Thành phần
|
Phần khối lượng
%
|
Protein sữa
|
34 đến 38
|
Lactose
|
48 đến 56
|
Chất béo sữa
|
< 1,25
|
Hàm lượng tro
|
từ 7 đến 9
|
Độ ẩm
|
< 4
|
Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic
|
< 0,15
|
a Độ pH của dung dịch 10 % khối lượng phải
nằm trong khoảng từ 6,5 đến 6,8.
|
5.2. Cơ chất
5.2.1. Sữa-QC 9,5
5.2.1.1. Thành phần. Chỉ sử dụng sữa đã
chuẩn hóa với hàm lượng chất khô quy định được pha chế từ sữa bột gầy sấy phun
phù hợp với thành phần trong Bảng 2.
Lượng sữa pha chế có thể ít hơn lượng sữa quy
định trong Bảng 2. Tuy nhiên, không pha chế ít hơn khoảng 1,1 kg sữa. Nếu sử
dụng lượng ít hơn thì dùng cân phân tích (6.1) để cân sữa bột chính xác đến 1
mg.
Mục đích là để pha chế sữa có hàm lượng chất
khô 9,5 % ± 0,2 % khối lượng,
tương tự như sữa gầy đóng chai hoặc sữa tiệt trùng.
Bảng 2 – Thành phần
của sữa được chế biến từ sữa bột sấy phun
Thành phần
Khối lượng
kg
Sữa bột được xử lý nhiệt trung bìnha
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nước
100,0
aLượng này dao động theo hàm lượng nước của
sữa bột và nước bị mất trong quá trình chuẩn bị và xử lý nhiệt.
5.2.1.2. Chuẩn bị. Hòa tan sữa bột đã xử
lý nhiệt trung bình vào nước trong khoảng thời gian không quá 30 min. Đun nóng
nước đến 40 °C để hòa tan hoàn toàn bột sữa, nếu cần.
Phân phối sữa thu được vào chai hình trụ để
có được thể tích 200 ml sau khi xử lý nhiệt. Kiểm tra thể tích bằng cách cân
chai cho đến khi đạt được khối lượng tịnh 207 g ± 2 g (tổng khối lượng trừ đi khối lượng của chai). Tỷ
trọng của sữa-QC 9,5 là 1,033 g/ml.
Cách khác, phân phối sữa thu được vào chai
hình trụ để có được khối lượng 200 g ±
2 g (khối lượng tịnh). Bù phần chênh lệch khối lượng trong quá trình nuôi cấy.
5.2.2. Xử lý nhiệt sữa-B 9,5. Xử lý nhiệt sữa đã
chuẩn bị (5.2.1.2) theo chương trình nhiệt độ trong Bảng 3.
Bảng 3 – Chương trình
nhiệt độ để xử lý nhiệt sữa-B 9,5
Quy trình
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Thời gian
min
Gia nhiệt
> 99 ± 1
< 20
Duy trì
99 ± 1
30 ± 1
Làm nguội
99 ± 1 đến 40 ± 5
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sau đó bảo quản sữa-B 9,5 thu được ở nhiệt độ
dưới 7 °C trong ít nhất 16 h.
Ghi lại sự bay hơi trong quá trình xử lý
nhiệt và sự thay đổi khối lượng sau khi xử lý nhiệt.
5.2.3. Thời hạn sử dụng của sữa-B 9,5. Trước khi sử dụng,
bảo quản sữa-B 9,5 (5.2.2) trong ít nhất 16 h và tối đa 12 ngày.
Các enzym như protease có thể chưa bị bất
hoạt và có thể ảnh hưởng đến hoạt độ axit hóa của một số giống vi khuẩn.
5.2.4. Xử lý nhiệt sữa-A 9,5. Sử dụng sữa-A 9,5 cho
giống vi khuẩn khi sữa-B 9,5 không đáp ứng được độ lặp lại, ví dụ do hoạt tính
của protease vẫn còn.
Tiệt trùng sữa đã chuẩn bị (5.2.1.2) theo
chương trình nhiệt độ trong Bảng 4.
