|
ỦY BAN NHÂN
DÂN
TỈNH AN GIANG
--------
|
CỘNG HÒA XÃ
HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
---------------
|
|
Số:
53/2009/QĐ-UBND
|
Long Xuyên,
ngày 24 tháng 11 năm 2009
|
QUYẾT ĐỊNH
BAN HÀNH QUY CHUẨN KỸ THUẬT: CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN AN
TOÀN THỰC PHẨM SẢN PHẨM CÁ KHÔ VÀ MẮM CÁ AN GIANG
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
Căn cứ Luật Tổ chức Hội đồng nhân dân và Ủy
ban nhân dân ngày 26 tháng 11 năm 2003;
Căn cứ Luật Ban hành Văn bản quy phạm pháp luật
của Hội đồng nhân dân, Ủy ban nhân dân ngày 03 tháng 12 năm 2004;
Căn cứ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật
năm 2006;
Căn cứ Thông tư 56/2009//TT-BNNPTNT ngày 07
tháng 9 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về kiểm
tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trước khi đưa ra thị trường;
Xét đề nghị của Giám đốc Sở Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn tại Tờ trình số 347/TTr-SNN-KHTC ngày 12 tháng 11 năm
2009,
QUYẾT ĐỊNH:
Điều 1. Ban hành kèm
theo Quyết định này 02 Quy chuẩn kỹ thuật địa phương về chỉ tiêu và mức giới hạn
an toàn thực phẩm:
1. Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Cá khô An
Giang - Chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm.
Ký hiệu: QCĐP 01 : 2009/ AG.
2. Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Mắm cá An
Giang - Chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm.
Ký hiệu: QCĐP 02: 2009/AG
Điều 2. Quyết định này
có hiệu lực thi hành sau 03 tháng kể từ ngày ký.
Điều 3. Chánh Văn phòng Ủy
ban nhân dân tỉnh, Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Giám đốc Sở
Y tế, Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ; Thủ trưởng các Sở, ban ngành có liên
quan, Chủ tịch Ủy ban nhân dân huyện, thị xã, thành phố chịu trách nhiệm thi
hành Quyết định này./.
|
Nơi nhận:
- Website Chính phủ;
- Cục Kiểm tra Văn bản - Bộ Tư pháp;
- Vụ Pháp chế - Bộ NN và PTNT;
- TT.TU, HĐND, UBND tỉnh;
- Các Sở, ban, ngành cấp tỉnh;
- UBND huyện, thị xã, thành phố;
- Lãnh đạo UBND tỉnh; Trung tâm Công báo tỉnh;
- Báo AG, Đài PTTHAG, Phân xã AG - phổ biến;
- Phòng KT, TH, XDCB, VHXH, NC, VT; Lưu VT;
|
TM. ỦY BAN NHÂN
DÂN TỈNH
KT.CHỦ TỊCH
PHÓ CHỦ TỊCH
Huỳnh Thế Năng
|
QCĐP 01 : 2009/AG
QUY CHUẨN KỸ
THUẬT ĐỊA PHƯƠNG
CÁ KHÔ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ
MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM
Local technical regulation
An Giang dried fish - criteria and limits for food safety
Lời nói đầu
QCĐP 01 : 2009/AG do Trung tâm Chuyển giao Công
nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam, thuộc Hội nghề cá Việt Nam biên soạn, Sở
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang trình duyệt và được ban hành
theo Quyết định số: 53/2009/QĐ-UBND ngày 24 tháng 11 năm 2009 của Ủy ban nhân
dân tỉnh An Giang.
QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG
CÁ KHÔ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI
HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM
Local technical regulation
An Giang dried fish - criteria and limits for food safety
Chương 1
QUY ĐỊNH CHUNG
Điều 1. Phạm vi điều
chỉnh
Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Cá khô An
Giang - Chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm (sau đây gọi tắt là QCĐP
01 : 2009/AG)
quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và mức giới hạn tối đa cho
phép trong các loại sản phẩm cá khô chế biến theo phương pháp truyền thống,
của các cơ sở sản xuất, kinh doanh cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang.
Điều 2. Đối tượng điều
chỉnh
1. Quy chuẩn này áp dụng đối với
các cơ sở chế biến, kinh doanh các loại cá khô trên địa bàn tỉnh An
Giang và làm cơ sở cho cơ quan Nhà nước thực hiện việc kiểm tra, kiểm
soát.
2. Sản phẩm cá khô từ các tỉnh khác đưa vào An Giang tiêu thụ
phải có giấy chứng nhận cơ sở chế biến cá khô đủ điều kiện an toàn vệ sinh do
cơ quan Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản sở tại cấp. Kết quả kiểm
tra các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của lô hàng phải phù hợp với QCĐP 01 :
2009/AG. Trong trường hợp không đáp ứng các quy định trên, Chi cục Vệ sinh An
toàn thực phẩm thuộc Sở Y tế An Giang lấy mẫu kiểm tra theo quy định tại quy
chuẩn này.
