Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonnaise

• Số hiệu: TCVN8739:2011
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2011

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8739:2011

MAYONNAISE

Mayonnaise

Lời nói đầu

TCVN 8739:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4

Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

MAYONNAISE

...

...

...

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm mayonnaise được dùng làm gia vị.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C.

TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988) Gia vị - Lấy mẫu.

TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005) Dầu thực vật.

...

...

...

TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.

TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) Bơ, nhũ tương dầu thực phẩm và chất béo dạng phết - Xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp chuẩn).

TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95.

TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005) Thực phẩm - Xác định nguyên tố vết - Xác định asen tổng số bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua (HGAAS) sau khi tro hóa.

ISO 10540-1:2003 Animal and vegetable fats and oils - Determination of phosphorus content - Part 1: Colorimetric method (Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng phospho - Phần 1: Phương pháp đo màu).

ISO 10540-2:2003 Animal and vegetable fats and oils - Determination of phosphorus content - Part 2: Method using graphite furnace atomic absorption spectrometry (Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng phospho - Phần 2: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit).

AOAC 921.11 Food dressings. Preparation of test sample (Xốt trộn thực phẩm. Chuẩn bị mẫu thử).

AOAC 935.57 Acidity (total) of food dressings. Titrimetric method [Độ axit (tổng số) của xốt trộn thực phẩm. Phương pháp chuẩn độ].

AOAC 950.54 Fat (total) in food dressings [Chất béo (tổng số) trong xốt trộn thực phẩm].

...

...

...

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

Mayonnaise (mayonnaise)

Sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác.

4. Yêu cầu

4.1. Nguyên liệu

4.1.1. Nguyên liệu chính

- Dầu thực vật đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005);

- Giấm ăn hoặc nước chanh;

- Nước uống;

...

...

...

4.1.2. Nguyên liệu tùy chọn

- Sản phẩm trứng gà;

- Đường;

- Muối thực phẩm;

- Gia vị, rau gia vị;

- Rau và quả, gồm cả nước rau và nước quả;

- Mù tạt;

- Sản phẩm sữa.

4.2. Yêu cầu cảm quan

...

...

...

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng

2. Mùi

Đặc trưng cho sản phẩm

3. Vị

Đặc trưng cho sản phẩm

...

...

...

Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha

4.3. Yêu cầu về hóa học

Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn

50

2. Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

...

...

...

3. Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic, không lớn hơn

1,0

5. Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành.

6. Vệ sinh

6.1. Yêu cầu về kim loại nặng

Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng

Tên kim loại

...

...

...

1. Asen, mg/kg sản phẩm

1,0

2. Chì, mg/kg sản phẩm

2,0

3. Đồng, mg/kg sản phẩm

20

6.2. Yêu cầu về vi sinh vật

Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật

...

...

...

Mức

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn

1 x 10^3

2. Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm

không được có

3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn

10

7. Phương pháp thử

7.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988).

...

...

...

7.3. Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) hoặc AOAC 950.54.

7.4. Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà, theo Phụ lục B.

7.5. Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57.

7.6. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005).

7.7. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.

7.8. Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.

7.9 .Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).

7.10. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004).

7.11. Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).

...

...

...

8.1. Bao gói

Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

8.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

8.3. Bảo quản

Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.

8.4. Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

...

...

...

(quy định)

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise

Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise bao gồm hai nhóm: nhóm sử dụng với mức tối đa cho phép và nhóm sử dụng theo GMP (thực hành sản xuất tốt).

Bảng A.1 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa

Số INS

Tên phụ gia

Mức tối đa

Chất bảo quản

...

...

...

210

Axit benzoic

1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic

211

Natri benzoat

212

Kali benzoat

213

Canxi benzoat

...

...

...

Axit formic

200 mg/kg

Chất chống ôxy hóa

304

Ascorbyl palmitat

500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo

305

...

...

...

314

Nhựa guaiac

600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo

310

Propyl gallat

200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

319

Butylhydroquinon bậc 3

320

...

