TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 7401 : 2010
CODEX STAN 283-1978, Rev.1-1999, Amd.2-2008
TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHOMAT
General
standard for cheese
Lời nói đầu
TCVN 7401 : 2010 thay
thế TCVN 7401 : 2004;
TCVN 7401 : 2010 hoàn
toàn tương đương với CODEX STAN 283-1978, Rev.1-1999, Amd.2-2008;
TCVN 7401 : 2010 do
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên
soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghi, Bộ Khoa học và Công nghệ
công bố.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
TIÊU
CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHOMAT
General
standard for cheese
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn náy áp dụng
cho tất cả các loại phomat để sử dụng ngay hoặc chế biến tiếp, phù hợp với mô
tả trong Điều 2 của tiêu chuẩn này. Đối với các loại phomat đã có các tiêu
chuẩn quy định riêng, có thể có các điều khoản cụ thể hơn so với tiêu chuẩn này
thì cần phải tuân theo các điều khoản cụ thể đó.
2. Mô tả
2.1. Phomat là sản phẩm
có dạng rất cứng, cứng, nửa cứng hoặc dạng mềm đã được ủ chín hoặc không qua
giai đoạn ủ chín, có thể có vỏ, trong đó tỷ lệ whey protein/casein không vượt
quá mức có trong sữa, thu được bằng cách:
(a) Làm đông tụ toàn
phần hoặc một phần protein của sữa, sữa gầy, sữa tách một phần chất béo, cream,
whey cream hoặc buttermilk hoặc hỗn hợp của các nguyên liệu này dưới tác động
của men dịch vi bê (rennet) hoặc các tác nhân làm đông tụ thích hợp khác, sau đó
tách phần whey, theo nguyên lý chế biến phomat là làm đông tụ protein sữa (cụ
thể là phần casein) và do đó, hàm lượng protein của phomat sẽ cao hơn hẳn hàm
lượng protein của hỗn hợp các nguyên liệu được dùng làm phomat nói trên,
và/hoặc:
(b) Các kỹ thuật chế
biến gồm quá trình đông tụ protein của sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa để tạo
sản phẩm cuối cùng có các đặc tính cảm quan và hóa, lý giống như phần mô tả sản
phẩm nêu trong (a).
2.1.1. Phomat ủ chín là
phomat chưa sử dụng được sau khi mới sản xuất xong mà phải giữ trong một khoảng
thời gian dưới các điều kiện nhất định như nhiệt độ để tạo các đặc tính hóa
sinh và vật lý đặc trưng cho phomat theo yêu cầu.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2.1.3. Phomat không ủ chín
bao gồm phomat tươi mà có thể dùng ngay sau khi sản xuất.
3. Thành phần cơ bản
và các chỉ tiêu chất lượng
3.1. Nguyên liệu
Sữa và/hoặc các sản
phẩm từ sữa.
3.2. Thành phần nguyên
liệu cho phép
- Các chủng gốc của
vi khuẩn tạo hương và/hoặc vi khuẩn lactic và các chủng vi sinh vật có ích
khác;
- Các enzym thích hợp
và an toàn;
- Natri clorua;
- Nước uống.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chỉ có thể sử dụng
các loại phụ gia thực phẩm dưới đây và chỉ trong giới hạn quy định.
Phomat không ủ chín
Sử dụng các phụ gia
được liệt kê trong TCVN 8430 : 2010 (CODEX STAN 221-2001. Amd.1-2008) Phomat
không ủ chín bao gồm cả phomat tươi.
Phomat trong nước muối
Sử dụng các phụ gia
được liệt kê trong TCVN 8429 : 2010 (CODEX STAN 208-1999) Phomat trong nước
muối.
Phomat ủ chín, gồm cả
phomat ủ chín có mốc
Cũng có thể sử dụng
các loại phụ gia thực phẩm không quy định dưới đây nhưng được quy định trong
các tiêu chuẩn riêng cho cùng chủng loại phomat ủ chín với các giới hạn được
quy định trong các tiêu chuẩn đó.
