Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7848-2:2015 Xác định tính lưu biến bằng extensograph - khối bột mì nhào

• Số hiệu: TCVN7848-2:2015
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2015

F là lực	x là thời gian hoặc độ kéo
E là độ giãn	Rm là độ bền tối đa

R₅₀ độ bền khi giấy dịch chuyển được 50 mm.

Hình 1 - Extensograph đại diện thể hiện các chỉ số đo thông thường

9.5  Năng lượng

Năng lượng được xác định theo diện tích bên dưới đường cong ghi được. Năng lượng mô tả công sử dụng khi kéo giãn mẫu bột nhào. Diện tích được đo bằng máy đo diện tích và được ghi lại bằng centimet vuông.

9.6  Tỷ số (R/E)

Tỷ số R/E là thương số của độ bền R_m hoặc R₅₀ và độ giãn dài. Tỷ số này là thông số bổ sung khi đánh giá đặc tính của bột nhào.

10  Độ chụm

10.1  Độ lặp lại

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu thử giống hệt nhau, do một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong một khoảng thời gian ngắn, không được quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 1.

...

...

...

Đặc tính

Kết quả độ lặp lại

Độ bền tối đa

66,79

Độ giãn dài 135

15,50

Năng lượng 135

14,12

Tỷ lệ (R_m/E) 135

...

...

...

Tỷ lệ (R₅₀/E) 135

0,86

10.2  Độ tái lập

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành thử trên vật liệu giống thử hệt nhau, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người khác nhau thực hiện, sử dụng các thiết bị khác nhau, không được quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 2.

Bảng 2 - Dữ liệu độ tái lập thu được bằng cách sử dụng oxtensograph

Đặc tính

Kết quả độ tái lập

Độ bền tối đa

311,67

...

...

...

89,02

Năng lượng 135

103,48

Tỷ lệ (R_m/E) 135

3,62

Tỷ lệ (R₅₀/E) 135

2,27

11  Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm ít nhất các thông tin sau:

...

...

...

b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;

c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;

d) mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này hoặc được xem là tùy chọn, cùng với mọi tình huống bất thường có thể ảnh hưởng đến kết quả;

e) kết quả thử nghiệm thu được;

f) nếu đáp ứng yêu cầu về độ lặp lại thì nêu kết quả cuối cùng thu được.

Phụ lục A

(tham khảo)

Mô tả về thiết bị Extensograph

...

...

...

Thiết bị extensograph gồm hai bộ phận:

a) extensograph (A.2);

b) bộ điều nhiệt dùng nước tuần hoàn (A.3).

Extensograph được sử dụng cùng với farinograph cũng có bộ ổn nhiệt [xem TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013)].

A.2  Bộ phận extensograph

A.2.1  Yêu cầu chung

Bộ phận extensograph đặt trên bệ kim loại chắc chắn có 4 chân có thể điều chỉnh độ thăng bằng và bao gồm:

a) bộ phận vê tròn hoặc lăn tròn (A.2.2);

b) khuôn lăn dài hoặc máy tạo hình (A.2.3);

...

...

...

d) khoang nghỉ có ba phần (A.2.4);

e) dụng cụ để kéo dài mẫu thử (A.2.5);

f) bộ phận ghi độ bền tối đa và độ giãn dài của mẫu thử dưới dạng biểu đồ extensograms (A.2.6);

Dụng cụ kéo giãn và ghi minh họa trong Hình A.1.

A.2.2  Bộ phận vê tròn

Bộ phận vê tròn bao gồm hộp không đáy có nắp đậy. Bên dưới hộp có đĩa phẳng quay; ở giữa có trục xuyên vào khối bột nhào. Tốc độ quay của bộ phận vê tròn là 83 r/min ± 3 r/min.

Nước từ bộ điều nhiệt lưu thông qua thành bên cạnh của hộp để điều tiết nhiệt độ.

Một vài dụng cụ được sản xuất trước năm 1965 có thể có tốc độ quay là 112 r/min. Nếu sử dụng dụng cụ này thì phải đề cập trong báo cáo thử nghiệm.

A.2.3  Khuôn lăn dài

...

...

...

Nước từ bộ điều nhiệt lưu thông qua khe trũng của trục để điều tiết nhiệt độ.

A.2.4  Khoang nghỉ

Khoang nghỉ gồm ba phần được kiểm soát nhiệt độ, mỗi phần có hai khung gạt và một giá đỡ khung gạt, mỗi phần có một cửa.

Mẫu thử, sau khi đã tạo khuôn được đặt trong khung gạt trên giá đỡ trong khoang nghỉ. Mỗi giá đỡ mang hai khung gạt và có một máng chứa nước để bảo vệ lớp ngoài của mẫu thử.