3. Quy chuẩn này không áp dụng đối với cơ
sở chế biến cá khô xuất khẩu
Điều 3. Giải thích từ ngữ
Trong quy chuẩn này, các từ ngữ sau đây được hiểu
như sau:
1. Cá khô (tên gọi địa phương là khô cá): Là sản
phẩm cá nguyên con hoặc xẻ phanh, cắt khúc, xẻ thỏi, bỏ ruột, bỏ đầu và các bộ
phận của cá được chế biến theo phương pháp ướp muối, có hoặc không tẩm ướp gia
vị, phẩm màu và làm khô bằng cách phơi hoặc sấy.
2. Cá tra phồng khô (tên gọi địa
phương là khô cá tra phồng): Là sản phẩm cá khô được làm từ cá tra bằng cách
ngâm cá tra tươi dưới nước đến khi trương nổi thì tiến hành xử lý, ướp muối, có
hoặc không tẩm ướp gia vị, phẩm màu và làm khô bằng cách phơi hoặc sấy.
Chương 2
QUY ĐỊNH VỀ
KỸ THUẬT
Điều 4. Các chỉ
tiêu ô nhiễm môi trường và dư lượng hóa chất, kháng sinh trong thủy sản nuôi.
1. Các
chỉ tiêu ô nhiễm môi trường trong sản phẩm cá khô An Giang, tính chuyển về sản
phẩm tươi theo quy định tại bảng 1.
Bảng 1
|
STT
|
Chỉ
tiêu
|
Giới
hạn tối đa cho phép MRL (mg/kg)
|
Yêu cầu kiểm
soát
|
|
|
1
|
Kim loại nặng
|
Thực hiện kiểm tra chỉ tiêu đối với loại cá
khô chế biến từ nguyên liệu cá tươi thu mua từ vùng, cơ sở nuôi đã bị Cục Quản
lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản cảnh báo phát
|
|
|
1.1
|
Arsen (As)
|
≤ 2,0
|
|
|
1.2
|
Thủy ngân (Hg)
|
≤ 0,5
|
|
|
1.3
|
Chì (Pb)
|
≤ 0,2
|
|
|
1.4
|
Cadimi (Cd)
|
≤ 0,05
|
|
|
2
|
Thuốc bảo vệ thực vật
nhóm gốc chlo hữu cơ
|
|
|
2.1
|
Aldrin
|
≤ 0,2
|
hiện chỉ tiêu kiểm tra vượt giới hạn tối đa
cho phép.
|
|
|
2.2
|
Dieldrin
|
≤ 0,2
|
|
|
2.3
|
Endrin
|
≤ 0,05
|
|
|
2.4
|
Heptachlor
|
≤ 0,2
|
|
|
2.5
|
DDT
|
≤ 1,0
|
|
|
2.6
|
Chlordane
|
≤ 0,05
|
|
|
2.7
|
Hexachorobenzen
|
≤ 0,2
|
|
|
2.8
|
Lindane
|
≤ 1,0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Các chỉ tiêu hóa chất,
kháng sinh có hại trong cá khô chế biến từ cá nuôi, tính chuyển về cá tươi theo
quy định tại bảng 2
Bảng 2
|
TT
|
Tên hóa chất
kháng sinh
|
Giới hạn tối đa
cho phép - MRL (mg/kg)
|
Yêu cầu kiểm
soát
|
|
1
|
Hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng
|
Thực hiện kiểm soát chỉ tiêu đối với loại cá
khô chế biến từ nguyên liệu cá tươi thu hoạch từ vùng, cơ sở nuôi sau thời
gian Cục
|
|
1.1
|
Chloramphenicol (CAP)
|
Không cho phép
|
|
1.2
|
Nitrofurans (NTr)
|
Không cho phép
|
|
1.3
|
Malachite green và Leucomalachite green
|
Không cho phép
|
|
2
|
Hoá chất, kháng sinh hạn chế sử dụng
|
|
2.1
|
Oxytetracycline
|
≤ 100
|
|
2.2
|
Tetracycline
|
≤ 100
|
Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản cảnh
báo chỉ tiêu kiểm tra vượt giới hạn tối đa cho phép
|
|
2.3
|
Flofenicol
|
≤ 1000
|
|
2.4
|
Nhóm sulfonamides
|
Theo chương trình kiểm soát dư lượng
|
|
2.5
|
Nhóm Fluoroquinolones
|
Theo chương trình kiểm soát dư lượng
|
Chú thích:
a) Phải sử dụng thiết bị sắc khí lỏng hai
lần khối phổ (LC/MS/MS) để kiểm tra dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng với
mức giới hạn phát hiện của thiết bị phải đạt được như sau:
- Chloramphenicol không cao hơn 0,1 µg/kg
- Nitrofurans không cao hơn 0,5 µg/kg
- Malachite green không cao hơn 0,5 µg/kg.