Bảng 4 – Chương trình
nhiệt độ để xử lý nhiệt sữa-A 9,5
Quy trình
Nhiệt độ
°C
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Gia nhiệt
115 ± 1
< 20
Duy trì
115 ± 1
15 ± 1
Làm nguội
115 ± 1 đến 40 ± 5
< 40
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Ghi lại sự bay hơi trong quá trình xử lý
nhiệt và sự thay đổi khối lượng sau khi xử lý nhiệt.
5.2.5. Thời gian sử dụng của sữa-A 9,5. Trước khi sử dụng,
bảo quản sữa-A 9,5 (5.2.4) trong ít nhất 16 h và tối đa 12 ngày.
6. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ phòng thử
nghiệm vi sinh thông thường và cụ thể là các dụng cụ cần thiết để chuẩn bị mẫu
thử và dung dịch pha loãng được quy định trong TCVN 6507-5 (ISO 6887-5) và các
dụng cụ sau:
6.1. Cân phân tích, có thể cân chính
xác đến 0,01 mg và 1 mg (xem 5.2.1.1) tương ứng.
6.2. Thiết bị hấp áp lực, có khả năng hoạt
động ở 99 °C ± 1 °C và 115 °C ± 1 °C.
6.3. Nồi cách thủy, có khả năng duy trì
nhiệt độ ở 21 °C ± 1 °C, 30,0 °C ± 0,2 °C, 37,0 °C ± 0,2 °C, 40,0 °C ± 0,2 °C và 43,0 °C ± 0,2 °C, kiểm soát được nhiệt.
6.4. Điện cực đo pH, thích hợp để đo pH
yêu cầu; ví dụ Mettler Toledo4) 405-DPAS-SC-K8S/150 hoặc các điện cực
tương đương.
6.5. Chai hình trụ, dung tích 250 ml, cao
16,5 cm và đường kính trong 5,5 cm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.7. Bộ ghi dữ liệu, được trang bị cùng
với các kênh đo pH và nhiệt độ; được kết nối với máy tính có khả năng ghi dữ
liệu từ kênh đo pH và dụng cụ dò nhiệt độ.
7. Lấy mẫu
Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn
này. Nên lấy mẫu theo TCVN 6400 (ISO 707) [1].
Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu
đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc không bị thay đổi trong suốt quá trình vận
chuyển hoặc bảo quản.
8. Chuẩn bị mẫu thử
8.1. Chuẩn bị sữa
Tối thiểu 16 h trước khi bắt đầu phân tích,
nới lỏng nắp chai sữa (lần cân thứ 2) được dùng để phân tích hoạt độ. Để cho
nồng độ oxy và cacbon dioxit đạt được sự cân bằng giữa sữa và môi trường xung
quanh.
Làm ấm trước trong nồi các thủy đến nhiệt độ
cấy.
Làm nguội chai sữa dùng để pha loãng (lần cân
thứ nhất) đến nhiệt độ từ 4 °C đến 12 °C để giảm thiểu hoạt độ của vi khuẩn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Thiết lập nhiệt độ đo liên tục bằng cách đặt
đầu đo nhiệt độ đã hiệu chuẩn trong chai kiểm soát. Kiểm tra nhiệt độ trước khi
cấy. Cách khác, có thể sử dụng nhiệt kế đã hiệu chuẩn.
8.2. Rửa và hiệu chuẩn các điện cực pH
Làm ấm dung dịch đệm có pH 4,00 (5.1.1.1),
dung dịch đệm có pH 7,00 (5.1.1.2) và các điện cực pH (6.4) đến nhiệt độ cấy
của nồi cách thủy (6.3) duy trì ở các nhiệt độ 30,0 °C ± 0,2 °C, 37,0 °C ± 0,2 °C, 40,0 °C ± 0,2 °C hoặc 43,0 °C ± 0,2 °C trong ít nhất 10 min trước khi
hiệu chuẩn đầu đo pH.
