Thông tư 18/1999/TT-BTM hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân

• Số hiệu: 18/1999/TT-BTM
• Loại văn bản: Thông tư
• Nơi ban hành: Bộ Thương mại
• Người ký: Lê Danh Vĩnh
• Ngày ban hành: 19/05/1999

BỘ THƯƠNG MẠI ********	CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ********
Số: 18/1999/TT-BTM	Hà Nội, ngày 19 tháng 5 năm 1999

THÔNG TƯ

CỦA BỘ THƯƠNG MẠI SỐ 18/1999/TT- BTM NGÀY 19 THÁNG 5 NĂM 1999 HƯỚNG DẪN ĐIỀU KIỆN KINH DOANH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG, QUÁN ĂN UỐNG BÌNH DÂN

Thi hành Nghị định 11/1999/NĐ - CP ngày 3 tháng 3 năm 1999 của Chính phủ về hàng hoá cấm lưu thông, dịch vụ thương mại cấm thực hiện; hàng hoá, dịch vụ thương mại hạn chế kinh doanh, kinh doanh có điều kiện; Bộ Thương mại hướng dẫn các điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân như sau:

I. PHẠM VI ÁP DỤNG

1. Thông tư này điều chỉnh hoạt động kinh doanh nhà hàng ăn uống và quán ăn uống bình dân.

1.1. Nhà hàng ăn uống: là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.

Nhà hàng ăn uống gồm : nhà hàng chuyên doanh ăn, nhà hàng chuyên doanh uống, nhà hàng ăn uống, nhà hàng ăn uống đặc sản ( sau đây gọi chung là nhà hàng ăn uống ).

1.2. Quán ăn uống bình dân: là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống với kỹ thuật và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của khách, giá bán phù hợp với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân cư.

Quán ăn uống bình dân gồm: cửa hàng ăn uống, quán ăn, quán giải khát..... ( sau đây gọi chung là quán ăn uống bình dân).

2. Thương nhân hoạt động kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân phải tuân thủ các điều kiện quy định tại Thông tư này.

3. Thương nhân có vốn đầu tư nước ngoài kinh doanh ăn uống phải thực hiện theo các quy định của Luật đầu tư nước ngoài tại Việt Nam và các quy định có liên quan tại Thông tư này.

II. ĐIỀU KIỆN KINH DOANH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG, QUÁN ĂN UỐNG BÌNH DÂN

Thương nhân kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân phải có đủ 4 điều kiện sau:

1. Điều kiện về chủ thể kinh doanh:

Là thương nhân, có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh trong đó có đăng ký kinh doanh ngành nghề ăn uống.

2. Điều kiện về cơ sở vật chất, kỹ thuật và trang thiết bị :

2.1. Yêu cầu về địa điểm kinh doanh:

- Có địa điểm kinh doanh cố định, được sử dụng hợp pháp.

- Địa điểm kinh doanh phải xa khu vệ sinh công cộng, bãi chứa rác thải, xa nơi sản xuất có thải ra nhiều bụi, chất độc hại có thể gây ra các bệnh truyền nhiễm ít nhất là 100 mét .

2.2. Yêu cầu tối thiểu về cơ sở vật chất và trang thiết bị :

- Nhà hàng ăn uống: thực hiện theo quy định tại phụ lục 1 kèm theo Thông tư này.

- Quán ăn uống bình dân : thực hiện theo quy định tại phụ lục 2 kèm theo Thông tư này.

3. Điều kiện về bảo vệ môi trường, phòng chống cháy nổ:

3.1. Có hệ thống cấp nước sinh hoạt và hệ thống thoát nước thải hợp vệ sinh.

3.2. Phải có thùng, sọt có nắp đậy kín để đựng rác, chất thải.

3.3. Phải có các phương tiện tối thiểu để đảm bảo an toàn về phòng cháy, chữa cháy theo quy định của cơ quan công an.

4. Điều kiện về sức khoẻ:

Những người làm việc trong nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân phải có sức khoẻ phù hợp với ngành nghề kinh doanh theo quy định của Bộ Y tế. Trước khi tuyển dụng phải được kiểm tra sức khoẻ, sau đó cứ mỗi năm ( 12 tháng ) khám sức khoẻ và làm các xét nghiệm lại một lần để phát hiện các bệnh truyền nhiễm.