- Leucomalachite green không cao hơn 0,5 µg/kg.
b) Công thức tính chuyển cá khô về cá
tươi như sau:
A = B x 3; trong đó:
A: khối lượng cá tươi tính chuyển
từ cá khô
B: khối lượng cá khô
3. Biện pháp kiểm soát các chỉ
tiêu ô nhiễm môi trường và hóa chất, kháng sinh trong thu mua nguyên liệu chế
biến cá khô.
Định kỳ hàng tháng, Chi cục Quản
lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản An Giang thông báo kết quả chương trình
kiểm soát dư lượng hóa chất độc hại trong thủy sản nuôi cho các cơ sở nuôi trồng
và chế biến cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang. Đồng thời phối hợp với Cục Quản
lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản thực hiện các biện pháp xử lý đối với cá
nuôi tại những vùng, cơ sở nuôi bị cảnh báo có chỉ tiêu vượt mức giới hạn tối
đa cho phép.
Chi cục Quản lý Chất lượng Nông
Lâm sản và Thủy sản An Giang thực hiện lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu đã bị cảnh báo
đối với sản phẩm cá khô của những cơ sở đã thu mua nguyên liệu cá tươi tại những
vùng, cơ sở nuôi bị cảnh báo chỉ tiêu vượt giới hạn tối đa cho phép.
Các cơ sở chế biến cá khô ngừng
thu mua những loài cá nuôi thu hoạch từ những vùng, cơ sở nuôi có cảnh báo dư
lượng hóa chất, kháng sinh vượt giới hạn tối đa cho phép và chấp hành nghiêm
túc việc lấy mẫu cá khô để kiểm tra các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường và hóa chất
kháng sinh đối với những sản phẩm cá khô có nguồn gốc nguyên liệu từ vùng đã bị
Chương trình dư lượng hóa chất độc hại trong thủy sản nuôi cảnh báo.
Điều 5. Các
chỉ tiêu hóa học sử dụng hoặc bị lạm dụng trong quá trình chế biến cá khô An
Giang theo quy định tại bảng 3
Bảng 3
|
STT
|
Tên hóa chất
|
Giới hạn tối
đa cho phép - MRL( mg/kg)
|
Đối tượng áp dụng
|
|
1
|
Phẩm màu
|
Kiểm soát bằng GMP
|
Riêng cho sản phẩm cá khô có sử dụng phẩm màu
|
|
2
|
Sodium benzoat
|
≤ 2000
|
Tất cả các loại cá khô
|
|
3
|
Trichlorfon
|
Không cho phép
|
Tất cả các loại cá khô
|
|
4
|
Dichlorvos
|
Không cho phép
|
|
Điều 6. Chỉ
tiêu vi sinh vật
1. Các chỉ tiêu vi sinh vật
trong cá khô An Giang, theo quy định tại bảng 4
Bảng 4
|
STT
|
Tên vi khuẩn
|
Giới hạn tối
đa cho phép – MRL (cfu/g)
ML (Cfu/g)
|
Đối tượng áp dụng
|
|
1
|
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
|
≤ 106
|
Tất cả các loại cá khô
|
|
2
|
Coliforms
|
≤ 102
|
|
3
|
E. coli
|
≤ 102
|
|
4
|
Staphylococcus aureus
|
≤ 102
|
|
5
|
Clostridium
perfringens
|
≤ 20
|
|
6
|
Tổng số nấm men – mốc
|
≤ 200
|
2. Xử lý kết quả kiểm tra vi sinh vật
Nếu kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt
giới hạn cho phép, phải thực hiện kiểm tra thêm các loại vi khuẩn gây bệnh, bao
gồm Salmonella, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio cholerae. Nếu phát hiện vi khuẩn gây bệnh kèm theo dấu hiệu ươn hỏng
thì không được phép sử dụng làm thực phẩm cho người.
Chương 3
BAO GÓI, GHI NHÃN, BẢO
QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
Điều 7. Bao gói và ghi nhãn
1. Sản phẩm cá khô trước khi xuất xưởng
phải được bao gói cẩn thận. Vật liệu làm bao bì phải là loại được phép dùng
trong thực phẩm.
2. Trên bao bì sản phẩm cá khô bày bán phải có nhãn. Việc
ghi nhãn phải theo quy định tại nghị định 89/2006/NĐ-CP , ngày 30/8/2006 của
Chính phủ, trong đó phải có những nội dung dưới đây:
- Tên sản phẩm;
- Khối lượng tịnh;
- Tên và địa chỉ cơ sở chế biến;
- Thành phần và tỷ lệ các loại nguyên liệu;
- Ngày sản xuất;
- Hạn dùng:
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
- Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm theo QCĐP 01 : 2009/AG
3. Nếu sản phẩm có sử dụng phẩm màu: phải
ghi rõ tên, mã số quốc tế của loại phẩm màu đã sử dụng.
Điều 8. Bảo
quản
Sản phẩm cá khô phải được bảo
quản tại nơi khô, sạch và riêng theo từng loại sản phẩm.