Dùng giá trị pH của các dung dịch đệm ở nhiệt
độ 30 °C, 37 °C, 40 °C hoặc 43 °C khi hiệu chuẩn các đầu đo pH như quy định của
nhà sản xuất.
CHÚ THÍCH: Các giá trị pH của các dung dịch
đệm phụ thuộc vào nhiệt độ và có thể lấy được từ nhà sản xuất hoặc nhà cung
cấp.
8.3. Rửa protein và chất béo ra khỏi các điện
cực
Giữa mỗi lần lên men và sau mỗi lần chạy,
tráng rửa sạch sữa còn sót lại trên các điện cực bằng nước. Sau đó loại hết
chất béo bằng dung dịch etanol (5.1.5).
Khử trùng điện cực. Ngâm điện cực vào dung
dịch rửa điện cực mới (5.1.2) ít nhất 15 min. Tráng điện cực bằng nước. Chú ý
mỗi lần rửa sử dụng dung dịch rửa mới.
8.4. Ổn định và bảo quản điện cực đo pH
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Bảo quản điện cực trong dung dịch kali clorua
(5.1.3), nếu cần và tối thiểu mỗi tuần 1 lần cần thay mới dung dịch.
8.5. Hiệu chuẩn điện cực đo pH
Tráng điện cực đo pH (6.4) bằng nước. Lau khô
nhẹ điện cực bằng giấy chuyên dụng (hoặc giấy mềm tương tự). Ngâm điện cực vào
dung dịch đệm có pH 7,00 (5.1.1.2) để bắt đầu hiệu chuẩn.
Tráng điện cực bằng nước. Lau khô nhẹ điện
cực bằng giấy chuyên dụng (hoặc giấy mềm tương tự). Ngâm điện cực vào dung dịch
đệm có pH 4,00 (5.1.1.1) để kết thúc việc hiệu chuẩn. Độ dốc của đồ thị thu
được phải bằng hoặc cao hơn 93 % và phần bị chặn trong khoảng từ - 30 mV đến 30
mV.
Thay mới dung dịch hiệu chuẩn hàng ngày.
8.6. Khử trùng điện cực pH bằng etanol
Khử trùng điện cực pH (6.4) bằng dung dịch
etanol (5.1.5). Sau đó lau khô nhẹ điện cực bằng giấy lau chuyên dụng (hoặc
giấy mềm tương tự). Sau khi lau điện cực đã sẵn sàng để làm việc.
8.7. Xử lý nhiệt để khử nhiễm điện cực
Có thể cần khử nhiễm các điện cực pH (6.4) ví
dụ: khi điện cực bị nhiễm vi khuẩn. Nếu cần, tiến hành khử nhiễm điện cực pH bị
nhiễm khuẩn bằng xử lý nhiệt ở 99 °C trong 30 min.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.1. Giống vi khuẩn
đông lạnh
9.1.1. Rã đông các mẫu đông lạnh trước khi
cấy
Lấy mẫu thử đại diện. Sử dụng 10 g ± 4g mẫu thử đối với các sản phẩm một
giống vi khuẩn. Đối với các sản phẩm chứa nhiều giống vi khuẩn, lấy khoảng một
nửa sản phẩm trong mỗi hộp chứa, nghĩa là nếu hộp chứa 500 g thì lấy 250 g ± 10 g và chứa 1 000 g thì lấy 500 g ± 50 g.
Nếu sản phẩm không đồng nhất thì rã đông các
hộp/túi, ví dụ: đối với các sản phẩm có nhiều lớp hoặc sản phẩm chứa một thành
phần với tỷ lệ phần trăm thấp.
Chuyển mẫu thử sang một túi nhu động vô
trùng. Đặt túi này vào túi bằng chất dẻo chắc chắn thứ hai. Nếu có thể, hút
chân không nhẹ khỏi túi để truyền nhiệt được tốt hơn.
Làm rã đông túi và lượng chứa bên trong trên
nồi cách thủy (6.3) ở 21 °C cho đến khi toàn bộ mẫu được tan chảy (ít hơn 20
min). Trong khi rã đông, quan sát mẫu và bóp túi để đảm bảo có thể lấy túi mẫu
ra khỏi nồi cách thủy khi toàn bộ mẫu vừa tan hết.