Số
INS
Tên
phụ gia
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chất tạo màu
100
Curcumin (đối với
cùi phomat ăn được)
Giới
hạn bởi GMP
101
Riboflavin
Giới
hạn bởi GMP
120
Carmine (chỉ đối
với phomat có vân)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
140
Chlorophyll (chỉ
dùng cho phomat có vân xanh)
Giới
hạn bởi GMP
141
Phức đồng của
chlorophyll
15
mg/kg
160a(i)
β-Carotene (tổng
hợp)
25mg/kg
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
β-Carotene (thực
vật)
600
mg/kg
160b(ii)
Chất chiết annatto
dựa theo norbixin
50
mg/kg
160c
Paprika oleoresin
Giới
hạn bởi GMP
160e
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
35
mg/kg
160f
Axit β-apo-8'-carotenoic,
metyl este hoặc etyl este
35
mg/kg
162
Đỏ củ cải
Giới
hạn bởi GMP
171
Titan dioxit
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chất điều chỉnh độ
axít
170
Canxi cacbonat
Giới
hạn bởi GMP
504
Magie cacbonat
575
Glucono
delta-lacton
Chất bảo quản
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Axit sorbic
3
000 mg/kg tính theo axit sorbic
201
Natri sorbat
202
Kali sorbat
203
Canxi sorbat
234
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
12,5
mg/kg
239
Hexametylen tetramin
(chỉ dùng provolone)
25
mg/kg, biểu thị theo formaldehyt
251
Natri nitrat
50
mg/kg, biểu thị theo NaNO3
252
Kali nitrat
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Axit propionic
3
000 mg/kg, tính theo axit propionic
281
Natri propionat
282
Canxi propionat
1105
Lysozym
Giới
hạn bởi GMP
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
200
Axit sorbic
1
g/kg đơn lẻ hay kết hợp, tính theo axit sorbic
202
Kali sorbat
203
Canxi sorbat
235
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2
mg/dm2 bề mặt. Không có mặt ở độ sâu 5 mm
Phụ gia dùng cho
nhiều mục đích
508
Kali clorua
Giới
hạn bởi GMP
Phomat thái miếng,
cắt nhỏ, nghiền hoặc vụn
Chất chống đông vón
460
Xenluloza
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
551
Silíc dioxit, không
két tinh
10
g/kg đơn lẻ hay kết hợp.
Silicat
tính theo silic dioxit
552
Canxi silicat
553
Magie silicat
554
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
555
Kali nhôm silicat
556
Canxi nhôm silicat
559
Nhôm silicat
560
Kali silicat
Chất bảo quản
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Axit sorbic
1
g/kg đơn lẻ hay kết hợp, tính theo axit sorbic
202
Kali sorbat
203
Canxi sorbat
5. Chất nhiễm bẩn
5.1. Kim loại nặng
Các sản phẩm thuộc
đối tượng của tiêu chuẩn này phải đáp ứng được các giới hạn tối đa về kim loại
nặng theo quy định hiện hành.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các sản phẩm thuộc
đối tượng của tiêu chuẩn này phải đáp ứng được các giới hạn tối đa về thuốc bảo
vệ thực vật theo quy định hiện hành.
6. Vệ sinh
Các sản phẩm thuộc
đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản
tương ứng của TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực
hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 57-2004 Code
of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối
với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn liên quan khác như quy phạm thực
hành và các quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này cần tuân thủ các tiêu
chí vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the
Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc
thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh vật trong thực phẩm).
7. Ghi nhãn
Ngoài các điều quy
định trong TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói
sẵn và CODEX STAN 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms
(Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa), còn áp dụng các
điều cụ thể sau đây:
7.1. Tên sản phẩm
Tên sản phẩm phải là
phomat. Tuy nhiên cụm từ "phomat" có thể bỏ qua trong phần tên gọi
của chủng Ioại phomat cụ thể đã được quy định trong một tiêu chuẩn riêng và khi
bỏ qua điều này thì tên của chủng loại đó sẽ được quốc gia bán sản phẩm quy
định, miễn là việc này không gây hiểu sai về tính chất của sản phẩm.
Trường hợp sản phẩm
không được gọi tên theo chủng loại mà được gọi là "phomat" thì việc
gọi tên có thể được kèm theo thuật ngữ mô tả thích hợp như trong Bảng sau:
Gọi
tên theo độ cứng và các đặc tính ủ chín
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Theo
nguyên tắc ủ chín: Thuật ngữ 2
MFFB
%
Tên
gọi
Nhỏ
hơn 51
Rất
cứng
Ủ
chín
Từ
49 đến 56
Cứng
Ủ
chín có mốc
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Rắn
chắc/Nửa cứng
Không
ủ chín/Tươi
Lớn
hơn 67
Mềm
Trong
nước muối
MFFB bằng phần trăm
độ ẩm không chứa chất béo, nghĩa là:
Khối
lượng ẩm trong phomat
x 100
Khối
lượng tổng số của phomat - Khối lượng chất béo trong phomat
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.2. Công bố hàm
lượng chất béo sữa
Hàm lượng chất béo
sữa phải được công bố theo phương thức có thể chấp nhận được tại nước bán sản
phẩm đến người tiêu dùng cuối cùng, (i) bằng phần trăm khối lượng, (ii) bằng
phần trăm chất béo tính theo chất khô (FDM), hoặc (iii) bằng số gam trên phần ăn
đã được định lượng trên nhãn khi số lượng phần ăn được công bố.