Kho bảo quản cá khô phải kín,
khô, sạch, không có mùi lạ và ngăn chặn được côn trùng, động vật gặm nhấm
xâm nhập.
Điều 9. Vận chuyển
Sản phẩm cá khô phải được vận chuyển
bằng các phương tiện sạch, kín, không có mùi lạ.
Chương 4
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Điều 10. Phương
pháp phân tích các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường
- AOAC 986.15:2005 – Phương pháp xác định
hàm lượng Arsen (As) trong thực phẩm;
- AOAC 971.21:2005 – Phương pháp xác định
hàm lượng thủy ngân (Hg) trong thực phẩm;
- AOAC 999.10:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng
chì (Pb) trong thực phẩm;
- AOAC 999.10:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng
Cadimi (Cd) trong thực phẩm;
- AOAC 983.21:2005 – phương pháp xác định dư lượng
thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ và PCBs trong cá;
Điều 11. Phương pháp xác định
các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh
- Phương pháp xác định dư lượng chloramphenicol
trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS ref LIB No 4306, Vol 19, No 6
jun 2003
- Phương pháp xác định dư lượng các chất chuyển
hóa của Nitrofurans (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) ref FDA April, 1, 2004;
- Phương pháp xác định dư lượng Malachite green
và Leucomalachite green bằng LC/MS/MS ref FDA LIB No 4363;
- 28 TCN 196:2004 – Phương pháp
xác định nhóm Sulfonamides.
- Phương pháp xác định dư lượng
nhóm Fluoroquinolones trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS Ref FDA
LIB 4108;
- Phương pháp xác định dư lượng
Flofenicol trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS;
- AOAC 995.09:2005 – Phương pháp
xác định dư lượng nhóm tetracycline trong cơ thịt động vật.
- AOAC 963.19-05 - Phương pháp xác
định hàm lượng sodium benzoat.
Điều 12.
Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật
- ISO 4833:2003 – Phương pháp đếm
tổng vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc
ở 30oC;
- ISO 4832:2006 – Phương pháp đếm
vi khuẩn Coliforms trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm
khuẩn lạc;
- NMKL 125:2005 – Phương pháp đếm
coliforms chịu nhiệt và vi khuẩn E. coli trong thực phẩm và thức
ăn gia súc;
- NMKL 66:2003 – Phương pháp đếm
vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm;
- ISO 7937:2004 – Phương pháp đếm Clostridium
perfringens trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc;
- Ref. FAO 14/4 Rev.1 p213-219 –
Phương pháp phát hiện Clostridium botulinum;
- ISO 6579:2002 – Phương pháp phát
hiện Salmonella spp. trong thực phẩm và thức ăn gia súc;
- Ref. ISO 21872-1:2007 – Phương
pháp phát hiện Vibrio cholerae trong thực phẩm và thức ăn gia súc;
- ISO 21872-1:2007 – Phương pháp
phát hiện Vibrio parahaemolyticus trong thực phẩm và thức ăn gia súc;
- NMKL 98:2005 – Phương pháp xác định
tổng số bào tử nấm Men-Mốc trong thực phẩm và thức ăn gia súc;
Chú thích:
Trong trường hợp phòng kiểm nghiệm
sử dụng phương pháp khác thì phải thực hiện đánh giá hiệu lực phương pháp so với
phương pháp quy định trong quy chuẩn này.
Chương 5
TRÁCH NHIỆM
CỦA CÁC TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
Điều 13. Các cơ sở chế biến, kinh doanh các loại sản
phẩm cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang (bao gồm sản phẩm cá khô từ tỉnh khác vận
chuyển đến) phải đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm cá khô theo quy định của quy
chuẩn này.
Điều 14. Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và
Thủy sản, trực thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang có trách
nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chuẩn này tại tất cả các cơ sở chế
biến cá khô trên địa bàn tỉnh An Giang.
Điều 15. Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm trực thuộc
Sở Y tế An Giang, có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thi hành quy chuẩn này
tại tất cả các cơ sở bán buôn, bán lẻ cá khô (bao gồm cá khô từ tỉnh khác chuyển
đến) trên địa bàn tỉnh An Giang.
Chương 6
QUY ĐỊNH VỀ
QUẢN LÝ
Điều 16. Chứng nhận hợp quy
1. Cơ sở chế biến cá khô An Giang phải thực hiện chứng nhận hợp
quy về an toàn thực phẩm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9
năm 2007 về “Quy định hoạt động chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy, công
bố hợp chuẩn, công bố hợp quy”.
2. Tổ chức chứng nhận sự phù hợp được
thành lập và hoạt động theo Nghị định số 127/2007/CP ngày 01 tháng 8 năm 2007 về
“Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật”
và được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định.
3. Phương pháp đánh giá chứng nhận sản phẩm
cá khô hợp quy được thực hiện theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn và hướng dẫn thực hiện của Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.