III. CÁC QUY ĐỊNH PHẢI THỰC HIỆN KHI KINH DOANH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG, QUÁN ĂN UỐNG BÌNH DÂN

1. Thường xuyên đảm bảo thực hiện 4 điều kiện kinh doanh theo quy định của Thông tư này.

2. Đảm bảo những yêu cầu về vệ sinh trong kinh doanh ăn uống và quy định việc báo cáo điều tra ngộ độc do ăn uống tại Thông tư 04/1998/TT - BYT ngày 23 tháng 3 năm 1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành, cụ thể :

2.1. Yêu cầu về vệ sinh đối với cơ sở kinh doanh ăn uống ( thực hiện theo phụ lục 3 kèm theo Thông tư này ).

2.2. Quy định về việc báo cáo, điều tra ngộ độc do ăn uống:

- Khi phát hiện hoặc nghi ngờ có vụ ngộ độc do ăn uống ( ít nhất 2 người cùng ăn bị tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng... trong cùng một thời điểm), chủ cơ sở ăn uống hoặc người có trách nhiệm phải có nghĩa vụ báo cáo ngay với cơ quan y tế gần nhất.

- Sản phẩm ăn uống nghi ngờ gây ngộ độc phải được giữ lại để cơ quan điều tra, kiểm nghiệm, xác định nguyên nhân.

- Cơ sở ăn uống có loại sản phẩm ăn uống gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí về khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc, cũng như chi phí cho việc điều tra tìm nguyên nhân gây ra ngộ độc.

2.3. Người phụ trách đơn vị có trách nhiệm tổ chức việc khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên. Nếu người nào mắc một trong các bệnh truyền nhiễm theo quy định của phụ lục 4 thì tạm thời phải nghỉ việc cho tới khi điều trị khỏi bệnh hoặc chuyển sang làm việc khác .

3. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy định có liên quan đến kinh doanh ăn uống tại Nghị định 36/ CP ngày 29 tháng 5 năm 1995 và Nghị định 87/ CP ngày 12 tháng 12 năm 1995 của Chính phủ.

IV. XỬ LÝ VI PHẠM VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN

1. Thương nhân kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân vi phạm các quy định của Thông tư này, tuỳ theo mức độ vi phạm sẽ bị xử lý theo pháp lệnh xử phạt hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự theo quy định của pháp luật.

2. Sở Thương mại các tỉnh, thành phố có trách nhiệm:

2.1. Sắp xếp, quy hoạch mạng lưới kinh doanh ăn uống, đảm bảo văn minh thương nghiệp, vệ sinh môi trường và trật tự an toàn xã hội.

2.2. Phối hợp với Sở Y tế, Sở Khoa học Công nghệ - Môi trường và các cơ quan liên quan để hướng dẫn, kiểm tra thương nhân các thành phần kinh tế kinh doanh ăn uống theo đúng các quy định tại Thông tư này, xử lý kịp thời các vi phạm theo quy định của pháp luật.

3. Thông tư này có hiệu lực sau 15 ngày kể từ ngày ký và thay thế các quy định về kinh doanh nhà hàng ăn uống tại Thông tư 27 LB/ TCDL - TM ngày 10 tháng 1 năm 1996 của Liên Bộ Tổng cục Du lịch - Thương mại "Hướng dẫn điều kiện kinh doanh cơ sở lưu trú và nhà hàng ăn uống ", các quy định về kinh doanh ăn uống bình dân tại Quyết định 747 TM/ KD ngày 7 tháng 9 năm 1995 của Bộ trưởng Bộ Thương mại ban hành kèm theo " Quy chế kinh doanh ăn uống bình dân và nhà trọ".

Lê Danh Vĩnh (Đã ký)

PHỤ LỤC 1

ĐIỀU KIỆN VỀ TRANG THIẾT BỊ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG

I. PHÒNG ĂN:

1. Yêu cầu thiết kế và trang trí:

- Phòng ăn thoáng mát đảm bảo sạch, đẹp.

