Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh

• Số hiệu: TCVN8682:2011
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2011

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 8682:2011

SURIMI ĐÔNG LẠNH

Frozen surimi

Lời nói đầu

TCVN 8682:2011 được chuyển đổi từ 28 TCN 119:1998 thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;

TCVN 8682:2011 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

SURIMI ĐÔNG LẠNH

...

...

...

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm surimi đông lạnh được chế biến từ cá.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi –Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999), Thịt và sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩn

TCVN 5276, Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009), Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997), Thịt và sản phẩm thịt – Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn)

...

...

...

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1. Surimi đông lạnh (frozen surimi)

Thịt cá xay được chế biến từ cá bằng cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch, tách da và xương, xay nhỏ, rửa lọc, tách nước, có thể bổ sung chất chống biến tính lạnh đông đối với các mô thịt và được cấp đông.

3.2. Cường độ gel (gel strength)

Mức độ keo dính của sản phẩm, khả năng chịu tác động của lực nén.

3.3. Độ dẻo (plasticity)

Mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, khả năng chịu tác động của lực uốn hoặc lực kéo.

3.4. Tạp chất (impurity)

...

...

...

4. Các yêu cầu

4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là các loài cá tươi có thịt màu trắng.

4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm

4.2.1. Phân hạng chất lượng

Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng; hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.

4.2.2. Nhiệt độ tâm của sản phẩm

Nhiệt độ tâm của sản phẩm không lớn hơn – 18^oC.

4.2.3. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

...

...

...

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ trắng đến trắng ngà

2. Mùi

Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ

4.2.4. Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm

Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm được quy định trong Bảng 2.

...

...

...

Chỉ tiêu

Mức

Hạng đặc biệt

Hạng 1

Hạng 2

1. Độ pH

Từ 6,5 đến 7,2

2. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn

76,0

...

...

...

80,0

3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc

từ 9 đến 10

từ 7 đến 8

từ 5 đến 6

4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn

350

330

300

...

...

...

AA

A

B

6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn

68

66

64

4.2.5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được quy định trong Bảng 3.

...

...

...

Tiêu chỉ tiêu

Mức giới hạn

n^a)

c^b)

m^c)

M^d)

Salmonella

5

0

...

...

...

^a) n: số đơn vị mẫu cần lấy

^b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt.

^c)m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt.

^d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt.

4.2.6. Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm cùng với các mức được quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009).

5. Phương pháp thử

5.1. Xác định độ pH, theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999).

5.2. Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997).

...

...

...

5.4. Xác định cường độ gel, theo Phụ lục B.

5.5. Xác định độ dẻo, theo Phụ lục C.

5.6. Xác định độ trắng, theo Phụ lục D.

5.7. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1. Bao gói

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.

6.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).

...

...

...

6.3. Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng – 18^oC.

6.4. Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

PHỤ LỤC A

(Quy định)

Phương pháp xác định tạp chất

A.1. Lấy mẫu theo TCVN 5276

...

...

...

Cân 10 g mẫu thử đã được rã đông, chính xác đến 0,01 g. Dàn mỏng phần mẫu thử đến độ dày 1 mm trên mặt phẳng nền trắng. Quan sát bằng mắt thường và dùng panh gắp tạp chất có trong mẫu thử vào khay.

A.3. Biểu thị kết quả

Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm được tính là 1 đơn vị, tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm được tính là 1/2 đơn vị.

Số tạp chất có trong mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 10 bậc được quy định trong Bảng A.1.

Bảng A.1 – Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi đông lạnh

Điểm

Số đơn vị tạp chất đếm được

10

0

...

...

...

từ 1 đến 2

8

từ 3 đến 4

7

từ 5 đến 7

6

từ 8 đến 11

5

từ 12 đến 15

...

...

...

từ 16 đến 19

3

từ 20 đến 25

2

từ 26 đến 30

1

lớn hơn 30

PHỤ LỤC B

...

...

...

Phương pháp xác định cường độ gel

B.1. Lấy mẫu theo TCVN 5276

B.2. Chuẩn bị mẫu thử

Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đông lạnh, chính xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong khoảng 5 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 0 ^oC. Thêm vào một lượng natri clorua bằng 2,5 % khối lượng mẫu thử và làm nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 15 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 15 ^oC. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện quá trình quết trong khoảng 10 min.

Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng 3 cm, dài khoảng 16 cm. Buộc hai đầu túi lại và nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 40 ^oC trong 20 min. Sau đó, ngâm mẫu 20 min trong nước ở nhiệt độ 90 ^oC.

Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 ^oC đến 30 ^oC để làm nguội. Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.

B.3. Cách tiến hành

Xác định cường độ gel của surimi trên máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR-500DX hoặc loại tương đương), sử dụng bộ điều chỉnh (adapter) hình cầu, đường kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min, tải trọng tối đa của bộ điều chỉnh đặt lên mẫu là 4 kg.

Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 mm, bóc bỏ màng bọc ngoài và tiến hành đo cường độ gel trên máy.

...

...

...

Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:

GS = F x d

trong đó:

F  là khối lượng tương ứng với lực nén cực đại tại đỉnh, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng gam (g);

d là khoảng cách biến dạng của mẫu đề đạt giá trị lực nén cực đại, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng xentimet (cm).

Kết quả thử là trung bình của 5 lần thử lặp lại.

PHỤ LỤC C

(Quy định)

...

...

...

C.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5276

C.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo B.2.

C.3. Cách tiến hành

Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo

C.4. Biểu thị kết quả

Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang xếp loại được quy định trong Bảng C.1.

Bảng C.1 – Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi

Trạng thái mẫu

Xếp loại

...

...

...

AA

Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tư

A

Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu

B

Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần

C

Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi

D

...

...

...

PHỤ LỤC D

(Quy định)

Phương pháp xác định độ trắng

D.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5276

D.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo B.2.

D.3. Cách tiến hành

Cắt mẫu thử thành 5 miếng có chiều dày từ 4 mm đến 5 mm. Đo độ trắng của mẫu thử trên máy đo độ trắng (ví dụ: Minolta CR-400 Chroma Meter hoặc loại tương đương).

D.4. Tính kết quả

Độ trắng của mẫu thử, W, tính bằng % theo công thức sau:

...

...

...

trong đó:

L  là độ sáng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị;

a là độ đỏ trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị;

b là độ vàng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị.

Kết quả thử là trung bình của 5 phần mẫu thử.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Thông tư số 29/2010/TT-BNNPTNT ngày 06/5/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành “Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn”.