Điều 17. Công bố hợp quy
1. Cơ sở chế biến cá khô phải thực hiện
công bố hợp quy về an toàn thực phẩm sản phẩm cá khô theo Quyết định số
24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ Khoa học Công nghệ về “Quy định
hoạt động chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy, công bố hợp chuẩn, công bố
hợp quy".
2. Việc
công bố hợp quy thực hiện theo quy định tại Điều 14 Nghị định 127/2007/NĐ-CP
ngày 01 tháng 8 năm 2007 của Chính phủ; và các hướng dẫn thực hiện của Chủ tịch
Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.
Chương 7
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Điều 18. Các Sở, ban,
ngành liên quan, theo chức năng nhiệm vụ được giao, có trách nhiệm phổ biến, hướng
dẫn thi hành quy chuẩn này.
Điều 19. Chi Cục Quản
lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản, Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm
An Giang có trách nhiệm phổ biển, hướng dẫn và kiểm tra việc chấp hành quy
chuẩn QCĐP 01:2009/AG trên phạm vi toàn tỉnh An Giang.
Điều 20. Việc bổ sung,
sửa đổi hoặc hủy bỏ quy chuẩn QCĐP 01 : 2009/AG do Sở Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn An Giang đề nghị Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang xem xét, quyết định
./.
QCĐP 02 : 2009/AG
QUY CHUẨN KỸ THUẬT
ĐỊA PHƯƠNG
MẮM CÁ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN
AN TOÀN THỰC PHẨM
Local technical regulation
An Giang fermented fish - criteria and limits for food safety
Lời nói đầu
QCĐP 02 : 2009/AG do Trung tâm
Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam, thuộc Hội nghề cá Việt Nam biên
soạn, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn An Giang trình duyệt và được
ban hành theo Quyết định số: 53/2009/QĐ-UBND ngày 24 tháng 11 năm 2009 của Ủy
ban nhân dân tỉnh An Giang.
QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG
MẮM CÁ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC
PHẨM
Local technical regulation
An Giang fermented fish - criteria and limits for food safety
Chương 1
QUY ĐỊNH CHUNG
Điều 1. Phạm vi điều
chỉnh
Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Mắm cá An
Giang - chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm (sau đây gọi tắt là QCĐP
02 : 2009/AG) quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và mức giới hạn
tối đa cho phép trong sản phẩm mắm cá, chế biến theo phương pháp truyền
thống của các cơ sở chế biến, kinh doanh mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang.
Điều 2. Đối tượng điều
chỉnh
1. Quy chuẩn này áp dụng đối với
các cơ sở chế biến, kinh doanh các loại mắm cá ăn liền; mắm cá phải làm
chín trước khi ăn, với các dạng nguyên con, xẻ thịt, mổ phanh, nghiền mịn, phối
chế trên địa bàn tỉnh An Giang và làm cơ sở cho cơ quan Nhà nước thực
hiện kiểm tra, kiểm soát.
2. Sản phẩm mắm cá từ các tỉnh khác đưa vào An Giang tiêu thụ,
phải có giấy chứng nhận cơ sở chế biến mắm cá đủ điều kiện an toàn vệ sinh do
cơ quan Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản sở tại cấp. Kết quả kiểm
tra các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của lô hàng phải phù hợp với QCĐP 02 :
2009/AG. Trong trường hợp không đáp ứng các quy định trên, Chi cục Vệ sinh An
toàn Thực phẩm thuộc Sở Y tế An Giang phải lấy mẫu kiểm tra theo quy định tại
quy chuẩn này.
3. Quy chuẩn này không áp dụng đối với cơ
sở chế biến mắm cá xuất khẩu
Điều 3.
Giải thích từ ngữ
Trong quy chuẩn này các từ
ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. Mắm
cá: Là sản phẩm của quá trình lên men các loại cá trong điều kiện muối mặn, nhiệt
độ và thời gian nhất định, dưới các dạng: nguyên con, xẻ thịt, mổ phanh, nghiền
mịn hoặc phối trộn.
2. Mắm
cá ăn liền: Là mắm cá không cần làm chín trước khi ăn; và các chỉ tiêu an toàn
thực phẩm không vượt mức giới hạn tối đa cho phép quy định cho mắm cá ăn liền.
3. Mắm
cá phải làm chín trước khi ăn: Là mắm cá không được ăn sống trực tiếp; và các
chỉ tiêu an toàn thực phẩm không vượt mức giới hạn tối đa cho phép quy định cho
mắm cá phải làm chín trước khi ăn.
Chương 2
QUY ĐỊNH VỀ
KỸ THUẬT
Điều 4. Các
chỉ tiêu ô nhiễm môi trường và dư lượng hóa chất, kháng sinh trong thủy sản
nuôi.
1. Các
chỉ tiêu ô nhiễm môi trường trong sản phẩm mắm cá An Giang theo quy định tại bảng
1.