- Sàn nhà lát đá hoa hoặc lát gỗ..., phải phẳng, nhẵn dễ lau chùi.

- Tường quét vôi hoặc phủ chất chống thấm có màu sáng dịu.

2. Trang thiết bị phục vụ:

a) Đồ gỗ : Phải đảm bảo chắc chắn, tiện lợi.

- Bàn ăn và ghế ngồi các loại.

- Tủ đựng dụng cụ ăn uống.

b) Đồ vải :

- Khăn trải bàn: Bằng vải sợi lanh, sợi bông... với kích thước tuỳ theo loại bàn để đảm bảo khi trải các mép rủ xuống quanh bàn dài 30 cm. Nếu nhà hàng dùng loại bàn foóc - mi - ca hoặc lát đá thì có thể không cần dùng khăn trải bàn.

- Khăn ăn: Bằng vải hoặc bằng giấy ăn.

c) Dụng cụ ăn uống: Phải đảm bảo đầy đủ, đẹp và đồng bộ.

- Bát, chén, đũa, thìa, dĩa....

- ống đũa.

- Hộp đựng các loại gia vị.

- Hộp đựng tăm.

3. Trang thiết bị điện, cơ:

- Hệ thống ánh sáng: Phải đảm bảo đủ sáng và dịu.

- Hệ thống gió: Có điều hoà hoặc quạt máy bố trí ở các vị trí thích hợp.

- Hệ thống thông tin: Nhà hàng từ 50 chỗ trở lên phải có điện thoại.

4. Nhà vệ sinh: Phải có nhà vệ sinh cho nam và nữ riêng.

5. Nhà hàng phải có bảng giá: Thực đơn ghi tên, giá của từng loại sản phẩm ăn uống bán trong ngày.

II. KHU VỰC CHẾ BIẾN:

1. Yêu cầu thiết kế:

- Bếp ăn phải được tổ chức phù hợp, đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh.

- Có hệ thống chiếu sáng đủ để làm việc.

- Có hệ thống thông gió tự nhiên và trang bị quạt máy.

- Đảm bảo cho phòng ăn không bị ảnh hưởng của tiếng ồn, khói và mùi từ nhà bếp.

- Sàn bếp đảm bảo không bị trơn trượt, bảo đảm độ nghiêng cần thiết để thông thoát nước.

- Có hệ thống cung cấp nước đầy đủ.

2. Trang thiết bị dụng cụ:

a) Đồ gỗ:

- Bàn: Phải có ít nhất các loại bàn sau:

+ Bàn sơ chế thực phẩm

+ Bàn tinh chế thức ăn

+ Bàn soạn đồ ăn

+ Bàn làm việc.

(Mặt bàn có thể lát đá hoặc bằng thép không gỉ).

- Tủ: Gồm các loại:

+ Tủ đựng các loại gia vị

+ Tủ đựng bát, đĩa

+ Tủ đựng tài liệu, sổ sách

+ Tủ đựng quần áo nhân viên nấu bếp.

- Giá:

+ Giá để bát, đĩa

+ Giá để hàng hoá trong kho.

b) Đồ vải: Gồm khăn lau các loại dụng cụ.

c) Các loại khác:

- Tủ bảo quản thực phẩm

- Tủ bảo quản thức ăn.

PHỤ LỤC 2

ĐIỀU KIỆN VỀ TRANG THIẾT BỊ TRONG KINH DOANH TẠI QUÁN ĂN UỐNG BÌNH DÂN

I. NƠI PHỤC VỤ KHÁCH ĂN:

- Phải đảm bảo sạch, thoáng.

- Sàn nhà phẳng nhẵn, dễ lau chùi.

- Phải có trang bị, dụng cụ tối thiểu sau:

+ Bàn ăn

+ Ghế ngồi

+ Khăn vải

+ Bát, đũa, thìa...

+ Hộp đựng gia vị

+ Hộp đựng tăm

+ ống đũa

+ Lồng bàn.