Dùng khăn giấy lau khô phần ngoài túi. Bóp
túi để trộn đều mẫu.
Chú ý để nhiệt độ của giống vi khuẩn rã đông
không vượt quá 5 °C. Sau khi giống vi khuẩn đã rã đông, kiểm tra để chắc chắn
rằng các túi không bị thủng, nhận biết túi thủng qua việc rò rỉ dung dịch nuôi
cấy hoặc có nước giữa 2 lớp túi.
9.1.2. Cân và cấy giống vi khuẩn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tính lượng cấy, wl, biểu
thị bằng phần trăm, sử dụng Công thức (1):
wl = x x
100 (1)
Trong đó:
m1 là khối lượng của sữa và giống
vi khuẩn, tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng của sữa và giống
vi khuẩn trong dung dịch pha loãng thứ hai, tính bằng gam (g).
Giới hạn đối với lần cân riêng rẽ được nêu
trong Bảng 5.
Bảng 5 – Giới hạn đối
với lần cân riêng rẽ
Cấy
%
ml1
g
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[0,005 đến 0,01] ± 0,002
1,5 đến 2,5
0,8 đến 1,5
0,01 ± 0,002
1,5 đến 2,5
1,7 đến 2,9
> 0,01 ± 0,002a
> 3
1,7 đến 2,9
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.1.3. Cấy giống vi khuẩn vào chai sữa pha
loãng (lần cân thứ nhất)
Đặt chai sữa dùng để pha loãng của lần cân
thứ nhất lên cân phân tích (6.1), chỉnh cân về zero. Cân mẫu đã rã đông trực
tiếp trong chai sữa. Ghi khối lượng thực của giống vi khuẩn (cân lần thứ nhất),
tính bằng gam, lấy đến 2 chữ số thập phân.
Trộn nhẹ sữa với giống vi khuẩn bằng cách lắc
đảo chiều chai 10 lần. Để yên chai ít nhất 30 s, nhưng không quá 10 min trước
khi cấy chai sữa hoạt hóa (cân lần thứ hai).
9.1.4. Cấy giống vi khuẩn vào chai sữa đã làm
ấm sơ bộ (lần cân thứ hai)
Lấy chai sữa đã làm ấm sơ bộ ra khỏi nồi cách
thủy (6.3) được duy trì ở nhiệt độ 30,0 °C ±
0,2 °C; 37,0 °C ± 0,2 °C; 40,0 °C ± 0,2 °C hoặc 43,0 °C ± 0,2 °C cho lần cân thứ hai. Dùng khăn
giấy lau khô phần ngoài chai. Đặt chai sữa lên cân phân tích (6.1) và chỉnh cân
về zero.
Trộn chai pha loãng bằng cách lắc đảo chiều
chai 10 lần trước khi thực hiện lần cân thứ hai. Cân trực tiếp giống vi khuẩn
từ chai pha loãng cho vào chai hoạt hóa. Ghi lại khối lượng bằng gam (lần cân
thứ hai), lấy đến hai chữ số thập phân.
Cẩn thận trộn chai hoạt hóa bằng cách lắc đảo
chiều chai 10 lần. Sau đó đặt chai vào nồi cách thủy (6.3) được duy trì ở 30,0
°C ± 0,2 °C; 37,0 °C ± 0,2 °C; 40,0 °C ± 0,2 °C hoặc 43,0 °C ± 0,2 °C.
Khử trùng điện cực pH đã hiệu chuẩn bằng khăn
giấy mềm (ví dụ: giấy lau ống kính) tẩm dung dịch etanol (5.1.5). Cho điện cực
vào chai sữa hoạt hóa đang ấm. Cài đặt phần mềm cho phép đo pH liên tục để bắt
đầu kiểm tra, thực hiện theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Lặp lại quy trình cấy cho các mẫu và giống vi
khuẩn kiểm chứng cho đến khi tất cả các mẫu được ủ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Luôn cho chạy giống vi khuẩn kiểm chứng với
hoạt độ đã biết đồng thời với mẫu thử sử dụng cùng thời gian, nhiệt độ và nồi
cách thủy.
