Chỉ tiêu
|
Yêu cầu
|
1. Thịt sống
- Bề mặt
- Màu thịt nạc
- Màu mỡ
- Mùi
- Cấu trúc
|
Bề mặt thịt khô, trơn, không dính
nhớt, không dính tay.
Màu đỏ hồng hơi sẫm. Màu sắc đồng
đều.
Màu trắng sữa hoặc vàng sáng.
Mùi đặc trưng của thịt trâu, không
có mùi lạ.
Mềm, đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt
chẽ.
|
2. Thịt luộc
- Màu mỡ
- Màu thịt nạc
- Mùi vị
- Cấu trúc
|
Màu trắng trong hoặc vàng trong.
Từ nâu nhạt đến nâu hơi sẫm, không
có màu bất thường.
Đặc trưng bởi mùi thơm mỡ, mùi thịt
trâu chín, không có mùi chua. Vị ngọt thịt, béo ngậy.
Săn chắc, mọng nước.
|
3. Nước luộc thịt
- Màu nước
- Mùi vị
|
Màu vàng đến nâu nhạt.
Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng,
không có mùi lạ như mùi chua, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua.
|
Bảng 2 - Các
chỉ tiêu cảm quan thịt bò mát
Chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Thịt sống
- Bề mặt
Bề mặt thịt khô, trơn, không dính
nhớt, không dính tay.
- Màu thịt nạc
Màu đỏ hồng tươi sáng đến hơi sẫm.
Màu sắc đồng đều.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Có vân mỡ rõ ràng, màu trắng sữa đến
trắng đục hơi ngả vàng hoặc vàng sáng.
- Mùi
Mùi đặc trưng của thịt bò, không có
mùi lạ.
- Cấu trúc
Mềm, đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt
chẽ.
2. Thịt luộc
- Màu mỡ
Màu trắng trong hoặc vàng trong.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Từ nâu nhạt đến nâu hơi sẫm, không
có màu bất thường.
- Mùi vị
Đặc trưng bởi mùi thơm thịt bò chín,
không có mùi ôi, mùi chua. Vị ngọt thịt, béo ngậy.
- Cấu trúc
Săn chắc, mọng nước.
3. Nước luộc thịt
- Màu nước
Hơi vàng đến nâu nhạt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng,
không có mùi lạ như mùi chua, mùi ôi, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị
chua
4.3.2 Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu,
bò mát
Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát
được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Các chỉ tiêu lý - hóa
Tên chỉ
tiêu
Yêu cầu
1. pH (*)
5,5 đến 5,7
2. Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi
TVB-N (mg/100g, không lớn hơn)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CHÚ THÍCH:
(*) Giá trị pH
này chỉ áp dụng đối với sản phẩm thịt trâu, bò mát chưa sử dụng biện pháp kỹ
thuật bảo quản dẫn đến làm thay đổi giá trị pH.
4.4 Yêu cầu về an
toàn thực phẩm
4.4.1 Chỉ tiêu kim loại nặng
Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng
đối với thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Giới
hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Cadimi (Cd), mg/kg
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. Chì (Pb), mg/kg
0,1
4.4.2 Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với
quy định hiện hành.
4.4.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với
quy định hiện hành.
4.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật
Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật
trong thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 5.
Bảng 5 - Giới
hạn cho phép đối với vi sinh vật
Chỉ tiêu
Kế hoạch
lấy mẫu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
n
c
m
M
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g
5
2
5 x 105
5 x 106
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5
2
5 x 102
5 x 103
3. Salmonella/25 g
5
0
Không phát
hiện
CHÚ THÍCH:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
c là số mẫu tối đa cho phép trong n
mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và giá trị M.
m là giới hạn dưới.
M là giới hạn
trên.
Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01
mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.
4.4.5 Chỉ tiêu ký sinh trùng
Chỉ tiêu về ký sinh trùng trong thịt
trâu, bò mát được quy định trong Bảng 6.
Bảng 6 – Chỉ
tiêu ký sinh trùng
Tên chỉ
tiêu
Yêu cầu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Không phát
hiện
5 Phương pháp thử
5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
5.1.1 Đối với thịt sống
Cân một lượng mẫu thịt mát có khối
lượng khoảng 30 gram, độ dày miếng thịt từ 2 cm đến 2,5 cm, đặt miếng thịt đã
lấy lên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Tiến hành sờ nắn, quan sát
và ngửi mẫu để đánh giá trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi của thịt sống.