A.2.5  Dụng cụ kéo giãn

Mẫu thử hình trụ, trên khung gạt được đặt ở vị trí nằm ngang bằng hai cần được nối với một đầu cánh tay đòn, đầu kia nối với đối trọng. Móc dụng cụ vào chính giữa phía trên mẫu thử gây và kéo xuống theo phương thẳng đứng nhờ môtơ điện ở tốc độ 1,45 cm/s ± 0,05 cm/s, để kéo giãn mẫu thử. Tiến hành kéo xuống đến khi mẫu thử bị đứt.

Móc kéo có công tắc ngắt tự động khi chuyển động của móc đạt tới giới hạn trên hoặc giới hạn dưới. Trong các extensograph đời mới, móc kéo đạt tới vị trí cuối sau đó tự động trở lại vị trí đầu của nó.

Độ bền của khối bột nhào đối với lực kéo giãn gây ra khi đòn bẩy mang theo khung gạt có mẫu thử di chuyển đi xuống.

A.2.6  Máy ghi

...

...

...

Sự chuyển động của hệ tay đòn và bút ghi đều được chống rung bằng pittông nhúng trong dầu; Pittông được nối với đòn bẩy mang theo khung gạt.

Giấy ghi được đưa vào máy dưới dạng cuộn, cuộn giấy chuyển động nhờ động cơ với tốc độ (0,65 ± 0,01) cm/min. Dọc theo chiều dài giấy, có vạch chia theo centimet. Ngang theo chiều rộng giấy có vạch vòng cung (bán kính 200 mm) với đơn vị từ 0 EU đến 1 000 EU.

A.3  Độ điều nhiệt

Bộ điều nhiệt thông thường gồm một thùng chứa nước và có các bộ phận sau:

a) bộ cấp nhiệt chạy bằng điện.

b) bộ điều chỉnh nhiệt độ để điều chỉnh nhiệt độ, có thể duy trì nhiệt độ của bộ phận vê tròn, khuôn lăn dài và khoang nghỉ của extensograph ở nhiệt độ 30 °C ± 0,2 °C. Với điều kiện không thuận lợi, có thể cần để nhiệt độ nước hơi cao phải được duy trì với cùng độ chính xác.

c) Nhiệt kế.

d) Bơm và máy khuấy dẫn động bằng động cơ. Bơm được nối với extensograph bằng ống mềm. Ống cần có đủ khả năng duy trì nhiệt độ của khoang nghỉ ở 30 °C ± 0,2 °C

e) Ống kim loại xoắn để làm mát bát của bộ ổn nhiệt bằng nước thường.

...

...

...

A.4  Hiệu chuẩn extensograph

Để có kết quả đúng thì hệ tay đòn và hệ thống đo của extensograph có thể điều chỉnh được. Đặt tấm chắn vào bên trong khuôn lăn dài, đường cong lúc này trùng với đường cong của khuôn lăn dài đặc biệt. Chênh lệch về đường cong của tấm chắn gây ra chênh lệch về chiều dài và mặt cắt ngang của miếng bột nhào khi kéo giãn. Nếu có bất kỳ sự nghi ngờ nào về đường cong của tấm chắn thì đường cong này cần được kiểm tra và/hoặc được điều chỉnh lại từ nhà sản xuất.

Để kiểm tra các đặc tính chức năng của hệ thống cân, hệ thống tải trọng với khối lượng đã biết. Trước tiên đặt bộ phận giữ khối bột nhào rỗng (200 g) với hai cái kẹp (mỗi cái 75 g) ở cuối tay đòn của hệ thống cân với cùng một cách như trong phép thử thực tế. Để mô phỏng khối lượng của mẫu thử bột nhào, hoãn lại việc thêm 150 g từ vật giữ bằng một sợi dây. Nếu điều chỉnh hợp lý, máy ghi sẽ đọc được là 0 EU. Khi thêm 500 g được giữ lại từ vật giữ thì máy đọc sẽ đọc là 400 EU, và sau khi thêm 500 g khác vào thì máy ghi sẽ ghi là 800 EU, nghĩa là:

500 g (bộ phận giữ + kẹp + 150 g)  ≡ 0 EU

500 g + 500 g (= 1 000 g) ≡ 400 EU

500 g + 500 g + 500 g (= 1 500g) ≡ 800 EU.

Khi tổng khối lượng của 500 g được đặt trên hệ tay đòn, ở vị trí của khung gạt, thì hệ tay đòn sẽ phải nằm ngang. Do đó nên kiểm tra khối lượng của khung gạt và hai kẹp khi dùng kết hợp.

Tổng khối lượng sẽ là 350 g ± 0,5 g. Nên đánh dấu từng khung gạt và kẹp để đảm bảo rằng mỗi lần kết hợp khung gạt và kẹp vừa đủ với khối lượng đã quy định.

Không có phương pháp điều chỉnh độ hấp thụ của sự kết hợp giữa extensograph và farinograph. Nhà sản xuất có thể phải điều chỉnh extensograph theo tiêu chuẩn của mình. Với các máy cũ, mòn hỏng thì không thể thực hiện được việc này. Các thiết bị yêu cầu cần được bảo dưỡng và kiểm tra định kỳ.

