng
thiết bị).
Rải nhẹ nhàng từng
lớp mỏng dứa vào băng tải cấp liệu. Dùng tay gạt nhẹ và điều chỉnh để sản phẩm
được san đều trên băng tải, tránh các miếng dứa dính chồng lên nhau trước khi
vào băng tải cấp đông.
Nhiệt độ cấp đông
không lớn hơn âm 28oC (-28oC) tuỳ theo từng thiết bị.
Thời gian cấp đông
tuỳ thuộc vào kích thước miếng dứa, nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suất
máy nén, tình trạng giàn lạnh, nhiệt độ môi trường....
Sản phẩm sau khi làm
lạnh đông phải ở trạng thái rời và nhiệt độ tâm sản phẩm đã ổn định và đạt âm
18oC (-18oC).
3.9. Đóng gói
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Thùng
các tông 5 lớp, mới, khô, sạch, được dán đáy và chuẩn bị sẵn. Lớp ngoài cùng
của thùng được làm bằng giấy không thấm nước theo TCVN 4439 - 87.
Thành phẩm được đóng
gói trong túi PE kín theo đúng khối lượng qui định. Túi thành phẩm đạt yêu cầu
được xếp vào thùng các tông và niêm phong.
3.10. Bảo quản lạnh
đông
Kho bảo quản lạnh
đông phải sạch sẽ, không có mùi lạ.
Các thùng các tông
được xếp thành hàng trong kho dọc theo hướng gió, mỗi lớp xếp 10 thùng, cao từ
6 đến 8 lớp, cách tường 15 đến 20 cm, khoảng cách giữa các hàng là 30 cm, cứ
hai hàng để một lối đi rộng 40 cm.
Phải có dấu hiệu phân
biệt rõ ràng các sản phẩm khác nhau trong cùng một kho.
Nhiệt độ kho bảo quản
lạnh đông phải luôn ổn định và không lớn hơn âm 18o C (-18o C).
3.11. Xuất xưởng
Các phương tiện
chuyên chở đã được khử trùng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3. Yêu cầu thành phẩm
3.1. Chỉ tiêu cảm quan
3.1.1. Trạng thái
Trước khi rã động:
Miếng dứa cứng và rời. Không
được phép có biểu hiện tái đông.
Sau khi rã đông (ở âm
5oC đến 0oC): Miếng dứa mềm nhưng không nhũn.
3.1.2. Màu sắc
Trước khi rã đông:
Miếng dứa có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt.
Sau khi rã đông:
Miếng dứa có màu vàng nhạt đến vàng đậm.
Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói
có màu sắc tương đối đồng đều.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
3.1.4. Tạp chất
Không cho phép.
3.2. Chỉ tiêu lý, hóa
3.2.1. Kích thước
Các
miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều. Cho
phép không lớn hơn 5% theo khối lượng số miếng dứa không đạt theo tiêu chuẩn.
Dứa khoanh: Đường kính không dưới 45mm
Chiều dày từ 5 đến 20mm
Dứa rẻ quạt: Chiều dày từ 9 đến 13mm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cung nhỏ từ 5 đến
12mm
Dứa quân cờ: Chiều dài từ 10 đến 15mm
Chiều rộng từ 10 đến
15mm
Chiều cao từ 10 đến
15mm
3.2.2. Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng
khúc xạ kế ở 20 oC):
Không nhỏ hơn 9%.
3.2.3. Hàm lượng axit dứa lạnh đông (tính
theo axit xitric):
Không nhỏ hơn 0,3%.
3.2.4. Nhiệt độ tâm sản phẩm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3. Chỉ tiêu vệ sinh
an toàn thực phẩm
3.3.1. Hàm lượng vi
sinh vật
Vi sinh vật Giới
hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm
TSVKHK 104
TSBTNM-M 103
Coliforms 101
E.Coli 0
S.Aureus 0
Cl.perfringens 0
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3.2.
Hàm lượng kim loại nặng
Theo
quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Kim loại nặng Giới
hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 30
Thiếc (Su) 40
Kẽm (Zn) 40
Hg (Hg) 0,05
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Theo
Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.