Pork meat
Cutting and sorting for retail trade
Tiêu
chuẩn này áp dụng khi pha lọc và phân hạng thịt lợn
trong thương nghiệp bán lẻ.
1. Trước khi pha lọc, thịt lợn phải được cơ
quan thú y kiểm tra, cho phép sử dụng và phải theo
đúng các quy định khác của Nhà nưước.
2. Thịt lợn được pha
lọc thành các sản phẩm theo sơ đồ sau:
3.
Tên sản phẩm và phân hạng
3.1. Các sản phẩm pha lọc được xếp thành ba hạng sau đây:
Hạng 1:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Thịt lưng (2)
- Thịt vai (1)
Hạng 2:
- Thịt ba chỉ (thịt
dọi) (4)
- Thịt ngực (thịt nách)
(5)
Hạng 3
- Thịt thủ (9)
- Thịt bụng (6)
- Chân giò trước
(7)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Xương sườn, xương
sống.
Các
phần pha lọc kể trên có số tưương ứng với số ghi trên sơ đồ; các sản phẩm như
thịt vai, thịt lưng, thịt mông, thịt ba chỉ, thịt ngực, thịt bụng và thịt thủ
là những sản phẩm pha lọc không còn xương, bao gồm toàn bộ những phần nạc, mỡ
và da.
3.2.
Các sản phẩm pha lọc khác không xếp vào ba hạng trên là lưỡi, bầu dục, mỡ lá,
thịt vụn, xương thủ, xương bả vai, xương cánh tay, xương chậu, xương đùi,
v.v...
3.3.
Khi cần lọc da, mỡ, nạc của các sản phẩm pha lọc, phải
theo những quy định riêng.
4. Giới hạn pha cắt và
yêu cầu của sản phẩm.
4.1.
Thịt vai
Giới
hạn trước: Là đường cắt thủ, cắt thẳng qua khớp giữa xương chẩm và đốt sống cổ
thứ nhất (cách mang tai khoảng 1cm); mặt cắt phẳng,
vuông góc với cột sống, không trơ xương, không vát theo xương hàm.
Giới
hạn sau: Là đường cắt vai, qua khoảng giữa đốt sống tương ứng với các xương
sườn thứ 7 và thứ 8 và đi qua khoảng giữa các xương sườn đó.
Giới
hạn dưới: Bắt đầu từ điểm giữa của đường cắt thủ, lượn theo
giới hạn dưới của đường cắt chân giò trước, tới một điểm trên đường cắt vai
(khoảng cách từ điểm đó đến lưng gấp hai lần khoảng cách từ điểm đó đến ngực).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Giới hạn trước là đường cắt vai.
Giới hạn sau là đưường lưng, cắt thẳng qua góc hông xương
cánh chậu, rồi lượn sát vùng cơ mông.
Giới
hạn dưới là mép dưới cơ liên sườn chung (con trạch) và
cơ dãi lưng.
4.3.
Thịt mông
Giới
hạn trước: Là đường cắt lưng.
Giới
hạn dưới: Là đường cắt chân giò sau.
4.4.
Thịt ba chỉ
Giới
hạn trước: Là đường cắt vai.
Giới
hạn trên: Là giới hạn dưới của thịt lưng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Giới
hạn dưới: Là mép trên cơ thẳng bụng.
4.5.
Thịt ngực
Giới
hạn trước: Là đường cắt thủ.
Giới
hạn trên: Là giới hạn dưới của thịt vai.
Giới
hạn sau: Là đường cắt vai.
4.6.
Thịt bụng
Giới
hạn trước: Là đường cắt vai.
Giới
hạn trên: Là giới hạn dưới của thịt ba chỉ.
Giới
hạn sau: Là đường cắt lưng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cắt
từ nách, qua khoảng giữa xương cánh tay, rồi cắt vát
lên phía vai. Khi đặt chân giò trên mặt phẳng ngang, mặt
cắt quay lên phía trên, mặt cắt phải phẳng, hình bầu dục, không chồi xương hoặc
thịt.
4.8.
Chân giò sau
Cắt thẳng qua khớp gối (khớp giữa xương đùi và xương chày). Mặt
cắt phẳng và vuông góc với xương chày.
5. Lọc xương
5.1.
Khi lọc xương sườn và xưương sống phải lọc sát xương, nhưng không được khoét
thịt ở khoảng giữa các xương sườn. Xương sườn phải giữ nguyên
vẹn cả sụn sườn.
5.2.
Khi lọc xương thủ, xương bả vai, xương cánh tay, xương chậu và xương đùi, phải lọc sạch
thịt.