Chỉ tiêu
|
Yêu cầu
|
1. Thịt sống - Bề mặt da (*)
|
Màu trắng vàng hoặc trắng hồng, tươi
sáng, không dính tạp chất, không tụ máu.
|
- Bề mặt thịt
|
Bề mặt thịt khô ráo hoặc ướt nhẹ tùy
vào chế độ làm mát, không dính nhớt, không rỉ dịch.
|
- Màu sắc thịt (*)
|
Từ vàng nhạt đến vàng hồng ở phần thịt
ức và đỏ hồng nhạt tới đỏ hồng sẫm ở phần thịt đùi. Màu sắc đồng
đều.
|
- Cấu trúc thịt
|
Khả năng đàn hồi tốt, mềm, liên kết
cơ thịt chắc.
|
- Mùi
|
Mùi đặc trưng của thịt gà tươi,
không có mùi lạ.
|
2. Thịt luộc
|
|
- Bề mặt da (*)
|
Màu trắng ngà đến vàng nghệ, bề mặt
căng bóng.
|
- Bề mặt thịt (*)
|
Màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng
nâu đối với thịt đùi. Màu sắc đồng đều.
|
- Cấu trúc
|
Thịt mọng nước, mềm đối với thịt ức
và chắc hơn đối với thịt đùi.
|
- Mùi
|
Mùi đặc trưng của thịt gà luộc,
không có mùi lạ.
|
- Vị
|
Vị ngọt thịt.
|
3. Nước luộc thịt
|
|
- Màu nước (*)
|
Trong, có màu vàng của váng mỡ phân
bố đều trong nước luộc.
|
- Mùi
|
Mùi thơm đặc trưng của nước luộc gà,
không có mùi lạ.
|
- Vị
|
Vị ngọt thịt.
|
CHÚ THÍCH:
(*) Chỉ tiêu cảm quan về màu sắc chỉ áp dụng
cho thịt gà mát của các giống gà có da sáng màu.
|
Bảng 2 - Các chỉ
tiêu cảm quan thịt vịt mát và thịt ngan mát
Chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Thịt sống
- Bề mặt da
Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, tươi
sáng, không dính tạp chất, không tụ máu.
- Bề mặt thịt
Ướt nhẹ nhưng không dính nhớt, không
rỉ dịch.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Màu đỏ hồng nhạt đến đỏ hồng sẫm.
Màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc thịt
Độ đàn hồi tốt, mềm, liên kết cơ thịt
chắc.
- Mùi
Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan
tươi, không có mùi lạ.
2. Thịt luộc
- Bề mặt da
Màu trắng ngà hoặc trắng xám, bề mặt
căng bóng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng
xám đối với thịt đùi, màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc
Thịt mọng nước, mềm đối với thịt ức
và chắc hơn đối với thịt đùi.
- Mùi
Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan
luộc, không có mùi lạ.
- Vị
Vị ngọt thịt.
3. Nước luộc thịt
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Trong, có màu vàng của váng mỡ.
- Mùi
Mùi thơm đặc trưng của nước luộc vịt
và ngan, không có mùi lạ.
- Vị
Vị ngọt thịt.
4.3.2 Chỉ tiêu hoá
học của thịt gia cầm mát
Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm mát
được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Chỉ tiêu hoá học
Tên chỉ
tiêu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi
TVB-N
(mg/100 g, không lớn hơn)
25
4.4 Yêu cầu về an
toàn thực phẩm
4.4.1 Chỉ tiêu kim
loại nặng
Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng
đối với thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Giới
hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng
Tên chỉ
tiêu
Mức tối đa
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
0,05
2. Chì (Pb), mg/kg
0,1
4.4.2 Dư lượng thuốc
thú y, phù
hợp với quy định hiện hành.[2]
4.4.3 Dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.[4]
4.4.4 Chỉ tiêu vi
sinh vật
Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật
trong thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 5.
Bảng 5 - Giới
hạn cho phép đối với vi sinh vật
Chỉ tiêu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Giới hạn
cho phép
n
c
m
M
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g
5
2
5 x 105
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. E. coli, cfu/g
5
2
5 x 102
5 x 103
3. Salmonella/25 g
5
0
Không phát
hiện
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm
nghiệm.
c là số mẫu tối đa cho phép trong n
mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và giá trị M.
m là giới hạn dưới.
M là giới hạn trên.
Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu
cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.