...

...

321

Hydroxytoluen butyl hóa

100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

Chất tạo ngọt

952(i)

Axit cyclamic

500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic

...

...

...

Canxi cyclamat

952(iv)

Natri cyclamat

954(i)

Sacarin

160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

954(ii)

Canxi sacarin

954(iii)

...

...

...

954(iv)

Natri sacarin

955

Sucraloza (Triclogalactosacaroza)

450 mg/kg

Chất tạo màu

101 (i)

...

...

...

350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

101(ii)

5'-phosphat natri riboflavin

110

Sunset yellow FCF

300 mg/kg

120

Carmin

500 mg/kg

...

...

...

Ponceau 4R (cochineal red A)

50 mg/kg

129

Allura red AC

300 mg/kg

132

Indigotin (indigo carmin)

300 mg/kg

133

...

...

...

100 mg/kg

141(i)

Phức đồng của clorophyl

100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

141(H)

Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri

143

Fast green FCF

100 mg/kg

...

...

...

Caramel loại III - xử lí với amoni

1500 mg/kg

150d

Caramel loại IV - xử lí với amoni và sulfit

1500 mg/kg

160a(ii)

Beta-caroten (thực vật)

2000 mg/kg

160a(i)

...

...

...

500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

160a(iii)

Beta-caroten (Blakeslea trispora)

160e

Beta-apo-8'-Carotenal

160f

Etyl este của axit beta-apo-8'-carotenoic

163(ii)

Chất chiết từ vỏ nho

...

...

...

172(i)

Sắt oxit, đen

75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

172(ii)

Sắt oxit, đỏ

172(iii)

Sắt oxit, vàng

Các chất có tác dụng hỗn hợp

...

...

...

220

Sulfua dioxit

300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO₂)

221

Natri sulfit

222

Natri hydrosulfit

223

Natri metabisulfit

...

...

...

Kali metabisulfit

225

Kali sulfit

227

Canxi hydrosulfit

228

Kali bisulfit

539

Natri thiosulfat

...

...

...

Canxi dinatri etylendiamintetraaxetat

100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan

386

Dinatri etylendiamintetraaxetat

432

Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat

3000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

433

Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat

...

...

...

Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat

435

Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat

436

Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat

472e

Este của axit diaxetyltartaric và axit béo với glycerol

10000 mg/kg

474

...

...

...

10000 mg/kg

950

Kali acesulfam

1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)

951

Aspartam

350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)

961

Neotam

...

...

...

Bảng A.2 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise theo GMP (thực hành sản xuất tốt)

Số INS

Tên phụ gia

Số INS

Tên phụ gia

140

Clorophyl

331 (i)

Natri dihydroxitrat

...

...

...

Caramel loại I - thông thường (caramel kiềm)

331 (iii)

Trinatri xitrat

162

Củ cài đỏ

332(i)

Kali dihydroxitrat

170(i)

Canxi carbonat

...

...

...

Trikali xitrat

171

Titan dioxit

333(iii)

Tricanxi xitrat

260

Axit axetic băng

350(ii)

Natri DL-malat

...

...

...

Kali axetat

350(i)

Natri hydroDL-malat

262(i)

Natri axetat

351 (i)

Kali hydromalat

263

Canxi axetat

...

...

...

Kali malat

264

Amoni axetat

352(ii)

Canxi malat, (DL-)

270

Axit (L-, D- và DL-) lactic

365

Natri fumarat

...

...

...

Axit propionic

380

Triamoni xitrat

281

Natri propionat

400

Axit alginic

282

Canxi propionat

...

...

...

Natri alginat

283

Kali propionat

402

Kali alginat

290

Carbon dioxit

403

Amoni alginat

...

...

...

Axit DL-malic

404

Canxi alginat

297

Axit fumaric

406

Agar (thạch)

300

Axit L-ascorbic

...

...

...

