Thuộc tính
Nội dung
Tiếng Anh (English)
Văn bản gốc/PDF
Lược đồ
Liên quan hiệu lực
Liên quan nội dung
Thuộc tính
Tải về
Các bản dự thảo

Đang tải văn bản...

Quyết định 1246/QĐ-BYT chế độ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn kinh doanh dịch vụ ăn uống 2017

Số hiệu:	1246/QĐ-BYT	Loại văn bản:	Quyết định
Nơi ban hành:	Bộ Y tế	Người ký:	Trương Quốc Cường
Ngày ban hành:	31/03/2017	Ngày hiệu lực:	Đã biết
Ngày công báo:	Đang cập nhật	Số công báo:	Đang cập nhật
		Tình trạng:	Đã biết

BỘ Y TẾ -------	CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ---------------
Số: 1246/QĐ-BYT	Hà Nội, ngày 31 tháng 3 năm 2017

QUYẾT ĐỊNH

VỀ VIỆC BAN HÀNH “HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG"

BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ

Căn cứ Khoản 1, Điều 30 Luật an toàn thực phẩm;

Căn cứ Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31/8/2012 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế;

Căn cứ Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố;

Xét đề nghị của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế;

QUYẾT ĐỊNH:

Điều 1. Ban hành kèm theo Quyết định này “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”.

Điều 2. Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký ban hành.

Điều 3. Các ông, bà: Chánh Văn phòng Bộ, Chánh Thanh tra Bộ, Vụ trưởng; Cục trưởng; Tổng Cục trưởng các Vụ, Cục, Tổng cục thuộc Bộ Y tế; Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương; Thủ trưởng y tế các Bộ, ngành; Thủ trưởng các đơn vị có liên quan chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./.

Nơi nhận:
- Như Điều 3;
- Bộ trưởng (để báo cáo);
- Các Thứ trưởng (để biết);
- Viện KNATVSTP Quốc gia, Viện Dinh dưỡng, Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên, Viện Pasteur Nha Trang; Viện Y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh;
- Chi cục ATVSTP tỉnh, thành phố trực thuộc TW;
- Cổng TTĐTBYT, Website Cục ATTP;
- Lưu: VT, ATTP (3b).

KT. BỘ TRƯỞNG
THỨ TRƯỞNG

Trương Quốc Cường

HƯỚNG DẪN

THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Y tế )

Chương 1

QUY ĐỊNH CHUNG

Điều 1. Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng

1. Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở).

2. Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

Điều 2. Giải thích từ ngữ

1. Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.

2. Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.

Chương II

HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC BA BƯỚC

Điều 3. Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

1. Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:

- Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)...

- Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm...).

b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).

c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...

2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.

b) Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.

3. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Điều 4. Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức...

b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống...

c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác...

2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.

3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.

4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Điều 5. Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn

2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.

3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.

4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).

5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.

6. Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Chương III

LƯU MẪU THỨC ĂN

Điều 6. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn

1. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.

2. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.

Điều 7. Lấy mẫu thức ăn

1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.

2. Lượng mẫu thức ăn:

a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.

b) Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.

3. Thông tin mẫu lưu:

Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Điều 8. Bảo quản mẫu thức ăn lưu

1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.

2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.

3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.

Chương IV

TỔ CHỨC THỰC HIỆN

Điều 9. Trách nhiệm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

1. Thực hiện việc kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo các nội dung của hướng dẫn này và lưu hồ sơ tại cơ sở.

2. Trong quá trình thực hiện nếu có khó khăn vướng mắc báo cáo với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương.

Điều 10. Trách nhiệm của Sở Y tế và Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

1. Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương có trách nhiệm hướng dẫn, đôn đốc, kiểm tra và giám sát các đơn vị thuộc Sở Y tế trên địa bàn thực hiện hướng dẫn này.

2. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương tổ chức hướng dẫn, tuyên truyền, phổ biến và kiểm tra, thanh tra việc thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quản lý.

Điều 11. Trách nhiệm của Ủy ban nhân dân các cấp

Ủy ban nhân dân các cấp chỉ đạo, đôn đốc, kiểm tra và giám sát các đơn vị chức năng trên địa bàn thực hiện hướng dẫn này.

Trong quá trình triển khai nếu có vướng mắc đề nghị báo cáo về Bộ Y tế (Cục An toàn thực phẩm) xem xét giải quyết.

PHỤ LỤC 1

MẪU BIỂU GHI CHÉP KIỂM THỰC BA BƯỚC

Tên cơ sở: ………………………………………………..
Người kiểm tra: ………………………………………….
Thời gian kiểm tra: ngày …..tháng ……..năm ………….
Địa điểm kiểm tra:…………………………………………

Mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn (Bước 1)

I. Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, quả...

