Quy chuẩn Quốc gia QCVN 01-04:2009/BNNPTNT kỹ thuật lấy và bảo quản mẫu thịt tươi

• Số hiệu: QCVN01-04:2009/BNNPTNT
• Loại văn bản: Quy chuẩn
• Nơi ban hành: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: 13/10/2009

Nơi lấy mẫu	Thời điểm lấy mẫu	Số lượng mẫu cần lấy^1			Chỉ tiêu vi sinh vật kiểm tra
		Qui mô  nhỏ^1.1	Qui mô vừa^1.2	Qui mô lớn^1.3
Cơ sở giết mổ trâu, bò, ngựa	Sau khi khám thịt, trước khi đưa thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế hoặc trước khi làm lạnh, mẫu được thu thập trong vòng 30 phút.	1 đến 3	4 đến 6	7 đến 12	- VKHK TS - Enterobacteriaceae - Salmonella
Cơ sở giết mổ lợn	Sau khi khám thịt, trước khi đưa thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế hoặc trước khi làm lạnh, mẫu được thu thập trong vòng 30 phút.	1 đến 3	4 đến 6	7 đến 12	- VKHK TS - Enterobacteriaceae - Salmonella
Cơ sở giết mổ cừu, dê	Sau khi khám thịt, trước khi đưa thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế hoặc trước khi làm lạnh, mẫu được thu thập trong vòng 30 phút.	1 đến 3	4 đến 6	7 đến 12	- VKHK TS - Enterobacteriaceae - Salmonella
Cơ sở giết mổ gia cầm^2	Sau khi đưa thân thịt đi làm lạnh ít nhất 1,5 giờ (cả trong kho làm lạnh hoặc sau khi treo thân thịt lại trên dây) hoặc trước khi đưa đi tiêu thụ/sơ chế.	1 đến 3	4 đến 6	7 đến 12	- VKHK TS - Enterobacteriaceae - Salmonella - Campylobacter
Cơ sở pha lọc/sơ chế	Sau khi lọc xương, bắt đầu làm lạnh hoặc đông lạnh tiếp theo, thu thập mẫu là các miếng thịt pha lọc, thịt sơ chế hoặc thịt xay trước khi bao gói chân không hoặc bao gói kín.	1 đến 3	4 đến 6	7 đến 12	- VKHK TS - E.coli - Salmonella - Vi sinh vật khác khi yêu cầu
Cơ sở bảo quản (Kho lạnh)	Trong kho lạnh, tại thời điểm bảo quản mẫu. Mẫu lấy là thịt lạnh hoặc đông lạnh tại 5 vị trí.	Cho 1 kho lạnh lấy 5 đơn vị mẫu tại 5 vị trí (4 góc và 1 giữa), gộp lại là 1 mẫu.			- Vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh - Enterobacteriaceae - Salmonella

^1Số lượng mẫu cần lấy cho việc kiểm tra tình trạng vệ sinh của các giết mổ, pha lọc, sơ chế, bảo quản thịt.

^1.1 Qui mô nhỏ: giết mổ ít hơn 5 con trâu bò, ngựa; ít hơn 10 con lợn, cừu, dê; ít hơn 200 con gia cầm một ngày.

^1.2 Qui mô vừa: giết mổ từ 5 đến 50 con trâu bò, ngựa; từ 10 đến 300 con lợn, cừu, dê; từ 200 đến 2.000 con gia cầm một ngày.

^1.3 Qui mô lớn: giết mổ trên 50 con trâu bò, ngựa; trên 300 con lợn, cừu, dê; trên 2.000 con gia cầm một ngày.

^2 1 mẫu gồm 3 mẫu nhỏ lấy từ 3 thân thịt gia cầm khác nhau.

2.1.3.2. Lấy mẫu tại siêu thị và chợ

2.1.3.2.1. Thời điểm lấy mẫu: Có thể lấy mẫu vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày và phải ghi đầy đủ các thông tin trong biên bản lấy mẫu.

2.1.3.2.2. Lấy mẫu tại các chợ kinh doanh thịt

2.1.3.2.2.1. Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu

...

...

...

- Dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng.