Bảng 1
|
TT
|
Chỉ
tiêu
|
Giới
hạn tối đa cho phép – MRL (mg/kg)
|
Yêu
cầu kiểm soát
|
|
1
|
Kim loại nặng
|
|
Thực hiện kiểm soát chỉ tiêu đối
với loại mắm cá chế biến từ nguyên liệu cá tươi thu mua từ vùng, cơ sở nuôi
đã bị Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản cảnh báo phát hiện chỉ
tiêu kiểm tra vượt giới hạn tối đa cho phép.
|
|
1.1
|
Arsen (As)
|
≤ 2,0
|
|
1.2
|
Thuỷ ngân (Hg)
|
≤ 0,5
|
|
1.3
|
Chì (Pb)
|
≤ 0,2
|
|
1.4
|
Cadimi (Cd)
|
≤ 0,05
|
|
2
|
Thuốc bảo
vệ thực vật gốc Chlor hữu cơ
|
|
|
2.1
|
Aldrin
|
≤ 0,2
|
|
2.2
|
Dieldrin
|
≤ 0,2
|
|
2.3
|
Endrin
|
≤ 0,05
|
|
2.4
|
Heptachlor
|
≤ 0,2
|
|
2.5
|
DDT
|
≤ 1,0
|
|
2.6
|
Chlordane
|
≤ 0,05
|
|
2.7
|
Hexachlorbenzen
|
≤ 0,2
|
|
2.8
|
Lindane
|
≤ 1,0
|
2. Các chỉ tiêu hóa chất,
kháng sinh có hại trong mắm cá sản xuất từ cá nuôi, theo quy định tại bảng 2
Bảng 2
|
TT
|
Tên hóa chất,
kháng sinh
|
Giới hạn tối đa cho phép – MRL
(µg/kg)
|
Yêu cầu kiểm soát
|
|
1
|
Kháng sinh hóa chất cấm sử dụng
|
Thực hiện kiểm soát chỉ tiêu đối
|
|
1.1
|
Chloramphenicol (CAP)
|
Không cho phép
|
|
1.2
|
Nitrofurans (NTr)
|
Không cho phép
|
với loại mắm cá chế biến từ
nguyên liệu cá tươi thu hoạch từ những vùng, cơ sở nuôi, sau thời gian Cục Quản
lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản cảnh báo phát hiện chỉ tiêu kiểm tra
vượt giới hạn tối đa cho phép
|
|
1.3
|
Malachite green và
Leucomalachite green
(MG & LMG)
|
Không cho phép
|
|
2
|
Kháng sinh, hóa chất hạn chế
sử dụng
|
|
2.1
|
Oxytetracycline
|
≤ 100
|
|
2.2
|
Tetracycline
|
≤ 100
|
|
2.3
|
Flofenicol
|
≤ 1000
|
|
2.4
|
Nhóm Sunfonamides
|
Theo chương trình kiểm soát dư
lượng
|
|
2.5
|
Nhóm Fluoroquinolones
|
Theo chương trình kiểm soát dư
lượng
|
Chú thích:
Phải sử dụng thiết bị sắc khí lỏng
hai lần khối phổ (LC/MS/MS) để kiểm tra dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng
với mức giá trị phát hiện của thiết bị phải đạt được như sau:
- Chloramphenicol không cao hơn
0,1 µg/kg;
- Nitrofurans không cao hơn 0,5
µg/kg;
- Malachite green không cao hơn
0,5 µg/kg.
- Leucomalachite không cao hơn 0,5
µg/kg
3. Biện pháp kiểm soát các chỉ
tiêu ô nhiễm môi trường và hóa chất, kháng sinh trong thu mua cá tươi nguyên liệu
để chế biến mắm cá.
Định kỳ hàng tháng, Chi cục Quản
lý Chất lượng Nông, Lâm sản và Thủy sản thông báo kết quả chương trình kiểm
soát dư lượng hóa chất độc hại trong thủy sản nuôi cho các cơ sở nuôi trồng và
chế biến mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang. Đồng thời, phối hợp với Cục Quản lý
Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản thực hiện các biện pháp xử lý đối với cá
nuôi tại những vùng, cơ sở nuôi bị cảnh báo có chỉ tiêu vượt mức giới hạn tối
đa cho phép.
Chi cục Quản lý Chất lượng Nông
Lâm sản và Thủy sản An Giang thực hiện lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu đã bị cảnh báo
đối với sản phẩm mắm cá của những cơ sở đã thu mua nguyên liệu cá tươi tại những
vùng, cơ sở nuôi bị cảnh báo chỉ tiêu vượt giới hạn tối đa cho phép.
Các cơ sở chế biến mắm cá ngừng
thu mua những loài cá nuôi thu hoạch từ những vùng, cơ sở nuôi có cảnh báo dư
lượng hóa chất, kháng sinh vượt giới hạn tối đa cho phép và chấp hành nghiêm
túc việc lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường và hóa chất kháng
sinh đối với những sản phẩm mắm cá có nguồn gốc nguyên liệu từ vùng đã bị
Chương trình dư lượng hóa chất độc hại trong thủy sản nuôi cảnh báo.