9.2. Sản phẩm đông
khô
9.2.1. Rã đông các mẫu đông khô
Lấy mẫu thử đại diện. Để nhiệt độ của giống
vi khuẩn đông khô cân bằng với nhiệt độ của phòng thử nghiệm trong khoảng 15
min trước khi mở bao gói. Sử dụng khoảng 10 g mẫu thử.
Nếu khối lượng của vật chứa nhỏ hơn 10 g thì
sử dụng toàn bộ lượng chứa.
9.2.2. Cân và cấy giống vi khuẩn
Tính khối lượng vi khuẩn đích, wt,
biểu thị bằng phần trăm, theo Công thức (2):
wt = x 100 (2)
Trong đó:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
mm là lượng xác định
của sữa được cấy giống vi khuẩn, tính bằng gam (g).
Quá trình cấy được chia ra thành ba công đoạn
cân: ml1, ml2, ml3.
Dựa vào ba lần cân này, tính được lượng cấy wfd,
biểu thị bằng phần trăm, theo Công thức (3):
wfd = xx x 100 (3)
Trong đó:
m1 là khối lượng của sữa
và giống vi khuẩn, tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng của
sữa và giống vi khuẩn sau lần pha loãng thứ hai, tính bằng gam (g);
m3 là khối lượng của
sữa và giống vi khuẩn sau lần pha loãng thứ ba, tính bằng gam (g).
Giới hạn đối với lần cân riêng rẽ được nêu
trong Bảng 6.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cỡ vật chứa
g
ml1
g
ml3 a
g
< 10
Toàn bộ bao gói
0,5 đến 10
> 10
10 đến 12
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a Nếu các giới hạn đối với ml3 bị
vượt quá thì không cần pha loãng lần thứ hai. Nó sẽ tương đương với cấy ≥
0,01 % (xem 9.1.2).
VÍ DỤ
Giống vi khuẩn khởi động cho 250 kg (250 000
g) sữa chứa, 12 g giống vi khuẩn. Thì mục tiêu cấy, wt, biểu
thị bằng phần trăm, được tính là:
wt = 100 x= 0,0048
Với
ml1 = 11,9 g m1
= 218,8 g ml2 = 10 g m2 = 216,9 g ml3
= 4,06g m3 = 211,0 g
lượng cấy, wfd, biểu thị
bằng tỷ lệ phần trăm là:
wfd = xxx
100 = 0,0048
9.2.3. Lần cân thứ nhất
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sử dụng túi nhu động để trộn ở tốc độ 200 rlmin
trong 2 min. Kiểm tra huyền phù về độ đồng nhất. Nếu cần, trộn thêm túi nhu
động trong 2 min. Để cho huyền phù lắng trong thời gian ít nhất 30 s, nhưng
không quá 2 min, trước khi lần cân thứ hai. Tiếp tục quy trình này cho đến khi
huyền phù được đồng nhất.
9.2.4. Lần cân thứ hai
Chuyển khoảng 10 g hỗn hợp từ chai pha loãng
thứ nhất, ml1, cho vào chai sữa (ví dụ 200 ml). Ghi lại khối
lượng thực của dịch cấy ml2, bằng gam, đến hai chữ số thập
phân.
Nhẹ nhàng trộn sữa và giống vi khuẩn bằng
cách lắc đảo chiều chai 10 lần. Để yên chai ít nhất 30 s, nhưng không quá 10
min, trước khi cấy chai sữa hoạt hóa (lần cân thứ ba).
9.2.5. Cấy giống vi khuẩn vào chai sữa hoạt
hóa ấm (lần cân thứ ba)
Dựa vào lần cân thứ nhất và lần cân thứ hai,
tính ml3 bằng gam. Dùng pipet, chuyển lượng tính được vào
chai sữa hoạt hóa ấm. Ghi lại khối lượng thực của dịch cấy ml3,
lấy đến hai chữ số thập phân.