- Túi bằng chất dẻo vô trùng hoặc túi dùng để pha loãng và đồng nhất mẫu.

- Găng tay vô trùng.

- Thùng xốp bảo quản mẫu với túi đá lạnh.

2.1.3.2.2.2. Cách tiến hành

Chọn ngẫu nhiên mẫu thịt pha lọc ở 3 đến 5 hộ hoặc quầy kinh doanh, tại mỗi hộ lấy mẫu bằng cách cắt tại các mặt cắt khác nhau của miếng thịt, mỗi vị trí cắt khoảng 20g. Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu, cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc đựng trong túi dùng để pha loãng và đồng nhất mẫu.

Mẫu thịt xay: lộn ngược túi lấy mẫu, lấy khoảng 100 g.

2.1.3.2.3. Lấy mẫu tại siêu thị: nếu thịt được bao gói thì lấy cả một đơn vị đóng gói. Nếu không đóng gói, lấy mẫu bằng phương pháp cắt đối với thịt pha lọc và lấy mẫu thịt xay như tại chợ.

2.2. Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu

...

...

...

2.2.2. Vận chuyển: mẫu được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dụng đến phòng thử nghiệm và được xử lý trong vòng 1h sau khi lấy mẫu.

3. QUY ĐỊNH QUẢN LÝ

3.1. Trách nhiệm của Cục Thú y

Cục Thú y tổ chức thực hiện kế hoạch kiểm tra, giám sát, phân tích mẫu và tổ chức tập huấn, hướng dẫn phương pháp lấy mẫu cho các Chi cục Thú y; đồng thời báo cáo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn kết quả kiểm tra, giám sát, phân tích mẫu đã thực hiện.

3.2. Trách nhiệm của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh Thú y

Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I và II thực hiện việc lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu về ô nhiễm vi sinh vật và phân tích các chất tồn dư độc hại trong sản phẩm động vật thuộc địa bàn quản lý theo kế hoạch đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phê duyệt và cấp kinh phí.

3.3. Trách nhiệm của Cơ quan Thú y Vùng

Cơ quan Thú y Vùng thực hiện việc lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu về ô nhiễm vi sinh vật phục vụ việc kiểm tra, giám sát vệ sinh thú y sản phẩm động vật phục vụ xuất khẩu, nhập khẩu.

3.4. Trách nhiệm của các Chi cục Thú y

...

...

...

3.4. Trách nhiệm của các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống

Các cơ sở giết mổ động vật, kinh doanh sản phẩm động vật sử dụng làm thực phẩm chịu sự quản lý, giám sát của cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo quy định, chấp hành việc cung cấp tài liệu, thông tin có liên quan, mẫu phục vụ kiểm tra, giám sát và có trách nhiệm thực hiện các nghĩa vụ theo quy định của pháp luật.

PHỤ LỤC 1:

VỊ TRÍ LẤY MẪU

 

Hình 1: Các vị trí lấy mẫu thân thịt đỏ

Hình 2: Lấy mẫu thân thịt đỏ bằng cách dùng miếng mút lau thân thịt

...

...

...

Hình 2A (trâu bò), 2B (cừu) và 2C (lợn): Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu bằng miếng mút

Hình 3: Thân thịt gia cầm với da cổ có chiều dài thích hợp cho việc lấy mẫu

Hình 4: Lấy mẫu da cổ từ thân thịt da cầm

...

...

...

PHỤ LỤC 2:

BIÊN BẢN LẤY MẪU

Phụ lục 2.1. Biên bản lấy mẫu

(Dùng cho cơ sở giết mổ trâu bò/pha lọc/sơ chế thịt trâu bò)

Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng …..năm……

Mã số mẫu:

1. Tên cơ sở được lấy mẫu:……………………………………………………….

2. Địa chỉ:…………………………………………………………………………

...

...

...

4. Người đại diện hợp pháp của cơ sở:…………………………………………..

5. Sản phẩm được ấy mẫu: Trâu ÿ Bò ÿ Thân thịt ÿ Mảnh ÿ Khác ÿ

6. Nguồn gốc sản phẩm được lấy mẫu:……………………..................................

7. Địa chỉ sản phẩm sẽ được tiêu thụ:…………………………………………….