Điều 5. Các
chỉ tiêu hóa học sử dụng hoặc bị lạm dụng trong quá trình chế biến mắm cá An
Giang theo quy định tại bảng 3
Bảng 3
|
TT
|
Tên
hóa chất
|
Giới
hạn tối đa cho phép – MRL (mg/kg)
|
|
1
|
Sodium benzoat (NaC6H5CO2)
|
≤ 2000
|
|
2
|
Phẩm màu
|
Kiểm soát bằng GMP
|
Điều 6. Chỉ tiêu vi sinh vật
1. Các
chỉ tiêu vi sinh vật trong mắm cá An Giang, theo quy định tại bảng 4
Bảng 4
|
TT
|
Tên
vi sinh
|
Giới
hạn tối đa cho phép MRL (CFU/g), sản phẩm mắm cá phải làm chín trước
khi ăn
|
Giới
hạn tối đa cho phép MRL (CFU/g), sản phẩm mắm cá ăn liền
|
|
1
|
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
|
≤ 106
|
≤ 105
|
|
2
|
Coliforms
|
≤ 102
|
≤ 10
|
|
3
|
E. coli
|
≤ 102
|
≤ 10
|
|
4
|
Staphylococcus aureus
|
≤ 102
|
≤ 10
|
|
5
|
Clostridium perfringens
|
≤ 102
|
≤ 10
|
|
6
|
Tổng số nấm men – mốc
|
≤ 200
|
≤ 10
|
2. Xử
lý kết quả kiểm tra vi sinh vật
- Đối với mắm cá ăn liền: Nếu kết quả
kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt giới hạn tối đa cho phép, nhưng thấp
hơn giới hạn cho phép đối với sản phẩm phải làm chín trước khi ăn, thì yêu cầu
chuyển thành dạng “sản phẩm phải làm chín trước khi ăn”
- Đối với mắm cá phải làm chín trước
khi ăn: Nếu kết quả kiểm tra vượt giới hạn cho phép, phải thực hiện kiểm tra
thêm các loại vi khuẩn gây bệnh, bao gồm Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium botulinum. Nếu phát hiện các loại vi khuẩn
gây bệnh nêu trên, kèm theo dấu hiệu ươn hỏng, thì không được phép sử dụng làm
thực phẩm cho người.
Chương 3
BAO GÓI, GHI
NHÃN, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
Điều 7. Bao
gói và ghi nhãn
1.
Sản phẩm mắm cá trước khi xuất xưởng phải được bao gói cẩn thận. Vật liệu làm
bao bì phải là loại được phép dùng trong thực phẩm.
2. Trên bao bì sản phẩm mắm cá bày bán phải có
nhãn. Việc ghi nhãn phải theo quy định tại nghị định 89/2006/NĐ-CP , ngày
30/8/2006 của Chính phủ, trong đó phải bao gồm những nội dung dưới đây:
- Tên sản phẩm;
- Khối lượng tịnh;
- Tên và địa chỉ cơ sở chế biến;
- Thành phần và tỷ lệ các loại
nguyên liệu;
- Ngày sản xuất;
- Hạn dùng:
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
(theo từng loại sản phẩm ăn liền/sản phẩm phải làm chín trước khi ăn)
- Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm theo QCĐP 02 : 2009/AG
3. Nếu
sản phẩm có sử dụng phẩm màu: Phải ghi rõ tên, mã số quốc tế của loại phẩm màu
đã sử dụng.
Điều 8. Bảo
quản
Sản phẩm mắm cá phải được bảo
quản tại nơi khô, sạch và riêng theo từng loại sản phẩm.
Kho bảo quản mắm cá phải kín,
khô, sạch, không có mùi lạ và ngăn chặn được côn trùng, động vật gặm nhấm
xâm nhập.
Điều 9. Vận
chuyển
Sản phẩm mắm cá phải được
vận chuyển bằng các phương tiện sạch, kín, không có mùi lạ.
Chương 4
PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH
Điều 10. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường
- AOAC 986.15:2005 – Phương pháp
xác định hàm lượng Arsen (As) trong thực phẩm;
- AOAC 971.21:2005 – Phương pháp
xác định hàm lượng thủy ngân (Hg) trong thực phẩm;
- AOAC 999.10:2005 – Phương pháp
xác định hàm lượng chì (Pb) trong thực phẩm;
- AOAC 999.10:2005 – Phương pháp
xác định hàm lượng Cadimi (Cd) trong thực phẩm;
- AOAC 983.21:2005 – phương pháp xác
định dư lượng thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ và PCBs trong cá;
Điều 11.
Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh
- Phương pháp xác định dư lượng
chloramphenicol trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS ref LIB No
4306, Vol 19, No 6 jun 2003
- Phương pháp xác định dư lượng
các chất chuyển hóa của Nitrofurans (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) ref FDA April, 1,
2004;
- Phương pháp xác định dư lượng
Malachite green và Leucomalachite green bằng LC/MS/MS ref FDA LIB No 4363;
- 28 TCN 196:2004 – Phương pháp
xác định nhóm Sulfonamides.