5 Phương pháp thử
5.1 Phương pháp
đánh giá cảm quan
5.1.1 Đối với thịt
sống
Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng
khoảng 30 g, kích thước khoảng 1,5 cm x 3 cm x 4 cm, gồm cả da, đặt trên dĩa sứ trắng, sạch
(hoặc vật chứa tương tự). Tiến hành sờ nắn, quan sát và ngửi mẫu để đánh giá trạng
thái, cấu trúc, màu sắc, mùi của thịt sống.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng
khoảng 30 g, kích thước khoảng 1,5 cm x 3 cm x 4 cm, gồm cả da, luộc trong nước sôi theo tỷ
lệ 1 thịt: 2 nước và sôi trong 2 min đối với thịt gà và 6 min đối với thịt vịt,
ngan, giữ nóng tối thiểu 5 min trước khi vớt ra. Vớt thịt ra đặt trên đĩa sứ trắng,
sạch (hoặc vật chứa tương tự). Để nhiệt độ mẫu thịt luộc giảm xuống từ 40 °C đến
50 °C và tiến hành ngửi để đánh giá mùi, sau đó để nhiệt độ mẫu thịt giảm đến
nhiệt độ môi trường và tiến hành sờ nắn, quan sát, nếm mẫu để đánh giá cấu trúc,
màu sắc, vị của thịt luộc.
5.1.3 Đối với nước
luộc thịt
Đong khoảng 40 ml nước luộc thịt đã thực
hiện tại điều 5.1.2 cho vào cốc (ly) thủy tinh hoặc nhựa, không màu, trong suốt,
có nắp đậy. Tiến hành quan sát, ngửi và nếm mẫu để đánh giá màu sắc, mùi vị của
nước luộc thịt.
5.2 Xác định hàm
lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N theo TCVN 9215:2012.
5.3 Xác định hàm
lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007 hoặc TCVN 8126:2009.
5.4 Xác định hàm
lượng chì,
theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 8126:2009.
5.5 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu
khí,
theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO
4833-2:2013).
5.6 Xác định E.
coli, TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).
5.7 Xác định Salmonella,
theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Việc ghi nhãn sản phẩm thịt gia cầm
mát phải được thực hiện theo các quy định hiện hành.
7 Bao gói, vận chuyển,
bảo quản, thời hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc
7.1 Bao gói
Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng
vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về bảo đảm an toàn thực phẩm.
7.2 Vận chuyển
Thịt gia cầm mát được vận chuyển bằng
các phương tiện chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và không ảnh
hưởng đến chất lượng thịt.
Trong suốt quá trình vận chuyển thịt
gia cầm mát phải luôn được duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.
7.3 Bảo quản
Thịt sau khí làm mát, pha lọc, đóng
gói phải luôn được bảo quản và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a) Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử
dụng không quá 6 ngày
b) Các sản phẩm thịt gia cầm mát ở dạng
thịt cắt, thịt xay: tùy theo hình thức bao gói, vật liệu và công nghệ bao gói, cơ sở sản
xuất tự công bố thời hạn sử dụng sản phẩm thịt gia cầm mát của cơ sở mình. Cơ sở phải
có đầy đủ hồ sơ, bằng chứng khoa học hoặc kết quả thực nghiệm chứng
minh về thời
hạn
sử dụng của sản phẩm.
7.5 Truy xuất nguồn
gốc
Thực hiện theo quy định hiện hành.
Thư mục tài
liệu tham khảo
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14
tháng 4 năm 2017 của Chính phủ Về nhãn hàng hóa.
[2] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14
tháng 8 năm 2013 của Bộ Y tế Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y
trong thực phẩm.
[3] Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày
01 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về kiểm
soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y.
[4] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30
tháng 12 năm 2016 của Bộ Y tế Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật trong thực phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[6] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ,
phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống
và sơ chế.
[7] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy
chuẩn kỹ thuật Quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập
trung.
[8] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
[9] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
[10] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
[11] TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ
sinh đối với thịt.
[12] TCVN 12429-1:2018 Thịt mát -
Phần 1: Thịt lợn.
[13] TCVN 12429-2:2020 Thịt mát - Phần 2 : Thịt
trâu, bò.
[14] Council Directive 91/497/EEC of
29 July 1991 amending and consolidating Directive 64/433/EEC on health
problems affecting intra-Community trade in fresh meat to extend it to the
production and marketing of fresh meat.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[16] ECE/TRADE/388, UNECE standard: Duck
meat carcasses and parts.
[17] Regulation (EC) No 853/2004 of
the european parliament and of the council of 29 April 2004 laying down
specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs.