TIÊU
CHUẨN QUỐC GIA
TCVN
7524:2006
CODEX
STAN 36 -1981, REV.1 - 1995
CÁ ĐÔNG LẠNH NHANH
Quick frozen
finfish uneviscerated and eviscerated
Lời nói đầu
TCVN 7524 : 2006 hoàn toàn tường đương
với CODEX STAN 36-1981, Rev.1 -1995;
TCVN 7524 : 2006 do Ban kỹ thuật Tiêu
chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản biên soạn. Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường Chất
lượng đề nghị, Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành.
Tiêu chuẩn này được chuyển đổi năm
2008 từ Tiêu chuẩn Việt Nam cùng số hiệu thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại
Khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a Khoản 1 Điều 6 Nghị định
số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số
điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CÁ ĐÔNG LẠNH
NHANH
Quick frozen
finfish uneviscerated and eviscerated
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá đã bỏ nội
tạng và chưa bỏ nội tạng đông lạnh
nhanh1).
2. Mô tả
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Cá đông lạnh nhanh để sử dụng cho người,
đã bỏ đầu hoặc không bỏ đầu mà nội tạng
hoặc các bộ phận khác đã được bỏ hết hoặc bỏ một phần.
2.2 Định nghĩa quá trình
Sản phẩm sau khi được xử lý thích hợp
phải qua quá trình cấp đông và tuân thủ
các điều kiện qui định
sau đây. Quá trình cấp đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp sao
cho khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa vượt qua được nhanh. Quá trình cấp đông nhanh chưa
được coi là kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới -18 oC hoặc thấp
hơn sau khi nhiệt độ đã ổn định.
Sản phẩm phải
được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản
và phân phối.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các sản phẩm này phải được chế biến và
bao gói sao cho giảm thiểu được sự mất nước và oxi hoá.
2.3. Trình bày
Sản phẩm có thể được trình bày theo
cách khác sao cho:
a) thoả mãn tất cả các yêu cầu của tiêu
chuẩn này; và
b) được mô tả đầy đủ trên
nhãn để không gây khó hiểu hoặc
không gây nhầm lẫn
cho người tiêu dùng.
3. Thành phần cơ bản
vả các chỉ tiêu chất lượng
3.1. Cá
Cá đông lạnh phải được chế biến từ cá khoẻ mạnh
có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phẩm.
3.2. Mạ băng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.3. Các thành phần khác
Tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất
lượng thực phẩm về phù hợp với tất cả các tiêu chuẩn
có liên quan.
3.4. Sự phân huỷ
Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn
hơn 10 mg/100 g tính theo trung bình của đơn vị mẫu được thử. Điều này chỉ áp dụng
cho các loài thuộc các họ Clupeidae, Scombridae,
Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae.
3.5. Sản phẩm cuối
cùng
Sản phẩm thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được
kiểm tra theo điều 9, đáp ứng các qui định
trong Điều 8. Sản phẩm phải được kiểm tra
theo các phương
pháp
qui định trong Điều 7.
4. Phụ gia thực phẩm
Chỉ được dùng các phụ gia sau đây:
Phụ gia
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chất chống oxi hoá
300 Axit ascorbic
301 Natri ascorbat
GMP
303 Kali ascorbat
5. Vệ sinh và xử lý
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
5.2. Khi được kiểm tra bằng
các phương
pháp
lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải:
a) không được có bất kỳ một chất nào khảc
kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức
khoẻ, phù hợp với
các tiêu chuẩn qui định:
b) không được chứa histamin lớn hơn 20 mg
/100 g. Điều này chỉ áp dụng cho các
loại thuộc các họ
Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và
Coryphaenedae;
c) Không được có bất kỳ một chất nào khác
kể cả các chất có nguồn gốc từ các
vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, phù hợp với các
tiêu chuẩn qui định.
5.3. Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo
các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev.3 -1997) Quy
phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực
phẩm
và các Qui phạm có liên quan sau đây:
a) Quy phạm thực hành đối với thuỷ sản đông lạnh
(CAC/RCP 16 - 1978);
b) Qui phạm thực hành đối với việc chế biến
và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh
(CAC/RCP 8 - 1976).
c) Qui phạm thực hành vệ sinh đối với thuỷ sản và sản phẩm thủy sản CAC/RCP
52 - 2003, Rev 1 - 2004.