Cẩn thận trộn chai đã hoạt hóa bằng cách lắc
đảo chiều 10 lần. Sau đó đặt chai vào nồi cách thủy (6.3) duy trì nhiệt độ ở
30,0 °C ± 0,2 °C; 37,0 °C ± 0,2 °C; 40,0 °C ± 0,2 °C hoặc 43,0 °C ± 0,2 °C.
Khử trùng điện cực pH đã hiệu chuẩn bằng khăn
giấy (ví dụ: giấy lau kính) đã tẩm etanol 70 %. Cho điện cực vào chai sữa đã
hoạt hóa ấm. Cài đặt phần mềm để bắt đầu kiểm tra, tiến hành theo hướng dẫn của
nhà sản xuất.
Lặp lại quy trình cấy đối với các mẫu và
giống vi khuẩn kiểm chứng cho đến khi tất cả được ủ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Luôn chạy giống vi khuẩn kiểm chứng có hoạt
độ đã biết đồng thời với mẫu thử sử dụng cùng thời gian, nhiệt độ và nồi cách
thủy.
9.3. Kết thúc phân
tích
Kiểm tra đồ thị nhiệt độ của nồi cách thủy đo
được bằng đầu đo nhiệt độ (6.6) đặt trong chai không cấy. Cách khác, có thể
dùng nhiệt kế đã hiệu chuẩn. Việc vận hành được chấp nhận khi chênh lệch nhiệt
độ trong chai không cấy luôn duy trì trong khoảng ± 0,5 °C nhiệt độ đã định.
10. Độ chụm
10.1. Phép thử liên phòng thử nghiệm
Chi tiết về phép thử liên phòng thử nghiệm về
độ chụm của phương pháp này được nêu trong Phụ lục A. Các giới hạn lặp lại và
tái lập đã được xác định bằng cách sử dụng ba giống vi khuẩn axit lactic dùng
cho sữa có bán sẵn ở châu Âu, Bắc Mỹ, và Nam Mỹ làm chua sữa tạo thành các sản
phẩm sữa lên men.
Các giá trị thu được từ phép thử liên phòng
này có thể không áp dụng được cho các dải nồng độ, các giống vi khuẩn và các
chất nền khác với các dải nồng độ và chất nền đã nêu, đặc biệt là các giống vi
khuẩn axit lactic trong axit hóa và/hoặc rất đặc.
Các dải nồng độ thử nghiệm và các đặc trưng
của các giống vi khuẩn axit lactic dùng cho sữa trong các sản phẩm chọn lọc là
đại diện trên thị trường và phù hợp với ISO 27205[7].
10.2. Độ lặp lại
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CHÚ THÍCH: Như chỉ thị về giới hạn lặp lại, r,
Bảng 7 cho thấy giá trị ước tính của độ tái lập của các giống vi khuẩn axit
lactic gốc khác nhau trong Tài liệu tham khảo [10]. Chi tiết hơn
được nêu trong Phụ lục A.
Bảng 7 – Giới hạn lặp
lại,
r [ta, pH4 h, pH6 h và pH16
h]
Sản phẩm
Mô tả
Thông sốa
rb
Mẫu 1
Giống khởi động-O ưa nhiệt trung bình của
các chủng Lactococcus lactis
ta
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
pH16 h
7,3
0,039
0,032
Mẫu 2
Giống khởi động-LD ưa nhiệt trung bình của
các chủng Lactococcus lactis, Leuconostoc mensenteriodes và Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis
ta
pH6 h
pH16 h
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
0,062
0,028
Mẫu 3
Giống khởi động ưa nhiệt của các chủng
Streptococcus thermophilus
ta
pH4 h
pH16 h
4,0
0,048
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a pH đo được tương ứng sau 4 h được ký hiệu
là pH4 h; sau 6 h là pH6 h và sau 16 h là pH16 h.
b Các kết quả thu được từ Tài liệu tham khảo
[10].