Carrageenan

301

Natri ascorbat

407a

Rong biển eucheuma chế biến (PES)

302

Canxi ascorbat

410

Gôm đậu carob

...

...

...

Kali ascorbat

412

Gôm guar

315

Axit erythorbic (axit isoascorbic)

413

Gôm tragacanth

316

Natri erythorbat (Natri isoascorbat)

...

...

...

Gôm arab (Gôm acacia)

322(i)

Lecitin

415

Gôm xanthan

325

Natri lactat

416

Gôm karaya

...

...

...

Kali lactat

417

Gôm ta ra

327

Canxi lactat

418

Gôm gellan

328

Amoni lactat

...

...

...

Sorbitol

329

Magie (DL-) lactat

420(ii)

Xiro sorbitol

330

Axit xitric

421

Mannitol

...

...

...

Glycerol

504(i)

Magie carbonat

424

Curdlan

504(ii)

Magie hydrocarbonat

425

Bột konjac

...

...

...

Axit clohydric

440

Pectin

508

Kali clorua

457

Alpha-cyclodextrin

509

Canxi clorua

...

...

...

Gamma-cyclodextrin

510

Amoni clorua

460(i)

Xeluloza vi tinh thể (Xeluloza gel)

511

Magie clorua

460(ii)

Xeluloza bột

...

...

...

Natri sulfat

461

Metyl xeluloza

515(i)

Kali sulfat

462

Etyl xeluloza

516

Canxi sulfat

...

...

...

Hydroxypropyl xeluloza

518

Magie sulfat

464

Hydroxypropyl metyl xeluloza

524

Natri hydroxit

465

Metyl etyl xeluloza

...

...

...

Kali hydroxit

466

Natri carboxymetyl xeluloza (gôm xeluloza)

526

Canxi hydroxit

467

Etyl hydroxyetyl xeluloza

527

Amoni hydroxit

...

...

...

Carboxymetyl xeluloza, liên kết chéo (gôm xeluloza liên kết chéo)

528

Magie hydroxit

469

Natri carboxymetyl xeluloza, thủy phân bằng enzym (gôm xeluloza, thủy phân bằng enzym)

529

Canxi oxit

470(i)

Muối của axit myristic, axit palmitic và axit stearic với amoni, canxi, kali và natri

...

...

...

Magie oxit

470(ii)

Muối của axit oleic canxi, kali và natri

551

Silic dioxit, vô định hình

471

Mono- và di-glycerid của các axit béo

552

Canxi silicat

...

...

...

Este của axit axetic và axit béo với glycerol

553(i)

Magie silicat (tổng hợp)

472c

Este của axit xitric và của axit béo với glycerol

553(iii)

Talc

472b

Este của axit lactic và của axit béo với alycerol

...

...

...

Natri aluminosilicat

500(i)

Natri carbonat

556

Canxi nhôm silicat

500(ii)

Natri hydrocarbonat

559

Nhôm silicat

...

...

...

Natri sesquicarbonat

575

Glucono delta-lacton

501 (i)

Kali carbonat

576

Natri gluconat

501(ii)

Kali hydrocarbonat

...

...

...

Kali gluconat

503(i)

Amoni carbonat

578

Canxi gluconat

503(ii)

Amoni hydrocarbonat

580

Magie gluconat

...

...

...

Axit L(+)-glutamic

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus megaterium biểu thị theo Bacillus subtilis

621

Mononatri glutamat

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus

622

Monokali L-glutamat

...

...

...

Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus biểu thị theo Bacillus subtilis

623

Canxi di-L-glutamat

100

Alpha-amylaza từ Bacillus subtilis

624

Monoamoni L-glutamat

1101(iii)

Bromelain

...

...

...

Magie di-L-glutamat

1101(ii)

Papain

626

Axit 5'-guanylic

1101(i)

Proteaza

627

Dinatri 5'-guanylat

...

...

...

Glucoza oxidaza

628

Dikali 5'-guanylat

1104

Lipaza

629

Canxi 5'-guanylat

1200

Polydextroza

...