5.1.2 Đối với thịt luộc
Cân một lượng mẫu thịt mát có khối
lượng khoảng 40 gram, độ dày miếng thịt từ 2 cm đến 2,5 cm, luộc miếng thịt đã
lấy trong nước sôi theo tỷ lệ 1 thịt : 2 nước và sôi trong 2 phút. Vớt miếng
thịt ra đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Để nhiệt độ mẫu
thịt luộc giảm xuống 40 ÷ 50 °C và tiến hành ngửi để đánh giá mùi, sau đó để
nhiệt độ mẫu thịt luộc giảm đến nhiệt độ môi trường và tiến hành sờ nắn, quan
sát, nếm mẫu để đánh giá cấu trúc, màu sắc, vị của thịt luộc.
5.1.3 Đối với nước luộc thịt
Đong khoảng 40ml nước luộc thịt đã
thực hiện tại điều 5.1.2 cho vào cốc (ly) thủy tinh hoặc nhựa, không màu, trong
suốt, có nắp đậy. Tiến hành quan sát, ngửi và nếm mẫu để đánh giá màu sắc, mùi
vị của nước luộc thịt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.3 Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay
hơi TVB-N
theo TCVN 9215:2012.
5.4 Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN
7603:2007 hoặc TCVN 8126:2009.
5.5 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN
7602:2007 hoặc TCVN 8126:2009.
5.6 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu
khí,
theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO
4833-2:2013).
5.7 Xác định E. coli, theo TCVN
7135:2002 (ISO 6391:1997), TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) hoặc TCVN
7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).
5.8 Xác định Salmonella, theo TCVN
10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).
5.9 Phát hiện gạo
bò (Cysticercus
bovis), theo TCVN
5733:1993.
6 Ghi nhãn
Việc ghi nhãn sản phẩm thịt trâu, bò
mát phải được thực hiện theo các quy định hiện hành.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.1 Bao gói
Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm
bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về bảo đảm an toàn thực phẩm.
7.2 Vận chuyển
Thịt trâu, bò mát được vận chuyển bằng
các phương tiện chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và không
ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Trong suốt quá trình vận chuyển thịt
trâu, bò mát phải luôn được duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.
7.3 Bảo quản
Thịt sau khi làm mát, pha lọc, đóng
gói phải luôn được bảo quản và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.
7.4 Thời hạn sử dụng
a) Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử
dụng không quá 12 ngày.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.5 Truy xuất nguồn gốc
Thực hiện theo quy định hiện hành.
Thư
mục tài liệu tham khảo
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14
tháng 4 năm 2017 của Chính Phủ Về nhãn hàng hóa.
[2] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14
tháng 8 năm 2013 của Bộ Y tế Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú
y trong thực phẩm.
[3] Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT
ngày 01 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định
về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y.
[4] Thông tư số 25/2016/TT-BNNPTNT
ngày 30 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định
về kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật trên cạn.
[5] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30
tháng 12 năm 2016 của Bộ Y tế Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật trong thực phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[7] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ,
phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế.
[8] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy
chuẩn kỹ thuật Quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật
tập trung.
[9] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
[10] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
[11] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
[12] AS 4696:2007 Australian
Standard for the Hygienic Production and Transportation of Meat and Meat
Products for Human Consumption
[13] Council Directive 91/497/EEC of
29 July 1991 amending and consolidating Directive 64/433/EEC on health
problems affecting intra-Community trade in fresh meat to extend it to the
production and marketing of fresh meat
[14] Council
regulation (EC) No 1/2005 of 22 December 2004 on the protection of animals
during transport and related operations and amending Directives 64/432/EEC and
93/119/EC and Regulation (EC) No 1255/97
[15] ECE/TRADE/326/Rev.1, UNECE Standard:
Bovine Meat - Carcases and Cuts.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[17] Regulation (EC) No 853/2004 of
the european parliament and of the council of 29 April 2004 laying down
specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs
[18] United States Department of
Agriculture - Institutional meat purchase specifications for general
requirements
[19] GB/T 17238-2008 - (Cộng Hòa Nhân Dân Trung
Hoa, Tiêu chuẩn quốc gia GB/T 17238-2008 - Thịt bò tươi và đông lạnh)