10.3. Độ tái lập
Chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả của hai
phép thử độc lập, riêng rẽ, thu được khi sử dụng cùng một phương pháp, tiến
hành trên vật liệu thử giống hệt nhau, thực hiện trong các phòng thử nghiệm
khác nhau, do các kỹ thuật viên khác nhau thực hiện, sử dụng các thiết bị khác
nhau, không được quá 5 % các giá trị nêu trong Bảng 8.
CHÚ THÍCH: Như chỉ thị về giới hạn tái lập, R,
Bảng 8 cho thấy giá trị ước tính của độ tái lập của các giống vi khuẩn axit
lactic gốc khác nhau trong Tài liệu tham khảo[10]. Chi tiết hơn được nêu trong
Phụ lục A.
Bảng 8 – Giới hạn tái
lập, R
[ta,
pH4 h, pH6 h và pH16 h]
Sản phẩm
Mô tả
Thông sốa
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mẫu 1
Giống khởi động-O ưa nhiệt trung bình của
các chủng Lactococcus lactis
ta
pH6 h
pH16 h
21,1
0,154
0,090
Mẫu 2
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
ta
pH6 h
pH16 h
12,0
0,131
0,094
Mẫu 3
Giống khởi động ưa nhiệt của các chủng
Streptococcus thermophilus
ta
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
pH16 h
6,5
0,140
0,111
a pH đo được tương ứng sau 4 h được ký hiệu
là pH4 h; sau 6 h là pH6 h và sau 16 h là pH16 h.
b Các kết quả thu được từ Tài liệu tham khảo
[10].
11. Báo cáo thử
nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ:
a) mọi thông tin cần thiết về nhận biết đầy
đủ về mẫu thử;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu
chuẩn này;
d) mọi điều kiện thao tác không quy định
trong tiêu chuẩn này, hoặc được coi là tùy chọn, cùng với mọi tình huống bất
thường có thể ảnh hưởng đến kết quả, đề cập đến ít nhất:
1) pH15 min là pH đo được sau 15
min, thông số này được ghi lại để đảm bảo rằng pH của sữa và điện cực đã cân bằng
trước khi xác định pH để tính ta;
2) ta là thời gian tính
bằng phút để pH giảm đi 0,08 đơn vị pH từ giá trị pH sau 15 min (xem 3.1, Chú
thích);
3) pHt h là pH
đo được sau t h, ví dụ: sau 4 h, 6 h, 12 h hoặc 16 h (xem 3.1, Chú
thích);
4) tpHx là thời gian đo pHx,
ví dụ: pH 4,50 (xem 3.1, Chú thích).
e) kết quả thử nghiệm thu được hoặc nếu kiểm
tra về độ lặp lại thì ghi kết quả cuối cùng thu được.
PHỤ
LỤC A
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
THỬ
LIÊN PHÒNG THỬ NGHIỆM – PHÉP THỬ VÒNG CpH
Một phép thử cộng tác liên phòng gồm có 10
phòng thử nghiệm tham gia được bố trí ở năm quốc gia thực hiện trên các giống
vi khuẩn khởi động để axit hóa có bán sẵn trên thị trường phù hợp với TCVN
6910-1 (ISO 5725-1)[3] và TCVN 6910-2 (ISO 5725-2)[4].
Các mẫu được chia đôi và được phân tích lặp lại hai lần.
Phép thử vòng CpH của Hiệp hội Sữa Quốc tế
(IDF) do Chr. Hansen A/S, Đan Mạch tổ chức. Phương pháp bao gồm tất cả các
hướng dẫn có liên quan đều được chuyển đến các thành viên tham dự. Sau khi thu
thập và chuẩn bị các số liệu thu được đã được phân tích thống kê trong sự hợp
tác của Nhóm Lấy mẫu và Phân tích Thống kê.