6. Ghi nhãn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.1. Tên của sản phẩm
6.1.1. Ngoài tên chung hoặc tên thường gọi của
loài, trong trường hợp cá đã bỏ nội tạng thì cần thể hiện dấu hiệu để nhận biết rằng cá đã bỏ nội tạng “có
đầu" hoặc
cá đã bỏ nội tạng "không có đầu".
6.1.2. Nếu sản phẩm được
mạ băng bằng nước
biển sạch thì phải nêu rõ.
6.1.3. Thuật ngữ “đông lạnh nhanh”
cũng phải được ghi lên nhãn.
6.1.4. Tên nhãn phải nêu rõ sản phẩm cần được duy trì ở các điều kiện đảm bảo chất lượng trong suốt
quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối.
6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm được mạ
băng)
Khi sản phẩm được mạ băng thì phải ghi rõ khối
lượng tịnh của sản phẩm không kể khối lượng băng.
6.3. Hướng dẫn bảo quản
Trên nhãn phải ghi rõ sản phẩm phải được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 18 oC hoặc thấp hơn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các thông tin trên đây phải
được ghi trên bao bì hoặc tài liệu
kèm theo, trừ khi tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng,
tên và địa chỉ của
nhà sản xuất cũng như các hướng dẫn bảo quản đã được ghi trên bao bì.
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết
với điều
kiện
là ký hiệu này có thể nhận
biết được một cách rõ ràng bằng các
tài liệu kèm theo.
7. Lấy mẫu, kiểm tra
và phân tích
7.1 Lấy mẫu
a) Lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với
Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL
6,5) (CODEX STAN 233-1969). Đơn vị mẫu là cá thể hoặc đơn vị bao gói nhỏ
nhất.
b) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra
khối lượng tịnh phải được
thực hiện theo phương án lấy
mẫu thích hợp đáp ứng các chuẩn cứ qui định.
7.2. Kiểm tra cảm quan và kiểm
tra vật lý
Mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật
lý phải được thực hiện bởi người được
đào tạo về kiểm tra và
tuân thủ các qui trình qui định tại 7.3,
7.4, 7.5, Phụ lục
A và Các
hướng dẫn về đánh giá
cảm quan cá và động vật có vỏ trong phòng thử nghiệm
(CAC/GL 31 - 1999).
7.3. Xác định khối lượng tịnh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khối lượng tịnh (không tính bao
bì) của từng
đơn vị mẫu đại diện
cho lô hàng
phải được xác định
trong trạng thái đông lạnh
7.3.2. Xác định khối lượng tịnh
của sản phẩm mạ băng1)
7.4. Rã đông1)
7.5. Xác định trạng thái kết
dính
Theo AOAC 883.18 “Độ ẩm của
thịt và sản phẩm thịt,
chuẩn bị mẫu" và AOAC 950.46 (phương
pháp A) “Độ ẩm của thịt”
7.6. Các phương pháp chế
biến chín
Phương pháp sau đây dựa trên sự gia nhiệt sản
phẩm đến nhiệt độ bên trong sản
phẩm từ 65 oC đến 70 oC. Sản phẩm không được quá
nhiệt. Thời gian
nấu thay đổi tuỳ theo kích cỡ của sản phẩm và nhiệt độ được sử dụng. Thời gian chính xác và các điều kiện làm chín sản
phẩm phải được xác định trước bằng thực nghiệm.
Phương pháp nướng: Gói sản phẩm
vào mảnh giấy
nhôm và đặt trên tấm nướng
phẳng hoặc chảo phẳng, nông.
Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm và đặt vào giỏ kim loại
hấp cách thuỷ trong nồi đậy kín
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phương pháp dùng lò vi sóng: Cho sản phẩm
vào vật đựng chuyên
dùng cho lò vi sóng. Nếu sử
dụng túi bằng chất dẻo, thì kiểm tra để đảm bảo
rằng mùi của chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm. Thực hiện các qui định của
thiết bị.