Tên thực phẩm

Thời gian nhập (ngày, giờ)

Khối lượng (kg/lít....)

Nơi cung cấp

Chứng từ, hóa đơn

Giấy ĐK VS thú y

Giấy kiểm dịch

Kiểm tra cảm quan (màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản...)

Xét nghiệm nhanh (nếu có) (vi sinh, hóa lý)

Biện pháp xử lý /Ghi chú

Tên cơ sở

Địa chỉ, điện thoại

Tên người giao hàng.

Đạt

Không đạt

Đạt

Không đạt

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

II. Thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm:

Tên thực phẩm

Tên cơ sở sản xuất

Địa chỉ sản xuất

Thời gian nhập (ngày, giờ)

Khối lượng (kg/lít....)

Nơi cung cấp

Hạn sử dụng

Điều kiện bảo quản (T^o thường/ lạnh...)

Chứng từ, hóa đơn

Kiểm tra cảm quan (nhãn, bao bì, bảo quản, hạn sử dụng...)

Biện pháp xử lý/Ghi chú

Tên cơ sở

Tên chủ giao hàng

Địa chỉ, điện thoại

Đạt

Không đạt

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

Mẫu số 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn (Bước 2)

Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn...)

Tên món ăn

Nguyên liệu chính để chế biến (tên, số lượng...)

Số lượng/ số suất ăn

Thời gian sơ chế xong (ngày, giờ)

Thời gian chế biến xong (ngày, giờ)

Kiểm tra điều kiện vệ sinh (từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong)

Kiểm tra cảm quan thức ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản...)

Biện pháp xử lý/Ghi chú

Người tham gia chế biến

Trang thiết bị dụng cụ

Khu vực chế biến và phụ trợ

Đạt

Không đạt

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

Tên cơ sở: …………………………………………………..
Người kiểm tra: …………………………………………….
Thời gian kiểm tra: ngày …..tháng ……..năm ………….
Địa điểm kiểm tra:…………………………………………

Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn (Bước 3)

TT	Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn...)	Tên món ăn	Số lượng suất ăn	Thời gian chia món ăn xong (ngày, giờ)	Thời gian bắt đầu ăn (ngày, giờ)	Dụng cụ chia, chứa đựng, che đậy, bảo quản thức ăn	Kiểm tra cảm quan món ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản...)		Biện pháp xử lý/Ghi chú
TT	Ca/bữa ăn (Bữa ăn, giờ ăn...)	Tên món ăn	Số lượng suất ăn	Thời gian chia món ăn xong (ngày, giờ)	Thời gian bắt đầu ăn (ngày, giờ)	Dụng cụ chia, chứa đựng, che đậy, bảo quản thức ăn	Đạt	Không đạt	Biện pháp xử lý/Ghi chú
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)

PHỤ LỤC 2

MẪU BIỂU LƯU MẪU THỨC ĂN VÀ HỦY MẪU THỨC ĂN LƯU

Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu

Bữa ăn: ………………………………………. (sáng/trưa/tối).

Tên mẫu thức ăn: ……………………………………………………………………………………..

Thời gian lấy: …………..giờ ……phút …….ngày …………….. tháng........năm …………………

Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký): ………………………………………………………………….

Tên cơ sở: …………………………………………………..
Địa điểm kiểm tra:……………………………………………

Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

TT	Tên mẫu thức ăn	Bữa ăn (giờ ăn...)	Số lượng suất ăn	Khối lượng/ thể tích mẫu (gam/ml)	Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu	Nhiệt độ bảo quản mẫu (°C)	Thời gian lấy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm)	Thời gian hủy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm)	Ghi chú (chất lượng mẫu thức ăn lưu...)	Người lưu mẫu (ký và ghi rõ họ tên)	Người hủy mẫu (ký và ghi rõ họ tên)
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)	(11)	(12)

THE MINISTRY OF HEALTH --------	THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence - Freedom - Happiness ---------------
No. 1246/QD-BYT	Hanoi, March 31, 2017

DECISION

ON THE PROMULGATION OF “GUIDANCE ON THREE-STEP FOOD CHECKING AND FOOD SAMPLE STORAGE BY FOOD AND DRINK ESTABLISHMENTS”

THE MINISTER OF HEALTH

Pursuant to Clause 1, Article 30 of the Law on Food Safety;

Pursuant to the Decree No. 63/2012/ND-CP dated August 31, 2012, on defining the functions, tasks, powers and organizational structure of the Ministry of Health;

Pursuant to the Circular No. 30/2012/TT-BYT dated December 05, 2012 of the Minister of Health on regulations on food safety conditions applicable to food and drink establishments and street food establishments;

At the request of the General Director of Vietnam Food Administration, the Ministry of Health;

DECIDES:

...

Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.

Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66

Article 2. This Decision comes into force from the day on which it is signed.

Article 3. The Chief of the Ministry Office, Chief of Ministry Inspectorate, Director; Director General of Departments, General Departments affiliated to the Ministry of Health; Departments of Health of provinces and central-affiliated cities (hereinafter referred to as “provinces”); Heads of ministries; Heads of relevant units shall be responsible for implementing this Decision./.

PP. MINISTER
DEPUTY MINISTER

Truong Quoc Cuong

GUIDANCE

ON THREE-STEP FOOD CHECKING AND FOOD SAMPLE STORAGE BY FOOD AND DRINK ESTABLISHMENTS
(Enclosed with the Decision No. 1246/QD-BYT dated March 31, 2017 of the Minister of Health)

Chapter 1

...

Article 1. Scope and regulated entities

1. The three-step checking and food sample storage is applicable to food and drink establishments, including: ready-to-eat food ration processing establishments; canteens, collective kitchens; kitchens, hotel's restaurants, resorts; restaurants (hereinafter referred to as “establishment”).

2. Food sample storage is applicable to all food of a meal with 30 servings or more.

Article 2. Definitions

1. Three-step checking is the inspection, recording and retention of documents at the recording establishment to control food safety throughout the entire process in which the ingredient or food is purchased, prepared, process, divided, transported and served.

2. Food sample storage is the collection of sample, preservation, recording, and retention of documents relating to the food processed or served at the establishment.

Chapter II

GUIDANCE ON THREE-STEP CHECKING

Article 3. Step 1: Inspection before processing food

...

a) Inspect types and documents attached with each type of product (certificate of origin, purchase contract, invoices and other relevant documents). To be specific:

- Fresh and raw food and frozen food: name of food, volume, certificate of animal quarantine; product label information (product name, manufacturer, manufacturer’s address, manufacturing date, expiry date, packaging specifications, volume, storage conditions, etc.)

- Prepackaged food and food additives: product name, volume, product label (product name, manufacturer, manufacturer’s address, manufacturing date, batch number, expiry date, packaging specifications, volume, instructions for use, storage conditions). When necessary, check documents relating to the product (Certificate of food safety, Confirmation of submission of Declaration of Conformity or Certificate of the Declaration of Conformity with food safety regulations, etc.)

b) Carry out sensory evaluation of each type of food in terms of color, taste, integrity of the product, etc., and the storage conditions (if requested).

c) Run a rapid test (optional) for fulfillment of certain criteria on food quality and safety applicable to some ingredients and food.

In case the inspected ingredient or food fails to satisfy criteria on food quality and safety, it is required to specify what to do with it (discard, return, destroy, etc.).

2. The food purchased for processing at the kitchen of the establishment:

a) For the food purchased for instant processing: follow instructions in Clause 1, Article 3 of this document.

b) For the food received from the establishment’s warehouse: follow instructions in Point b, Clause 1, Article 3 of this document.

...

Article 4. Step 2: Inspection while processing food

1. Inspect hygiene conditions at the establishment throughout the process in which food is prepared and processed.

a) People involved in the processing: clothing, hats, gloves, jewelries, etc.

b) Processing equipment and items: use of items for processing and containing raw and cooked food, place for storing raw and cooked food, etc. Hygiene conditions of processing areas and auxiliary areas: floor, water drainage, trash cans, etc.

2. Run sensory evaluation of food after processing: during preparation and processing, in case of detection of unusual ingredients and food (color, taste, etc.), they must be inspected, evaluated and removed, and specify what to do with it.

3. Record beginning and ending time and date of processing with respect to each food.

4. Write the inspection results (Step 2) in the Form No. 2, Appendix 1.

Article 5. Step 3: Inspection before eating

1. Check the division of food and food display area

...

3. Check hygiene of the tableware.

4. Check food covers and food storage equipment if food is not instantly served or is transported to another place.

5. Promptly handle and record if food has unusual signs, color or taste.

6. Write the inspection results (Step 3) in the Form No. 3, Appendix 1.

Chapter III

FOOD SAMPLE STORAGE

Article 6. Food sample containers

1. The food sample container must have a lid and a capacity of at least 100 grams of dry or solid food or 150 ml of liquid food.

2. Food sampling equipment and sample container must be cleaned and disinfected before use.

...