Bảng A.1 – Các kết
quả của nghiên cứu liên phòng thử nghiệm
Thông số
Mẫu 1a
Mẫu 2b
Mẫu 3c
ta
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
pH16 h
ta
pH6 h
pH16 h
ta
pH4 h
pH16 h
Số lượng phòng thử nghiệm
10
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10
10
10
10
10
10
10
Số lượng mẫu
2
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2
2
2
2
2
2
2
Số lượng phòng thử nghiệm tham gia
15
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
15
15
15
15
15
15
15
Giá trị trung bình
110,7
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
4,34
116,8
5,30
4,50
65,5
5,02
4,19
Số lượng bộ dữ liệu được chấp nhận
12
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
12
12
12
12
12
12
12
Số lượng kết quả được dùng để ước tính r,
R
48
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
47
48
47
47
44
48
48
Độ lệch chuẩn lặp lại, sr
2,6
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
0,011
2,8
0,02
0,010
1,4
0,173
0,014
Giới hạn lặp lại, r (=2,8 sr)
7,3
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
0,032
7,8
0,062
0,028
4,0
0,484
0,039
Độ lệch chuẩn tái lập, sR
7,5
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
0,032
4,3
0,047
0,034
2,3
0,050
0,040
Giới hạn tái lập, R (=2,8 sR)
21,1
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
0,090
12,0
0,131
0,094
6,5
0,140
0,111
a Giống khởi động-O ưa nhiệt trung bình của
các chủng Lactococcus lactis.
b Giống khởi động-LD ưa nhiệt trung bình của
các chủng Lactococcus lactis, Leuconostoc mensenteriodes và Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM
KHẢO
[1] TCVN 6400 (ISO 707), Sữa và sản phẩm
sữa – Hướng dẫn lấy mẫu.
[2] ISO 8244-1, Thống kê học – Từ vựng và
ký hiệu – Phần 1: Thuật ngữ chung về thống kê và thuật ngữ dùng trong xác suất.
[3] TCVN 6910-1 (ISO 5725-1), Độ chính xác
(độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo – Phần 1: Nguyên tắc và định
nghĩa chung.
[4] TCVN 6910-2(ISO 5725-2), Độ chính xác
(độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo – Phần 2: Phương pháp cơ
bản xác định độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp đo tiêu chuẩn.
[5] TCVN 8128-1 (ISO/TS 11133-1), Vi sinh
vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Hướng dẫn chuẩn bị và sản xuất môi
trường nuôi cấy – Phần 1: Hướng dẫn chung về đảm bảo chất lượng đối với việc
chuẩn bị môi trường nuôi cấy trong phòng thử nghiệm.
[6] TCVN 9332 (ISO/TS 19036), Vi sinh vật
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Hướng dẫn ước lượng độ không đảm bảo đo đối
với các phép thử phân tích định lượng.
[7] TCVN 9633 (ISO 27205), Sản phẩm sữa
lên men – Giống vi khuẩn khởi động – Tiêu chuẩn nhận dạng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[9] IDF GROUP E 104 – LACTIC ACID BACTERIA
AND STARTERS. IDF Guideline – Determination of acidifying activity of dairy
cultures. Bull. IDF 1995, (306), p.3
[10] CpH-ringtrial 2008 (Paper presented at
IDF/ISO Analytical Meeting, Montreux, 2008). Bull IDF (in press)
1)
Thay thế TCVN 6263 (ISO 8261).
2)
Ví dụ về sản phẩm thích hợp có bán sẵn. Thông tin này đưa ra tạo thuận tiện cho
người sử dụng tiêu chuẩn này và không ấn định phải sử dụng chúng. Có thể sử
dụng các sản phẩm khác nếu cho kết quả tương tự.
3)
Ví dụ về sản phẩm thích hợp có bán sẵn. Thông tin này đưa ra tạo thuận tiện cho
người sử dụng tiêu chuẩn này và không ấn định phải sử dụng chúng. Có thể sử dụng
các sản phẩm khác nếu cho kết quả tương tự.
4)
Ví dụ về sản phẩm thích hợp có bán sẵn. Thông tin này đưa ra tạo thuận tiện cho
người sử dụng tiêu chuẩn này và không ấn định phải sử dụng chúng. Có thể sử
dụng các sản phẩm khác nếu cho kết quả tương tự.