TIÊU CHUẨN VIỆT
NAM
TCVN
6391:2008
CODEX
STAN 119-1981, REV.1-1995
CÁ
ĐÓNG HỘP
Canned finfish
Lời nói đầu
TCVN 6391:2008 thay thế TCVN 6391:1 998;
TCVN 6391 :2008 hoàn toàn tương đương với
CòDEX STAN 119-1981 ,
Soát xét 1 - 1 995 ;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường
Chất lượng đề nghị,
Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá đóng hộp trong
môi trường nước, dầu hoặc môi trường đóng hộp thích hợp khác. Tiêu chuẩn này
không áp dụng cho các sản phẩm cụ thể khi khối lượng cá đóng hộp nhỏ hơn 50 %
khối lượng tịnh của hộp hoặc cá đóng hộp thuộc đối tượng tiêu chuẩn khác.
2. Mô tả
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Cá đóng hộp là sản phẩm được sản xuất từ thịt
của bất kì loài cá nào (không kể các loài cá được quy định trong các tiêu chuẩn
khác), thích hợp để dùng cho con người và có thể chứa hỗn hợp của các loài thuộc
cùng một chi với các đặc tính cảm quan giống nhau.
2.2 Định nghĩa quá trình
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.3 Trình bày sản phẩm
Cho phép mọi cách trình bày sản phẩm với điều
kiện:
- Đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn
này; và
- Được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh lừa dối
hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
3. Thành phần cơ bản
và các yếu tố chất lượng
3.1 Cá
Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi đã được
cắt bỏ đầu, đuôi, ruột. Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp để sử dụng cho
người.
3.2 Các thành phần khác
Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần
khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn
có liên quan.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cá đóng hộp thuộc các họ Scombndae,
Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae và Pomatomidae chứa hàm lượng histamin
không lớn hơn 10 mg/100 g sản phẩm tính theo trung bình của đơn vị mẫu thử.
3.4 Thành phẩm
Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu
chuẩn này khi kiểm tra các lô hàng theo Điều 9 phù hợp với các điều khoản nêu
trong Điều 8. Phải sử dụng các phương pháp kiểm tra sản phẩm được nêu trong Điều
7.
4. Phụ gia thực phẩm
Chỉ được dùng các phụ gia sau đây:
Tên phụ gia
Mức tối đa trong thành phẩm
Chất làm dày hoặc chất tạo đông (chỉ dùng trong
môi trường đóng hộp)
400 Axit alginic
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
402 Kali alginat
404 Canxi alginat
406 Aga
407 Caragenan và các muối Na, K và NH4 (kể cả
turcelleran)
407a Rong sụn (Eucheuma) đã chế biến (PES)
410 Gôm đậu carob
41 2 Gôm guar
41 3 Gôm tragacant
GMP
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
440 Pectin
486 Natri cacbonxymetylxenluloza
Tên phụ gia
Mức tối đa trong thành phẩm
Tinh bột biến tính
1401 Tinh bột đã xử lý axit (kể cả dextrin
trắng và vàng)
1402 Tinh bột đã xử lý kiềm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1410 Monoamidon phosphat
1412 Diamidon phosphat đã este hoá
1414 Diamidon phosphat đã axetyl hoá
1413 Diamidon phosphat đã phosphat hoá
1420/1421 Amidon axetat
1422 Diamidon adipat đã axetyl hoá
1440 Amidon hydroxypropyl
1442 Amidon hydroxypropyl phosphat
GMP
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chất điều chỉnh độ axit
260 Axit axetic
270 Axit lactic (L-, D- và DL -)
330 Axit xitric
GMP
Hương liệu tự nhiên
Dầu gia vị
Dịch chiết gia vị
GMP
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5. Vệ sinh và xử lý
5.1 Thành phẩm không được chứa tạp chất lạ
gây hại cho sức khoẻ con người.
5.2 Khi được thử nghiệm theo các phương pháp
lấy mẫu và kiểm tra tương ứng theo qui định, sản phẩm phải:
1 ) Không chứa vi sinh vật có khả năng phát
triển trong các điều kiện bảo quản thông thường;
2) Không có đơn vị mẫu nào chứa hàm lượng
histamin lớn hơn 20 mg/100 g. Điều này chỉ áp dụng cho các loài thuộc các họ
Scombridae. Clupeldae, Coryphaenidae và Pomatomidae;
3) Không chứa bất kì một chất nào khác kể cả
các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ
con người, phù hợp với các yêu cầu do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui định;
và
4) Không đựng trong hộp có khuyết tật làm mất
độ kín.
5.3 Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn
này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các điều khoản thích hợp của TCVN
5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc
chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm có liên quan sau:
1 ) CAC/RC P 1 0- 1 976 Recommended
intemational code of practice for canned fish (Quy phạm thực hành đối với cá
đóng hộp);
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3) Các điều khoản về các sản phầm thuỷ sản
nuôi trồng trong CAC/RCP 52-2003, Rev.2-2005 Code of practice for
fish and fishery products (Quy phạm thực hành đối với cá và các sản phẩm
thuỷ sản).
6. Ghi nhãn
Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2008
(CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phăm bao gói sẵn, cần áp dụng các quy định
sau đây:
6.1 Tên sản phẩm
6.1.1 Tên của sản phẩm ghi trên nhãn phải là
tên thường gọi hoặc là tên phổ biến của loài cá, phù hợp với luật pháp và tập
quán của nước tiêu thụ sản phầm nhưng không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người
tiêu dùng.
6.1.2 Tên của sản phẩm phải đúng theo thuật
ngữ mô tả sản phẩm.
6.1.3 Tên của môi trường đóng hộp phải là một
phần tên của sản phẩm.
6.1.4 Khi sử dụng hỗn hợp các loài cá trong một
chi, chúng phải được ghi lên nhãn.
6.1.5 Ngoài ra, trên nhãn phải gồm các thuật
ngữ mô tả khác mà không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.1 Lấy mẫu
1) Việc lấy mẫu các lô hàng ớể kiểm tra thành
phẩm theo 3.3 phải phù hợp với CAC/RM 42-1977 Sampling plans for
prepacked foods (AQL-6, 5) [phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,
5)].
2) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng
tịnh phải được tiến hành theo phương án lấy mẫu tương ứng, đáp ứng các yêu cầu
do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui trình.
7.2 Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý
Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm
tra vật lí phải được đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với các Điều
từ 7.3 đến 7.5 và Phụ lục A của tiêu chuẩn này và CAC/GL
31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of físh and shellfish in
laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể trong
phòng thử nghiệm).
7.3 Xác định khối lượng tinh
Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải
được xác định theo quy trình sau:
1 ) Cân hộp chưa mở;
2) Mở hộp và lấy sản phẩm ra;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4) Khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng
hộp chưa mở và khối lượng hộp rỗng.
7.4 Xác định khối lượng ráo nước
Khối lượng cá đã ráo nước của tất cả các mẫu
được xác định như sau:
1 ) Duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20oC đến 30oC
ft nhất 1 2 h trước khi xác định ;
2) Mở và nghiêng hộp để đổ lượng chứa trong hộp
lên rây tròn có cỡ lỗ 2,8 mm x 2,8 mm đã biết khối lượng;
3) Nghiêng rây đi một góc khoảng từ
17o đến 20o và để Cho Cá ráo nước trong 2 min, tính từ khi cho sản phẩm
vào rây;
4) Cân rây cùng với cá đã ráo nước;
5) Khối lượng của cá đã ráo nước là hiệu số của
khối lượng rây có cá đã ráo nước và khối lượng của rây.
7.5 Xác định khối lượng ráo nước (đối với
hộp có nước sốt)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2) Mở, nghiêng hộp và rửa nước sốt bám ngoài,
sau đó sử dụng chai rửa (ví dụ bằng chất dẻo) để rửa toàn bộ cá trong hộp bằng
nước nóng (khoảng 40 oc) trên rây tròn đã biết khối lượng;
3) Rửa cá trong rây bằng nước nóng cho đến
khi sạch hết chất lỏng; nếu cần, tách riêng các thành phần (gia vị, rau, quả) bằng
kẹp (oanh). Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17o đến 20o, để Cho Cá ráo nước
trong 2 min, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa;
4) Lau hết nước bám ở đáy rây bằng giấy thấm.
Cân rây có đựng cá đã được rửa và làm ráo nước;
5) Khối lượng của cá đã được rửa thu được bằng
các lấy khối lượng của rây có'đựng cá đã được rửa và làm ráo nước trừ đi khối
lượng của rây. '
7.6 Xác định histamin
Hàm lượng histamin được xác định theo AOAC
977. 13 (Xuất bản lần thứ 15, 1 990).
8. Định nghĩa khuyết
tật
Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một
trong các đặc tính sau:
8.1 Tạp chất lạ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.2 Mùi
Đơn vị mẫu có mùi khó chịu và dễ nhận thấy chứng
tỏ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi thiu.
8.3 Cấu trúc
1) Thịt nhão quá không đặc trưng cho loại sản
phẩm được giới thiệu; hoặc
2) Thịt cứng quá không đặc trưng cho loại sản
phẩm được giới thiệu; hoặc
3) Thịt bị rỗ tổ ong lớn hơn 5 % khối lượng đã
ráo nước.
8.4 Sự biến màu
Đơn vị mẫu bị mất màu đặc trưng của thịt cá
biểu hiện của sự phân huỷ hoặc ôi thiu hoặc đơn vị mẫu bị biến màu do sulfit
nhiều hơn 5 % khối lượng đã ráo nước.
8.5 Chất không thể chấp nhận
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9. Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của
tiêu chuẩn này khi:
1 ) Tổng số các khuyết tật được phân loại
theo Điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu
trong CAC/RM 42-1977 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6,5)
[Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)];
2) Tổng số các đơn vị mẫu không đáp ứng được
như trình bày trong 2.3, không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu
phù hợp ghi trong CAC/RM 42-1977 Sampling plans for prepacked foods
(AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6, 5)];
3) Khối lượng tịnh trung bình và khối lượng
ráo nước trung bình thích hợp của các đơn vị mẫu khi được kiểm tra không được
nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng từng hộp riêng lẻ không được thiếu
quá mức;
4) Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh,
xử lý và ghi nhãn phải đáp ứng theo các Điều 3.3, Điều 5 và Điều 6 của tiêu chuẩn
này.
PHỤ LỤC
A
(qui
định)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A.1 Tiến hành kiểm tra bề ngoài hộp để phát hiện
khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc của hai đáy hộp là những chỗ có thể bị
biến dạng bề ngoải.
A.2 Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng
theo các qui trình được qui đ nh trong 7.3, 7.4 và 7.5.
A.3 Kiểm tra hình thức trình bày.
A.4 Kiểm tra sự biến màu, tạp chất lạ của sản
phầm. Nếu xương còn cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá độ tiệt
trùng.
A.5 Đánh giá mùi và cấu trúc theo CAC/GL
31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of fish and the"fish in
laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể trong phòng
thử nghiệm).