...

...

Axit inosinic

1202

Polyvinylpyrrolidon (không tan)

631

Dinatri 5'-inosinat

1204

Pullulan

632

Kali 5’-inosinat

...

...

...

Dextrin, tinh bột rang

633

Canxi 5'-inosinat

1401

Tinh bột xử lí bằng axit

634

Canxi 5'-ribonucleotid

1402

Tinh bột xử lí bằng kiềm

...

...

...

Dinatri 5'-ribonucleotid

1403

Tinh bột đã tẩy trắng

941

Nitơ

1404

Tinh bột ôxy hóa

942

Nitơ(I) oxit

...

...

...

Tinh bột xử lí bằng enzym

944

Propan

1410

Monostarch phosphat

953

Isomalt (isomaltuloza đã hydro hóa)

1412

Distarch phosphat

...

...

...

Thaumatin

1413

Distarch phosphat phosphat hóa

964

Xiro polyglycitol

1414

Distarch phosphat axetyl hóa

965(i)

Maltitol

...

...

...

Tinh bột axetat

965(ii)

Xiro maltitol

1422

Distarch adipat axetyl hóa

966

Lactitol

1440

Hydroxypropyl starch

...

...

...

Xylitol

1442

Hydroxypropyl distarch phosphat

968

Erythritol

1450

Tinh bột natri octenyl succinat

1001

Muối và este của cholin

...

...

...

Tinh bột ôxy hóa axetyl hóa

1100

Alpha-amylaza từ Aspergillus oryzae var.

1518

Triacetin

1100

Alpha-amylaza từ Bacillus licheniformis (carbohydraza)

...

...

...

PHỤ LỤC B

(quy định)

Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà trong mayonnaise

B.1. Nguyên tắc

Chiết tách chất béo có trong mayonnaise bằng dung môi thích hợp và xác định hàm lượng phospho có trong chất béo chiết được. Từ hàm lượng phospho tính được, quy đổi ra hàm lượng lòng đỏ trứng gà có trong mẫu thử.

B.2. Cách tiến hành

B.2.1. Chiết tách chất béo

Chất béo có trong mẫu thử được chiết tách theo quy trình quy định trong TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003).

B.2.2. Xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được

...

...

...

B.3. Tính kết quả

Hàm lượng lòng đỏ trứng gà dạng khô có trong sản phẩm, X, tính bằng phần trăm khối lượng (%), theo công thức:

Trong đó:

X_P

là hàm lượng phospho trong chất béo chiết được từ mẫu thử, tính bằng miligam trên kilogam (mg/kg);

X_L

là hàm lượng chất béo trong mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%);

1000

...

...

...

9

là lượng phospho trung bình tách ra được từ 1 g lòng đỏ trứng gà khô, tính bằng miligam (mg).

Kết quả đối với mỗi phép xác định được tính đến chữ số thập phân thứ hai.

Báo cáo kết quả thử nghiệm theo giá trị trung bình của hai lần thử song song, làm tròn đến một chữ số phập phân.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[2] Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

[3] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

...

...

...

[5] CODEX STAN 168-1989 Codex Standard for Mayonnaise (Regional European Standard) [6] GOST R 53590-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. General specifications

[7] GOST R 53595-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. Sampling rules and test methods [8] Russian Federal Law No 90-FZ of 24 June 2008, Technical regulation on oil and fat products [9] TIS 1402-2540 (1997) (Thai Industrial Standard) Mayonnaise and Salad Cream

[10] The U.S. Department of Agriculture (USDA), Commercial Item Description, Mayonnaise, Salad Dressing, and Tartar Sauce (A-A-20140D June 25, 2008)

[11] Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of Practice. Mayonnaise. September 2006

[12] Singaporean Food Regulations, Rev.2005. Tenth Schedule (Regulation 31): Maximum Amounts of Arsenic, Lead and Copper Permitted in Food.