1. Each food shall be sampled and put into a separate and sealed container. Food sample shall be collected before eating or transporting to another place. The food sample shall be put into storage immediately after collection.

2. Minimum amount of food sample:

a) Solid food (fried, steamed, fried, boiled, etc.); instant vegetables and fruits (raw vegetables, fruit desserts, etc.): 100 grams.

b) Liquid food (soup, etc.): 150 ml.

3. Information about the stored sample:

The label of food sample (according to the Form No. 4, Appendix 2) shall contain information about the sample and fixed on the sample container.

Article 8. Stored food sample preservation

1. Food sample must be preserved separately from other foods and at a temperature ranging from 2°C to 8°C.

2. The food sample must be stored for at least 24 hours since the collection of food sample. Upon the suspicion of food poisoning or at the request of management agency, the stored samples shall not be destroyed until further notice.

...

Chapter IV

IMPLEMENTATION

Article 9. Responsibilities of the food and drink establishments

1. The three-step food checking and food sample storage shall comply with this document and the records shall be retained at the establishment.

2. Difficulties that arise during the implementation should be reported to Food Safety and Hygiene Sub-Departments of provinces.

Article 10. Responsibilities of the Health Department and Food Safety and Hygiene Sub-Department

1. Health Departments of provinces shall be responsible for giving instructions and supervising their affiliates implementing this document.

2. The Food Safety and Hygiene Sub-Departments of provinces shall guide, propagate, disseminate and inspect the implementation of three-step food checking and food sample storage by food and drink establishments under their management.

Article 11. Responsibilities of the People’s Committees at all levels

...

Difficulties that arise during the implementation should be reported to the Ministry of Health (Vietnam Food Administration).

APPENDIX 1

SPECIMEN OF THE THREE-STEP CHECKING RECORDING FORM

Name of establishment: …………………………………
Inspector: …………………………………………………
Date of inspection:……………………………………….
Address of inspection: …………………………………..

Form No. 1: Inspection before processing food (Step 1)

I. Fresh and raw food and frozen food: meat, fish, vegetables, fruits, etc.

No.

Name of food

...

Volume (kg/liter, etc.)

Provider

Invoice

Veterinary hygiene certificate

Quarantine certificate

Sensory evaluation
(color, taste, state, storage, etc.)

Rapid test (if any) (microbiology, physiology)

Notes

Name of provider

...

Name of courier

Passed

Failed

Passed

Failed

...

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

...

(12)

(13)

(14)

(15)

...

II. Dry and prepackaged food and food additives:

No.

Name of food

Name of manufacturer

Manufacturer’s address

...

Volume (kg/liter, etc.)

Provider

Expiry date

Storage conditions (normal/cold temperature, etc.)

Invoice

Sensory evaluation (label, packaging, expiry date, etc.)

Notes

Name of provider

Name of courier

...

Passed

Failed

(1)

(2)

(3)

...

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

...

(15)

...

Form No. 2: Inspection when processing food (Step 2)

...

No.

Mealtime

Name of food

Main ingredients (name, quantity, etc.)

Number of rations

Ending time and date of preparation

Ending time and date of processing

Inspection of hygiene conditions (throughout the process in which food is prepared and processed)

Sensory evaluation
(color, taste, state, storage, etc.)

...

Participants

Processing equipment

Processing areas and auxiliary areas

Passed

Failed

(1)

(2)

(3)

...

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

...

Form No. 3: Inspection before eating (Step 3)

...

Mealtime

Name of food

Number of rations

Ending time and date of food division

Beginning time and date of eating

Equipment for dividing, containing, covering and storing food

Sensory evaluation
(color, smell, taste, state, storage, etc.)

Notes

Passed

...

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

...

(10)

...

APPENDIX 2

SPECIMENS OF THE FOOD SAMPLE STORAGE FORM AND FOOD SAMPLE DESTRUCTION FORM

Form No. 4: Label of food sample

Meal: ……………………………………….(morning/noon/night).

Name of food sample:
……………………………………………………………………………………..

Sampling time: time:…………..date:……………..

Sample collector (Name and signature):
………………………………………………………………….

...

Name of establishment: ………………………………..
Address of inspection: ………………………………….

Form No. 5: Food sample monitoring and destruction form

No.

Name of food sample

Mealtime

Number of rations

Weight/volume of food sample (gram/ml)

Food sample container

...

Time and date of sampling

Time and date of destruction

Notes (quality of food sample, etc.)
…..

Person in charge of food sample storage (Name and signature)

Person in charge of food sample destruction (Name and signature)

(1)

(2)

(3)

(4)

...

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

...