II. NƠI CHẾ BIẾN:

- Phải đảm bảo sạch sẽ, thoáng.

- Có đèn chiếu sáng đủ để làm việc

- Có hệ thống cung cấp nước và thoát nước.

- Phải có trang bị, dụng cụ tối thiểu sau:

+ Bếp ( than, củi, trấu, ga, điện, bếp dầu...)

+ Nồi nấu, chảo, bàn sản...

+ Bát, chén, đũa, đĩa...

+ Âu ( men, nhôm)

+ Chậu rửa

+ Dao, thớt các loại.

PHỤ LỤC 3

YÊU CẦU VỀ VỆ SINH ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ĂN UỐNG

1. Yêu cầu vệ sinh đối với địa điểm kinh doanh:

- Phòng ăn, khu vực chế biến và bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.

- Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của nhà hàng, quán ăn, cũng như cho khách hàng rửa tay trước khi ăn. Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy. Miệng giếng, bể cách mặt đất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài và được cọ, rửa, bảo quản sạch sẽ.

- Rác, chất thải phải đựng vào sọt, thùng có nắp đậy kín và phải đổ rác, chất thải hàng ngày.

- Cống, rãnh khu vực nhà hàng, quán ăn phải thông thoáng, không ứ đọng.

- Phải có biện pháp chống chuột, ruồi, muỗi định kỳ.

- Nhà hàng , quán ăn uống ở gần đường có nhiều bụi phải có phương tiện chống bụi thích hợp.

2. Yêu cầu vệ sinh đối với trang bị, dụng cụ:

- Các tủ đựng thức ăn, bàn ghế, giá đựng dụng cụ, bát đĩa... phải thường xuyên lau chùi sạch sẽ.

- Nồi, xoong, dao, thớt, bát, đĩa, đũa... dùng xong phải rửa ngay.

- Có dao, thớt dùng cho thực phẩm sống và chín riêng.

- Chỉ dùng các chất tẩy, rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.

3. Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên phục vụ:

- Người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống phải nắm được những kiến thức về vệ sinh thực phẩm và trách nhiệm, nhiệm vụ về vị trí làm việc của mình.

- Người phục vụ phải giữ vệ sinh cá nhân, cắt ngắn và giữ sạch móng tay.

- Quần áo và tư trang của các nhân viên trong cửa hàng phải được xếp đặt gọn gàng trong tủ hoặc treo lên mắc áo, không để trong khu vực chế biến.

- Sau khi đại, tiểu tiện, chế biến thực phẩm sống hay làm việc khác phải rửa tay bằng xà phòng và nước sạch rồi mới chuyển sang chế biến, phục vụ, bán sản phẩm ăn uống đã chế biến.

- Trong khi phục vụ không được ăn hành, tỏi, uống rượu, hút thuốc lá, không khạc nhổ ra sàn nhà.

4. Yêu cầu trong chế biến, bảo quản thực phẩm:

- Sử dụng thực phẩm phải rõ nguồn gốc.

- Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép.

- Nguyên liệu chế biến phải đảm bảo chất dinh dưỡng phù hợp với tiêu chuẩn quy định của rừng loại. Không dùng thực phẩm ôi, thiu, ươn, thực phẩm có nguồn gốc động vật bị bệnh để chế biến ăn uống.

- Đối với các sản phẩm ăn uống đã nấu chín, các loại thực phẩm có thể ăn ngay phải được che đậy và bao gói khi đem bán cho khách hàng.

- Các loại rau tươi phải được ngâm hoặc rửa bằng nước sạch, vẩy khô trước lúc đun nấu hay đem ra phục vụ khách ăn sống.

PHỤ LỤC 4

DANH MỤC CÁC BỆNH TRUYỀN NHIỄM

Những người bị mắc một trong các bệnh truyền nhiễm sau đây không được làm các công việc trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm và hành nghề kinh doanh ăn uống.

- Lao.

- Kiết lỵ.

- Thương hàn.

- Ỉa chảy, tả.

- Mụn nhọt.

- Són đái, són phân.