Ngoài ra, các thuật
ngữ sau đây có thể được sử dụng:
- Hàm lượng chất béo
rất cao (nếu hàm lượng FDM không nhỏ hơn 60 %);
- Hàm lượng chất béo
cao (nếu hàm lượng FDM từ 45 % đến dưới 60 %);
- Hàm lượng chất béo
trung bình (nếu hàm lượng FDM từ 25 % đến dưới 45 %);
- Tách một phần chất
béo (nếu hàm lượng FDM từ 10 % đến dưới 25 %);
- Gầy (nếu hàm lượng
FDM nhỏ hơn 10 %).
7.3. Ghi hạn dùng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.4. Ghi nhãn bao bì
không dùng để bán lẻ
Thông tin yêu cầu
trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và từ 4.1 đến 4.8 của TCVN 7087 : 2008 (CODEX
STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và nếu cần, hướng dẫn bảo
quản cũng phải ghi trên vật chứa hoặc trong các tài liệu kèm theo, trừ khi tên
của sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng
gói được ghi trên vật chứa. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ
nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là
ký hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.
8. Phương pháp phân
tích và lấy mẫu
Phương pháp phân tích
và lấy mẫu xem CODEX STAN 234 Recommended Methods of Analysis and Sampling
(Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).
PHỤ LỤC A
(Tham
khảo)
LỚP VỎ CỦA PHOMAT, BỀ MẶT CỦA PHOMAT VÀ LỚP
PHỦ NGOÀI CỦA PHOMAT
A.1. Lớp vỏ của
phomat
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Trong quá trình chín
hoặc sau khi chín, vỏ phomat có thể được xử lý hoặc vẫn giữ nguyên các vi sinh
vật mong muốn được cấy vào, ví dụ: Penicillium candidum hoặc Brevibacterium
linens. Trong một số trường hợp, thì lớp tạo thành được gọi là các đốm để
tạo thành một phần của vỏ.
Phomat không vỏ được
ủ chín bằng cách sử dụng lớp màng ủ chín. Phần bên ngoài của phomat không phát
triển thành lớp vỏ với độ ẩm thấp, mặc dù ảnh hưởng của ánh sáng có thể gây ra
một số sự khác biệt so với phần bên trong.
A.2. Bề mặt phomat
Thuật ngữ "bề
mặt phomat" được làm lớp ngoài của phomat hoặc các phần của phomat, kể cả
khi đã thái lát, làm vụn hoặc nghiền nhỏ. Thuật ngữ này bao gồm phần ngoài của
toàn bộ phomat, mà không quan tâm đến lớp vỏ có hay không.
A.3. Lớp phủ ngoài
của phomat
Phomat có thể được
phủ trước khi chín, trong quá trình chín hoặc khi công đoạn chín đã kết thúc.
Khi lớp phủ được sử dụng trong quá trình ủ chín, thì mục đích của lớp phủ là để
điều chỉnh độ ẩm của phomat và bảo vệ phomat khỏi các vi sinh vật.
Việc phủ phomat sau
khi công đoạn chín đã kết thúc được thực hiện để bảo vệ phomat khỏi các vi sinh
vật và sự nhiễm bẩn khác, để bảo vệ phomat khỏi hư hỏng vật lý trong quá trình vận
chuyển và phân phối và/hoặc để cho phomat có trạng thái đặc thù (ví dụ: màu
sắc).
Có thể phân biệt dễ
dàng lớp phủ với vỏ, vì các lớp phủ được làm bằng vật liệu không phải là phomat
và thường rất dễ lấy ra bằng cách chải, cọ xát hoặc lột bỏ.
Phomat có thể được
phủ bằng:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Lớp màng thường
dùng là sáp, parafin hoặc chất dẻo không thấm nước, để bảo vệ phomat sau khi ủ chín
khỏi các vi sinh vật và tránh hư hỏng vật lý trong quá trình bán lẻ và phân
phối phomat.
1) Gluten lúa mì hoặc
các sản phẩm protein từ lúa mì không được phép sử dụng cho mục đích công nghệ
để phủ hoặc hỗ trợ chế biến đối với thực phẩm không chứa gluten tự nhiên, CODEX
STAN 163-1987 Wheat gluten products, including wheat gluten (Tiêu chuẩn đối
với các sản phẩm protein lúa mì bao gồm cả gluten lúa mì).