Các thuật ngữ về công nghệ chế biến sữa

Căn cứ pháp lý: Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11216:2015 về Sữa và sản phẩm sữa -Thuật ngữ và định nghĩa.

3.1. Ly tâm (centrifugation)

Việc tách chất béo hoặc loại bỏ các tế bào vi khuẩn có mật độ cao ra khỏi sữa bằng cách sử dụng lực ly tâm cao.

CHÚ THÍCH: Quá trình ly tâm là hiệu quả nhất để giảm bớt các tế bào vi khuẩn có mật độ cao, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn và các tế bào soma.

3.2. Làm lạnh (refrigeration)

Việc hạ thấp nhiệt độ sản phẩm để hạn chế hoạt động của vi sinh vật.

[Nguồn: CAC/RCP 57-2004, Amd. 2-2009^[33], Appendix A]

3.3. Làm đông lạnh/cấp đông (freezing)

Việc hạ thấp nhiệt độ dưới điểm đóng băng của sản phẩm kết hợp với việc giảm hoạt độ nước.

[Nguồn: CAC/RCP 57-2004, Amd. 2-2009^[33], Appendix A]

3.4. Thanh trùng (pasteurization)

Biện pháp xử lý nhiệt nhằm giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh có trong sữa và các sản phẩm sữa dạng lỏng (nếu có mặt) đến mức không tạo thành mối nguy đối với sức khỏe.

VÍ DỤ: Quá trình xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (ít nhất là 71,7 °C trong 15 s).

[Nguồn: CAC/RCP 57-2004, Amd. 2-2009^[33], Appendix B]

3.5. Tiệt trùng (sterilization)

Việc áp dụng nhiệt độ cao trong một thời gian đủ để đảm bảo sữa hoặc các sản phẩm sữa dạng lỏng ổn định và an toàn về vi sinh ở nhiệt độ phòng.

3.6. Tiệt trùng UHT (ultra-high temperature treatment)

Việc xử lý bằng UHT (nhiệt độ cực cao trong thời gian ngắn) đối với sữa và các sản phẩm sữa dạng lỏng đã định để thu được các sản phẩm ổn định và an toàn về vi sinh ở nhiệt độ phòng.

3.7. Đồng hóa sữa (milk homonization)

Quá trình phá vỡ các hạt chất béo thành các hạt có kích thước nhỏ hơn nhằm đồng hóa, phân bố đều các hạt chất béo trong sữa.

3.8. Hệ lactoperoxidase (lactoperoxidase system)

Hoạt động của hệ lactoperoxidase/thiocyanat/hydro peroxid để làm bất hoạt một số enzym vi khuẩn chuyển hóa quan trọng để ngăn chặn sự trao đổi chất và khả năng nhân lên của vi khuẩn.

[Nguồn: CAC/RCP 57-2004, Amd. 2-2009^[33], Appendix A]

3.9. Tinh lọc (microfiltration)

Việc loại các tế bào vi khuẩn, các mảng vón và các tế bào soma bằng lọc nhiều lần qua bộ vi lọc.

CHÚ THÍCH 1: Thông thường, cỡ lỗ 0,6 đến 1,4 μm là đủ để tách hầu hết vi khuẩn.

CHÚ THÍCH 2: Biện pháp tinh lọc thường kết hợp với xử lý nhiệt.

[Nguồn: CAC/RCP 57-2004, Amd. 2-2009^[33], Appendix B]

3.10. Ủ chín (ripening/ageing)

Việc giữ phomat trong một khoảng thời gian tại nhiệt độ và các điều kiện xác định nhằm làm thay đổi tính chất sinh hóa và vật lý cần thiết đặc trưng cho phomat.

(Nguồn: CAC/RCP 57-2004, Amd. 2-2009^[33], Appendix B]

3.11. Cô đặc (evaporation)

Quá trình tách nước ra khỏi vật ẩm bằng nhiệt năng, trong đó hơi nước đi từ pha lỏng vào pha khí.

3.12. Sấy (drying)

Quá trình tách nước ra khỏi vật ẩm bằng nhiệt năng, trong đó hơi nước đi từ pha rắn vào pha khí.

3.13. Sấy thăng hoa/sấy chân không (freeze drying)

Quá trình sấy (3.13) trong môi trường có độ chân không rất cao, nhiệt độ rất thấp, lượng ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi không qua trạng thái lỏng.

3.14. Sấy phun (spray drying)

Quá trình sấy trong đó vật liệu được phân tán vào thiết bị sấy dưới dạng hạt bụi và được làm khô bằng dòng khí nóng.

3.15. Sấy màng (roller/drum drying)

Quá trình sấy trong đó vật liệu được đưa lên bề mặt trục lăn ở dạng màng và được làm khô bằng cách tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền nhiệt.

Trên đây là nội dung quy định các thuật ngữ về công nghệ chế biến sữa. Để hiểu rõ hơn về vấn đề này bạn nên tham khảo thêm tại TCVN 11216:2015.

Trân trọng!