8. Yêu cầu kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:

VKHKTS ÿ Enterobacteriaceae ÿ Salmonella ÿ E.coli ÿ Staphylococcus aureus ÿ Clostridium perfringens ÿ Campylobacter ÿ Listeria monocytogenes ÿ Khác (cụ thể):

9. Tên và địa chỉ cán bộ lấy mẫu:…………………………………………………

…………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………

...

...

...

Phương pháp

Vị trí lấy mẫu

Khối lượng (g)/diện tích (cm^2)

Cắt mẫu

-          Mông ÿ

-          Sườn ÿ

-          Ức ÿ

-          Cổ ÿ

...

...

...

Mẫu quẹt bề mặt thân thịt

-          Mông ÿ

-          Sườn ÿ

-          Ức ÿ

-          Cổ ÿ

-          Khác ÿ

...

...

...

11. Nhiệt độ của mẫu tại thời điểm thu thập mẫu:

12. Phương pháp bảo quản mẫu:                       Nhiệt độ:

Đại diện cơ sở

Cán bộ lấy mẫu

Phụ lục 2.2. Biên bản lấy mẫu

(Dùng cho cơ sở giết mổ lợn/pha lọc/sơ chế thịt lợn)

...

...

...

Mã số mẫu:

1. Tên cơ sở được lấy mẫu:……………………………………………………….

2. Địa chỉ:…………………………………………………………………………

3. Điện thoại/Fax:…………………………………………………………………

4. Người đại diện hợp pháp của cơ sở:…………………………………………..

5. Sản phẩm được lấy mẫu: Thân thịt ÿ Mảnh ÿ Khác ÿ

6. Nguồn gốc sản phẩm được lấy mẫu:……………………..................................

7. Địa chỉ sản phẩm sẽ được tiêu thụ:…………………………………………….

8. Yêu cầu kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:

...

...

...

9. Tên và địa chỉ cán bộ lấy mẫu:…………………………………………………

…………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………

10. Phương pháp lấy mẫu:

Phương pháp

Vị trí lấy mẫu

Khối lượng (g)/diện tích (cm^2)

Cắt mẫu

...

...

...

-          Lưng ÿ

-          Ngực ÿ

-          Má ÿ

-          Khác ÿ

Mẫu quệt bề mặt thân thịt

-          Giữa đùi sau ÿ

-          Lưng ÿ

...

...

...

-          Má ÿ

-          Khác ÿ

11. Nhiệt độ của mẫu tại thời điểm thu thập mẫu:

12. Phương pháp bảo quản mẫu:                       Nhiệt độ:

Đại diện cơ sở

Cán bộ lấy mẫu

...

...

...

(Dùng cho cơ sở giết mổ cừu, dê/pha lọc/ sơ chế thịt cừu, dê…)

Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng …..năm……

Mã số mẫu:

1. Tên cơ sở được lấy mẫu:……………………………………………………….

2. Địa chỉ:…………………………………………………………………………

3. Điện thoại/Fax:…………………………………………………………………

4. Người đại diện hợp pháp của cơ sở:…………………………………………..

5. Sản phẩm được lấy mẫu: cừu ÿ dê ÿ ngựa ÿ khác ÿ

...

...

...

6 Nguồn gốc sản phẩm được lấy mẫu:……………………..................................

7. Địa chỉ sản phẩm sẽ được tiêu thụ:…………………………………………….

8. Yêu cầu kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:

VKHKTS ÿ Enterobacteriaceae ÿ Salmonella ÿ E.coli ÿ Staphylococcus aureus ÿ Clostridium perfringens ÿ Campylobacter ÿ Listeria monocytogenes ÿ Khác (cụ thể):

9. Tên và địa chỉ cán bộ lấy mẫu:…………………………………………………

…………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………

10. Phương pháp lấy mẫu:

Phương pháp

...

...

...

Khối lượng (g)/diện tích (cm^2)

Cắt mẫu

-          Mông ÿ

-          Sườn ÿ

-          Ngực ÿ

-          Ức ÿ

-          Khác ÿ

...

...

...