- Phương pháp xác định dư lượng
nhóm Fluoroquinolones trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS Ref FDA
LIB 4108;
- Phương pháp xác định dư lượng
Flofenicol trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng LC/MS/MS;
- AOAC 995.09:2005 – Phương pháp
xác định dư lượng nhóm tetracycline trong cơ thịt động vật.
- AOAC 963.19-05 - Phương pháp xác
định hàm lượng sodium benzoat.
Điều 12.
Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật
- ISO 4833:2003 – Phương pháp đếm
tổng vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc
ở 30oC;
- ISO 4832:2006 – Phương pháp đếm
vi khuẩn Coliforms trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm
khuẩn lạc;
- NMKL 125:2005 – Phương pháp đếm
coliforms chịu nhiệt và vi khuẩn E. coli trong thực phẩm và thức
ăn gia súc;
- NMKL 66:2003 – Phương pháp đếm
vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm;
- ISO 7937:2004 – Phương pháp đếm Clostridium
perfringens trong thực phẩm và thức ăn gia súc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc;
- Ref. FAO 14/4 Rev.1 p213-219 –
Phương pháp phát hiện Clostridium botulinum;
- ISO 6579:2002 – Phương pháp phát
hiện Salmonella spp. trong thực phẩm và thức ăn gia súc;
- Ref. ISO 21872-1:2007 – Phương
pháp phát hiện Vibrio cholerae trong thực phẩm và thức ăn gia súc;
- ISO 21872-1:2007 – Phương pháp
phát hiện Vibrio parahaemolyticus trong thực phẩm và thức ăn gia súc;
- NMKL 98:2005 – Phương pháp xác định
tổng số bào tử nấm Men-Mốc trong thực phẩm và thức ăn gia súc;
Chú thích:
Trường hợp phòng kiểm nghiệm sử dụng
phương pháp khác, thì phải thực hiện đánh giá hiệu lực phương pháp so với
phương pháp đã nêu trong quy chuẩn này.
Chương 5
TRÁCH NHIỆM CỦA
CÁC TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
Điều 13. Các cơ sở
chế biến, kinh doanh các loại sản phẩm mắm cá trên địa bàn tỉnh An
Giang (bao gồm sản phẩm mắm cá từ các tỉnh khác chuyển đến) phải đảm bảo an
toàn thực phẩm sản phẩm mắm cá theo các quy định của quy chuẩn này.
Điều 14. Chi cục Quản
lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản, trực thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn An Giang có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chuẩn
này tại tất cả các cơ sở chế biến mắm cá trên địa bàn tỉnh An Giang.
Điều 15. Chi cục Vệ
sinh An toàn Thực phẩm trực thuộc Sở Y tế An Giang, có trách nhiệm kiểm tra,
giám sát việc thi hành quy chuẩn này tại tất cả các cơ sở bán buôn, bán lẻ mắm
cá (bao gồm mắm cá từ tỉnh khác chuyển đến) trên địa bàn tỉnh An Giang.
Chương 6
QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ
Điều 16. Chứng nhận hợp
quy
1. Cơ sở chế biến mắm cá An Giang phải thực hiện chứng nhận hợp
quy về an toàn thực phẩm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9
năm 2007 của Bộ Khoa học Công nghệ về “Quy định hoạt động chứng nhận hợp chuẩn,
chứng nhận hợp quy, công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy".
2. Tổ chức chứng nhận sự phù hợp được
thành lập và hoạt động theo Nghị định số 127/2007/CP ngày 01 tháng 8 năm 2007 về
“Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật”
và được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định.
3. Phương pháp đánh giá chứng nhận sản phẩm
mắm cá hợp quy được thực hiện theo qui định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn, và hướng dẫn của Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.
Điều 17. Công bố hợp quy
1. Cơ sở chế biến mắm cá phải thực hiện
công bố hợp quy về an toàn thực phẩm sản phẩm mắm cá theo Quyết định số
24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ Khoa học Công nghệ về “Quy định
hoạt động chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy, công bố hợp chuẩn, công bố
hợp quy".
2. Việc công bố hợp quy thực hiện theo
quy định tại điều 14 Nghị định 127/2007/NĐ-CP , ngày 01/8/2007 của Thủ tướng
Chính phủ và hướng dẫn thực hiện của Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.
Chương 7
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Điều 18. Các Sở,
ban, ngành có liên quan, theo chức năng nhiệm vụ được giao, có trách nhiệm
phổ biến, hướng dẫn thi hành quy chuẩn này.
Điều 19. Chi cục Quản
lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản, Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm An
Giang có trách nhiệm phổ biến, hướng dẫn và kiểm tra việc chấp hành quy chuẩn
QCĐP 02 : 2009/AG trên phạm vi toàn tỉnh An Giang.
Điều 20. Việc bổ
sung, sửa đổi hoặc hủy bỏ quy chuẩn QCĐP 02 : 2009/AG, do Sở Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn đề nghị với Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang xem xét, quyết định./.