Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8158:2009 Thịt xay thô chế biến sẵn

• Số hiệu: TCVN8158:2009
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2009

	Sản phẩm có chất kết dính	Sản phẩm không có chất kết dính và phụ phẩm ăn được (nhưng có thể gồm tim, lưỡi hoặc thịt thủ của động vật có vú) kể cả thịt
Hàm lượng thịt, phần trăm khối lượng, không nhỏ hơn	802)	90
Hàm lượng chất béo, phần trăm khối lượng, không lớn hơn	30	25

3.4. Yêu cầu chất lượng

3.4.1. Nguyên liệu

Các thành phần nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm phải có chất lượng thích hợp để chế biến làm thực phẩm, không có mùi và vị lạ.

3.4.2. Thành phẩm

Sản phẩm phải sạch, không thôi màu và nhiễm bẩn từ bao bì. Thịt và thịt gia cầm phải đồng đều, được xử lý kỹ và sản phẩm phải có khả năng cắt được thành lát.

4. Phụ gia thực phẩm

Hàm lượng tối đa,

được tính trên khối lượng tịnh tổng số của thành phẩm

...

...

...

4.1.1. Kali nitrit và/hoặc natri nitrit

200 mg/kg tính theo nitrit tổng số, biểu thị theo natri nitrit (lượng ăn vào tối đa)

4.1.2. Kali nitrit và/hoặc natri nitrit

125 mg/kg tính theo nitrit tổng số, biểu thị theo natri nitrit (hàm lượng đối đa, được tính trên khối lượng tịnh tổng số của thành phẩm)

4.1.3. Kali clorua

Giới hạn bởi Thực hành sản xuất tốt (GMP)

4.2. Chất chống ôxi hóa

...

...

...

500 mg/kg (tính theo axit ascorbic đơn lẻ hoặc kết hợp)

4.2.2. Axit iso-ascorbic và natri iso-ascorbat

500 mg/kg (tính theo axit ascorbic đơn lẻ hoặc kết hợp)

4.3. Chất tạo hương

4.3.1. Chất tạo hương tự nhiên và chất tạo hương mô phỏng tự nhiên được định nghĩa theo Codex alimentarius

Giới hạn bởi GMP

4.4. Chất điều vị

4.4.1. Dinatri 5’-guanylat

Giới hạn bởi GMP

...

...

...

Giới hạn bởi GMP

4.4.3. Mononatri glutamat (mì chính)

Giới hạn bởi GMP

4.5. Chất điều chỉnh độ axit

4.5.1. Glucono-delta-lacton

3 000 mg/kg

4.5.2. Natri xitrat

Giới hạn bởi GMP

...

...

...

4.6.1. Phosphat (có mặt tự nhiên cộng với phần bổ sung)3)

8 000 mg/kg (tính theo P₂O₅)

4.6.2. Các muối natri và kali của (mono-di- và poly-), phoshat được bổ sung4)

3 000 mg/kg (tính theo P₂O₅), đơn lẻ hoặc kết hợp

4.7. Chất tạo màu

4.7.1. Erythrosin (Cl 45430) thay cho sự mất màu (chỉ đối với sản phẩm có chất kết dính)

15 mg/kg

...

...

...

Áp dụng theo Điều 3 Nguyên tắc liên quan đến chất mang của phụ gia trong thực phẩm, nhóm 4 trong 5.2, Tập 1 của Codex Alimentarius.

5. Chất nhiễm bẩn

Mức tối đa

5.1. Chì (Pb)

0,5 mg/kg 5)

5.2. Thiếc (Sn)

5.2.1. Thiết (Sn): đối với các sản phẩm đựng trong bao bì tráng thiếc

...

...

...

5.2.2. Thiếc (Sn): đối với các sản phẩm đựng trong bao bì khác

50 mg/kg ^5)

6. Vệ sinh

6.1. Sản phẩm này nên tuân thủ theo CAC/RCP 13-1976 (Rev.1-1985) Code of hygienic pratice for processed meat and poultry products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với các sản phẩm thịt và thịt gia cầm đã chế biến)6), TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi - Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và yêu cầu vệ sinh ^6), TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa, khi có thể.

6.2. Tất cả các loại thịt7) sử dụng trong sản xuất thịt xay thô chế biến sẵn thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải kiểm tra theo quy trình được quy định trong TCVN 5168:1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi - Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và yêu cầu vệ sinh ^6) và TCVN 6162:1996 (CAC/RCP 41-1993) Quy phạm về kiểm tra động vật trước và sau khi giết mổ và đánh giá động vật và thịt trước và sau khi giết mổ ^6), khi có thể. Thịt sử dụng sản xuất thịt xay thô chế biến sẵn phải được chứng nhận là thích hợp để dùng làm thực phẩm. Khi thịt bị nhiễm bẩn hoặc có chứa chất gây hại do chế biến hoặc do xử lý hoặc do cố ý đưa vào làm cho thịt không thích hợp để dùng làm thực phẩm thì không cần phải kiểm tra.