- Viêm gan siêu vi trùng.

- Viêm mũi, viêm họng mủ.

- Các bệnh ngoài da.

- Các bệnh da liễu.

- Những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột.

(Trích tiêu chuẩn vệ sinh lương thực - thực phẩm

Quyết định 505/ BYT-QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ Y tế)

Tiếng Anh (English)

THE MINISTRY OF TRADE -------	SOCIALIST REPUBLIC OF VIET NAM Independence - Freedom – Happiness ----------
No: 18/1999/TT-BTM	Hanoi, May 19, 1999

CIRCULAR

GUIDING CONDITIONS FOR RESTAURANT AND POPULAR FOOD-AND-DRINK STALL BUSINESS

In execution of Decree No. 11/1999/ND-CP of March 3, 1999 of the Government on goods banned from circulation, commercial services banned from practice, goods and commercial services limited for business or under conditional business, the Ministry of Trade provides the following guidance on the conditions of business of the restaurants and popular food-and-drink stalls:

I. SCOPE OF APPLICATION

1. This Circular regulates the business activities of restaurants and popular food-and-drink stalls.

1.1. Restaurants are places to process and sell foods and drinks of high quality, with good material basis and with an equipment and service mode meeting the needs of all types of customers.

Restaurants comprise: restaurants specializing in food, restaurants specializing in drinks, combined food-and-drink restaurants, restaurants of specialty foods (hereunder called in common restaurants).

1.2. Popular food-and-drink stalls are establishments to process and sell foods and drinks with simple techniques and technologies in service of popular eating and drinking needs of customers at prices suited to the paying capacity of the majority of the population.

...

...

...

2. Traders engaged in the business of restaurants and popular food-and-drink stalls must observe the conditions stipulated in this Circular.

3. Traders with foreign investments in the food-and-drink business must observe the stipulations of the Law on Foreign Investment in Vietnam and related regulations in this Circular.

II. CONDITIONS FOR RESTAURANT AND POPULAR FOOD-AND-DRINK STALL BUSINESS

Traders engaged in restaurant and popular food-and-drink business must fill the following four conditions:

1. Condition for the business owner:

He/she must be a trader, have the business license in which he/she has registered for the food-and-drink business.

2. Condition for material, technical and equipment basis:

2.1. Requirements for place of business:

- The place of business must be a fixed place with legal right of use.

...

...

...

2.2. Minimum requirement for material basis and equipment:

- For restaurants: as stipulated in Appendix 1 attached to this Circular.

- For popular food-and-drink stalls: as stipulated in Appendix 2 attached to this Circular.

3. Condition for environmental protection and for the prevention and fight against explosion and fire:

3.1. Establishment of a hygienic system of supply and drainage of living water.

3.2. There must be buckets and baskets with covers to hold garbage and wastes.

3.3. There must be minimum means to ensure safety in the prevention and fight against fires as stipulated by the public security agency.

4. Health condition:

Those working in restaurants and popular food-and-drink stalls must have the health conditions suited to their business as stipulated by the Ministry of Health. Before recruitment, they must go through a health examination and after that periodically every year (12 months) must have a health check and take the necessary tests in order to detect contagious diseases.

...

...

...

1. Regularly assuring fulfillment of the four conditions of business as stipulated in this Circular.

2. Ensuring the requirements on hygiene in the food-and-drink business and the regulations about reporting on investigation into food and drink poisoning in Circular No. 04/1998/TT-BYT of March 23, 1998 issued by the Minister of Health. More concretely:

2.1. Requirement on hygiene for establishments engaged in the food-and-drink business (as prescribed in Appendix 3 attached to this Circular).

2.2. Regulations about reporting on investigation into food and drink poisoning:

- When detecting or suspecting a poisoning from food or drink (at least two persons who take the same food are struck by diarrhea, vomiting and stomach- ache... at the same time), the owner of the food-and-drink establishment or the responsible person has the duty to report immediately to the nearest medical agency.

- The food or drink product suspected of causing poisoning must be retained for the investigating agency to test and determine the cause.