Mẫu quệt bề mặt thân thịt

-          Mông ÿ

-          Sườn ÿ

-          Ngực ÿ

-          Ức ÿ

-          Khác ÿ

11. Nhiệt độ của mẫu tại thời điểm thu thập mẫu:

12. Phương pháp bảo quản mẫu:                       Nhiệt độ:

...

...

...

Đại diện cơ sở

Cán bộ lấy mẫu

Phụ lục 2.4. Biên bản lấy mẫu

(Dùng cho cơ sở giết mổ gia cầm)

Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng …..năm……

Mã số mẫu:

1. Tên cơ sở được lấy mẫu:……………………………………………………….

...

...

...

3. Điện thoại/Fax:…………………………………………………………………

4. Người đại diện hợp pháp của cơ sở:…………………………………………..

5. Sản phẩm được lấy mẫu: gà ÿ vịt ÿ ngan ÿ khác ÿ

 Thân thịt ÿ Mảnh ÿ Khác ÿ

6. Nguồn gốc sản phẩm được lấy mẫu:……………………..................................

7. Địa chỉ sản phẩm sẽ được tiêu thụ:…………………………………………….

8. Yêu cầu kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:

VKHKTS ÿ Enterobacteriaceae ÿ Salmonella ÿ E.coli ÿ Staphylococcus aureus ÿ Clostridium perfringens ÿ Campylobacter ÿ Listeria monocytogenes ÿ Khác (cụ thể):

9. Tên và địa chỉ cán bộ lấy mẫu:…………………………………………………

...

...

...

……………………………………………………………………………………

10. Phương pháp lấy mẫu:

Phương pháp

Vị trí lấy mẫu

Khối lượng (g)/diện tích (cm^2)

Cắt da

-          Giáp hậu môn ÿ

-          Lưng ÿ

...

...

...

-          Khác ÿ

Mẫu quệt bề mặt da

-          Giáp hậu môn ÿ

-          Lưng ÿ

-          Cổ ÿ

-          Khác ÿ

...

...

...

-          Toàn bộ ÿ

-          Một nửa ÿ

Thể tích dung dịch pha loãng (ml):

11. Nhiệt độ của mẫu tại thời điểm thu thập mẫu:

12. Phương pháp bảo quản mẫu:                       Nhiệt độ:

Đại diện cơ sở

Cán bộ lấy mẫu

...

...

...

(Dùng cho cơ sở kinh doanh thịt)

Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng …..năm……

Mã số mẫu:

1. Tên cơ sở được lấy mẫu:……………………………………………………….

2. Địa chỉ:…………………………………………………………………………

3. Điện thoại/Fax:…………………………………………………………………

4. Người đại diện hợp pháp của cơ sở:…………………………………………..

5. Loại thịt được lấy mẫu:

...

...

...

6. Trạng thái bao gói: Có ÿ ngày bao gói……………..ngày hết hạn…………

 Không ÿ

7. Nguồn gốc sản phẩm được lấy mẫu:……………………..................................

8. Yêu cầu kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:

VKHKTS ÿ Salmonella ÿ E.coli ÿ Staphylococcus aureus ÿ Clostridium perfringens ÿ Campylobacter ÿ Listeria monocytogenes ÿ Khác (cụ thể) ÿ :

9. Tên và địa chỉ cán bộ lấy mẫu:…………………………………………………

…………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………

10. Phương pháp lấy mẫu:

...

...

...

Vị trí lấy mẫu/Loại mẫu

Khối lượng (g)/

diện tích (cm^2)

Cắt mẫu

- Các vị trí cùng 1 thân thịt ÿ

- Các vị trí không cùng 1 thân thịt ÿ

- Khác  ÿ

...

...

...

Lấy toàn bộ đơn vị đóng gói

- Thịt xay ÿ

- Thịt pha lọc ÿ

- Thịt sơ chế ÿ

- Thịt gia cầm: gà ÿ vịt ÿ ngan ÿ khác ÿ

- Khác  ÿ

11. Nhiệt độ của mẫu tại thời điểm thu thập mẫu:

12. Phương pháp bảo quản mẫu:                       Nhiệt độ:

...

...

...

Đại diện cơ sở

Cán bộ lấy mẫu