...

...

...

A.5.1  Phạm vi áp dụng

Phép đo extensograph®-E (Extensograph điện tử) các đặc tính kéo của khối bột nhào áp dụng trong phần tiêu chuẩn này để xác định chất lượng bột mì và để kiểm tra việc chế biến bột mì với các phụ gia như axit ascorbic, proteinaza hoặc chất tạo nhũ tương.

Tiến hành đo các đặc tính kéo như sau:

- chuẩn bị khối bột nhào trong Farinograph®-E hoặc Farinograph® dưới các điều kiện xác định;

- tạo hình mẫu khối bột nhào thành hình tròn (máy đồng hóa, dụng cụ vê tròn) và bằng con lăn bột (khuôn);

- thử khối bột nhào trong khoang thử nghiệm;

- kéo khối bột nhào trong Extensograph®-E cho đến khi đứt.

Đặc tính kéo dài của khối bột nhào, đặc biệt là độ bền đến độ kéo và độ giãn, là đặc trưng cho chất lượng bột, đó là đặc tính chế biến và nướng của khối bột nhào tương ứng. Ngoài chất lượng bột còn thấy ảnh hưởng của chất phụ gia tác động đến cấu trúc gluten.

Kiểm tra chất lượng bột và chế biến bột với chất phụ gia đảm bảo chất lượng bột ổn định và cung cấp các đặc tính tối ưu của bột nhào cho các sản phẩm nướng đại diện.

...

...

...

Extensograph bao gồm các bộ phận chính sau:

a) bộ vê tròn;

b) bộ cuộn bột;

c) khoang thử nghiệm với:

1) khay hỗ trợ;

2) khay;

d) dụng cụ kéo với:

1) móc,

2) máng;

...

...

...

CHÚ DẪN

1 Mẫu thử

6 Hệ tay đòn

2 Khung gạt

7 Hệ thống đo

3 Kẹp khung gạt

8 Máy ghi

4 Động cơ điện

...

...

...

5 Móc kéo

Hình A.1 - Sơ đồ và bộ phận kéo dài và máy ghi của extensograph

Phụ lục B

(tham khảo)

Kết quả của phép thử liên phòng thử nghiệm

Phép thử liên phòng thử nghiệm với phép đo extensograph được thực hiện năm 2009 bởi Viện Tiêu chuẩn và chứng nhận Argentina (IRAM). Các giá trị nhận được từ phép thử liên phòng này có thể không áp dụng với các loại mẫu thử khác với các mẫu thử đã đưa ra.

Phép thử liên phòng thử nghiệm có hiệu quả cao để đánh giá độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp thử quy định trong tiêu chuẩn này. Phạm vi của phương pháp là xác định tính lưu biến của bột mì sử dụng thiết bị extensograph.

Mỗi người tham gia nhận được một mẫu đồng nhất và đã được chuẩn hóa, chuẩn bị và đóng gói bởi Molino Argentino SA, phân phối mẫu và giao mẫu dưới sự giám sát của IRAM. Các mẫu thử nghiệm được gửi đến 34 phòng thử nghiệm trong và ngoài nước, 28 phòng thử nghiệm nhận được kết quả. Để tổng hợp, 82% các phòng thử nghiệm tham gia tích cực vào các thử nghiệm liên phòng này.

...

...

...

Bảng B.1 - Kết quả thử nghiệm liên phòng năm 2009

Thông số

Trung bình

Giá trị thô

Độ lệch chuẩn lặp lại

S_r

Độ lệch chuẩn tái lập

S_R

Giới hạn lặp lại

...

...

...

Giới hạn tái lập

R(2,8 x S_R)

Độ bền tối đa

527,2

524,5

23,9

111,3

66,8

311,7

...

...

...

147,1

162,3

5,5

31,8

15,5

89,0

Năng lượng 135

128,8

138,0

...

...

...

37,0

14,1

103,5

Tỷ lệ (R_m/E) 135

3,5

3,5

0,3

1,3

0,8

...

...

...

Tỷ lệ (R₅₀/E) 135

3,0

3,0

0,3

0,8

0,9

2,3

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

...

...

...

[2] TCVN 9027 (ISO 24333), Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu.

[3] ICC 114, Method for using the Brabender extensorgraph

[4] Nieman lr.W. Repeatability and reproducibility of extensograph measurement. Wageningen: IGMB - TNO, 1992. (Report No. T 92-251.)

2) Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên Brabender Extensograph, là ví dụ về sản phẩm thích hợp có bán sẵn trên thị trường. Thông tin đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này và không ấn định phải sử dụng sản phẩm đó. Có thể sử dụng các loại dụng cụ khác nếu cho kết quả tương đương.

3) Farinograph là tên thương mại của sản phẩm được cung cấp bởi Brabender. Thông tin đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này chứ không ấn định phải sử dụng sản phẩm đó. Các loại dụng cụ khác cũng có thể được sử dụng nếu cho kết quả tương tự.