- The food-and-drink establishment having the food or drink causing the poisoning shall have to bear full responsibility for the wrongful act and to pay all the expenditures on examining and treating the poisoned person or persons as well as expenditures on the investigation into the cause of the poisoning.

2.3. The person in charge of the unit has the responsibility to organize regular health check for the personnel. If anyone of them has contracted one of the contagious diseases as stipulated in Appendix 4, he or she shall have to temporarily stop working until he/she is cured or be transferred to another job.

3. To strictly carry out the regulations related to the food-and-drink business stipulated in Decree No. 36/CP of May 29, 1995 and Decree No. 87/CP of December 12, 1995 of the Government.

...

...

...

1. Traders engaged in the business of restaurants and popular food-and-drink stalls who violate the regulations in this Circular shall, depending on the extent of the violation, be handled according to the Ordinance on the Handling of Administrative Violations or be examined for penal liability as prescribed by law.

2. The Trade Services of the provinces and cities shall have to:

2.1. Arrange and plan the network of the food-and-drink business, ensuring trade security, environmental hygiene and social order and security.

2.2. Coordinate with the Health Service, the Science, Technology and Environment Service and related agencies to guide and inspect traders of all economic sectors engaged in the food-and-drink business according to the stipulations in this Circular and to handle in time the violations as prescribed by law.

3. This Circular takes effect 15 days after its signing and replaces the stipulations on the food-and-drink business in the Inter-ministerial Circular No. 27-LB/TCDL-TM of January 10, 1996 of the General Department of Tourism and the Ministry of Trade guiding the conditions for the business of lodging places and food-and-drink restaurants, the regulations on the business of popular food and drink in Decision No. 747-TM/KD of September 7, 1995 of the Minister of Trade issued together with the Regulation on the popular food-and-drink and lodging business.

THE MINISTRY OF TRADE




Le Danh Vinh

...

...

...

CONDITIONS FOR EQUIPMENT IN RESTAURANT BUSINESS

I. DINING ROOM:

1. Requirement on designing and decoration:

- The dining room must be airy, clean and lovely.

- The floor must be laid with flowered tile or parquet... level and smooth for easy mopping and cleaning.

- The walls must be whitewashed or covered with an anti-absorption paint with a soft light.

2. Furniture and equipment:

a) Wooden furniture must be firmly built and convenient.

- Dining tables and chairs of various kinds.

...

...

...

b) Linen articles:

- Table cloth: in flax or cotton yarn of various sizes depending on the tables so that when spread the edge falls 30 cm from the table top. If the table top is in formica or in marble the table cloth may be dispensed with.

- Napkins: made of cloth or paper.

c) Eating and drinking utensils: they must be adequate, beautiful and assorted.

- Bowls, cups, chopsticks, spoons, forks...

- Chopsticks holders.

- Boxes for spices.

- Boxes for toothpicks.

3. Electrical and mechanical equipment:

...

...

...

- Ventilation: Air-conditioners or electric fans installed at appropriate places.

- Communication: Restaurants of 50 and more seats must have a telephone.

4. W.C: There must be separate WC for men and women.

5. The restaurant must provide the menu with the price list: The menu must feature the name and price of each food and drink sold in the day.

II. PROCESSING AREA:

1. Requirement for designing:

- The kitchen must be appropriately organized to assure the needs of hygiene.

- There must be a lighting system enough for work.

- There must be a natural ventilation system in addition to electric fans.

...

...

...

- The kitchen floor must not be slippery and have the necessary inclination for drainage.

- There must be adequate supply of water.

2. Equipment and utensils:

a) Wooden furniture:

Tables: There must be at least the following types of tables:

+ Table for preliminary processing of foods.

+ Table for refined processing of dishes.

+ Table to dress dishes.

+ Working table.

...

...

...

- Cupboards:

+ For holding spices.

+ For holding vessels.

+ For holding documents and books.

+ For holding clothes of the kitchen personnel.

- Racks:

+ Racks for vessels.

+ Racks for goods in store.

b) Linen articles: towels and various utensils.

...

...

...

- Cupboards for preserving foods.

- Cupboards for preserving foodstuff.