6.3. Thịt nguyên liệu hoặc sơ chế và thịt xay thô chế biến sẵn phải được xử lý, bảo quản hoặc vận chuyển theo phương pháp sao cho bảo vệ được thịt và thịt xay thô chế biến sẵn không bị nhiễm bẩn và giảm chất lượng.

6.4. Thịt xay thô chế biến sẵn phải được bao gói trong các bao bì hoàn toàn kín phù hợp với 7.4 của TCVN 5542 : 2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa.

6.5. Nếu thịt xay thô chế biến sẵn đã được xử lý nhiệt trước khi bao gói thì sản phẩm phải được bao gói sao cho sự nhiễm bẩn giữ ở mức tối thiểu, để sản phẩm không bị hư hỏng và không gây nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng ở các điều kiện xử lý, bảo quản, vận chuyển và bán được ghi trên nhãn. Các bao bì không được gây nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng hoặc không được nhiễm bẩn ở các điều kiện xử lý thông thường. Bao bì phải sạch và được hút chân không, khi có thể.

6.6. Thịt xay thô chế biến sẵn phải được chế biến bằng nhiệt phù hợp với 7.5 đến 7.6.1 của TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa.

...

...

...

6.8. Sau khi chế biến nhiệt, các bao bì đã ghép mí kín phải được xử lý theo 7.7 của TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa.

7. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các quy định sau đây:

7.1. Tên sản phẩm

7.1.1. Tên sản phẩm được công bố trên nhãn phải là “Thịt xay thô chế biến sẵn” ngoại trừ từ “thịt” có thể được thay thế bằng từ mô tả được loại thịt sử dụng, hoặc khi sử dụng nhiều hơn một loại thịt, thì bằng tên gọi theo tỷ lệ giảm dần, ví dụ “Thịt lợn xay thô chế biến sẵn, “Thịt lợn và thịt bò xay thô chế biến sẵn”.

Việc công bố sự có mặt của chất kết dính, phụ phẩm và  việc công bố tên loài động vật dùng để sản xuất thịt, thịt gia cầm hoặc kết hợp của cả hai, phải gắn liền với tên sản phẩm, nếu việc bỏ qua không công bố sẽ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

7.2. Danh mục các thành phần nguyên liệu

Danh mục các thành phần nguyên liệu phải chỉ ra tên loài động vật dùng để sản xuất thịt, thịt gia cầm hoặc kết hợp của cả hai.

7.3. Điền ngày tháng và hướng dẫn bảo quản

...

...

...

7.3.2. Đối với sản phẩm không có tính ổn định, nghĩa là có thể không giữ được trong ít nhất 18 tháng ở điều kiện bảo quản và bán thông thường, được bao gói trong các bao bì sẵn có dùng để chào hàng đến đến người tiêu dùng hoặc phục vụ theo yêu cầu, thì thời hạn sử dụng tối thiểu phải được công bố theo ngày, tháng và năm.

7.3.3. Đối với sản phẩm không có tính ổn định và được bao gói trong các bao bì không bán trực tiếp đến người tiêu dùng hoặc phục vụ theo yêu cầu, thì phải công bố đầy đủ các hướng dẫn về bảo quản và phân phối.

7.4. Ghi nhãn đối với các bao bì không bán lẻ

Thông tin cần thiết và thích hợp đối với việc ghi nhãn bao bì bán lẻ cũng có thể được ghi trên bao bì không bán lẻ hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, ngày tháng và và các hướng dẫn bảo quản, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, đóng gói phải được ghi trên bao bì không bán lẻ.

Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay thế bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó dễ nhận biết và có tài liệu kèm theo.

8. Phương pháp thử

Xem các phương pháp phân tích và lấy mẫu trong tập 13 của CODEX.

8.1. Chất béo

Phương pháp khuyến cáo: TCVN 8136 (ISO 1443), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng chất béo tổng số.

...

...

...

Phương pháp khuyến cáo: TCVN 7992 (ISO 2918), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn).

8.3. Chì

Theo AOAC 934.07, Lead in Food by General Dithizone Method (Xác định chì trong thực phẩm bằng phương pháp dithizon).

8.4. Thiếc

Theo TCVN 7788:2007, Đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.