7.7. Xác định histamin
Theo AOAC 977.13. Xác định histamin
trong hải sản. Phương pháp huỳnh quang.
8. Xác định khuyết tật
Đơn vị mẫu bị coi là khuyết tật khi cho thấy
các đặc tính xác định dưới đây :
8.1. Mất nước nhiều
Trên 10 % diện tích bề mặt của khối mẫu hoặc
trên 10 % khối
lượng
cá trong đơn
vị
mẫu mất nhiều nước thể hiện rõ như có màu trắng
hoặc màu vàng khác thường trên bề mặt thịt và lớp dưới da, khó loại bỏ bằng dao
hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến dạng bên ngoài của cá.
8.2. Tạp chất lạ
Sự có mặt của bất kỳ chất nào có trong đơn vị
mẫu mà không có nguồn gốc từ cá (ngoại trừ vật liệu bao gói), không gây hại cho
sức khỏe con người và dễ dàng phát hiện được bằng bất kỳ phương pháp nào kể cả
phương pháp khuyếch đại, chứng tỏ không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và
thực hành vệ sinh tốt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng do có mùi hoặc hương
khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự giảm chất lượng hoặc ôi dầu.
8.4. Cấu trúc
8.4.1. Kết cấu của thịt bị vỡ, cơ bị mềm hoặc thịt tách ra
khỏi xương chứng
tỏ sự phân huỷ của cấu trúc cơ.
8.4.2. Sự khác thường của thịt
cá
Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi trạng thái kết
dính quá mức của thịt cá có độ ẩm lớn hơn 86 % được phát hiện thấy trong bất kỳ
cá thể nào hoặc đơn vị mẫu nào có kết cấu nhão do nhiễm ký sinh lớn
hơn 5 % khối lượng
8.5. Cá vỡ bụng
Cá chưa bỏ nội tạng bị vỡ bụng, biểu
hiện sự phân huỷ.
9 Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là thoả mãn các yêu cầu của tiêu
chuẩn này khi:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
b) khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu
không được nhỏ hơn khối lượng được công bố, với điều kiện là không có đơn vị mẫu nào bị thiếu khối
lượng một cách bất hợp lý; và
c) các yêu cầu về phụ gia thực phẩm,
vệ sinh, xử lý và ghi nhãn của các điều 4.5 và 6 đều được đáp ứng.
Phụ lục A
(Qui định)
Kiểm tra cảm quan vả kiểm tra vật lý
A.1 Xác định khối lượng
tịnh cuối cùng theo qui trình trong 7.3 (cần loại bỏ mạ băng).
A.2 Kiểm tra đơn vị mẫu
đông lạnh về sự mất nước bằng cách đo các phần diện tích chỉ có thể tách ra bằng
dao hoặc bằng dụng cụ sắc nhọn. Đo tổng diện tích bề mặt của đơn
vị mẫu và tính phần trăm bị ảnh hưởng.
A.3 Rã đông và kiểm tra
tạp chất lạ của riêng từng cá thể
trong đơn vị mẫu.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A.5 Trong các trường hợp
không thể có được quyết định cuối cùng về mùi hoặc cấu trúc của mẫu đã rã đông
chưa chế biến, thì lấy một phần nhỏ của thịt
cá (khoảng 200 g) và khẳng định ngay mùi, vị hoặc cấu trúc bằng một trong các
phương pháp chế biến chín trong 7.6
A.6 Trong các trường hợp
không thể có được quyết định cuối cùng về điều kiện kết dính của mẫu đã rã đông chưa
chế biến, thì từ nguyên liệu
nghi ngờ lấy khối sản
phẩm và khẳng định trạng thái kết dính bằng phương pháp chế biến chín trong 7.6
hoặc sử dụng qui trình trong 7.5 để xác định liệu độ ẩm của bất kỳ phần cá thể
nào lớn
hơn
86 % hay không. Nếu việc đánh giá bằng
cách chế biến chín không quyết định được thì
nên sử dụng qui trình trong 7.5 để xác định chính xác độ ẩm.