APPENDIX 2

CONDITIONS FOR EQUIPMENT IN POPULAR FOOD-AND-DRINK STALL BUSINESS

I. PLACES TO CATER FOR CUSTOMERS:

- The place must be clean and aerated.

- The floor must be level, smooth and easy to clean and mop.

- There must be the following minimum equipment and utensils:

...

...

...

+ Seats.

+ Table cloth.

+ Bowls, chopsticks, spoons...

+ Spice boxes.

+ Toothpicks containers.

+ Chopsticks containers.

+ Tray covers.

II. PLACE FOR PROCESSING:

- It must be clean and aerated.

...

...

...

- There must be water supply and drainage systems.

- There must be the following minimum equipment and utensils:

+ Stoves (coal, firewood, paddy chaff, gas, electric, kerosene...).

+ Pots, saucepans, chopping blocs...

+ Bowls, cups, chopsticks, forks...

+ Large bowls (enameled or aluminum).

+ Washing basins.

+ Knives, chopping boards of various kinds.

...

...

...

REQUIREMENTS ON HYGIENE AT FOOD-AND-DRINK BUSINESS ESTABLISHMENTS

1. Requirements on hygiene at the place of business:

- The dining room and the area for processing and preserving foods must be hygienic and clean.

- There must be enough clean water to maintain normal activities of the restaurant and food stall as well as for customers to wash their hands before eating. If water from wells and basins is used the well and basin must be covered. The well aperture must be one meter above the ground, free from outside pollution and must be cleansed, washed and kept clean.

- Garbage and wastes must be kept in baskets or pails with cover and carried away for disposal daily.

- Sewers and ditches in the area of the restaurants and eateries must be kept in continuous flow free from clogging.

- Measures must be taken to fight rats, flies and mosquitoes periodically.

- Restaurants and food and drink stalls near dusty roads must be equipped with appropriate anti-dust means.

2. Requirements on hygiene for equipment and implements:

...

...

...

- Pots, saucepans, knives, bowls, plates and chopsticks... must be cleaned immediately after use.

- There must be separate knives and chopping-blocs for raw and cooked foods.

- Only detergents and soaps allowed for use in daily life and food processing can be used; it is forbidden to use industrial cleaning substances.

3. Requirements on hygiene for staff personnel:

- Persons directly processing food or serving in the food and drink business must grasp the necessary knowledge of food hygiene and their responsibility and task concerning their jobs.

- Waiters and waiteresses must keep personal hygiene, have their fingernails cut short and kept clean.

- Clothes and personal effects of the personnel in the restaurant must be neatly put in the wardrobes or hung on clothes hangers and must not be put in the food processing area.

- After going to the toilet or after processing raw food or doing other jobs, they must wash their hands with soap and clean water before switching to processing food, waiting on customers and selling processed food and drinks.

- While attending to customers, they must not eat onion or garlic, drink alcohol nor smoke cigarettes nor spit on the floor.

...

...

...

- The origin of the food must be known before processing.

- The use of food condiments, coloring matters and synthetic seasonings, which are not on the list allowed by the Ministry of Health, is strictly forbidden.

- The materials for processing must assure the nutrients conformable with the prescriptions for each kind. It is forbidden to use stale and otherwise unfresh foods or foods originating from diseased animals to process foods and drinks.

- The cooked foods and fast foods must be covered and must be packed when sold to customers.

- Fresh vegetables must be soaked in or washed with clean water and rinsed dry before cooking or served to customers.

APPENDIX 4

LIST OF CONTAGIOUS DISEASES

Persons who have contracted one of the following contagious diseases are not allowed to work in direct contact with food and engage in the food and drink business:

...

...

...

- Dysentery.

- Typhoid.

- Diarrhoea, cholera.

- Boils and furuncles,

- Intermittent urination and defecation.

- Viral hepatitis.

- Nasal inflammation and tonsillitis.

- Skin diseases.

- Venereal diseases.

...

...

...

(Excerpts from criteria of food and foodstuff hygiene - Decision No. 505/BYT-QD of April 13, 1992 of the Ministry of Health).-